Modulo de Pasteleria Basica

PASTELERIA BASICA
CEVATUR
MODULO DE
PASTELERIA BASICA
Prof: SAMUEL MARCAS A.
PASTELERIA BASICA
CEVATUR
KEKE
Ingredientes:
200 gramos de margarina sin sal,
400 gramos de azcar,
4 huevos frescos,
400 gramos de harina preparada (incluye leudante),
1 cucharadita de polvo de hornear o polvo leudante,
1 taza de leche evaporada o terciada, es decir mitad leche y mitad agua hervida fra,
Esencia de vainilla al gusto.
La taza de leche o liquido puede ser reemplazado por jugo de naranja, el cual le dar
un sabor muy especial.
Preparacin:
Batir la margarina hasta que este cremosa, es decir cambie de color y se ponga casi
blanca, agregar el azcar de a pocos hasta que se unan bien los dos ingredientes, luego
ir incorporando los huevos, uno por uno. Batir bien, si es con batidora este proceso es
ms rpido, tambin se puede hacer en forma manual con una cuchara de madera o
con batidor de metal tipo globo. Luego ir incorporando la harina de a pocos, la cual ha
sido previamente cernida con el polvo leudante (polvo de hornear). Debe intercalarse,
una porcin de harina luego un poco de liquido, hasta terminar siempre con harina.
Verter esta preparacin en un molde engrasado y enharinado, al cual se le coloca en la
base papel manteca para que sea ms fcil desmoldar el cake.
PASTELERIA BASICA
CEVATUR
El horno debe estar precalentado por 10 a 15 minutos, temperatura media, por 40

minutos aproximadamente.
Para cerciorarnos si el cake esta listo, introducir un palito de brocheta en la parte
central. Si sale totalmente limpio, quiere decir que est perfectamente horneado, de lo
contrario dejarlo unos minutos ms.
Retirar el molde del horno, dejar enfriar por 10 minutos y proceder a desmoldarlo.
KEKE INGLES
Ingredientes:
-3 tazas de harina
-200 grs. de mantequilla
- 2 cdts de royal
-1 tza de leche (terciada)
-4 huevos
-1
cdta
de
vainilla
-2 tazas de azcar
-1 pizca de bicarbonato
- ralladura de una naranja - Pecana 50 Grms
-almendras 50 Grms
-fruta confitada 50
grms
Bao:
Azcar blanca 100 grms
Preparacin
Batir la margarina hasta que este cremosa y luego aadir el azcar poco a poco, volver
a batir hasta que se una bien, luego ir echando las yemas una por una, batiendo bien.
Despus se echa la harina previamente cernida con el polvo de hornear y el
PASTELERIA BASICA
CEVATUR
bicarbonato, alternando con la leche, batiendo constantemente, para que no se formen

grumos.
Aparte, batir las claras a punto de nieve y agregarlas a la masa suavemente
con movimientos envolventes, para que no pierda en aire
el volumen.
A la masa se le agrega la ralladura de naranja, y la fruta, mezclar suavemente, para

que se integre bien.
Preparar un molde, preferiblemente redondo, ponindole en el fondo un papel
manteca, cortndolo con el modelo de la base del molde. Teniendo en cuenta que la
masa va a subir, debe quedar hasta la mitad de la altura del molde. Llevar a horno
mediano por espacio de una hora mas o menos, o hasta que el cuchillo salga limpio.
Esperar a que entibie y desmoldar. Espolvorear con azcar impalpable por encima, con
un cernidor.
CREMA DE CHOCOLATE Y CAF
Ingredientes:
300 gramos de chocolate semi amargo en barra
300 c.c de crema de leche
2 cucharaditas de caf instantneo
3 cucharadas de coac
Preparacin:
Colocar la crema de leche en una cacerolita y llevar a fuego suave hasta lograr punto
de ebullicin. Retirar del fuego y aadir el chocolate picado. Dejar reposar unos
minuto, y luego unir con una esptula.
PASTELERIA BASICA
CEVATUR
Incorporar el caf disuelto en el coac. Llevar a la heladera hasta que la crema tome
consistencia.
CREMA MOKA
Ingredientes:
125 gramos de manteca
125 gramos de azcar impalpable
8 cdas. de caf concentrado
Esencia de vainilla
Procedimiento:
En un bol batir la manteca con el azcar hasta formar una crema (es importante que
la manteca est a temperatura ambiente).
Agregar el caf fro, y la esencia de vainilla.
Seguir batiendo hasta obtener una crema suave y de color homogneo.
Dejar enfriar antes de consumir.
KEKE MARMOLEADO
INGREDIENTES
Kg de harina
2 cucharaditas de royal
5 huevos
200 grs. de mantequilla
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CEVATUR
1.5 tazas de leche (terciada)

1 cucharadita de vainilla
1.5 tazas de azcar
1 pizca de bicarbonato
2 Tabletas de cobertura bitter
Ralladura de una naranja
Preparacin:
Batir la mantequilla hasta que este cremosa y luego aadir el azcar poco a poco,
volver a batir hasta que se una bien, luego ir agregando los huevos uno por uno,
batiendo bien. Despus se agrega la harina previamente cernida con el polvo de
hornear y el bicarbonato, alternando con la leche, batiendo constantemente, para que
no se formen grumos.
Separar la mitad de la masa y a una de las mitades echarle la ralladura de naranja.
A la otra mitad, agregar la cobertura derretida y mezclar suavemente, para que se
integre bien.
Preparar un molde. Teniendo en cuenta que la masa va a subir, debe quedar hasta la
mitad de la altura del molde. Poner en este la mitad de la masa blanca, y luego vaciar
por encima la masa de chocolate. Llevar a horno mediano por espacio de una hora mas
o menos, o hasta que el cuchillo salga limpio. Esperar a que entibie y desmoldar.
Espolvorear con azcar impalpable por encima, con un cernidor.
BISCOCHUELO PARA TORTA

Ingredientes:
6 huevos
PASTELERIA BASICA
CEVATUR
200 gramos de azcar

2 cucharaditas de polvo de hornear
200 gramos de harina
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparacin:
Batir durante 15 minutos con batidora elctrica los huevos junto con el azcar.
Retirar de la batidora e incorporar la esencia de vainilla.
Aparte cernir la harina junto con el polvo de hornear e incorporar suavemente y en
forma envolvente a la preparacin anterior.
Enmantecar y enharinar bien un molde de 24 centmetros de dimetro, verter la
preparacin y llevar a horno moderado ( 170 aprox. previamente calentado. )
Dejar cocinar durante 30 minutos aproximadamente.
Los bordes del bizcochuelo una vez cocido se contraen un poco, seal que est
terminada la coccin.
Retirar, esperar unos minutos y luego desmoldar sobre rejilla.
A tener en cuenta. Es preferible que la coccin se realice en forma lenta. Por lo tanto se
sugiere que aunque se demore ms tiempo es mejor baja temperatura y no alta.
CREMA DE FRESA
Ingredientes:
k de fresas
k de azcar
PASTELERIA BASICA
CEVATUR
1 crd de fcula de maz

1 crd al ras colapez el polvo
3 crds de agua
200 gr de crema de leche
Preparacin:
Dejar macerar las frutas con el azcar de 8 a 12 horas y licuar.
Agregar la fcula de maz y llevar a fuego directo, hasta que hierva.
Por otro lado, hidratar la gelatina con el agua y llevar a bao mara para disolverla.
Agregar la gelatina a la preparacin de las fresas y mesclar bien, dejar entibiar.
Batir la crema a punto medio, agregar luego la preparacin de las fresas, mesclando
bien. Dejar enfriar un poco en la heladera y rellenar la torta antes de que la crema
coagule.
Completar el frio una vez que la torta este rellena.
BISCOCHUELO DE CHOCOLATE
Ingredientes:
6 huevos
200 gr. de azcar
3 crds cacao amargo
170 gr. harina preparada
PASTELERIA BASICA
CEVATUR
Preparacin:
Separar las claras de las yemas. Batir las claras a medida que se agrega el azcar de a
poco, hasta obtener un merengue. Incorporar las yemas de una a una, mientras se
sigue batiendo.
Una vez incorporadas todas las yemas, dejar de batir y agregar, de a poco, la harina
previamente tamizada con el cacao amargo. Mesclar suavemente con movimiento
envolvente para evitar que se reduzca el volumen del batido. Verter la preparacin en
un molde de 22 a 24 cm. De dimetro enmantecado y enharinado. Cocinar en horno
suave entre 30 a 40 minutos aproximadamente.
PYE DE FRESAS
INGREDIENTES
-Harina
2 tzs
-Agua
c/n
-Mantequilla
-Royal
125gr
-Huevo 1
-Yema 1
2 cdts
Preparacin:
Mezclar harina, mantequilla, huevo y yema. Agregar agua hasta formar masa.
Reposar.
RELLENO 1
crema pastelera de vainilla
-Leche Fresca 2 Tzs
-yemas 6 und -azcar 125 Grms
- maicena 40 Grms
Preparacin: en una cacerola agregar todos los ingredientes y mezclar constantemente

hasta la consistencia deseada
batir las claras a punto nieve junto con el azcar, formar picos.
PASTELERIA BASICA
RELLENO 2
CEVATUR
_Fresas
kg
Filetear las fresas y luego colocarlas encima de crema.
MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
- Claras 3 und
- Azcar 1 Tzs
- Agua 1/2 tza
- crmor Pzca
Preparacin:
En cacerola cocinar el agua y el azcar hasta que se forme el almbar, luego batir las
claras con crmor y agregarle el almbar.
TORTA SELVA NEGRA

Ingredientes Bizcochuelo:
-Harina
1 tza
-Mantequilla
200 Gr
-Huevos
PASTELERIA BASICA
-Azcar
-Caf instantneo
CEVATUR
2 tzs
-Leche
1 cdta .
-Cocoa
100 ml
-Vainilla
1 cdta
8 Cds
Preparacin: Batir la mantequilla, con el azcar, luego agregar huevos, hasta que
quede homogneo. Despus intercalar ingredientes secos con la leche .colocar en
molde con mantequilla y harina.
Ingredientes relleno y Decoracin:
-Mermelada fresa
lt
2 sachets
-Cobertura Bitter
1 Barra
-Pisco 1 copita
-Marrasquinos
Preparacin: Mezclar los ingredientes. Decorar a gusto.
TORTAS DE TRES LECHES

INGREDIENTES:
Para el biscocho:
6 huevos
200 grs. de Azcar
200 grs. de Harina
1 cdta. deVainilla
1 cdta. de polvos de hornear
Para la crema:
1 pote de Leche condensada (grande)
1 pote de leche evaporada (grande)
1 pote de crema espesa (grande)
Para el merengue:
3 claras de huevo
Azcar (la que usted crea necesaria)
MODO DE PREPARACIN:
Biscocho:
-Crema Chantilly
7 Und.
1/2
PASTELERIA BASICA
CEVATUR
Precalentar el horno a 200C.

Batir los huevos con una batidora y agregar el azcar poco a poco, batir hasta que la
mezcla triplique su volumen, luego agregar la harina y batirla a mano con
movimientos envolventes, agregar luego la vainilla y los polvos de hornear. Colocar la
mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno aproximadamente
de 25 a 30 minutos, se recomienda pinchar el biscocho con un cuchillo fino, si este sale
seco el biscocho est listo. Retirar del horno y dejar reposar.
Crema:
Batir en la licuadora el contenido de los tres potes de leches (condensada, evaporada y
crema de leche) con esta mezcla se baa el biscocho en el mismo molde donde se
horne.
Merengue:
Batir las claras a punto de nieve e ir agregando poco a poco el azcar hasta que el
merengue quede con consistencia y tenga el dulce que guste. Con este merengue se
cubre la torta por encima y se lleva a la nevera a enfriar.
Una vez terminado el postre, se puede adornar con un poco de Canela por encima si
gusta, o hacer un caramelo suave y dejar caer encima del biscocho en forma de hilo
fino. Tambin puede decorar con cerezas, frutillas o frambuezas.
El postre se puede dejar en el mismo molde donde se horne, pero si desea lo puede
desmoldar antes de baarlo con la crema y pasarlo a otro molde para presentacin, y
posteriormente baarlo con la crema y luego adornar con el merengue

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El horno debe estar precalentado por 10 a 15 minutos, temperatura media, por 40

- ralladura de una naranja - Pecana 50 Grms

Azcar blanca 100 grms

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bicarbonato, alternando con la leche, batiendo constantemente, para que no se formen

A la masa se le agrega la ralladura de naranja, y la fruta, mezclar suavemente, para

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1.5 tazas de leche (terciada)

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200 gramos de azcar

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1 crd de fcula de maz

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crema pastelera de vainilla

-Leche Fresca 2 Tzs

-yemas 6 und -azcar 125 Grms

Preparacin: en una cacerola agregar todos los ingredientes y mezclar constantemente

Prof: SAMUEL MARCAS A.

Filetear las fresas y luego colocarlas encima de crema.

TORTA SELVA NEGRA

Prof: SAMUEL MARCAS A.

Preparacin: Mezclar los ingredientes. Decorar a gusto.

TORTAS DE TRES LECHES

Precalentar el horno a 200C.

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