Torta hojarasca manjar nuez

Calorias por porcion(215g): 543Kcal

Porciones: 15
Tiempo de elaboracion: 3 hora 30min.
Tecnicas: Tº horneo, amasado.
Costo estimado: $2,473/ por porcion: $620.

Unidad
Ingredientes: Peso Neto TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Medida
Discos de Hojarasca Procedimiento
Harina kg 0,6 1- en un bol colocar la harina y formar un aro en el centro. Agregar en el
mantequilla kg 0,1 centro de la harina la mantequilla a temperatura ambiente, yemas leche y
leche L 0,15 pisco, ir incorporando con los dedos todos los ingredientes hasta formar
una masa.
Yemas u 4, 2- Amasar y formar un cilindro con la masa, dividir en 13 cortes iguales.
Pisco L 0,010 3- ir trabajando cada corte de masa en superficie plana y enharinada con
la ayuda de uslero.
4.- Cortar circulos de 22 cm de diàmetro
5- Precalentar horno a 200ºC
6- Colocar los discos en lata y hornear entre 9 a 12 minutos.

Crema chantilly Procedimiento

Crema para batir kg 0,4 1- En un bol disponer la crema, el azùcar flor y la vainilla y batir a punto
Azùcar flor kg 0,05 chantilly
Escencia vainilla L c/n 2- Disponer en manga la crema chantilly

Relleno Manjar y Nuez Procedimiento

Manjar kg 0,5
1- Disponer el manjar en una manga pastelera
Nueces kg 0,3 2- Tostar nueces a unos 150ºC, luego picar
3- Dentro de un molde de torta desmontable comenzar a rellenar la torta,
sobre el primer disco de hojarasco ponemos capa de manjar u nueces
picadas,sobre el siguiente disco de hojarasca ponenos crema chantilly y asì
sucesivamente hasta terminar.
4- llevar a reposo 2 horas a refrigeraciòn
5- Desmoldar y cubrir con fina capa de manjar y con los sobrantes de masa
picarlos y decorar por los costados.
6- Presentar en bandeja con blonda y terminar decoraciones finales con
rosetones de manjar y nueces picadas
 Tarta de Moras

Calorias por porcion(215g): 543Kcal

Porciones: 4
Tiempo de elaboracion: 1hora 30min.
Tecnicas: Tº horneo, tecnicas de montado de masa, enfriado y amasado.
Costo estimado: $3,648/ por porcion: $912

Unidad
Ingredientes: Peso Neto TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Medida
Masa de Tarta Procedimiento
Harina g 0,3 1)Preparar Masa Sablee.
Mantenquilla g 0,1 2)Reposar la masa durante 20 minutos en refrigerador.
Azucar g 0,04 3)Estirar masa con rodillo y meter al frio nuevamente por 10 minutos.
Huevo u 1, 4)Medir masa en un molde de 25cm y cortar.
5)Refrigerar masa sobrante.
Agua g 0,02 6)Cubrir la base con la mermelada de moras.
7)Estirar masa sobrante y realizar tiras rectas.
8) Poner sobre la tarta las tiras de masa intercalando, para formar una rejilla.
9)Barnizar con huevo batido la superficie de la tarta.
10)Hornear durante 40 minutos a 180ºC

Mermelada de Mora Procedimiento

Moras g 0,4
1. Lavar y sanitizar Moras.
Azucar g 0,2 2.Reducir Moras y azucar en un Sarten a fuego medio. Antes de que llegue al
Agua g 0,015 punto de caramelizado, agregar agua de a poco y revolver.
Limon u 1, 3.Retirar del fuego y agregar zumo de limon.

Procedimiento

Dibujo Montaje:
 Palmeritas

Unidad
Ingredientes: Peso Neto TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Medida
Procedimiento
Harina gr 0.5 1)Cernir la harina sobre un bol, haremos un volcan de harina para
Mantequilla gr 0.5 seguidamente de eso agregar la sal, verteremos agua y mezclaremos con la
Azúcar gr 0.2 punta de los dedos para obtener una mezcla consistente. Luego cortar la
Agua ml 0.2 mantequilla en cubos medianos, reservar a temperatura ambiente.
Sal gr 0.005 2) Llevar la masa a una
superficie limpia y previamente enharinada, estirar con un uslero y agregar
dos o tres trozos de mantequilla en el centro, envolver la masa y cubrir por
completo. Estirar nuevamente agregando mas harina en la mesa de trabajo,
repetir hasta integrar por completo toda la mantequilla. Dejaremos refrigerar
la masa en el bol cubierta con papel film por media hora.
3) Pasada la media hora, sacar la
masa del bol y estirarla con un uslero en la mesa ya enharinada y
formaremos un rectángulo, doblar la masa sobre si misma desde ambos
costados hacia el centro y dejaremos refrigerar por media hora nuevamente.
4) Estiraremos la masa
nuevamente con el rodillo 2 veces mas y doblando y estirando a fin de crear
las capas caracteristicas de la masa de hojaldre, reposando asi en frio
durante media hora mas. 5) Trabajaremos la
masa con un uslero hasta alcanzar unos 4 milimetros de espesor, cortar un
cuadrado de 35x35 cm, espolvorear la mesa con azucar y sobre ella recostar
la masa, presionar suavemente con un rodillo para que el azucar se pueda
adherir, repetir este proceso hasta que de adhiera el azucar sobre la masa.
6) Marcaremos una linea en la
mitad de la masa, esta nos servira como referencia, ya que procederemos a
doblar desde ambos extremos hacia el centro, con el rodillo, presionaremos
suavemente un segundo doblez hacia el centro, realizaremos un ultimo
pliegue y formaremos un rollo de masa.
7) Cortaremos el rollo en pedazos de uno
a un centimetro y medio de ancho, sobre una bandeja de horno previamente
cubierta con papel de cocina y separarlas por unos 10 centimetros una de
otra, abriendo ligeramente las puntas de cada lado del doblez.
8) Finalmente llevaremos la bandeja a un horno precalentado a 200 grados
centígrados, cocinar 15 minutos con calor arriba y abajo hasta que queden
doradas. Dar vuelta las palmeritas y cocinar por 5 minutos mas hasta que el
color se empareje por ambos lados. Dejar reposar las palmeritas a
temperatura ambiente.

Puntos criticos
Tecnicas: Laminado, horneo masa de hoja, temperatura de horneo. Producto
para todo el año. Racion para 6 personas, 450 calorias, tiempo de la
preparacion 3 horas

Dibujo Montaje: