Análisis Sensorial

COLEGIO ANDRÉS BELLO. I.E.D.
ÁREA DE CIENCIAS NATURALES Y EDUCACIÓN AMBIENTAL

CAMPO CIENTÍFICO
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS - EL IMPERIO DE LOS SENTIDOS
En este mundo globalizado con cantidad ilimitada de información disponible, la necesidad de adaptarse a los
gustos del consumidor conlleva a intentar conocer cuál será el juicio de este en la apreciación y valoración
sensorial que realizará del alimento. Con el análisis sensorial podemos conocer la opinión de los
consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. En estos últimos años se ha
observado que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que
consumen, interesándose no sólo por el valor nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfacción y placer
que les brindan. Por tanto, dentro de un mundo desarrollado la elección de los alimentos se hace en función
de su calidad. Se entiende por calidad de un alimento su “grado de excelencia” que comprende conceptos
como valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor.
El Análisis Sensorial no es un mero complemento, sino una de las bases fundamentales de un sistema de
aseguramiento de la calidad. ¿A qué se debe esta aseveración? No existe instrumental que pueda reemplazar,
hoy en día, las percepciones del hombre. Somos máquinas perfectas, altamente desarrolladas y complejas,
que no pudimos ser reemplazadas. Según Anzaldúa-Morales (1994), en la actualidad, las pruebas sensoriales
son las mejores técnicas de las que se dispone para valorar las características sensoriales de un alimento
debido a la inexistencia de instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan sustituir el veredicto del
hombre entrenado para tal fin. Entrenándose y aprendiendo a estudiar las percepciones, se puede dar
respuesta afectiva y respuesta analítica. Dentro de un marco regido por normas internacionales de calidad, las
herramientas simples brindadas por el análisis sensorial permiten conocer el grado de aceptabilidad de un
producto.
Un poco de historia
Haciendo un poco de historia, se sabe que la evaluación sensorial existió desde los comienzos de la
humanidad, considerando que el hombre y los animales elegían sus alimentos, buscando una alimentación
agradable y estable. El puntapié inicial fue dado por el gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de la
Fisiología del gusto, a principios del siglo pasado, pero los primeros estudios científicos se han desarrollado en
Estados Unidos hace unos cincuenta años. El Análisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual
permite obtener datos objetivos y cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de
los sentidos. Para obtener un sistema completo de calidad, además de los ensayos fisicoquímicos y
microbiológicos absolutamente necesarios, el análisis sensorial engloba y enlaza todos los eslabones de la
cadena de calidad, siendo una herramienta más, que, de forma objetiva, determina el perfil de un producto.
¿Qué es el Análisis Sensorial?

Existen variadas definiciones sobre el mismo concepto: Anzaldúa-Morales (1994) definen a la evaluación
sensorial como el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. Así mismo, el Instituto de
Tecnólogos de Alimentos de Estados Unidos (IFT) define la evaluación sensorial como la disciplina científica
utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y
otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído. También se define como
la ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos mediante los sentidos. Cabe destacar
que todas estas definiciones confluyen en el mismo punto: el análisis de las propiedades a través de los
sentidos. Revisando el origen etimológico de sensorial, se sabe que la palabra sensorial deriva del latín sensus,
que quiere decir sentido. Las pruebas sensoriales son realizadas por personas entrenadas que utilizan sus
cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído, evaluando y definiendo características del alimento analizado.
Las propiedades sensoriales
En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que proporciona una
información valiosa y específica acerca de los mismos. Existen algunos términos universales para la
clasificación de los atributos sensoriales de los alimentos y otros particulares para áreas específicas. Las
propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son,
por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestésicas o texturales.
Teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento, se puede afirmar
que constituye un elemento fundamental en la selección de un alimento. La primera impresión que se recibe
siempre es la visual que cumple el rol de factor de decisión al momento de la compra. De la combinación de
las propiedades ópticas, la forma física y el modo de presentación surge la imagen del producto que se quiere
describir con el objeto de asignarle identidad y calidad.
El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los alimentos. Una
característica del olor es la intensidad o potencia de éste. Además, la relación entre el olor y el tiempo es muy
importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos contradictorios entre sí,
como ser la persistencia, o sea, que aún después de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona continúa
percibiendo el olor. La otra característica, tiene más bien que ver con la mente y es que las personas se
acostumbran a los olores después de un cierto tiempo. Esto puede impedir la percepción de otros atributos.
El flavor está directamente relacionado con los sentidos del gusto y el olor y es de gran importancia en la
evaluación sensorial de los alimentos. El gusto se detecta en la cavidad oral, específicamente en la lengua,
donde se perciben los cinco gustos básicos: Dulce, Salado, Ácido, Amargo y Umami. Por ahora, el metálico no
está reconocido como gusto básico.
El flavor consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse
puesto éste en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a los
centros sensores del olfato a través de las trompas de Eustaquio.
Cuando los alimentos están en la boca, los componentes volátiles percibidos por la nariz, por vía retronasal
determinan el aroma.
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el
oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. No puede hablarse de “la textura de un
alimento” como una única característica, sino que hay que referirse a los atributos, o las características o
propiedades de la textura.
La textura tiene tres tipos de atributos: mecánicos, geométricos y de composición. Los atributos mecánicos
dan una indicación del comportamiento mecánico del alimento ante la deformación. Los atributos
geométricos se relacionan con la forma o la orientación de las partículas de un alimento, por ejemplo, la
fibrosidad, la granulosidad, la porosidad, la esponjosidad, etc. Los atributos de composición son los que
indican la presencia de algún componente en el alimento, como serían la humedad, carácter graso,
harinosidad, etc.
Tomado de: http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/encruci/index/assoc/HWA_257.dir/257.PDF

TALLER DE APLICACIÓN
1. Con sus palabras explique la importancia del análisis sensorial y de los órganos de los sentidos en este
proceso.
2. De las propiedades sensoriales mencionadas en el texto, ¿para usted cuál es la más importante y por qué?
3. Seleccione dos alimentos que se encuentren en su casa en estado natural (no procesados) y dos alimentos
procesados (empacados y transformados en una fábrica) y para cada uno de ellos complete la siguiente tabla:
ALIMENTO 1 ALIMENTO 2 ALIMENTO 3 ALIMENTO 4

(Nombre) (Nombre) (Nombre) (Nombre)
Tamaño
Color
Olor
Sabor
Textura
Le agrada el sabor
Le agrada el color
Le agrada el olor
Le agrada la textura

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¿Qué es el Análisis Sensorial?

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