U.T.3 Control de Operaciones Prefermentativas PDF

VINIFICACIONES
UNIDAD DE CONTROL DE OPERACIONES

TRABAJO 3 PREFERMENTATIVAS
CURSO 2016-2017
UT 4. OPERACIONES PREFERMENTATIVAS
1. REGISTRO DE DATOS IDENTIFICATIVOS Y ANALÍTICOS
2. SULFITADO DE LA VENDIMIA
3. MEJORAS Y CORRECCIONES DE LAS VENDIMIAS
4. ENCUBADO DE LA VENDIMIA (VINO TINTO)
5. DESFANGADO EN VINOS BLANCOS Y ROSADOS
1. REGISTRO DE DATOS IDENTIFICATIVOS Y ANALÍTICOS

En la recepción de la vendimia en la bodega, se
tiene que recoger los datos necesarios para
identificar la misma. Por ello, se debe disponer
de una hoja de control de entrada de uva que
se vaya a rellenar por la persona encargada de la
recepción.
Cada bodega, necesitará una serie de datos
identificativos, pero los datos que generalmente
se suelen pedir en la recepción son:
- Variedad: es importante conocer la variedad
de uva que ha llegado a la bodega, ya que
de ello dependerá el proceso de vinificación.
Por tanto, al conocer la variedad, se podrá
definir el destino de la uva dentro de la
bodega (Prensa, depósito).
- Masa: la báscula de la entrada determinará la masa de la vendimia. Aunque este
valor se debe conocer a priori de forma aproximada para poder dimensionar la
bodega y organizar la recepción. Pero el valor exacto se debe apuntar para poder
hacer cálculos necesarios en el proceso.
- Origen: parcela, finca y/o proveedor que ha proporcionado la materia prima. En
ocasiones, se puede determinar el lugar geográfico de la parcela mediante
coordenadas para así poder conocer con exactitud las características del suelo y
las condiciones climatológicas del viñedo. Esta información es importante porque
va a influir en las características de la uva.
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1º C.F.G.S. VITIVINICULTURA C. PRISCILA DEL CAMPO
U.T. 3 OPERACIONES PREFERMENTATIVAS CURSO 2016-2017
- Destino: se debe indicar el depósito al que irá el mosto o la masa de vendimia en

el paso siguiente de la vinificación. También se puede indicar el siguiente
tratamiento que va a sufrir.
- Tratamientos de la vid: no es obligatorio especificarlo en la hoja de registro, pero
si que puede ayudar en la trazabilidad los tratamientos fitosanitarios que ha
recibido la vid para poder clasificar el vino (procedente de agricultura ecológica o
no).
- Tratamiento realizado a la vendimia: si se le ha realizado adición de sulfuroso,
la cantidad de sulfuroso que se le ha adicionado en la recepción. Si procede de
vendimia manual o mecánica también será un dato a tener en cuenta.
- Datos analíticos: en la recepción de la uva se tienen que determinar una serie de
parámetros como son.
o Grado Baumé: determinación aproximada de la cantidad de
azúcares que tiene la uva. 10-12 º Bé o 18-21 ºBrix.
o pH: indica principalmente el estado sanitario de la vendimia. Inferior
a pH 3,5.
o Acidez total: indica el estado de maduración de la uva y
determinará la adición de ácido tartárico posteriormente para que a
continuación pueda fermentar. Debe estar comprendida entre 5-8
g/L.
o Ácido glucónico: inferior a 0,5 g/L.
o Temperatura y densidad para poder tener referencia de la
densidad de partida.
HOJA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE UVA
Origen de la
Fecha y hora Depósito Tratamientos
Variedad: Masa: uva
de recepción: destino: vid:
(parcela):
Datos analíticos
Grado Tratamientos
pH Acidez Total Temperatura Densidad
Baumé realizados
2. SULFITADO DE LA VENDIMIA
2.1. PROPIEDADES ENOLÓGICAS DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO
De forma general, el anhídrido sulfuroso es una sustancia que a las dosis de empleo
en los vinos, es inocua para el hombre (la OMS establece una dosis diaria admisible
de 0,35 a 1,50 mg/día y kg de peso). Se comporta como un antiséptico polivalente, el
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dióxido de azufre se produce por combustión del azufre en el aire, siendo un gas más
pesado que el aire y de característico olor irritante y sofocante.
El dióxido de azufre incorporado a la vendimia puede permanecer dentro de los
mismos de diversas formas, las cuales condicionarán sus propiedades enológicas.
Una primera fracción corresponde al gas sulfuroso disuelto como tal o a sus diversas
formas inorgánicas (anhídrido sulfuroso libre) y otra parte que se combina con
diversas sustancias orgánicas de las vendimias o los vinos (anhídrido sulfuroso
combinado).
El dióxido de azufre disuelto en el agua del mosto o del vino se combina formando
ácido sulfuroso, que en medio acuoso de puede disociar formando HSO3- y SO3=. A los
valores de pH de los vinos no existe la forma SO3= , encontrándose como SO2 , ácido
sulfuroso (H2SO3) y HSO3- (bisulfito).
Las dos primeras formas (SO2 y H2SO3) constituyen la forma activa, que es la que
posee la mayor parte de las propiedades enológicas y son causa del típico olor
punzante a azufre quemado.
Pero también la fracción combinada, la mayor parte del anhídrido sulfuroso añadido al
mosto o al vino, puede presentar alguna importante actividad, pero más atenuada.
Principalmente se combinan con aquellos compuestos orgánicos que poseen una
función carbonilo (aldehídica o cetónica).
Según Ribéreau-Gayon, las propiedades de las diferentes formas del anhídrido
sulfuroso en dosis normales, son las siguientes:
Propiedades SO2 HSO3- R-SO3-

Fungicidas + Débil -
Bactericidas + Débil Débil
Antioxidantes + + -
Antioxidásicas + + -
Mejora gustativa:
Potencial redox + + -
Combinación + + +
con etanal
Papel gustativo Olor picante Sin olor Sin olor
Gusto a azufre Gusto salado y Sin sabor
amargo
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- Actividad antilevaduriana o fungicida

La acción antiséptica del anhídrido sulfuroso se debe sólo a la fracción libre, y dentro
de ella a la denominada eficaz o activa que comprende el SO2 molecular y bajo la
forma no disociada del ácido sufuroso (H2SO3) que apenas existe.
La acción antimicrobiana del dióxido de azufre se explica por un doble efecto:
- Por su combinación con determinadas sustancias, bloqueando el oxígeno, de
forma que limita las posibilidades de nutrición de los microorganismos.
- Porque el SO2 puede penetrar en las células por difusión, provocando la muerte
de la célula (bactericida o fungicida) en función de la concentración, o inhibir
temporalmente su actividad (función fungistática o bacteriostática) para después
volver a actuar cuando las condiciones del medio lo permitan.
Dentro de los microorganismos, el SO2 puede actuar en los siguientes niveles:
- En las mitocondrias, inhibiendo la glicólisis y la peroxidación de los lípidos (no
obtienen energía).
- Ocasionando mutaciones y degradaciones o transformaciones del ADN y ARN.
- Se produce rotura de enlaces sulfhídricos de las enzimas, destrucción de tiamina,
inhibición del metabolismo del azufre y daño en proteínas estructurales.
El SO2 es fungistático a concentraciones bajas y pH elevados, mientras que es
bacteriostático en concentraciones elevadas y a pH bajos. El anión bisulfito (HSO3-)
posee únicamente actividad fungistática.
La dosis de anhídrido sulfuroso fungicidas o esterilizantes, superan los niveles de
1 g/L, aunque puede ser suficiente para paralizar una fermentación un nivel de
sulfuroso molecular de más de 1,5 mg/L. Estas dosis dependen del tiempo de
actuación, siendo de 1000 mg/L la instantánea, mientras que puede ser reducida hasta
100 o 200 mg/L si actúa un tiempo de 24 horas. En el caso de Brettanomyces, las
dosis de paralización y destrucción son respectivamente de 0,3 a 0,5 mg/L de SO2
activo o molecular.
- Actividad bactericida
Todas las formas de anhídrido sulfuroso en los vinos poseen actividades
antibacterianas, incluso las fracciones de SO2 combinado más estables y menos
disociables como el acetaldehído y el ácido pirúvico.
El anhídrido sulfuroso combinado posee unas propiedades antibacterianas del orden
de 5 a 10 veces más débiles que las del SO2 libre, siendo la fracción molecular, la que
presenta una mayor actividad antimicrobiana, y por lo tanto dependiente del nivel de
pH en el vino. Por ello, los vinos con mayor estabilidad biológica son los más ácidos,
pues dependiendo del pH la fracción de SO2 activo o molecular puede oscilar entre un
1 a 10 % respecto del libre.
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Bacterias lácticas: niveles de SO2 necesarios para frenar su actividad oscilan

entre 10-20 mg/L de SO2 libre para los vinos de pH bajo o de 20-40 mg/L de
SO2 libre para los vinos de pH bajo o de 20 a 40 mg/L de SO2 libre para los
vinos de pH elevado, ambos equivalentes a 0,5-0,8 mg/L de SO2 combinado,
dependiendo de la acción de otros factores donde destacan la temperatura y el
pH.
Los cocos (Pediococcus, Oenococcus y Leuconostoc) son menos resistentes
a la acción del anhídrido sulfuroso que los bacilos (Lactobacillus). Además, las
especies causantes de la enfermedad de la grasa son más resistentes que el
resto de las bacterias lácticas.
El efecto inhibidor del anhídrido sulfuroso combinado se debe a que las bacterias
lácticas son capaces de metabolizar la fracción aldehídica de los compuestos de
combinación, y así liberar SO2 molecular.
El SO2 actúan también contra las bacterias acéticas, pero éstas son más resistentes
a su acción, necesitando dosis más elevadas que para las bacterias lácticas.
Todo ello hace que aplicado en dosis normales de vinificación sobre los mostos o las
vendimias, es capaz de ejercer un efecto selectivo, impidiendo el desarrollo de las
bacterias lácticas pero permitiendo el desarrollo de levaduras y su actividad
fermentativa. Así, se evita la proliferación de bacterias lácticas durante la
prefermentación, que en ocasiones puede dar problemas de degradación de
azúcares o picado láctico con aumento de la acidez volátil.
Pero tampoco deben ser demasiado altas las concentraciones de SO2 para permitir
que se desarrolle la fermentación maloláctica con posterioridad. Así, cuando ésta no
se va a desarrollar, puede ser de hasta 4-6 g de SO2 /hL. Y más bajas cuando
convenga realizarla.
- Activación y selección entre levaduras
La presencia de anhídrido sulfuroso
en una vendimia, produce una
selección de levaduras.
Las más afectadas por la presencia de
SO2 son Kloeckera y Hanseniaspora,
responsables de producir vinos de
menos graduación alcohólica al tener
poco rendimiento azúcar/alcohol y menor calidad. Sin embargo, está demostrado que
si intervienen estas levaduras hasta una graduación de 4% v/v desaparecen, y
empiezan a intervenir otras levaduras que producen vinos de mayor complejidad
aromática y sensorial.
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Una aplicación de SO2 más elevada puede frenar el desarrollo de las levaduras
autóctonas que contiene la vendimia y permitir la adición de una importante población
de levaduras activadas o multiplicadas independientemente (pie de cuba), y así
imponer el desarrollo de la fermentación alcohólica por las mismas.
Con dosis normales de vinificación de SO2 , se produce un retaso en el inicio de la
fermentación, pero una vez iniciada ésta, se consigue un efecto de activación,
desarrollándose con una mayor rapidez, una total transformación de los azúcares en
alcohol y un mejor rendimiento azúcar/alcohol. Esto es por destrucción de las
sustancias tóxicas antifúngicas, procedentes de las vendimias sanas y
especialmente de las atacadas por la Botrytis cinérea, además de elevar la actividad
proteásica, que libera al mosto una mayor cantidad de aminoácidos o nitrógeno
orgánico asimilable por las levaduras, y mantener en el medio una mayor cantidad de
oxígeno disuelto que favorece la multiplicación de las levaduras.
- Efecto antioxidante
Las oxidaciones no enzimáticas de los vinos tienen lugar especialmente en antes
del encubado de la vendimia, especialmente por la acción del oxígeno en el medio.
El consumo de anhídrido sulfuroso es una reacción lenta que necesita de
catalizadores, como cationes hierro y cobre, siendo preciso varios días para consumir
el oxígeno saturado en un mosto o vino debido a un trasiego. Por lo tanto, este tipo de
oxidación no tiene importancia en la fase prefermentativa de las vendimias, pero si
puede ser notable en la conservación de los vinos, donde el oxígeno puede actuar
durante un periodo de tiempo mayor.
- Efecto antioxidásico
Las oxidaciones enzimáticas son también
importantes en la etapa prefermentativa
que la de origen químico o no enzimático.
Estas pueden actuar un tiempo más corto,
catalizadas por las enzimas oxidásicas:
tirosinasa contenida en todas las vendimias
y lacasa de uvas atacadas por Botrytis
cinérea.
La adición de SO2 es un sistema eficaz para frenar este tipo de oxidaciones,
inhibiendo y destruyendo dichas enzimas oxidantes, especialmente la tirosinasa y en
menor cuantía la lacasa. La eficacia de esta actividad depende de la prontitud de su
adición, de la cantidad de SO2 empleado, de las condiciones de la vendimia o del vino
a proteger, destacando el estado sanitario de la uva, su nivel de acidez y presencia de
polifenoles como sustancias antioxidantes.
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- Efecto disolvente
La presencia de SO2 en las vendimias estrujadas tiene un efecto disolvente o activador
de las maceraciones de las partes sólidas de la uva: hollejos, raspones y pepitas, con
el mosto en contacto con ellas. El SO2 libre y su fracción molar son las responsables
de la degradación o desorganización de los tejidos celulares, sobre todo del hollejo,
donde pueden pasar al mosto las sustancias que lo componen; destacando por su
importancia los polifenoles de las vendimias tintas.
En las elaboraciones convencionales, este efecto no tiene importancia, ya que las
dosis de sulfuroso no son muy elevadas y la fracción molecular es pequeña. Pero este
efecto disolvente tiene interés en las elaboraciones por termomaceración de la
vendimia tinta, donde además de altas temperaturas, se aplican elevadas dosis de
sulfuroso. También se utiliza en un proceso industrial de extracción de color de
hollejos tintos (enocianina).
- Efecto clarificante
En los mostos blancos, la presencia de sulfuroso en cantidades fungistáticas puede
paralizar el inicio de la fermentación alcohólica durante cierto tiempo, que si es
suficiente (24-48 horas) se puede producir un desfangado estático por sedimentación
de las partículas contenidas en el mosto. La acción coagulante del sulfuroso sobre
determinados coloides del vino acelera el proceso de decantación.
Las dosis de anhídrido sulfuroso deben ser de 8-12 g/hL de mosto, lo que condicionan
posibles y posteriores fermentaciones malolácticas, así como elevar excesivamente el
nivel de SO2 combinado, lo que reduce la posibilidad de correcciones en los vinos
elaborados. Aplicando frío y con correcta higiene del material vinícola, también se
facilita el desfangado estático de los mostos blancos, utilizando dosis más
reducidas de SO2.
- Efecto sobre el aroma y el gusto de los vinos
Los altos niveles de SO2 libre en los vinos, especialmente
la fracción activa, comunica a los vinos un característico
olor punzante (a azufre quemado) que puede resultar
desagradable y enmascarar los aromas propios del vino.
En cantidades moderadas, presenta un efecto indirecto
positivo sobre la conservación de los aromas de los
vinos, especialmente los de origen varietal, e impidiendo su degradación por
oxidación. En vinos procedentes de vendimias podridas o parcialmente podridas, se
logra una mejora del gusto, especialmente evitando la formación de olores oxidados
defectuosos.
En determinadas fermentaciones realizadas en condiciones de anaerobiosis, o en
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medios pobres en nitrógeno asimilable para las levaduras, y sobre todo en largas
permanencias de los vinos con sus lías, a partir del SO2 añadido, se pueden formar
compuestos con olores defectuosos a reducción, como el ácido sulfhídrico (olor a
huevos podridos) o los mercaptanos (coliflor cocida, espárrago).
2.2. DOSIFICACÓN
El anhídrido sulfuroso puede utilizarse en enología en tres ocasiones, una primera en
la vendimia en la etapa prefermentativa, luego más adelante durante la
conservación de los vinos, e incluso en la crianza o transporte de los mismos, e
inmediatamente antes de ser embotellado. Las dosis se expresan normalmente en
gramos g/hL, principalmente cuando se aplica a la vendimia o al mosto y en mg/L en
vinos una vez elaborados.
- Dosis prefermentativas
El empleo de anhídrido sulfuroso en las vendimias se debe a las numerosas
propiedades positivas del compuesto, especialmente la capacidad antioxidante. Por
ello su adición debe hacerse lo más rápidamente posible una vez estrujados los
racimos, procurando realizar una buena homogeneización, para mejorar la eficacia y
poder reducir la dosificación. Se estima que una dosis de 5 g/hL bien mezclada es más
eficaz, que otra de 10 g/hL mal repartida.
Las dosis recomendadas de SO2 dependen del tipo de uva a elaborar, de su grado de
maduración, estado sanitario, nivel de acidez o mejor del pH, de la temperatura de la
misma, de los posibles riesgos microbianos, y de la eventualidad de una posterior
fermentación maloláctica. Las dosis de SO2 para las vendimias de una zona climática
templada son las siguientes:
SO2 (g/hL)
Vinificación en tinto
Vendimias sanas, madurez media, acidez alta < 5,0
Vendimias sanas, madurez alta, acidez débil 5,0,-8,0
Vendimias alteradas 8,1-10,0
Vinificación en blanco
Vendimias sanas, madurez media, acidez alta < 5,0
Vendimias sanas, madurez alta, acidez débil 6,0-8,0
Vendimias alteradas 8,0-12,0
Las limitaciones legales del SO2 total en los vinos, unido a la tecnología actual,
permiten la reducción de la dosis de vendimia, complementando su utilización con
la disponibilidad de frío que atenúa los fenómenos prefermentativos indeseables.
Por otra parte, la necesidad de una posterior fermentación maloláctica, también obliga
a la reducción de las dosis de SO2 , que pueden comprometer el desarrollo de la
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misma y que no deberán sobrepasar los 6-8 g/hl.

Una buena norma a seguir durante la vendimia es incrementar ligeramente la dosis de
SO2 de día en día, con el propósito de frenar el desarrollo de microorganismos
indeseables, como el de las bacterias lácticas que pueden suponer un problema en las
vendimias procesadas al terminar la campaña.
Se ha demostrado que es mejor fraccionar la dosis en 3 o 4 aplicaciones de unos 2
g/hL cada una, añadiéndolas a lo largo del proceso de manipulación de la vendimia y
antes de la fermentación alcohólica. Así se consigue mantener el SO2 activo y así
reducir la dosis total del mismo, con una importante mejora cualitativa en los vinos
elaborados.
En vinificación en tinto se recomienda añadir el SO2 recién estrujada la vendimia,
sobre la tubería de vendimia por inyección de sulfuroso gas o de una disolución de
agua sulfitada, para conseguir mejor homogeneización.
En vinificación en blanco, la adición de SO2 sobre la tubería de vendimia puede
activar los fenómenos de maceración entre las partes sólidas y el mosto, además de
perderse parte de este gas fijado en dichos elementos. Pero para evitar esto,
determinados autores recomiendan su adición en mostos recién extraídos de los
escurridores o de las prensas, sulfitándolos en los pocillos de recogida, pero con más
riesgo de oxidación. Por ello, una buena solución es fraccionar de la dosis: viñedo,
tolva de descarga, antes del prensado, antes del desfangado o fermentación.
Por último, salvo excepciones, nunca se debe sulfitar un mosto o vendimia en
fermentación, pues la cantidad de SO2 combinado con el acetaldehído y los ácidos
cetónicos formados durante la misma, pueden ser importantes, reduciéndose la
eficacia del dióxido de azufre añadido y elevando la cantidad de SO2 total del vino.
Durante la fermentación alcohólica, la parte de SO2 libre desciende, hasta alcanzar un
valor próximo a cero, quedando el vino desprotegido; mientras que la parte combinada
con las sustancias que no se disocian, permanecen estables en el mismo.
- Dosis de conservación y transporte
En la conservación de los vinos durante su almacenamiento o transporte a granel, es
importante mantener la concentración de SO2 por debajo de los niveles que limitan los
riesgos de oxidaciones principalmente, así como los microbianos en los vinos con
contenidos de azúcares y ácido málico. Los riesgos de oxidación se producen por
debajo de los 10 mg/L en vinos tintos, de 20 mg/L en los blancos sanos y de 30
mg/L en los blancos de vendimias alteradas.
Con el tiempo, el nivel de SO2 libre desciendo paulatinamente, no por su combinación
sino por su oxidación no ezimática catalizada por los metales hacia sulfatos, y que es
preciso reponer de forma periódica según los siguientes contenidos:
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SO2 libre a mantener (mg/L)

Niveles de conservación
Vinos tintos 20-30
Vinos blancos secos 30-40
Vinos blancos dulces 40-80
Niveles de transporte
Vinos tintos 25-35
Vinos blancos secos 35-45
Vinos blancos dulces 80-100
Para reducir la dosificación de SO2 durante la conservación de los vinos se puede

aplicar a los mismos la tecnología complementaria, como puede ser la permanencia a
baja temperatura, empleo de atmósferas inertes, relleno de depósitos, etc.
- Dosificación de crianza en barricas
Durante la crianza de los vinos
en barricas, también es preciso
mantener un cierto nivel de SO2
libre, pues éste desciende
rápidamente debido a una mayor
oxidación por el aire que penetra
a través de la madera (5-10mg/l
de SO2 libre al mes), por lo que
es necesario reponerlo periódicamente en los trasiegos que se realizan. Tampoco es
recomendable utilizar dosis altas de SO2 durante la crianza, pues se combina con los
antocianos impidiendo su polimerización con los taninos del vino (impide su evolución).
La corrección de SO2 puede realizarse en el vino una vez trasegado y antes de
volver a las barricas, pero también puede hacerse quemando azufre dentro de las
barricas vacías, de tal modo que al introducir el vino, se consigue mezclarlo hasta
unos niveles razonables.
La cantidad máxima de azufre que puede arder dentro de la barrica bordolesa de 225
L, son 20 g con una producción de 30 g de SO2 (no todo el azufre arde, hay pérdidas
del 10-15 %). Es importante que la barrica esté seca, pues húmeda se puede formar
ácido sulfúrico y también hay más pérdidas.
El azufrado de las barricas también tiene por objetivo esterilizar o controlar la flora
microbiana indeseable de las paredes interiores. El sistema más eficaz de esterilizar
una barrica bordelesa, consiste en lavarla con agua a presión y quemar 20 g de
azufre en su interior, dejándola escurrir boca abajo varios días hasta su secado, y una
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vez seca, volver a quemar otros 20 g de azufre.

- Dosis de embotellado
Los vinos antes de ser embotellados deben ser estabilizados para impedir cualquier
alteración o accidente dentro de las botellas, y uno de los aspectos más importantes
es dotarlos de un cierto nivel de anhídrido sulfuroso, que les permita la conservación
hasta el momento de su consumo. Del mismo modo que en otros casos, la utilización
de determinadas técnicas o la aplicación de determinados aditivos, permiten reducir
las dosis de este compuesto en el embotellado. Se recomienda disponer en el
momento de la puesta en botella las siguientes concentraciones:
SO2 libre a mantener (mg/l) Límite legal de sulfuroso total(mg/L)
Vinos tintos 20-30 150
Vinos blancos secos 30-40 200
Vinos blancos dulces 30-60 140-190
2.3. PRODUCTOS QUE LO CONTIENEN

El anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre se produce por la combustión del azufre
en el aire, siendo un gas más pesado que el aire y de característico olor irritante y
sofocante, se licúa a 15 ºC y a una presión de 2,72 atm, es un líquido incoloro de gran
movilidad que bulle a -10 ºC y se solidifica a -76 ºC. Al pasar de estado líquido a
gaseoso, se produce una importante absorción de calor debida al calor latente de
evaporación, produciéndose por cada litro de sulfuroso licuado un volumen de 500
litros de gas a 0 ºC.
El dióxido de azufre incorporado a la vendimia o a los vinos, puede permanecer dentro
de los mismos de diversas formas, las cuales condicionarán sus propiedades
enológicas. Una primera fracción corresponde al gas sulfuroso disuelto como tal o a
sus diversas formas inorgánicas. Siendo la llamada como anhídrido sulfuroso libre y
otra que se combina con diversas sustancias orgánicas que contiene las vendimias o
los vinos, conocida como anhídrido sulfuroso combinado, cuya suma es el anhídrido
sulfuroso total:
SO2 libre + SO2 combinado= SO2 total
2.3.1. SO2 LIBRE DISUELTO

SO2 libre disuelto en el agua que contiene el mosto o el vino, parte se combina con
ella formando ácido sulfuroso, según la reacción:
SO2 + H2O H2SO3
Dicho ácido sulfuroso se puede disociar, produciéndose los siguientes equilibrios
iónicas:
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H2SO3 H SO3- + H+
H SO3- SO3= + H+
A los valores de pH de los vinos, no existe bajo de sulfito neutro (SO3=), encontrándose
como anhídrido sulfuroso (SO2), ácido sulfuroso (H2SO3) y bisulfito (HSO3-). Las dos
primeras especies constituyen dentro de la fracción de anhídrido sulfuroso libre, la
llamada forma activa que posee la mayor parte de las propiedades enológicas de este
compuesto y son causa del olor punzante a azufre quemado.
Por tanto el SO2 activo o molecular depende del pH del mosto, oscilando desde
valores de menos del 1 % (a pH=4) hasta casi el 10% (a pH=3).
2.3.2. SO2 COMBINADO
La mayor parte del SO2 añadido al mosto o al vino se combina con diversos
compuestos orgánicos, sobre todo aquellos que poseen una función carbonilo:
aldehídica o cetónica; más fácilmente con la primera que con la segunda. Esta
fracción es más abundante que la del anhídrido sulfuroso libre, pero no posee de
manera tan importante las propiedades antiséptica o antioxidante.
En los vinos, la fracción más abundante es la combinada, correspondiente a su unión
con el acetaldehído o etanal. Sin embargo, con el resto de los compuestos del vino
con los que se combina, lo hacen en menores cantidades, y son reversibles en
función del nivel de anhídrido sulfuroso libre, con los que está en equilibrio,
dependiendo también de la temperatura.
El dióxido de azufre se puede combinar con un total de 24 sustancias, unas
procedentes de vendimias sanas, como los azúcares o sus derivados, ácido
galacturónico, polisacáridos, polifenoles, etc. Otras formadas por las levaduras
durante la fermentación alcohólica, donde destacan el etanal, ácido pirúvico y el α-
cetoglutárico de las vendimias con Botrytis. Por eso en estos casos, se necesitará
gran cantidad de este para obtener un cierto nivel de la fracción libre para que se
mantenga dentro del vino en los niveles adecuados.
Las combinaciones más frecuentes son:
o Combinación con el etanal o acetaldehído: forma un compuesto muy
estable e irreversible, quedando definitivamente bloqueado. El etanal se
produce durante la fermentación alcohólica y su acumulación dependerá
de la aireación del mosto. Pero estará más relacionado con la
concentración de anhídrido sulfuroso adicionado a la vendimia, pues las
levaduras se defienden de este compuesto que les es hostil produciendo
más acetaldehído con el fin de bajar la concentración de anhídrido
sulfuroso del medio fermentativo. La combinación se produce de forma
rápida, irreversible y es independiente de la temperatura. Las levaduras
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tienden a formar más acetaldehído para disminuir la concentración de

sulfuroso en el medio. Por ello, no es recomendable adicionar sulfuroso en
exceso en la vendimia ni tampoco durante la fermentación.
o Combinación con los ácidos cetónicos: destacan el ácido pirúvico y el
α-cetoglutárico, producidos por las levaduras durante la fermentación
alcohólica. Las uniones con estos compuestos son bastante estables.
Estos compuestos aparecen al principio de la FA, desapareciendo cuando
finaliza la misma. La temperatura elevada, las aireaciones de vendimia y
valores altos de pH hace que se acumulen estos compuestos, mientras
que la presencia de tiamina, reduce la formación de los mismos. Por eso,
se recomienda su adición antes de la FA para impedir que se combinen
estos compuestos con el sulfuroso, además de mejorar la cinética de la
fermentación alcohólica y reducir la formación de ácido acético. La adición
de tiamina puede llegar a aumentar el nivel de anhídrido sulfuroso en 10-
20 mg/L, elevándose esta cantidad en función de la riqueza azucarada del
mosto.
o Combinaciones con los azúcares y sus derivados: con la sacarosa o la
fructosa no se suele combinar. Mientras que con la arabinosa, lo hace de
manera rápida y muy estable (por cada g de este azúcar se bloquean 8-12
mg de anhídrido sulfuroso libre). Con la glucosa se combina menos, y
mediante una unión reversible. La temperatura es importante en el
equilibrio de la combinación, siendo más importante a temperaturas bajas.
Las vendimias botritizadas tienen azúcares oxidados que tienden más a
unirse con el sulfuroso.
o Combinación con los ácidos urónicos: el ácido galacturónico de la
hidrólisis enzimática de sustancias pécticas que contiene la vendimia
procede de las vendimias podridas. Su unión con el anhídrido sulfuroso es
inestable y la tasa de unión es reducida.
o Combinación con los compuestos dicarbonilados: las uvas con Botrytis
son las que presentan mayor cantidad de estos compuestos, de manera
que se podrán unir con el sulfuroso de manera estable. Dentro de ellos
destacan el glioxal (COH-COH) y el metil-glioxal.
o Otras combinaciones: otras sustancias son capaces de combinar
pequeñas cantidades de anhídrido sulfuroso, destacando el ác. glioxílico,
ácido oxaloacético, aldehído glicólico, etc. Pero también se pueden
combinar con los compuestos fenólicos, por una parte con los taninos (1g
tanino/20 mg de dióxido de azufre) y con los antocianos, sufriendo la
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vendimia o los vinos una importante decoloración, aunque este unión es

reversible y puede descombinarse apareciendo de nuevo el color.
2.3.3. EQUILIBRIO ENTRE EL ANHÍDRIDO SULFUROSO LIBRE Y

COMBINADO
En un vino sulfitado existe un equilibrio entre el anhídrido sulfuroso libre y el
combinado, que se rige por las condiciones del medio y por las otras constantes de
disociación individuales de las sustancias combinadas con éste. Para el acetaldehído y
para otros compuestos de bajo valor de constante de disociación es imposible que se
descombinen, por lo que permanecen estables en el vino. Sin embargo, otras
sustancias con más alto valor de constante de disociación, pueden descombinarse y
pasar a formar parte de la fracción libre; constituyendo una importante reserva de este
compuesto en el vino, pudiéndose de este modo prolongar sus efectos con el tiempo.
Una nueva adición de anhídrido sulfuroso en un vino, conlleva a que se
incremente la fracción libre, pero también lo hace la del combinado, pero en
proporciones variables para ambos casos. Por el contrario, una disminución del
anhídrido sulfuroso libre debido a una oxidación o a otra causa, provoca una
disminución del combinado para restablecer el equilibrio, descombinándose las
sustancias antes mencionadas, las más inestables.
La temperatura es importante en este equilibrio, aumentando la fracción de libre
cuando lo hace la temperatura, o disminuyendo cuando ésta desciende. Se hace a
razón de 1 a 1,3 mg/litro de anhídrido sulfuroso por cada grado centígrado de
temperatura. Es importante tener en cuenta este efecto, pues en el control analítico de
los vinos, generalmente muestras del laboratorio se encuentran a más temperatura
que el vino almacenado en los depósitos de la bodega.
El reparto del anhídrido sulfuroso añadido en las fracciones libre y combinado
no responden a una ley exacta, y varía según las condiciones particulares de cada
vino. Pero E. Peynaud, establece una regla de índices de combinación para vinos
normales:
Nivel de SO2 libre en el vino (mg/l)º Reparto del SO2 añadido

SO2 libre SO2 combinado
< 30 1/2 1/2
30-60 2/3 1/3
60-120 3/4 1/4
14
Con estos datos, se puede estimar la cantidad de dióxido de azufre que se debe
introducir en un vino, para obtener un cierto nivel de SO2 libre. Por ejemplo, para
aumentar el SO2 libre de 15 a 35 mg/, se debe añadir:
35 mg/L – 15 mg/L= 20 mg/L
20 mg/L ½ = 40 mg/L
Sin embargo, para calcular de forma más rigurosa la cantidad de SO2 a adicionar en
un determinado vino, se tiene que utilizar la curva de combinación mediante la
adición progresiva de dióxido de azufre y la determinación analítica de los
correspondientes niveles de SO2 libre y combinado. De este modo se puede conocer
con exactitud las cantidades de sulfuroso a añadir en un vino, en función del nivel de
SO2 libre a obtener. Por ejemplo, la CL 50 expresa la cantidad de anhídrido sulfuroso
combinado que presenta un vino, para mantener 50 mg/l de SO2 libre.
CL 50 (mg/l)= (A+X) – 50
X(mg/l)= (50-A´) +(50-A´)/2
A: SO2 total
A´: SO2 libre
X: cantidad de sulfuroso a añadir.
En cualquier caso, siempre es conveniente comprobar analíticamente los resultados
de una adición de sulfuroso a los vinos, y vigilar además muy de cerca la cantidad de
SO2 total para no rebasar los límites legales establecidos.
2.3.4. OXIDACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

El SO2 no permanece constante en los vinos, sino que reduce poco a poco a lo largo
del tiempo. Esta pérdida se produce por su oxidación a sulfatos. Este fenómeno es
más acusado en los vinos que durante el proceso de elaboración reciben un aporte de
aire, como la crianza en barricas. La consecuencia de este fenómeno está en que los
vinos acumulan sulfatos dándoles dureza en boca
y despojándolos de frescura.
Para reducir el anhídrido sulfuroso libre de los
vinos y por tanto también el total por
descombinación, se puede airear periódica y
fuertemente los vinos, para producir su oxidación a
sulfatos de manera lenta. La utilización de agua
oxigenada es un método prohibido y brutal para el
vino, pero es de gran rapidez y eficacia.
15
2.4. FORMAS DE ADICIONARLO

El anhídrido sulfuroso puede ser utilizado de diferentes formas, pudiendo proceder de
una simple combustión de azufre, o como gas licuado comercializado en botellas de
presión. En cualquier caso, la incorporación a la vendimia, mosto o vino, debe
realizarse de manera homogénea, de tal modo que éste debe quedar repartido por
toda su masa, pudiendo ejercer su efecto.
2.4.1. Combustión de azufre
El azufre al arder en el aire consume su miso peso en oxígeno, formando el anhídrido
sulfuroso en estado gas. Esta es la forma más antigua de producción del anhídrido
sulfuroso, pero por su difícil manejo y dosificación, está en desuso, sólo se utiliza en
su aplicación a las barricas de crianza de vinos.
La adición del dióxido de azufre procedente de la combustión del azufre a un mosto o
vino, es muy difícil. Pero existe un aparato sulfitador Gouvernet-Deleuil que tiene
aceptable eficacia.
Este consiste en un recipiente circular cerrado, donde en su interior se deposita una

cierta cantidad de azufre que se hace arder produciendo anhídrido sulfuroso. Por su
parte centrar es atravesado por un tubo vertical por donde entra el mosto a dosificar,
terminado éste en un estrechamiento que absorbe y disuelve el gas formado, saliendo
el mosto sulfitado por la parte inferior del aparato.
Pero el empleo de azufre en vinos de crianza en barrica, sigue teniendo vigencia, ya
que es eficaz en estas condiciones. Además, la combustión del azufre dentro de las
barricas supone un freno para la flora microbiana peligrosa. Para ello, se utiliza azufre
bajo la forma de azufrines o pastillas de forma cilíndrica
y perforada en el centro, o conformando tiras largas. Las
mechas tienen menor rendimiento, pero con resultados
más regulares que las pastillas. Para utilizarlos, se
seleccionan una o varias mechas con un determinado
pero, se coloca en el interior de la barrica sin tocar las
paredes y se sujeta por un alambre. Antes de introducirlo
16
se deja arder, cerrando la boca de la barrica para que no se pierda el sulfuroso.

2.4.2. GAS LICUADO A PRESIÓN
El sulfuroso se licúa a temperatura ambiente a una presión de 3 atm, o a -15 ºC
presión atmosférica, en un líquido incoloro de gran movilidad. Comercialmente se
suministra dentro de balas o botellas metálicas resistentes a presión de volumen
variable entre 10-50 kg como formatos más habituales pintadas de color amarillo y
verde. Su dosificación puede hacerse por diferencia de pesada o mediante un
sulfidosificador que mide la cantidad de gas licuado gastada.
2.4.3. SOLUCIONES ACUOSAS

El modo más corriente de sulfitación de la vendimia es por
aplicación de agua sulfitada a la tubería de pastas, utilizando para
ello una bomba dosificadora, de caudal regulable, que se alimenta
de un depósito nodriza. Suele estar conectada eléctricamente a la
bomba de vendimia, de manera que se active y desactive a la vez
que esta.
Últimamente se están implantando dosificadores automatizados
de SO2, que aplican directamente el SO2 gas de la botella a la
tubería de pastas.
Estos equipos se denominan sulfitómetros.
2.4.4. SALES CRISTALIZADAS

Determinadas sales que contienen azufre son capaces en medio ácido como es el
mosto o el vino, de producir al disociarse anhídrido sulfuroso en una reacción como la
siguiente:
2TH2 + S2O5K2 2TK2+ SO2 + H2O
17
Las sales que generan dióxido de azufre son:

-Metabisulfito de potasio: rendimiento teórico de 57 %
-Bisulfito de potasio: rendimiento teórico 53,5 %
-Sulfito de potasio: rendimiento teórico 40,5 %
-Sulfito de calcio: rendimiento teórico 33,3 %
La sal más utilizada y autorizada legalmente es el metabisulfito de potasio, cuyo
rendimiento real es del 50 %; siendo por tanto necesario adicionar el doble de esta sal
para lograr una determinada concentración de sulfuroso:
Metabisulfito de potasio (mg/l)= 2 · dosis de SO2(mg/l)
En su aplicación en la vendimia no debe añadirse directamente por presentar mala
homogeneización, sino que debe disolverse previamente en una pequeña cantidad de
agua o en el propio mosto o vino.
Como inconveniente de su aplicación, se adicionan cationes potasio, que puede dar
mayor inestabilidad tartárica a los vinos.
2.5. OTROS PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

Ningún compuesto conocido se ha comprobado que sea mejor que el anhídrido
sulfuroso en sus propiedades enológicas. Pero determinadas sustancias pueden
complementarlo muy bien, y otras presentan algunas de sus propiedades. Sin
embargo, en ningún caso la utilización de estos productos permite la anulación del
anhídrido sulfuroso, ya que solo ejercen su actividad sobre un efecto en concreto,
resultando el vino desprotegido frente al resto. Los productos complementarios se
refieren a unos compuestos antimicrobianos de efectos bactericida o fungicida, otros
son antioxidantes, algunos pueden estar autorizados o no en función de las
legislaciones.
2.5.1. ÁCIDO ASCÓRBICO
El ácido ascórbico o vitamina C, es un compuesto que existe en la uva madura, en
niveles muy reducidos frente a otros ácidos (30-60 mg/L). Pero desaparece cuando la
uva es estrujada por las primeras oxidaciones del mosto. Es un potente antioxidante y
se permite su uso en cantidades inferiores a 100 mg/L.
El ácido ascórbico es un polvo cristalino, de color blanco, sabor ácido refrescante y
soluble en agua. Se utiliza mucho para impedir las quiebras férricas, porque reduce
el catión hierro responsable de las mismas.
En presencia de oxígeno, el ácido ascórbico puede dar lugar a agua oxigenada por su
oxidación, por lo que es necesario que haya anhídrido sulfuroso para que neutralice
este compuesto.
- Protección contra las oxidaciones: propiedades antioxidantes que se
18
manifiestan instantáneamente. Su acción impide las oxidaciones enzimáticas,

donde anula la actividad de las enzimas oxidásicas por eliminación del oxígeno,
así como también las oxidaciones químicas, donde el oxígeno produce reacciones
de óxido-reducción, que impiden la oxidación de compuestos oxidables.
- Protección frente a las quiebras férricas: a las concentraciones permitidas, el
efecto protector de este compuesto frente a las quiebras férricas es muy limitado.
Por ello, se establece la concentración máxima de hierro en el vino de 4-6 mg/L,
para que la concentración permitida pueda prevenir la quiebra.
- Protección organoléptica de los vinos: en los vinos con características
sensoriales que se deben conservar en ausencia de aire, especialmente en vinos
rosados y blancos con aromas varietales o primarios, la presencia de ácido
ascórbico mejora la calidad organoléptica, manteniendo el frescor y el afrutado de
los mismos, especialmente en los vinos espumosos, donde se aconseja
introducirlo con el licor de expedición, junto con anhídrido sulfuroso.
La adición de ácido ascórbico a los mostos o vinos, debe hacerse disolviéndolo en
agua o en propio vino, utilizándolo sólo en el momento del embotellado junto con
anhídrido sulfuroso.
Cuando se analiza sulfuroso en vinos con adición de ácido ascórbico, se debe tener en
cuenta, pues se falsea su resultado, estimándose una equivalencia de 45 mg/L de
anhídrido sulfuroso, por una cantidad de 100 mg/l de ácido ascórbico.
2.5.2. GLUTATIÓN
Este compuesto se utiliza para prevenir las oxidaciones de los mostos y de los vinos,
pues reaccionan con las orto-quinonas oxidables de la vendimia, formando una
sustancia conocida como GRP (Grape Reaction Product) que es una sustancia
incolora que impide la formación de compuestos pardos en los vinos. Mientras
exista glutatión en el medio, se limitan las oxidaciones. Si se agota, aparecen colores
pardos. Por ello, es importante mantener una cierta concentración de este compuesto
y mantener un cierto nivel de anhídrido sulfuroso.
El glutatión es un tripéptido formado por tres aminoácidos que existe de forma natural
en los mostos (30 mg/L), pero es consumido por durante la fermentación, para
liberarse al final de las mismas por las levaduras así como durante la crianza sobre
lías. Además, es importante su papel como nutriente, ya que es fuente de azufre y
nitrógeno.
En la actualidad, no está permitida su adición en la UE, por lo que se utiliza
indirectamente con levaduras seleccionadas ricas en esta sustancia, así como en
péptidos y polisacáridos en dosis de 20-30 g/HL, mejor aplicado sobre el mosto o la
vendimia, pues únicamente actúa sobre polifenoles antes de su posible oxidación.
19
Además, el aporte de nitrógeno en el viñedo por vía foliar durante el envero, mejora el
nivel de nitrógeno asimilable en la vendimia y el contenido en glutatión.
2.5.3. ÁCIDO SÓRBICO
Del ácido sórbico o ácido 2,4-hexanodioico, el isómero trans –trans es el que se utiliza
como aditivo en el vino, utilizándose como polvo cristalino de color blanco, sabor
ácido, muy poco soluble en agua y más soluble en alcohol de 96% v/v. Por ello, en el
vino no se utiliza bajo la forma ácida, sino como sorbato potásico o sódico de mayor
solubilidad, aunque pueda ceder una importante cantidad de cationes potasio.
El ácido sórbico no es tóxico para el ser humano, es metabolizado como ácido graso,
transformándose en agua y anhídrido carbónico. La dosis legar de este compuesto es
de 200 mg/l, utilizándose en los vinos como antimicrobiano, especialmente como
fungicida.
Su aplicación se centra en los vinos dulces, para evitar el desarrollo de levaduras
sobre sus azúcares.
Con valores de pH bajos, la actividad frente a levaduras es muy efectiva, mientras que
con valores de pH por encima de 3,5 la dosis legal máxima es de 200 mg/L puede ser
insuficiente. La acción inhibidora de este ácido se debe a la fracción no disociada del
mismo, y ésta disminuye a medida que lo hace el pH, necesitándose el doble de dosis
cuando se pasa de pH 3,1 a pH 3,5.
El ácido sórbico también tiene propiedades bactericidas, aunque de menor actividad,
siendo preciso dosis muy elevadas, de 0,5 a 1 g/L para detectar alguna inhibición
frente a bacterias lácticas y acéticas. Incluso en las dosis presentes el vino se favorece
el desarrollo bacteriano, ya que anula la competencia de las levaduras. Por ello, es
imprescindible la presencia de anhídrido sulfuroso.
Cuando se haya adicionado ácido sórbico con bajos niveles de anhídrido sulfuroso, el
desarrollo de bacterias lácticas puede degradar el ácido sórbico ocasionando el
defecto del geraniol (olor a tallos u hojas de geranio).
El ácido sórbico puede adicionarse a los vinos antes del embotellado, como sorbato
potásico disuelto en agua de manera lenta, para evitar su insolubilización.
La dosis legal máxima es de 200 mg/l, ya que en dosis mayores desarrolla un sabor
amargo y astringente, con aroma extraño punzante. Y en la determinación de la acidez
volátil, puede dar error la adición de ácido sórbico.
2.5.4. OTRAS SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS
- Lisozima: recientemente autorizada como antibacteriano, produciendo la lisis de
las bacterias lácticas y acéticas por destrucción de su pared celular,
encontrándose en grandes cantidades en la clara de huevo. Si se clarifica con
bentonita, se inhibe su efecto.
20
- Ácidos octanoico y decanoico: ácidos grasos con actividad fungicida que

pueden paralizar la fermentación alcohólica. La adición de cortezas de levadura al
mosto, fijan estos compuestos y favorecen la fermentación.
- Pirocarbonato de etilo: fungicida muy activo, utilizado para la estabilización
biológica de los vinos en el embotellado en frío. Su uso está prohibido.
- Dicarbonato de dimetilo (DMDC): su nombre comercial es Velcorin, esterilizante
utilizado en bebidas no alcohólicas, cervezas y vinos, estando autorizado en los
EEUU y en la UE (autorización en España en curso), actúa por inactivación
enzimática de la glucólisis y de la fermentación alcohólica, utilizándose en
combinación con el dióxido de azufre, siendo de acción efímera (2 h) por su
hidrólisis en el momento de la adición. Su dosis pueden oscilar entre 350 a 400
mg/L, siempre que el contenido en azúcares del vino sea igual o superior a 5 g/L.
DMDC + Etanol etil-metil-carbonato + metanol+ CO2
- Ácido 5-nitrofurilacílico, pimaricina y quitosan son otros compuestos

antibacterianos que están en desuso o están prohibidos por sus propiedades
nocivas para la salud.
3. MEJORAS Y CORRECCIONES DE LAS VENDIMIAS

Las correcciones que se pueden hacer en el mosto están reglamentadas y controladas
por las administraciones, persiguiendo el objetivo de no deformar las condiciones
naturales de la uva. En general, las prácticas de corrección de mayor importancia, se
reducen a la modificación por exceso o por defecto del contenido en azúcares, acidez
o como expresión de los componentes mayoritarios que contienen las vendimias.
3.1. CORRECCIONES DE AZÚCARES
Los azúcares son los principales componentes de la vendimia que varían
incrementándose a lo largo del ciclo de maduración de la uva. Eligiendo el momento
óptimo de realizar la vendimia, en teoría se podría ajustar exactamente su
concentración en el mosto, aunque esto sucede en márgenes estrechos.
Con frecuencia, estas correcciones son de enriquecimiento, más que de reducción.
La elección de la práctica más adecuada tiene que ajustarse a la legalidad vigente y el
método que permita mantener el mejor equilibrio entre los distintos componentes de la
vendimia.
3.1.1. ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES
Además de controlar la maduración de la vendimia y elegir el momento óptimo de
realizar la vendimia, existen una serie de métodos que se pueden aplicar directamente
21
sobre la vendimia y antes de su procesado, que permiten incrementar el contenido en

azúcares de la misma.
De acuerdo con el Reglamento (CE) nº 1493/1999 del Consejo por el que se establece
la organización común del mercado vitivinícola de UE, modificada por el Reglamento
1622/2000 de la Comisión, se establecen unas limitaciones para el aumento artificial
de grado alcohólico natural dependiendo del tipo de vino de que se trate.
- Técnicas de adición
Estos sistemas consisten añadir un producto azucarado exógeno a la vendimia, que al
fermentar junto a los azúcares naturales de la misma, consiguen aumentar la
graduación alcohólica del vino. El rendimiento de la transformación del azúcar en
alcohol, oscila entre 16 a 19 g/L para formar un grado de alcohol expresado en
volumen (1% vol) y dependiendo de la elaboración utilizada: 18 g/L para vinificación en
tinto y 17 g/ L para vinificación en blanco, aunque la UE establece un rendimiento de
transformación de 16,378 g/L.
o Chaptalización
Es la técnica más antigua que consiste en la adición al mosto de una cierta cantidad
de azúcar en forma de sacarosa con pureza superior al 99,5% (azúcar moreno) al
mosto en fermentación, ya que la disolución es mejor. Esta práctica está prohibida en
España, por lo que se realizan una serie de análisis para determinar la naturaleza de
los azúcares de los mostos, como es la espectrometría de masas de reparto isotópico
y por resonancia magnética nuclear.
o Adición de mosto concentrado
El mosto concentrado es el producto obtenido por eliminación del
agua por calentamiento, pudiendo ser conservado sin fermentar
mediante su conservación con anhídrido sulfuroso, eliminándose este
conservante al mismo tiempo que se realiza la concentración. La
definición legal del mosto de uva concentrado es: el mosto de uva sin
caramelizar, obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva
efectuada por cualquier método autorizado, excepto el de fuego directo, de modo que
el valor numérico indicado a temperatura de 20ºC no sea inferior al 50,9 % p/p.
Es un líquido denso, con todos los componentes del mosto, estable biológicamente,
con acidez elevada (pH=3), con riqueza en azúcares de 700-800 g/L. su color es
intenso debido a las reacciones de los azúcares, sustancias nitrogenadas y
compuestos fenólicos en medio ácido y a elevadas temperaturas. Son ricos en hierro y
también contienen cantidades apreciables de anhídrido sulfuroso procedente de la
etapa de conservación.
22
Su empleo modifica la constitución del vino, sobre todo en vinos blancos, con niveles
más elevados de la acidez total y de la acidez volátil, así como también de la glicerina
y extracto seco.
Para calcular la cantidad de mosto concentrado a añadir a una vendimia, se utiliza la
siguiente ecuación:
Vconcentrado= V mosto (A2 – A1)/Aconcentrado – A2
Vconcentrado: volumen de mosto concentrado (hl)
Vmosto= volumen de mosto a enriquecer (hl)
Aconcentrado: alcohol probable del concentrado (%vol)
A1: alcohol probable del mosto antes de enriquecer
A2: alcohol probable del mosto después de enriquecer
También podría haberse utilizado en el cálculo una “regla de las mezclas”:

A1 Vmosto
A2
Aconcentrado Vconcentrado
Vconcentrado= A2-A1
Vmosto= Aconcentrado- A2
Cualquiera de estas formas de cálculo no tienen en cuenta el aumento de volumen

producido por la transformación de los azúcares en alcohol no el agua del mosto.
o Adición de mosto concentrado rectificado
El mosto concentrado rectificado es un líquido
incoloro que contiene una disolución concentrada de
glucosa y fructosa a partes iguales, obteniendo un
mosto de uva, al cual previamente a su
concentración, se ha eliminado prácticamente todos
aquellos compuestos excepto los azúcares. Su
definición legal es el producto líquido sin caramelizar,
obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva por cualquier método autorizado,
excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado por el refractómetro
a la temperatura de 20 ºC no sea inferior a 61,7 % p/p.
El empleo de mostos concentrados o rectificados para el enriquecimiento de las
vendimia, presenta los mismos inconvenientes que con los comunes mostos
concentrados, no añadiendo al vino más que azúcares y cierto volumen de agua,
aunque evitando la adición de otros compuestos.
23
- Técnicas sustractivas
Estos sistemas de enriquecimiento de azúcares se basan en la eliminación parcial de
agua que contiene el mosto de la vendimia, logrando una concentración de los
azúcares hasta el nivel deseado, nunca superior a 2 % de grado alcohólico volumétrico
natural, y produciéndose una pérdida de volumen proporcional a la concentración y
siempre inferior al 20 %. Los métodos de pasificación de las vendimias por desecación
o por podredumbre noble, así como las de congelación parcial en los vinos de hielo,
son técnicas sustractivas utilizadas desde antiguo desde las cuales se han
desarrollado nuevas tecnologías de eliminación de agua de las vendimias por
microextracción selectiva, congelación parcial, deshidratación osmótica, concentración
por evaporación a vacío y concentración por ósmosis inversa.
o Crioextracción selectiva: basada en la elaboración de vinos de hielo, consiste
en enfriar la uva algunos grados centígrados por debajo de cero. Los tejidos
más ricos en azúcares permanecen sin congelarse, pero los menos
concentrados se solidifican y son prensados, separando un mosto enriquecido
y concentrado del resto de vendimia que queda retenida en la prensa. Se
utilizan en vendimias blancas, aromáticas, siendo interesantes como técnica
suplementaria a la concentración de azúcares por podredumbre noble. Se
suele utilizar una cámara frigorífica donde permanece la vendimia 12-24
horas, alcanzándose unas temperaturas de -3 a -6 ºC, que produce efecto de
concentración y desorganiza tejidos celulares facilitando la extracción del
mosto y otros compuestos como aromas varietales y polifenoles.
o Congelación parcial: el agua de la
vendimia es congelada parcialmente y
después es separada obteniéndose un
mosto de gran calidad. Se puede utilizar
hielo seco o nieve carbónica, que se
introduce en el depósito con el mosto. La
separación del hielo generado del mosto
concentrado se realiza con una prensa.
El hielo carbónico es anhídrido carbónico solidificado a -78,5 ºC a la presión
atmosférica, que al calentarse pasa al estado gaseoso.
o Deshidratación osmótica: ósmosis directa, que consiste en sumergir la
vendimia a enriquecer en una disolución salina concentrada, produciéndose
una extracción de agua debida fenómenos osmóticos, al comportarse las
paredes las celulares como membranas semipermeables. Puede alcanzarse
24
una concentración de azúcares del 15 % en un tratamiento de 15 horas a 25

ºC o en 40 minutos a 70 ºC.
o Concentración por evaporación a vacío: elimina el agua en mosto antes de
fermentar en una pequeña proporción para incrementar su riqueza en
azúcares. Pero presenta los inconvenientes propios de la aplicación del calor,
que reduce la calidad del mosto. Además, excepto el ácido tartárico que
precipita parcialmente, el resto de los componentes se concentran,
observándose en los vinos elaborados una disminución de alcoholes y
aldehídos de 6 átomos de carbono de sabores herbáceos y pudiéndose
aplicar a vendimias blancas y tintas.
o Ósmosis inversa: se aplica en mostos de vendimia previamente clarificados y
refrigerados a 8-10 ºC. utiliza membranas semipermeables de acetato de
celulosa, que permite retener sustancias del mosto. Es una técnica que
permite mantener la calidad del mosto y enriquecerlo por fenómenos de
insolubilización. Se alcanzan concentraciones de 300-400 mg/L, consumiendo
poca energía. También se utiliza para reducir la acidez volátil y el alcohol del
vino.
3.1.2. EMPOBRECIMIENTO DE AZÚCARES
De manera legal, únicamente se puede realizar anticipándose a la vendimia, utilizando
variedades con ciclo más largo, donde la maduración se puede alargar y lograr una
vendimia con graduación alcohólica probable inferior. La mezcla de uvas verdes o
agraces no supone una práctica de calidad, pues se reduce el potencial de
maduración de racimos maduros y por introducir sustancias poco deseables.
Adición de agua con tartárico es una práctica perseguida y la filtración con membranas
semipermeables por ultrafiltración o nanofiltración, también retiene macromoléculas y
compuestos fenólicos que reducen la calidad del mosto.
Se están desarrollando diversos estudios, especialmente en Francia, para la
desviación del ácido pirúvico en la glicólisis hacia la formación de ácido láctico en
detrimento del alcohol, por medio de una enzima. Esta técnica no afecta al equilibrio
intracelular de las levaduras, aunque se puede producir una limitación del contenido en
ácido láctico de los vinos.
Otras técnicas lo que hacen es modificar enzimas para modificar el metabolismo de las
levaduras.
25
3.2. CORRECCIONES DE ACIDEZ

Es de gran interés conseguir en los vinos un nivel adecuado de acidez, por el papel de
conservación que juega en el mismo.
La elección de una adecuada fecha de vendimia permite ajustar el nivel óptimo de
acidez a los racimos, pero si no se consigue se tienen que utilizar métodos alternativos
para su corrección.
En los mostos y vendimias, la acidificación sólo podrá realizarse hasta el límite
máximo de 1,5 g/L, expresado en tartárico. Mientras que en vinos, la acidificación
máxima será de 2,5 g/L expresado en ácido tartárico.
La desadificación sólo podrá realizarse hasta el límite máximo de 1g/L expresado en
ácido tartárico.
3.2.1. PRÁCTICAS DE ACIDIFICACIÓN
La acidificación directa se realiza con adición de ácidos orgánicos autorizados,
quedando prohibidos el ácido sulfúrico, clorhídrico o fosfórico.
- Ácido Tartárico: se utiliza el ácido tartárico natural o levógiro, excluyéndose el
de síntesis o el DL tartárico. Teóricamente, 1 g/L de ácido tartárico es capaz de
elevar en 0,65 g/L la acidez total expresada en ácido sulfúrico, o en 1 g/l en
ácido tartárico. La acidificación precoz sobre la vendimia o el mosto debe ser
restringida a lo necesario por las pérdidas o insolubilizaciones a lo largo de la
fermentación y fases posteriores del vino. Una acidificación tardía antes del
embotellado conduce a posteriores precipitaciones en botella. El mejor
momento es justo finalizada la fermentación alcohólica.
Incremento de la acidez total
Ác. Tartárico añadido (g/L) Descenso de pH
en sulfúrico
0,50 0,33 0,08
0,75 0,50 0,11
1 0,65 0,15
1,50 1,04 0,22
- Ácido cítrico: se limita su empleo a un contenido total de 1 g/l, incluyendo el

natural de la vendimia. Se debe evitar su empleo por producir alteración
denominada fermentación citroacética, que produce aroma a mantequilla.
- Otros ácidos: ácido láctico, ácidos orgánicos como el ascórbico, sulfato
cálcico (enyesado de los vinos) permitido en vinos generosos.
- Resinas de intercambio catiónico: se utiliza para la estabilización tartárica
permiten una acidificación del vino con una bajada de pH.
26
3.2.2. PRÁCTICAS DE DESACIDIFICACIÓN

La bajada de acidez de los mostos o vinos, propia de las vendimias de climas
templados y fríos, puede abordarse por la desadificación biológica mediante uso de
levaduras seleccionadas, con alto poder desacidificante, como las del género
Schyzosacharomyces, que son capaces de metabolizar durante la fermentación
cantidades importantes de ácido málico, o induciendo la fermentación maloláctica en el
vino. Así la acidez caerá del 50-60% de la acidez total.
También se pueden utilizar técnicas de desadificación química:
- Carbonato cálcico: forma tartrato neutro de calcio, que precipita rápidamente
desadificando el medio. Reduce la acidez total en 1,5 g/l por cada 1 g/L
añadido de este compuesto.
- Bicarbonato potásico: produce bitartrato potásico, que reduce la acidez total
en 1,5 g/L por cada 1,5 g/L añadido de bicarbonato potásico.
- Tartrato neutro de potasio: poca capacidad de reducción.
- Precipitación de los ácidos tartárico y málico como sal doble de calcio:
reduce la acidez de los mostos o los vinos cuando el contenido en ácido málico
es superior al del ácido tartárico, insolubilizándose ambos ácidos en cantidades
iguales y siempre que el pH sea superior a 4,5. El tratamiento se realiza en una
fracción de mosto o vino a desacidificar, manteniéndose el pH entre valores de
4,5 a 4,7 mediante la adición de carbonato cálcico enriquecido con malato y
tartrato de calcio. El sedimento se separa del líquido por filtración, añadiendo el
resto del mosto o vino. Se precisa 2-3 meses para restablecer el equilibrio
iónico. En la vinificación de blancos se realiza sobre el mosto después del
desfangado y antes de la fermentación. Mientras que en la elaboración de
tintos, éste se efectúa después de la fermentación alcohólica y antes de los
trasiegos.
3.3. CORRECCIONES DE SUSTANCIAS NITROGENADAS
La adición de sustancias nitrogenadas a las vendimias o a los mostos se hace
necesaria cuando hay una parada de fermentación, mostos empobrecidos o por
excesiva limpieza en el desfangado, filtración o centrifugación, así como cuando se
desea evitar en las fermentación formación de compuestos azufrados reducidos, con
aparición de aromas defectuosos. No todos los compuestos nitrogenados que
contienen los mostos son asimilables por las levaduras, siendo únicamente los
aminoácidos y el amonio, las fracciones que pueden ser utilizadas en la fermentación.
Cuando el contenido en nitrógeno total de los mostos es bajo, se necesita corregir con
sustancias nitrogenadas autorizadas como el fosfato diamónico, sulfato amónico, con
límite legal de 0,3 g/L, o el sulfito amónico y el bisulfito amónico, con un límite legal de
27
0,2 g/L. se debe adicionar antes de empezar la fermentación alcohólica y el resto al

segundo o tercer día cuando se produce el máximo desarrollo de las levaduras.
4. ENCUBADO DE LA VENDIMIA (VINO TINTO)

Independientemente de su capacidad, los depósitos de fermentación de la vendimia
tinta nunca deben ser llenados en su totalidad, debiendo dejar un espacio vacío que
oscila entre el 15-20% suficiente para absorber la dilatación que se produce en la
vendimia estrujada, evitando de este modo su derrame o la deformación en la parte
superior de los depósitos cuando sus paredes son de pequeño espesor, como los
construidos en acero inoxidable. El aumento del volumen de vendimia se debe por una
parte al incremento producido por la fermentación alcohólica, y por otra parte al
anhídrido carbónico desprendido y fijado sobre los hollejos; generándose durante todo
su desarrollo, una importante cantidad de este gas, estimada en unos 50 litros de gas
por cada litro de mosto.
La masa de los hollejos puestos en flotación sobre el mosto en fermentación se
conoce como sombrero, estando formando por los hollejos y restos de otros tejidos
vegetales de poco peso, pues la pepitas no son capaces de flotar arrastradas por el
anhídrido carbónico y se acumula en la parte inferior del depósito. El sombrero tiene
un importante papel en la elaboración de los vinos tintos, no solo por fenómenos de
maceración o intercambio de sustancias del mosto, si no también por ejercer un efecto
soporte de las levaduras, fijándose en él de 150-200 · 106 células/mL.
4.1. TIPOS DE DEPÓSITOS DE FERMENTACIÓN
Ya se han estudiado en apartados anteriores de esta unidad los depósitos de
almacenamiento y fermentación en general, pero para el encubado de las vendimias
tintas también se pueden disponer de otros depósitos que se clasifican según sus
características constructivas en los siguientes tipos:
- Depósitos abiertos de sombrero flotante: con forma de vaso sin techo, de
pequeña a media capacidad. La vendimia sufre una aireación importante, que
puede favorecer el desarrollo de la fermentación alcohólica, pero también
puede producir oxidaciones, pérdidas de alcohol e incluso niveles superiores
de acidez volátil por acetificación del sombrero debido al desarrollo aeróbico de
las bacterias acéticas. Se utilizan cuando se prevén realizar operaciones de
bazuqueo sobre la totalidad de la superficie del sombrero, no permitiendo
encubados largos ni sirviendo para utilizarlos como depósitos de
almacenamiento.
- Depósitos cerrados de sobrero flotante, estando cubiertos por la parte
superior y dotados de una boca de suficiente diámetro para permitir la entrada
28
de la vendimia y facilitar las operaciones de elaboración de los vinos tintos,

debiendo ésta ser superior a los 400 mm de diámetro. Estos recipientes
permiten encubados de la vendimia más largos, así como la posibilidad de
utilizarlos para el almacenamiento de los vinos.
- Depósitos abiertos o cerrados de sombrero sumergido, donde el sombrero
queda retenido por una rejilla o falso fondo colocada a una altura de 2/3 de la
base, construida de acero inoxidable. La vendimia se introduce por debajo de
la rejilla, que impide la subida de los hollejos, pero permite el paso del mosto
hacia la parte superior del depósito. En estos depósitos se produce una
importante maceración de carácter pasivo, que puede ser activada por las
operaciones de remontado; presentando dificultades de manipulación debida a
la presencia de rejilla, aunque ésta puede ser desmontada fuera de la época de
vendimia. Existen otras alternativas para la fermentación con el sombrero
sumergido, y sin los inconvenientes que presenta la rejilla.
I. Depósito abierto con sombrero flotante.

II. Depósito abierto con sombrero sumergido.
III y IV Depósito cerrado con sombrero flotante.
El tamaño y la geometría ideales de los depósitos para fermentación de las vendimias

tintas o para activar los procesos de maceración se aconseja utilizar recipientes de
poco volumen, donde las operaciones de vinificación pueden ser controladas y
realizadas con un mayor rigor, estableciéndose un límite de 200 a 300 hl de
capacidad. Lo mejor es utilizar recipientes con igual diámetro que altura, con la
mayor superficie posible de sombrero en maceración con el mosto.
Además de los depósitos anteriores, también se utilizan maceradores, donde se puede
realizar esta maceración antes de la fermentación alcohólica o bien activarla durante el
desarrollo de la misma; e incluso también los depósitos de remontado automático o
autovinificadores, donde el movimiento de remontado del mosto en fermentación se
29
hace por la presión del gas carbónico producido en la misma.

4.2. MACERADORES
Se utilizan principalmente en el procesado de las vendimias tintas, donde la
maceración puede ser controlada o activada. Se pueden utilizar en la etapa
prefermentativa o durante la fermentación alcohólica, como en la elaboración clásica.
También se pueden utilizar para la elaboración de vinos rosados en su fase
prefermentativa, o para la maceración pelicular de las vendimias blancas en frío y para
la maceración carbónica.
4.2.1. MACERADORES ROTATIVOS
Por su sencillez, son los maceradores más utilizados. Están formados por un depósito
cilíndrico horizontal de acero inoxidable, con boca superior hermética para el llenado
de la vendimia y otra puerta lateral para su vaciado. Cuenta también con una rejilla
interior para la separación de mostos o vinos y las correspondientes válvulas y
accesorios. Sus capacidades oscilan entre los 50 y 1000 hL. Pueden estar provistos
de una camisa exterior para la refrigeración o el calentamiento de la vendimia.
Pueden ser de dos tipos, de cuba giratoria (apoyado sobre unos rodillos que giran y
mueven el depósito y por tanto la vendimia) y de cuba fija (con palas en su interior
que mueven la vendimia).
Para la maceración estática (maceración carbónica o prefermetativa en frío) solo se
mueve la vendimia al finalizar el proceso para su extracción. En la maceración
dinámica (de rosados y tintos) se establece un programa de giros entre 1 y 5
rotaciones al día, dando a los hollejos un movimiento muy suave que sustituye a un
buen bazuqueo.
Para acortar el tiempo de encubado en vendimias tintas optimizando la instalación y
procediendo:
Vendimia estrujada, despalillada y sulfitada entra por la boca de encubado, se llena el
macerador en un 85 % como máximo, conteniendo previamente 10 % de mosto en
plena fermentación. En estas condiciones de fermentación y con las rotaciones
oportunas, la maceración dura
de 2 a 4 días, descubando y
prensando para que el mosto-
vino macerado continúe la
fermentación sin hollejos y
alojado en depósitos
convencionales.
30
4.2.2. MACERADOR DE CADENAS FABBRI

Es específico para la elaboración de vinos por maceración carbónica, donde la altura
de la vendimia encubada debe ser lo menor posible, para evitar su aplastamiento
posterior en la medida de lo posible, y además permitir de una manera fácil la
extracción de los racimos enteros hacia las prensas, con un descube muy
problemático en el caso de emplear otros tipos de depósitos.
Está construido en acero inoxidable, y tiene una forma de prisma con unos refuerzos
exteriores para evitar su deformación. La boca del encubado se encuentra en su parte
superior, mientras que la de descube es frontal, de apertura exterior y de gran tamaño.
En su interior pueden girar dos cadenas laterales, unidas entre sus eslabones por
paletas o rascadores, que pueden arrastrar o hundir el sombrero en el caso de la
vinificación de uvas tintas o bien evacuar los hollejos desde el fondo en el momento
del descube o extraer la vendimia una vez terminada la maceración carbónica. El
fondo del macerador está provisto de una rejilla para la separación de líquidos así
como de las correspondientes válvulas de vaciado. También se pueden utilizar con los
mismos usos de un macerador rotativo.
4.2.3. OTROS MACERADORES

Estos aparatos como los de Defranceschi, Padovan, Bellot, etc., únicamente se
emplean para activar la maceración de las vendimias tintas durante la fermentación
alcohólica, posibilitando un tiempo de encubado más corto, lo que permite un número
elevado de rotaciones durante la campaña de elaboración; optimizando su empleo y
consiguiendo una reducción del volumen de depósitos en la bodega.
El funcionamiento de estos maceradores es similar a los rotativos.
31
4.3. AUTOVINIFICADORES
Los autovinificadores son unos depósitos provistos de un mecanismo de remontado
automático del mosto, que aprovecha la presión producida por el desprendimiento de
anhídrido carbónico, para activar la maceración del mosto con los hollejos del
sombrero durante la fermentación alcohólica de las vendimias tintas.
Disponen de dos cámaras, una inferior de mayor volumen donde se aloja la vendimia
tinta estrujada, despalillada y estrujada, y otra superior más pequeña, donde se
acumula mosto remontado de la cámara interior, el cual llega por una tubería de
comunicación, e impulsado por la presión del gas carbónico formado por la
fermentación alcohólica de la vendimia. Alcanzada la cámara inferior, una válvula
permite la salida de este gas hacia el exterior, provocando ésta una descompresión y
haciendo caer el mosto acumulado en la cámara superior a través de otra válvula o
dispositivo similar, esparciéndose el mosto sobre la superficie del sombrero. De esta
manera se consigue una maceración con los hollejos importante, equivaliendo a unas
20 a 35 operaciones de remontado tradicional.
Actualmente, los autovinificadores no se utilizan, por su complejidad, el
accionamiento en un medio cargado de sólidos y por la excesiva anaerobiosis que se
genera, que puede ocasionar una parada de la misma con un riesgo grave de picado
láctico o resultar vinos con azúcares residuales sin transformar. Aunque automatizar
remontados es interesante por la simplificación de las operaciones en bodega.
32
5. DESFANGADO EN VINOS BLANCOS Y ROSADOS

La operación de limpieza de los mostos blancos por eliminación de los turbios o
fangos que contienen, se conoce también como desfangado, presentando unas
importantes ventajas desde el punto de vista de la calidad del vino elaborado, y
pudiendo ser realizada mediante un buen número de técnicas, donde se distinguen las
de tipo estático o discontínuas, de las dinámicas o continuas.
La cantidad de impurezas de los mostos se relaciona con la calidad de los vinos
elaborados, sin embargo es conveniente conservar una cierta cantidad de turbios para
evitar algunos inconvenientes que se producen en los mostos excesivamente
desfangados; pudiendo establecerse unos límites prácticos entre los 50 a 200
unidades nefelométricas de turbidez (NTU), que equivalen aproximadamente de 0,2 a
0,5 % de sólidos en volumen.
La turbidez se mide en unos aparatos llamados turbidímetros o nefelómetros, estando
su escala fijada directamente en NTU.
• Naturaleza de los fangos
El mosto recién obtenido tiene una gran cantidad de partículas en suspensión,
teniendo su origen en fragmentos de tejidos vegetales procedentes de las partes
sólidas del racimo: hollejo, raspón, pulpa, así como diversos precipitados del mosto,
restos de tierra, células microbianas, residuos de tratamientos fitosanitarios, etc. Si se
observa el precipitado se observan capas sucesivas heterogéneas de colores
diferentes, ordenadas según el tamaño de las partículas y casi siempre inferiores a los
2 mm, cuya composición es:
- Polisacáridos neutros: 71.9%
- Lípidos: 7.8 %
- Cenizas: 5.5 %
- Polisacáridos ácidos: 5.2 %
- Nitrógeno total: 2.6 %
- Otras sustancias: 7 %
Los lípidos contienen una cantidad importante de ácidos grasos, donde destacan el
ácido esteárico, ácido oleico, ácido palmítico, ácido linoleico, ácido palmitoleico, ácido
laúrico, etc. cuya presencia puede tener gran interés en la fermentación de los mostos.
La naturaleza de los fangos, su volumen y su peso, así como las condiciones de
sedimentación, están en función de la maduración y estado sanitario de la
vendimia, y también de las condiciones de transporte y operaciones mecánicas
aplicadas en la extracción de mosto. Algunas causas mecánicas generadoras de
importantes cantidades de fangos son:
a) Vendimia mecánica que no respeta la integridad de los granos de uva.
33
b) Transporte de la vendimia inadecuado con rotura de la misma.

c) Estrujados excesivos y bombeados de largo recorrido hasta el escurrido o
prensado de la vendimia.
d) Las estrujadoras centrífugas producen una gran cantidad de fangos, siendo
difíciles de separar del mosto.
e) Movimiento de la vendimia por tornillos sinfín, especialmente los de pequeño
diámetro y de alta velocidad.
Para un desfangado estático, el volumen de los fangos mezclado con mosto ocupa en
el depósito un espacio variable, que oscila entre el 10-20% de los mostos obtenidos
por prensado sin estrujado previo, del 20-40% para vendimias prensadas con
estrujado previo y del 80-100 % para vendimias procedentes de estrujadoras
centrífugas.
La composición de las sustancias pécticas del mosto es importante en la
sedimentación de los mostos, pues presentan un efecto coloide protector que impiden
la sedimentación de otros coloides, pudiendo ser hidrolizados por las enzimas
pectolíticas naturales de la vendimia o bien añadidas como enzimas comerciales. Las
vendimias podridas por la Botrytis cinérea forman polisacáridos como el β-D- glucano,
que presentan también un efecto protector similar a las pectinas, aunque éste se
manifiesta en medio alcohólico, por lo que en el desfangado del mosto pasa
desapercibido, mientras que en el vino puede aparecer un problema de sedimentación
de las lías. Los niveles elevados de la podredumbre producen una importante cantidad
de fangos, mientras que si ésta es inferior al 5%, la clarificación del mosto se puede
acelerar por la importante actividad pectinasa de las uvas podridas, estimada en 100
veces más que las bayas sanas.
5.1. INFLUENCIA DEL DESFANGADO SOBRE LA CALIDAD DE LOS VINOS

La clarificación de los mostos influye sobre la composición de los vinos de varias
maneras. Por una parte, la eliminación de las partículas vegetales evita la aparición de
sustancias con gustos y olores herbáceos y amargos, de los que son responsables
determinados alcoholes y aldehídos de 6C (hexanoles y hexanales). Los raspones y
las hojas son los portadores de estos compuestos, sobre todo cuando se rompen o se
dislaceran.
El desfangado genera una menor cesión de compuestos polifenólicos al mosto,
así como una importante disminución de las enzimas oxidantes, como agentes
catalíticos de este fenómeno; obteniéndose vinos más pálidos y estables, así como
de gustos menos amargos y astringentes. Del mismo modo, los vinos presentan
34
menores contenidos en hierro y otros minerales, algunos de los cuales actúan como
agentes catalíticos de las oxidaciones.
Pero sobre todo la fracción aromática de los vinos
es donde más se refleja las ventajas del desfangado.
Los vinos de mostos limpios presentan mayor
frescura y finura en aromas, más carácter afrutado.
Estos caracteres aromáticos se desarrollan durante
la fermentación alcohólica, producidos por el
metabolismo de las levaduras.
Los vinos desfangados presentan niveles inferiores de alcoholes superiores y de
ácidos grasos, casi todos ellos con olores pesados, favoreciendo la formación de
acetatos de alcoholes superiores y ésteres etílicos de ácidos grasos, todos ellos de
aromas afrutados elegantes. La disminución de alcoholes superiores se puede explicar
por una modificación del metabolismo de las levaduras.
El desfangado de los mostos reduce notablemente en los vinos la aparición de
compuestos azufrados de olor desagradable que se producen con una turbidez
elevada. Mientras que en mostos con turbidez muy baja se puede formar mayor
cantidad de ácido acético.
Los fangos también forman durante la fermentación compuestos azufrados volátiles
ligeros, como el ácido sulfhídrico, disulfuro de metilo, que aparecen cuando la turbidez
es superior a los 200 NTU. Las dosis elevadas de SO2, generan también estas
sustancias, por lo que es mejor trabajar con dosis bajas de este compuesto.
Los desfangados reducen en el vino los contenidos de polioles, especialmente en un
20-30% de glicerina, manitol, sorbitol, etc., que reducen las sensaciones de cuerpo
y volumen en la boca, aunque este efecto se compensa con una liberación más
activa de manoproteínas desprendidas de las paredes celulares de las levaduras.
Los desfangados excesivos por debajo de los 50 NTU no son convenientes, pues
además de ralentizar en exceso el desarrollo de la fermentación, pueden dejar sin
transformar parte de los azúcares contenidos en el mosto, produciéndose además
cantidades importantes de ácido acético y degradar aromas varietales contenidos en la
vendimia.
5.2. INFLUENCIA DEL DESFANGADO SOBRE EL DESARROLLO DE LAS
FERMENTACIONES
La eliminación de los fangos lleva consigo una ralentización de los fenómenos
fermentativos, que pueden impedir la acción de las levaduras debido a:
- Supresión de parte de la flora microbiana, procedente de la vendimia o
de contaminaciones de ésta con los materiales de la bodega.
35
- Eliminación de un soporte sólido para las levaduras, sobre el cual se

multiplican con más facilidad, proponiéndose como tratamiento
sustitutorio la adición de tierras fósiles, bentonita o fibras de celulosa.
Los fangos también permiten la nucleación de burbujas de gas carbónico
durante la fermentación y por tanto facilitan su desprendimiento del
medio, evitando una ralentización de la fermentación por la acumulación
de sustancias de desecho, y por lo tanto, tóxica para las propias
levaduras.
- Empobrecimiento en nutrientes, especialmente en ácidos grasos,
compuestos nitrogenados y en diversos factores de crecimiento, donde
destacan los ácidos grasos insaturados de cadena larga.
- Eliminación de fangos con poder de absorción de metabolitos inhibidores
de las levaduras, tales como los ácidos grasos de cadena media a corta
de 8 a 12 átomos de carbono, y producidos por las propias levaduras,
equivaliendo este efecto a la adición de una dosis de 5 g/hL de corteza
de levaduras.
La pérdida de fermentabilidad de un mosto desfangado puede ser estimada en un
valor del 40 %, del que 10 % corresponde a la eliminación de la flora microbiana, 10 %
al efecto soporte de las partículas sólidas y 20 % al empobrecimiento del mosto en
nutrientes y a la absorción de toxinas.
El desfangado ejerce una influencia positiva en el posterior desarrollo de la
fermentación maloláctica, consiguiendo un arranque de la misma y que su velocidad
sea también mayor.
5.3. TIPOS DE DESFANGADO
Existe una amplia gama de técnicas para realizar de manera eficaz la limpieza de los
mostos blancos, presentando entre ellas ventajas e inconvenientes que aconsejan su
utilización según las necesidades de cada bodega. En todos los casos, los mostos
blancos procedentes del escurrido o del prensado de la vendimia, deben ser
acumulados en un depósito pulmón, de volumen adecuado al rendimiento del proceso
de extracción, con objeto de permitir la regularidad del tratamiento en los sistemas
continuos, y donde se produce una primera limpieza por sedimentación de las
partículas más voluminosas y pesadas: tierra, pepitas, grandes fragmentos vegetales,
etc.
Los sistemas de limpieza de los mostos se dividen en las siguientes categorías:
desfangado estático o discontinuo, desfangado dinámico o continuo y el desgangado
mixto.
36
5.3.1. DESFANGADO ESTÁTICO

Es el primer sistema que se utilizó en enología, y consiste en bloquear temporalmente
el inicio de la fermentación alcohólica del mosto durante 24-48 horas, produciéndose
una sedimentación espontánea de las partículas que tienen en suspensión,
acumulándose los fangos en el fondo del depósito, para terminar con la separación del
mosto limpio situado por encima del sedimento.
La caída de las partículas arrastradas por la acción de la gravedad se rige por la ley
de Stokes, donde la velocidad de caída de un sólido en el seno de un líquido, es
proporcional a su tamaño, a su peso específico e inversamente proporcional a la
viscosidad del líquido.
V= 2· R2/(9·n) ·(P-p) ·g
V: velocidad de caída (m/s)
R: radio de la partícula (m)
P: peso específico de la partícula (kg/m3)
g: gravedad= 9.81 m/s2
n: coeficiente de viscosidad dinámica (kg/m2· s)
En consecuencia, se obtienen sedimentos más o menos voluminosos en función del
grado de turbidez del mosto y de la naturaleza de los fangos. En general, los más
voluminosos y pesados en el fondo, evolucionando hacia arriba los sedimentos más
pequeños, hasta mezclarse gradualmente con el mosto en una interfase de fangos
finos.
El tiempo de sedimentación juega un papel importante en el desfangado estático, pero
existen otros factores que frenan o aceleran este proceso, como son ciertos coloides
protectores. El volumen y la forma del recipiente también interfieren en el proceso,
pudiendo acelerarlo con alturas de caída reducida o frenarlo si existieran corrientes de
convección producidas entre zonas a diferentes temperaturas. Por ello, los
recipientes de poco volumen, horizontales, construidos de materiales de bajo
coeficiente de transmisión de calor, y con fondo adecuado para concentrar sedimentos
serán los mejores para realizar este proceso.
La forma de realizar la separación del mosto de los
fangos, también tiene una gran importancia, debiendo
realizarse de arriba hacia abajo, evitando la formación
de corrientes que puedan enturbiar el mosto limpio,
utilizando mejor codos giratorios de decantación
dotados de mirilla exterior de control y trabajando a
bajo caudal de extracción.
37
El desfangado estático por frío también se puede realizar mediante el uso de un

equipo de frío adecuado con el empleo de depósitos isotermos e intercambiadores de
calor, pero sabiendo que las bajas temperaturas la viscosidad del mosto aumenta y se
dificulta la caída de las partículas en suspensión.
Por otra parte, en este tipo de desfangado se pueden utilizar también aditivos de
clarificación de mostos, con el propósito de acelerar la caída de partículas en
suspensión:
- Enzimas pectolíticas: degradan por hidrólisis
las sustancias pécticas que actúan como
coloides protectores y dificultan la caída de
partículas en suspensión.
- Soles de sílice: acompañados de gelatina
aceleran la caída de fangos arrastrados por la
coagulación.
- Polivinilpolipirrolidona (PVPP): sustancia
insoluble que tiene gran capacidad para la
absorción de los compuestos fenólicos oxidables y polimerizables.
- Caseinato potásico: acelera la caída de los fangos y reduce la carga de
compuestos fenólicos oxidables y polimerizables.
Por los inconvenientes de la discontinuidad del desfangado estático y una
problemática decantación producida por el frío en tiempos razonables, han inducido al
desarrollo de los sistemas de limpieza dinámicos, aún a costa de perder la calidad de
los mostos limpios obtenidos por decantación. Por ello, para obtener mostos de gran
calidad, se utiliza la técnica del desfangado mixto, donde primero se realiza un
desfangado estático por frío, obteniendo una fracción de mosto limpio del 60-70 % y el
resto se somete a un desfangado dinámico.
5.4. DESFANGADO DINÁMICO
5.4.1. FLOTACIÓN
La mayor parte de los fangos que contiene un mosto, presentan la propiedad de unirse
a burbujas de gas de determinado tamaño, formándose un conjunto “sólido–gas” de
menor peso específico que el mosto, que por flotación se acumulan en su superficie
del líquido, donde puede separarse fácilmente por una simple decantación o mediante
una extracción directa con un dispositivo separador. Las partículas más pesadas,
como pepitas, tierra, fragmentos vegetales, etc. no son capaces de subir arrastradas
por el gas y se acumulan en la parte inferior de los recipientes de tratamiento, donde
deben ser eliminadas previamente, o bien se separan del mosto antes de su
procesado.
38
Los gases utilizables en la flotación pueden ser inertes: nitrógeno y argón, de

acción oxidante: aire y oxígeno, en estos últimos donde además de limpiar el mosto se
pretende que éste se realice una hiperoxidación de los compuestos fenólicos. La
utilización de anhídrido carbónico queda muy restringida debido a su elevada
solubilidad en el mosto y, además, por crear problemas en la adecuada separación de
los sólidos por flotación. La adherencia de las microburbujas puede hacerse sobre la
superficie de los sólidos en suspensión por efecto de la tensión superficial interfacial, o
mediante la adhesión de las burbujas a los sólidos, o bien por inclusión del gas en el
interior de los flóculos cuando se utilizan clarificantes auxiliares, ya que la adición de
éstos aumentan además el grado de hidrofobicidad de los sólidos y los hacen más
afines al gas de flotación.
Los clarificantes auxiliares que generalmente se utilizan son la bentonita y la
gelatina que forman los flóculos, acompañados de sol de sílice que los hace más
compactos.
La temperatura del mosto influye en su viscosidad y densidad, de tal manera que
cuando ésta aumenta, la viscosidad del líquido disminuye, favoreciendo la velocidad
de flotación, aunque la densidad también baja dificultando la flotación de las partículas.
Sin embargo existe otro factor de especial relevancia, que es el aumento exponencial
de la reproducción de las levaduras en el mosto con la temperatura; hay que tener en
cuenta que un ciclo completo de flotación (almacenamiento de la cantidad de mosto
deseada, enzimado, flotación y reposo del mosto flotado para lograr la separación de
las fases) requiere varias horas, y que una temperatura inadecuada (más de 20ºC)
puede dar lugar a una elevada tasa de crecimiento que podría perjudicar
enormemente la técnica de flotación y el levadurado posterior.
Otro factor esencial es que la vendimia sea fresca y esté sana. El gran contenido de
glucanos y de microorganismos, de vendimias en mal estado, así como una baja
concentración de anhídrido sulfuroso (< 20 mg/l), impiden el correcto funcionamiento
de la técnica
Las burbujas de gas deben ser muy reducidas, con un diámetro inferior a las 120
micras, ascendiendo en el líquido en un régimen laminar. En cuanto a la dimensión de
las partículas, las de mayor tamaño favorecen la diferencia del peso específico, pero al
ser de mayor tamaño se reduce la superficie por unidad de masa susceptible de
adherirse el gas, por lo que se desfavorece entones la flotación.
El proceso se compone de las siguientes fases:
- Separación de sólidos groseros de tamaño superior a los 0,5 mm,
mediante la utilización de tamices o aparatos conocidos como
39
“desburbadores”, instalados inmediatamente después de los

desvinadores.
- Almacenamiento de los mostos en depósitos pulmón para regular la
entrada de producto en la línea de desfangado, realizando una
sedimentación estática con la ayuda de enzimas pectolíticas y una
estancia mínima de tres horas.
- Adición de clarificantes en continuo gelatina, bentonita y sol de sílice,
que mejoran la separación de sóidos y su puesta en flotación por el gas.
- Presurización del mosto con nitrógeno o aire, a una presión de unas
4 a 5 bares, con un consumo de 1,0 a 1,5 m3/Hl para un flotador de 100
Hl/hora, donde se fracciona el gas en pequeñas burbujas adhiriéndose a
las partículas y a los flóculos formados en el mosto.
- Separación de los fangos en un cuba de flotación, donde de manera
continua penetra el mosto conteniendo las partículas “sólido–gas”
anteriormente formadas, extrayéndose los sólidos por la parte superior
del recipiente con ayuda de un dispositivo de separación, y saliendo por
otro lugar del aparato el mosto limpio desfangado.
La limitación impuesta por los mostos excesivamente sucios con más de un 10% de
sólidos, puede ser solucionada haciendo recircular parte del mosto limpio desde la
salida de la cuba de flotación hasta los depósitos pulmón, donde se reduce esta
cantidad de sólidos hasta el nivel deseado mediante una dilución con el mosto limpio,
empleándose una tasa de recirculación del 35 a 40 por 100 para mostos con un 13 a
15 por 100 de sólidos.
Los resultados son muy satisfactorios, pues por una parte los niveles de turbidez
oscilan desde los 50 hasta los 200 NTU con un contenido de sólidos inferior al 1 por
100, que sitúan a los mostos en unas condiciones óptimas para su posterior
fermentación alcohólica, y por otra parte, estas máquinas presentan un carácter
ecológico superior a los filtros rotativos a vacío, donde el volumen de tierras fósiles o
perlitas vertidas al medio ambiente son muy elevadas.
40
ESQUEMA DE UNA INSTALACIÓN DE FLOTACIÓN DE MOSTOS
5.4.2. CENTRÍFUGAS
La centrifugación es una operación física donde se somete al líquido a limpiar a la
acción de la fuerza centrífuga, de manera que se produce la separación de los sólidos
en él contenidos de una forma casi instantánea. Los primeros estudios proceden de
1928 aunque su gran desarrollo en enología se da a partir de la década de los
cincuenta, donde se consigue que las máquinas funcionen en ausencia de aire.
- Teoría de la centrifugación.
La sedimentación de las partículas a través de un líquido se rige por la Ley de Stokes,
donde la velocidad de caída es directamente proporcional al tamaño de la partícula, a
la diferencia de densidades entre partícula y líquido y a la fuerza de gravedad e
inversamente proporcional a la viscosidad del líquido.
V= 2r2(dp-dl) g / 9 µ
Donde:
V= Velocidad de caída de la partícula (m/s)
r= Radio de la partícula (m)
dp= Densidad de la partícula (kg/m3)
dl= Densidad del líquido (kg/m3)
g= gravedad (kg/ms2= Nw)
µ = Viscosidad (kg/mUs)
Una manera de acelerar la caída de las partículas, es aumentar el valor de la fuerza de
gravedad, pudiendo conseguirse sometiendo el líquido a clarificar a una rotación sobre
41
un eje o centrifugación, consiguiendo de este modo obtener un valor mucho más

elevado de la fuerza de gravedad.
Fuerza centrífuga es la que tiende a alejar los objetos del centro de rotación mediante
la velocidad tangencial, perpendicular al radio, en un movimiento circular.
Fc= m a = m.v2/r = m.w2.r
Donde:
Fc= Fuerza centrífuga
m= masa de la partícula (kg)
a= aceleración centrífuga (m/s2)
r= radio de giro (m)
w= velocidad angular (radianes/s)
v=velocidad lineal (m/s)
La fuerza centrífuga es tanto mayor cuanto mayor sea la masa de la partícula, el radio
de giro y el número de revoluciones por minuto.
Velocidades de rotación de 5.000-20.000 revoluciones por minuto hacen aumentar la
fuerza centrífuga (es decir, la fuerza de gravedad) varios miles de veces, permitiendo
incluso la separación de partículas tan finas como las bacterias trabajando a caudales
de hasta 30.000 l/h.
- TIPOS DE CENTRÍFUGAS
a) Centrífugas verticales de platos: están constituidas por un bol formado por
dos piezas en forma de tronco de cono unidos por sus bases mayores, donde
en su interior se sitúa una pila de platos cónicos paralelos que giran
accionados por un motor eléctrico. El producto a clarificar penetra por la parte
superior del eje de giro impulsado por una bomba centrífuga, accediendo a la
cámara de platos donde gira por la rotación de los mismos. Dicho movimiento
de rotación hace que los sólidos (más pesados que el líquido) desciendan por
la parte inferior de los platos superiores
hacia los extremos de la cámara, donde
se acumulan y son evacuados por la
separación instantánea de los dos
cuerpos del tronco del cono. El líquido
limpio asciende por la cara superior de los
platos inferiores hacia el eje de giro,
saliendo de la máquina por el mismo lugar
donde entró y por una conducción
independiente.
42
Un aspecto fundamental a controlar es impedir que el líquido a clarificar contenga

partículas abrasivas, como fragmentos de arena, tierras fósiles, perlitas, cristales de
tártaros, etc, que pueden provocar un desgaste prematuro de las máquinas o atasques
entre los platos. Para impedirlo se deben disponer los medios necesarios, como
pocillos de decantación, desburbadores, hidrociclones, etc.
b) Centrífugas horizontales o
decanter: se utilizan para la
clarificación de líquidos muy
cargados de sólidos, como por
ejemplo los fangos procedentes de
un desfangado estático, los mostos
de segunda prensada, las lías, los
fangos de clarificación,...
Están formados por una carcasa
troncocónica horizontal en cuyo interior se dispone un tornillo cónico sinfín de
eje hueco, por donde entra el producto a limpiar, procedente desde el exterior
desde la base más ancha y saliendo en la cámara en la zona media. El líquido
cargado es sometido a un movimiento circular donde, por acción de la fuerza
centrífuga, los sólidos se dirigen hacia la pared interior de la carcasa, donde se
acumulan en forma de pasta, siendo arrastrados por el tornillo hacia la salida
situada en la parte opuesta a la entrada. El líquido limpio sale por la parte
contraria.
5.4.3. FILTROS ROTATIVOS
- DESBURBADOR
Se constituye por un cilindro perforado giratorio de eje horizontal, sumergido
parcialmente en una cuba que recibe el mosto turbio, el cual accede al interior del
tambor por simple gravedad. Los sólidos de mayor tamaño que la luz de malla del
tambor quedan retenidos en el exterior de éste y son retirados del mismo por una
cuchilla que raspa la superficie. Se utiliza para eliminar los sólidos mayores y las
pepitas que porta el mosto, debiendo considerarse como un simple tratamiento de
desbaste.
43
- FILTROS ROTATORIOS A VACÍO

Un filtro rotatorio típico consta de un cuerpo cilíndrico parcialmente sumergido en la
mezcla homogénea líquida a filtrar y que gira alrededor de su propio eje horizontal.
Debajo del cilindro, hay un recipiente, usualmente denominado cuba, también
cilíndrico, hacia donde es alimentada la suspensión. La mezcla se mantiene
homogénea con ayuda de un agitador con movimiento de vaivén dentro de la cuba.
La superficie externa del tambor está dividida en un cierto número de compartimientos,
aislados unos de los otros, y va enteramente recubierta por una malla (que típicamente
es una lona), que hará las veces de elemento filtrante.
Debido a la gran superficie de filtración y a la elevada longitud de su ciclo, estas
máquinas se utilizan fundamentalmente para limpiar los líquidos muy cargados de
turbios, como los procedentes de la clarificación o el desfangado de los mostos
blancos, así como también para la limpieza de los fangos o de las lías resultantes de la
fermentación alcohólica.
Los filtros rotativos a vacío están compuestos de los siguientes elementos:

- Tambor o cilindro horizontal giratorio: de acero inoxidable o de tela
de nylon de unas 60 micras de tamaño de poro, donde se soportan las
tierras de filtración, por medio de un vacio procedente del interior del
tambor. La aspiración generada por una o varias bombas de vacío
puede ser aplicada únicamente en la zona del tejido, con ayuda de unos
colectores terminados en unas ventosas.
- Cuchilla de corte: está colocada lateralmente siguiendo la generatriz
del cilindro y está provista de un mecanismo que la aleja o la acerca al
cilindro, separa los turbios depositados sobre las tierras, durante el
proceso de filtración y eliminar la torta filtrante una vez acabado el ciclo.
44
- Instalación para la aspiración de líquido: cuya misión es evacuar el

líquido filtrado hacia un depósito nodriza. Está compuesto de un grupo
de vacío y una bomba centrífuga.
- Equipo para la dosificación de tierras: compuesto de un tanque de
mezcla, provisto de un agitador, y una bomba que sirve de manera
indistinta para la dosificación de tierras sobre el cárter en la etapa de
formación de la torta y para la circulación del líquido en la etapa de
filtración.
El funcionamiento de los filtros rotatorios a vacío sigue la siguiente secuencia:
- Formación de la torta o capa filtrante: en el tanque de mezcla se
prepara una suspensión de tierras filtrantes y agua, con una riqueza
aproximada de 1 kg de tierras por 5 litros de agua.
- La torta de tierras se forma depositándose sobre la superficie del
tambor, estableciendo un circuito cerrado entre el tanque de mezcla y el
filtro, penetrando la suspensión de tierras en el cárter y a continuación
atravesando el tejido, donde las tierras quedan retenidas en una capa
más o menos uniforme debido a la rotación del tambor. Un torneado final
con la cuchilla de corte permite eliminar las irregularidades de la capa de
filtración, eliminándose con esta operación unos 2-3 kg/m2 de tierras
limpias, que pueden ser reutilizadas en un posterior ciclo de filtración.
- Filtración propiamente dicha: una vez formada la torta filtrante de tierras
limpias y evacuada el agua contenida en el interior del tambor, así como
también del cárter, se procede a la alimentación del líquido turbio a
filtrar, penetrando hacia el interior del cilindro por acción del vacío. Los
turbios quedarán retenidos en la parte exterior de las tierras en forma de
película y el líquido limpio las atraviesa, siendo evacuado hacia el
exterior.
- Cuando la película de turbios emerge del cárter, en su avance rotativo, el
vacío hace drenar el mosto hacia el interior y los turbios retenidos, junto
con una pequeña cantidad de tierras, son separados por la acción de
la cuchilla de avance micrométrico, dejando las tierras limpias y listas
para iniciar un nuevo ciclo. El espesor de la torta se reduce
progresivamente, hasta que concluye el ciclo de filtración cuando se
alcanza una anchura residual de 20-30 mm, obteniéndose entonces
unos deficientes resultados de filtración.
Una menor formación de grietas que, a menudo, se forman en estos filtros cuando se
trabaja exclusivamente con tierras fósiles o perlitas, lo que motiva una mala filtración y
45
en la mayoría de los casos una parada obligatoria, de una o dos horas de duración,
para su reparación.
Otros posibles coadyuvantes para las tierras de filtración son la PVPP o una mezcla de
caseinato potásico y sol de sílice, mediante un mecanismo conocido como “filtración
activa”, donde además de realizar una filtración del líquido, se consigue la adsorción
de los polifenoles oxidables del mosto, consiguiendo notables reducciones de la
intensidad de color de los mostos.
Bibliografía:
o Tratado de enología. José Hidalgo Togores. 2ª Edición. Editorial Mundi-
Prensa. 2011
46

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VINIFICACIONES

UNIDAD DE CONTROL DE OPERACIONES

1. REGISTRO DE DATOS IDENTIFICATIVOS Y ANALÍTICOS

- Destino: se debe indicar el depósito al que irá el mosto o la masa de vendimia en

Propiedades SO2 HSO3- R-SO3-

- Actividad antilevaduriana o fungicida

Bacterias lácticas: niveles de SO2 necesarios para frenar su actividad oscilan

misma y que no deberán sobrepasar los 6-8 g/hl.

SO2 libre a mantener (mg/L)

Para reducir la dosificación de SO2 durante la conservación de los vinos se puede

vez seca, volver a quemar otros 20 g de azufre.

2.3. PRODUCTOS QUE LO CONTIENEN

2.3.1. SO2 LIBRE DISUELTO

tienden a formar más acetaldehído para disminuir la concentración de

vendimia o los vinos una importante decoloración, aunque este unión es

2.3.3. EQUILIBRIO ENTRE EL ANHÍDRIDO SULFUROSO LIBRE Y

Nivel de SO2 libre en el vino (mg/l)º Reparto del SO2 añadido

2.3.4. OXIDACIÓN DEL ANHÍDRIDO SULFUROSO

2.4. FORMAS DE ADICIONARLO

Este consiste en un recipiente circular cerrado, donde en su interior se deposita una

se deja arder, cerrando la boca de la barrica para que no se pierda el sulfuroso.

2.4.3. SOLUCIONES ACUOSAS

2.4.4. SALES CRISTALIZADAS

Las sales que generan dióxido de azufre son:

2.5. OTROS PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS

manifiestan instantáneamente. Su acción impide las oxidaciones enzimáticas,

- Ácidos octanoico y decanoico: ácidos grasos con actividad fungicida que

- Ácido 5-nitrofurilacílico, pimaricina y quitosan son otros compuestos

3. MEJORAS Y CORRECCIONES DE LAS VENDIMIAS

sobre la vendimia y antes de su procesado, que permiten incrementar el contenido en

También podría haberse utilizado en el cálculo una “regla de las mezclas”:

Cualquiera de estas formas de cálculo no tienen en cuenta el aumento de volumen

una concentración de azúcares del 15 % en un tratamiento de 15 horas a 25

3.2. CORRECCIONES DE ACIDEZ

- Ácido cítrico: se limita su empleo a un contenido total de 1 g/l, incluyendo el

3.2.2. PRÁCTICAS DE DESACIDIFICACIÓN

0,2 g/L. se debe adicionar antes de empezar la fermentación alcohólica y el resto al

4. ENCUBADO DE LA VENDIMIA (VINO TINTO)

de la vendimia y facilitar las operaciones de elaboración de los vinos tintos,

I. Depósito abierto con sombrero flotante.

El tamaño y la geometría ideales de los depósitos para fermentación de las vendimias

hace por la presión del gas carbónico producido en la misma.

4.2.2. MACERADOR DE CADENAS FABBRI

4.2.3. OTROS MACERADORES

5. DESFANGADO EN VINOS BLANCOS Y ROSADOS

b) Transporte de la vendimia inadecuado con rotura de la misma.

5.1. INFLUENCIA DEL DESFANGADO SOBRE LA CALIDAD DE LOS VINOS

- Eliminación de un soporte sólido para las levaduras, sobre el cual se

5.3.1. DESFANGADO ESTÁTICO

El desfangado estático por frío también se puede realizar mediante el uso de un

Los gases utilizables en la flotación pueden ser inertes: nitrógeno y argón, de

“desburbadores”, instalados inmediatamente después de los

ESQUEMA DE UNA INSTALACIÓN DE FLOTACIÓN DE MOSTOS

un eje o centrifugación, consiguiendo de este modo obtener un valor mucho más

Un aspecto fundamental a controlar es impedir que el líquido a clarificar contenga

- FILTROS ROTATORIOS A VACÍO

Los filtros rotativos a vacío están compuestos de los siguientes elementos:

- Instalación para la aspiración de líquido: cuya misión es evacuar el

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