Defectos organolpticos debidos al desarrollo de

microorganismos indeseables durante la vinificacin y la

crianza del vino
Antonio Palacios *y**; Carlos Surez *; Luis Otao **; Adriana Laucirica **; Francisco Pea ***;
* Lallemand Pennsula Ibrica; Ctra. Logroo-Vitoria N 14; 26360 Fuenmayor, La Rioja; Tel/fax 941
451195; apalacios@lallemand.com;
** Universidad de la Rioja, Dto. Agricultura y Alimentacin, Calle Madre de Dios, Logroo, La Rioja;
luis.otano@adm.unirioja.es;
*** Catador experto ciego absoluto.

Introduccin:
El mosto es un sustrato rico en nutrientes en el que se pueden desarrollar
microorganismos como mohos, bacterias y levaduras. En funcin de las condiciones que
tengan lugar durante el proceso fermentativo, se pueden establecer distintos fenmenos
de competencia microbiana, sufriendo contaminaciones cuando los microorganismos
considerados indeseables se hacen dominantes.
Por su parte, el vino es un sustrato menos rico en nutrientes que el mosto, pero,
tambin es susceptible de ser atacado por microorganismos contaminantes que pueden
arruinar su calidad organolptica.
A pesar de los avances cientficos y tecnolgicos que se estn produciendo en la
enologa en los ltimos aos, siguen apareciendo defectos organolpticos en los vinos
provocados por distintas causas, muchas de ellas por contaminaciones microbianas.
A continuacin se van a analizar algunos de estos defectos con el fin de dar a
conocer la relacin causa-efecto de los mismos.

Defectos organolpticos derivados del metabolismo microbiano

La microbiologa del vino es muy compleja debido a que no es posible trabajar
en situacin de esterilidad en la bodega, sino que se realiza en un medio ambiente
constituido por una gran biodiversidad microbiolgica llevando a cavo las dos
fermentaciones principales del vino. Adems, existen respuestas fisiolgicas y
metablicas que cambian por parte de los microorganismos dependiendo de las
condiciones tecnolgicas de la vinificacin que son determinadas por los enlogos,
condicionando los resultados finales de la fermentacin.
En un principio, podemos realizar una primera clasificacin de defectos
organolpticos separando los provenientes de la fermentacin alcohlica y los que
proceden de la fermentacin malolctica. Viendo en cada uno de ellos cuales son los
principales cambios que sufre el vino y el impacto organolptico producido por las
distintas contaminaciones microbiolgicos.

Figura 1: Diversas fotos al microscopio de los microorganismos

del vino, (cortesa de Vinquiry).

Brettanomyces

Lactobacillus

Pediococcus

Acetobacter y Oenococcus

Defectos provenientes de la Fermentacin Alcohlica:

Saccharomyces

Defectos provenientes de la Fermentacin Alcohlica:

En esta parte enumeramos los defectos organolpticos provocados por una mala
gestin de la fermentacin alcohlica, que pueden ser derivados directamente de un
metabolismo secundario por parte de las levaduras en general o por la presencia de
microorganismos oportunistas como los mohos.
Figura 2: fotografa al microscopio electrnico de
levaduras fermentativas del gnero Saccharomyces.

Alteraciones por levaduras no Saccharomyces:

Las levaduras conocidas con el nombre de levaduras apiculadas o levaduras
oxidativas de primera fase y las levaduras capaces de formar velo cuando la

fermentacin ha sido finalizada, pueden causar defectos y desequilibrios en boca de

forma importante. Estas levaduras son las pertenecientes a los gneros siguientes:
-. Hansenula: levaduras con clulas alargadas con forma de maza y esporas en
forma de sombrero. Estas levaduras producen mucho acetato de etilo.
-. Zygosaccharomyces: levaduras con clulas ovoides alargadas muy grandes
con esporas. Producen alta acidez voltil con su presencia.
-. Pichia fermentans: levaduras cuyas clulas son alargadas y muy pequeas.
Producen cido actico y acetaldehdo, atacando al mismo tiempo la acidez del vino.
-. Brettanomyces: levaduras con clulas alargadas grandes con forma de ojiva.
Producen fenoles voltiles muy desagradables aromticamente hablando.
Figura 3: fotografa al microscopio de un levadura de la
especie Kloeckera apiculata, (cortesa de Vinquiry).

La presencia de estas levaduras de forma importante en una fermentacin sin control

durante las primeras fases de la fermentacin puede provocan, entre otros, dos tipos de
problemas:
Aromas de oxidacin y amargor en boca:
La oxidacin del vino se debe a su metabolismo estrictamente oxidativo: viven a
expensas del etanol, que lo transforman en CO2 y H2O y de los cidos orgnicos, lo que
induce a una fuerte disminucin de la acidez total del vino. Producen tambin de forma
importante acetaldehdo mediante oxidacin biolgica del etanol. Finalmente provocan
una cata neutra del vino debido a la destruccin del etanol y la acidez total, amargor
intenso al final de la fase gustativa en boca debido a los compuestos derivados de la
autolisis de las levaduras una vez muertas y aromas ajerezados o de vino maderizado,
fatigado o cansado.
Gusto a ster:
La existencia de gusto a ster en los vinos se asocia con la presencia de altos
contenidos de acetato de etilo y acetato de metil-butilo, provocados por el desarrollo en
el mosto de levaduras indgenas de las especies Hanseniaspora uvarum, Hansenula
anomala, Metschnikovia pulcherrima o levaduras contaminantes, por ejemplo del
gnero Brettanomyces.
Para resolver este problema es necesario evitar daar las bayas en su transporte
hasta la bodega. En caso de realizar vendimia mecnica, reducir los tiempos de
transporte desde el viedo a la bodega al mnimo, sulfitando las uvas desde el mismo
momento en que caen a la tolva de la vendimiadora. Controlar la temperatura de
desfangado para que no haya arranques de fermentacin no deseables. Sulfitar a una
3

dosis apropiada que permita controlar la flora indgena. Controlar la acidez evitando
siempre que sea posible valores de pH superiores a 3,5. De esta forma, se realizar una
seleccin natural de la flora indgena y se trabajar en unas condiciones donde el SO2 es
ms efectivo. Inocular levaduras seleccionadas a la dosis y en las condiciones
recomendadas por el fabricante. La implantacin de estas levaduras inhibir el
crecimiento de las levaduras que provocan defectos en el vino. Inocular bacterias
seleccionadas. Un arranque rpido y controlado de la fermentacin malolctica inhibir
el desarrollo de levaduras del gnero Brettanomyces.
Figura 4: fotografa al microscopio de un levadura de la
especie Hansenula anomala, (cortesa de Vinquiry).

Aromas de oxidacin enzimtica:

Existen varias vas para provocar este tipo de problemas. Estos aromas de
oxidacin estn relacionas con dos tipos de molculas:
Cresol y Cloro-cresol:
Los vinos con este defecto tienen un gusto iodado, fenlico y alcanforado.
Aparecen por actividad enzimtica oxidsica que puede provenir de la uva o tambin de
microorganismos. Si es esta la causa, los microorganismos capaces de mostrar actividad
enzimtica oxidativa, como son levaduras apiculadas del gnero Koeckera y Torulopsis;
bacterias acticas del gnero Gluconobacter y Acetobacter o mohos como el Mildiou,
Oidium, Aspergilus, Mucor y Penicillium.
Figura 5: Cresol y cloro-Cresol.

CH3

OH

Figura 6: Fotografa la microscopio de una hifa del

hongo Botrytis cinerea, (cortesa de Vinquiry)..

Presencia de Quinonas:
Aparecen por oxidacin de fenoles de bajo peso molecular, como el cido
caftrico y catequinas. Estos compuestos por pardeamiento enzimtico forman las
quinonas causantes del defecto, provocando aromas de cerveza, de vino cansado e
incrementan el amargor final en boca. La actividad enzimtica proviene de Botrytis
cinerea y es la enzima laccasa la principal causante del problema organolptico.
Figura 7: formacin de quinonas a partir del cido caftrico y las catequizas.

OH

OH
OH

O
OH

Gusto a almendras amargas:

Este defecto se debe a la presencia de benzaldehdo y alcohol benzoico, cuya
concentracin media en vinos sanos es de 0,5 mg/L. Pero la concentracin puede
aumentar de forma importante con la presencia de Botrytis cinerea, liberando la enzima
alcohol-benzlico-oxidasa que es la causa de la aparicin de estos compuestos al actuar
sobre el alcohol benclico de ciertos revestimientos fabricados a base de pinturas
epoxdicas. El Umbral de deteccin es de 2-3 mg/L (Blaise, 1986). Estos compuestos
provocan amargor intenso al final de boca en los vinos, recordando el sabor de las
almendras amargas.
Figura 8: molculas de benzaldehdo y alcohol benzoico.

CHO

CH2OH

Para evitarlo es necesario no utilizar en la medida de lo posible las uvas

botritizadas; evitar el contacto de stas con depsitos revestidos con resinas epoxdicas
que no estn libres de alcohol benclico; emplear de forma racional el sulfuroso; evitar
el contacto con el oxgeno de uvas botritizadas en el caso de fermentar en depsitos
revestidos con resinas epoxdicas que no estn libres de alcohol benclico.
Aromas de reduccin:
La presencia en el vino de concentraciones elevadas de SH2, sulfuros,
polisulfuros, mercaptanos, tiosteres, se debe al desarrollo de levaduras o bacterias
productoras de sulfuros a partir de diversos compuestos azufrados (sulfatos,
aminocidos azufrados,) que provocan olores a huevos podridos y aromas aliceos.
Para prevenir este problema se debe sulfitar adecuadamente el mosto y el vino;
desfangar los mostos hasta alcanzar una turbidez correcta (ni por defecto, que pueda
conducir a la aparicin de aromas vegetales y sulfreos, ni por exceso, que deja al
mosto demasiado pobre en nutrientes); emplear racionalmente el O2, considerando
adems que los aromas provocados por SH2 son ms fciles de eliminar durante la
fermentacin alcohlica que posteriormente. Cada cepa de levadura tiene unas
necesidades particulares de O2. Adems, en funcin del material con que est fabricado
el depsito de fermentacin o almacenamiento ser ms fcil o ms difcil que
aparezcan aromas reductivos, (ms facilidad en acero inoxidable que en hormign).
Tambin es necesario realizar un control del nivel de Nitrgeno Fcilmente Asimilable
(NFA). La levadura en condiciones de carencia de nitrgeno amoniacal, tender a
tomarlo de los aminocidos. En este caso pueden ser de los aminocidos azufrados,
liberando azufre al medio y causando aromas desagradables.
El empleo de nitrgeno en forma orgnica frente a las formas minerales como el
fosfato diamonio (FDA) ayuda a resolver parte del problema. Los nutrientes complejos
compuestos con clulas inactivas liberan al medio NFA de forma racionada, evitando
carencias nutricionales y aumentos repentinos de la poblacin de levaduras, como
sucede en el caso de adiciones de FDA, que provoca un aumento de la demanda de
nitrgeno. Incluso, en aquellos casos en que los contenidos iniciales de NFA sean muy
bajos, se recomienda fraccionar la adicin de los nutrientes complejos en dos o tres
veces a lo largo de la fermentacin. El empleo de una cepa de levadura seleccionada
adecuada para las condiciones de vinificacin tambin ayuda a resolver parte del
problema.

Los compuestos negativos identificados, el aroma que provocan y los umbrales

de deteccin se encuentran en la siguiente lista:
SULFUROS:

2-Metil-3-tiofanona: miga de pan (0,1-1,0 g/L, )

Sulfuro de etilo: ajo (15,18 g/L, Lavigne et al., 1993)

Sulfuro de dimetilo: oliva (1,4-8,5 g/L, Anocibar et al., 1996)

Sulfuro de hidrgeno: huevo podrido (0,8 g/L, Lavigne et al., 1993)
DISULFUROS:

Disulfuro de dimetilo: col (30- 45 g/L, Lavigne et al., 1993)

Disulfuro de dietilo: cebolla, caucho (25-40 g/L, Goniak y Noble 1087)
TIOLES:

Metano-tiol: podrido (0,3 g/L, Lavigne et al., 1993)

Etanotiol: cebolla (1,1 g/L, Lavigne et al., 1993)

Mercato-etanol: corral, palo de gallinero (1-10 mg/L, Rapp et al. 1985)
ALCOHOLES:

3-Metil-Sulfanil-propano: patata cruda, tubrculo (Muller et al. 1971)

2-Metil-sulfanil-etanol: juda verde (1-10 mg/L, Anocibar y Beltran 1995)

Metionol: coliflor, col cocida (3,2-4,5 mg/L, Anocibar y Beltran 1995)
STERES:

Acetato de tio-metilo: vegetales podridos, queso (10-40 g/L, Alliata 1995)

Acetato de tio-etilo: quemado, sulfurado (10-30 /L, Alliata 1995)

Acetato de metil-sulfanol-propilo: ajo, champin (100-115 g/L, Chatonnet
1992)
Gusto de luz:
El gusto de luz es un problema organolptico definido ya hace algn tiempo que
se debe a la presencia en el vino de compuestos azufrados. Es un problema detectado
en vinos blancos despus del embotellado y que son expuestos a la luz durante su
almacenamiento en bodega o en el punto de venta. Es un proceso fotosensible donde
interviene la vitamina B2. Los vinos donde se mantiene cierto contacto con las
levaduras que liberan este cofactor tienen mayor riesgo.
La apreciacin organolptica consiste en un gusto a reduccin y gusto a metlico
muy desagradable al final de boca. Se debe a la formacin tambin de compuestos
azufrados del tipo disulfuro de dimetilo, SH2, metionol y acrolena por degradacin de
la metionina que se transforma a un aldehido fotodegradable (Maujean y Seguin, 1983).
Este problema se ve intensificado por la menor presencia de cobre en la via y en
equipos de bodega, que es conocido por atenuar los aromas de reduccin.
Aromas animales:
Existen varios defectos organolpticos donde aparecen aromas sucios con
connotaciones animales que menosprecian los aromas afrutados y varietales de los vinos
y que surgen en diferentes momentos de la vinificacin.
Aroma Foxe:

Este aroma se debe a un compuesto formado denominado orto-aminocetofenona

(OACF), cuyo umbral de deteccin se sita aproximadamente en los 2 g/l. El precursor
de este compuesto es el trptofano. Tiene un impacto olfativo que se describe con los
olores de aroma de zorro, zorrera, madriguera, perro mojado, foxe. El origen del
problema es la variedad de vid: Vitis labrusca (furaneol gicosilado y antranilato de
metilo) y por cierta actividad microbiana de Saccharomyces cerevisiae consideradas
como contaminantes en un medio fermentativo rico en triptfano, formndose la OACF,
(Rapp et al., 1995).
Fenoles voltiles y carcter Brett:
Los aromas animales de sudor de caballo, olor a quemado, cuero mal curado y
cuadra, se deben a la presencia en el vino de fenoles voltiles: 4-vinilfenol, 4vinilguayacol, 4-etilfenol y 4-etilguayacol. La aparicin de estos compuestos se asocia a
la accin de algunas cepas de Pediococcus y Lactobacillus, aunque los
microorganismos mximos responsables de estos defectos organolpticos son levaduras
contaminantes del gnero Brettanomyces y Dekkera.
Figura 9: esquema del origen de los vinil-fenoles y etil-fenoles a lo
largo del proceso de vinificacin.

steres
cinmicos

FENOL

CINAMATO
DESCARBOXILASA

REDUCTASA

4-vinil fenol
c. p-cumrico
c. ferlico

4-vinil guaicol

4-etil fenol
4-etil guaicol

AROMAS FENLICOS NEGATIVOS

(Phenolic Off Flavor : POF)
Enzimas con
cinamil esterasa

POF + = cepa con sistema enzimtico de

descarboxilacin perfectamente activo
POF-- == cepa
cepa con
POF
con sistema
sistemaenzimtico
enzimtico
defectuoso
defectuoso.

BRETANNOMYCES/DEKKERA
Resistente a 100 mg/l de SO2 total y a 30 mg/l de
SO2 libre, y a 13 de alcohol.
Antagonista de Saccharomyces cerevisiae por
producir elevados contenidos de C8, C10 y C12.

Gusto a Ratn:
Debido a la produccin de bases heterocclicas aromticas por parte de algunas
cepas bacterianas de las especies Lactobacillus, particularmente heterofermentativas,
como L. hilgardii & L. brevis. Tambin a algunas cepas Oenococcus oeni. Esos
compuestos estn asociados a aromas desagradables identificados como gusto a ratn.
Al igual que el caso anterior, estos defectos tambin pueden deberse a la accin de
levaduras del gnero Brettanomyces/Dekkera, pero no estn asociados a Saccharomyces
cerevisiae. Los componentes que causan el defecto del gusto a ratn son bases Nheterocclicas. Fueron identificadas la 2-etil-tetra-hidropiridina (ETPI), 2-acetil-tetrahidropiridina (ACTPI) y la 2-acetil-1-pirrolina (ACPI), (Costello, P.J.; Lee, T.H.;
Henschke, P.A.; 2001). La aparicin de este defecto se debe al metabolismo
8

heterofermentativo de bacterias lcticas, que a partir de aminocidos como la ornitina y

lisina, una vez ciclados son acetilados, formando los compuestos mencionados.
Figura 10: piridinas en vinos de origen microbiano
(Costello, P.J.; Lee, T.H.; Henschke, P.A).

Aromas extraos en vinos blancos:

En algunos vinos aparecen aromas extraos que en el pasado han sido
considerados como aromas que definen la tipicidad local o de terruo, pero que en la
actualidad se consideran ms como aromas problemticos o defectuosos que tpicos o
varietales de determinados vinos.
Aromas Minerales:
Tras el envejecimiento en botella de algunos vinos blancos, como ocurre
frecuentemente en vinos de la variedad Riesling, puede aparecer en cantidades
demasiado elevadas un compuesto hidrocarbonado de naturaleza norisoprenoide
conocido con el nombre Tri-metil-dihidro-naftaleno (TDN) que causa aromas en el vino
de petrleo, fuel, hidrocarburos, naftalina, queroseno, humo y alcanfor cuando supera la
concentracin de 20 g/L, pudindose incrementar su presencia hasta 40 g/L. (Rapp y
Gntert, 1986). Se debe a la degradacin hidroltica de carotenos de la uva, que puede
ser claramente debido a la presencia de levaduras o bacterias con esta capacidad
enzimtica expresada durante su etapa fermentativa. El tiempo y la temperatura de
almacenamiento en botella del vino, as como el pH bajo (2,8-3,3) hacen aumentar su
concentracin final en el vino, tambin el estrs en la via. El metil-tetrahidro-naftaleno
est implicado en aromas que recuerdan al defecto del corcho, (Dobois y Rigaud, 1981).
Existen otros norisopreonides que son muy positivos en el aroma, como la damascenona o la -ionona, con aromas florales y de violeta, o el vitispirano, con

aromas de eucalipto. Otros hidrocarburos cclicos como es el estireno, pueden producir

aromas de plstico
ATA:
Se conoce con las siglas de ATA a un aroma extrao que aparece en algunos
vinos blancos y que responde a las siglas inglesas de atypical aging flavor, o derivado
del alemn untypischen alterungsnote. El impacto aromtico que produce es de
aromas de uva asoleada, aromas de cocido, aromas de raspn, aromas rancios, alcanfor,
plstico, goma, tierra, maleza, (cierto parecido al naftaleno). Se produce a partir del
triptfano y su derivado, el cido indol-actico, que es el precursor de la 2-aminoacetofenona. El principal causante es el estrs en la via por limitacin de agua, rayos
UV, limitacin en nutrientes, contaminacin medio-ambiental y ataques
microbiolgicos, que producen estrs hormonal en la planta, apareciendo el cido indolactico en concentraciones elevadas.
Acidez voltil o Acescencia:
El exceso de cido actico y acetato de etilo, cuyos umbrales de deteccin son
0,7-0,8 g/l para el cido actico y 0,15-0,18 g/l para el acetato de etilo, producen un
sabor agrio y acerado por parte del cido actico y un olor a picado del tipo ster. La
alta concentracin de estos compuestos acenta la acidez excesiva y el exceso de tanino.
Este problema puede verse disfrazado por el grado alcohlico y la presencia de azcares
residuales y la baja acidez. La terminologa empleada para hacer referencia a este
problema es un vino acetoso, acre, agrio, acerado, alterado, picante, con punta de acidez
voltil, avinagrado, picado.
Aromas a causa de paradas de fermentacin:
Los cidos grasos de cadena corta saturados aparecen cuando se produce una
parada de fermentacin o una fermentacin languideciente motivada por diferentes
causas: mostos muy desfangados, altas temperaturas de fermentacin, pH muy bajos o
por la competencia con bacterias lcticas al final del proceso fermentativo. Estos cidos
grasos, aparte de ser txicos para las levaduras y conducir a un estado fisiolgico
deficitario para terminar la fermentacin de forma correcta, tienen implicaciones
organolpticas defectuosas. De esta forma, los cidos grasos caproico y caprlico dan
aromas de queso de cabra y aromas animales de cuadra sucia. Por parte de los cidos
grasos del tipo octanoico, decanoico y dodecanoico aparecen aromas de jabn, tonos
rancios, detergente, vela o carcter cerero y de cera ardiendo.

Defectos provenientes de la Fermentacon Malolctica:

En esta parte enumeramos los defectos organolpticos provocados por una mala
gestin de la fermentacin malolctica (FML).
Figura 11: foto al microscopio electrnico de
bacterias lcticas del vino, (cortesa Lorenza
Conterno).

10

Picado lctico y aromas lcteos:

La enfermedad del picado lctico se produce cuando las condiciones son
favorables para el desarrollo de bacterias (fermentaciones ralentizadas o paradas) y
cuando todava hay azcar en el mosto-vino en fermentacin. Se transforman los
azcares de seis tomos de carbono en etanol, carbnico, lactato de etilo y cido actico.
En el medio aparece el ismero D del cido lctico, mientras que el L-lctico se origina
en la FML. Este fenmeno es provocado por bacterias lcticas heterofermentativas.
El lactato de etilo se origina principalmente durante dicha fermentacin
malolctica. En bajas concentraciones participa en las sensaciones de volumen en boca,
pero en concentraciones elevadas produce aromas lcteos, de queso fresco y de yogurt
en el vino, disminuyendo la fruta y el carcter varietal del mismo. Las concentraciones
medias en vino son de 15 mg/l, por encima de esta concentracin se vuelve negativo
para la calidad organolptica.
Acetaldehdo:
El acetaldehdo es una molcula muy reactiva siempre presente en el vino. En
algunos casos aumenta la redondez en boca y la suavidad de los taninos, pero cuando se
encuentra en baja concentracin. Debido al consumo de acetaldehdo por parte de las
bacterias lcticas durante la fermentacin malolctica, y que puede ser muy intenso para
algunas cepas de bacterias (Ramn Mira de Ordua, 2001), se reduce la combinacin
del SO2, lo que permite rebajar su dosis y su impacto negativo organolptico.
El umbral de deteccin est cercano a los 100 mg/l. Produce un olor de manzana
sobremadura, pur de manzana, manzana cocida, escabeche y oxidacin. A veces se
forma durante la FML y en la gran mayora de los casos se reduce su concentracin, lo
que puede ser muy positivo para corregir ciertos excesos durante la microoxigenacin
del vino cuando esta se realiza antes de la FML.
Amargor en boca:
La FML en el vino es llevada a cabo en la mayor parte de los casos por bacterias
de la especie Oenococcus oeni. En ocasiones se puede producir el desarrollo de otros
11

gneros de bacterias consideradas como contaminantes, como Lactobacillus y

Pediococcus. Determinadas cepas de estos gneros pueden producir alteraciones del
vino tal y como se detalla a continuacin:
Degradacin de glicerol generando acrolena, que provoca la aparicin de gusto
amargo intenso al final de boca en los vinos. Por la combinacin de sta con los taninos,
aparecen sabores amargos muy desagradables. Tambin la produccin de manitol a
partir de la fructosa, causante del gusto agridulce, interviene en este problema
organolptico.
Para evitarlo es necesario sulfitar adecuadamente, emplear lisozima para evitar
arranques de FML espontnea e inocular bacterias seleccionadas, mantener la higiene en
la bodega, evitar el contacto prolongado con las las si no se hace un buen control
qumico y microbiolgico de las mismas y conservar el vino a bajas temperaturas.
Aroma a geranio:
Este defecto se deriva del metabolismo del cido srbico por parte de bacterias
lcticas, que es hidrogenado a sorbinol, despus es isomerizado a 3,5-hexadien-2-ol, que
reacciona con el etanol para dar 2-etoxi-hexa-3,5-dieno, responsable del olor anmalo a
la flor de geranio, que se hace muy punzante. El umbral de percepcin es de 0,1 g/l.
Las bacterias del gnero O. oeni no producen cantidades altas.
Figura 12: molcula del 2-etoxi-hexa-3,5-dieno.

OC2H5

Diacetilo y aromas lcteos:

El impacto del diacetilo en el perfil aromtico del vino es muy variable.
Dependiendo de la concentracin alcanzada, los aromas aportados pueden ser muy
diferentes. As, con una concentracin de 5-14 mg/l, los aromas dominantes son los de
mantequilla, mientras que con una concentracin de 2-4 mg/l, los aromas presentes son
de nueces, caramelo, levadura y piel mojada. El umbral de percepcin es superior en los
vinos tintos que en los blancos, por eso los vinos tintos soportan mayores
concentraciones de diacetilo. Entonces, dependiendo del objetivo de vino, interesa o no
evitar el consumo del cido ctrico como fuente de diacetilo.
La concentracin final de este compuesto depende de la cepa de bacteria lctica
que realiza la FML y de su metabolismo sobre el cido ctrico. La filtracin rpida del
vino despus de finalizar la FML permite una alta concentracin de diacetilo. La
inoculacin de una poblacin elevada de bacterias seleccionadas y la crianza sobre las
disminuyen el impacto lcteo por su transformacin en butanodiol. La transformacin
del diacetilo en butanodiol disminuye los aromas de mantequilla y los transforma en
componente de volumen y graso en boca
12

Aminas bigenas:
Por ltimo, se pueden producir alteraciones que afectan a la calidad sanitaria del
vino. Como es, por ejemplo, el metabolismo de la arginina por parte de las bacterias,
que da como resultado la produccin de citrulina y carbamil-fosfato. Si este compuesto
reacciona con la urea producida por algunas levaduras durante la fermentacin
alcohlica, puede dar lugar a carbamato de etilo, compuesto txico para la salud
humana y para el que existe un lmite legal distinto segn los pases donde se vaya a
vender el vino. La descarboxilacin de determinados aminocidos da como resultado la
presencia en el vino de diversas aminas bigenas (histamina, putrescina, cadaverina,
etc.), que al igual que sucede con el carbamato de etilo, pueden resultar txicas para la
salud humana.
En el caso de la putrescina y la cadaverina el problema no es sanitario pero si
organolptico, ya que estas aminas son voltiles y pueden llegar a la mucosa olfativa
provocando aromas desagradables. Los trminos que describen el impacto aromtico
son los siguientes. Para el caso de la putrescina recuerdos al carcter umami, tonos
crnicos, tierra hmeda y de lombriz, corteza de rbol, aromas de pescado y marisco,
piel de bacalao, vegetales en putrefaccin, paal de nio, retronasal ftida. En el caso de
la cadaverina aromas crnicos, de sudor humano, axila, cabello recin cortado, aromas
de ptalo de rosa muerto en putrefaccin, olor de peluquera, de laca y acetona, aromas
de agua estancada, stano hmedo con hongos, trapo de cocina sucio, carne pasada,
humedad, polvo de barrer, suciedad. Retronasal de laca y fijador de pelo, recuerdo al
encurtido con vinagre.
Figura 13: fotografa al microscopio de bacterias lctias de las
especies Pedicococcus y lactobacillus, (cortesa de Vinquiry).

```p````+``````````

Bibliografa:
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