EVOLUCIN DE LA RESTAURACIN.

NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

FICHAS TCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 2: Las nuevas tendencias en restauracin: de la cocina
tradicional a la cocina tecnoemocional
APARTADO 4: Nuevas
tendencias
internacionales:
la
cocina
tecnoemocional, la cocina molecular, slow food, cocina
fusin , etc.
DIAPOSITIVA N: 2 Contenido terico

PDF N 1: Descripcin de la cocina tecnoemocional

Descripcin de la cocina tecnoemocional

Por Bernardo Gonzlez Huezo

El descubrimiento de un platillo sirve ms a la humanidad que el descubrimiento
de una estrella.
Jean Anthelme Brillant-Savarin (Gastrnomo francs 1755-1826)

Hora de comer. Como siempre, los sbados, o domingos, o cualquier da, el dilema de
donde comer, que se antoja?, qu comer?,, comida china?,, antojitos?,,un
generoso corte americano?,, y de pronto, lo recuerdas y decides comer all.

Antes de comenzar, te ofrecen alguna bebida refrescante, y sin convidarte alguna carta
o men preguntan si tienes alguna aversin, alergia, o si por algn motivo no puedes
consumir algn producto o comida cruda.

Aunque el sommelier se acerca para ofrecerte ahora s una carta de vinos, los
mejores, te recomienda una seleccin de 4, 5 7 copas, y puesto que no sabes a
ciencia cierta lo que vas a comer, lo mejor es dejarte llevar por las recomendaciones
para maridar el complejo men.

Y finalmente la pasarela comienza, uno tras otro y por casi 3 horas van llegando los
alrededor de 30 platos de los que est compuesto el men degustacin. Los aguerridos
camareros con todo profesionalismo te recitan todos y cada uno de los platos que
aterrizan en tu mesa. Una docena de snacks, entre las cuales aparecen aceitunas de
zumo de oliva esterificado (encapsulado), flores de mandarina en tempura, galletas
heladas de naranja y jengibre, caramelo de aceite de calabaza

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Res. Observas a tu alrededor y ves caras de asombro, de duda, de sorpresade
felicidad. Sigue la coreografa precisa y veloz del cuerpo de meseros, ahora aparece en
tu mesa un brioche al vapor de mozzarella con espuma de rosas, ostras con panceta
ibrica ahumada, yemas de esprragos, cada una con una coccin diferente para
proporcionar distintas texturas y cada una con su propia salsa.

Merengue relleno con miel seca en un sorbete de mango, mermelada de mandarina y

aceitunas negras en polvo

La descontextualizacin, la irona, el performance. Y sigue: ventresca de caballa en

escabeche de pollo con cebolla y caviar de vinagre; chcharos con ravioli cremoso a la
menta fresca y aire de eucalipto; nueces con su crema y gelatina caliente de yogurt con
terciopelo de manzana. Casi nada es lo que parece. Es un juego de minimalismo,
plstica y humor.

Respiras profundo, ya vienen los pre-postres: pur de piel de limn con emulsin y
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aceite de nuez; roca efervescente de lima.

Los postres: gelatina de chcharos con pltano y helado de lima; aire de chocolate con
sorbete crispy de frambuesa y granizado de eucalipto. Y cuando parece que todo
termin, un morphing: paleta de fresa con zetas al eucalipto.

No sientes el tiempo, slo te sientes copado por el bombardeo de color, olor, texturas,
falsas percepciones, mentiras visuales. Anuncian el final, el caf o infusin, que viene
acompaado de un arbolito en cuyas ramas cuelgan algodones de azcar de sabores
variados.

Esto es la cocina de vanguardia, la cocina tecnoemocional, la cocina molecular, la

cocina de alta tecnologa, la cocina sensorial.

No es futurismo ni imagen de pelcula de Isaac Asimov. Esta escena se repite todas las
noches de abril a octubre en la Costa Brava, al noreste de la ciudad de Barcelona, en el
restaurant El Bulli. El chef responsable: Ferran Adri.

Ferran Adri

Genio creativo, poseedor de tres estrellas de la gua Michelin, nombrado el mejor chef
del mundo en 2007 por un panel de 500 crticos, Adri, quien se considera simplemente
cocinero, no proviene de una familia de tradicin gastronmica como podra
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pensarse en una regin y entorno tan propicio y generoso en este tema. Abraz la
profesin por necesidad juvenil y paulatinamente desarroll este amor por la cocina
hasta llevarla a niveles nunca explorados, inimaginados, y posicionarla, literalmente,
como arte culinario, tal y como lo prueba su invitacin a la ms reciente edicin de la
prestigiada Documenta de Kassel, en Alemania.

La cocina tecnoemocional, llamada tambin molecular o sensorial, es finalmente

nombrada as por el resultado esperado. Su ttulo no advierte cultura, pas, autor o
ingredientes, y en este caso es lo de menos, pero lo que s advierte es el desarrollo
explcito de una cocina tcnico-conceptual, en donde la diversidad de tcnicas y los
conceptos en ocasiones destilados de filosofa pura son el motor de la creatividad.

Es una tecnococina revolucionaria, que rebasa los lmites de la imaginacin, de la

diettica. Que maneja como piedra fundacional el respeto a la naturaleza de los
productos, y le rinde culto a la era mestiza, globalizada, incorporando aromas y materia
prima de todo el planeta.

Como lo ha mencionado Adri: la cocina tecno-emocional, cocina de emocines una

experiencia. No por nada l y su hermano Albert, junto con una docena de cocineros
provenientes de los cinco continentes, dedican 6 meses del ao en investigacin y
experimentacin creacin y ensayo en su taller, cercano a la Boquera uno de los
ms y mejores surtidos mercados de Europa en el centro de Barcelona para despus
disear, preparar y representar la experiencia en El Bulli.

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tradicional a la cocina tecnoemocional
Una de las principales premisas de esta filosofa para crear la cocina sensorial es justo
eso: ser consciente que los estmulos de los sentidos no slo son gustativos (salado,
dulce, amargo y cido) sino que se puede jugar con el tacto contrastes de
temperaturas y texturas, con el olfato humos, aires y esencias, con la vista
colores, formas y engao visual, y que as los sentidos se convierten en uno de los
principales puntos de referencia a la hora de crear, y sobre todo pensar en motivar el
sexto sentido del espectador, como llama Adri al proceso intelectual de cada
comensal, que le permitir probar estar dispuesto, tener el nimo y la disposicin y
probar atreverse a hurgar en la memoria personal culinaria que le ofrecer
reminiscencias y sensaciones ldicas, mediante y por la comida.

Todo esto, por supuesto, con su carga filosfica, con un discurso y reflexin
gastronmica, que se resume en su manifiesto: Los apuntes de la nueva cocina en el
que cabe la poesa, la fantasa, el surrealismo, el espectculo no superficial que
responde o conecta un mensaje y su emocin.

Al fin, la cocina sensorial, emocional, la tecnococina se crea y recrea en un lenguaje

propio, muy personal, con nuevos cdigos, que en ocasiones establece vnculos directos
y se parece ms al lenguaje del arte que al de una franquicia de fast food, aunque al fin
y al cabo sea slo comida.

No es del todo alejado ni descabellado el rumor de que los puristas que en su momento
pretendan satanizar, terminaron construyendo un mito al afirmar que Adri prefera
compartir sus recetas y sus tiempos libres con diseadores industriales, fsicos, bilogos,
qumicos, tecnlogos, botnicos y hasta dios nos libre antroplogos, en lugar de
compartir con sus colegas chefs y la gran cofrada de asadores, panaderos, charcuteros
y cocineros.

Pero, efectivamente, Adri ha demostrado que una de las premisas para el progreso y
evolucin de la cocina de su cocina es el conocimiento y colaboracin con expertos
en diferentes y en ocasiones alejados campos de los habituales fogones. La estrecha
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colaboracin de la ciencia, la tecnologa y la industria alimentaria siempre ha significado
un impulso en cualquier cultura y ha transformado a la sociedad.

Y aunque se le reconoce a Adri como el alquimista y poseedor de la patria potestad de

esta cocina de vanguardia, es necesario e importante mencionar que no lleg, ni est
slo en este nuevo estilo gastronmico. Monstruos ms discretos y experimentados
maestros trabajaban en paralelo y en algunas ocasiones debutaron algunas tcnicas
antes que l, como el chef vasco Juan Mari Arzak, pre-revolucionario con su cocina de
autor (principios de la dcada de 1990), basada netamente en el producto fresco del da,
que devino en un respeto del elemento y su presentacin diferente, originando as, la
cocina evolutiva al utilizar tcnicas como la liofilizacin, que consiste en extraer el agua a
una salsa, dejando una minscula masa que al ser rehidratada nuevamente, recupera
los sabores ahora potenciados.

Tambin son de l los primeros intentos exitosos con la tcnica de nitrgeno lquido,
que es una forma de frer en fro, de cristalizar, de jugar con las texturas. Arzak fue y
Adri lo confirma en multitud de entrevistas y conferencias el que abri camino e
impuls a los jvenes a que se aventuraran en el asombro, la esttica, la diversin y la
alimentacin del espritu, hace ms de 15 aos.

Otros ms: los franceses Joel Robuchon chef considerado todava como el chef del
siglo, por su enorme contribucin no slo en las tcnicas de cocina, sino como un
promotor y renovador en reas de produccin alimentaria, en la industria del diseo e
investigacin; y Alain Duchase, chef y empresario, con el mayor nmero de estrellas de
la gua Michellin (14), distribudas en una docena de restaurantes alrededor del mundo, y
que tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas
temperaturas, as como por emplear bolsas de vaco, sous vide, para cocer algunos de
los alimento.

Tambin encontramos a Thomas Keller, chef norteamericano, propietario de The French

Laundry, Bouchon, Per Se, maestro del engao visual algunos aos antes que Adri
cre la cocina humorstica, la de la asociacin mentirosa entre lo que se lee en el men
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y lo que realmente es. Por supuesto, con todo el rigor y la maestra tecnificada de
vanguardia.

Sus detractores reprochan de l (o de sus recetas) que son instrucciones imposibles de

cocinar. Keller es considerado todava el gran representante de la cocina ms
atrevida que se hace en Estados Unidos.

Thomas Keller

Ahora bien, la cocina tecnoemocional est en pleno desarrollo reconfigurndose y

exigiendo un espacio mayor. Las nuevas generaciones buscan la experiencia, los
moderados la ven con curiosidad y los conservadores aunque la rechazan y la
condenan, no le quitan el ojo de encima.

Pero al fin y al cabo esta revolucin nos habla de la evolucin misma de la humanidad.
Histricamente cada que ha habido avance en una cultura, en una sociedad, siempre se
ha acompaado con una revolucin en nuestro placer-necesidad primario: comer y
cocinar.

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As que si finalmente quiere vivir el pasaje con el que abre este artculo, si quiere
conocer, vivir la experiencia de la cocina sensorial, tecno-emocional, pues no olvide
llamar este prximo octubre a El Bulli para reservar en 2009, pues el 2008 ya est todo
reservado. Este ao recibi 800 mil solicitudes de reservacin y solo sern 800 los
comensales

que

podrn

sentir

travs

de

la

comida.

En

nuestro

pas,

desafortunadamente y aunque existe todo para comenzar la revolucin sensorial

todava no tenemos una fonda, bistr, taller o lo que sea, que represente el futuro, la
cocina de vanguardia, la cocina sensorial.

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