I.

INTRODUCCIN

La valoracin sensorial es una funcin que los seres humanos realizan desde la infancia y que le lleva,
consciente o inconscientemente a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones
experimentadas al observarlos o ingerirlos. Estas sensaciones varan con el tiempo y el momento en que se
perciben, dependen tanto de la persona como del entorno. La medicin es necesaria para toda ciencia. La
Qumica se convierte en ciencia con la aparicin de la Qumica Analtica, el Anlisis Sensorial, requiere de esta
y ambas hacen de las Artes culinarias una Ciencia, en este caso los sentidos humanos son los analizadores y
las propiedades organolpticas lo que se mide. Las nuevas tecnologas, la mayor competencia y globalizacin
de los mercados y quizs lo ms importante, un mayor conocimiento de los consumidores sobre los productos
que consumen, han cambiado totalmente el entorno de los negocios. Se hace por lo tanto necesario el uso de
novedosas tcnicas como la evaluacin sensorial, para medir la calidad de un producto y para determinar los
atributos especficos que conduzcan a la eleccin de esa calidad. En general el Anlisis Sensorial es usado
para medir la relacin entre los ndices sensoriales del producto y las especificaciones sensoriales que se
desea obtener. Analizando en las cervezas de cristal y Pilsen se considera como una herramienta
imprescindible que permite obtener informacin sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se
puede tener acceso con otras tcnicas analticas. La compaa de cervezas interesada en el mejoramiento y
mantenimiento contino de la calidad de sus productos tiene como principio importante el estudio detallado de
las caractersticas de los atributos sensoriales de sus productos, asegurando de esta manera la calidad y
continuidad de estos en el mercado.
Objetivos:

II.
II.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA

EVALUACIN SENSORIAL, APLICACIN EN CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS

II.1.1. ANLISIS SENSORIAL

En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus
sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con base al criterio me gusta o no me
gusta y de esta manera realizaba no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras
caractersticas, las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto producto
alimenticio. Con la evolucin de la ciencia y la tecnologa de la produccin de alimentos y
como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon
medios poderosos y exactos para la descripcin de las interacciones complejas entre el
hombre y la percepcin de las caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo,
y se desarrollaron tecnologas que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama
de productos alimenticios, por lo que se hicieron ms complejos los mtodos de anlisis
de los mismos. Lo anterior conllev a la creacin y al perfeccionamiento de los mtodos
instrumentales de laboratorio. La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica
mediante la cual se evalan las propiedades organolpticas a travs del uso de uno o
ms de los sentidos humanos. Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias
primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado
alimento, su aceptacin o rechazo, as como su nivel de agrado, criterios estos que se
tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo de los mismos. Son diversas las
aplicaciones de esta ciencia, la cual desempea un papel clave en el ciclo de vida de un
producto, de ah que no se concibe el anlisis de un alimento, si no va de la mano con la
evaluacin de sus propiedades organolpticas mediante pruebas sensoriales,
destacndose la importancia de dicha disciplina no slo en la actualidad sino tambin en
el futuro (ESPINOSA M, Julia,2007)

II.1.2. FUNCIONES DEL ANLISIS SENSORIAL

Algunas de las funciones y aplicaciones en la industria de alimentos del anlisis sensorial
se detallan a continuacin:
Control del Proceso de Fabricacin: Influencia en un cambio de materia prima,
ingredientes y/o cambios en las condiciones del proceso.
Desarrollo o mejoramiento de productos. Estudios de vida til.
Caracterizacin del producto (establecimiento perfil sensorial).
Estudio comparativo de muestras, estudio de aceptacin con consumidores. En
general la funcin principal del anlisis sensorial es estudiar y traducir los deseos

y preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de

un producto dado, adems, contribuye a destacar los aspectos positivos y
negativos y adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores.
(ESPINOSA M, Julia,2007)

II.1.3. CALIDAD SENSORIAL

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica, empleada para evocar, medir, analizar
e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin (HUSS, 1998), por lo tanto, la calidad sensorial
es un aspecto de calidad de los alimentos ligada a las sensaciones que el ser humano
experimenta al ingerirlo. Este aspecto no es una caracterstica intrnseca del alimento
como lo es la calidad nutritiva o composicional, sino que es el resultado de la interaccin
entre el alimento y el hombre (COSTELL y DURAN, 1981a). Por ello no slo depende de
la composicin y estructura de los alimentos, sino tambin de las condiciones fisiolgicas,
sicolgicas y sociolgicas de la persona que lo ingiere; considerando as la calidad
sensorial como la sensacin humana provocada por estmulos provenientes del alimento
(COSTELL, 1988).
II.1.4.

ATRIBUTOS SENSORIALES Y SU CONTROL

Los atributos sensoriales de los alimentos son detectados a travs de los sentidos, hay
algunos atributos que se detectan por medio de un solo sentido, mientras que otros son
detectados por dos o ms sentidos.

Apariencia: Este atributo abarca todos los factores que se perciben a travs de la
visin. Entre ellos los ms importantes son los relacionados con el tamao, con
defectos superficiales y con el color (COSTELL, 1988). Se puede afirmar que la
visin es el primer sentido que interviene en la evaluacin sensorial de un
alimento, captando todos los atributos que se relacionan con la apariencia, ya que
las propiedades que se captan por la vista afectan significativamente la seleccin
del producto, el consumidor espera una forma, color y tamao especfico para
cada alimento, cualquier desviacin de estos parmetros puede ocasionar rechazo
(WITTIG DE PENNA, 1981). El color interfiere significativamente con otras
propiedades sensoriales, cuando se realizan pruebas de sabor y textura, un color
desagradable puede ser asociado por los jueces, inconscientemente, con un sabor
o textura desagradables, alterando sus respuestas. En esos casos es necesario
enmascarar el color, aplicando tcnicas como utilizar colorantes, vasos y luces

de colores (ANZALDUA-MORALES, 1994).

Sabor: Es la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas de los
sentidos del olfato y gusto. Se definen cuatro sensaciones bsicas: cido, amargo,
salado y dulce (WITTIG DE PENNA, 1981). CARPENTER et al. (2000) se refiere al

sabor como la combinacin del olor y el gusto, y menciona que este puede ser
influenciado por sensaciones de calor, fro y por sensaciones tctiles. Moskowitz y
Chandler citados por ORDOEZ (1995), mencionan que se puede producir una
gran prdida en la aceptabilidad, por pequeos cambios en el sabor de un
alimento, con lo cual el sabor llega a ser la principal causa de rechazo de un
producto.
Textura: ANZALDUA-MORALES (1994) despus de estudiar varias definiciones
de textura considera que la ms aceptada corresponde a la propiedad sensorial
de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo y
que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. MEILGAARD et al.
(1999) define textura como la manifestacin sensorial de la estructura o de la
composicin interior de los productos en trminos de:
a) La reaccin a la tensin y propiedades mecnicas (dureza/firmeza,
adhesividad, viscosidad, etc.) por la sensacin de los msculos de las
manos, dedos, lengua, mandbula y labios.
b) La mezcla de propiedades tctiles percibidas en la superficie de la
piel, manos y lengua.

II.1.5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIN SENSORIAL

La evaluacin sensorial implica disponer de grupos adecuados de personas y, la validez y
utilidad de los resultados que se obtienen depende en gran parte del tamao,
caractersticas y funcionamiento de estos grupos. En un grupo de personas las diferencias
de edad, educacin, nivel socioeconmico y cultural, etc. pueden sezgar los resultados. El
buen funcionamiento de los jueces y la correcta interpretacin de la informacin que
proporcionan est tambin relacionado el accionar del encargado de dirigir el grupo
(COSTELL y DURAN, 1981b). Dentro de la gran variedad de factores que ejercen influencia
sobre la evaluacin sensorial cabe destacar los siguientes:
a) Factores de personalidad o actitud: influyen en gran medida en los ensayos de
aceptacin y en la preferencia de los consumidores, por lo cual se ha
caracterizado a los jueces en individuos analticos y sintticos, objetivos y
subjetivos, activos y pasivos, visuales y tctiles (WITTIG DE PENNA, 1981).
b) Factores relacionados con la motivacin: La motivacin de un juez en evaluacin
sensorial es un tema complejo, dado que una motivacin adecuada podra hacer
que el individuo sea selectivo en su respuesta, contestando con un vocabulario
ms exacto, apropiado y preciso (AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND
MATERIALS, 1968).
c) Errores psicolgicos de los juicios
Error de hbito: resulta de la tendencia a seguir dentro de la misma
respuesta aun cuando los estmulos sean diferentes.

 Error de expectacin: la informacin acerca de las muestras y el test

pueden desencadenar ideas preconcebidas.
Error de estmulo: se presenta cuando los jueces conocen previamente el
producto y como resultado encuentran diferencias donde no las hay.
Error de sugerencia: la respuesta de un panelista puede ser influenciada
por otro panelista, razn por la cual son separados en cabinas.
Error de posicin: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una muestra por
efecto de su posicin en una secuencia de varias muestras evaluadas.
Error de contraste: Ocurre debido al orden de presentacin de las muestras,
por ejemplo, cuando se presenta una muestra de buena calidad previa a otra
de mala calidad puede ocurrir que la segunda muestra reciba una calificacin
ms baja que si hubiera sido evaluada de otra forma.
Error de tendencia central: se produce cuando el panelista duda en utilizar
los valores extremos de las escalas, es frecuente cuando el panelista no est
familiarizado con la prueba o el producto (WITTIG DE PENNA, 1981; WATTS
et al., 1992; ANZALDUA-MORALES, 1994 y MEILGAARD et al., 1999). Para
poder eliminar al mximo las variables que interfieren en los juicios, la
evaluacin sensorial se debe realizar en un lugar especialmente diseado
para ella, el cual debe cumplir con una serie de requisitos como: tener una
ventilacin adecuada, una iluminacin correcta, cabinas individuales para la
evaluacin, entre otras.

II.1.6. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL

Hay un gran nmero de pruebas sensoriales de distintas caractersticas y diferente campo
de aplicacin, y para facilitar su estudio, las pruebas sensoriales suelen clasificarse en
grupos. Entre los distintos criterios que se pueden usar para agruparlas, uno de los ms
tiles es considerar el tipo de informacin que proporcionan, de 10 acuerdo a este criterio,
las pruebas sensoriales se pueden clasificar en: Discriminatorias, Descriptivas y de
Preferencia - Aceptacin (LARMOND, 1977; COSTELL, E y DURAN, L. 1981c y
ANZALDUA-MORALES,1994). Las pruebas discriminatorias y las descriptivas constituyen
test analticos, mientras que las pruebas de preferencia - aceptacin son test afectivos
(LARMOND, 1977 y WATTS et al., 1992). Las pruebas analticas son utilizadas para evaluar
productos en trminos de diferencias o semejanzas, as como para identificar y cuantificar
caractersticas sensoriales, y por tanto, requieren de panelistas entrenados. Las pruebas
afectivas son empleadas para evaluar preferencia y/o aceptacin de productos, estos
panelistas no son entrenados, pero son seleccionados para que representen la poblacin
objetiva o potencial (IFT, 1981). WITTIG DE PENNA (1981) clasifica los test sensoriales en
dos categoras: mtodos de respuesta objetiva y mtodos de respuesta subjetiva, los
primeros requieren de un panel entrenado para ser aplicados, en ellos el juez no considera

su preferencia personal, sino que evalan el producto segn su conocimiento previo.

Mientras que los segundos utilizan la sensacin emocional que experimenta el juez en la
evaluacin y da su preferencia en ausencia de influencia externa y de entrenamiento.
Ambas clasificaciones estn relacionas, dado que las pruebas discriminatorias y
descriptivas corresponden a mtodos de respuesta objetiva y las pruebas de preferenciaaceptacin corresponden a mtodos de respuesta subjetiva.

II.1.7.

TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES

Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un
conocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se
necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta
que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms adecuada? En la mayora de los casos
no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones es necesario revisar
varias veces el objetivo para tener claro cul o cuales mtodos hay que aplicar. Con relacin
a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas, aunque en
los textos y artculos coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos, pruebas
analticas y afectivas. (ver Figura 1):

FIGURA 1. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL

En la Figura 1, los cuadros sombreados con azul representan las pruebas que ms se
utilizan en la compaa de cervezas las cuales se describen a continuacin:

II.1.7.1.

PRUEBAS ANALTICAS
Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que
han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analticos). Las mismas se
subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas.

II.1.7.2.

PRUEBAS DISCRIMINATORIAS
Las pruebas discriminatorias son aqullas en las que no se requiere conocer la
sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si hay diferencias significativamente perceptibles entre una o ms muestras
y, en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia (LARMOND, 1977;
TOURAILLE y HOSSENLOPP, 2001). Estas pruebas pueden utilizarse para
determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia, sabor o textura de un
alimento, como resultado de su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el
proceso de elaboracin o alteracin en algn ingrediente (WATTS et al., 1992). Las
pruebas discriminatorias ms comnmente empleadas de acuerdo a LARMOND
(1977), COSTELL, E y DURAN, L. (1981c), WITTIG DE PENNA (1981) y
ANZALDUAMORALES (1994) son las siguientes:

II.1.7.3.

Estmulo nico
Comparacin pareada
Do tro
Triangular
Comparacin pareada de Scheff
Comparacin mltiple
Test de ordenamiento
Test de puntajes

TEST DE ESTMULO NICO

Este test se utiliza frecuentemente para entrenar panelistas. El test consiste en entregar
al panelista varias veces una muestra llamada A que es la muestra estndar, para que
se familiarice con ella, luego se entrega una muestra llamada no A y el panelista
deber decidir si corresponde a la primera muestra que degust (WITTIG DE PENNA,
1981 y MEILGAARD et al., 1999). 2.3.1.2 Test Triangular. El test triangular permite
realizar seleccin de panelistas, medir propiedades sensoriales de los alimentos,
reconocer diferencias en los productos y es muy til para identificar pequeas
diferencias. El test consiste en entregar al panelista tres muestras codificadas, en donde
dos de estas muestras son iguales y una es diferente, el objetivo del test es que el
panelista identifique la diferente y adems pueda comentar acerca de dicha diferencia.
La interpretacin de las respuestas se realiza utilizando tablas, en las cuales se
identifica si existe diferencia significativa, relacionando el nmero de panelistas que
participan en la prueba y el nmero de respuestas correctas (LARMOND, 1977; WITTIG
DE PENNA, 1981 y ANZALDUA-MORALES, 1994).

II.1.7.4.

PRUEBAS DE DIFERENCIACIN
o Prueba de comparacin pareada. Consiste en evaluar simultneamente dos muestras,
con el objetivo de determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede
presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre
s por la variable objeto de estudio. Cada muestra se presenta codificada y en orden
balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual nmero de veces en
la posicin derecha e izquierda del par. La prueba es fcil de realizar, requiere de poca
cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba
puede realizarse de dos maneras: a. Prueba de dos colas. Cuando se realiza la
prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una
respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas. En este caso se formularan
las hiptesis siguientes:
a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B) b) Hiptesis
alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)

b) Prueba de una cola En esta prueba se presupone que existe diferencia entre
las muestras, por lo que se parte de la hiptesis alternativa anteriormente
citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o A)

II.1.7.5.

PRUEBA DO-TRO
En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y
dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser
igual a la referencia. El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea
del juez es identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la referencia. La prueba
es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez
y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera
una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la
prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.

II.2.

CERVEZA
II.2.1. HISTORIA
La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Mesopotamia (8.000
a. C.) y Egipto (3.000 a. C.) fueron el escenario de importantsimas trasformaciones en la
historia de la humanidad. En estas culturas aparecieron las primeras estructuras polticas
y sociales, los primeros estados, las primeras ciudades, la escritura,..y la cerveza. Esta
fue un elemento bsico de la dieta y fundamental en las relaciones sociales, en
banquetes y fiestas. La historia de la cerveza esta ligada a los primeros pasos dados por
el hombre en la agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras
los varones se dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la
recoleccin de las semillas y granos que almacenaban para usar en poca de mala
cosecha Un da, accidentalmente, una vasija llena de grano se lleno de agua y estropeo
el contenido, posiblemente debido a la escasez, aquel brebaje debi de consumirse y
pronto se dieron cuenta de que la bebida resultante, era muy sabrosa. Asi debi ser el
momento en que el hombre primitivo la descubri. Mas tarde descubri que la molienda
del grano facilitaba la fermentacin, mujeres, nios y ancianos masticaban los granos y
con su saliva ese proceso aceleraba la actuacin de las levaduras. Esa primera cerveza a
la que llamaban sikaru, debi ser una especie de sopa bastante espesa que tomaban en
una vasija y sorban con unas largas caas para evitar tragar los trozos de granos
flotantes en el lquido A partir de ese momento, ya tenemos restos arqueolgicos en

diversos objetos, muebles, vasijas, relieves en paredes y documentos escritos de la

elaboracin de la cerveza. En el siglo XX se encontraron en la tumba de la reina sumeria
Pu-abi (Ur. 2500 a.C.) entre otros objetos, una paja de plata y una jarra de la poca para
tomar cerveza. Una tablilla sumeria de arcilla que data del 6000 a. C. tiene la primera
receta. Y se cree que este pueblo llego a elaborar distintos tipos de cerveza.
Fue tan importante su elaboracin entre los sumerios que el monarca babilonio
Hammurabi (1728 a 1686 a.C.) famoso por el cdigo del mismo nombre que regulaba,
importantes aspectos de la vida de sus sbditos, incluyo en el mismo varios artculos
referentes a ella. El articulo 108 castigaba a los taberneros que engaaran con el precio o
la calidad de la cerveza y eran condenados a morir ahogados. Con ello, la cerveza se
convirti en el primer producto alimenticio que tena regulacin de calidad. Tena tanta
importancia social y econmica que los sacerdotes le asignaron un origen divino, para
apropiarse de ella.

II.2.2. CERVEZA
La cerveza es una bebida natural con bajo contenido en caloras (aproximadamente 42
Kcal por 100 ml. 90 caloras una caa), baja cantidad de alcohol, no contiene grasas ni
azcares y s una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas, protenas y
aporta a nuestro organismo sobre todo agua (92%), que otorga poder refrescante y
contiene sales minerales, por lo que su consumo con moderacin, es beneficioso para la
salud humana y claramente recomendable para cualquier dieta equilibrada. La cerveza
aporta fundamentalmente a la dieta protenas, vitaminas del grupo B (riboflavina, vitamina
B6, B12, flico y niacina) y elementos minerales, como el magnesio. Tambin tiene una
sustancia llamada prolactina, con propiedades antiinflamatorias, flavonoides y otros
antioxidantes. La ingesta de un litro diario de cerveza aportara el 50% de las
necesidades diarias de magnesio, 40% de fosforo, el 20% de potasio, 150mg. de
polifenoles, efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cncer, 210mg.de
vitaminas del grupo B, adems de las vitaminas A, D, E, El gas carbnico que contiene
favorece la circulacin sangunea de la mucosa bucal, estimula la salivacin y la
formacin de acido en el estomago, por lo que favorece la digestin. El lpulo posee
efectos sedantes y estimula el apetito. La cerveza sin alcohol tiene un valor calrico
mucho ms bajo, del orden de 140 Kcal/ l. Aporta tambin silicio que se haya en la malta.
El consumo ligero o moderado de alcohol tiene efectos positivos para el organismo,
siempre que se trate de personas adultas. Diversos estudios en varios pases han llegado

a la conclusin de que la ingesta moderada de alcohol incrementa los niveles de cido

flico y de antioxidantes y estos aumentan el colesterol "bueno" y disminuyen el "malo"
reduciendo los riesgos de enfermedades y accidentes cardiovasculares, y tambin retrasa
la aparicin de la menopausia, lo que conlleva un menor riesgo de sufrir osteoporosis y
enfermedades coronarias. La cerveza corriente es una bebida con muy bajo contenido en
sodio y, por tanto, muy adecuada para su consumo en dietas para personas hipertensas.
El contenido en sodio de la cerveza es similar al promedio del agua potable y 16 veces
inferior al promedio de la leche de vaca. Adems, la relacin de potasio a sodio es muy
alta, lo que le confiere un fuerte efecto diurtico. Estos valores hacen que la ingesta de
cerveza (con o sin alcohol, segn el tipo de paciente) pueda y deba ser recomendada en
la confeccin de dietas hiposdicas.
En contra de lo que se cree, el consumo moderado de cerveza no esta relacionado, con
la obesidad. Las llamadas barrigas cerveceras son en realidad la consecuencia de un alto
consumo calrico, debido a la alimentacin, y son los bebedores de cervezas los que
tienden a consumir una gran cantidad de este tipo de alimentos. Otro de los aspectos que
debemos destacar, es que la cerveza carece de vitaminas C, A, D, E, K y prcticamente
de hierro, la dieta de los bebedores de cerveza debe complementarse con alimentos ricos
en estos componentes. Como vemos la cerveza aporta una gran variedad de nutrientes
que son necesarios para nuestra dieta. A sus cualidades nutricionales, hay que aadir que
es una bebida muy sana, pues es muy natural. En conclusin, la ingesta moderada de
cerveza es beneficiosa para la salud, las personas que la consumen, tienen una menor
incidencia de enfermedades del corazn, no es un alimento completo, pero es un
complemento valioso y se recomienda no confundir con una medicina.

II.2.3. CERVEZA CRISTAL

La Cerveza Cristal es una marca de cerveza producida por la Unin de Cerveceras
Peruanas Backus y Johnston en el Per. Es la marca de cerveza ms consumida en ese
pas1 y es conocida popularmente como La Rubia. Al ser el producto de bandera de la
cervecera, su nombre bautiz al equipo peruano de ftbol Sporting Cristal que participa
en la primera divisin peruana.
La cerveza Cristal, una cerveza lager, fue empezada a fabricar en 1922. Este producto se
encuentra dentro de la categora de las cervezas claras y brillantes, tipo Pilsener. Su
primera presentacin fue de botella verde con etiqueta ovalada, sin embargo, esta ya no

se mantiene actualmente donde se utiliza una botella mbar de hoy en da y una etiqueta
en forma de trbol.
Es una cerveza de buen cuerpo, suave, con buena espuma, clara y consistente y su nivel
de drinkability es considerado como muy bueno.2 Tiene un contenido alcohlico de 5%, un
contenido menor al 3.5% de carbohidratos
La Cerveza Cristal ha recibido un Silver Award a las Selecciones Mundiales de la Calidad,
organizadas por Monde Selection en 2009.

II.2.3.1.

PRODUCCION
La cerveza Cristal se produce en todas las plantas de produccin de la Unin de
Cerveceras Peruanas Backus y Johnston:

Planta Ate, ubicada en el distrito de Ate, ciudad de Lima. Es la principal

planta de produccin de la empresa. Tiene una capacidad de produccin de
cinco millones de hectolitros al ao y cuenta con las certificaciones ISO
9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce adems las

marcas Pilsen Callao, Barena, Cusquea, Malta Polar y Malta Cusquea.

Planta Motupe, ubicada en el distrito de Motupe, cerca de la ciudad
de Chiclayo. Tiene una capacidad de produccin de un milln seiscientos
mil hectolitros al ao y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001,

OHSAS 18001 y HACCP. Produce adems la marca Pilsen Trujillo.

Planta Trujillo, ubicada en la ciudad de Trujillo. Cuenta con las
certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce

adems las marcas Pilsen Callao yPilsen Trujillo.

Planta Arequipa,, ubicada en el distrito de Sachaca, en la ciudad
de Arequipa. Tiene una capacidad de produccin de un milln seiscientos
mil hectolitros al ao y cuenta con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001,
OHSAS 18001 y HACCP. Produce adems las marcas Pilsen

Callao, Arequipea y Malta Cusquea.

Planta Cusco, ubicada en la ciudad del Cusco. Tiene una capacidad de
produccin de seiscientos mil hectolitros al ao y cuenta con las
certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce

adems las marcas Cusquea y Pilsen Callao.

Planta Pucallpa, ubicada en la ciudad de Pucallpa. Tiene una capacidad
de produccin de seiscientos mil hectolitros al ao y cuenta con las
certificaciones ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 y HACCP. Produce
adems las marcas San Juan y Pilsen Callao.

II.2.3.2.

PRESENTACIONES
La cerveza Cristal se comercializa en las siguientes presentaciones:

Chopp, de 30 y 50 litros de venta a domicilio.

Botella de 1.1 litros, conocidos en el Per como margaritos.

Botella de 0.650 litros, esta presentacin es la capacidad clsica en la

venta de cerveza.

Botella de 0.330 litros, presentacin pequea para venta al por menor. Sus
tapas son enroscables. Tambin vienen empacadas de a seis.

Lata de 0.250 litros, empacadas de a seis.

Lata de 0.355 litros, empacadas de a seis o doce.

Lata de 0.473 litros, empacadas de a seis.

II.2.4. CERVEZA PILSEN

Pilsen Callao es una cerveza peruana originaria de Callao que fue elaborada por primera
vez en 1863,1 en la fbrica de cerveza de la Compaa Nacional de Cerveza en la
Provincia Constitucional del Callao.
La cervecera de Pilsen fue fundada por el alemn Federico Bindels en 1863, en un local en
la Avenida Lima (Saenz Pea).2 En 1868, Aloise Kieffer la compra y el local es ampliado, al
fallecer Kieffer en 1888 la cervecera pasa a manos de sus herederos. La familia Kieffer se
asocian a los empresarios Faustino Piaggio y Elas Mjica y Trasmonte y constituyen
formalmente la Compaia Nacional de Cerveza en 1904.
Debido a su fuerte expansin, en 1962 se inicia la construccin de su nueva planta,
la Cervecera Modelo en la Avenida Colonial(distrito de Bellavista).
La cada de la Compaa Nacional de Cerveza se produjo cuando todo un lote de
produccin se estrope y lo pusieron en el mercado de todos modos.4 En 1994 la
cervecera Backus y Johnston adquiere la Compaa Nacional de Cerveza S.A., Backus
adquiere el 62% de las acciones comunes de la Compaa Nacional de Cerveza S.A.
(CNC), su principal competidor por ms de un siglo. Esto le permite adquirir participaciones
en Sociedad Cervecera de Trujillo S.A., de Agua Mineral Litinada San Mateo S.A., entre
otras compaas de propiedad de CNC.

III.1.

III.
MATERIALES:

III.2.

MATERIALES Y METODOS

Dos marcas de cerveza

Vasos descartables
Agua mineral
Ficha tcnica para evaluar

METODOS:

IV.
IV.1.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS
HOJA DE RESULTADOS

MONTALVO
ANGLAS
RICANQUI
BONILLA
HUAMAN
PAREDES
RAMON
QUINCHO
COLLAZOS
BALTAZAR
GRANADOS
GUERRERO
VICENTE
OLVARES
ALVARO
CHUQUIPA
JORA
PECHO
CAMARGO
HERRERA
PORRAS
SAMANIEG
O
TOTAL

533

CODIGO
535
553

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3

19

R. BRP

NOMBRE DEL
PANELISTA

GRADO DE
DIFERENCIA

ACEPTABILIDAD
DIFERENTE
DUPLICADO

1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
1
1
0
1
1
1
1
1
0
1
1

2
2
2
2
1
2
2
3
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
3
2

1
1
1

17

46

14

1
1
1
1

1
1

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1
6

ANALISIS SENSORIAL DE LA CERVEZA

6; 27%

2; 9%
1
2
3

14; 64%

CONCLUSION:
63.6% de los resultados arroja que prefieren tomar Pilsen
27% les agrada tomar cristal
9% ninguna de las dos les agrada
IV.2.

DISCUSIONES

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

El Comercio / Economia / Mircoles, 14 de junio de 2006

Volver arriba Cristal: La Cerveza de los Peruanos

Pilsen Callao, Autntica cerveza. Autntica amistad

Volver arriba Cerveza Pilsen Callao cumple 146 aos haciendo historia

Volver arriba Cerveza Pilsen Callao

Volver arriba Caso Pilsen Callao en los 90

Prez, Boan, Collini. Manual de degustacin de cerveza (2015). Centro de Cata de Cerveza.
Argentina: Editorial Dunken.

Stephen Holle, Ray Klimovitz, Lars Larson, Karl Ockert, Steve Presley. Beer Steward
Handbook(2013). Una prctica qua para el entendimiento de la cerveza. Estados Unidos.
MBAA..

Brewers Association. (2015).Beer and Food. EEUU: Craftbeer.com

Duboe y Berger. El libro del amante de la cerveza (1987). Barcelona.

Randy Mosher.Tasting Beer: An Insiders Guide to the Worlds Greatest Drink (2009). EEUU

Randy Mosher. Mastering Homebrew: The Complete Guide to Brewing Delicious Beer (2015).
EEUU

http://www.worldbeercup.org/how-to-participate/beer-styles

http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

http://european-beer star.com/ebs15_en/downloads/E05_2015_Category_Description.pdf

lvarez, J.A. (1986). La Cerveza: Un estudio interdisciplinar y didctico. Boletn Informativo

INBAD, 3, 51-60. El Mundo de la Cerveza. (2000).

ORBIS S.A. Huxley, S. (2006). La cerveza.. poesa liquida. Ediciones TREA Kenning, D. y
Jackson, R. (2006). Cervezas del Mundo. Reino Unido: Parragn Books Ltd. Leventhal, J.
(1999).

Amantes de la Cerveza. Edt-Knemann. Rojo Guerra, M.A., Garrido Pena, R. y Garca

Martnez de Lagran, I. (2006). Un brindis con el pasado; La cerveza hace 4.500 aos en la
Pennsula Ibrica. Secretariado de Publicaciones e Intercambio Editorial. Universidad de
Valladolid.

VII.

ANEXO 1

ANEXOS

FICHA DE EVALUACION
PRUEBA DISCRIMINATIVA PRUEBA DEL TRIANULO
NOMBRES Y APELLIDOS:

FECHA: ..
HORA:

.
INDICACIONES:
1. Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera es diferente. Pruebe las muestras en el
orden indicado e identifique la muestra diferente.

PRODUCTO:
CODIGO

MARCA LA MUESTRA DIFERENTE

533
535
553
2. Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra diferente.
GRADO DE DIFERENCIA

MARCA

LEVE
MODERADO
MUCHO
EXTREMO

3. ACEPTABILIDAD
La muestra diferente es ms aceptable
Las duplicadas son ms aceptables

..
...

4. COMENTARIOS:

MUCHAS GRACIAS