UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Facultad de Industrias Alimentarias

TECNOLOGA DE ALCOHOLES
ELABORACIN DE UN LICOR DULCE AROMATIZADO A
PARTIR DE MACERADO DE CSCARAS DE NARANJA, LIMON
Y MANDARINA EN ALCOHOL

Profesora:

Gladyz Cortez

Alumnos:
o
o
o
o
o
o

Torres Vargas Eveling

Leon Zuiga, Sara
Mori, Guido
Peve, Omar
Michue Mango, Jorge
Zapata Canaza, Manuel

Lima, Agosto del 2008

ELABORACIN DE UN LICOR DULCE AROMATIZADO A PARTIR DE

MACERADO DE CSCARAS DE NARANJA, LIMON Y MANDARINA EN
ALCOHOL

I. INTRODUCCION
Las tinturas son preparaciones obtenidas macerando, durante varios das, las
substancias en alcohol. El resultado es una solucin alcohlica de principios
aromticos que pueden ser utilizados para la posterior elaboracin de licores
de fantasa, confirindole a este las caractersticas de sensoriales, (color,
sabor, aroma). Sobresale de estas el aportar el aroma de la fruta de la que
provienen pudindose elaborar licores aromatizados obtenindose la ventaja
de utilizar cantidades mucho menores de esta en comparacin a si se utilizaran
los zumos de las que provienen, adems de ser mas barato.
Las cscaras de los ctricos son subproductos que estn cada vez mas siendo
utilizados pues contiene importantes cantidad de pectinas adems de contener
aceites esenciales y pigmentos naturales, de esta manera se puede logra un
aprovechamiento integral del fruto
II. OBJETIVO
Encontrar la mejor proporcin de cscaras de naranja, limn y mandarina para
obtener la formulacin de un licor de naranja de buenas caractersticas
sensoriales

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
Alcohol Gl neutro?
3.2 Mtodos

3.3 Diseo experimental

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Materias primas
Se utilizaron cscaras de naranjas, limn y mandarina, las cuales fueron
desprovistos del albedo o mesocarpio (parte blanca), y nos quedamos solo con
el flavelo pues es ah, segn indica Arthey (1997) donde se concentra la mayor
cantidad de aromas provenientes de los aceites esenciales, principalmente
terpenos, as como el color que en el caso de la naranja y la mandarina estara
formado por los caotenoides, y los compuestos fenlicos que aportan el sabor
amargo caractersticos de estos frutos
No se conoce la variedad utilizada, sin embargo este es un aspecto muy
importante, pues hay variedades de citricos que aportan mas aromas que otros,
tan poco se conoce el grado de madurez de estos ctricos, el cual es tan bien
un factor importante a tener en cuenta ya que la mayor cantidad de aromas se
encuentra cuando los frutos llegan a una madurez comercial
Para el experimento no se le hizo un correcto lavado y desinfectado previo de
las cscaras, sin embargo debido a la alta graduacin alcohlica del alcohol en
el cual se maceraron se puede esperar que no se halle desarrollo de
microorganismos perjudiciales
Maceracion
Las cscaras ya acondicionadas fueron introducidas en recipientes de vidrio de
color mbar, esto par evitar el deterioro de los aceites esenciales o de los
carotenos de la mandarina y la naranja
El alcohol utilizado permite la disolucin en el de los aceites esenciales,
carotenoides y flavonoides de los citricos en el. Segn indica Jordan (1999) con
respecto a los aceites esenciales, los mayoritarios en las cscaras de naranjas

son el limoneno y el linanol, y en el caso del limn es el citral los cuales son
terpenos solubles en soluciones organicas como el alcohol
Martinez (2003) indica que el problema que existe en la utilizacin de solventes
organicos para disolver estos aceites esenciales es que tambin se solubilizan
sustancias tales como grasas o ceras, obteniendo se una esencia impura que
puede conferir sabores muy fuertes a la solucion
Otro componente importante de las cscaras, principalmente de las de naranja
y mandarina es el caroteno el cual segn Moreno (2006) se trata de un tipo de
terpenos los cuales tiene una coloracion amarrillo intenso, naranja o rojo el cual
va a proveer un color determinado a la solucin dependiendo de la proporcion
de cascaras utilizada, factor importante a la hora de elegir la formulacion mas
idonea para utilizarla en la elaboracin de licores de fantasia
Las cscaras tambin contienen compuestos flavonoides. Arthey (1997) indica
que la hesperidina es el principal flavonoide de las naranjas y las mandarinas,
citrus sinensis y citrus reticulata, y de todas las varidedades de limon. Segn
Moreno (2004), estos compuestos son los responsables del sabor amargo de
los citricos, por lo tanto si se disuelven en el alcohol le aportaron este amargor
al producto final
Estabilidad macerado
Segn indica Jordan (1999) los aceites esenciales de limn y naranja poseen
un elevado contenido de aldehdos y terpenos lo cual hace que no sean muy
estables, pues las reacciones de degradacin con formacin de productos
secundarios son ms favorables en estos. Cheftel (1976) menciona que la
oxidacin de los terpenos puede dar lugar a compuestos desagradables, por lo
tanto es importante realizar un estudio sobre la estabilidad del macerado
obtenido
Mejor formulacin/Evaluacin sensorial

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES
-

Realizar pruebas de evaluacin sensorial del macerado y el licor

obtenido y en diferentes tiempos de almacenamiento e interpretar los
resultados a travs de modelos estadsticos

Realizar la caracterizacin fisicoqumica del producto obtenido

Evaluar la estabilidad en el tiempo del macerado y del licor obtenido

(olor, color y sabor)

Utilizar cscaras de ctricos de grados e madurez apropiados y

homogneos

VII. BIBLIOGRAFIA
ARTHEY, D. 1997. Procesado de frutas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(Espaa)
CAMARENA, F. 2003. Caracterizacin mediante ultrasonido de la evolucin
temporal de las propiedades fsicas de la piel de naranja. Visitado el: 22/08/08.

Disponible en: www.sea-acustica.es/Bilbao03/ult001.pdf

Fuente: CHEFTEL, J. 1976. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
BADUI, S. 1999. Quimica de los alimentos. 3 edicion. Longman de Mexico
Editores, S.A. D e C.V
JORDAN, M. 1999. Constituyentes aromticos del zumo de naranja. Efecto del
procesado industrial. Universidad de Murcia. Disponible en:
www.tesisenxarxa.net/TESIS_UM..AVAILABLE/TDR-0226107100108/MJJordanBueso. Visitado el 20-08-08
MARTINEZ, A. 2003. Aceites esenciales. Universidad de Antioquia. Revisado
el: 23/08/08. Disponible en: farmacia.udea.edu.co/~ff/esencias2001b.pdf
MORENO, M. 2004. Cambios fisicoqumicos en dos aguardientes dulces
aromatizados con cscaras de mandarina y naranja. Universidad Simn
Rodrguez, Laboratorio de Biomolculas, Canoabo, estado Carabobo, carretera
va Urama. Venezuela. Revisado el: 22/08/08
www.revfacagronluz.org.ve..PDF..julio_septiembre2004..Ra.%20304-8.pdf
MORENO, M. 2004. Evaluacin de la actividad antioxidante de extractos de
flavonoides de cscara de naranja en el aceite de soja desodorizado
Revisado el: 23/08/08. Disponible en:
redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33909611.pdf

VIII. ANEXOS
Tabla 2.Compuestos voltiles en diferentes aceites esenciales de ctricos
cidos
Alcoholes
Aldehdos
Esteres
Hidrocarburos
Cetonas
Otros
total

naranja
5
26
25
16
32
6
2
112

toronja
4
20
14
13
14
3
2
70

mandarina
7
24
11
4
24
2
1
73

Limn
4
18
16
11
22
3
1
75

Fuente: Badui (1999)

Tabla 3. Principales constituyentes del aceite de la cscara de ctricos

Monoterpenos
-pineno
-pineno
-terpineno
-terpineno
d-limoneno
mirceno
p-cimeno
terpinoleno
sabineno
canfeno

Sesquiterpenos
Bisaboleno
Cadineno
Cariofileno

Fuente: Badui (1999)

Acidos
Acetico
Capricho
Caprilico
Decilico
Formico
Octilico

alcoholes
Citronelol
Geraniol
Linalol
Nonanol
Octanol
-terpineol
terminen-4-ol

aldehidos
Acetaldehdo
Citral
Decanal
Geranial
Octanal

esteres
Acetato de geranilo
Acetato de linalilo
Antranilato de metilo
Acetato de octilo

NARANJA
La naranja es una fruta que pertenece a la familia de los ctricos conocida
cientficamente con el nombre de Citrus Aurantium. Posee una complicada
estructura, como puede observarse en la figura 1 donde se detallan sus partes,
que pueden localizarse en tres zonas bsicas: Flavedo, Albedo y Endocarpo
(figura 2) (Camarena. et al, 2003)

Fuente:
CAMARENA, F. 2003. Caracterizacin mediante ultrasonido de la
evolucin temporal de las propiedades fsicas de la piel de naranja.
Visitado el: 22/08/08.
Disponible en: www.sea-acustica.es/Bilbao03/ult001.pdf
COMPONENTES DE LAS CSCARAS DE CTRICOS
El flavedo y el albedo de los citricos se usan fundamentalmente como pienso,
pero el considerable esfuerzo econmico realizado en la investigacin industrial
ha permitido desarrollar productos comestibles a partir de la corteza (cascara).
Del flavedo se extraen productos esenciales, utilizados para aromatizar, y
terpenos, que tienen numerosos usos en la industria quimica. En la tabla 1 se
observa la composcion del flavedo; como puede observarse, sus componentes
mayoritarios son los azucares y la pectina. La industria de la pectina utiliza
cantidades crecientes de flavedo como materia prima, en lugar de la tradicional
pulpa de manzana. Las nuevas tecnologas desarrolladas en este campo han
permitido utilizar gran parte de los azucares y otros ingredientes solidos
solubles en la elaboracin industrial de bebidas: los bioflavonoides hesperidina
y naringina son usados por la industria farmaceutica.
ARTHEY, D. 1997. Procesado de frutas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(Espaa)
Tabla 1. Composicin de la corteza de naranjas de Israel

Slidos solubles totales

Azcar (%p/p)
Cenizas (%p/p)
Potasio (mg/kg)
Pectinas (g/kg)
Hesperidina (g/kg)
Naringina (g/kg)
N de formol (ml de NaOH, 0.1
N/100g)

Naranja
12.5 9.4-17.7
8.0 5.5-10.5
0.54 0.44-0.9
940 600-1440
3.65 1.7-1.3
18.5 14.6-23.9
27.5 18.3-36.7

Fuente. Arthey (1997)

En los ctricos, el flavedo es rico en carotenoides, contiene aceites esenciales,
origen de los aromas, terpenos, estos son principalmente el limoneno y el citral
en el limon y el sinensal en la naranja (Cheftel, 1976)
Fuente: CHEFTEL, J. 1976. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
los alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Aceites esenciales en cscaras (cortezas) de naranja y otros citricos
En la corteza de naranja los componentes mayoritarios o ms importantes son
de naturaleza terpnica (en su mayora monoterpenos) y aldehidos. El
componente ms abundante por un largo margen y a un alto nivel para un solo
elemento es el limoneno, autores como Ikeda et al, (1962) han ofrecido
informacin sobre su concentracin, que oscila entre el 83 y el 79% del total de
los voltiles. El linalol tambin aparece a una elevada concentracin, siendo
considerado como uno de los componentes que definen la calidad de la corteza
de la naranja. Tambin el mirceno ha sido considerado como componente
habitual en la misma. Aunque el citral es un compuesto caracterstico en el
limn, es un componente minoritario de la naranja. Otro monoterpeno carbonilo
encontrado es la carvona, producto de oxidacin en condiciones cidas del
limoneno, al igual que el -terpineol. Un sesquiterpeno importante de la naranja
que la diferencia del resto de los ctricos es el valenceno presente en la cera
cuticular.
A diferencia de las naranjas variedad Navel o Valencia, en las que el limoneno
es el monoterpeno mayoritario, en la corteza de la naranja de Libia nicamente
ha sido encontrado en un 52%, aunque en trminos absolutos est presente
sobre la misma cantidad 29 g/g La razn para el bajo porcentaje de limoneno
se debe a la alta concentracin de linalol, 16% equivalentes a 4,7 g/g. Dada la
concentracin a la que es detectado este componente, est considerado como
nivel de la buena calidad de la naranja Liberiana.
Adems de los terpenos, los componentes ms importantes de la corteza son
los aldehidos. Octanal, decanal y nonanal son los mayoritarios. La

concentracin total de aldehidos aumenta con la madurez al igual que su

contenido en aceite esencial.
FUENTE:
JORDAN,M. 1999. Constituyentes aromticos del zumo de naranja. Efecto
del procesado industrial. Universidad de Murcia. Disponible en:
www.tesisenxarxa.net/TESIS_UM..AVAILABLE/TDR-0226107100108/MJJordanBueso. Visitado el 20-08-08
La composicin de los aceites esenciales de las cscaras de los citricos se
caracteriza por tener un alta proporcin de hidrocarburos terpenoides (de 90 a
95%, principalmente como el limoneno) y una cantidad baja de derivados
oxigenados, que son realmente los responsables del aroma, debido a esta
situacin, es importante eliminar los terpenos insaturados, que son oxidables
ya que de otra manera se podran alterar fcilmente, con lo cual se daaria
completamente el aceite
El limoneno es el hidrocarburo que mas abunda en los citricos, es fcilmente
oxidable y tiene un umbral de deteccin de 10g/l.
Fuente:
BADUI, S. 1999. Quimica de los alimentos. 3 edicion. Longman de Mexico
Editores, S.A. D e C.V
Carotenoides
Es un tipo de terpenos de color amarrillo intenso, naranja y rojo que se
encuentran en vegetales como la naranja
Los carotenoides son tetraterpenos compuestos de 40 tomos de carbono,
derivados del fitoeno Los mtodos ms utilizados en la extraccin de
carotenoides son: remocin con solventes orgnicos, fluidos supercrticos y
aceites La evaluacin y posterior purificacin de estos metabolitos permitira
utilizarlos como colorantes naturales para la fortificacin del color en los jugos
y/o en cualquier otro alimento en lugar de la utilizacin de los colorantes
artificiales que son de naturaleza txica
MORENO, J. 2006. Evaluacin del contenido de carotenoides totales en
cscaras de algunas variedades de naranjas venezolanas. Revisado el:
23/08/08. Disponible en:
www.revfacagronluz.org.ve..PDF..julio_septiembre2006..mjmoreno.pdf
Bioflavonoides
La hesperidina es el principal flavonoide de las naranjas y las mandarinas,
citrus sinensis y citrus reticulata, y de todas las varidedades de limon. En el
zumo de la naranja Shamuti, la concentracin de hesperidina es de 0.8-2g/kg y

en la corteza de 13-24g/kg, la hesperidina es prcticamente insoluble en agua

a pH acido pero es soluble en medio alcalino. El principal mercado de la
hesperidina lo constituye la industria famaceutica
La concentracin de naringina en la corteza del pomelo oscila entre 0.7 y
17g/kg, su solubilidad en agua es superior a la hesperidina, incluso en
disolucin acida. Se utiliza para acentuar el sabor amargo de diversas bebidas.
ARTHEY, D. 1997. Procesado de frutas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(Espaa)
Los flavonoides presentan una alta estabilidad molecular, soportando bajas y
altas temperaturas, hasta de 300C. Pueden ser extrados inicialmente con
solventes orgnicos sin perder sus propiedades estructurales, y son muy
estables al calor y a las reacciones de oxidacin, resistiendo la mayora de los
tratamientos trmicos que se emplean en la manufactura de los alimentos
enlatados
Las flavanonas, flavonas y flavonoles son los flavonoides presentes en los
ctricos. Aunque las flavonas y los flavonoles se han encontrado en bajas
concentraciones en comparacin con las flavononas, han mostrado ser
potentes antioxidantes, secuestradores de radicales libres o
agentes que contribuyen a la accin anticancergena y cardioprotectora,
entre otras. Estos compuestos tienen aplicacin en la estabilizacin
de los alimentos debido a su habilidad de protegerlos contra la peroxidacin.
Las flavononas son las responsables de los sabores amargos en los ctricos,
siendo la naringina y la neohesperidina los componentes mayoritarios. Adems,
ciertos glicsidos flavannicos amargoso inspidos pueden transformarse por la
apertura del anillo en chalcona, que por hidrogenacin posterior se trasforma
en dihidrochalcona, compuesto de poder edulcorante igual o superior a la
sacarina (Markham, 1982).
MORENO, M. 2004. Evaluacin de la actividad antioxidante de extractos
de flavonoides de cscara de naranja en el aceite de soja desodorizado
Revisado el: 23/08/08. Disponible en:
redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/339/33909611.pdf

ESTABILIDAD ACEITES ESENCIALES

La experiencia demuestra que los aceites esenciales con elevado contenido en
alcoholes, steres, fenoles, teres, xidos y algunas cetonas, resultan bastante
estables frente aquellos en los que el contenido en aldehidos y terpenos es
elevado, ya que en estos ltimos las reacciones de degradacin con formacin
de productos secundarios son ms favorables. Sobre todo en el aceite esencial
de limn y naranja que son muy sensibles a fenmenos oxidativos.
FUENTE:
JORDAN,M. 1999. Constituyentes aromticos del zumo de naranja. Efecto
del procesado industrial. Universidad de Murcia. Disponible en:
www.tesisenxarxa.net/TESIS_UM..AVAILABLE/TDR-0226107100108/MJJordanBueso. Visitado el 20-08-08
La oxidacin de los terpenos puede dar lugar a compuestos desagradables
CHEFTEL, J. 1976. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Los aceites esenciales tienen caractersticas sensoriales muy similares a la
materia prima de donde provienen pero con un apotencia o intensidad hasta
100 veces mayor; por esta razn, se usan en concentraciones de 0.01 a 0.1%
para aromatizar diversos alimentos bebidas, perfumes, etc.
Fuente:
BADUI, S. 1999. Qumica de los alimentos. 3 edicin. Longman de Mexico
Editores, S.A. D e C.V
Si bien se considera conveniente una proporcin en aceite esencial de 0.02%,
se procura, sin embargo, no sobrepasar esa cantidad, con el fin de evitar un
exceso de aroma que hara la bebida poco agradable (Cheftel, 1976).
CHEFTEL, J. 1976. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Volumen I. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
Todas las cortezas de los ctricos poseen un sabor amargo, en virtud a su
elevad contenido en limonina. El umbral de percepcin de sabor amargo de
limonina en los zumos de naranja es de unos 6ppm. Algunos consumidores
encuentran amargas incluso las bebidas que contienen 1 ppm
ARTHEY, D. 1997. Procesado de frutas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(Espaa)