INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

CPP

CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL

Pastelería superior

Anexo helados
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HELADOS Y SORBETES

Un helado es una mezcla esencial- con una correcta técnica de elabo- Más caseramente, según indique la
mente conformada por cristales de ración y una receta bien balancea- receta, y utilizando técnicas de la
agua helados, suspendidos en un da. pastelería tradicional, se mezclan
jarabe no congelado al que se le La diferencia entre un helado y un los ingrediente en una olla hacien-
han incorporado burbujas de aire. sorbet es que, el sorbet (conocido do un determinado almíbar, una
Los ingredientes principales para la aquí como helado al agua) esta crema inglesa u otras preparaciones
fabricación de un helado son agua, hecho a base de un almíbar sabori- sin ya una observación tan estricta
azúcares, leche, crema, otras gra- zado mientras un helado incorpora de cada una de las temperaturas
sas, y huevos; para saborizarlo pul- grasas, lácteos y huevos opcional- antes mencionadas.
pas de frutas, chocolates, etc. mente.
Opcionalmente puede agregársele Pasteurización
estabilizantes y emulsionantes. Fabricación del Helado
Cada uno de estos ingredientes La fabricación de helados demanda
juega un importante papel en el seguir una serie de operaciones
proceso de formulación del helado. rigurosas para lograr un producto
Sólo de un delicado balance de las de buena calidad. En estos pasos se
materias primas podrá obtenerse determina si el helado tendrá un
un producto de buena calidad; la buen gusto, la textura correcta y si
falta o el exceso de algún ingre- será bromatológicamente apto.
diente pueden arruinar fácilmente
el resultado final. Para la fabricación bromatológica-
Realización de la Mezcla o Mix mente correcta de helados debe
Esquema de la someterse a la mezcla a un proceso
estructura de un helado de pasteurización. Así la reproduc-
ción de microorganismos presentes
en las materias primas es retrasada
permitiendo la mejor conservación
del producto. Existen para esto dos
métodos distinto de pasteurización:

Pasteurización a bajas temperatu-

ras: Un tratamiento térmico que
Es el primer paso para la realización consiste en calentar la mezcla con
de un helado. A partir de la receta la que fabricaremos el helado como
se mezclan todos o casi todos los mínimo a 65°C, y mantenerla a esa
ingredientes observando ciertas temperatura por lo menos 30
temperaturas y siguiendo un deter- minutos, para luego enfriarla en
minado orden a fin de lograr una menos de una hora a menos de
mezcla lo más homogénea posible. 4°C, cuidando que pase el menor
Industrialmente los ingredientes se tiempo posible a más de 10°C.
Burbujas de aire mezclan en máquinas diseñadas
Glóbulos de grasa para tal fin respetando las siguien- Pasteurización a altas temperaturas:
Cristales de hielo tes temperaturas El mix es calentado a 82°C no
Solidos no grasos menos de 30 segundos y luego
Mezcla no congelada (almibar) 5°C Se mezclan la leche, enfriado a 4°C en menos de una
el agua y la leche en polvo. hora, nuevamente cuidando que
Un helado debe además de tener 25°C Se agregan los azúcares. pase el menor tiempo posible a
buen sabor, ser cremoso, suave, 35°C Se incluyen las materias más de 10°C.La pasteurización a
aterciopelado, y no deben detec- grasas, los colorantes altas temperaturas es la más
tarse en él cristales de hielo. Debe y los saborizantes. comúnmente usada en la industria
mantener la forma sin desmoronar- 40°C Se incorporan las yemas. de helados, mientras que aquella a
se y debe fundirse lentamente en la 45°C Se agregan los estabilizantes bajas temperaturas se utiliza para
boca sin provocar una sensación y emulsionantes, en productos sensibles a las altas tem-
acuosa. No debe ser gomoso, are- general mezclados con una peraturas como los jugos y pulpas
noso o excesivamente graso. cierta cantidad de azúcar de frutas, que pueden ver alterados
Todas estas particularidades en la de la receta. sus sabores y colores. Así entonces
textura quedan determinadas por después de mezclados los ingre-
la compleja estructura microscópi- dientes, la mezcla es sometida a
ca del helado, que solo se logra una pasteurización ya sea en

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maquinas diseñadas a tal efecto, o Agregado de aromatizantes encuentra congelada dándole a la

caseramente al haber hervido el y colorantes mezcla la textura típica de un helado
almíbar o al haber hecho correcta- semiderretido.
mente una crema inglesa, sin nun-
ca olvidarse el enfriado rápido final. Congelación

Homogeneización

Antes del turbinado o durante la

A nivel industrial, hacia el final de la maduración se agregan algunos
pasteurización se homogeneizan los ingredientes (en general las frutas)
glóbulos de grasa de la mezcla para que no habían sido incluidos en la Un buen helado tendrá que tener
lograr una textura más suave y mezcla. Esto se hace a fin de evitar entre un 80% y un 90% del agua
mayor cuerpo. durante la pasteurización o la madu- congelada, por lo que al finalizado
ración el deterioro de algunos aro- el turbinado debe someterse a la
mas y colores, la precipitación de las mezcla a este otro proceso de
proteínas de la leche y la inutiliza- enfriado para hacer más rígida la
ción de los estabilizantes por la mezcla. Este último enfriado lo rea-
acción de los ácidos de las frutas. lizamos en el recipiente final del
helado (baldes de heladería, mol-
Turbinado des, etc.), introduciéndolo en una
cámara de frío, idealmente a
menos de -35°C y con ventilación
forzada, para que el helado alcance
en el menor tiempo posible una
Maduración temperatura a corazón de -15°C.
Es una etapa no obligatoria en la Así evitamos que los cristales de
fabricación de helados o sorbetes, hielo crezcan demasiado grandes y
pero permite mejorar la calidad le confieran una textura áspera.
final del producto. Dando tiempo Terminada la congelación el helado
de reposo a la mezcla entre la pas- Es en este paso donde la mezcla se conserva a unos -20°C hasta ser
teurización y el enfriado se permite comienza a congelarse y a endure- servido a -10°C / -18°C.
a los estabilizantes realizar todo su cerse al formarse los primeros cris-
efecto, a las proteínas de la leche tales de hielo; y a crecer al incorpo- Rendimiento u overrun
atrapar agua de la mezcla, a las rarle aire a través de un batido Una vez terminada la preparación
grasas cristalizar, y a algunos sabo- constante. Este paso se realiza en puede determinarse cuanto aire se
res intensificarse. En conjunto esto una fabricadora de helado o hela- ha incorporado al helado y por lo
tiene por efecto un helado con un dora (turbinadora), que consta de tanto cuanto ha crecido durante el
mayor rendimiento (overrun), con unas paletas de batido que raspan turbinado. Esto se hace comparan-
una textura más untuosa y seca y constantemente contra las paredes do el peso de 1litro de mezcla
solo en algunos casos mejor sabor. de un recipiente refrigerado. La antes de ser turbinada con 1 litro
Es en esta etapa donde se presenta mezcla en contacto con las paredes del helado ya listo. El índice utiliza-
un real riesgo de desarrollo micro- refrigeradas empieza a congelarse do para indicar este crecimiento se
biano. Deben entonces observarse (el agua se convierte en cristales de denomina rendimiento, rebosa-
tiempos y temperaturas máximos hielo) mientras las paletas lo retiran miento u overrun, y se calcula así:
de maduración. La mezcla debe evitando así que los cristales de
conservarse a 6°C/4°C por lo hielo aumenten demasiado en tama- Fórmula del Rendimiento u overrun
menos 4 horas para lograr los efec- ño, lo que daría como resultado un M - H x 100
tos buscados, y no más de 24 horas helado "cristalizado" o arenoso. Overrun=
a 6°C, o no más de 48 horas a 4°C. Al mismo tiempo debido a la agita- H
ción la mezcla incorpora aire cre- M= Peso de 1 litro de mezcla
ciendo y tomando una textura más H= Peso de 1 litro de helado
y más suave. Al terminar la opera-
ción la mezcla se encuentra típica-
mente a unos -7°C, y apenas entre Así para un overrun de un 50% sig-
un 40% y un 70% del agua se nifica que si colocamos 1l de mez-

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cla que pesa 1200gr en la turbina- Los sólidos:(no grasos) igual, ni bajan de la misma forma el
dora vamos a obtener un helado Los sólidos son todas aquellas subs- punto de congelación de la mezcla
que solo pese 800gr por litro. tancias que contenga un alimento y por lo que por ejemplo el efecto
que no sean agua. En este caso producido por 100gr de sacarosa
(1200gr - 800gr) x 100 = 50% además las separamos de las grasas no es el mismo que producen
800gr por tener una función distinta. 100gr de dextrosa.
Aportados por los diversos ingre-
Aunque depende del gusto de cada dientes ayudan a dar cuerpo y ade- Sacarosa:
persona, y del gusto del helado (un más influencian la textura del pro- El azúcar común, es el más usado
helado de chocolate suele tener ducto final al limitar el crecimiento en helados y se toma como refe-
menos overrun que uno de frutas), de cristales de agua interponiéndo- rencia para comparar el resto de los
un porcentaje ideal de overrun se entre ellos. Al mantener estos azúcares.
suele estar entre un 50% y un cristales pequeños evitan que el
70%. Un helado con un excesivo helado tenga una textura cristaliza- Fructosa:(levulosa)
overrun se vuelve desabrido y más da. Así una falta de sólidos nos deja- Es el azúcar extraída de las frutas;
áspero, mientras que otro sin aire ra un helado más áspero y con poco tiene un alto poder edulcorante, y
no llega a ser suficientemente cre- cuerpo, sin embargo un exceso de casi el doble de poder anticongelan-
moso y sostenido. sólidos deja un helado arenoso. te que la sacarosa (cada gramo de
fructosa agregada baja el doble que
Los azúcares: la sacarosa el punto de congelación
Reglas para el balanceo Además de edulcorar el helado, del helado. Es poco usado en hela-
de recetas determinan el punto de congela- dería por su gran poder edulcorante.
ción del agua. Cuanto mayor sea la
Un paso anterior a la realización del cantidad de azúcar más frío deberá Dextrosa (glucosa):
mix es la elaboración de la receta estar el helado para estar congela- Es la glucosa pura cristalizada; su
de cada helado. Como vimos antes, do o duro. Es así que un helado poder edulcorante es menor que el
un helado esta formado por agua, con un exceso de azúcar nunca lle- de la sacarosa, aportando así
azúcar, grasas, otros elementos gara a estar suficientemente duro y extractos secos a la mezcla sin
secos, estabilizantes y emulsionan- se derretirá rápidamente, mientras endulzar tanto. Al igual que la fruc-
tes, en un delicado balance. Una que uno con poco azúcar será tosa deprime el punto de congela-
serie de parámetros ya estudiados y excesivamente duro y no se fundirá ción del helado casi el doble que la
recomendados nos ayudan a equili- tan fácilmente en la boca. Así en un sacarosa.Produce un efecto refres-
brar los ingredientes de la receta. helado tradicional podemos tener cante en la boca y realza el sabor
Por ejemplo, se sabe que para un todavía un 20% del agua sin con- frutal en este tipo de helados.
buen sorbet el poder edulcorante gelar, que le da su plasticidad
de los ingredientes debe estar entre característica. Los azúcares además Jarabes de glucosa:
un 25% y 33% del peso de la mez- incrementan la viscosidad de la Sus propiedades varían según la
cla, y que esta debe contener entre mezcla mejorando la textura y el concentración de dextrosa (gluco-
un 31% y un 33% de sólidos. cuerpo final del helado. sa) que posea; lo que se indica con
Si bien la sacarosa (el azúcar el índice DE (dextrosa equivalente).
Estas reglas para el balanceo de común) es el azúcar más usado, Cuanto mayor sea el DE mayor es
recetas derivan de la acción de también otros se utilizan debido a su poder edulcorante y su poder
cada ingrediente en el proceso de que imparten sabores y texturas anticongelante.Normalmente es
fabricación del helado por lo que diferentes y además regulan la cris- usada debido a que por su consis-
requieren un buen conocimiento talización de la sacarosa. Pero no tencia aumenta la viscosidad de la
de nuestras materias primas. todos los azúcares endulzan por mezcla y así mejora el overrun y el
Estudiaremos entonces de cada
producto primero su función en el
proceso de fabricación del helado y Cuadro comparativo
luego su composición para fácil- Poder Poder Extractos
mente balancear la receta. edulcorante anticongelante Secos
(c/100gr) (c/100gr) (%)
El agua: Sacarosa (Azúcar común) 100 100 100
Conforma la mayor parte del hela- Dextrosa 75 190 100
do, es el material donde todos los Fructosa 175 190 100
otros se disuelven o dispersan y es Jarabe de glucosa 38 DE 50 70
el que al congelarse da cuerpo al Miel (aprox.) 130 190 80
helado. Azúcar invertido 130 190 75
Lactosa 16 100 100

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cuerpo final del helado, y sobre Finalmente a la hora de balancear las recetas hay que tener en cuenta los
todo agrega una buena cantidad azúcares que se agregan inadvertidamente con la leche, las frutas, choco-
de extractos secos sin subir dema- lates, licores y otros saborizantes.
siado el poder edulcorante. Eleva
también un poco el punto de con- Las grasas:
gelación respecto al azúcar común, Cumplen también la función de limitar el tamaño de los cristales de hielo,
interfiere en la cristalización de la de dar cuerpo al helado, facilitan hasta cierto punto la incorporación de
sacarosa, y da una buena textura.Se aire, además evitan el rápido derretimiento de este y agregan un efecto
usa reemplazando no más del 25% lubricante al fundirse en la boca.
del azúcar o alrededor del 5% del
peso de la mezcla. Los lácteos
Los lácteos además de proveer su sabor característico contienen dos de los
Miel: elementos fundamentales en la fabricación de helados: la materia grasa y
Es una mezcla de azúcares entre los extractos secos (no grasos) que confieren a los helados su estructura carac-
que se incluyen glucosa y fructosa. terísticas. La composición estándar de los lácteos se resume a continuación.
Imparte su gusto característico y si
bien sus parámetros varían bastante Producto Agua (%) Materia Extractos secos Extractos secos
de miel en miel, endulza más que grasa (%) no grasos de la totales (%)
el azúcar y deprime casi el doble el leche (ESDL) (%)
punto de congelación de la mezcla. Leche 89,5 3 7,5 10,5
Leche 90 1 8 9
Azúcar invertido: descremada
Se obtiene de la ruptura o "inver- Crema de leche 55 40 5 45
sión" de la sacarosa, a través de (40%MG)
una prolongada ebullición de un Manteca 16 82 2 84
almíbar de sacarosa, o mejor aún Leche en polvo 3 26 71 97
por añadido de algún ácido. Se Leche en polvo 3 1 96 97
obtiene un almíbar de sacarosa, descremada
glucosa y dextrosa.
Esta mezcla tiene casi el doble de
poder anticongelante que el azúcar Los emulsionantes y los huevos
y es un 30% más dulce. Es reco- Las grasas agregadas a través de los lácteos u otros ingredientes (chocola-
mendable en helados con exceso tes, frutas secas, etc.), al ser más livianas que el agua tienden a remontar a
de residuos secos como los de cho- la superficie y a aglutinarse. Para evitar este inconveniente es necesario
colate y frutos secos. estabilizarlas, es decir unirlas al agua de la mezcla creando una emulsión.
Esta estabilización se obtiene por un lado a través de proteínas propias de
Lactosa: la leche, o por la lecitina (un emulsionante naturalmente encontrado en la
Es el azúcar presente naturalmente yema del huevo), o mediante el agregado de otros emulsionantes autoriza-
en la leche. Tiene un muy bajo dos, y también durante el transcurso de la operación de homogeneización.
poder edulcorante, pero contribuye En realidad los emulsionantes agregados, además de unir la grasa al agua,
a disminuir el porcentaje de agua lo hacen de una forma que permite a los glóbulos de grasa agruparse
libre en la mezcla. Así que en exce- entre si formando una pequeña red que da más estructura al helado y per-
so vuelve al helado “seco”. En mite la mejor incorporación de las burbujas de aire durante el turbinado.
grandes cantidades, la lactosa cris- Así entonces las principales funciones de los emulsionantes son unir a la
taliza dando un sensación desagra- grasa y al agua, y reemplazar a las proteínas para hacer una emulsión que
dablemente arenosa al helado. La permita cierto nivel de agrupamiento de las grasas. Esto da por efecto una
leche contiene aproximadamente mejor sensación de cremosidad, una mejor incorporación de aire, una
unos 45gr de lactosa por litro (lo mejor untuosidad, un helado "seco" (no aceitoso) y más resistente al
que representa el 50% de sus derretimiento.
extractos secos no grasos), y en la Los emulsionantes preparados industrialmente se usan en un proporción
leche en polvo representa alrededor que no supera el 0,3% del peso del helado. De los huevos suele utilizarse
de un 50% de su peso. Baja en la solamente la yema por su sabor y su poder emulsionante, dejando de lado
misma proporción que el azúcar el las claras que no poseen ningún aporte significativo para el helado.
punto de congelación de la mezcla.
Combinando así mezclas de los dis- Producto Agua (%) Materia Extractos secos Extractos secos
tintos azúcares se pueden obtener grasa(%) no grasos (%) totales (%)
preparaciones que posean texturas Huevos 75 11 14 25
más cremosas, con la firmeza justa Claras 88 0 12 12
y sin ser demasiado dulces. Yemas 48 33 19 52

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Los estabilizantes son muchas veces una importante contribución de distintas substancias a
Los estabilizantes son productos la mezcla que tratamos de balancear; así que debemos también de tener
que tienen por fin actuar sobre el en cuenta sus aportes. En la tabla a continuación también mencionamos
agua de la mezcla mejorando la cuales son las proporciones usualmente utilizadas para llegar más fácil-
suavidad del helado, al evitar la for- mente a una buena receta de helado.
mación de cristales de hielo dema-
siado grandes. Esto lo logran atra- Producto Agua (%) Extractos Azúcares(%) Dosis usual
pando o absorbiendo el agua libre secos (%) de uso (%)
dentro de la mezcla para helado. El Ananá 87 13 12 45/60
agua entonces capturada ya no Banana 74 26 21 15/35
puede transformarse tan fácilmente Cereza 81 19 15 45/55
en cristales de hielo. Se impide así Damasco 86 14 13 45/70
el crecimiento desmedido de los Durazno 86 14 12 50/70
cristales durante el enfriado de la Frambuesa 86 14 14 45/55
mezcla, lo que le daría una textura Fruta de la pasión 84 16 13 30/45
cristalizada al helado. Además una Frutilla 89 11 8 45/70
de las más importantes funciones Kiwi 83 17 10 50/60
de los estabilizantes es la de evitar Limón 91 9 4 15/30
defectos en la textura al producirse Mandarina 89 11 10 45/65
fluctuaciones de temperatura Mango 83 17 14 50/60
durante la conservación del pro- Manzana 86 14 15 50/70
ducto terminado. Estos defectos se Melón 92 8 7 60/80
deben a que al aumentar la tempe- Naranja 89 10 9 55/70
ratura, se funden los cristales de Pera 83 17 15 50/70
hielo que cuando vuelven a conge- Pomelo 90 10 9 35/50
larse al bajar la temperatura, lo
hacen en forma de cristales más Vemos entonces que salvo algunas excepciones, el aporte de secos y de
grandes. A menos que haya presen- azúcares de las frutas esta alrededor de un 11% a un 16%.
te un estabilizante los cristales cre- Las frutas suelen agregarse recién antes del turbinado ya que su interac-
cerán hasta dejar al helado con una ción con otros elementos trae distintos defectos. Si se las somete al calor
textura "cristalizada". de la pasteurización cambian de sabor y de color, si se las agrega durante
Los estabilizantes al asociarse al la maduración pueden anular la acción de los estabilizantes y "cortar" la
agua vuelven más viscosa a la mez- leche.
cla lo que permite además una
mejor incorporación de aire. Producto Agua (%) Materia Extractos secos Extractos secos
Los estabilizante necesitan en gene- grasa (%) no grasos (%) totales (%)
ral de un tiempo para asociarse al Almendras 6 54 40 94
agua y es por eso que funcionan Nueces 7 55 38 93
mejor si la mezcla ha sido madura- Avellanas 7 60 33 93
da. Se suele usar a razón de un
0,3% del peso del helado, se incor-
poran mezclados con 10 veces su Producto Azúcar (%) Materia grasa (%) Extractos secos
peso de azúcar (incluida en la rece- no grasos (%)
ta), y un exceso de estabilizante da Chocolate s/a (60%) 40 39 21
por resultado un helado gomoso. Chocolate s/a (70%) 30 39 30
Los estabilizantes preparados para Chocolate blanco 38 36 (Leche = 23%)
helados contienen una mezcla de Cacao en polvo amargo 0 12 88
distintos compuestos (gelatinas,
hidratos de carbono, etc.) que Los alcoholes
actúan sobre el agua dando el efec- El agregado de alcoholes y licores tiene un profundo efecto en la estructu-
to global antes mencionado. ra del helado. Esto se debe a que el alcohol al igual que el azúcar deprime
Finalmente en un helado casero los el punto de congelación de la mezcla. Debe entonces a medida que se
estabilizante y los emulsionantes si agrega alcohol a una receta restar azúcar para mantener un helado con un
bien ayudan a mejorar sus caracte- buen cuerpo y que no se derrita demasiado rápidamente. Además debe
rísticas no son indispensables. tenerse en cuenta que el aporte de azúcar de estas bebidas que en los
licores puede llegar a un 40%.
Las frutas y otros sabores En un helado de alcohol se recomienda bajar el PE a 14% o 15%.
El agregado de jugos o pulpas de Los alcoholes se agregan a la mezcla al final del turbinado con el objeto de
frutas, chocolates, y otros sabores no arruinar la estructura durante el enfriado.

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TABLAS PARA EL BALANCEO DE RECETAS

Una falta o un exceso de los distintos ingredientes pro- A partir de la tablas de materias primas podemos ver
ducirá un helado con distintos defectos. que la dosis usual de uso de la frutilla es de un 45% a
Para evitar los defectos y para elaborar fácilmente un 70% del peso de la mezcla. Elegimos así para un
nuestras propias formulas nos servimos de algunas kilo de helado usar 500 gr de frutilla. De esa misma
reglas empíricas para el balanceo de las recetas, y algu- tabla obtenemos los extractos secos (55 gr, el 11%) y
nas tablas de proporciones usualmente usadas. el poder edulcorante (40, el 8%).

Para sorbets Peso Extractos Poder

• El total de sólidos debe estar entre un 31% y un 33% (gr.) secos (gr.) edulcorante
del peso del mix. Frutilla 500 55 40
• El poder edulcorante debe estar entre un 25% y un Azúcar
33% del peso del mix. Agua ---------- ----------
Total
Para helados Balanceo 1000 Entre 310 y 330 Entre 250 y 330
• Las grasas no deben exceder el 12% del peso de la
mezcla. Como el agua no endulza ni tiene secos la única varia-
• El total de extractos sólidos no grasos de la leche ble para balancear la receta será la cantidad de azúcar.
(ESDL) deben estar entre un 7% y un 11% del peso de El azúcar es 100% secos y cada gramo tiene 1 de
la mezcla. poder edulcorante. Así vemos que para llegar a los
• La suma de la materia grasa y los ESDL deben estar 310/330 gr de "secos" teniendo ya 55 gr aportados
entre un 16% y un 22% del peso de la mezcla. por la frutilla se debe agregar 255/275 gr de azúcar
• El poder edulcorante debe estar entre un 15% y un (310-55=255 y 330-55=275). Y para llegar a los
25% del peso del mix. 250/330 de poder edulcorante debo agregar 210/290
• En un helado de alcohol el poder edulcorante debe gr de azúcar (250-40=210 y 330-40=290). Elegimos
estar entre un 14% y un 15% del peso de la mezcla. entonces poner una cantidad de azúcar que satisfaga
• Los extractos sólidos totales (grasos + ESDL + otros ambas reglas, 260 gr.
extractos secos) deben estar entre un 36% y un 40%
del peso del helado. Peso Extractos Poder
(gr.) secos (gr.) edulcorante
Para elaborar recetas de helados y sorbets que respe- Frutilla 500 55 40
ten las reglas de balanceo que vimos previamente, los Azúcar 260 260 260
heladeros elaboran unas tablas que los van llevando a Agua ---------- ----------
una receta equilibrada. Total 315 300
Se comienza incluyendo en una tabla los ingredientes Balanceo 1000 Entre 310 y 330 Entre 250 y 330
a usar, y las reglas a respetar. Utilizando la información
de las tablas de materias primas se puede comenzar a Queda entonces solo saber cuanta agua agregar al
proponer los pesos de algunos de los ingredientes y a helado. Para eso vemos que de los 1000gr de helado a
despejar otros. hacer ya tenemos 760 gr (500 gr frutilla + 260 gr de
Ilustremos este método balanceando un sorbet de fru- azúcar). Así la cantidad de agua debe ser la diferencia
tilla hecho solo de frutillas, agua y azúcar. entre 1000gr y 760 gr, es decir 240 gr.
En la fila "balanceo" ponemos la cantidad de helado
que queremos hacer y calculamos a partir de las reglas Peso Extractos Poder
cuantos deben ser los extractos secos (31% a 33% del (gr.) secos (gr.) edulcorante
Peso) y el poder edulcorante (25% al 33% del peso). Frutilla 500 55 40
Azúcar 260 260 260
Peso Extractos Poder Agua 240 ---------- ----------
(gr.) secos (gr.) edulcorante Total 1000 315 300
Frutilla Balanceo 1000 Entre 310 y 330 Entre 250 y 330
Azúcar
Agua ---------- ---------- Nos queda así una receta de sorbet de frutilla con:
Total Frutilla 500 gr
Balanceo 1000 Entre 310 y 330 Entre 250 y 330 Azúcar 260 gr
Agua 240 gr

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Podemos además modificarla para mejorar la textura

añadiendole glucosa. Agregando 45gr de glucosa
(20% del peso del azúcar) y dejando 225 gr de azúcar
para equilibar la receta.

Peso Extractos Poder

(gr.) secos (gr.) edulcorante
Frutilla 500 55 40
Azúcar 225 225 225
Glucosa 45 31.5 22.5
Agua 230 ---------- ----------
Total 1000 311.5 287.5
Balanceo 1000 Entre 310 y 330 Entre 250 y 330

se obtiene otra receta balanceada de sorbet de frutilla

con:
Frutilla 500 gr
Azúcar 225 gr
Glucosa 45 gr
Agua 230 gr

Para balancear recetas de helados con grasas y huevos

las filas y columnas se multiplican al tener más ingre-
dientes y más reglas para respetar, haciendo un poco
más complicados los cálculos