Submódulo: Analiza Muestras de Alimentos

Submódulo: Analiza muestras de alimentos
Instrucciones: Lee cuidadosamente y realiza las

investigaciones correspondientes, tienes una semana para su
entrega (fecha de entrega próximo 30 de Noviembre) en
clase.
Introducción:
Las grasas y aceites forman parte de un amplio grupo de
alimentos, muy repartidos en el reino animal y vegetal, que
incluyen la grasa visible, fácil de cuantificar y modificar, la
cual se diferencia de la grasa invisible, constituyente de gran número de alimentos, como huevo,
leche, carne, aceitunas, aguacates y leguminosas.
Grasas de Origen Animal
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de diversos depósitos adiposos de
determinados animales en perfecto estado sanitario. Algunos ejemplos son:
 Manteca de cerdo
 Sebo de vacuno
 Sebo de cordero
 Mantequilla
 Aceites marinos
Grasas de Origen Vegetal
Se obtienen a partir de diferentes procedimientos técnicos, como por presión, fusión o extracción
con disolventes a partir de frutos y de semillas oleaginosas. Algunos ejemplos son:
 Manteca de coco
 Manteca de plana
 Manteca de cacao
 Aceite de semillas
En la Cocina
La elección del aceite de base (oliva, girasol, pepitas de uva, etc.) depende del empleo (cocción o
sazonamiento), de la calidad gustativa (neutra o aromática) y de su consistencia (fluida o espesa).
Cuestionario:
1. ¿Cuál es la diferencia entre las Grasas y los Aceites?
Las grasas se caracterizan por mantenerse en estado sólido mientras están a una temperatura
ambiente, a unos 20 °C. Esta es la principal diferencia con los aceites: su consistencia solida o
semisólida, son más espesas y viscosas que los aceites. Ejemplos: Mantecas de cerdo, la
mantequilla
Por su parte, los aceites se mantienen en estado líquido a una temperatura de 20 °C. Esto debido a
su estructura química compuesta por grasas insaturadas. Entre ellos se encuentran los aceites de
girasol, de oliva, de soja, de aguacate,
2. ¿Cuáles son los aceites neutros y cuáles son los aromáticos?
Los aceites neutro es un aceite que no es acido ni alcalino. Ofrece una cantidad apreciable de
vitamina E y es de sabor neutro. Es un aceite recomendado para emplear parra condimentar, en
crudo, aun que en cocciones cortas también es posible su uso. Ejemplo: Natura
Los aceites aromáticos son extractos concentrados procedentes de plantas como las aromáticas, los
cítricos o las aliáceas. Están compuestos por metabolitos secundarios generados por los vegetales
para protegerse frente a plagas y microorganismos. Estas moléculas presentan propiedades muy
interesantes.
3. ¿Cómo se clasifican los lípidos?

4. ¿Cuál es la diferencia entre lípido saponificable e insaponificable?
La principal diferencia entre los lípidos saponificables y los insaponificables estriba en que los
primeros contienen ácidos grasos en su estructura molecular, mientras que los lípidos
insaponificables carecen de ellos en su composición, por ello no pueden realizar la reacción de
saponificación, es decir realizar jabones.
5. ¿Cuáles son las consecuencias de ingerir con exceso los lípidos?
El consumó excesivo de lípidos provoca que una cantidad dañina de lípidos se acumule en el
organismo. Provocando con el tiempo la acumulación de colesterol en las arterias (vasos
sanguíneos). Causando el riesgo de enfermedades cardiacas.
O pueden ocasionar trastornos del metabolismo de los lípidos, como la enfermedad de Gaucher y
la enfermedad de Tay-Sachs. Con el tiempo, se pueden dañar las células y los tejidos, especialmente
en el cerebro, el sistema nervioso periférico, el hígado, el bazo y la médula ósea. Muchos de estos
trastornos pueden ser muy graves, o incluso a veces fatales.
5. ¿Cuáles son las consecuencias de no consumir lípidos en la dieta?
Si quitamos el consumo de lípidos en nuestra dieta, nuestra salud será más vulnerable, tendremos
más predisposición a padecer enfermedades cardiovasculares (dislipemias, hipertensión arterial,
síndrome metabólico) e incluso mentales (alteraciones del estado de ánimo, humor,
comportamiento, depresión y déficit cognitivo).
Actividad:
1. Construye una tabla comparativa de “Grasa y Aceite”
Grasa Aceite
Sustancia orgánica, untuosa y generalmente Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o
sólida a temperatura ambiente, que se encuentra animal, líquida, insoluble en agua, combustible
en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo y generalmente menos densa que el agua, que
de los animales, así como en los vegetales, está constituida por ésteres de ácidos grasos o
especialmente en las semillas de ciertas plantas; por hidrocarburos derivados del petróleo
está constituida por una mezcla de ácidos grasos
y ésteres de glicerina.
Solidos a temperatura ambiente Líquido a temperatura ambiente.
Ricas en ácidos grasos saturados Ricos en ácidos grasos insaturados y los tipos
de omega 3: EPA y DHA
En exceso, aumentan el colesterol y el riesgo de Disminuyen el riesgo de colesterol,
arteriosclerosis antinflamatorios
Se encuentran principalmente en alimentos de Se encuentran principalmente en alimentos de
origen animal como: origen vegetal, frutos y de semillas oleaginosas.
La mantequilla, manteca de cerdo, sebo de Aceite de olivo, aceite de semilla de girasol,
vacuno, sebo de cordero, aceites marinos. aguacate y frutos secos.
2. Elabora un cartel con grasas buenas y colócalo en la puerta del refrigerador o en un lugar
visible en la cocina.
3. Elabora un formulario con al menos 5 preguntas relacionadas con el consumo de grasas

saturadas e insaturadas en la dieta diaria, aplícalo a tus compañeros (mínimo 10
compañeros).
Entrega un resumen de las respuestas.
Por medio del cuestionario se pudo observar que los alumnos consumen mayormente grasas
saturadas, mientras el aceite más empleado para la preparación de los alimentos es aceites
insaturadas, los alumnos consumen cereales; pero no los adecuados que proporcionan grasas buenas
y vitaminas. La mayoría de los estudiantes consumen alimentos de origen animal más de 5 veces a
la semana lo cual indica que el consumo de grasas malas es un poco alto.
Este análisis y saber sobre el consumo de grasas buenas y malas es algo de gran importancia ya que
de esto deriva la salud tanto mental como en todos los aspectos, ya que las grasas y aceites son algo
fundamental para el buen funcionamiento del cuerpo humano, su función principal en el cuerpo, es
proporcionar energía.
6. Investiga las estructuras químicas de las grasas (saturados e insaturados) y aceites

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