Determinación de Cenizas

Anlisis de Alimentos (AIG-510)
de Cenizas
Determinacin
1 Objetivo
Determinar la cantidad de cenizas en una muestra de barra energtica de quinua

a travs del mtodo de cenizas totales.
2 Fundamento Terico
2.1 Introduccin
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas
entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas es que supone un mtodo
sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las
cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo
cual facilitar en parte su identificacin.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se
pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a
700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan adems entre s.
Notas:
a)
Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato
elctrico caliente o al bao Mara.
b)
La consideracin principal es que el producto no desprenda humos.
c)
En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500C. Sin embargo,
los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d)
Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinacin de
constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
e)
Para la determinacin de cenizas se siguen principalmente 2 mtodos, en
seco y va hmeda.
2.2 Importancia
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinacin del contenido de cenizas puede ser importante por
varias razones:
Univ. Antonio Daniel Flores GuzmnPgina 1

de Cenizas
Determinacin
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos
para anlisis elemental especfico.
La determinacin del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales
como: azcar, almidones y gelatina.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de
refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el
grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina
proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.
Quiere decir que la mayora de las cenizas estn en las cscaras. Se
puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales,
pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable. Las cenizas
contienen los elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters
nutricional como es el caso del calcio, fsforo, etc.
Cuando en algn producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se
sugiere la presencia de algn adulterante inorgnico.
Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin
que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los
constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un
adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin
de cenizas insolubles en cidos.
2.3 Mtodos
2.3.1Mtodo de cenizas totales
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica
quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que
determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido.
En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una
temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se
volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza.
2.3.2Determinacin de cenizas en hmedo.
La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica
en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por
gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico
para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la

de Cenizas
Determinacin
determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa

en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma hay minerales
como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino. Es
necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es
muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.
Las ventajas de este mtodo son:
Es un mtodo seguro y no requiere adicin de reactivos y sustancias del
blanco.
Se requiere de una pequea atencin slo para evitar la formacin de
llamas y ello se logra subiendo la temperatura lentamente hasta
aproximadamente 200 C. Despus que se ha quemado la materia orgnica, se
continua subiendo la temperatura hasta aproximadamente 500 C.
Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas
resultantes se pueden utilizar para muchos anlisis como: determinacin, de
elementos qumicos, cenizas insolubles en cido y solubles e insolubles en agua.
Entre sus desventajas tenemos:
El largo tiempo que se requiere para la incineracin (12-18 horas o toda la
noche).
La prdida de elementos voltiles y las interacciones entre los
componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder
por volatilizacin tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.
La determinacin consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta ceniza
blanca en una cpsula.
2.4 Quinua
La quinua (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal perteneciente a la
subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Se cultiva, principalmente, en
la cordillera de los Andes. Los principales pases productores son Bolivia y Per.
2.4.1 Composicin y Valor Nutricional
La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es
nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de
protenas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana.
Valores mximos y mnimos de la composicin del grano de quinua segn varios
autores (g/100 g).

de Cenizas
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Fibra
Cenizas
% de Humedad
11.0
5.3
53.5
2.1
3.0
9.4
Determinacin
21.3
8.4
74.3
4.9
3.6
13.4
3 Realizacin de la Prctica
3.1 Materiales, Equipos y Reactivos
Materiales
Cucharilla
Equipos
Mufla
Crisol
Pinzas
Balanza Analtica
Hornilla elctrica
Campana de extraccin.
Reactivos
Materia Prima (Barra
energtica de quinua) en
seco.
3.2 Procedimiento
Se pesa la muestra aproximadamente 1gr.
Insertar la muestra a un crisol de porcelana.
Trasladar el crisol con la muestra a la mufla con temperatura aproximada
de 560C a 600C aproximadamente durante 3 horas.
Llevar el crisol a una estufa elctrica durante 30 minutos.
3.3 Fujograma

de Cenizas
Determinacin
4 Clculos y Resultados
W (gr)
W (gr)
W (gr)
% Muestra
cenizas
%de
cenizas en
muestra
hmeda
27.8852
29.4093
27.9045
1.2663
1.6620
Donde:
W = Peso de crisol vaco
W = Peso de crisol + muestra seca
W = Peso de crisol + ceniza
Peso muestra seca = 1.5241gr
Peso de ceniza = 0.0193gr
4. 1Clculo de % de ceniza muestra seca
% ceniza =
% ceniza =
W W
x 100
W W
27.904527.8852
x 100
29.409327.8852

de Cenizas
Determinacin
% ceniza = 1.2663 %
4.2 Clculo de ceniza en muestra hmeda
Porcentaje de humedad = 8.3%
Porcentaje de muestra seca = 91.7%
masade lamuestra seca
x 100
Masa de la muestra hmeda = Muestra seca
Masa de la muestra hmeda =
1.5241
x 100=
91.7
1.6620g
% ceniza =
% ceniza =
W W
x 100
masamuestra humeda
27.904527.8852
x 100
1.6620
1.1612%
5 Observaciones
No se lavaron los crisoles debido a que se encontraban limpios.
Este tipo de prcticas siempre se tiene que realizar con crisoles de
porcelana.
Debido a que la quinua es un pseudocereal es ms larga su extraccin de
cenizas.
La prctica cuenta con un margen de error de diezmilsimas debido a que
se trabaj con 4 decimales.
La variacin de cenizas en muestra seca y hmeda es de 0.1%
6 Conclusiones
En la prctica que se realiz de manera adecuada se puede determinar lo
siguiente:
El porcentaje de cenizas tanto con muestra seca y muestra hmeda no
supera el 2% por lo que se puede afirmar que las barras energticas de
quinua que se estn estudiando no estn adulteradas.

de Cenizas
Determinacin
La quinua como tal segn varios estudios presenta un rango de porcentaje

de cenizas 3% a 3.6% datos muy lejanos a los que obtuvimos y se llega a
la conclusin de que es por estas razones:
Para la transformacin de la quinua es importante realizar el remojo
de la misma para eliminar la saponina que le da un sabor amargo a
la quinua. Proceso en el cul se puede estimar que se pierde
materia inorgnica.
Todos los procesos al que se someti la quinua para la obtencin
de las barras energticas de quinua hicieron perder materia
inorgnica.
Identificamos claramente la importancia sobre la prueba de ceniza en las
barras energticas de quinua y otros alimentos, ya que en este anlisis
podemos proceder a realizar los siguientes anlisis para determinar el valor
nutricional de las barras energticas como tambin los minerales que
contiene.
7 Bibliografa
http://quinua.pe/la-quinua-valorizacion-nutricional-y-funcional-perspectivas/
Google 6 de Abril 2016
- http://alimentos6173.blogspot.com/2014/06/ceniza.html Google 6 de Abril 2016
-http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html
Google 6 de Abril 2016
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0637.1982.pdf Google 6 de Abril 2016

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