PRCTICA 5: DESHIDRATACIN OSMTICA

i.

RESULTADOS Y DISCUSIN:
Osmodeshidratacin con jarabe de sacarosa
Cuadro 1: Solucin a 40 Brix

PRODUCTO

PESO (g)

%PP

25 C

25 C

5.42

22.57

5.22

25.43

4.83

31

4.68

33.14

TIEMPO

MANZANA

Grfico N1: Peso de la manzana vs. Tiempo

R = 0.97

Grfico N2: %PP vs. Tiempo

La deshidratacin osmtica implica la inmersin de productos con alto

contenido de agua con soluciones azucaradas o salinas concentradas,
existiendo una transferencia simultanea de masa en contra corriente
entre el producto y la solucin: una gran proporcin de agua del producto
pasa a la solucin, pero al mismo tiempo halla la transferencia de solutos
de la solucin al producto. El requerimiento energtico es menor que
otros proceso de deshidratacin, puesto que no requiere un cambio de
estado del agua. Adems, al mismo tiempo que se deshidrata el
producto, este se puede impregnar con sustancia de inters como
conservantes, suplementos nutritivos mejoradores de propiedades
sensoriales, entre otros (Grabowski et al., 1994).
La geometra del producto es muy importante ya que variar la superficie
por unidad de volumen expuesta a la difusin. Asimismo, el tamao
influye en la velocidad de deshidratacin y en la absorcin de solutos
puesto que la superficie por unidad de volumen se modifica para los
diferentes tamaos. En el caso de cubos o esferas al aumentar el lado o
el radio, respectivamente, la superficie por unidad de volumen disminuye
y entonces, la prdida de agua resulta inferior para tamaos superiores.
(Lerici, 1985)
Cuadro 2: Solucin a 60 Brix

PRODUCTO

MANZANA

PESO (g)

%PP

25 C

25 C

5.27

12.17

4.95

17.5

4.48

25.33

4.2

30

TIEMPO

Grfico N3: Peso de la manzana vs. Tiempo

R = 0.97

Grfico N4: %PP vs. Tiempo

Los ms comnmente usados son la sacarosa para frutas y el cloruro de

sodio para vegetales, pescados y carnes; si bien tambin distintas
mezclas de solutos han sido probados. Otros agentes osmticos pueden
ser: glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa, maltosa, polisacridos,
maltodextrina, jarabes de almidn de maz y sus mezclas. La eleccin
depender de varios factores tales como costo del soluto,
compatibilidades organolpticas con el producto terminado y
preservacin adicional otorgada por el soluto al producto final y de la
influencia del soluto sobre las caractersticas organolpticas del producto
tratado (Hawkes y Flink, 1978; Islam y Flink, 1982, Wais y col., 2005)
La temperatura es una de las variables que ms afecta el proceso de
deshidratacin osmtica, ya que un aumento de la misma intensifica la
eliminacin de agua y la penetracin de la solucin osmtica en el tejido.
En los alimentos, el contenido de agua y de solutos en funcin del tiempo,
se observa una disminucin de agua y un aumento de los azcares en el
tiempo (Ibarz y Barboza-Cnivas, 2007).

Osmodeshidratacin con sal

Cuadro 3: Filete de Carne de Res

TIEMPO
(h)

PESO
(g)

%PP

COLOR

OLOR

86

verde claro

regular

72

verde claro

regular

68

63

verde ligeramente
claro
verde ligeramente
claro

ligeramente
agradable
ligeramente
agradable

62

verde ms intenso

agradable

16.
28
19.
44
26.
47
36.
51

TEXTUR
A
uniform
e
uniform
e
uniform
e
uniform
e
uniform
e

Grfico N5: Peso de la carne vs. Tiempo

R = 0.83

Grfico N6: Tiempo vs. %PP

El proceso osmtico tambin depende de las propiedades fisicoqumicas

de los solutos empleados: pesos moleculares, estado inico y solubilidad
del soluto en el agua. Esta ltima es muy importante pues define la

mxima concentracin del soluto que puede emplearse en la solucin

(Grabowski et al., 1994).
ii.

CONCLUSIONES
Se verific el efecto de la temperatura y concentracin en el
proceso osmtico, bien que el aumento en la temperatura
intensifica la eliminacin de agua y la penetracin de la solucin
osmtica en el tejido.
En la manzana se dio en ambas concentraciones en el tiempo
determinado hizo que la fruta disminuyera su peso.
La deshidratacin osmtica result ser, en comparacin con otros
mtodos de secado, ms eficiente enrgicamente, pues permite
remover parte del contenido de agua en la fruta sin la necesidad
de que esta pase a travs de un cambio de fase.

iii. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Grabowski, S., Mujundar, A.S., Ramaswamy, H.S., Strumillo, C., 1994.
Osmoconvective drying of grapes. Drying Technology, 12 (5), 1211-1299.
Hawkes J., Flink J., 1978, Osmotic concentration of fruits slices prior to
freeze dehydration. J. Food Proc. Preserv. 2, 265-284
Ibarz, A.; Barbosa-Canovas, G.V. 2005. Operaciones unitarias en la
Ingeniera de Alimentos. Ediciones Mundi Prensa. Madrid.

PRACTICA 6: PELADO QUMICO

i. RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1: Concetracin 6% NaOH, DURAZNO

TIEMPO
(s)

OBSERVACIONES
COLOR

OLOR

TEXTURA
No hay
ablandamiento de la

30

pulpa, quedaron
rastros de la piel
(cscara).
No hay

45

Las tres muestras

Los tres duraznos

ablandamiento de

tienen el mismo

siguieron con su

pulpa, y no

color vivo de la fruta

mismo olor inicial

quedaron rastros de
la piel.
No hay
ablandamiento de la

60

pulpa, quedaron
rastros de la piel
(cscara).

Una vez que la soda caustica entra en contacto con la superficie de la

fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con los componentes de la
epidermis, trayendo como consecuencia su separacin. La tasa a la cual
ocurre el proceso depende de la concentracin de la leja, de su
temperatura y del tiempo de contacto, adems de caractersticas
intrnsecas al producto siendo pelado. En general a mayor temperatura,
se requiere menor tiempo de pelado y menor concentracin de leja; y a
mayor concentracin de leja, se requiere menor temperatura y menor
tiempo de pelado. El tiempo de pelado se establece como el tiempo
requerido para que reaccione toda la epidermis que se desea remover en
el producto, es decir para reaccionar un cierto espesor de sta. El pelado
qumico tiene un efecto de coccin en los productos procesados que
tambin puede afectar su textura y propiedades organolpticas, el cual

se puede controlar por las relaciones temperatura-tiempo del proceso

(Barreiro et al., 2006).

Cuadro 2: Concetracin 8% NaOH, MANZANA

TIEMPO
(s)

OBSERVACIONES
COLOR
Las tres manzanas

30

tienen el mismo
color vivo de la fruta

45

TEXTURA

En esta muestra
sigui con el mismo
olor inicial.

No hubo
desprendimiento

(con manchas

Ac se detect un

(pelado) de la piel o

marrones producto

olor ligeramente

cscara, y en cuanto

de los mismos

cido

a la pulpa no hubo

golpes que tuvo la

60

OLOR

fruta al comprarla)

Presenta un olor

ablandamiento.

ms dulce

La etapa de pelado, en la transformacin de frutas, tiene gran

importancia por su impacto visual que perjudica la aceptacin
organolptica y la calidad comercial del producto. Este, es una de las
etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento
de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del
pelado es el de retirar la cscara de acuerdo a las exigencias del producto
que se vaya a procesar, minimizar las prdidas ocasionadas por la
operacin, minimizar el uso de energa y agentes qumicos (Palazn et al.,
2000)
El Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas seala que la accin del
Hidrxido de sodio en el durazno. La solucin de hidrxido de sodio y en
ebullicin, hace que se separe la piel de la pulpa que est bajo el estrato
epidermial, la que es relativamente insoluble en esta solucin, diluida. La
lamela media de las clulas est formada por sustancias pcticas que son
solubles en hidrxido de sodio. Las clulas parenquimticas del durazno
son ms resistentes a la coccin de la soda que las clulas que se

encuentran inmediatamente bajo la epidermis. Las haces vasculares que

se encuentran repartidos a travs de los tejidos del fruto sin resistentes a
la soda. Si las soluciones de soda se aplican muy concentradas o por
mucho tiempo la superficie de los duraznos se pondr spera lo que se
debe a la coccin de la soda sobre la cscara. Se usan soluciones
concentradas en el caso de aplicar la soda en un sistema de ducha.
ii. CONCLUSIONES
Para el durazno, EL PELADO QUIMICO ptimo se realiza con NaOH al 2% y
95C en un tiempo de 1-2 minutos, pero en la prctica se realiz con
NaOH 10% y 90-100 T siendo optimo en 70 segundos.
Este mtodo (pelado qumico) es favorable ya que puede utilizarse en
materias primas con formas irregulares y tamaos poco homogneos,
teniendo como resultado superficies lisas, brillantes y con aspecto
atractivo.
Condiciones como Tipo y variedad del producto, estado de madurez,
concentracin del agente qumico (NaOh), temperatura del tratamiento y
tiempo de contacto determinan el pelado qumico adecuado para la
materia prima.
iii. REFERECIAS BIBLIOGRFICAS
Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas, (1981), Programa Nacional
de Capacitacin Agropecuaria, Universidad Pedaggica y Tecnolgica de
Colombia, Facultad de Agronoma, Memoria 001, Tomo III, Colombia.
Jos A. Barreiro M., Aleida J. Sandoval B. (2006), Operaciones de
Conservacin de Alimentos por bajas temperaturas. Edit. EQUINOCCIO. 1
Edicin, Venezuela.
Palazn J. (2000).Optimizacin del pelado enzimtico de diferentes frutos
ctricos tradicionales del sureste espaol. 303-306

PRACTICA 8: ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

i. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Cuadro 1: Escaldado de hortalizas verdes en trozos a 94C

HORTALIZA

ESPRRAGO

OBSERVACIONES INMEDIATAMENTE
DESPUS DE CONCLUIDA LA EXPERIENCIA
TIEMPO (min.)
IC
1
7
2
9
3
10
4
10
5
4
6
1

*El IC hallado es segn tablas (ANEXOS) de este manual

El tratamiento de escaldado considerado no representa un sistema que a
aplica para la conservacin de los alimentos que se van a almacenar, sino
que ms bien constituye un tratamiento previo de los productos
alimenticos de origen vegetal, orientado a la estabilizacin de los mismos
con respecto a sus actividades enzimticas. Se suele aplicar a frutas y
verduras, antes que reciban cualquier otro mtodo de conservacin:
congelado, enlatado o esterilizacin comercial, deshidratacin, etc. SE
trata de un tratamiento trmico que presenta dos caractersticas
fundamentales: corta duracin y temperatura moderada. Bastan pocos
minutos a 95 100 C para que se inactiven los sistemas enzimticos de
los productos vegetales (Bello, 2000)
Cuadro 2: escaldado de hortalizas verdes enteras. A 94C

HORTALIZA

ESPRRAGO

TIEMPO
(min.)
1
2
3
4
5

IC
7
7
8
9
10

*El IC hallado es segn tablas (ANEXOS) de este manual

El cambio de color en las muestras de esprrago en cada tiempo se
observa la perdida de color de acuerdo con el tiempo de sumergido. El
anlisis de los cambios que sufren las hortalizas en su color se utiliza

como ndice de calidad. La determinacin se puede llevar en forma

subjetiva o sensorial. (Bourne, 1994).
Cuadro 3: A 90 C

HORTALIZA

TIEMPO (min.)

IC

ARVEJA

1
2
3
4
5

7
7
8
9
10

*El IC hallado es segn tablas (ANEXOS) de este manual

Vidal-Brotns, D (2004), cuando los alimentos se someten a tratamientos
trmicos, estos desarrollan diferentes tonalidades de color debido a
cambios qumicos inducidos por las diferentes condiciones de
procesamientos, principalmente por la altas temperaturas.
Cuadro 4: A 93C

HORTALIZA

TIEMPO (min.)

IC

BRCOLI

1
2
3
4

7
8
9
10

*El IC hallado es segn tablas (ANEXOS) de este manual

El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y
permite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y
facilitar su manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes
compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o
colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos
trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero
amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard
(Avellone, 2000)

Cuadro 5: A 90C

HORTALIZA

TIEMPO
(min.)

IC

ALCACHOF
A

1
2
3
4
5

7
7
8
9
10

OBSERVACIONES
TIEMPO
IP
(min.)
6
3
7
5
8
7
9
7
10
9

*El IC e IP hallado es segn tablas (ANEXOS) de este manual

ii. CONCLUSIONES:
El tratamiento de escaldado elimina algunos microorganismos de la
superficie del producto (hortalizas). As como genera un
ablandamiento y fijacin del color de la pulpa dndole una mejor
apariencia al producto.
Para alcachofas se blanquea para facilitar el pelado. A pesar de
darle este tratamiento los fondos se pardean rpidamente, para
evitar eso se debe colocar esos fondos en soluciones de cido
ctrico.
Para el brcoli, as como para otras hortalizas, este tratamiento
trmico hace que se libere (pierda) oxgeno, haciendo maleable el
producto para un fcil envasado.
Este tratamiento de escaldados es ideal para productos verdes ya
que intensifica el color, en esprragos se elimina la esparragina
que es la que da ese sabor amargo presente.
iii. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Avallone, Carmen M .2000 , Actividad De Polifeniloxidasa y Peroxidasa.
Jos Bello Gutirrez, 2000, Ciencia Bromatolgica: Principios Generales de
los Alimentos, Edit. Daz de Santos S.A., Madrid, Espaa.
Bourne, M.C. Personal Communication. Cornell University. New York State
Agricultural Experiment Station. Food Science & Technology Dept.
Geneva. N.Y., U.S.A. 1994
Vidal-Brotns, D. 2004 ,Estabilidad de Pigmentos en FrutasSometidas a
Tratamiento

PRACTICA 9: PASTEURIZACIN
i. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Cuadro 1. Determinacin de la velocidad de letalidad para la
muestra de Nctar de Durazno Lber

ETAPAS

Etapa 1

Etapa 2

Etapa 3

TIEMPO
(S)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70

TEMPERATURA
INTERNA DEL
NCTAR
(C)
22.8
23.8
30.4
39.5
47.5
54.6
60.8
68.4
74.3
78.6
81.5
83.6
86.3
88.4
70.3

TEMPERATURA
DEL MEDIO DE
LETALIDAD
CALENTAMIENTO
(L)
(C)
88
0.000543536
81
0.0006007
76
0.00116223
82
0.002887354
86
0.006425924
97
0.013070272
96
0.024296696
95
0.051953047
97
0.093722695
99
0.144075918
96
0.192547018
96
0.237541031
32
0.311170307
26
0.38388398
26
0.062824201
Valor P
1.526704909

Microorganismo de referencia: Bysoclamis fulva

El moho Byssochlamys fulva ocasiona dao en frutas enlatadas y
embotelladas. Causa desintegracin del producto, como resultado de
ruptura de pectina. Con respecto al dao de alimentos cidos y de baja
acidez por levaduras y mohos, ciertos organismos se asocian
repetidamente con alimentos especficos. (Jay, 1992)
Microorganismo de referencia: Clostridium botulinum
Valor P (min)=

3.5

Valor Z (C)=

8.9

Temp referenci(C)

93.3

Clculo del valor FT (del proceso) para cada tratamiento

FT (proceso) = t . (L)
FT (proceso) = 5 min . (1.526704909)
FT (proceso) = 7.6 min.
La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos
(generalmente alimentos), con el objeto de reducir los elementos
patgenos que puedan existir. La finalidad del tratamiento es la
esterilizacin parcial de los lquidos alimenticios, alterando lo menos
posible la estructura fsica y los componentes qumicos de ste. Trabaja a
temperaturas menores a 100C con alimentos con pH < 4,5. (Ortola ,
2011)
En este tratamiento trmico, la acidez determina el grado de
supervivencia de un organismo bacteriano. La principal clave para
averiguar este parmetro es el pH; cabe decir que histricamente los
alimentos se han considerado cidos o poco cidos. Hay que considerar
que la mayora de las bacterias txicas ya no estn activas por debajo de
un valor de 4,5 ( Shafiur, 2003)
Grfica 1. Temperatura vs Tiempo, curva de evolucin de
temperatura con el tiempo

Temperatura interna del Producto

Temperaturoa del medio de Calentamiento

Grfica 1. Velocidad de Letalidad vs Tiempo

Los zumos pueden sufrir alteraciones en su color y tienden al marrn

debido al deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa.24 Esto obedece en
parte a la presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los
nctares se les suele eliminar el aire antes de comenzar el proceso de
pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y decaroteno
se ve disminuida mediante desaireacin previa ( Latorre. 2000)
ii. CONCLUSIONES
En la prctica de Laboratorio se determin un valor P para el
tiempo de muerte trmica de 1.5 min, tiempo en el cual no es
suficiente para la destruccin de microrganismo de referencia
(Byssochlamys fulva) el tiempo necesario para la muerte trmica
es de 3.5 min.
Se evalu el efecto del tiempo y temperatura de pasteurizacin en
muestras de jugo de fruta.
iii. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Jay J. M., 1992, Modern Food Microbiology, Edit. Chapman y Hall, 4
Edicin, Nueva York.
Ortola, D. Influencia de los tratamientos trmicos en La elaboracin de
nctares de frutas [Tesis MSc en gestin y seguridad alimentaria].
Valencia (Espaa): Universidad Politcnica de Valencia, 2011, 16 p.
Shafiur, M. Manual de conservacin de alimentos. 1 ed. Zaragoza
(Espaa): Acribia S.A., 2003, 863 p.
Latorre Pantoja. Evaluacin de tratamientos trmicos para inactivacin de
enzimas en jugo de fique (Furcraea gigantea Vent.).Revista Bio
Agro,11(1), 2013, p.113-122.

PRCTICA 10: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1: Ph de los distintos productos enlatados

PRODUCTO
Pur de Camote
Mermelada de
Durazno

MARCA

Ph

Cosecha de Oro

3.95

De la cosecha

3.7

Bali

3.82

Tottus

6.04

Pia en Rodajas
(del almbar)
Filete de Atn (del
aceite vegetal)

El deterioro causado por anaerobios termfilos es una causa bastante

comn de alteraciones de los alimentos enlatados con bajo contenido de
cido. La lata suele hincharse debido a la produccin de gas y contenido
presenta un pH ms bajo y un olor cido. Este tipo de deterioro puede ser
producido por diversas especies termfilas de Clostridium. Cuando hay
deterioro causado por termfilos, la lata no se hincha por la produccin
de gas, la alteracin se conoce como descomposicin cida y es
producida por microrganismos termfilos como el Geobacillus. Las
bacterias mesfilas pueden alterar los alimentos enlatados si estos no
han sido procesados de modo adecuado o si existen prdidas en latas.
Las latas mal selladas a menudo se contaminan durante el proceso de
enfriado despus del paso del calor. Las latas calientes se rocan con
agua fra o se pasan a travs del sellado daado de los pliegues de la
tapa como consecuencia del tratamiento del calor (Totora et al., 2007)
El control de calidad de enlatados se puede definir como las diversas
pruebas a las que son sometidos los envases, una vez que sale de la lnea
de produccin para tener un producto que ofrezca sanidad y salubridad al
consumidor ( Hersom, 1984).

Factores que afectan la calidad:

* La evaporacin del agua: Trae como consecuencia la prdida de
peso, desecacin y contraccin de la superficie, tambin afecta la
coloracin y el aroma (se volatiliza el agua y componentes
aromticos).
* Microorganismos: Bacterias y Hongos.
* Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservacin a bajas
temperaturas.
* Humedad: Las humedades altas de almacenamiento favorecen la
multiplicacin de microorganismos
Tabla 2: Anlisis sensorial del contenido de las conservas

PRODUCTO
Pur de
Camote

Anlisis Sensorial
Color

Olor

Anaranjado

Dulzn

Mermelada

Ligeramente

de Durazno

Marrn

Pia en

Amarillo

Rodajas

suave

Filete de

Ligeramente

Atn

carne

Sabor
Ligeramente
cido

Textura
Pastoza
Ligerament

Dulce

Dulce

Dulce

Muy dulce

Suave

Fuerte

Agradable

Firme

e grumosa

La alteracin microbiana de los alimentos enlatados puede deberse a la

actividad de microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico, o a
los que llegan al interior de las mismas despus del tratamiento a travs
de las suturas del envase, por un mal sellado o por golpes durante el
transporte del alimento envasado (Hayes, 1987)
Calidad tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que
aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras
expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto
funcione tal y como nosotros queramos y para realizar aquella tarea o
servicio que nos tiene que realizar (CODEX, 1984)

2. CONCLUSIONES
Al analizar los envases tanto de la conserva de pia como como del
filete de atn nos dimos cuenta que los envases estaban en
perfectas condiciones, lo cual es una seal importante para darnos
cuenta que el producto se encuentra en buen estado y puede ser
consumido.
Observamos que hay una leve diferencia entre los pesos
registrados en la etiqueta de los productos y los calculados en la
prctica, esto pudo ser causado por diferentes motivos como que
la balanza pudo haber estado descalibrada o como tambin se
pudo haber prdida de materia al momento del pesado.
Los envases enlatados estuvieron en ptimas condiciones al
realizar la prctica.
3. RECOMENDACIONES:
Antes de adquirir productos enlatados verifique:
Que la lata no est abombada o golpeada.
Que la lata no presente puntos de oxidacin.
Que el producto ostente en su etiqueta el contenido neto y peso

drenado.
Que la lata no presente ningn tipo de derrame del producto.

4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Hayes, G. 1987. Manual de Datos para Ingeniera de los
Alimentos.Editorial Acribia. Espaa. 182p
Hersom, A; Hulland, E. 1984. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.Espaa
Gua de Recomendaciones del Codex sobre Residuos de
Plaguicidas.Codex Alimentarius. CAC/PR 1-1984
Tortora G., Funke B., Case L., 2007, Introduccin a la Microbiologa, Edit.
Panamericana S.A., 9 Edicin. Buenos Aires, Argentina.

PRACTICA 4: SECADO POR AIRE CALIENTE

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Tabla 1: Pesos de las muestrass

BANDEJA

0.556 gr.

PESO INICIAL DE LAS 5

0.172 gr.

RODAJAS DE PIA
A LOS 3 min

0.129 gr.

A LOS 5 min

0.105 gr.

A LOS 8 min

0.610 gr.

A LOS 10 min

0.350 gr.

El propsito principal de la deshidratacin de alimentos es prolongar

la durabilidad del producto final. El objetivo principal del proceso de
secado es reducir el contenido de humedad del producto a un nivel
que limite el crecimiento microbiano y las reacciones qumicas. El aire
caliente es usado en muchas operaciones de secado, por lo que los
secadores de aire han estado en uso por muchos aos alrededor del
mundo (Cnovas, B., 1996)
El tratamiento industrial por microondas se halla restringido por sus
costos y la necesidad de sintonizar el magnetrn con diferentes
alimentos. La aplicacin industrial ms importante es la
descongelacin, la deshidratacin y la terminacin del horneado.
Tabla 2: Anlisis sensorial despus del secado

TIEMPO
(min)

Anlisis Sensorial
Color

Textura

Olor

Normal

Firme

Agradable

Normal

Firme

Agradable

Normal

Suave

Agradable

Amarillo Oscuro

Dura

Parcialment

e quemado
Presencia de
10

partes

Dura

Quemado

quemadas
La utilizacin del secado por aire caliente como tratamiento trmico
nico, en todas sus variantes, permite procesar cualquier producto
alimenticio para la obtencin de un producto final estable. Sin
embargo produce en los alimentos algunas transformaciones que
pueden atentar con su calidad final. Entre ellas podemos mencionar:
alteraciones en la forma y la textura del producto; composicin y
estructura no uniforme, cambios de sabor y aroma, modificacin del
color, degradacin de componentes nutricionales, mala capacidad de
rehidratacin, etc. (Mascheroni, 2006).
Muchos de los mtodos de conservacin de alimentos se basan en la
manipulacin de uno o ms factores para impedir el desarrollo
microbiano (por ej: esterilizacin, congelacin, pasteurizacin,
secado, etc). Las tecnologas de factores combinados incorporan
adems de la refrigeracin, mltiples barreras (acidificacin,
reduccin de actividad de agua, conservadores, atmsferas
modificadas, etc.) para inhibir o reducir la reproduccin de
microorganismos. En el caso de los alimentos tratados trmicamente,
se utilizan factores coadyuvantes para reducir la letalidad del proceso
(Alzamora y col., 1992; Ray, 1992).
2. CONCLUSIONES:
Los productos perecederos frescos tienen una alta actividad de
agua, normalmente superior a 0,98; mientras que 44 alimentos
secos y estables tienen una actividad de agua inferior a 0,6.
Los productos con actividad de agua intermedia presentan
estabilidad variable
El contenido de humedad es insuficiente para indicar la
perecibilidad de un alimento al no tomar en cuenta las
interacciones del agua con otros componentes del mismo

 La utilizacin del secado por aire caliente como tratamiento

trmico nico, en todas sus variantes, permite procesar
cualquier producto alimenticio para la obtencin de un
producto final estable.
3. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
Alzamora S. M., Tapia M., Argaiz A y Welti J., 2000, Application of
combined methods techmology in minimally processed fruits. Food
Research International, 26: 125
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