Azúcares en Helados

L
os azcares son los componentes incongelables, actan frenando el congelamiento y por

lo tanto opuestos al proceso de congela-
miento. Adems de acuerdo a su origen, accionan

como modificadores del proceso en s de congelamiento. Como consecuencia de esto, a medida que se
agregan ms azcares al agua disminuimos la temperatura de congelamiento de la mezcla agua-azcares.
Sus principales caractersticas son: inalterabilidad
a travs del tiempo, facilidad de asimilacin por el
organismo lo que la hace muy importante para la alimentacin de nios y deportistas, siendo tambin una
buena fuente de caloras para los adultos. Pertenecen
al grupo de los hidratos de carbono.
Podemos definir que una consistencia adecuada y
uniforme en los helados, se podr obtener cuando las
soluciones a congelar se encuentren con valores de
azcares totales mnimos de un 18%, dependiendo
lgicamente del porcentaje justo de los otros valores
de ingredientes que participan en las mezclas y en
cierta medida los modifican, como ocurre con la materia grasa, los slidos no grasos y los estabilizantes.
Debemos aclarar, que en el caso de los helados
de fruta el agua, los porcentajes de azcares sobre
agua, son mayores pudiendo variar entre un 22% y
un 30% segn el tipo de fruta empleada y las temperaturas de congelamiento y conservacin posterior de
los helados elaborados con ellas. La inclusin de jarabe de glucosa o dextrosa, en reemplazo del 20 al 25%
del azcar comn o sacarosa, tiene por objeto
mejorar las condiciones de cristalizacin.
Ello en razn de que la mezcla de ambas con
esta ltima aumenta la capacidad de absorcin
de agua libre como consecuencia de la mayor
solubilidad conjunta en relacin con la solubilidad
que tienen cuando se los utiliza individualmente.
Adems, tanto el jarabe de glucosa como la dextrosa en el helado terminado, tienen la particularidad
de provocar una sensacin refrescante sobre el
paladar.
Qu aportan?: Endulzan, controlan el punto de
fusin y congelacin, tambin la viscosidad del mix,
mejoran la capacidad de batido del mix y ayudan a
resaltar los aromas. Aportan la mayor parte de los
slidos, valor nutritivo y energtico, as como cuerpo
y textura al helado, evitando la formacin de cristales
de hielo en el helado y la cristalizacin de la lactosa
en el mismo.
info@mundolacteoycarnico.com
azcares
El uso de
en los
helados
Llamamos edulcorantes, a los aditivos utilizados

para dar sabor dulce a los productos alimenticios y/o
que son utilizados como edulcorantes de mesa. En
algunos casos, como en la elaboracin de sorbetes, si
se emplea azcar solamente como producto edulcorante, este puede cristalizar en la superficie por lo
que se hace recomendable la sustitucin de parte de
la sacarosa por glucosa o dextrosa.
Los alimentos que en su etiqueta dicen Sin
azucares aadidos, son los que no tienen adicionados monosacridos o disacridos, as como de cualquier producto utilizado por sus propiedades
edulcorantes. Los identificados como de valor energtico reducido, son los productos alimenticios en los
que se ha reducido el valor energtico, como mnimo
en un 30 por 100 en relacin al producto de origen o
un producto similar.
Los monosacridos son azucares sencillos que no
son hidrolizables, o sea que no se pueden descomponer en otras molculas mas simples.
Los disacridos estn formados por la unin de
molculas de monosacridos, con la perdida de una
molcula de agua.
Los polisacridos superiores, aportan viscosidad,
son una fuente de reserva energtica de asimilacin
ms lenta que los monosacridos y disacridos, (lo
que mejora las propiedades nutricionales del helado),
evitan la cristalizacin de la lactosa, manteniendo as
una textura fina y suave. Su porcentaje en los jarabes
de azucares entre un 35 y un 43 % es el deseable
puesto que por debajo del mismo se presenta una
perdida excesiva de viscosidad.
La glucosa, que se encuentra en la uva, miel y
jarabe de maz, se obtiene por hidrlisis del almidn
de maz; y, se clasifica por su grado de conversin
(baja 30-38 DE a alta, mas de 58 DE). Se utiliza por
razones econmicas para reemplazar de un 20 a un
30 % de sacarosa para obtener un elaborado de mejor consistencia y textura y evitar el peligro de crista-
Mundo Lcteo y Crnico
Julio/Agosto 2004
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lizacin controlando el punto de fusin y de congelacin. Se presenta en estado lquido (jarabe espeso) y
contiene aproximadamente un 20% de humedad. Se
utiliza igual que el monohidrato de dextrosa debiendo
prever para su almacenamiento y manejo condiciones especficas.
La fructosa, es el azcar de la fruta, tambin llamado Levulosa, de alto poder edulcorante, obtenido
por isomerizacin de la Dextrosa. Aporta dulzor y resalta los aromas naturales. Su contenido se suele fijar en un 9% de los azucares, ya que de aumentar
este porcentaje, la correspondiente disminucin del
contenido del resto de los sacridos revertira en una
menor viscosidad del jarabe, que no permitira controlar adecuadamente la viscosidad del mix.
Actualidad
La sacarosa formada por glucosa mas fructosa.

Es el azcar de caa o remolacha, es el edulcorante mas utilizado en la elaboracin de helados. Es el
endulzante mas utilizado en la produccin de helado artesanal. Su poder anticongelante se usa como
ref e re n t e p a ra l a e va l u a c i n d e l p o d e r
anticongelante de los otros tipos de azucares. Pertenece a la familia de los disacridos: (formados
por dos molculas: fructuosa + glucosa) y tiene
ptima solubilidad en agua.
Se utiliza como regulador de la temperatura, puede sustituirse parte con otro tipo de azcar definido
como reducente, ya que reduce la oxidacin y la posibilidad que el azcar sacarosa se recristalice.
El azcar invertido, es una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa, (sacarosa) y agua. Se obtiene sometiendo esta solucin a un proceso de temperaturas constantes y prolongadas, con cidos orgnicos, minerales y enzimas.
Tiene un alto poder edulcorante y un efecto similar al de la dextrosa, pero es totalmente incristalizable
(esta particularidad hace que mantenga maleable el
helado); mejora la textura, inhibe la cristalizacin de
la lactosa (evitando as la arenosidad) y evita la formacin de cristales de hielo. Debido a su elevada facilidad para absorber vapor de agua y cambiar de aspecto (hidroscopicidad) se debe usar con discrecin,
para evitar el revenido de los helados.
La dextrosa, conocida como D-Glucosa, es el azcar blanco obtenido de la hidrlisis completa del almidn. Tiene la misma formula qumica que la glucosa,
pero en forma cristalina. Se presenta en el mercado
para elaboracin de helados en dos estados: slido y
lquido, denominndose respectivamente monohidrato
de dextrosa y glucosa. El monohidrato de dextrosa se
obtiene por hidrlisis y posee aproximadamente un
8% de humedad, detalle este que se debe tener en
cuenta al incorporar a la mezcla reemplazando parte
del azcar.
Produce un efecto refrescante muy pronunciado
en la boca, realza el sabor frutal en este tipo de helados, pero no produce sed al consumirlo. Desciende la
temperatura de congelacin debido a su ms bajo peso
molecular que la sacarosa mejorando su consistencia. Se aplica mayormente en los helados de fruta y
en los de alto contenido graso. Esta particularmente
indicado en la fabricacin de sorbetes. Debido al efecto
sobre el punto de congelacin, el empleo esta limitado a un 25 % de la cantidad total de azucares, en
esta proporcin confiere mayor estabilidad contra la
formacin de grandes cristales de sacarosa. Como no
necesita tanto fro para congelar la mezcla, ayuda a
economizar electricidad y tiempo, mejorando la calidad del producto. Por eso, aun cuando es mas cara
que el azcar, su uso es recomendable.
La galactosa, es resultante del desdoblamiento de
la molcula de lactosa.
La lactosa, formada por glucosa mas galactosa.
Es el azcar de la leche, est presente en los helados
fabricados con leche o derivados lcteos. El exceso
de lactosa puede producir una textura arenosa en el
helado.
La maltosa, es azcar de malta, formada por dos
molculas de glucosa. Por tener un dulzor relativo bajo,
no contribuye de forma inmediata al mismo, pero los
procesos enzimticos hidrolizan este disacrido con
lo cual el resultado final es un alargamiento del sabor
dulce y frescor del helado.
Fuente: Mundo Helado 2004
Su empleo debe limitarse al 20-25% del total de

azucares, y esta indicado preferentemente en sorbetes en los que, adems de las otras ventajas, les fija
el color y realza el sabor.
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Su empleo debe limitarse al 20-25% del total de

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