Laboratorio de Principios de la Ingeniera de Alimentos

REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PROCESADOS

I. OBJETIVOS:

Proporcionar conocimientos prcticos sobre determinaciones de

algunas caractersticas reolgicos de los alimentos.
Determinacin del tipo de fluidos estudiados en la prctica en base a
los resultados obtenidos Parmetros y grficos.
Influenciar de la temperatura en los fluidos No newtonianos
Estudiar los principios de funcionamiento de un Viscosmetro
Analgico.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

a) REOLOGIA:
Es la ciencia que estudia la deformacin y flujo de la materia. La Reologa es una
disciplina cientfica que se dedica al estudio de la deformacin y flujo de la
materia. Muchos materiales, tanto naturales como fabricados por el hombre,
presentan comportamientos de flujo inusuales; es decir, no newtonianos. Por
otra parte, debido al uso prctico para el que ha sido diseado, es, con
frecuencia, lo que se espera de dicho material. Un ejemplo de este tipo de
comportamiento es el que exhibe la pintura, ya que debe fluir fcilmente cuando
se le aplica con una brocha o rodillo, pero el flujo debe cesar casi por completo
una vez que ha sido aplicada para evitar que sta chorree sobre la pared. La
Reologa estudia este tipo de fluidos. El conocimiento de las causas y el control
de su comportamiento de flujo hacen que la Reometra ocupe un papel
fundamental. Bsicamente la Reometra es el conjunto de tcnicas desarrolladas
para llevar a cabo mediciones de parmetros reolgicos. En este curso de

Fundamentos de Reologa Aplicada se introducen los conceptos bsicos de la

Reologa y la Reometra. Por otra parte, se examinan las causas microscpicas y

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macroscpicas que producen los diferentes comportamientos reolgicos

observados. Se presentan resultados correspondientes a diferentes fluidos de
inters prctico, tales como suspensiones, polmeros, biofluidos y alimentos.

b) VISCOSIDAD NEWTONIANA:

Es la resistencia interna al flujo que experimenta un fluido, esta resistencia se

debe al movimiento browniano y a las fuerzas de cohesin intermolecular.

El coeficiente de viscosidad (), es cuantitativo y es la relacin de esfuerzo de

corte sobre la velocidad de deformacin ver ecuacin (1).

() = (1)

Para los fluidos newtonianos esta relacin es una constante, y los que no
cumplan este comportamiento se les denomina newtonianos (figura 1).

En la mayora de los casos en la industria de los alimentos lo que se hace es

tratar de medir viscosidad newtoniana sin prestar atencin a sus caractersticas
del fluido son conocidos. Esto da como resultado una viscosidad aparente que
representa la viscosidad de un fluido newtoniano con la misma resistencia al
flujo a la velocidad de corte escogida pudiendo diferenciar su comportamiento
reolgico, mediante la figura 1.

Figura 1.- Diagrama reolgico de fluidos newtonianos y no newtonianos.

1. Comportamiento newtoniano.

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En el caso ms comn de un fluido seudoelastico la viscosidad aparente disminuye

con la velocidad de corte creciente, para el clculo de sus caractersticas reolgicas se
utiliza la ecuacin 2.

a = ( ) ( ) m. (2)
1
Log a = n log ( ) + (n -1) log ( 4) + log m

a = (n -1)
1
b = n log ( ) + log m

DONDE:

a = viscosidad aparente.

= 3.1416

N = velocidad de rotacin en RPS

n = caractersticas reolgicas

m = consistencia determinada por el equipo

La viscosidad es aquella propiedad de un fluido por virtud de la cual ofrece resistencia al

corte. Esta se puede clasificar en newtonianos, donde hay una relacin lineal entre la
magnitud del esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de deformacin resultante, y en no
newtonianos, donde tal relacin lineal no existe. La Ley de la viscosidad de Newton afirma
que dada una rapidez de deformacin angular en el fluido, el esfuerzo cortante es
directamente proporcional a la viscosidad.

La resistencia de un fluido al corte depende de su cohesin y de su rapidez de la

transferencia de la cantidad del movimiento molecular. Un liquido, cuyas molculas dejan
espacios entre ellas mucho mas cerradas que las de un gas, tienen fuerzas cohesivas mucho
mayor que un gas. La cohesin parece ser la causa predominante de la viscosidad en un
lquido; y ya que la cohesin decrece con la temperatura, la viscosidad decrece tambin.

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C. TIPOS DE VISCOSIDAD

Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinmica, la viscosidadcinemtica y la

viscosidad aparente

La viscosidad dinmica o absoluta, denominada :

Se ha visto anteriormente en la ecuacin. Si se representa la curva de fluidez (esfuerzo

cortante frente a velocidad de deformacin) se define tambin como la pendiente en cada
punto de dicha curva.

En cambio, la viscosidad aparente se define como el cociente entre el esfuerzo cortante

y la velocidad de deformacin. Este trmino es el que se utiliza al hablar de viscosidad
para fluidos no newtonianos (figura 1).

Figura 1: Curva de fluidez para representar la viscosidad dinmica y aparente.

Por ltimo existe otro trmino de viscosidad denominado viscosidad cinemtica, que
relaciona la viscosidad dinmica con la densidad del fluido utilizado.

Las unidades ms utilizadas de esta viscosidad son los centistokes [cst].

1 stoke = 100 centistokes = cm2/s

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Viscosidad cinemtica:

Es la razn de viscosidad a densidad de masa. En el sistema internacional (SI) la unidad de

viscosidad cinemtica es el metro cuadrado por segundo (m2/s). La unidad CGS
correspondiente es el stoke (St), con dimensiones de centmetro cuadrado por segundo y el
centistoke (cSt), 10-2 Stokes, que es el submltiplo ms utilizado.

Alimentos newtonianos

Neste caso, a viscosidade independente da taxa de deformao a que submete o fluido.

Um fluido newtoniano mostra um nico valor de viscosidade, a uma dada temperatura.

Alimentos no-newtonianos

A mayorialos alimentos de interesse industrial muestra una cancin mas complicada entre a
tasa de deformacino tenso de cisalhamento. No se pode falar em termos de viscosidade,
porque esta propriedade passaria a variar com a taxa de deformao. Todavia, las vezes se
usa o termo viscosidade aparente (a).

=a .

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III. MATERIALES Y MUESTRAS

Viscosmetro Analgico
Splindle nmeros: 1, Vaso precipitado de
marca Brookfield,
modelo LTV 2, 3, 4. 600 ml.

Termmetro Agitador de Cronometro

digital de 0-50 C. fluidos digital.

ACEITE Y YOGURT

ACEITE Y YOGURT

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IV. PROCEDIMIENTO
Muestra de yogurt y aceite

Preparar la muestra de yogurt en un vaso precipitado 500ml.

Medir la temperatura de la muestra: T = 25C.

USO DEL VISCOSMETRO BROKFIELD:

Sacar el Splinder de su cubierta.

Instalar el Splinder en la muestra evitando la formacin de burbujas.

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Observar que la muestra est a la altura de la muesca instalado en el Splinder.

Colocar el interruptor del viscosmetro en posicin ON y esperar que la lectura de %
de torque estabilizado.

Apagar el motor fijando la lectura de dial.

Multiplicar la lectura con el factor obtenido por tablas, para la obtener la viscosidad
aparente.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a) PARA EL CASO DE YOGURT(solo 1 temperatura):

Temperatura de Splinder: C.

RPM % DE FACTOR (mPa - s) TIEMPO

VELOCIDAD (D) TORQUE CONSISTENCIA(m) CONTROL
3 11.6 400 4640 15 Seg.
6 16 200 3200 15 Seg.
12 20 100 2000 15 Seg.
30 28 40 1120 15 Seg.
60 33.8 20 676 15 Seg.

Valores Y
5000
4500
VISCOIDAD DE CONSITENCIA

4000
3500
3000
2500
2000 Valores Y
1500
1000
500
0
0 10 20 30 40 50 60 70
VELOCIDAD DE RPM

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b) Para el caso de aceite de oliva:

Temperatura de Splinder (1): 24.8 C.

RPM VELOCIDAD % DE FACTOR (mPa - s) TIEMPO

(D) TORQUE CONSISTENCIA(m) CONTROL
6 6.1 10 61 15 Seg.
12 12 5 60 15 Seg.
30 26.5 2 53 15 Seg.
60 51.7 1 51.7 15 Seg.

Temperatura de Splinder (2): 34.8 C.

RPM VELOCIDAD % DE FACTOR (mPa - s) TIEMPO

(D) TORQUE CONSISTENCIA(m) CONTROL
6 4.5 10 45 15 Seg.
12 9 5 45 15 Seg.
30 18.8 2 37.6 15 Seg.
60 35.5 1 35.5 15 Seg.

Temperatura de Splinder(3): 44.8 C.

RPM VELOCIDAD % DE FACTOR (mPa - s) TIEMPO

(D) TORQUE CONSISTENCIA(m) CONTROL
6 4.9 10 49 15 Seg.
12 7.5 5 37.5 15 Seg.
30 12.3 2 24.6 15 Seg.
60 24.9 1 24.9 15 Seg.

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TEMPERATURA 24.8 C

62
60
58
Valores Y
56
54
52
50
0 20 40 60 80

TEMPERATURA 34.8 C

50

40

30

Valores Y
20

10

0
0 20 40 60 80

TEMPERATURA 44.8 C

60

50

40

30
Valores Y
20

10

0
0 20 40 60 80

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DISCUSIN COMPARADO CON RESULTADOS DE BIBLIOGRAFIA

YOGURT

60

50

40

30
Valores Y
20

10

0
0 20 40 60 80

YOGURT DE BIBLIOGRAFIA

1400

1200
CONSISTENCIA (m)

1000

800

600

400

200

0
0 20 40 60 80
VELOCIDAD DE GIRO (RPM)

Claramente se la comparacin ya que nuestro yogurt era ms denso y utilizamos el

splinder nmero 3, y el de la bibliografa viendo en tablas utilizaron el splinder
nmero 2 ya que su yogurt estaba menos denso.

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Aceite de Arica

62
60
58
Valores Y
56
54
52
50
0 20 40 60 80

Aceite Marisol de bibliografa

60

50

40
CONSISTENCIA(m)

30

20

10

0
0 10 20 30 40 50 60 70

-10
VELOCIDAD RPM

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VI. CONCLUSIONES

En el caso del yogur la viscosidad fue ms alta que la del aceite.

Las pruebas realizadas en laboratorio nos dan como resultado en el caso del aceite
vegetal que a medida que se aumenta la temperatura va a disminuir la viscosidad.
Determinamos los fluidos del yogurt y aceite el cual nos indic en el grafico no
newtonianos

CUESTIONARIO:

A. Porque se utilizan, diferentes Splindle, en el Viscosmetro de Brokfield?

El Splindle es utilizado para realizar pruebas de aceites, nctares, etc.

En el laboratorio el uso de diferentes nmeros de Splindle se debe a que en el caso del
Splindle N 1 nos da lecturas de 15 000- 20 000, el N 2 nosa da 20 000-100 000, el N
3 nos da 400 000 y el N 4 nos da 2000 000 centipois.

B. Disear en forma breve y con los equipos de laboratorio de operaciones unitarias

actuales, un experimento que permita determinar si un fluido No Newtoniano es
independiente del tiempo.

En unos casos se mide el "torque" (momento del par de torsin), acoplando al rbol
del agitador un torsimetro, y en otros se mide la potencia en Watios o Watio-hora del
motor. En estos casos, los resultados pueden verse afectados por el rozamientos de las
piezas del motor, por lo que es frecuente dejar funcionar a los motores durante media
hora antes de comenzar a tomar las medidas. Los propios agitadores pueden crear
turbulencia

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VII. BIBLIOGRAFAS

Brookfield Dial Viscometer, Persating Instruction M / 85-150L29, 1990

James F. Steffe, Reological, Methods in food Enfineering, Michigan State Universitty ,
1996.
Barbosa, Canovas. Review: Instrumentation for the rheological characterization of
foods/Instrumentacin para la caracterizacin reolgica de alimentos. 2004
TRREGA, L. DURN, E. COSTELL. Rheological characterization of semisolid dairy
desserts. Effect of temperatura. En: www.elsevier.com/locate/foodhyd
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 4 INGENIERO QUMICO, Propiedades y reologa de
alimentos.

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