22.

Implicancias organolpticas de la fermentacin malolctica

C. Catania, S. Avagnina

22. Implicancias
organolpticas de la
fermentacin malolctica
Contenidos
Bioqumica del proceso........................................................................................ 1
Factores que afectan la fermentacin malolctica............................................... 3
Implicancias organolpticas................................................................................. 3
Fermentacin malolctica en tanque o en barrica? ........................................... 8
Ejercicios recomendados................................................................................... 10
Literatura citada ................................................................................................. 10
El metabolismo del cido mlico por las bacterias lcticas (BLA) del vino, con la formacin de cido
lctico y dixido de carbono (CO2) es sin duda, luego de la fermentacin alcohlica el fenmeno
biolgico ms importante en la elaboracin del vino. Mediante este proceso se logra la
desacidificacin y la estabilidad biolgica y en el caso que nos interesa, notables modificaciones en
las caractersticas sensoriales del vino.
Este proceso es indispensable en vinos de regiones fras donde se llega a la cosecha con tenores
elevados de cido mlico. En nuestras regiones relativamente clidas no son elevados los tenores
de este cido, no obstante, y sobre todo en los vinos tintos, se realiza porque estabiliza
microbiolgicamente al vino (el cido lctico formado es antisptico), y por los aportes notables que
produce en las caractersticas organolpticas del vino (Catania y otros 1994). Tambin es
indispensable en la elaboracin del Chardonnay en barricas.
Parece increble pero recin en los aos 60, con los trabajos de Ribereau-Gayon el fenmeno
comienza a ser conocido. Antes de esta poca, cuando llegaba la primavera y la fermentacin
malolctica (FML) comenzaba, se deca el vino trabaja. La frase de Pasteur las levaduras hacen
el vino y las bacterias lo destruyen fren el desarrollo cientfico en este tema (Ribereau Gayon y
otros 1975).

Bioqumica del proceso

La as llamada fermentacin malolctica es un proceso (Figura 1) desencadenado por bacterias
lcticas y que estara catalizada por una enzima altamente especfica la enzima malolctica. Esta
reaccin produce exclusivamente cido L(+) lctico. El dixido de carbono (CO2) se desprende en
forma de gas creando una efervescencia en el vino. Un gran nmero de bacterias pueden llevar a
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cabo este proceso. Pertenecen a distintos gneros y se dividen en homofermentarias que atacan
solo al cido mlico y heterofermentarias que tambin atacan las hexosas, con produccin de
cido cetico y cido D (-) lctico, un ismero diferente al producido por el ataque al cido mlico.

Figura 1 Esquema de la fermentacin malolctica.

La bacteria deseada en el vino es Oenococcus oeni una bacteria heterofermentaria y que por lo
tanto debe actuar en ausencia de azcar. Es de forma esfrica (coco) y puede formar cadenas
filamentosas Es preferida por las caractersticas organolpticas de los vinos obtenidos. Existen
cepas que pueden producir metabolitos secundarios a partir de otros componentes del vino con
formacin de aromas indeseables; por esta razn se estn seleccionando cepas que minimicen
este problema. Existen otras BLA que pertenecen a los gneros Lactobacillus, Leuconostoc y
Pediococcus que pueden degradar el cido mlico pero en general se consideran indeseables por
los metabolitos secundarios originados.

Figura 2 Actividades metablicas primarias de la bacterias lcticas (Adaptado

de Bartowsky y Henschke 1995).

En la Figura 2 (Bartowsky y 1995) se detallan las principales acciones metablicas de las

diferentes bacterias que pueden producir la FML cuando atacan al cido ctrico o a los azcares
(hexosas). Se forma como sustrato intermedio el cido pirvico y a partir de el se puede formar
cido actico, D (-) lctico, L (+) lctico, etanol, CO2, diacetilo, acetoina y 2-3 butanodiol, todas
molculas de importancia a nivel sensorial.
En nuestro pas se observ la presencia de lactobacilos al principio de la FML espontnea,
aumentando en la conclusin de la misma la presencia de Oenococcus oeni. A partir de ellas se ha
realizado una seleccin adaptada a los vinos de Mendoza (Zorrilla y otros 2002).

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Factores que afectan la fermentacin malolctica

Los principales factores que afectan el crecimiento de las bacterias lcticas son la graduacin
alcohlica, el SO2, el pH y la temperatura. El efecto de cada uno de ellos debe ser considerado en
funcin de nivel de los otros tres. Para lograr que la FML arranque, se debe partir con tenores de
SO2 libre que sean lo ms bajo posible y se debe llevar el vino a 20 a 22 C (temperatura, que se
considera ptima). Una vez comenzada la FML, las temperaturas ms altas la aceleran y las ms
bajas la retardan.
El alcohol tiene un efecto inhibitorio sobre el desarrollo de las bacterias lcticas y que depende de
la temperatura. El ptimo de crecimiento y un menor tiempo de latencia se logra con tenores de 10
a 14 % de alcohol en volumen y temperaturas cercanas 18 C ya que, temperaturas mas elevadas
aumentan la accin inhibitoria del alcohol (Lonvaud 2004). Esta accin tambin vara con el tipo de
bacterias dado que segn Ribreau-Gayon y otros (1975) en conjunto, los cocos son mas
sensibles al etanol que los lactobacilos y con 13% de alcohol el 50% de los lactobacilos resisten y
solo el 14% de los cocos.
El pH es muy importante. En el rango de pH del vino (de 3,00 a 4,00), mientras el pH es ms
elevado mas adecuado es para el crecimiento bacteriano. A pH bajos se dificulta la FML, pero
Oenococcus sp. es mas tolerante a la acidez y por ello la seleccin exclusiva de las especies de
Oenococcus oeni se limita a las condiciones de pH ya que a pH elevados si bien Pediococcus sp.
predomina tambin hay otras bacterias lcticas (Lonvaud 2004). Segn Ribreau-Gayon y otros
(1975) a pH mas bajos las BLA consumen preferentemente el cido mlico y a pH ms elevados
las preferencias es por los azcares, con produccin elevada de cido actico. Pero por supuesto
vara con las cepas de bacterias.
El oxgeno tambin es necesario, aunque muy pequea cantidad, pues las bacterias lcticas son
microerfilas y cuando la aireacin del vino es excesiva puede provocar el ataque al cido tartrico
(enfermedad de la tourne). Pequeas cantidades de azcares son necesarias como fuente de
energa para las bacterias (0, 2 a 1g.L-1). Igualmente son exigentes en nutrientes y necesitan
nitrgeno amoniacal y aminocidos. Las levadura tambin puede tener un efecto ya sea retardante
o estimulante de la FML (Larsen y otros 2003). Algunos pesticidas tambin tienen un efecto
inhibitorio como el los derivados de cobre y el dichlofuanid (Vidal 2001).
Por todo ello para lograr una buena FML con el mnimo de desvos, se deben cuidar los fungidas
aplicados, la madurez de la uva, la acidez del vino (muchas veces se impone una acidificacin con
cido tartrico), debe haber poco SO2 libre y los azcares deben estar agotados. Por ltimo, en el
caso de que se efecte una siembra, se debe elegir una buena cepa de Oenococcus sp.

Implicancias organolpticas
Adems de la disminucin de la acidez, de la produccin de acido lctico y la produccin de
dixido de carbono la FML produce otros cambios sensoriales en el vino por la accin las bacterias
a otros sustratos .Nosotros ac consideraremos los cambios positivos que se logran cuando la FML
ha sido bien manejada. Ellos varan mucho en funcin de la cepa de bacteria lctica y del manejo
de la misma y la bibliografa cita una gran cantidad de descriptores aromticos que aparecen en
determinadas circunstancias no bien dilucidadas. Pueden aumentar algunos atributos y disminuir
otros dependiendo de la cepa de Oenococcus oeni utilizada. As Henick-Kling y otros (1993) y
Henick-Kling y Acreed (1998) encontraron que el descriptor ms comn que apareci en la FML fue
el mantecoso, mientras que el aumento de los descriptores cuerpo, quemado, citrus, frutal y sudor
fue menos intenso.
Catania y Avagnina 1998 trabajando con diferentes cepas de Oenococcus oeni encontraron una
disminucin de la sensacin cida, de los gustos amargos y de los aromas herbceos en las 6
cepas ensayadas y un aumento den la sensacin floral-frutal, mantecosa y miel. (Tabla 1). En la
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Figura 3 se grafican los cambios producidos por las cepas C1 y C2 en los descriptores que mas
cambiaron. Se nota una disminucin de la acidez, del gusto amargo y de los aromas herbceos
mientras que existe un aumento de aromas frutales, untuosidad, manteca y miel.
Tabla 1 Principales descriptores aromticos de vinos Chardonnay fermentados con diferentes
cepas de bacterias lcticas (C1 a C6 = diferentes cepas de bacterias lcticas) (Catania y
Avagnina 1998).
C1

C2

C3

C4

C5

C6

Testigo
sin FML

Fruta seca

0,3 (1)

0,6

Herbceo

0,4

0,2

0,8

0,9

2,2

1,5

Frutal

1,5

1,1

0,9

0,8

0,6

1,4

0,7

Floral

1,8

0,15

0,15

0,35

0,25

0,3

0,25

cidez
mordiente

0,6

0,5

0,8

1,1

1,7

2,6

3,3

cidez lctica

2,4

1,3

1,1

0,3

Manteca

2,1

1,4

0,8

0,5

0,6

Amargo

0,4

0,4

0,5

0,9

0,9

2,2

Miel

0,6

0,1

0,1

0,4

Untuosidad

2,4

1,7

0,7

0,5

0,5

0,3

Aceitunas
verdes
fermentadas

0,1

0,3

0,4

0,3

0,2

(1) Intensidad de la sensacin en una escala de 1 a 5.

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untuoso

herbceo
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0

C. Catania, S. Avagnina

floral-frutal

miel

acidez mordiente

amargo

manteca

C1
C2
Testigo

Figura 3 Descriptores aromticos de vinos Chardonnay fermentados con

diferentes cepas de Oenococcus oeni y un testigo sin fermentacin
malolctica (Adaptado de Catania y Avagnina1998). Intensidad de la
sensacin en una escala de 1 a 5.

Analizaremos ahora algunos cambios que se consideran usuales en la FML.

Disminucin de la acidez.
Tericamente 134 g de cido mlico producen 90 g de cido lctico y 44 g de dixido de carbono.
A los efectos prcticos podemos decir que 2 g.L-1 de cido mlico produce la cada de un 1 g.L-1 de
acidez total expresada en cido tartrico. El cido mlico es agresivo de gusto acervo, mientras
que el lctico es mucho ms suave, transmitiendo esta suavidad al vino.

Mejora del volumen y redondez de boca

La mejora en la sensacin de volumen y la redondez de boca del vino se logra no solo por la
disminucin de la acidez, sino porque las proteasas y glucanasas aceleran la autlisis de las
levaduras presentes cediendo manoprotenas al vino (Lonvaud 2004).

Disminucin de los aromas herbceos y de la sensacin amarga

En general es un hecho comprobado que la FML con Oenococcus oeni produce una disminucin
de los aromas herbceos, hecho que se manifiesta sobre todo en vinos tintos, aunque no es
conocida la va por la cual se produce este fenmeno ya sea que acta sobre las metoxipiracinas o
sobre los aldehdos (Trioli 1988). Este hecho es interesante para realzar el carcter frutal de los
vinos a veces enmascarado por los aromas herbceos.
La disminucin de los amargos que muchas veces aparece en vinos con FML no est explicada,
pero indudablemente la disminucin de la acidez debe influir ya que la acidez y la sensacin
amarga se potencian mutuamente.

Liberacin de aromas a partir molculas aromticas glicosidas (G.G.)

Ugliano y Moio (2006) encontraron que las cepas de Oenococcus oeni pueden liberar aromas a
partir de precursores glicosdicos dependiendo la cantidad liberada de la cepa utilizada.

Disminucin los compuestos carbonlicos

El etanal (acetaldehdo) es un importante componente del vino. Pero cuando est en exceso
imparte al vino un caracterstico olor a manzana verde u hoja molida (posee un umbral de
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percepcin olfativa de 100 mg.L-1) (Shinohara 1984). Normalmente la cantidad de etanal disminuye
durante la FML siendo metabolizado por las bacterias lcticas aunque no esta claro por que va
(Hood 1983).

Disminucin del color.

La fermentacin malolctica provoca una disminucin apreciable de la intensidad colorante del vino
tinto. Esta disminucin se debe al efecto del aumento de pH que ocurre durante este proceso. Si
bien la concentracin de antocianos es la misma que en el vino sin FML, el estado de ionizacion es
diferente (Paladino y otros 2004).

Formacin de diacetilo (gusto a manteca)

Figura 4 El diacetilo responsable de las

notas mantecosas.

El olor a mantequilla o a butterscotches (que sera el descriptor de un dulce de manteca o por ac

llamado caramelo de dulce de leche) es el descriptor ms asociado a la fermentacin malolctica.
Aparece por el metabolismo del cido ctrico por las bacterias lcticas (este es el camino que sigue
(Oenoccocus oeni) (Figura 5). Tambin puede provenir del ataque de bacterias lcticas
homofermentarias sobre los azcares (Bartowsky y Henschke 1995).

Figura 5 Metabolismo del cido ctrico por la bacteria

Oenococcus oeni.

La cantidad de diacetilo normalmente presente en los vinos vara de 0,1 a 2,3 mg.L-1 (Fornachon y
otros 1965). La cantidad producida vara mucho. Se considera que desde el punto de vista
organolptico el ptimo de diacetilo ronde alrededor de los 1 a 4 mg.L-1. En general se considera
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un defecto cantidades mayores de 5 a 7 m.L-1 por excesivo gusto mantecoso (Ranking y otros
1969).
El umbral de percepcin olfativa vara segn sean vinos blancos como el Chardonnay (alrededor
de 0,2 mg.L-1) o tintos (alrededor de 2,8 mg.L-1) y por supuesto es modificado por otros
componentes del vino (Martinau y otros 1995) .Vemos que se percibe ms en los blancos que en
los tintos. La formacin del diacetilo y su degradacin posterior est muy ligado al desarrollo de las
bacterias lcticas y al metabolismo de los azcares, del cido ctrico y del cido mlico (Figura 6)
Se observa que la produccin de este compuesto pasa por un mximo y luego disminuye cuando
ya el cido ctrico y el cido mlico ha sido metabolizado (Shimazu y otros 1985).

2,5

7
6

Log10 CFU/mL
Diacetilo
Acido malico
Acido ctrico

4
3

1,5
1

0,5

1
0

Acido mlico&Acido ctrico( g/L)

Log 10CFU/mL. Diacetilo (mg/L)

0
0

14

17

20

24

Das despus de la inoculacin con bacterias lcticas

Figura 6 Desarrollo de la fermentacin malolctica en vinos Cabernet Sauvignon por la cepa
de Bacteria Viniflora oenos y formacion de diacetilo ( Adaptado de Shimazu y otros 1985).
CFU= unidades de bacterias formadoras de colonias.

El diacetilo formado, posteriormente se reduce y disminuye, pasando a acetona y 2,3-butanediol

(Figura 5) con umbrales de percepcin olfativa elevada y por ello sin importancia a nivel aromtico
en el caso del vino.
El dixido de azufre (SO2) combina al diacetilo lo vuelve sensorialmente inactivo pero es una
reaccin reversible y exotrmica volviendo a aparecer cuando este disminuye .Debido a la
naturaleza exotrmica de esta reaccin cuando el vino se sirve a mayor temperatura la percepcin
es mayor.
Situaciones de anaerobiosis contribuyen a disminuir el nivel de diacetilo en el vino. Es por ello que
la separacin de las borras (antioxidantes enrgicos) permite que quede ms cantidad en el vino
(Nielsen y Richelieu 1999 citado por Bartowsky y Henschke 2000).
En la bibliografa sobre le tema se citan numerosas causas que podran influir sobre la cantidad de
diacetilo. Resumimos en la Tabla 2 (adaptado de Martineau y otros 1995) algunos factores que
pueden tener efecto sobre la concentracin de diacetilo y por ende en su percepcin sensorial.
Tabla 2 Factores que pueden afectar el contenido de diacetilo en los vinos (Adaptado de Martineau y otros
1995. Citado por Bartowsky y Henschke 2000).

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Cepa de
bacteria
utilizada

Segn la cepa utilizada puede variar la cantidad de diacetilo producido.

Cantidad de
bacterias

Menores cantidades de bacterias (10 vs 10 ) favorecen la formacin de diacetilo

La
temperatura

Comparando una fermentacin malolctica a 18 C versus otra a 28 C la formacin de

diacetilo es mayor a 28 C

El pH

El pH ms bajo podra favorecer la formacin de diacetilo

El cido
ctrico

Con ms cido ctrico se produce ms diacetilo. Pero atencin, tambin produce algo de
actico

Acido
mlico

Con ms mlico se forma ms diacetilo inicialmente

Cantidad de
azcar
presente

Con mayor cantidad de azcares residuales se podra disminuir la cantidad de diacetilo

El SO2.

Dado que el SO2 se combina con los carbonilos, podra combinar el diacetilo y volverlo
sensorialmente inactivo. Con mucho SO2 podramos no oler el diacetilo. Pero es una reaccin
reversible y reaparece cuando el SO2 disminuye

Contacto
con el aire

Una pequea aireacin durante la fermentacin malolctica puede aumentar el diacetilo al

favorecer la oxidacin del -acetolactato en diacetilo

Contacto
con las
borras de
levaduras

Sacharomyces cerevisae puede producir diacetilo y tambin degradarlo. Por lo tanto dejar
mucho tiempo el vino con las borras podra disminuir la cantidad

El manejo de los efectos secundarios no deseados de la FML

Las bacterias lcticas pueden producir anormalidades organolpticas al atacar otros sustratos.
Este tema lo veremos en defectos del vino.

Fermentacin malolctica en tanque o en barrica?

En los aos 60 del siglo pasado la llegada de los tanques de acero inoxidable y de las piletas de
cemento con resinas epoxdicas y tambin una notable mejora en la higiene y en el uso del SO2
permiti separar netamente la etapa de fermentacin alcohlica, de la fermentacin malolctica y
de la crianza. Fue as como se pudo volver a la prctica de la FML en barrica, que por otra parte no
haba sido nunca abandonada por los productores de la Borgoa en Francia. Los vitivinicultores de
esta regin observaban mejores condiciones para vinos de largo tiempo en botella, cuando la FML
ocurra en barricas. Actualmente esta prctica est muy difundida y con ella se elaboran los
grandes vinos del mundo (Vivas 1994).
La comparacin organolptica de vinos tintos obtenidos con la fermentacin malolctica en
tanques o en barrica es generalmente a favor de estos ltimos. Los vinos aparecen en la
degustacin ms suaves, ms viscosos, amplios, con notables diferencias aromticas, mejor
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estructurados, envejeciendo mejor y con menor intensidad en la sequedad que aparece en los
primeros meses de conservacin en barricas (Vivas y otros 1994).

Log. del nmero de bacterias viables/mL

Diversos trabajos experimentales se han realizado para dar un fundamento cientfico a estas
aseveraciones. Ducruet 1997 (Figura 7) encontr que las bacterias se desarrollan ms rpido en
tanques que en barricas nuevas y que sin embargo la FML termina un poco ms rpidamente en
las cubas. Los taninos son menos astringentes (ndice de gelatina) y menos condensados (ndice
DMACH). El color es ms estable por tener una mayor combinacin entre taninos y antocianas. En
la degustacin los vinos aparecen ms suaves y menos agresivos.

8
7
6
5

barrica
tanque

4
3
2
1
0
0

15

20

30

35

40

45

tiempo en das luego de la fermentacin alcohlica

Figura 7 Influencia del tipo de recipiente sobre la cantidad de

bacterias lcticas indgenas presentes durante la fermentacin
malolctica (Adaptado de Ducruet 1997).

Uno de los trabajos ms completos fue realizado por Vivas y otros (1994). Dicha experiencia
mostr resultados muy interesantes que detallamos a continuacin.
En tanque la poblacin de BL alcanza mayor magnitud teniendo una ms rpida fase estacionaria
pero la poblacin disminuye ms rpidamente que en barrica (en recipientes de idnticos
volumen). Esto confirm la experiencia de Ducruet (1997) .No hay diferencias en cuanto a acidez
voltil, pH y azcares reductores. En barricas aumenta notablemente las antocianas combinadas a
taninos (mayor ndice de pvpp), aumenta el IPT (ndice de polifenoles totales), disminuye la
astringencia (menor ndice de gelatina) y aumenta el grado de condensacin de los taninos
(aumento del ndice de ClH). En barricas hay un aumento muy marcado de los polisacridos (PS)
combinados (son los PS que ceden las barricas) y tambin de los PS libres aunque menos
marcado (que son los que ceden las levaduras y bacterias).
En cuanto a la influencia sobre la calidad general de los vinos, en la mayora de los casos los vinos
con FML en barricas son preferidos a los de tanque y las preferencias se mantienen a los largo del
tiempo (2 a 3 aos en botellas). Al anlisis descriptivo los vinos aparecen mas coloreados, a veces
ms oscuros, con taninos ms suaves, ms viscosos y amplios, con buen equilibrio entre los
aromas de la madera y los del vino madera conformando un bouquet armonioso de Revel y otros
(2005) encontraron mayor contenido de compuestos voltiles como la oak-lactona, eugenol y
vainillina cuando la FML ocurra en barricas. Es decir que hay una mayor extraccin de sustancias
aromticas. Esto se confirma con el punto de vista de los enlogos que afirman cuando se realiza
la FML en barricas estas duran menos de 5 aos es decir se agotan mas rpidamente.
Una nota aromtica tpica de los vinos con FML en barrica es el olor a torrado que recuerda al
caf tostado siendo la molcula odorante responsable el 2-metilfuranotiol con un umbral de
percepcin olfativa de 5 ng.L-1 en vinos tintos y cuyo origen se debera a la accin de las BLA
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sobre los furanos de la madera. Cuando el vino ya termin la FML y se ha agregado SO2 su
formacin se debera a su combinacin con el SO2 en medio reductor. Disminuye con los trasiegos
y aumenta con el agregado de SO2 (Tominaga y otros 2000 y Dubourdieu y Tominaga 2004).
En nuestro pas la mayor parte de las veces la FML se realiza en tanques pero se est imponiendo
la costumbre de realizarla en barrica con argumentos similares. Resta efectuar una
experimentacin local para hablar con ms certeza sobre este proceso.

Ejercicios recomendados
Degustar vinos blancos y tintos antes y despus de la fermentacin malolctica.
Degustar vinos tintos con fermentacin malolctica en barricas y en tanques.

Literatura citada
Bartowsky E.J., P.A. Henschke. 1995. Malolactic fermentation and wine flavor. The Australian Grapegrower&Winemaker.
Annual Tecnical Issue:83-94.
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