Vegetales Fermentados

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO

LABORATO
RIO
BIOQUMIC
A DE
ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO

VEGETALES FERMENTADOS
1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL


CALLAO

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y
Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de
Alimentos

CURSO:
TEMA:

PROFESO
R:

INTEGRAN
TES:

BIOQUMICA DE ALIMENTOS
VEGETALES FERMENTADOS

BUSTAMANTE OYAGUE BRAULIO

Arana Espinoza,
Gerardo.
Farro Soto, Vicky.
Cotrina Carrasco,
Robert.
Huillca Catcoparco
Jos Luis.
Del Valle ,Brbara

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I)

INTRODUCCIN

Involucra una complejidad de factores fsicos, qumicos y microbiolgicos que han sido
bien caracterizados en las ltimas dcadas. Las actividades microbianas durante la
fermentacin l y almacenaje de vegetales ha sido dividida en cuatro etapas: iniciacin de
la fermentacin, fermentacin primaria, fermentacin secundaria y pos fermentacin.
La fermentacin se produce por la accin de diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y hongos) sobre los alimentos produciendo cambios qumicos que
transforman el producto original y le transmiten caractersticas agradables al gusto.
El proceso de fermentacin posibilita la conservacin cuando se producen cidos o
alcohol. Sin embargo, en la mayora de los casos, la transformacin del alimento original
es tan profunda que se genera un producto totalmente diferente al inicial. Este es el caso
de las bebidas alcohlicas, el vinagre y otros.
La fermentacin ms conocida de los alimentos, son las que se realizan con la
intervencin de levaduras y bacterias para la produccin de alcohol,cido
actico (vinagre) y cido lctico.

II)

OBJETIVOS

Evaluar la fermentacin de la col fresca por accin de la salmuera.

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III) MARCO TERICO


SAUERKRAUT O CHOUCROUTE
El cido lctico producido a partir de los azcares disponibles de los vegetales por la
accin de las bacterias, posibilita la conservacin natural de los mismos y le imprime un
sabor especial a estos productos. La conservacin se facilita con la adiccin de sal y
cuando se mantienen condiciones anaerobias (sin oxgeno) a temperaturas adecuadas
para el crecimiento de los microorganismos involucrados en el proceso.
El producto ms conocido que se logra producir y conservar mediante la fermentacin
cido lctica de la col, es el llamado Sauerkraut, que en alemn significa col agria y que
los franceses nombra Choucroute (col envejecida). En espaol se identifica por los
nombres en otros idiomas o por col agria o Chocruta. La elaboracin de esta conserva,
tan popular en algunos pases de Europa, se desarroll cuando todava el conocimiento
de la Microbiologa de los alimentos era incipiente. Es un alimento muy apreciado por sus
propiedades saludables, nutritivas y digestivas.
El procedimiento original utilizado en la preparacin de la col fermentada, se ha aplicado
tambin por los autores del presente trabajo a otros vegetales como la zanahoria,
calabaza, tomates verdes y otros.
La ventaja principal de esta forma de conservacin es que solo se requieren pequeas
cantidades de sal en su elaboracin, ya que la fermentacin se produce a partir de los
azcares contenidos en los jugos naturales de los vegetales y de las bacterias que los
acompaan.

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IV) MATERIALES
Figura: Pisceta

Figura: Bureta

Figura: Probeta

Figura: Beacker de 50ml

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Figura: Agua Destilada

Figura :Fenolftalena

Figura: NaOH al 0,1 N

Figura : Col

V)

Figura : Sal

MTODOS
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METODOS

Seguimiento de la fermentacin
1 Control de la microflora
A partir de una muestra del jugo se determin a los 0, 7, 14 y 21 das de fermentacin el
nmero de UFC/ml de bacterias lcticas (BAL) sobre agar MRS. Se utiliz agar Tripticasa
Soja (TSA) y Agar Sacarosa 5% (AS) para observar la variedad y caractersticas
morfolgicas de la flora microbiana. En todos los casos las placas fueron incubadas a
30C.
2 Control de la formacin de cido
El pH se determin sobre una muestra de 10 ml de jugo en cada muestreo. Sobre esta
alcuota se determin
posteriormente la acidez total por titulacin con NaOH 0,25N en presencia de
fenolftalena; los resultados fueron expresados en % de cido lctico.

3 Identificacin de bacterias lcticas


Se aislaron bacterias seleccionadas al final de la fermentacin las cuales fueron
conservadas a 18C en crioprotector LEL + glicerol hasta su identificacin con sistema
API 50CH.

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METODO GENERAL DE ELABORACION

El repollo cido o sauerkraut es un producto


obtenido por fermentacin del repollo mediante
bacterias lcticas. Esa fermentacin puede ser
natural, a partir de los microorganismos que se
encuentran en el repollo, o inducida, con la
aplicacin de bacterias inoculadas. El proceso
de elaboracin del sauerkraut es bastante
sencillo.

1. ACONDICIONAMIENTO
2.
Al inicio se eliminan las hojas superficiales del repollo; luego se parte en
dos y se le extrae el corazn.

Posteriormente, el repollo se lava para eliminar la suciedad que pueda


contener y, as, evitar la contaminacin con microorganismos indeseables.
Es imporante mencionar que no se debe adicionar ningn aditivo al agua,
como cloro, ya que podra eliminar
por completo los microorganismos
que
se
encargarn
de
la
fermentacin.

3. EL PICADO

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El repollo se pica con una cortadora en rebanadas de 0,1 cm de grosor
aproximadamente; de esta forma, se aumenta en gran medida el rea
superficial, lo que beneficia tanto la extraccin de los lquidos del repollo
como el desarrollo de los microorganismos.
4. LA ADICIN DE LA SAL
Las principales funciones de la sal en el proceso de elaboracin del
sauerkraut
son
las
siguientes:
Extraer del repollo el agua, los azucares, las protenas y otras sustancias
que son utilizadas por los microorganismos para su desarrollo.
Favorecer la fermentacin lctica, ya que inhibe el crecimiento de otros
microorganismos.
Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final.
El repollo se debe mezclar muy bien con la sal. Normalmente, se utiliza una
concentracin de un 2,5% p/p (2,5 Kg de sal por cada 100 Kg de repollo).
Una concentracin mayor favorece la extraccin de jugos del repollo as
como la firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir los
microorganismos participantes en la fermentacin. Luego, el repollo se
coloca en el fermentador (puede ser un recipiente de plstico).
La fermentacin se inicia cuando, por efecto del contacto entre la sal y
el repollo, se extraen los jugos de este ltimo y se forma una
salmuera, es decir, una disolucin de la sal en el jugo del repollo. En
esta salmuera estn disueltos los nutrimentos necesarios para el
desarrollo
de
los
microorganismos.

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5. EL PRENSADO
Una vez que el repollo con la sal han sido
colocados en el fermentador, este se cubre con
el fin de impedir la presencia de oxigeno dentro
del recipiente. Una manera de hacerlo es
colocando una tapa que permanezcaen
contacto directo con el repollo; a la tapa, se le
colocan algunos objetos de peso encima. Otra
forma de evitar el contacto con el aire consiste
en cubrir el repollo con un plstico y verter sobre
este un poco de agua; el procedimiento,
conocido como sello de agua, es muy
utilizado por su sencillez y efectividad.
6. LA FERMENTACION LCTICA

El repollo posee una gran variedad de


microorganismos:
algunos
de
ellos
participan activamente en la fermentacin
lctica (bacterias lcticas), mientras que
otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes del deterioro del
producto son, en su mayora, aerobios y no sobreviven en ambientes cidos,
por lo que prcticamente no se desarrollan en este proceso.
El crecimiento de cada una de las bacterias lcticas depende de los siguientes
factores: la concentracin de ellas en el vegetal, las concentraciones de sal,
azcar y otros nutrimentos, as como la temperatura a la que son sometidas.
Durante
la
primera
parte
de
la
fermentacin
predomina
la
bacteria Leuconostocmesenteroides, cuyo desarrollo se ve favorecido por la
concentracin
inicial
de
sal
y
una
temperatura de
21C.
El microorganismo es capaz de convertir los azcares en cido lctico, cido
actico, etanol, manitol, algunos steres y dixido de carbono. Este ltimo
compuesto burbujea hasta la superficie y produce un efecto de agitacin. La
bacteria se inactiva cuando la concentracin de los cidos generados
alcanza un 1% v/v. Con la acidez, tambin se inactivan los microorganismos
indeseables y las enzimas que ocasionan el ablandamiento de los vegetales.
En

estas

nuevas

condiciones,

se

desarrollan

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dos

tipos

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bacterias: Lactobacillusbrevis y Lactobacillusplantarum, las cuales producen
principalmente cido lctico; adems, es muy comn encontrar la bacteria
lctica Pediococcuscerevisiae.
La fermentacin del repollo puede durar de tres a seis semanas; al final, la
concentracin de cido oscila
entre 1,8 y 2,2% (equivalente a
un pH entre 3,5 y 3,7). El
proceso se detiene cuando no
hay ms azcares disponibles
o cuando la acidez inhibe los
microorganismos
involucrados.

1. Cortar la col

2. Preparar una
solucin de agua
y sal.

4. Agregar a los
envases la
solucin de
agua con sal y
cerrarlo.

5. Dejarlo un lapso
de 7 das
reposando
verificando su
acides cada 2 o
3 das.

3. Colocar la col en 5
envases hasta el raz.

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VI) RESULTADOS

1
2
3
4
1.5

VOL.
GASTADO
1.4
1.6
1.75

FECHA %
ACIDEZ
18/06
0.084
22/06
0.096
28/06
0.105
06/07
0.09

VII) CONCLUSIONES
Se observo que el porcentaje de acidez en el ultimo de da de titulacin disminuyo
en relacin con los das anteriores , esto ocurre por que la fermentacin vegetal a
llegado a su punto de equilibrio , se detiene el incremento de acidez cuando no
hay ms azcares disponibles o cuando la acidez inhibe los microorganismos
involucrados.
El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos
participan activamente en la fermentacin lctica (bacterias lcticas), mientras que
otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes del deterioro del
producto son, en su mayora, aerobios y no sobreviven en ambientes cidos, por lo
que
prcticamente
no
se
desarrollan
en
este
proceso.

VIII) DISCUSIONES
EL PORCENTAJE DE ACIDEZ IR INCREMENTNDOSE
CONSTANTEMENTE CON EL PASO DEL TIEMPO EN

, TENIENDO EL LTIMO
RESULTADO DEL DA 06/07 COMO UN PUNTO
LA MUESTRA DE COL

FUERA DE LA CURVA CRECIENTE QUE SE PRODUCE


LLEVANDO LOS RESULTADOS A UNA TABLA.

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IX) ANEXOS
X)

ELABORACIN DE CHUCRUT: PROCESO DE FERMENTACIN


Cayr, Mara E. - Castro, Marcela P. - Garro, Oscar A.
Alumnos de Microbiologa de Alimentos - Ao 2002*

Facultad de Agroindustrias - UNNE.


Comandante Fernndez 755 - (3700) Pcia. Roque Senz Pea - Chaco - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03732) 420137
ANTECEDENTES

El hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se


inicia espontneamente en ausencia de aire, para su transformacin y
conservacin. La aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos es
la obtencin de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991).
El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante un
complejo fenmeno qumico-microbiolgico. Durante la fermentacin la
multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes naturalmente en las hojas del
vegetal, da como resultado la disminucin de la proliferacin de
microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin de la alteracin
normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros metabolitos
provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentacin
se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una sucesin de
microorganismos especficos en cada una de las fases del proceso, como
resultado de cambios en las condiciones ecolgicas (Hammes, 1991).
DISCUSION DE LOS RSULTADS
Formacin de cido
La Figura 1 muestra la variacin del pH y la acidez titulable durante el perodo de
fermentacin. En ella puede observarse que la primer semana de fermentacin se
caracteriz por una rpida acidificacin que se evidenci por el descenso del pH de 5,67 a
3,38 y un aumento en la acidez titulable de 0,09 a 0,69 % cido lctico. Entre los 7 y 21
das el pH se mantuvo prcticamente constante en tanto que la acidez titulable mostr un
aumento hasta alcanzar el valor de 1,3 %.

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-Desarrollo Microbiano
En la figura 2 a, b y c se
muestran las caractersticas de
las colonias desarrolladas sobre
el medio general TSA, sobre
agar sacarosa y sobre el medio
selectivo para bacterias lcticas
MRS,
respectivamente,
provenientes de una muestra de
jugo al inicio de la fermentacin.
Sobre TSA puede observarse
una gran variedad de colonias al
inicio de la fermentacin entre
las
cuales
de
detectaron
levaduras y especies bacterianas
gram positivas y negativas.
Despus de la primera semana
de
fermentacin
la
flora
desarrollada en este medio fue
morfolgicamente homognea lo que evidencia la inhibicin del crecimiento de algunas
especies por agotamiento de oxgeno y acidificacin del medio y la seleccin de grupos
especficos.
Por su alto contenido de sacarosa (5%) el medio AS permite detectar la presencia de
especies productoras de
exopolisacridos a partir de este azcar, como Leuconostocmesenteroides. En este medio
se observ la presencia de colonias grandes y con filancia durante la primera semana de
fermentacin (Figura 2b). No se observaron colonias de este tipo en las semanas
siguientes.
Este hecho puede explicarse teniendo en cuenta que especies de Leuconostoc,
especialmente Leuconostocmesenteroides, son responsables de la acidificacin del
producto durante la primera fase de fermentacin (Jagnow y Dawid, 1991; Muller, 1981),
sin embargo, su crecimiento es inhibido a concentraciones de
cido lctico de 0,7 a 1,0%.

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Los recuentos de bacterias lcticas aumentaron de 105 UFC/ml, al inicio de la


fermentacin, a 107 UFC/ml al final de la segunda semana (Figura 3). Entre los 14 y 21
das puede observarse una disminucin en los recuentos debida principalmente a la
elevada acidez del medio.
Las bacterias seleccionadas al final de la
fermentacin fueron todas identificadas
como Lactobacillusplantarumde acuerdo
a
su
perfil
de
fermentacin
de
carbohidratos
(Figura 2d), este microorganismo es
acidotolerante y homofermentativo. Si
bien se ha reportado la presencia de otras
bacterias lcticas durante la fermentacin
tales como Lb. casei, Lb acidophilus, Lb
fermentum(Friedrich, 1995; Mallo y col.,
2002) es Lb plantarumel microorganismo
informado como predominante al final de la
fermentacin (Mallo y col., 2002, Fleming y
col. 1988) que por su tolerancia a medios cido y su metabolismo homofermentativo
permite alcanzar en el producto altas concentraciones de cido lctico que aseguren la
conservacin del vegetal.
Durante el perodo de fermentacin se registr movimiento de burbujas gaseosas y
formacin de espuma slo durante los primeros 12-14 das, ponindose de manifiesto el
cambio de flora heterofermentativa
homofermentativa.

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XI) BIBLIOGRAFIA
http://www.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2003/comunicaciones/08-Exactas/E067.pdf.

http://www.ecured.cu/index.php/Fermentaci%C3%B3n_de_vegetales

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