Pound cake es la denominacin anglosajona de un tipo de pastel que

dependiendo de la regin de Amrica (cocina sudestadounidense) o Europa

adopta distintos nombres. Se trata de un bizcocho tradicionalmente compuesto
de una libra (pound en ingls) de cuatro ingredientes bsicos, harina, huevos
enteros, mantequilla y azcar. La medida puede ser distinta, pero la regla
bsica consiste en emplear siempre el mismo peso para cada ingrediente.

El pound cake segn los pases[editar]

Sur de Estados Unidos - El pound cake norteamericano no difiere de la receta
original.1 Esta receta es muy popular en el Sur de Estados Unidos y por regla
general se trata de un alimento bsico en los picnics y potlucks.
Los pound cakes americanos suelen ser ms esponjosos que los britnico
porque contienen abundancia de mantequilla con el objeto de proporcionar un
sabor intenso y una masa o miga ms slida. Una variante sustituye parte de la
mantequilla por nata agria. Se trata de un alimento muy habitual en la cocina
del sur de Estados Unidos.

Inglaterra - Es el nombre genrico que se da a un pound cake con frutos secos

(pasa de Corinto, sultanina, etctera). El origen es el mismo que el americano y
la cantidad de ingredientes es muy similar. A veces suele llevar guinda al
marrasquino.
Francia - Se denomina quatre-quarts (cuatro cuartos) y lleva los cuatro
ingredientes bsicos en la misma proporcin. Sirve de base para diversos tipos
de bizcochos, con o sin ingredientes aadidos.2
Mxico - En Mxico es denominado como panqu (una especie de muffin). La
receta mexicana es muy similar a la tradicional estadounidense3 y panqu con
pasas.4
Colombia - Se denomina por adaptacin de la palabra inglesa como ponqu.
Venezuela - Se le conoce como panqu y suele ser de forma prismtica. Puede
incluir pasas, frutas confitadas, chispas de chocolate, jarabe de chocolate o
simplemente un toque de esencia de vainilla. No suele llevar cobertura alguna.
Tambin se expende rebanado individualmente.
Ingredientes
(Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente, salvo que se
indique lo contrario)

250 g (1 cup + 2 cucharadas) de mantequilla sin sal

250 g (1 cup) de azcar blanco

4 huevos (L)
cucharadita de extracto de almendra (opcional)
260 g (2 cups) de harina de trigo normal
1 cucharadita de levadura qumica (tipo Royal)
cucharadita de sal
Elaboracin
Precalentamos el horno (elctrico) a 165C.
Engrasamos un molde rectangular para loaves de unos 23 x 13 cm y
reservamos.
En un cuenco mediano, tamizamos juntos los ingredientes secos (harina,
levadura qumica y sal) y reservamos.
En el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de pala (o en
un cuenco grande, aunque es ms que recomendable hacerse con una batidora
elctrica, pues las velocidades y los tiempos necesarios sern altos), batimos la
mantequilla con el azcar a velocidad media-alta hasta obtener una mezcla
esponjosa y blanquecina (no menos de 5 minutos).
Conviene ir despegando los restos de masa del cuenco con frecuencia con
ayuda de una esptula de silicona conforme vayamos trabajando. Reducimos a
velocidad media. Incorporamos ahora los huevos de uno en uno y batimos cada
uno durante al menos 1 minuto (mejor 2) antes de incorporar el siguiente (es
muy importante no aadir el siguiente hasta no haber batido el anterior como
se describe).
Aadimos el extracto de almendra y combinamos bien.
Reducimos ahora la velocidad al mnimo y aadimos la harina, en 2 tandas,
mezclando lo justo hasta incorporarla a la mezcla anterior. No debemos
excedernos en este paso o nos quedar un bizcocho demasiado pesado, de
hecho, conviene terminar de mezclarla ya a mano suavemente, empleando el
menor nmero posible de movimientos. Obtendremos una masa final suave y
densa, con una consistencia similar a la del helado.
Vertemos la mezcla en el molde y alisamos la superficie con una pequea
esptula angulada. Colocamos el molde sobre la bandeja del horno y la
situamos a media altura. Horneamos inicialmente unos 45 minutos. Pasado
este tiempo, si vemos que ha adquirido un tono demasiado dorado (an queda
un buen rato), cubriremos el bizcocho con papel de aluminio (sin ajustar, lo
ms holgadamente posible). Seguimos horneando 30-35 minutos ms o hasta
que al insertar una brocheta o cake tester en el centro, sta salga limpia. Si no
es as, comprobaremos cada 2 minutos hasta que lo haga.

Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla dentro del molde
durante 30 minutos. A continuacin, desmoldamos y dejamos enfriar por
completo sobre una rejilla.

DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACION DE CERVEZA

ESTE ES EL PROCESO CERVECERO DE LA CERVECERIA POLAR.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DEL PROCESO DE LA CERVEZA

RESUMEN

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos
de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los
cereales germinados en agua, en presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual
es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn
se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se
tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o
negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le aade

lpulo o, ms exactamente, su flor, un cono de ptalos dorados que contiene
resinas y aceites aromticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se aade el lpulo durante el

proceso de ebullicin de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que
tambin se adiciona el azcar. Sin la presencia del lpulo, la masa en ebullicin
o Wort podra utilizarse para la destilacin de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbnico, ya sea natural o aadido, se

denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, caracterstica de
Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las
levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con
intenso sabor a lpulo.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y

1965 se duplic la produccin mundial. El aumento de la produccin y del
consumo ha sido notable en pases como Japn, URSS, Mxico y Espaa.

INTRODUCCION

EL MISTERIO DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de

5.000-8.000 aos. Debieron producirse varios descubrimientos independientes
de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se
obtenan bebidas fermentadas.

Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX, lo que
no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de
elaboracin. Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen
al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de
antigedad; durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el
dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado
internacional.

Esas bebidas alcohlicas resultaban particularmente atractivas para aquellos

individuos de vida poco placentera, en cuanto que producan euforia alcohlica.
Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la
dudosa calidad microbiolgica del agua, en virtud de su bajo pH y de su
contenido alcohlico, y su valor nutritivo; adems de su elevado valor calrico
y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenan levaduras
las bebidas en cuestin proporcionaban vitaminas del complejo B. En la Edad
Media la elaboracin de cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos
detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus
gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocan las razones que
justificaban las diversas etapas del proceso de elaboracin, la mayor parte de
los cules, como la fermentacin, fueron descubiertas por casualidad. As, el
malteado consista en la inmersin de la cebada en agua y en permitirle que
germinara, pero no se conoca las razones por las que la cebada se ablandaba
y se hacia dulce. De un modo similar se desconocan por qu convena secar la
cebada germinada a temperaturas relativamente fras, a lo que se buscaban
explicaciones esotricas.

TIPOS DE CERVEZA

La mayor parte de las cervezas producidas hasta la segunda mitad del siglo XIX
eran fermentadas por levaduras que al final del proceso ascendan a la
superficie y podan desnatarse (esto es, levaduras altas). Es muy probable
que muchos cerveceros de las primeras pocas de la historia de la elaboracin
de la cerveza no se percatasen del valor de la nata recogida y la descartaran.
La fermentacin de las partidas subsiguientes tena, por ello, que depender de
las levaduras que contaminarn las vasijas no suficientemente limpias, el resto
del utillaje y las materias primas. Pero las malas condiciones higinicas
tambin facilitaban la presencia de levaduras y bacterias que producan
turbideces y aromas no deseados. Por estas razones, hasta tiempos recientes
ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros
obtenan vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias

acidoacticas. El lpulo se introdujo en Gran Bretaa desde Flandes en el siglo

XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza
tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci una
dura competencia que gener algunos conflictos.

Hoy, el trmino cerveza es una expresin genrica que abarca tanto lo que en
Gran Bretaa se denomina ale, una bebida a la que se le aade lpulo,
fabricada con levaduras altas, como aquellas otras bebidas de malta a las que
se les aade lpulo y son fermentadas con levaduras bajas.
Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y
van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Rinden un producto de
calidad superior al generado por la mayor parte de lavaduras altas. No es, por
tanto sorprenderte que a partir del momento en que los bvaros las difundieron
en otras regiones, estas levaduras hayan ido reemplazando progresivamente a
las levaduras altas en la mayor parte del mundo. Se utilizan para producir las
cervezas llamadas <<lagers>>, palabra alemana que significa guarda, o
permanencia en bodega.

HISTORIA RECIENTE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

La elaboracin de cerveza creci al mismo ritmo que lo hicieron las carreteras,

los canales y los ferrocarriles. Este aserto es particularmente cierto en lo que
se refiere a las grandes factoras elaboradoras de cerveza, capaces de sostener
un mercado nacional (internacional en expansin, huellas del cual son marcas
como India Pal Ale, Russian Stout, y Export.
Las fbricas de cerveza que mayor xito tuvieron fueron aquellas que contaban
con un abastecimiento de agua natural adecuado al tipo de cervezas que
estaban elaborando. As, Pilsen dio su nombre a las lagers plidas europeas
como Pils o Pilsner. Hoy, sin embargo, cualquier agua puede modificarse
de manera que reproduzca la de Burton-on-Trent o Pilsen. Las grandes
industrias cerveceras tienen en esta poca otros problemas relacionados con el
agua especialmente los de si es o no adecuada para los generadores de vapor
y los sistemas de lavado automtico y si es o no posible ver tener grandes
volmenes de efluentes de la factora a los desages pblicos.

El descubrimiento de las mquinas de vapor permiti aumentar mucho el

tamao de los equipos de las fbricas de cerveza que originalmente utilizaban
la fuerza humana o la hidrulica para mover sus mquinas. El problema capital

de las fbricas era la necesidad de operar a bajas temperaturas en ciertas

etapas del malteado y la elaboracin de cerveza. Por eso, las campaas de
malteado y elaboracin de cerveza se limitaban en los pases de clima
templado al otoo, el invierno y la primavera y tanto las malteras como las
industrias cerveceras eran impropias de los climas tropicales. Al comienzo del
siglo XX se dispuso de equipos de refrigeracin basa dos en la compresin de
amonaco, lo que permiti que el malteado y la elaboracin de cerveza
pudieran llevarse a cabo durante todo el ao, tanto en los pases y regiones de
clima templado como en los tropicales.

CRECIMIENTO DE LAS MICROCERVECERIAS

La industria microcervecera abarca en el comercio exterior una demarcada

importancia. Se puede decir que en cada pas es necesaria su instalacin e
implementacin puesto que la mayora de estas empresas cerveceras estn
asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditacin de calidad lo
que desarrolla en nivel tecnolgico, ya sea como parte de la industria
alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, adems, de
producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo est encaminado hacia este proceso productivo debido a su

constante desenvolvimiento, no solo en trmino de capacidades, sino tambin
en prioridades principales como son: utilizacin de energa y materias primas
de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa
con un proceso de fabricacin con filosofa alemana, que no solamente consiste
en la implantacin de equipos con tecnologa de punta, sino, que adems de
lograr una completa mecanizacin de las lneas de produccin, estas se
encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Hemos considerado que este tipo de empresa, engloba con los requerimientos
especificados para la consecucin de este trabajo de investigacin
concerniente a la materia de Equipo Industrial ya que el temario recibido en el
transcurso de este ciclo se haya aplicado en su mayora en el mismo.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente

definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen
exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn
la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las
causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo
las otras el:

Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera

Tiempos y Temperaturas en Cocimiento

Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

A continuacin ponemos a disposicin la siguiente presentacin como parte de

la puntuacin total de evaluacin y como fuente de informacin.

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN UNA PLANTA CERVECERA

MATERIAS PRIMAS

Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado
de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la
fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida
directamente de proveedores externos.

Lpulo

El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no

tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la
cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico,
contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la
espuma.

Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso
de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms
agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de
enfriamiento.

Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad
de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.

Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes
(es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin)
reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de
las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde
comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es
sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar,
ocurre con los adjuntos.

ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso
de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del
tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de
mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de
crudos.

OBTENCION DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con
relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener
una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace
hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para
facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de
crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una
temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua,
solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la
olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en
la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar
sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son
bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una
temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una
temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es
sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta
solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a
filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene,

un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como
primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est
filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias
solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua
a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este
mosto segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma
se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo
largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este

proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las

sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza;
a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar
degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden
causar turbidez si no se toman en cuenta.

OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En
este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de

sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,
empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que
es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el
mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se
recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentacin y de
maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si
la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la
levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el
tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental
de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas
carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con
la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde
se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su
temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de
carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido
es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma.
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de
almacenamiento.

TERMINACION Y ENVASE
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a
un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas
posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin
aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de

envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha

sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste
en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.

DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE CERVEZA

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados

a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las
operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la
manipulacin.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:

Calderos
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe
recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as
como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo
especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la
aplicacin y las temperaturas de operacin.

Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los

accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente

alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la
mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos
de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la
frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la
velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se
satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de
emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla
de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques
de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por
ultimo hacia la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y

eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin
aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo

Compresores
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el
sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en
la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin
con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la
fermentacin para la conformacin del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el

uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro

es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida

para su inyeccin en los tanques.

Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la
instalacin de molienda para extraccin de polvo.

NOTA:
En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las
diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que
representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado
en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para
enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la cerveza; el azul rey
es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado;
el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza
para hacer funcionar algunas mquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras.
Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada
por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las
tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de
lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que

en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos
contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones.

Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos

de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por
encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los
silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles
con bolsas.

Transportadores Oscilantes.
Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema
vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La
harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Montacargas.
Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del
extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es
el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de
camiones en la seccin de empaque, transportando las javas o chancletas.

EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CEREVZA

Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,
triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo
someter a proceso.

Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de
fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.

Horno de Tnel (Pasteurizador).

Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido
previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente
controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste

en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de

eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin

Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores
condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida
de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El
llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las
botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no
est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas
carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al
momento de taparla.

Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.

Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce
de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va
quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado),
filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza
previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresin.
Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza
una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas
por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas,
debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a
alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque,

creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va

provoca la deposicin de los slidos en suspensin.

Centrfugas.
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para
eliminar un 99% de la levadura presente.

Datos estadsticos de produccin

La produccin de cerveza en Espaa ascendi a 25 millones de hectolitros en

1998, el uno por ciento ms que el ao anterior, y sita a Espaa como tercer
productor cervecero de Europa -despus de Alemania y Reino Unido- y el
noveno del mundo, segn los datos de la asociacin Cerveceros de Espaa. De
ellos, 24,5 millones de hectolitros correspondieron a los once grupos
cerveceros ms importantes del pas.

EMPRESA

PORCENTAJE

- Grupo Cruzcampo
- Mahou

22,5%

17,9%

- Grupo Damm

15,3%

- San Miguel 15,2%

- El Aguila

14,5%

(*) La multinacional holandesa Heinenken, propietaria en Espaa de El guila,

ha comprado el Grupo Cruzcampo a Guinness, con lo que la produccin
conjunta sera del 37%.
(*) Mahou ha adquirido recientemente el 100% de San Miguel con lo que la
produccin conjunta sera del 33,1%.

Segn un estudio realizado por la revista "Distribucin y Consumo", editada por

la empresa Mercasa, Espaa produce 1.157 toneladas de lpulo de media
anual -la cuarta mayor de la Unin Europea- y 410.000 toneladas de malta.

En lo que se refiere a las exportaciones, stas crecieron durante 1998 el 3,5

por ciento frente al ao anterior y alcanzaron una cifra cercana a los 500.000
hectolitros, mientras las importaciones se redujeron en el dos por ciento y se
situaron por debajo de los dos millones de hectolitros.
Tras los 13 aos de crecimiento de la industria cervecera espaola, subida que
alcanz su punto lgido en 1990 -con una produccin de 27,5 millones de
hectolitros-, este sector inici en 1993 una cada en picado, al que sigui un
periodo de altibajos que, de acuerdo con las cifras de los dos ltimos ejercicios,
parece haber llegado a su fin, seala el informe. Para el sector, los factores que
podran haber motivado la actual recuperacin de la produccin son la
consolidacin de una cultura cervecera entre los espaoles y la estabilidad en
el tratamiento fiscal.
Del sector cervecero espaol dependen 8.500 empleos directos e indirectos y
las 21 fbricas existentes en el territorio nacional estn repartidas entre
Andaluca (cuatro), Catalua y Madrid (tres), Canarias, Aragn y Valencia (dos),
Murcia, Castilla-La Mancha, Galicia, Castilla Len y Navarra (una).
El sector cervecero espaol presta especial atencin a todos los aspectos
relacionados con el medio ambiente y ha sido pionero en el reciclado de los
envases no reutilizables, contribuyendo as al ahorro de energa y residuos.
Adicionalmente, el sector cervecero mantiene el ndice ms elevado de
retornabilidad de todos los fabricantes de bebidas, ya que envasa la mayor
parte de su produccin total, un 65%, en este tipo de envases.

La siguiente tabla puede dar cuenta de la situacin de la produccin de cerveza

del mercado hispanoamericano:

(Datos 1997)
PAS

PRODUCCIN (millones de Hl.)

- Brasil

88.2

- Mxico

59.1

- Colombia

20.0

- Venezuela 17.2
- Argentina 12.0
- Per 8.5
- Chile3.9
- Rep. Dominicana 2.4

- Ecuador

2.2

- Bolivia

1.8

- Paraguay

1.6

- Cuba

1.5

- Panam

1.3

Para finalizar esta seccin dedicada a la produccin de cerveza, algo que puede
resultar de inters es el Ranking por pases de la produccin mundial de
cerveza:

(Datos 1997)
PAS

PRODUCCIN (millones de Hl.)

-U.S.A.

236.4

-China

170.0

-Alemania

114.8

-Brasil 88.2
-Japn67.9
-Gran Bretaa
-Mxico

59.1

51.9

-Federacin Rusa
-Sudfrica

25.0

-Espaa

24.8

-Holanda

24.7

-Canad

22.3

25.2

Empresas productoras de cerveza

Alrededor del mundo existen innumerables compaas productoras de cerveza,

por lo cual solo nombraremos algunas y daremos especial importancia a las
productoras latinoamericanas y espaolas, dejando claro que Mxico ocupa un
importante lugar en la elaboracin de cerveza a nivel mundia.

Cervecera Cuauhtmoc Moctezuma. Un importante grupo mexicano

Grupo Modelo, S.A. de C.V.

Cerveza Cosaco - Elaboracin de cerveza artesanal de barril elaborada

con ingredientes naturales y sin conservadores

Bavaria, S.A. - Elaboradores de cervezas, jugos, maltas y gaseosas.

Brahma Argentina Grupo Argentino productor de cerveza

Cervecera La Constancia, S.A. - Elaboradores y exportadores de las

cervezas Pilsener, Suprema y Regia.

Cervecera Nacional S.A. - Elaboradores e importadores de cerveza

Cervecera Viejo Munich - Fbrica de cerveza artesanal.

Cervezas Cruzcampo

Cervezas DAMM

Compaia Cervecera de Nicaragua - Venta y elaboracin de cerveza bajo

la marca Cerveza Victoria.

Compaa Cerveceras Unidas S.A. (CCU) - Elaboradores de la cerveza

Cristal.

Fbricas Nacionales de Cerveza S. A. - Informacin sobre la principal

cervecera del Uruguay y sus marcas Pilsen, Doble, Uruguaya y Zillertal.

Grupo Heineken

Hermanos de Rivera, S.A. - Elaboradores de Estrella Galicia y otras

cervezas.

La Cervesera Artesana - Fbrica artesanal de cervezas.

Quilmes - Productora de cerveza, proceso de elaboracin, historia,

plantas en el pas y distribuidoras en el mundo.

Pilsen Callao - Elaboradores y comercializadores de la cerveza peruana

Pilsen Callao.
. Microcerveceria Pasin - Fabrica de cerveza artesnal Tacna - Peru.
. Muchic Microbrewery fabrica de cerveza artesanal Trujillo - Peru
. Cerveza de Antholveg - elaboradora de cerveza artesanal Ica - Peru
. Cerveza Bahia - fabrica de cerveza Chimbote - Peru
. Cerveza Alcon - fabrica de cerveza Juliaca - Peru
. Cerveceria Holeco - Chiclayo - Peru
. Cerveceria Cusco - Peru

Conclusiones

Si bien en estos tiempos ya se saben las causas por las cuales en el proceso de
elaboracin de cerveza, no se llegaba a la obtencin de la misma, tambin se
sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el
estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero
en Informtica.

La industria cervecera en Mxico es tan importante que los Ingenieros en

Informtica deben ser capaces de manejar el flujo de datos necesario para que
una empresa productora de cerveza cuente con la informacin instantnea y
fiable del estado de la planta cervecera en cualquiera de las fases que esta
contenga.

Adems debe de contar con los conocimientos bsicos de las etapas que
componen el proceso de elaboracin de la cerveza.

Tambin es importante mencionar que se trata en general el tema de la

produccin de la cerveza, ya que en realidad existen diferentes tipos de
cerveza que por la amplitud del tema, no es posible tratar en este apartado.

Las industria cervecera es tan importante en Mxico, que muchas empresas

son reconocidas a nivel internacional, y aunque Mxico no es por si solo un
gran consumidor de cerveza, si tiene un nivel elevado de consumo y tambin
de exportaciones, por lo que es una industria creciente que se ampliara en los
prximos aos, con lo que se creara una fuente de emplea para los Ingenieros
en informtica.

Bibliografa

J. S. Hough Biotecnologa de la cerveza y de la malta Chapman 1982

D. E. Briggs Barley Chapman 1978
La web de la cerveza http://www.lupulo.es.org/http://www.lupulo.es.org/
"Las materias nitrogenadas y la cerveza" J. Arnuncio Pastor
"Control de calidad en la cerveza" S. Martn Aparicio

"Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza" M. L.

Gil de la Pea, M. A. Iznaola, J. J. Garca y J. Garrido
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