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    Las Grasas Comestibles

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    Nerea Banderas
    Las grasas comestibles incluyen aceites y grasas de origen vegetal y animal. Los aceites son líquidos a 20°C mientras que las grasas son sólidas. Se obtienen de semillas, frutos u tejidos animales mediante presión, fusión o extracción con disolventes. Proporcionan energía, ácidos grasos esenciales y ayudan a la absorción de vitaminas. Se usan en cocina tanto crudas como calentadas dependiendo de sus propiedades.

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    Las grasas comestibles incluyen aceites y grasas de origen vegetal y animal. Los aceites son líquidos a 20°C mientras que las grasas son sólidas. Se obtienen de semillas, frutos u tejidos animales mediante presión, fusión o extracción con disolventes. Proporcionan energía, ácidos grasos esenciales y ayudan a la absorción de vitaminas. Se usan en cocina tanto crudas como calentadas dependiendo de sus propiedades.

    Título original

    LAS GRASAS COMESTIBLES

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    Las grasas comestibles incluyen aceites y grasas de origen vegetal y animal. Los aceites son líquidos a 20°C mientras que las grasas son sólidas. Se obtienen de semillas, frutos u tejidos animales mediante presión, fusión o extracción con disolventes. Proporcionan energía, ácidos grasos esenciales y ayudan a la absorción de vitaminas. Se usan en cocina tanto crudas como calentadas dependiendo de sus propiedades.

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    Nerea Banderas
    Las grasas comestibles incluyen aceites y grasas de origen vegetal y animal. Los aceites son líquidos a 20°C mientras que las grasas son sólidas. Se obtienen de semillas, frutos u tejidos animales mediante presión, fusión o extracción con disolventes. Proporcionan energía, ácidos grasos esenciales y ayudan a la absorción de vitaminas. Se usan en cocina tanto crudas como calentadas dependiendo de sus propiedades.

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    GRASAS COMESTIBLES

    •Son los productos de origen animal o vegetal cuyos


    Identificación y constituyentes principales son glicéridos naturales
    de los ácidos grasos, conteniendo como
    características componentes menores otros lípidos.

    • Vegetal animal o mixta.


    Clasificación y •Origen vegetal: Frutos o semillas
    •Origen animal: Depósitos adiposos.
    variedades. •Aceites líquidos a 20 Cº y las grasas o mantecas
    sólidas .

    •a) Presión, previa trituración o no, de la materia


    prima.
    Método de •b) Fusión, por tratamiento térmico de la materia
    prima, menor 100ºC.
    obtención. •c) Extracción con los disolventes permitidos,
    seguida de la eliminación completa de éstos.

    •Los aceites deberán tener un aspecto limpio y


    Cualidades transparente, a la temperatura de 15 a 20 grados
    centígrados, olor y sabor, propios y característicos
    •Las grasas sólidas, a excepción de la margarina,
    organolépticas fundidas, deberán ser claras y transparentes, sin
    contener sustancias en suspensión o posos.

    •Aportan ácidos grasos esenciales, que al no poder


    sintetizarlos el organismo, hay que ingerirlos en la
    Características dieta.
    •Son el vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D,
    nutricionales E y K).
    • Aportan mucha energía 9kcla x gr.

    •Sin calor.
    Aplicaciones •Salsas frías, aderezos (aceites mas o menos
    neutros según utilización.
    gastronómicas •Con calor.
    •Fritura: Lo más adecuado es utilizar aceite de oliva
    básicas •Otras preparaciones con calor: salsas, confitados…

    PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 1º CyG


    GRASAS COMESTIBLES

    1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS


    COMESTIBLES.
    Son los productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales
    son glicéridos naturales de los ácidos grasos, conteniendo como componentes
    menores otros lípidos.
    Se aplicará la denominación genérica de aceites a los productos grasos
    líquidos a la temperatura de 20 grados centígrados, y la de sebos y mantecas,
    o simplemente grasas, a los productos grasos sólidos a la misma temperatura.
    .
    2. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS.
    De acuerdo con su estado físico y su origen, los aceites y grasas de origen
    animal y vegetal se clasifican de la manera siguiente:
    Grasas comestibles.
    a) Grasas o mantecas vegetales comestibles.
    b) Grasas o mantecas animales comestibles.
    c) Grasas o mantecas compuestas comestibles.

    Aceites comestibles.
    a) Aceites vegetales comestibles.
    b) Aceites animales comestibles.
    c) Aceites compuestos comestibles.

    3. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LAS GRASAS.


    Los procedimientos permitidos para la obtención de grasas comestibles de las
    semillas o frutos oleaginosos y de los tejidos o depósitos adiposos de animales
    son los siguientes:
    a) Presión, previa trituración o no, de la materia prima.
    b) Fusión, por tratamiento térmico de la materia prima, sin sobrepasar la
    temperatura de 100 grados centígrados.
    c) Extracción con los disolventes permitidos, seguida de la eliminación
    completa de éstos.

    4. VARIEDADES DE USO HABITUAL


    LÍQUIDAS
    1. Aceite de oliva y dentro de este grupo podemos encontrar:
     Aceites de oliva vírgenes.
    Aceites de oliva extraídos por procedimientos mecánicos, en frío, sin
    que hayan sido sometidos a otras manipulaciones que las de
    sedimentación, centrifugación o filtración, ni llevar mezcla de ningún
    aceite o aceites de otra naturaleza u obtenidos de distinta forma, con
    las calidades siguientes:
    a) Extra: Aceite de oliva de sabor absolutamente irreprochable y cuya
    acidez en ácido oleico deberá ser como máximo, de un gramo por 100
    gramos.
    b) Fino: Aceite de oliva que reúne las condiciones del aceite de oliva
    virgen extra, salvo en cuanto a la acidez en ácido oleico, que será,
    como máximo, 1,5 gramos por 100 gramos.

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    GRASAS COMESTIBLES

    c) Corriente: Aceite de oliva de buen sabor y cuya acidez en ácido


    oleico será de tres gramos por 100 gramos como máximo, con un
    margen de tolerancia de un 10 por 100 respecto a la acidez indicada.
    d) Lampante: Aceite de oliva de sabor defectuoso o cuya acidez en
    ácido oleico sea superior a 3 por 100. No comestible.
     Aceites de oliva refinados. Obtenidos por refinación de los aceites de
    oliva vírgenes o de los extraidos directamente de la aceituna por otros
    procedimientos autorizados.
     Aceites puros de oliva. Compuestos de una mezcla de aceite de oliva
    virgen y de aceite de oliva refinado.
     Aceites de orujo de aceituna. Obtenidos por tratamiento de orujo de
    aceituna con un disolvente autorizado.

    2. Aceite de girasol: Se extrae de semillas de girasol. Hay que refinarlos.


    Tiene poco aroma y sabor. Se puede freír y se utiliza para margarinas.
    3. Aceite de soja: Se extrae de semillas de soja. Tiene poco aroma y
    sabor. No resisten temperaturas altas prolongadas.
    4. Aceite de maíz: Procede del maíz. Tiene poco sabor y aroma. Resiste
    poco las temperaturas altas.
    5. Otros aceites: Cacahuete, colza, coco, palma, palmito, nuez,
    almendras……

    SÓLIDAS:
    1. Mantequilla: Se obtiene de la leche o de la nata de la leche. Es muy
    nutritiva y rica vitamina A y D. Se emplea para cocinar, repostería,,
    salsas, etc. No calentar más de 100º, ya que entre los 110º y 130º se
    descompone.
    2. Manteca de cerdo: Se obtiene de los tejidos grasos sanos del cerdo, por
    fusión. Existen varios tipos: manteca en pella, manteca fundida y
    manteca al vapor.
    3. Margarina: Se obtiene por la mezcla de grasas (que no procedan de la
    leche) y aceites comestibles. Se emplea en la repostería industrial y
    como sucedáneo de la mantequilla.

    4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.


    La recolección:
    Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que
    éstas hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan
    diversas técnicas más o menos sofisticadas: ordeño, sacudido, recogida del
    suelo o vareo.
    La molturación:
    Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para
    romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso.
    La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto,
    que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El
    líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite
    de las sustancias que tenga en suspensión.
    La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres
    veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo.

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    GRASAS COMESTIBLES

    Extracción de aceite de orujo


    La obtención del Aceite que aún permanece en el producto secundario sólido
    (Orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la Aceituna.

    Refinado
    El proceso químico o físico de refino a los que se someten los Aceites de Oliva
    Vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos
    para el consumo, así como los crudos de Orujo.

    5. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.
    Los aceites deberán tener un aspecto limpio y transparente, a la temperatura
    de 15 a 20 grados centígrados, olor y sabor agradables, con los aromas
    propios y característicos de cada aceite, correspondientes a los frutos y
    semillas de que procedan. Las grasas sólidas, a excepción de la margarina,
    fundidas, deberán ser claras y transparentes, sin contener sustancias en
    suspensión o posos deberán tener un aspecto limpio, con olor y sabor
    agradables

    6. APLICACIONES GASTRONÓMICAS
    Preparaciones sin empleo de calor.
     Para elaboraciones donde se requiere buen aroma y sabor, utilizaremos
    el aceite de oliva virgen.
     Cuando se necesita untuosidad de la grasa, empleamos mantequilla.
     En aquellas elaboraciones donde se necesite una grasa que aporte poco
    aroma y sabor, emplearemos aceite de semillas refinado.
    Preparaciones con calentamiento.
     Fritura: Hay que tener en cuenta, costumbre de la zona, disponibilidad,
    tipo de género que se va a freír, etc. Lo más adecuado es utilizar aceite
    de oliva, ya que es el que más fritadas soporta. Hay que tener en cuenta
    el punto crítico de la grasa y su contenido en ácidos grasos. Los géneros
    fritos en aceite de oliva, resultan con una capa más fina, más jugosos,
    ya que la capa impide que el género absorba grasa e impide la salida de
    jugos.
     Otras preparaciones con calor: Dependiendo de la elaboración se
    utilizará la grasa más adecuada. Para salsas y preparados de pastelería,
    es más adecuado la utilización de mantequilla. En la pastelería industrial
    se utiliza la margarina y la manteca de cerdo.

    7. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
     Aportan ácidos grasos esenciales, que al no poder sintetizarlos el
    organismo, hay que ingerirlos en la dieta.
     Son el vehículo de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
     Aportan mucha energía (9 kilocarías por gramo).
     La grasa de origen animal es más rica en ácidos grasos saturados
    (AGS), aunque la cantidad varía dependiendo de la especie animal .La
    grasa del pescado es más rica en ácidos grasos poliinsaturados.
     Es significativa la alta composición de ácido
    grasooleico (monoinsaturado) en el aceite de oliva virgen.

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    GRASAS COMESTIBLES

    Virgen :
    Extra(1 grado max.)
    Fino (1-1,5 grado max)
    Corriente (máx. 3ª).

    Aceite de oliva Refinado: virgen + 3ª refinado para


    consumo.

    De oliva: mezcla de refinado con virgen.

    Aceite de orujo: Pasta del prensado dela aceituna o del centrifugado, +


    disolventes .
    Liquidas
    Aceite de girasol: Hay que refinarlos. Tiene poco aroma y sabor. Se puede
    freír y se utiliza para margarinas.

    Aceite de maíz: Tiene poco sabor y aroma. Resiste poco las temperaturas
    altas.

    Variedades de uso
    habitual Aceite de soja: Tiene poco aroma y sabor. No resisten temperaturas altas
    prolongadas.

    Mantequilla: Se obtiene de la leche o de la nata de la leche.. No


    calentar más de 100º, ya que entre los 110º y 130º se
    descompone.

    Margarina: Se obtiene por la mezcla de grasas (que no procedan


    Solidas de la leche) y aceites comestibles. Se emplea en la repostería
    industrial y como sucedáneo de la mantequilla

    Manteca de cerdo: Se obtiene de los tejidos grasos sanos del


    cerdo, por fusión.

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