FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

El proceso de produccin para la preparacin de salsas y guisos preparados es

diferenciado, dependiendo del producto final.
Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:

Escala (rango de
produccin)

Microempresa/artesanal
Hasta 0.6 Tonelada/da
Pequea empresa
De 0.6 a 5 Tonelada/da
Mediana empresa
De 5 a 10 Tonelada/da
Gran empresa
Ms de 10 Tonelada/da

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Microempresa/artesanal:

El proceso de produccin para la preparacin de salsa de tomate tipo Catsup, se

trata de un proceso tradicional.
En la microempresa, se realizan algunas operaciones de forma manual
(artesanalmente) mientras que en empresas mayores stas se realizan
mecnicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto final y en un
mayor volumen de produccin.

Pequea empresa:

Los cambios que ha tenido el proceso se refieren fundamentalmente a la

modernizacin del equipo y maquinaria que incrementa notablemente los
volmenes de produccin, estandariza la calidad y reduce los costos operativos.
Flujo del proceso de produccin en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.

Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo
es homogneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada
caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la
maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar
y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o
variante que se pretenda realizar.

A continuacin, se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel

microempresa/artesanal:
1. Seleccin de tomate: Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que
entrar en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos,

fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones

mecnicas y un dimetro no menor a 5 cm.
Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su
almacenaje, ste no debe rebasar las 72 hrs, con el fin de evitar la prdida de peso
o rendimiento en pulpa y en propiedades bsicas (cido y azcar), porque se
trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los
grmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura.
2. Escaldado de los tomates: En agua hirviendo entre los 90 y 110C, se
introducen los tomates en una cesta de alambre, en el interior del agua hirviendo
hasta que los cubra, durante 5 a 6 minutos, al cabo de los cuales se ablandar la
piel y facilitar el pelado de los tomates, sacndolos del agua hirviendo y
colocndolos en una mesa para ser pelados.
3. Pelado de los tomates: Los tomates se irn pelando con cuchillo corriente y en
la forma habitual. Los ya pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a la
preparadora de pulpa.
4. Transporte al rea de recuperacin de la pulpa
5. Preparacin de pulpa o pasta de tomate: Para preparar 100 kg de salsa
Catsup, se pesan 83,600 kg de tomate pelado y pasan por el proceso de
despulpado, que se realiza en un depsito o recipiente en el que mediante el
sistema de molido, se produce una pulpa muy fina. Cuando se alcanza esta masa
fina, se le agregan 1.5 kg de azcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta
blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia de
tomillo y 200 gr de antifermento que puede ser seleccionado entre el cido
ascrbico cristalizado Vitamina "C" o el cido benzoico o el Nipagin para
alimentacin (para-hidroxibenxoato de metilo), se continua con el molido y
mezclando los ingredientes hasta alcanzar que la masa sea homogna y fina.
6. Preparacin de la jalea espesante: De manera independiente se debe
preparar una jalea espesante para ser aadida a la pulpa de tomate. Se recomienda
preparar uina cantidad suficiente para el transcurso del da, por lo que es
aconsejable preparar jalea en 54 kg. Para esto, en un depsito se introducen 54
litros de agua descalcificada, se tiene en funcin un agitador de 1 HP de potencia,
se le aaden 400 gr de cido ctrico cristalizado, despus de 5 minutos de agitado,
se aade, sin dejar de remover y cuidando no derramar, 500 gr de alginato sdico
de baja viscosidad; se aade poco a poco en forma de espolvoreo, se continua con
el agitado durante 45 minutos. Al final se habr formado una jalea fina, espesa,
transparente. De este total de 54 kg preparado, se tomarn 9 kg cada vez que se
prepare una carga de 100 kg de salsa Catsup.
7. Transporte de la jalea al rea de preparacin de la pulpa:
8. Preparacin final de salsa Catsup: Se aade la jalea espesante (9 kg) a la
pulpa de jitomate, se aade la cantidad de colorante rojo para alimentacin que se
estime conveniente, se mezcla todo durante cerca de 30 minutos, hasta que la
salsa se homogenice y afine, quedando terminado el proceso de fabricacin. Se
vaca esta carga en cubos para ser envasado en botellas.
9. Esterilizacin de envases: Los envases debidamente esterilizados a
temperaturas de 120C, se recomienda que sea en un autoclave y durante 25
minutos como mnimo. Se escurren y se secan.

10. Transporte al rea de preparacin de la pulpa

11. Empaque: En estos envases se introduce la salsa, agitndolos para obtener un
perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cmaras de aire e impedir la
descomposicin del producto a largo plazo. Al terminar el envasado los frascos se
taparn lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que permitira
evitar la entrada de bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el
ambiente. De esta manera no se producira la alteracin del producto.
12. Revisin final: Se verificar el contenido de los frascos que estn llenos al
tope, que el color y sabor sea el adecuado y que presente homogeneidad y finura
de la salsa.
13. Transporte al rea de etiquetado y empaquetado
14. Etiquetado y Empaquetado:
Se etiquetan los envases que ya contienen el producto y se guardan en cajas de
cartn.
15. Transporte al almacn de productos terminados
16. Almacn de producto terminado:
Se almacena el producto terminado quedando listo para su distribucin.

Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa:

1. Inspeccin del tomate:

Se inspeccionar el tomate con las caractersticas sealadas en el punto 1.2
cuidando la calidad final del produco.
2. Lavado:
El tomate se lava primero por inmersin y posteriormente se esprea con agua
clorada (menos de 2 p.p.m de cloro residual).
3. Eleccin:
A pesar de la seleccin inicial, se hace una separacin manual del tomate con
defecto o que no reune las caractersticas especficas para la materia prima.
4. Transporte al rea de calentamiento:
A travs de cestas de alambre se llevan al rea de calentamiento.
5. Calentamiento:
Se cargarn cestas de alambre con aproximadamente 100 kg cada una, se
introduce la cesta en un depsito con agua suficiente para cubrir a la misma
(aproximadamente 1,000 litros), con una temperatura de ebullicin entre 90 y
110C hirviendo pronunciadamente.
Se deja la cesta en el interior durante 5 o 6 minutos el tiempo suficiente para que
se efecte el escaldado necesario de los tomates, con el objeto de ablandar la piel y
facilitar as el posterior pelado del fruto. Se saca la cesta del agua caliente y se
coloca en el piso.
6. Transporte al rea de pelado:
Los tomates se trasladan a mesas para su pelado
7. Pelado:
Los tomates se vacan en una mesa larga donde operarias los irn pelando con
cuchillos corrientes y en la forma habitual. Los tomates pelados se colocan en
recipientes o cubos para ser trasladados a la preparadora de pulpa.
8. Transporte al rea de corte y desmenuzado para elaboracin de pulpa:
Los tomates pelados se transportan hacia la mquina de corte.
9. Corte y desmenuzado para elaboracin de pulpa:

Se pesan 83,600 kg de tomate pelado para sacar la pulpa y as producir 100 kg de

salsa Cat-Sup. Los tomates pesados se vacan en la mquina para preparar la
pulpa. Las cuchillas de la mquina cortan y desmenuzan durante 15 minutos los
tomates hasta convertirlos en una pulpa muy fina.
10. Adicin de ingredientes:
Se le agregan 1.5 kg de azcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta
blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia de
tomillo y 200 gr de antifermento (el preferido de entre Vitamina "C" cido ascrbico
cristalizado o en su lugar el cido benzoico o el nipagin para alimentacin (parahidroxibenzoato de metilo).
A continuacin se enciende nuevamente la mquina y despus de 5 minutos la
masa se volver homognea y fina.
11. Preparacion de la jalea espesante:
En un depsito se introducen 54 litros de agua descalcificada, se pone en marcha
un agitador de 1 HP de potencia. Se le aaden 400 gr de cido ctrico cristalizado,
al cabo de 5 minutos de agitado, se aade, siempre removiendo y cuidando no
derramar, un total de 500 gr de alginato sdico de baja viscosidad. El alginato se
aadir poco a poco en forma de espolvereo, se continua con un agitado continuo
de 45 minutos de duracin. Al final se habr formado una jalea fina, espesa,
transparente. De este total de 54 kg preparados se tomarn 9 kg cada vez que se
prepare una carga de 100 kg de salsa Cat-Sup.
12. Transporte al rea de preparacin de la pulpa:
El jarabe o jalea espesante, se traslada hacia el rea donde se encuentra la pulpa
de tomate.
13. Elaboracin de salsa Cat-Sup:
Se aade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de tomate, se aade la cantidad de
colorante rojo para alimentacin que se estime conveniente (no existe una
proporcin determinada de colorante rojo, se hacen pruebas previamente para
obtener el tono deseado), se pone en marcha el agitador del equipo durante 20
minutos de duracin, al final se homogenizar y afinar la salsa, quedando
terminada la carga de 100 kg, se vaca esta carga en 6 cubos de 20 litros para
trasladarlo a la seccin de envase en botellas.
14. Esterilizacin de envases:
Los envases sern debidamente esterilizados en un gran autoclave, a temperaturas
de 120C por espacio de 25 minutos, como mnimo. Se escurren y secan.
15. Transporte al rea de envasado:
Los envases se transportan al rea de envasado. En nmero suficiente para captar
la produccin de salsa.
16. Control de calidad:

El Encargado de Control de Calidad y de la revisin final, verificar por muestreo el

contenido de los frascos de salsa, para revisar color, sabor, homogeneidad de la
consistencia de la salsa.
17. Envasado:
Se introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente, para su perfecto
llenado hasta el tope, sin dejar cmaras de aire e impedir la descomposicin del
producto a largo plazo. Otro mtodo de envasado ser mediante mquina
envasadora.
Cualquiera que fuera el mtodo adoptado para el envasado de la salsa en los
frascos, stos se taparn al final lo mejor posible para evitar la entrada de aire
exterior, lo que dara lugar a la alteracin del producto por la introduccin de
bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente.
En esta misma rea se etiquetan los frascos y se guardan en cajas de cartn.
18. Etiquetado y empacado:
En la misma rea de envasado, automticamente se etiquetan los frascos y se
guardan en cajas para su fcil manejo.
19. Transporte al rea de almacn de producto terminado:
Las cajas del producto, se trasladan al almacn en carritos de carga.
20. Almacenamiento de producto terminado:
Se almacenan las cajas, listas para ser distribuidas.
Un da tradicional de operaciones
El proceso productivo para la preparacin de la salsa Cat-Sup se hace de forma
continua, coordinando cada operacin.
En virtud de lo anterior, la pequea empresa por lo general opera 2 turnos de
trabajo, el primer turno de 7:00 de la maana a 15:00 hrs y el segundo turno de
las 15:00 hrs a 22:30 hrs.
Al inicio del da se verifica la asistencia de personal, las condiciones sanitarias del
equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de preparacin
de salsa de tomate, as como las necesidades de mantenimiento y reparacin de
equipos. Una vez realizado lo anterior el jefe de turno, coordina el inicio de las
operaciones del proceso como son escaldado, pelado, preparacin de pulpa,
preparacin de jalea espesante; envasado, etiquetado, empaquetado y
almacenamiento. Al terminar cada actividad del proceso, se continua con otra, por
lo que no se pierde la continuidad en el mismo, tal como se indic en la explicacin
a detalle del proceso productivo.
En el transcurso del da el encargado de la revisin final, realizar muestreos del
producto, verificando peridicamente que los frascos estn llenos hasta el tope, que
la salsa tenga el color y sabor adecuado, as como homogeneidad en la consistencia
de la salsa.

Al medio da se le proporciona una hora a los trabajadores del primer turno para
que procedan a tomas sus alimentos.
A las 15:00 hrs se efecta el cambio de turno, en el cual el jefe de turno verifica las
actividades realizadas, de manera tal que se continen las labores de una forma
continua.
A las 19:00 hrs se les proporciona una hora a los trabajadores del segundo turno
para tomar sus alimentos y tener un pequeo descanso.
Al finalizar el da se evala el cumplimiento de las metas establecidas, implantando
los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas
presentados.
Al finalizar el segundo turno, se efectan las operaciones de limpieza diaria de los
equipos y utensilios empleados en el da, actividad que es realizada por los propios
operadores de los equipos. La limpieza se realiza con agentes limpiadores
normales, detergentes, jabones lquidos y cepillos.
Distribucin Interior de las Instalaciones:
Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseo para la distribucin
de planta son:
a) Determinar el volumen de produccin
b) Movimientos de materiales
c) Flujo de materiales, y
d) Distribucin de la planta.
Se recomienda utilizar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el flujo
de operaciones orientado a expresar grficamente too el proceso de produccin,
desde la recepcin de las materias primas hasta la distribucin de los productos
terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricacin.

Flujo de materiales

Adems de la localizacin, diseo y construccin de la planta es importante estudiar

con detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograr
una disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los

desplazamientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, de

modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los
trabajadores.
Las instalaciones necesarias para una pequea empresa de este giro incluyen, entre
otras, las siguientes reas:

Recepcin, documentacin y descarga de materias primas y combustibles.

Almacenamiento de agua y combustibles.

Almacn de materias primas.

Proceso productivo (escaldado, pelado, preparacin de la pulpa o pasta de

tomate, jalea espesante, envasado, empaquetado).

Almacn de producto terminado.

Carga de producto terminado a vehculos de transporte para su distribucin.

Oficinas tcnicas y administrativas.

Revisin de producto terminado.

Vestidores, baos y sanitarios.

Servicios enfermera.

Atencin a clientes.

Estacionamiento.

Areas Verdes.

Ejemplo de la distribucin interna de las instalaciones de la planta:

Determinacin de costos y mrgenes de operacin:

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase de
negocios, ya que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sino
evitar que la empresa cometa errores en la fijacin de los precios y que esto derive
en un resultado negativo.
En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su valor cambia
por posibles fluctuaciones en los precios o por diversos grados de utilizacin de la
capacidad instalada.
En trminos generales, el precio se puede establecer por debajo o por encima del
de la competencia o ser igual al de ella.
Los precios de los productos finales de este giro debern estar integrados por:

Costos directos (materia prima y remuneraciones al personal)

Costos y gastos indirectos

Margen de utilidad

Una vez agregados estos conceptos se deben ponderar con respecto a los precios
de la competencia y la situacin de oportunidad (oferta-demanda).
Distribucin del producto:
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces a pesar de
que impacta en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal
aprovechamiento del potencial del mercado, as como en acumulaciones excesivas
de inventarios que, en otras consecuencias, incidirn en la rentabilidad del capital.
Los canales de distribucin para los productos del giro son a travs de
mayoristas/distribuidores, centrales de abasto, mercados y las tiendas de
autoservicio.
Administracin y control de inventarios:
La administracin y el control de los inventarios tienen como funcin principal
determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso y
terminados o acabados para hacer frente a la demanda del producto, facilitando con
ello las operaciones de produccin y venta y minimizando los costos al mantenerlos
en un nivel ptimo.
La inversin que representan los inventarios es un aspecto muy importante para la
empresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estar
familiarizado con los mtodos para controlarlos con certeza y asignar correctamente
los recursos financieros.
De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresas
estn obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos
manifestados en su ltima declaracin.
Las empresas en el giro consideran como mtodo de valuacin de inventarios el de
primeras entradas primeras salidas (PEPS)