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Introduccion Teorica Bebidas

Este documento describe diferentes tipos de bebidas no alcohólicas, incluyendo agua, aguas gaseadas y bebidas a base de frutas. Explica que el agua puede ser potable no envasada o envasada como agua mineral. También describe los requisitos legales y de composición para diferentes tipos de agua y bebidas no alcohólicas.

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Introduccion Teorica Bebidas

Este documento describe diferentes tipos de bebidas no alcohólicas, incluyendo agua, aguas gaseadas y bebidas a base de frutas. Explica que el agua puede ser potable no envasada o envasada como agua mineral. También describe los requisitos legales y de composición para diferentes tipos de agua y bebidas no alcohólicas.

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Sánchez Claudio.

TECNOLOGIA EN BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

INTRODUCCION:

Las bebidas son un grupo diverso de productos en gran parte preparados


artificialmente, donde predomina total o parcialmente el agua, pueden
consumirse frías o calientes, y pueden ser carbonatadas o no.
El consumo de bebidas puede estar alejado de la función fisiológica básica de
calmar la sed, las bebidas a igual que otros alimentos tienen un valor hedónico
(procurar placer).
Una forma sencilla de clasificar la multitud de bebidas que existen actualmente
en el mercado se basa en la presencia o no de alcohol en su composición. El
código alimentario español CAE 2015 recoge en tres capítulos todos estos
productos.

a) El agua, junto con el hielo, queda recogida en dos apartados del


capítulo 27:
- Aguas de consumo
- Aguas minerales y de mesa.
- El capítulo 29 está dedicado a las bebidas no alcohólicas dentro
de las cuales se incluyen:
- Aguas gaseadas
- Gaseosas
- Bebidas de zumo de frutas
- Bebidas de extractos
- Bebidas de frutas, tubérculos, y semillas disgregadas
- Bebidas aromatizadas

b) Por último bebidas alcohólicas que quedan incluidas en el capitulo 30:


- Productos de la vinificación: mosto, mistela, vinos, vinos
aromatizados, productos derivados.
- Alcoholes: aguardientes simples, alcoholes destilados, alcoholes
rectificados
- Bebidas espirituosas: aguardientes compuestos, licores
- Sidras.
- Cerveza
- Bebidas derivadas del vino.

AGUA:
El agua es un elemento vital que se usa como parte de la dieta contiene
sustancias minerales como Ca, Na, Mg, Fe, F, I. En concentraciones variables,
desde el punto de vista bromatológico tiene un doble aspecto: se utiliza
abundantemente en la industria de alimentos, y es consumida como bebida.
El agua destinada al consumo humano ha de cumplir ciertos requisitos tanto en
su composición químico como en él, aspecto higiénico. El agua pura es
únicamente una especie química. Podemos encontrar dos tipos principales de
aguas: aguas no envasadas, y agua envasada.

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Sánchez Claudio.

AGUA POTABLE NO ENVASADA:


Las aguas naturales son soluciones acuosas mas o menos concentradas de
sustancias minerales y orgánicas obtenidas del contacto con la atmósfera con
el hielo. Su composición química como su contaminación microbiana es muy
variable.

Según su origen se pueden diferenciar tres tipos:

a) Aguas meteóricas
b) Aguas superficiales
c) Aguas profundas.

COMPOSICION QUIMICA Y ASPECTOS NUTRITIVOS:


El agua no constituye una fuente de energía. Su importancia nutricional radica
en su contenido en elementos minerales, además de reponer las perdidas de
líquidos del organismo. En situaciones normales la ingestión excesiva del agua
no se acumula y se elimina por medio del sudor, orina. Sin embargo, cuando el
consumo de sal es excesivo aumenta la retención de agua, con lo que se
incrementa el volumen sanguíneo y como consecuencia la presión sanguínea.
En cuanto al contenido en minerales el origen del agua nos puede dar una idea
de la composición química: las aguas meteóricas solo llevan disueltas las
sustancias químicas que están en el aire por lo que suelen ser de baja
salinidad y ricas en gases.
Las aguas superficiales abastecen a la población su calidad bromatológica
depende de la composición química que esta en función de la composición del
suelo, la salinidad es en función del suelo con el que esta en contacto, muchas
de las aguas de ríos es aguas blandas bajo contenido de Ca y MG ya que los
bicarbonatos alcalinos térreos de Ca, y Mg se suelen descomponer y precipitar.
Las aguas profundas son las mas empleadas, poseen alta salinidad escaso
contenido de materia orgánica y Mos, ya que el terreno filtra el agua, y posee
los siguientes elementos disueltos:

a) Metales: Na, K, Ca, Mg, Al, Fe.


No metales: C, N, O, Si, Cl, S

ASPECTOS LEGISLATIVOS:
El agua potable debe ser fresca incolora inodora e insípida libre de gérmenes
patógenos, no provocar corrosión y debe tener un contenido de compuestos
solubles contenidos entre ciertos límites en el caso de sales minerales menor a
1 g/L. Para poder ser bebidas o ser usadas como base de bebidas el CAE
establece requisitos para que puedan ser consideradas como tolerables.

a. Agua potable: Condiciones física y químicas cuyo valor


microbiológico no sobrepasen ninguno de los límites establecidos
como máximos o tolerables.
b. Sanitariamente tolerable: El agua que cumple los niveles guía y
que analíticamente pueda ser incluido en los siguientes grupos:

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Sánchez Claudio.

i. Aquellas en que uno de los caracteres físico-químico


sobrepasen los limites máximos o tolerables, siempre que
no sean tóxicos ni radiactivos ni los que den agresividad al
agua ni los que indiquen una contaminación fecal.
ii. Aquellas en que siendo física y químicamente tolerables
contiene coniformes, estreptococos fecales, o clostridios
sulfito reductores en las siembras de 10ml de agua
problema, pero ausencia de E. Coli debidamente
comprobado.
c. No potable.

AGUAS POTABLES ENVASADAS:


Las aguas envasadas proceden de fuentes protegidas frente a la
contaminación higiénicamente irreprochables debido a su contenido en sales,
minerales tienen acciones fisiológicas nutritivas.
El agua mineral se botella directamente de la fuente y se pueden distinguir tres
tipos:
- Agua mineral natural: bacteriológicamente sana, pura y de origen
subterráneo, su composición presenta oligoelementos
- Agua de manantial
- Aguas potables preparadas.

COMPOSICION QUIMICA Y ASPECTO NUTRITIVOS

REQUISITOS CEE PARA AGUAS MINERALES NATURALES:

- Se caracteriza por su contenido en ciertas sales minerales y sus


proporciones relativas, así como la presencia de oligoelementos.
- Se obtiene directamente de capas freáticas del subsuelo a través
de fuentes naturales o de perforaciones.
- La composición es permanente, así como el caudal y temperatura
- Se obtienen en condiciones que garanticen la microbiología
inicial.
- Se embotella en el mismo lugar garantizando la inocuidad.
- No se somete a ningún tratamiento diferente a los reconocidos en
estas normas.

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Sánchez Claudio.

REQUISITOS PARA EL ETIQUETADO SOBRE EL CONTENIDO MINERAL:

REQUISITOS PARA EL ETIQUETADO SOBRE EL CONTENIDO


MINERAL

Etiquetado Composición Mineral Requisito


Bajo contenido mineral Componentes inorgánicos Residuo seco no superior a 500 mg/l
Muy bajo contenido mineral Componentes inorgánicos Residuo seco no superior a 50 mg/l
Rica en sales minerales Componentes inorgánicos Residuo seco no superior a 1500 mg/l
Rica en:
Bicarbonato Bicarbonato Más de 600 mg/l
Calcio Calcio Más de 200 mg/l
Cloruro Cloruro Más de 200 mg/l
Floruro Floruro Más de 1 mg/l
Hierro Hierro divalente Más de 1 mg/l
Magnesio Magnesio Más de 50 mg/l
sodio Sodio Más de 200 mg/l
Sulfato Sulfato Más de 50 mg/l
Aconsejable para dietas Sodio Más de 20 mg/l
pobres en sodio
Ácida Dióxido de Carbono libre Más de 250 mg/l

BEBIDAS NO ALCOHOLICAS:

Se considera bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas no fermentadas


carbónicas o no preparadas con agua natural o mineral a las que se ha añadido
uno o varios ingredientes de los siguientes: zumo de frutas, extracto de frutas o
partes de plantas comestibles, esencias naturales, agentes aromatizantes,
edulcorantes naturales o artificiales, CO 2. Estas bebidas son consideradas
como alimentos que se consumen para calmar la sed. Su clasificación, según
el código Alimentario Español es la siguiente:

1.- Aguas gaseadas: bebidas elaboradas exclusivamente con agua potable y


una cantidad regulada de CO2. Son inodoras, transparentes e incoloras. Si
además de CO2 se las añade bicarbonato reciben el nombre de Soda, en estas
aguas no apresen otro tipo de ingrediente.

2.- Gaseosa: bebidas incoloras o coloreadas tipo preparadas con agua


potable, CO2, edulcorante, aromas, y otros aditivos autorizados (ac. cítrico,
tartárico, láctico).

3.- Bebidas a base de frutas: Son líquidos resultantes de la presión de las


frutas frescas o parcial mente fermentadas, si llevan aromatizantes se la
denomina bebida de fantasía. Han de ser elaboradas con agua natural o
mineral CO2, edulcorante.
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