UNIVERSIDAD NACIONALJOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS
EFECTO DEL ALMIDON DE PAPA NATIVA PERUANITA SOBRE LAS
PROPIEDADES TEXTURALES Y SENSORIALES DE LA JAMONADA DE
ALPACA (LAMA PACOS).
AUTOR

: Bach. ROSALES GALLOSO,Juan Alfonso.

ASESOR

:Ing. MSc. DAVID RAMOS HUALPARTUPA.

CO-ASESOR : Ing. JUAN CARLOS ALCARRAZ

ANDAHUAYLAS PER
2015
PROYECTO DE INVESTIGACIN
I.

GENERALIDADES
1.1.

TTULO
EFECTO DEL ALMIDN DE PAPA NATIVA PERUANITA (Solanum Tuberosum)
SOBRE LAS PROPIEDADES TEXTURALES Y

SENSORIALES DE LA

JAMONADA DE CARNE DE ALPACA (Lama Pacos).

1.2.

1.3.

AUTOR
Nombre

ROSALES GALLOSO, JUAN ALFONSO

Carrera Profesional

Ingeniera Agroindustrial.

Direccin

AV. 3 de Octubre 322 Talavera

E-mail

juanrosalesg50@hotmail.com

Nombre

RAMOS HUALPARTUPA, DAVID

Categora y modalidad

Docente Nombrado-Auxiliar (TC)

Grado Acadmico

Maestro en tecnologa de alimentos

Ttulo Profesional

Ingeniero en AGROINDUSTRIAS

Direccin

Jr. 28 de julio N 332- San Jernimo

E-mail

davidrh22@hotmail.com

Nombre

CHOQUE QUISPE, David

Categora y modalidad

Docente Nombrado-Auxiliar (TC)

Grado Acadmico

Maestro en tecnologa de alimentos

Ttulo Profesional

Ingeniero Qumico

Direccin

Jr. Resurreccin N575 Andahuaylas

ASESOR

E-mail

1.4.

davidchoqueq@hotmail.com

TIPO DE INVESTIGACIN
De acuerdo al fin que persigue:
Aplicada
De acuerdo a la tcnica de contrastacin:
Experimental

1.5.

RGIMEN DE INVESTIGACIN
Orientada

1.6.

LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE DESARROLLA EL PROYECTO.

Localidad:
El proyecto de investigacin en su primera etapa se realizar en la ciudad de
Talavera, Provincia de Andahuaylas, departamento de Apurmac.
Institucin:
Las pruebas experimentales en su primera etapa de la investigacin se realizaran en
el laboratorio de la facultad de Agroindustrias de la Universidad Nacional Jos
Mara Arguedas (UNAJMA).
Las pruebas experimentales en su segunda etapa de la investigacin se realizaran
en el laboratorio de industrias alimentarias de la Escuela Profesional de Ingeniera
Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria.

1.7.

DURACIN DE EJECUCIN DEL PROYECTO:

El periodo de ejecucin para el presente trabajo de tesis ser de 04 meses.

1.8.

CRONOGRAMA DE TRABAJO
Cuadro 01: Cronograma de trabajo.

Fecha
Trmino

Horas semanales

Elaboracin del proyecto de tesis

15/04/15

09/05/15

12

Recoleccin de datos

12/05/15

30/05/15

10

Anlisis de resultados

1/06/15

15/06/15

12

Elaboracin del informe final

16/06/15

28/06/15

12

TOTAL
1.9.

Dedicacin

Fecha
Inicio

ETAPAS

04 meses

RECURSOS
1.9.1. Recursos disponibles en la institucin donde se realizara la tesis:
1.9.1.1.

Personal:
Bach. Juan Alfonso Rosales Galloso.
Ing. MSc. Carlos Alberto Ligarda Samanez
Ing. MSc. David Choque Quispe

1.9.1.2.

Bienes:
Equipos y Materiales
a) Equipos:

Cuadro 02: Equipos.

CANTIDAD

DESCRIPCIN

MARCA

01

Cutter

01

Moledora de carne

SKIMEN

01

pH-metro digital

LOVIBOND

01

Embutidora

MEMMERT/INB
400

01

Refrigeradora
Balanza digital de precisin Cap. 100gr.
Sensibilidad 0.01gr
Centrifuga de 3300 rpm.

01
01
01
01

Tina de escaldado
Licuadora (60Hz)

INRESA
ABS 200-4
LWSCIENTIFIQUE
OSTER

b) Materia
Cuadro 03: Materiales.
CANTIDAD

DESCRIPCIN

MARCA
--------

05

Fiolas de 250 ml

FORTUNA

05

Embudo de vidrio

FORTUNA

05

Varilla de vidrio

FORTUNA

02
02

Esptula de acero inoxidable mango de madera

Pizetas

05

Probetas de 100ml

04

Vasos precipitados de 100ml

S/M
S/M
KYNTEL

Pipetas de 1 ml
05
Cuadro 04: Reactivos e insumos.

FORTUNA
FORTUNA

CANTIDAD

DESCRIPCIN

15 g

Sal Praga o sal de cura

50g

Cloruro de sodio

100g

Azcar

100 gr.
4g

Polifosfatos
Nuez moscada

10g
1000g
100g

pimienta
Almidn
Concentrado funcional de soja

Cuadro 05: Material crnico.

CANTIDAD

DESCRIPCIN

ORIGEN

5000gr

Carne de alpaca curado(Lama pacos)

Comunidad
pampachiri.

2500gr

Grasa dura de porcino

Colectado del mercado

de Talavera.

5000gr

Carne de porcino curado()

Colectado del mercado

de Talavera.

de

1.9.2. LLocal:
La investigacin se desarrollara en el laboratorio de industrias crnicas de la
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional
Jos Mara Arguedas (UNAJMA) ubicada en el barrio de Santa Rosa del
distrito de Talavera, provincia de Andahuaylas del departamento de Apurmac
y en el laboratorio de procesos agroindustriales.
1.9.3. Recursos no disponibles:
Cuadro 06: Recursos no disponibles.
EQUIPOS
CANTIDAD

1.10.

DESCRIPCIN

01

Texturometro

01

penetrometro

MARCA

PRESUPUESTO
Se realizara con el clasificador de gastos pblicos para el ao 2015 del congreso de la
repblica.
Cuadro 07: Presupuesto.
U/M

CANT.

P.U
(S/.)

Unid
Unid

1
1

200
100

200
100

Sal Praga o sal de cura

gr.

50

Cloruro de sodio

gr.

50

Polifosfatos
Nuez moscada

gr.
gr.

50
30

milla

25

100

CLASIFICADOR
CATEGORIA
2 .3. 2 5
SERVICIOS DE ALQUILER
2 .3. 2 5. 1 4
EQUIPOS
Texturometro
Penetrometro
2 .6. 6 1. 99

2 .3. 1 5. 1

TOTAL
(S.)

REACTIVOS E INSUMOS

MATERIALES DE
ESCRITORIO
Papel bond A4

Tinta para impresora

Memoria porttil con conector
USB( 16GB)
Plumn indeleble ( rotulador)
Anillado y espira lado
Otros
2 .3 .22. 2
2 .3 .22. 2 1

2 .3 .22. 2 3
2 .3. 2 1. 2

2 .3 .27 .2
2 .3 .27 .2 2
2 .3. 1 1. 1
2.1.15.1
2.1.15.11

1.11.

SERVICIOS DE TELEFONIA
E INTERNET
SERVICIO DE TELEFONIA
MVIL
Recargas
SERVICIO DE INTERNET
Alquiler de cabinas
TRANSPORTE
Transporte

r
Unid

50

200

Unid

40

80

Unid
Unid
Unid

4
6
2

5
5
100

20
30
200

Unid

30

120

Unid

20

100

Unid

200

1000

1500

1500

10

100

1000

SERVICIOS DE
CONSULTORIAS, ASESORIAS
Y SIMILARES
DESARROLLADOS
PORPERSONAS NATURALES

ASESORIAS
Profesionales especializados Unid
OTROS
Viticos (alimentacin)
Unid
Docentes universitarios
Personal nombrado (docente)
COSTOS TOTAL S/.

7600

FINANCIAMIENTO
Autofinanciado y recursos de la Universidad Nacional Jos Mara Arguedas.

II.

PLAN DE INVESTIGACION:
2.1.

REALIDAD PROBLEMTICA

La demanda de protenas de origen animal es cada vez mayor, tanto en cantidad como en
calidad, por el incremento del poder adquisitivo y de la elevacin de los niveles de vida de

la poblacin, por la introduccin de nuevas formas consumo en las ciudades grandes

donde se han concentrado millones de personas y que ha generado una enorme demanda
de productos crnicos procesados en forma de embutidos en general: jamonada,
salchichas, chorizo, morcilla, jamn etc. Tradicionalmente estos productos se elaboran con
carne de cerdo, res, caballo, pero la carne y grasa de estos animales poseen altos
contenidos de cidos grasos poli saturados, que producen en los consumidores
enfermedades arteriales y colesterol malo

con el resultado de presin alta y

enfermedades coronarias ataques cardiacos, obesidad mrbida etc. Por este motivo una
alternativa es la presentacin de un nuevo tipo de embutido, la produccin de una
jamonada utilizando carne de alpaca cuya principal caracterstica es su alto contenido
proteico, poca grasa y un contenido mnimo de colesteroly es una carne de tipo ecolgico
pues la alpaca se alimenta con pastos y aguas de altura limpios, que a diferencia de la
carne de produccin industrial en la costa de cerdos y vacunos son alimentados con
maz, soja transgnicos ,uso de antibiticos, hormonas del crecimiento etc. Cuyo resultado
es una carne de tipo industrial no muy recomendable para consumo humano.
Una de las ventajas que ofrece la carne de alpaca, desde el punto de vista nutritivo, es
que presenta un alto contenido de protenas y sobre todo un contenido bajo de grasa. La
digestibilidad y la adsorcin de los nutrientes mejora en una carne con poca grasa, ya que
la grasa dificulta la digestin, especialmente en la altura. La carne de alpaca es
recomendable para todos los consumidores, pero es especialmente indicada para la
alimentacin infantil a partir de los dos aos de edad, igualmente para las dietas altas en
protenas , baja de grasas y de colesterol (INIA,1994).
2.2.

Antecedentes
Odalms del Pilar Tejada Mendoza (1994). En su trabajo de tesis

en la

Universidad Agraria de la Molina sustituye el almidn de trigo de manera parcial,

por harina de quinua y de kiwicha. Los almidones y harinas tienen como funcin
reforzar la liga de la masa as como prevenir la desecacin en el procesamiento y
almacenamiento, de manera que el producto final conserve su textura inicial
(Cornejo, 1980).

 Actualmente se conoce como almidn harina, aglutinantes como ingredientes

ligantes, aunque en algunas oportunidades se les considere como sustancias de
relleno, emulsificantes y estabilizantes. Una sustancia se considera como ligante
si presenta la capacidad de retener agua as como emulsificar grasa se considera
sustancia de relleno a aquella que no contribuye a incrementar el volumen de los
embutidos, no obstante a los productos amilceos como es el caso de los
cereales, capaces de retener varias veces su peso en agua se les llama
sustancias de relleno (Price, 1976).
Hernandez Zuiga Carmen, (1993). En su investigacin Uso de almidn en
embutidos de Llama (Lama pacos).Los almidones ms empleados en la
fabricacin de los embutidos son los almidones de papa, trigo y maz, estos tiene
como funcin reforzar la liga de las masas, previniendo la desecacin en el
procesamiento y almacenado. Esto hace que el producto final conserve el mximo
su textura inicial.
El almidn se agrega a la pasta casi al final de las operaciones, con el propsito
de ajustar la elasticidad final de la carne. Puede ser aadido como polvo o en
suspensin acuosa, en cantidad igual al 10% del peso total de la carne molida y
homogenizada (Telles, 1978).
Los almidones para su uso deben reunir las siguientes condiciones: buena
absorcin de agua, color adecuado, carente de sabor o sabor agradable.
por el mtodo de diferencial de pH, fue 162 mg (100 g de tejido epidermal (base
cianidina-glucsido)). Por medio de HPLC se separ e identific la cianidina como
nica antocianina presente en el higo. Se demostr que la mayor estabilidad de
antocianinas extradas de higo Missionse presenta a un pH de 3.0, a 4 C y en o
2.3.

PRODUCCION DE CARNE DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS

La produccin de carne es un rengln importante en la crianza de camlidos. Primero,

porque se trata de un alimento de alto valor nutritivo que contribuye de manera importante
a la nutricin de los pueblos alto andino, y segundo con la mejora de la crianza selectiva y
mejora sanitaria y de alimentacin puede aumentar su importancia comparable con la
explotacin de la fibra de alpaca.
La produccin total de carne depende de la saca anual, es decir del nmero de animales
que anualmente se descartan del rebao para ser destinados a sacrificio .Aunque no hay
datos concretos, se estima que el porcentaje de saca anual de alpacas es del orden de 10
12 por ciento que como se mencion, se debe al bajo porcentaje de hembras que se suele
mantener en los rebaos as como las bajas tasas de natalidad y de mortalidad de las
cras. La saca, en su gran mayora, est constituida por animales viejos, hembras y
machos, que han llegado al final de su vida reproductiva. Esto hace que la presencia de
sarcocistes en la musculatura sea elevada y que la carne sea de inferior calidad.
No existen estadsticas precisas sobre el nmero de alpacas o llamas destinados al
sacrificio anualmente ni sobre la cantidad total de carne que se produce pues un nmero
considerable de animales son beneficiados fuera de los mataderos.
Se estima que el nmero de animales destinados cada ao a beneficio ascienden a
348000 alpacas con un peso la canal de 30 kilos para la alpaca.
El rendimiento de la canal es relativamente alto en comparacin con otras especies un
promedio de 55 por ciento para alpacas, la carne de la alpaca tiene una composicin
nutritiva similar a otras especies domesticas es por tanto una fuente importante de
protenas, minerales y vitaminas. Sus caractersticas organolpticas no difieren de la
carne de otras especies aunque la procedente de los machos adultos tienen un olor y
sabor ms fuertes (FAO, 2005).
2.3.1. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE DE ALPACA
Las propiedades funcionales tratan del estudio del comportamiento de los componentes
alimenticios, en los diferentes estados que estos se encuentran y en relacin al medio que
los rodea. Los diferentes componentes de los alimentos se pueden se pueden comportar
de forma tambin diferente, as tenemos un componente por ejemplo las protenas de la

10

leche: las protenas de la leche son solubles en un medio neutro, pero precipitan en un
medio acido.
El conocimiento de las propiedades funcionales nos permitir aprovechar y monitorear el
comportamiento de las materias primas en diferentes sistemas alimenticios .As si
queremos elaborar una salchicha sustituyendo las protenas crnicas de cerdo por alpaca,
tenemos que identificar primeramente las propiedades funcionales de la carne de alpaca y
compararlas. El reto consiste en elaborar un producto semejante o igual sensorialmente
hablando a nuestro estndar (testigo o patrn). En la medida de que conozcamos cmo
se comportan los componentes de nuestro patrn, as como los componentes sustitutos
tendremos mejor informacin para resolver con xito la investigacin.
L a capacidad de emulsificacion (CE) y la capacidad de retencin de agua (CRA) son
algunas de las propiedades funcionales apreciadas en productos crnicos tipo jamonadas
y salchichas, si al analizar las propiedades funcionales de una protena en este caso de
alpaca y tienen una elevada CE. Y CRA entonces podemos considerarlas tiles para la
elaboracin de embutidos en general. La calidad y las bondades de la carne de alpaca no
bastan para el consumidor es necesario la evaluacin organolptica. (Bettit Salva R.,2006)
El conocimiento de la composicin qumica de la carne de alpaca y llama es importante
para el entendimiento de su valor nutricional, as tambin para interpretar su calidad
sensorial y su aptitud para el tratamiento industrial.
En la literatura internacional se encuentra informacin sobre los componentes de la carne
de alpaca (Lama Pacos). Especialmente del musculo Longissimus dorsi .Asi por ejemplo,
se dispone de los trabajos de Cristofanelli et al. (2004), Polidori et al. (2007) y de Salva et
al. (2009). Con animales criados en forma tradicional en el Per.
2.3.2. LOS EMBUTIDOS CARNICOS
La carne a causa de su elevado contenido proteico y agua es potencialmente un medio
ideal para el crecimiento bacteriano, por ello se busca el empleo de nuevas tecnologas
que permitan mayor durabilidad.
Los embutidos es una forma de conservacin de las carnes, en el cual en primer lugar se
realiza el proceso de curado, donde se emplea sal comn (Cloruro de sodio, Na CL),

11

adems nitrato de potasio y sodio (KNO3 y NaNO3) y nitrito de sodio (NaNO2). Los nitritos
y nitratos otorgan coloracin rosada caracterstica de los embutidos.
Actualmente existe inters en desarrollar nuevas tecnologas que permitan la elaboracin
de productos

crnicos como los embutidos sin el uso de nitritos, nitritos estn

relacionados con la formacin denitrosamina a partir de las aminas (aminocidos), la

nitrosa mina es cancergeno, (Warris, 2003).
LA JAMONADA
Definicin.- La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa echas de
carnes rojas y grasa de porcino y que puede tener otras carnes por ejemplo alpaca,
pescado etc. Estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Adems tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, almidones como ligantes y
tiene agregados de especias los cuales tiene que estar distribuidos uniformemente.
FORMULACIN
Una formulacin para el proceso de elaboracin de jamonada es el siguiente:
Carne de alpaca curada510 g.
Grasa dura de porcino205 g.
Hielo..232 g.
Sal comn..5.0 g.
Polifosfatos.4.0 g.
Pimienta molida y entera.1.5 g.
Comino1.5 g.
Nuez moscada.2.0 g.
Concentrado funcional de soja..20 g.
Almidn 20 g.
Total masa fina: ..1000 g.
TECNOLOGIA DE ELABORACION

12

Seleccin: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los parmetros

establecidos del experimento.
Curado: La carne cortada en trozos de una pulgada previamente curada con: 30 g. de sal
comn, 8 g. de azcar, 7.5 g. de sales de cura al 4%, por kilo de carne jamonada.
Luego se deja en cmara de refrigeracin a (3C), durante 24 horas.
Molienda: Se muele la carne curada con un disco cribado de 5mm de dimetro y luego se
muele la grasa por separado.
Cortado y molido.- La carne molida pasa por el cutter y se la agrega sal, sal de cura ,los
polifosfatos el concentrado de soja , la mitad de hielo, luego de agrega la grasa, el almidn
, el resto de hielo y los condimentos hasta formar una pasta fina y emulsionada.
Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de
carne de cerdo o alpaca curada cortados de un centmetro por un tiempo de 3 minutos.
Embutido.- Las tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos se rellenan
Con la masa de manera que el embutido no contenga aire luego se puede prensar en
moldes para jamones.

13

Figura: Flujo de operaciones para la elaboracin de Jamonada.

Carne de alpaca

Grasa

Carne de cerdo

Curado

Curado

Molienda

Emulsificado

Mezclado

Embutido

Escaldado

Enfriado

Desmoldado

Jamonada

14

2.3.3. PROPIEDADES FUNCIONALES DEL ALMIDN DE PAPA

El almidn, es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones, que van
desde la imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura
de papel, adhesivos y empaques biodegradables. (Zhad, Whistler, 1994). Debido
a que el almidn es el polisacrido ms utilizado como ingrediente funcional,
espesante, estabilizante y gelificante en la industria alimentaria.
De las caloras consumidas por los humanos cerca del 75% provienen del
almidn, que es la principal fuente de almacenamiento de energa en los
vegetales ya que se encuentra en grandes cantidades en las diversas plantas,
las cuales contiene 60% y 70% de su peso seco en almidn, as el almidn se
encuentra en tuberculos, semillas de leguminosas etc. (Thomas; Atwell,1999).
Estructuralmente el almidn est formado por dos polisacridos qumicamente
distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal de
unidades de glucosa unidas por enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (16) pueden estar presentes. Esta molcula, no es soluble en agua, pero puede
formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar molculas vecinas por
puentes de hidrogeno y generar una estructura helicoidal. Que es capaz de
desarrollar un color azul por la formacin de un complejo con el yodo. (Knutzon;
grove, 1994).Mientras la amilopectina es un polmero ramificado de unidades de
glucosa unidas en un 94% por enlaces (1-4) y en un 5% con uniones (16).Dichas ramificaciones

se localizan aproximadamente a cada 15 a 20

unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y

en presencia de yodo produce un color rojizo (Guan;Hanna,2004)., ciencia y
tecnologa de alimentos Volu.2 y n 3, Campinas julio/setiembre 2008.

15

2.4.

JUSTIFICACIN

La produccin de carne en la crianza de alpacas es primer lugar importante porque es un

alimento de alto valor proteico, provee una carne que ser un gran potencial en los
prximos aos tenemos ms de 3336,463, lo que corresponde al 91% de la poblacin
mundial. En la actualidad se est impulsndola crianza de alpacas en cooperativas y otros
grupos organizados en comunidades campesinas, en una proporcin superior aunque no
hay datos concretos, se estima que el porcentaje de saca anual es del orden de 10% a
12%, el rendimiento de la canal es de 55% en alpacas y 57% en llamas.
La carne de los camlidos tiene una composicin similar a otras especies domesticas
pero con poca grasa, alto contenido proteico y bajo colesterol, es una fuente importante de
protenas y otros elementos como minerales y vitaminas , aminocidos esenciales, sus
caractersticas organolpticas no difieren de la carne de otras especies.(Ministerio de
Agricultura,2000).
La carne de alpaca y de la llama son recursos nacionales importantes, desde el punto de
vista nutricional tienen un bajo contenido de grasas y colesterol, adems cuenta con una
cantidad importante de hierro heminico Asimismo, recientemente se ha estudiado la
presencia de un acido Linoleico Conjugado en carnes de animales rumiantes el cual es un
anti cancergeno, cuya proporcin se incrementa por el consumo de pastos, por lo que se
podra decir que la carne de alpaca contiene una apreciable cantidad de este compuesto.
En el marco de la problemtica de la comercializacin de la carne de alpaca se puede
afirmar que se benefician animales viejos o hembras al final de su vida reproductiva, sin
cuidados sanitarios y tcnicas apropiadas de faenamiento , por lo que se est buscando
darle un mayor valor agregado a este producto a travs de su procesamiento, que no
solo se busca darle mayor tiempo de vida a la carne incorporando modernas tecnologas
de conservacin de carnes sino obtener productos con mayor potencial en los mercados
modernos y de la grandes ciudades por el consumo de carnes procesadas(Ministerio de
Agricultura 2000).
Debido a que en la actualidad, se prefiere el consumo de alimentos saludables, debemos
difundir en la poblacin las bondades de la carne de alpaca, potenciando la investigacin
en el procesamiento de la carne de alpaca y sus diversas modalidades de consumo y no

16

solamente de la carne de alpaca sino de todos los camlidos peruanos cuya bondades
saludables de su carne y su crianza con pastos naturales est demostrada.
2.5.

PROBLEMA
Cul ser el grado de influencia que tendr el almidn de papa nativa Peruanita
(Solanum Tuberosum) en las propiedades texturales y sensoriales de la jamonada de
alpaca (Lama Pacos)?
2.5.1. OBJETIVOS GENERAL
Determinar el efecto del almidn de papa nativa sobre las propiedades
texturales y sensoriales de la jamonada de alpaca (Lama Pacos).
2.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el porcentaje de almidn necesario para mejorar las

propiedades texturales y sensoriales de la jamonada de alpaca
(Lama Pacos).

Determinar las propiedades texturales de la jamonada de alpaca

(Lama Pacos).

Determinar las caractersticas sensoriales de la jamonada de alpaca

(lama Pacos).

2.6.

HIPTESIS

El uso de almidn de papa nativa influye significativamente en las

propiedades texturales y sensoriales de la jamonada de alpaca (Lama
Pacos).

2.7.

DISEO DE CONTRASTACIN

En el presente trabajo de investigacin, se utilizara un diseo experimental del tipo

factorial 32, con 3 repeticiones por tratamiento (Gutirrez, 2008).
En muchos experimentos interviene el estudio de los efectos de dos o ms factores. En
general, los diseos factoriales son los ms eficientes para este tipo de experimentos. Por
diseo factorial se entiende que en cada ensayo o rplica completa del experimento se

17

investigan todas las combinaciones posibles de los niveles de los factores. Por ejemplo, si
el factor A tiene a niveles y el factor B tiene b niveles, cada rplica contiene todas las ab
combinaciones de los tratamientos. Cuando los factores estn incluidos en un diseo
factorial, es comn decir que estn cruzados (Montgomery, 2004).
Teniendo como variables de entrada o independiente: el pH y Temperatura, en el que se
considerar los siguientes niveles pH: 3, 4 y 5 y Temperatura: 20C, 30C y 40C,como
variable de respuesta, salida o dependiente: Estabilidad(absorbancia (nm)) medido con
espectrofotmetro-UV a 520 nanmetros.

Variable de entrada/Independiente

Variable de entrada/Dependiente

Propiedades texturales
Elaboracin de jamonada Propiedades sensoriales

% almidn

Figura 04: Diagrama de contrastacin y variables

2.8.

MATERIAL DE ESTUDIO

Para la investigacin se utilizara la carne fresca de alpaca joven comprado en la

comunidad de pampachiri la cantidad de 5 kilos uno, entre los meses de abril y mayo del
2015, distrito de la provincia de Andahuaylas, departamento de Apurmac y posteriormente
estos frutos fueron deshidratadas hasta alcanzar una humedad de 15-18%
aproximadamente, fue una forma conservar los frutos hasta el momento de su estudio.
El bosque Kankarhuayse encuentra al Noreste de la ciudad de Andahuaylas limitado entre
los puntos geogrficos 133320.13; 133355.53 LS, 731833 LO y 133428.53;
133457.4 LS, 731640.2 LO del meridiano de Grenwich, entre los 2 500 y 4 080 m
s.n.m.m.; con un rea aproximada de 415.80 Has (Reynaga, 2003).

18

2.8.1. Universo y/o Poblacin

El universo de estudio ser la totalidad de los rebaos de esta provincia de
Andahuaylas, departamento de Apurmac, frutos que se encuentran
completamente maduros con una mxima coloracin morada.
2.8.2. Muestra
Para obtener la muestra se realiz un muestreo estratificado al azar, esto
consistir en comprar carne de alpaca con las siguientes caractersticas: el
animal debe ser completamente sano, joven y con el peso de un desarrollo
normal

se tomara muestras al azar de 2 kilogramos para cada animal

beneficiado.
2.8.3. Unidad de Anlisis
El almidn y la elaboracin de jamonada.
Se desarrolla una investigacin experimental usando un diseo experimental del
tipo factorial 32 de acuerdo a las siguientes variables de estudio (estabilidad de
las antocianinas). 09 tratamientos con 03 repeticiones. (27 unidades
experimentales), segn la matriz de diseo experimental (Cuadro 08).

Cuadro 08: Matriz de diseo experimental

N
Tratamiento
1
2
3
4
5
6
7
8
9

pH

Temperatura (C)

3
4
5
3
4
5
3
4
5

20
20
20
30
30
30
40
40
40

19

Estabilidad de
antocianinas

Para el anlisis de los resultados

se

utilizara el software estadsticos

STATGRAPHICS Plus 5.1 y/o STATISTICA for Windows 5.0.

Figura 05: Diagrama de bloques procedimental para extraccin y evaluacin de
la

estabilidad

de

FRUTOS

antocianinas

presentes

en

los

frutosHesperomelesescalloniifoliaSchltdl(Capachu),
DESHIDRATACIN

BerberiscummutataEichler(Huancachu),

BerberishumbertianaJ.F.

SELECCIN
Macbr(Cheqche) y VacciniumfloribundumKunth
(Alaybil).
TRITURADO
PESADO
Disolvente extractor (etanol 95%, cido clorhdrico 0.1 N en proporcin 85:15), por 12-14hrs a Temperatura de 4C en refrigerador

MACERACIN
FILTRADO

Utilizando papel Whatman N 1

EXTRACTO ACUOSO
ACONDICIONAMIENTO

T: 20 C

T: 30 C

T: 40 C

pH:3

pH:4

pH:5

pH:3

pH:4

pH:5

pH:3

pH:4

pH:5

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

EVALUACIN
DE LA ESTABILIDAD DE ANTOCIANICOS PRESENTES EN LOS FRUTOS.
T1,29:
TRATAMIENTOS
T: TEMPERATURA

RESULTADOS

20

ANLISIS ESTADSTICO
DISCUSIONES/CONCLUSIONES

a)

Anlisis de diseo experimental

Y ij =+ i + ijk .. Ec 02
Con: i = 1,2,3; j = 1,2,3; k = 1, .n.
Donde:

: Media general.

: Efecto del factor A con su nivel i.

ijk

: Error aleatorio, que se supone que sigue una distribucin normal con media cero varianza
constante

2 ( N ( 0, 2 ) ) y son independientes entre si.

: Nmero de repeticiones en cada tratamiento.

Es decir los efectos de los modelos son desviaciones relacionadas con la media global.
Por ello los datos para el desarrollo de la tesis deben tener en cuenta las variables dependientes e
independientes en la evaluacin de la estabilidad de antocianinas presentes en los frutos.
Variables de independiente, 3 variables c/r pH (pH) y 3 variables c/r a la temperatura (T) de
tratamiento.
Variable de salida: Estabilidad de antocianinas presentes en los frutos.
Numero de repeticiones (n =3).
Por lo cual se estima las siguientes hiptesis para los tres efectos sobre la estabilidad de antocianinas
presentes en los frutos: pH de tratamiento (pHt), temperatura de tratamiento (Tt) y la interaccin pHt Tt.
Cuadro 09: ANOVA para el diseo 32
FV
A
B

SC

S CA
S CB

GL
2

CM

CMA
C MB

21

F0

Valor p

C M A /C M E P ( F > F 0 )
C M B /C M E P ( F > F 0 )

S C AB
S CE
S CT

Ab
Error
Total

4
2

3 ( n1 )
k
n 3 1

C M AB
C ME

C M AB /C M E P ( F > F 0 )

Cuadro 10: ANOVA para el diseo 32 concerniente a Estabilidad de Antocianinas (EA)

PTF: CRA
B: pH ( pHt
3

TOTAL

A : Temperatura en C (Tt)
20C
30 C
EA1, EA2,EA3
EA1, EA2,EA3

40 C
EA1, EA2,EA3

EA1, EA2,EA3

EA1, EA2,EA3

EA1, EA2,EA3

EA1, EA2,EA3

EA1, EA2,EA3

EA1, EA2,EA3

T 2}}
E A

T 3}}
E A

T 1}}
E A

22

TOTAL

E A pH 1
E A pH 2
E A pH 3
E AT

Cuadro 11: Matriz de Consistencia.

DEFINICIN DE OPERACIONES
PROBLEMA

OBJETIVOS

HIPTESIS

VARIABLES

DEFINICIN
CONCEPTUAL

DIMENSI
N

RECOLECCIN DE DATOS

INDICADOR

VALORES ESC.

DISEO O
MTODO

TCNICA

INSTRUMENTO

pH

pH

Experimental

Lectura

Registro de
datos

Temperatura

Experimental

Lectura

Registro de
datos.

Anlisis
fsico

Longitud de
onda ()

Absorbancia(nm)

Experimental

Anlisis
fsico
qumico

Tipos de
antocianinas

GENERALES
Variables
Independientes:
% de almidn
Cul ser el grado de
influencia que tendr el
almidn de papa nativa
peruanita (solanum
tuberosum) en las
propiedades texturales
y sensoriales de la
jamonada de alpaca
(Lama Pacos)?

Determinar el efecto
del almidn de papa
nativa
sobre
las
propiedades texturales
y sensoriales de la
jamonada de alpaca
(Lama Pacos).

El uso de almidn
de papa nativa
influye
significativamente
en las
propiedades
texturales y
sensoriales de la
jamonada de
alpaca (lama
pacos).

Variables
dependientes:
textura,
consistencia,
elasticidad,
aroma, sabor.

Anlisis fsico
qumico.

Se refiere a la interaccin
de la carne y el almidn.

Se refiere a las
propiedades fsico de
consistencia , textura que
debe tener una buena
jamonada de alpaca

Variables ms
representantes en el
anlisis fsico qumico de
la jamonada.

Lectura, pH
y
temperatura
.

23

Cantidad de
antocianinas

Tipos de antocianinas
Experimental
Miligramos

Det. Directa.

Registro de
datos

Det.
directa

Registro de
Datos

2.9.

MTODOS Y TCNICAS
2.9.1. Determinacin de propiedades texturales
-

Textura.

Consistencia

Aspectos mecnicos

Fragilidad.

Elasticidad.

2.9.2. Determinacin de propiedades sensoriales

-

Sabor

Color

Olor

Textura

III. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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