Vegetales Fermentados
Vegetales Fermentados
Vegetales Fermentados
CALLAO
LABORATO
RIO
BIOQUMIC
A DE
ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
VEGETALES FERMENTADOS
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UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y
Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de
Alimentos
CURSO:
TEMA:
PROFESO
R:
INTEGRAN
TES:
BIOQUMICA DE ALIMENTOS
VEGETALES FERMENTADOS
Arana Espinoza,
Gerardo.
Farro Soto, Vicky.
Cotrina Carrasco,
Robert.
Huillca Catcoparco
Jos Luis.
Del Valle ,Brbara
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I)
INTRODUCCIN
Involucra una complejidad de factores fsicos, qumicos y microbiolgicos que han sido
bien caracterizados en las ltimas dcadas. Las actividades microbianas durante la
fermentacin l y almacenaje de vegetales ha sido dividida en cuatro etapas: iniciacin de
la fermentacin, fermentacin primaria, fermentacin secundaria y pos fermentacin.
La fermentacin se produce por la accin de diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y hongos) sobre los alimentos produciendo cambios qumicos que
transforman el producto original y le transmiten caractersticas agradables al gusto.
El proceso de fermentacin posibilita la conservacin cuando se producen cidos o
alcohol. Sin embargo, en la mayora de los casos, la transformacin del alimento original
es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso
de las bebidas alcohlicas, el vinagre y otros.
La fermentacin ms conocida de los alimentos, son las que se realizan con la
intervencin de levaduras y bacterias para la produccin de alcohol,cido
actico (vinagre) y cido lctico.
II)
OBJETIVOS
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Figura: Bureta
Figura: Probeta
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Figura :Fenolftalena
Figura : Col
V)
Figura : Sal
MTODOS
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Seguimiento de la fermentacin
1 Control de la microflora
A partir de una muestra del jugo se determin a los 0, 7, 14 y 21 das de fermentacin el
nmero de UFC/ml de bacterias lcticas (BAL) sobre agar MRS. Se utiliz agar Tripticasa
Soja (TSA) y Agar Sacarosa 5% (AS) para observar la variedad y caractersticas
morfolgicas de la flora microbiana. En todos los casos las placas fueron incubadas a
30C.
2 Control de la formacin de cido
El pH se determin sobre una muestra de 10 ml de jugo en cada muestreo. Sobre esta
alcuota se determin
posteriormente la acidez total por titulacin con NaOH 0,25N en presencia de
fenolftalena; los resultados fueron expresados en % de cido lctico.
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1. ACONDICIONAMIENTO
2.
Al inicio se eliminan las hojas superficiales del repollo; luego se parte en
dos y se le extrae el corazn.
3. EL PICADO
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estas
nuevas
condiciones,
se
desarrollan
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dos
tipos
de
1. Cortar la col
2. Preparar una
solucin de agua
y sal.
4. Agregar a los
envases la
solucin de
agua con sal y
cerrarlo.
5. Dejarlo un lapso
de 7 das
reposando
verificando su
acides cada 2 o
3 das.
3. Colocar la col en 5
envases hasta el raz.
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1
2
3
4
1.5
VOL.
GASTADO
1.4
1.6
1.75
FECHA %
ACIDEZ
18/06
0.084
22/06
0.096
28/06
0.105
06/07
0.09
VII) CONCLUSIONES
Se observo que el porcentaje de acidez en el ultimo de da de titulacin disminuyo
en relacin con los das anteriores , esto ocurre por que la fermentacin vegetal a
llegado a su punto de equilibrio , se detiene el incremento de acidez cuando no
hay ms azcares disponibles o cuando la acidez inhibe los microorganismos
involucrados.
El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos
participan activamente en la fermentacin lctica (bacterias lcticas), mientras que
otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes del deterioro del
producto son, en su mayora, aerobios y no sobreviven en ambientes cidos, por lo
que
prcticamente
no
se
desarrollan
en
este
proceso.
VIII) DISCUSIONES
EL PORCENTAJE DE ACIDEZ IR INCREMENTNDOSE
CONSTANTEMENTE CON EL PASO DEL TIEMPO EN
, TENIENDO EL LTIMO
RESULTADO DEL DA 06/07 COMO UN PUNTO
LA MUESTRA DE COL
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http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n_de_vegetales
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