Panes Comerciales 23hrs-GI

PANADERA
Elaboracin de
Panes Comerciales
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
PRIMERA EDICIN: MAYO 2003
IMPRESO EN TALLERES DE
ARTES GRFICAS DEL IPACE
HECHO EN EL DEPSITO LEGAL

IPACE
Panamericana Norte Km. 15 200
Independencia - Lima
Telfono: 533 4503
AUTOR: SENATI - PROGRAMA IPACE
EDITOR: UNIDAD DE PRODUCCIN
PANADERA Y PASTELERA
DERECHOS RESERVADOS DE SENATI
PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL
O PARCIAL DE ESTE DOCUMENTO O
ADAPTACIN A OTRO MEDIO.
Registro de INDECOPI
Elaboracin de panes comerciales
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Contenido
PRESENTACIN ...................................................................................... 7
INTRODUCCIN ...................................................................................... 9
1.
PAUTAS GENERALES EN RELACIN AL CURSO .......................................... 11

1.1.
1.2.
1.3.
1.4
2.
Justificacin .............................................................................. 11
Objetivos .................................................................................. 11
Estructura del curso ..................................................................... 13
Kit Tecnolgico ........................................................................... 15
SITUACIN DE APLICACIN DEL CURSO .................................................. 17

2.1. Organizacin
a)
De la unidad de capacitacin ................................................... 17
b)
De la convocatoria ............................................................... 17
c)
De la preparacin del curso ..................................................... 18
d)
De la organizacin de los participantes ....................................... 18
2.2. Requisitos para la aplicacin del curso ............................................... 19
2.2.1. Del participante ................................................................. 19
2.2.2. Del instructor .................................................................... 19
2.2.3. Del local ........................................................................... 19
2.3. De las prcticas .......................................................................... 20
3.
PAUTAS GENERALES CON RELACIN A LA METODOLOGA ........................... 20
4.
METODOLOGA DE APLICACIN DEL CURSO ............................................. 21
5.
ESTRUCTURA DE APLICACIN DEL CURSO ............................................... 22
6.
DESARROLLO DEL CURSO

CLASE N 1: ELABORACIN DE PAN FRANCS Y OTROS SIMILARES ............... 25
Estructura ...................................................................................... 26
Objetivos Especficos .......................................................................... 27
Acciones previas ................................................................................ 27
Secuencia operativa de la clase .............................................................. 27
Estrategia de aplicacin de la clase ......................................................... 30
PRACTICA N 1 .................................................................................. 34
PRCTICA N 2 .................................................................................. 36
EJERCICIO N 1 ................................................................................. 38
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CLASE N 2: ELABORACIN DE PAN DE YEMA Y OTROS SIMILARES ............... 39

Estructura ...................................................................................... 40
PRCTICA N 3 .................................................................................. 48
PRACTICA N 4 .................................................................................. 51
PRCTICA N 5 .................................................................................. 52
CLASE N 3: ELABORACIN DE PAN INTEGRAL Y OTROS SIMILARES .............. 55

Estructura ...................................................................................... 56
PRACTICA N 6 .................................................................................. 64
PRCTICA N 7 .................................................................................. 66
EJERCICIO N 2 ................................................................................ 68
CLASE N 4: ELABORACIN DE BOLLERA ............................................... 69
Estructura ...................................................................................... 70
PRACTICA N 8 .................................................................................. 80
EJERCICIO N 3 ................................................................................. 84
PRCTICA N 9 .................................................................................. 85
EJERCICIO N 4 ................................................................................ 89
EVALUACIN DE ENTRADA Y SALIDA ..................................................... 92
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Presentacin
Este documento es la Gua del Instructor del Paquete
Pedaggico: Elaboracin de panes comerciales de la
lnea de panificacin, que el Instituto de Produccin
Audiovisual, Comunicacin y Capacitacin para el
Desarrollo de la Pequea y Microempresa IPACE, ha
preparado para capacitar a pequeos y micro
empresarios del pas.
Esta gua contiene la metodologa especfica para
aplicar el curso y est dirigida a usted seor instructor
quien va ha trabajar con los interlocutores beneficiarios
del curso, en un proceso de capacitacin multimedial.
Aqu encontrar informacin completa sobre los
objetivos, estructura y secuencia metodolgica de
aplicacin del curso que ser de utilidad para la
preparacin y desarrollo del curso.
Posteriormente este documento servir de consulta para
realizar el seguimiento y evaluacin al curso.
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Introduccin
Con el avance tecnolgico en la industria de panificacin en el
Per y el incremento de pequeas empresas panificadoras
emigrantes, en estos ltimos aos se ha introducido nuevos tipos
de panes diferentes a los tradicionales, los cuales se han
posicionado paulatinamente en el mercado. Por otro lado, existen
empresas panificadoras que estan produciendo panes tradicionales
aplicando mtodos, tcnicas, sistemas ms modernos de
panificacin y en buenas condiciones higinicas que garantizan la
calidad tcnica y sanitaria de los productos convirtindose en
empresas competitivas que esta originando el cierre de otras
panificadoras.
De acuerdo a los diagnsticos realizados se ha identificado que
muchas MyPES panificadoras todavia no han logrado una
tecnificacin en el proceso productivo que les permita controlar
parmetros, aplicar buenas prcticas de higiene e innovar su
produccin a fin de elaborar productos de calidad .
En tal sentido el IPACE ha producido este curso el que plantea
como propuesta transferir mtodos, tcnicas de panificacin, en
laelaboracin de diversos panes as mismo refuerza los aspectos
de higiene, seguridad para que el PYME puede producir diversos
tipos de panes comerciales de calidad .
El curso se ha estructurado en cuatro clases, en la primera clase
se trata sobre la elaboracin de pan francs y otros similares; la
segunda clase elaboracin de pan de yema; la tercera clase
eaboracin de pan integral y otros similares y en la cuarta clase
elaboracin de bizcohos.
Este CURSO est-dirigido a usted seor panificador que ya est
en la actividad, y tienen como visin empresarial mejorar el
crecimiento de su empresa panificadora y por ende su rentabilidad.
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1. PAUTAS GENERALES EN RELACIN

AL CURSO
1.1. Justificacin
La produccin de panes comerciales o panes de mayor demanda contina creciendo
as como la poblacin crece, paralelamente a este fenmeno las panificadoras en el
Per tambin se han incrementado, convirtindose el mercado de panes con ms
competencia. La gran mayora de las panificadoras se orientan a producir panes de
mayor demanda como los panes: francs, yema, e integral, pero en estos actuales
momentos de fuerte competencia urge a los panificadores ofrecer al pblico consumidor
panes y bizcochos de calidad que le permite incrementar o mantener su produccin y
por ende continuar su actividad econmica. Ms aun cuando los consumidores se vuelven
ms exigentes demandando panes ms nutritivos, as como variedad de panes y
bizcochos. Para producir panes de calidad los MyPES panificadores requiere reforzar y
complemetar sus conocimientos de aspectos tcnico productivo, higiene y seguridad.
Este curso tiene como propuesta tcnica transferir tcnicas, procesos adecuados de
elaboracin de panes y bollera, aplicando control de parmetros durante el amasado,
fermentacin y horneado. Tambin, se refuerza de manera especial los aspectos tcnicos,
sobre las caractersticas y funcin de los ingredientes, los equipos y materiales bsicos,
las pautas de higiene a utilizar, y adems de calcular el costos de produccin de los
productos.
El curso ha sido estructurado en cuatro clases. La primera clase desarrolla la elaboracin
de pan francs y otros similares, en la segunda clase la elaboracin del pan de yema y
otros similares; en la tercera clase la elaboracin del pan integral y otros similares; la
cuarta clase sobre elaboracin de bollera, esta ltima clase clase consta de dos partes;la
primera parte trata de la elaboracin de bizcochos encimados; la segunda parte desarrolla
la elaboracin de rosca de canela.
1.2. Objetivo del curso

Al trmino del curso los participantes estarn en condiciones de elaborar panes
comerciales como pan francs, yema, integral y bollera aplicando mtodos, tcnicas y
controles en todo el proceso de panificacin, obteniendo productos de calidad,
competitivos en el mercado que le genere beneficios econmicos para su empresa
panificadora.
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1.3. Estructura del curso

123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
TIEMPO
TIEMPO TIEMPO DAS
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
CLASE
CONTENIDO
TRABAJOS PRCTICOS
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
TEORA
PRCTICA TOTAL
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
PRCTICA N 1
ELABORACIN DE PAN FRANCS Y OTROS

* Elaboracin de pan francs.
SIMILARES.
1. Descripcin de los mtodos de
PRCTICA N 2
1 h 15'
panificacin.
2. Etapas del proceso de panificacin.
* Elaboracin de pan rabe.
3. Qu se necesita para elaborar pan?.
4. Proceso de elaboracin del pan francs.
EJERCICIO N 1
5. Proceso de elaboracin del pan rabe.
6. Clculo de costos de produccin.
* Calcular el costo de produccin
del pan francs.
ELABORACIN DE PAN DE YEMA Y OTROS
SIMILARES.
1.
2.
3.
4.
5.
Ingredientes secundarios en panificacin.

Operaciones de la etapa del amasado.
Pautas bsicas de higiene en panificacin.
Proceso de elaboracin del pan de yema.
Proceso de elaboracin del pan
Karamanduka.
6. Evaluacin sensorial de pan.
3 h 45'
5h
4 h 15'
5h
3 h 45'
4 h 30'
3 h 50 '
4 h 15'
3 h 50'
4 h 15'
PRCTICA N 3
* Elaboracin de pan de yema.
PRCTICA N 4
45'
Elaboracin de pan
karamanduka.
PRCTICA N 5
* Evaluacin sensorial de pan de
yema
PRCTICA N 6
ELABORACIN DE PAN INTEGRAL Y OTROS

SIMILARES.
1. El pan fuente importante de nutrientes.

2. Panes integrales.
3. Proceso de elaboracin del pan integral
simple.
saludable.
* Elaboracin de pan integral

simple.
45'
PRCTICA N 7
* Elaboracin de pan integral
saludable
EJERCICIO N2
* Cmo evaluar nuestra dieta
alimenticia?
PRCTICA N 8
ELABORACIN DE BOLLERA
PRIMERA PARTE
1. Operaciones de la etapa de fermentacin.

2. Operaciones de la etapa de horneado.
3. Proceso de elaboracin de bizcochos
encimados.
25'
PRCTICA N 9
SEGUNDA PARTE
4. Proceso de elaboracin de la rosca de

canela.
5. Programa de produccin.
* Elaboracin de bizcochos
encimados
EJERCICIO N 3
* Calcular costo de produccin de
los bizcochos
* Elaboracin de rosca de canela.

25'
EJERCICIO N 4
* Elaborar un programa de
produccin.
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
3h 35'
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
9 prcticas
23 h
5 das
TOTAL
19 h 25
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
123456789012345678901234567890121234567890123456789012345678901212345678901234567890123456
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1.4. Kit Tecnolgico

A continuacin se detallan los materiales y equipos que se necesitan para llevar
adelante la capacitacin.
Equipos, utensilios e implementos

N CANT.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
01 u
01 u
01 u
01 u
01 u
01u
04 u
04 u
02 u
04 u
01 u
01u
02 u
01 u
08 u
04 u
06 u
06 u
01 u
01 u
01 u
02 u
04 u
04 u
02 u
DESCRIPCIN
Amasadora.
Sobadora(opcional).
Horno a gas .
Divisora.
Balanza de 5 Kg de capacidad.
Raspas de plstico de color claro(blanco).
Jarras medidoras de 1/2 L ( plstico color blanco).
Tazones de 1L de capacidad de acero inoxidable o plstico color blanco.
Brochas de 1pulgada.
Brochas de 1/2pulgada.
Jarra medidora de 1 L ( plstico color blanco).
Paleta mediana de madera.
Cuchillo de serrucho.
Balde de 4 L de capacidad.
Palotes de madera pulida o acero inoxidable.
Corta masa.
Cajones rectangulares o planchas de madera.
Bandejas de horno.
Navaja o guillete.
Probeta de 50 ml de capacidad de plstico.
Marcador de masa.
Jarras medidoras de 1/4 de L.
Rodillos chicos de madera.
Cortador liso de 6 cm de dimetro(acero inoxidable).
Esptulas de pastelero.
Materiales auxiliares
N CANT.
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
Gua del Instructor
25 u
25 u
25 u
25 u
25 u
250 ml
20 u
20 u
3 sobres
3 rollos
1 par
250 g
1 paqt
2u
DESCRIPCIN
Bolsa de polipropileno 14"x12" x1, 5 mm.
Bolsa de polipropileno 10"x 8" x1, 5 mm.
Bolsa de polipropileno 7"x 4" x1, 5 mm.
Leja.
Vasitos descartables.
Platitos descartables.
Paos yes.
Papel toalla.
Guantes para agarrar olla.
Detergente.
Servilletas.
Esponja para lavar(tipo scocht brite).
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Insumos
N
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
16
CANT.
36 kg
4,5 kg
0,5 kg
0,15 kg
0,3kg
3, 5 kg
0,7Kg
0,1kg
4,5 kg
0,6kg
0,4 kg
0,5 kg
2,5 kg
0,6 kg
0,05 L
0.025 L
0,1kg
0,05kg
0,1 kg
1g
0,1 kg
1 kg
1,3 kg
0, 250L
DESCRIPCIN
Harina especial.
Harina integral.
Harina de maz.
Gluten en polvo.
Mejorador de masa.
Manteca vegetal
Margarina sin sal (industrial).
Lecitina de soya.
Azcar blanca.
Azcar impalpable.
Miel de abejas
Levadura seca
Huevos.
Sal
Esencia de vainilla.
Esencia de chirimoya.
Ajonjol.
Ans en grano.
Leche en polvo.
Colorante amarillo en polvo.
Canela molida.
Fruta confitada
Pasas negras
Aceite vegetal
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2. SITUACIN DE APLICACIN DEL CURSO

El curso ha sido estructurado en cuatro (4) clases, las cuales deben desarrollarse en lo
posible en 5 das, empleando los diferentes medios y momentos definidos para la ejecucin
del mismo.
1.- El curso se inicia con la clase "Elaboracin del pan francs y otros similares",
donde los participantes aprendern a identificar los mtodos y etapas de panificacin,
as como las caractersticas de los ingredientes bsicos para la elaboracin de panes.
Adems, aprendern a elaborar el pan francs y el pan rabe, aplicando tcnicas
adecuadas, mtodos mejorados y medidas de higiene y sanidad.
Aprendern a calcular el costo de de produccin de un tipo de pan.
2.- En la segunda clase: "Elaboracin del pan de yema y otros similares".
Los participantes aprendern a identificar las caractersticas y funciones de los
ingredientes secundarios; reconocer las operaciones que se siguen en la etapa del
amasado al elaborar pan, elaborarn panes de yema y karamanduka.
Asi mismo, conocer y aplicar pautas de higiene en todo el proceso de elaboracin
de un pan, aplicar una evaluacin sensorial del pan elaborado.
3.- En la tercera clase: "Elaboracin del pan integral y otros similares"
Los participantes identificaran la importancia del pan como fuente de nutrientes, y su
contribucin a la salud.
Reconocern la importancia de elaborar panes integrales, sus caractersticas y ventajas
en beneficio de la salud.
Elaborarn el pan integral simple y el pan integral saludable.
3.- En la cuarta clase: "Elaboracin de bollera"
Los participantes identificarn y reconocern las operaciones que se desarrollan en
la etapa de fermentacin, horneado y enfriado en la elaboracin del pan.
Aprendern elaborar los bizcochos encimados y la rosca de canela. Adems elaborarn
un programa de produccin planteado a travs de un caso.
2.1. Organizacin
a.
De la unidad de capacitacin
La unidad de capacitacin es el propio instructor del curso, especialista y conocedor

del tema a desarrollar. Usted seor instructor tendr la responsabilidad de la
organizacin, programacin, ejecucin y evaluacin del proceso de capacitacin.
b.
De la convocatoria
El instructor tiene a su cargo la convocatoria del curso, para lo cual tendr presente la
Gua del Instructor
17
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oportunidad para la ejecucin de la capacitacin, previendo los das festivos, las

temporadas altas y bajas de produccin y la disponibilidad del grupo de participantes,
entre otros aspectos.
Adems, la convocatoria debe considerar las condiciones mnimas y necesarias para
el desarrollo de la capacitacin, en cuanto a caractersticas de los participantes, objetivos
del curso, requerimientos para el desarrollo de las prcticas, ambientes para los
mismos, entre otros.
c.
De la preparacin del curso

1.- Preparar el curso con la debida anticipacin, teniendo como base la propuesta
tcnica y el kit tecnolgico; asegurando el lugar donde se desarrollar el curso y
ambientes para las prcticas, entre otros detalles.
2.- Internalizar los objetivos, la metodologa del curso y la propuesta del mismo. Esto
permitir unificar criterios y efectuar la capacitacin de manera eficaz.
3.- Seleccionar el lugar o ambiente de capacitacin, cuidando que sea el apropiado
para desarrollar las prcticas previstas en el curso. En lo posible hacerlo en un
taller, amplio, limpio y ordenado, que facilite el desarrollo de las prcticas y que
cuente con los equipos necesarios.
4.- Preparar los materiales necesarios para efectuar las prcticas diarias:
papelgrafos, kit tecnolgico.
5.- Los aspectos posteriores a la capacitacin, como la certificacin, debern ser
preparados por el instructor, de acuerdo a los criterios de evaluacin y a las normas
del SENATI.
d.
De la organizacin de los participantes
El instructor tiene a su cargo la organizacin de los participantes para ptimizar su

participacin en los diferentes momentos de la capacitacin.
1.- El nmero mximo de participantes ser de 20 personas y el mnimo 15, cantidad
de participantes con los que se puede trabajar y manejar pedaggicamente el
curso y lo que es fundamental, garantizar que todos realicen las prcticas.
2.- Para el desarrollo de las prcticas, se conformarn grupos de (5) personas por
grupo.
3.- Toda prctica sugerida, ser guiada y orientada por el instructor, quien procurar
en lo posible hacer un seguimiento personal del trabajo de cada participante.
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2.2. Requisitos para la aplicacin del curso

2.2.1. Del participante
1-
Los participantes al inscribirse en el curso, se comprometen a asistir

puntualmente y a tiempo completo a las clases, lo que les permitir participar en
todo el proceso terico-prctico que plantea el curso. El criterio de asistencia y
puntualidad deber ser indicado durante la convocatoria, para conocimiento de
los participantes.
2-
Las participantes tambin debern comprometerse a asumir con responsabilidad

los acuerdos tomados en cada sesin, sobre todo lo referente a su colaboracin
en los momentos y actividades prcticas que hayan sido especificadas durante
la capacitacin y que coadyuven a mejorar el proceso de enseanza aprendizaje.
2.2.2. Del instructor

1.-
Es responsable de la convocatoria, difusin y promocin del curso, en dicha

difusin deber resaltar que toda clase presenta prcticas y no es slo un seminario
o conversatorio. Adems, se encargar de la inscripcin de los participantes,
teniendo en cuenta los requisitos y caractersticas del interlocutor del curso.
2.-
Es responsable de la organizacin y conduccin de la capacitacin. Debe buscar

en todo momento que el curso sea aprovechado por todos los participantes y
que se alcancen los objetivos de aprendizaje.
3.-
Es el encargado de preparar con anticipacin la exposicin de los temas, la

adecuada ambientacin del local y todo aquello que ayude al logro de los objetivos.
4.-
Es responsable de elaborar el informe final sobre los resultados de la

capacitacin, que sistematice el nivel de asistencia, participacin y evaluacin
de los participantes.
2.2.3. Del local
Gua del Instructor
Un ambiente amplio que facilite el desarrollo de los contenidos tericos.

Un taller limpio y ordenado, que facilite el desarrollo de las prcticas y
que contenga los siguientes equipos, principalmente:
Un horno a gas o petrleo.
Amasadora.
Cmara de fermentacin o ambiente acondicionado
Divisora.
Sobadora (si la amasadora es lenta).
Dos mesas de trabajo.
Balanza de platillo.
19
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Abundante disponibilidad de agua.

Suficiente iluminacin y ventilacin.
Completamente limpio. Para mostrar a las participantes las exigencias
de higiene y sanidad que demanda el proceso de elaboracin de cualquier
tipo de alimento.
El taller debe contar en lo posible con las siguientes reas:
rea de elaboracin de panes.
Almacn de ingredientes.
Servicios higinicos
Vestuario.
Almacn de productos trminados.
2.3. De las prcticas

1.- El curso es eminentemente prctico y participativo por tal motivo es ideal contar
con un ambiente amplio donde los participantes puedan trabajar en grupo.
2.- Es requisito indispensable contar con un taller amplio, limpio y ordenado, que facilite
el desarrollo de las prcticas.
3.- Contar con los equipos, insumos y materiales auxiliares necesarios para el
desarrollo del curso.
4.- Para el desarrollo de las prcticas el instructor recomendar ciertas pautas para
el cuidado de los implementos y equipos, asi por ejemplo:
- Cada grupo es responsable de los implementos, materiales entregados para la
prctica, por lo tanto el grupo eligir un coordinador que se encargar de
recepcionar y devolver los materiales e implementos utilizados durante las
prcticas.
- En caso de prdida o rotura de algn material o implemento el grupo ser el
responsable y deber reponerlo.
3. PAUTAS GENERALES CON RELACIN A LA

METODOLOGA
El curso "Elaboracin de Panes comerciales", consta de:
a) Cuatro (04) clases a dictarse en 5 das.
b) Una gua (01) para el participante.
c) Una gua (01) para el instructor.
d) VHS(contiene las clases audiovisuales).
Estos cuatro elementos facilitarn el aprendizaje y sern utilizados complementariamente
durante las clases.
20
Gua del Instructor
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4. Metodologa de
aplicacin del curso
Carga horaria por da
CLASE AV. - DILOGO

GUA - EJERCICIOS
PRCTICA
TOTAL
1 h 15'
3h 45'
5h
45'
4h 15'
5h
45'
3 h 45'
4 h 30'
25'
3h 50'
4 h 15'
CLASE N4
25'
3h 50'
4 h15'
TOTAL
3 h 35
19 h 25'
23 h
DA
Primer da
CLASE N 1
Segundo da
CLASE N 2
Tercer da
CLASE N3
Cuarto da
CLASE N4
Quinto da
Gua del Instructor
21
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5. Estructura de aplicacin del curso

PRIMER DA
Clase N 1
Elaboracin del pan francs y otros similares
Clase audiovisual, dilogo,
gua del participante
Tiempo
Prctica
ELABORACIN DEL PAN FRANCS Y

OTROS SIMILARES.
Tiempo
Tiempo
Total
3 h 45'
5h
PRCTICA N 1
* Elaboracin del pan francs.
*
*
*
*
*
*
*
*
Presentacin de la clase audiovisual.

Introduccin.
Descripcin de los mtodos de
panificacin.
Etapas del proceso de panificacin.
Qu se necesita para elaborar pan?.
francs.
rabe.
Determinacin de los costos de pro
duccin.
PRCTICA N 2
1 h 15'
* Elaboracin del pan rabe.

EJERCICIO N 1
* Calcular el costo de produccin

del pan francs.
SEGUNDO DA
Clase N 2
Elaboracin del pan de yema y otros similares
Tiempo
Prctica
ELABORACIN DEL PAN DE YEMA Y

OTROS SIMILARES.
*
*
*
*
*
*
*
22
Introduccin.
Ingredientes secundarios en
panificacin.
Etapas del proceso de panificacin:
el amasado.
Pautas bsicas de higiene bsico en
la panificacin.
Proceso de elaboracin del pan de
yema
Karamanduka.
Evaluacin sensorial de pan.
Tiempo
Tiempo
Total
4 h 15'
5h
PRCTICA N 3
* Elaboracin del pan de yema.

PRCTICA N 4
45'
Elaboracin del pan

karamanduka.
PRCTICA N 5
* Evaluacin sensorial del pan

de yema
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
TERCER DA
Clase N 3
Elaboracin del pan integral y otros similares
Tiempo
ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL Y

OTROS SIMILARES.
*
*
*
*
Prctica
Tiempo
Tiempo
Total
3 h 45'
4 h 30'
Tiempo
Tiempo
Total
3 h 50'
4 h 15'
PRCTICA N 6
* Elaboracin del pan integral
simple.
Introduccin
El pan fuente importante de
nutrientes.
Panes integrales.
Proceso de elaboracin del pan inte
gral simple
integral saludable.
45'
PRCTICA N7
* Elaboracin del pan integral
saludable
EJERCICIO N2
* Cmo evaluar nuestra
dieta alimenticia?
CUARTO DA
Clase N 4
Elaboracin de bollera
Tiempo
Prctica
PRCTICA N8
PRIMERA PARTE
*
*
*
Introduccin
Etapa de fermentacin
Etapa de horneado y enfriado.
Proceso de elaboracin de bizcochos
encimados.
Gua del Instructor
25'
* Elaboracin de bizcochos
encimados
EJERCICIO N3
* Calcular el costo de
produccin de los bizcochos
23
SENATI - IPACE
QUINTO DA
Clase N 4
Tiempo
Prctica
Tiempo
Tiempo
Total
3 h 50'
4 h 15'
SEGUNDA PARTE
*
Proceso de elaboracin de la rosca

de canela.
Programa de produccin.
PRCTICA N 9
25'
* Elaboracin de la rosca de
canela
EJERCICIO N 4
* Elaboracin de un programa de
produccin.
24
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
CLASE N 1
Elaboracin del pan francs y
otros similares
Gua del Instructor
25
SENATI - IPACE
CLASE N1
Da

Tiempo
Prctica
Tiempo
Tiempo
Total
3 h 45'
5h
Introduccin
1. Descripcin de los mtodos de
panificacin.
1.1 Mtodo indirecto o esponja

masa.
1.2 Mtodo directo.
Ventajas y desventajas de cada
mtodo.
PRCTICA N 1
*
2. Etapas del proceso de panificacin.

Amasado.
Elaboracin del pan

francs.
Fermentacin.
Horneado.
3. Qu se necesita para elaborar pan?.

3.1. Ingredientes bsicos.
3.2. Equipos e instrumentos bsicos.
3.3. Infraestructura de una panadera.
3.4. Recomendaciones de higiene.
4. Proceso de elaboracin del pan
francs.
4.1 Formulacin del pan francs.
4.2 Cmo elaborar el pan frncs.
Flujo del proceso.
1 h 15'
PRCTICA N 2
* Elaboracin del pan
rabe.
EJERCICIO N 1
produccin del pan
francs.
Procedimiento.

rabe.
5.1 Formulacin del pan rabe.
5.2 Cmo elaborar el pan rabe.
Flujo del proceso.
Procedimiento.
6. Clculo de costos de produccin de

un pan.
26
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
CLASE N 1
ELABORACIN DEL PAN FRANCS Y OTROS SIMILARES
1.
2.
3.
Objetivos especficos
Identificar y aplicar adecuadamente los mtodos de panificacin.
Aplicar las operaciones que se siguen en cada etapa del proceso de elaboracin
de un pan.
Identificar las caractersticas y funciones que cumplen los ingredientes bsicos en

la panificacin.
Elaborar pan francs y rabe aplicando controles de calidad durante todo el

proceso.
Calcular el costo de produccin del pan francs.
Acciones previas a la clase
Haber previsto todos los insumos, materiales y equipos necesarios, que se detallan
en la gua, para realizar las prcticas.
Contar con un taller que reuna los requisitos solicitados en la pgina 20 de la presente
gua.
Secuencia operativa de la clase

a.
b.
Introduccin
Completar la inscripcin de participantes y controlar la asistencia.
Presentacin de la unidad de capacitacin.
Presentacin del curso
Explicacin de los objetivos, estructura y metodologa de aplicacin del curso.

Hacer uso de rotafolio.
Ajuste organizativo: horario, lugar de prcticas, responsabilidades, compromisos

y organizacin interna del curso.
Evaluacin de entrada.
Gua del Instructor
27
c.
d.
SENATI - IPACE
Explicacin de los objetivos de la clase
Puntualizar los objetivos recalcando que al final de la clase los participantes

estarn en condiciones para elaborar pan francs y pan rabe de buena calidad,
aplicando para ello mtodos, tcnicas en el proceso y medidas de higiene.
Reiterar la importancia de identificar las etapas de panificacin, conocer las

caractersticas y funciones de los ingredientes bsicos para elaborar panes de
calidad.
Incidir en la importancia de conocer y aplicar correctamente el clculo de costos

de los productos que elaboran, asi como determinar el preciode venta.
Introduccin al tema
La clase esta dividida en seis partes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Descripcin de los mtodos de panificacin.

Etapas del proceso de panificacin.
Qu se necesita para elaborar pan ?
Proceso de elaboracin del pan francs.
Proceso de elaboracin del pan rabe.
Calcular los costos de produccin de un pan.
En los temas 4 y 5 hay prcticas que realizar; para el sexto tema usted seor instructor
(a) explicar a travs de un ejemplo cmo calcular el costo de produccin del pan
rabe, con ayuda de los participantes.
Luego, dejar como prctica para la casa determinar el costo de produccin del pan
francs; ejercicio que ser revisado al inicio de la siguiente clase.
El desarrollo de cada tema debe iniciarse con el dilogo sobre la experiencia y
conocimiento que tienen los participantes sobre los temas a tratar, as por ejemplo
para los temas de mtodos y etapas de la panificacin preguntar:
Qu mtodos de panificacin conocen?.

Cules son las etapas en la panificacin?
Sobre el tema qu se necesita para elaborar pan? preguntar:
Qu tipos de ingredientes se utiliza para elaborar pan?.

Cul es el equipamiento bsico para elaborar pan?
Sobre el tema proceso de elaboracin de pan francs y rabe, preguntar:
28
Cules son los ingredientes que se utilizan para elaborar cada tipo de pan?.
Cul es la secuencia a seguir para elaborar pan rabe?
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
Sobre el tema de costos de produccin, podr realizar las siguientes preguntas:
e.
Clase audiovisual
f.
g.
h.
Qu elementos toma en cuenta para hallar los costos de produccin de sus

productos?
Cmo halla el costo de mano de obra?
Considera en sus costos los gastos que realiza?
Cmo fija el precio de sus productos?
Proyectar el vdeo por partes:

1ro parte: Sobre el rol o funcin de los ingredientes bsicos.
2do parte: Sobre la elaboracin del pan francs.
Dilogo
Averiguar sobre la comprensin del vdeo.
Dilogo con los participantes para recoger opiniones sobre las caractersticas
de los ingredientes que utilizan.
Concretar las opiniones de los participantes, sistematizndolas y apuntndolas

en la pizarra.
Trabajo con la gua del participante
Usted seor instructor (a) podr realizar las lecturas dirigidas que crea
conveniente a fin de facilitar la comprensin del tema por los participantes.
Realizar lecturas dirigidas antes de iniciar cada Prctica N 1 y 2 donde se

muestra el Flujo del proceso y procedimiento de la elaboracin del pan francs,
(Pgina 41 a la 44 de la Gua del Participante); del pan rabe (Pginas 46 y 47 de
la Gua del Participante).
Usted seor instructor (a) desarrollar conjuntamente con los participantes el

ejercicio de clculo del costo de produccin, asi como determinar el precio del
pan rabe propuesto en la Gua del Participante (pginas 49 a la 52).
Prctica
Recuerde seor instructor cada grupo es responsable del kit tecnolgico que
recibe.
En esta clase se realizaran las siguientes prcticas:
Gua del Instructor
Prctica N 1:
Prctica N 2:
Elaboracin del pan francs

Elaboracin del pan rabe.
29
SENATI - IPACE
ESTRATEGIA DE APLICACIN DE LA CLASE

PRIMER DA
CLASE N 1
-
Inscripcin de los participantes.
INSTRUCTOR
TIEMPO
1. Presentacin de la Unidad de Capacitacin.

- Presentacin de los objetivos, estructura y metodologa del curso.
- Evaluacin de entrada.
2. Explicacin de los objetivos de la clase.
3. Introduccin al tema.
- Recoger las experiencias de los participantes sobre los mtodos
y etapas de la panificacin y sobre los ingredientes bsicos.
15'
CLASE AUDIOVISUAL
1. Proyeccin de vdeo sobre los ingredientes bsicos.
TIEMPO
8'
DILOGO / DESARROLLO DE CONTENIDOS

Dilogo sobre lo visto en el vdeo.
Mtodos de panificacin.
Etapas de panificacin.
Ingredientes bsicos.
* Harina.
* Levadura.
* Sal.
* Agua.
5. Introduccin al tema: Elaboracin del pan francs.
* Recoger experiencia de los participantes sobre la elaboracin
del pan francs, ingredientes y mtodos que utilizan.
TIEMPO
1.
2.
3.
4.
25'
CLASE AUDIOVISUAL
1. Proyeccin de vdeo sobre elaboracin del pan francs.
(preparacin de la masa hasta el boleado).
30
TIEMPO
10'
Gua del Instructor
SENATI - IPACE

1. Dilogo sobre lo visto en el vdeo.
2. Explicar el flujo del proceso de elaboracin del pan francs.
3. Dar recomendaciones para realizar la prctica.
TIEMPO
10'
PRCTICA N 1
TIEMPO
1. Lectura dirigida sobre el procedimiento de elaboracin de pan

francs(gua del participante).
2. Elaboracin de pan francs (Elaboracin de la masa hasta el
boleado).
* Mezclado y amasado.
* Cortado/pesado.
* Dividido.
* Boleado.
35'
CLASE AUDIOVISUAL
1. Proyeccin de vdeo sobre elaboracin del pan francs.
( bajado, fermentado y horneado).
TIEMPO
5'

1. Dilogo sobre lo visto en el vdeo( sobre bajado, fermentado y
horneado).
2. Exposicin: Elaboracin del pan rabe.
* Introduccin.
* Formulacin.
* Flujo del proceso.
3. Recomendaciones para realizar la prctica del pan rabe.
TIEMPO
20'
CONTINUACIN DE PRCTICA N 1
TIEMPO
1. Elaboracin del pan francs.

( formado de la hendidura de los bollos reposados, fermentacin en
tablas ) .
10'
Gua del Instructor
31
SENATI - IPACE
PRCTICA N 2
1. Lectura dirigida sobre el flujo del proceso de elaboracin del pan
rabe.
2. Elaboracin del pan rabe (preparacin de la masa, reposo).
* mezclado amasado.
TIEMPO
15'
DILOGO
TIEMPO
1. Sobre las prticas de pan francs y pan rabe.

*
Complementar informacin sobre la importancia del reposo de

los bollos de francs antes de la bajada o formado de la hendidura.
Dialogar con los participantes sobre la importancia del control de

tiempo de mezclado y amasado en la preparacin de la masa del
pan rabe.
25'
TIEMPO
1. Elaboracin del pan francs (volteado de los bollos a las latas y

continua la fermentacin).
5'
DILOGO/DESARROLLO DE CONTENIDO
*
*
Dialogar sobre las diferencias entre el pan francs de piso y el pan

francs de lata.
TIEMPO
40'
Calcular los costos de produccin de un pan, tomando como ejemplo

el pan rabe.
1. Elaboracin del pan francs.
* Etapa: Horneado.
32
TIEMPO
15'
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
1. Elaboracin del pan rabe (formado del bollo).
* Punch (desgasificado).
* Cortado/pesado.
* Dividido.
* Formado (estirado).
TIEMPO
40'
DILOGO /EJERCICION1
TIEMPO
1. Sobre la prctica de pan rabe.

* Dialogar sobre las formas de presentacin del pan rabe y variantes.
40'
2. Guiar a los participantes en el ejercicio de calcular el costo de

produccin del pan francs.
1. Elaboracin del pan rabe.
* Horneado.
TIEMPO
10'
DILOGO
1. Evaluacin de las practicas realizadas.
2. Dar conclusiones y recomendaciones de la clase.
Gua del Instructor
TIEMPO
20'
33
SENATI - IPACE
Prctica N 1
Elaboracin del pan francs
1.
2.
Objetivo
Realizar correctamente el proceso de elaboracin del pan francs, utilizando los

ingredientes bsicos y controlando los parmetros del proceso en los puntos claves.
Elaborar pan francs de lata por el mtodo directo.
Requerimientos
Ingredientes
Harina especial..........................
Mejorador...................................
Levadura seca...........................
Azcar........................................
Sal..............................................
Manteca vegetal.........................
Agua...........................................
Harina (para espolvorear)..........
Cantidad
5, 000 g
50 g
40 g
60 g
100 g
60 g
3, 000 ml
500 g
01
01
01
08
02
04
06
O6
3.
Jarra medidora de 1 L de capacidad.

Raspa de plstico.
Palotes de madera pulida o acero inoxidable*.
Corta masa de acero inoxidable.
Tazones de 1 L de capacidad de acero inoxidable*.
Cajones o planchas de madera (tablas)*.
Bandejas de horno*.
Organizacin
Se conformarn 4 grupos de 5 personas cada uno. A cada grupo se le distribuir los
materiales auxiliares que se indican con astersco(*)en forma equitativa, el resto de materiales
lo recibir el grupo que prepare la masa.
34
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
4.
5.
Secuencia operativa
-
Cada grupo elegir un coordinador (a) de grupo quien se encargar de recibir los
ingredientes, materiales e implementos para realizar la prctica, previa revisin de la
lista de verificacin ( Pg. 45 de la Gua del Participante).
Se designar el grupo que prepare la masa.
Antes de iniciar la prctica cada grupo,realizar una lectura dirigida de las pginas 42
a la 44 de la Gua del Participante, donde se explica paso a paso cmo elaborar el pan
francs.
El grupo asignado para la preparacin de la masa recibir el total de los ingredientes,

y preparar la masa de acuerdo a lo visto en el video (pesar y realizar el mezclado
y amasado, una vez obtenida la masa la cortar, pesar y dividir en piezas) luego,
distribuir las piezas de masa dividida de una pesada para que cada grupo realice el
formado del pan, controle la fermentacin y el horneado.
Cada grupo es responsable de los materiales e implementos que recibe.
Finalmente en forma conjunta se realiza la revisin de los productos por grupo, los
dems participantes podrn dar sus apreciaciones y sacar conclusiones de la prctica.
Observaciones y recomendaciones
*
Como esta prctica se realiza en aproximadamente3 horas, se ha considerado

aprovechar los tiempos de reposo, fermentacin, horneado, para dar inicio al tema
siguiente y la prctica N 2 en forma paralela. Usted seor instructor debe organizarse
de acuerdo a las condiciones del taller, aplicando la mejor estrategia a fin de ptimizar
el tiempo.
Se recomienda una vez terminada la prctica realizar la limpieza inmediata de los

equipos y materiales auxiliares, luego dar inicio al siguiente tema.
Recuerde a los participantes la importancia de seleccionar y colocar los residuos en

bolsas diferentes: residuos orgnicos en bolsas de color plomo, papeles y cartones
en bolsas de color celeste, plsticos y metales en bolsas de color amarillo, vidrios en
bolsas de color verde, de esta manera estamos contribuyendo a conservar nuestro
medio ambiente.
Gua del Instructor
35
SENATI - IPACE
Prctica N 2
1
Elaboracin del pan rabe
1.
Objetivo
2.
Elaborar el pan rabe por el mtodo de compuerta adecuado, aplicando tcnicas y

controles de parmetros de operacin en toda las etapas del proceso de elaboracin.
Requerimientos
Ingredientes
Harina especial..........................
Levadura seca...........................
Azcar........................................
Sal..............................................
Agua..........................................
Harina(para espolvorear)..........
Cantidad
3 000 g
13 g
30 g
100 g
1 800 ml
200 g
01
01
08
02
04
05
O5
3.

Raspa de plstico.
Cajones o planchas de madera(tablas)*.
Bandejas de horno*.
Organizacin
materiales auxiliares que se indican con astersco en forma equitativa, el resto de materiales
lo recibir el grupo que prepare la masa.
36
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
4.
5.
Secuencia operativa
-
Cada grupo elegir un coordinador de grupo quien se encargar de recibir los

ingredientes, materiales e implementos para realizar la prctica, previa revisin
de la lista de verificacin ( Pg.48 de la Gua del Participante)
Los participantes, en grupos de trabajo, realizarn una lectura dirigida de la

pgina 47 de la Gua del Participante, donde se explica paso a paso cmo elaborar
el pan rabe

y preprar la masa y dejara en reposo de acuerdo a lo indicado en la gua, luego
se distribuir las piezas de masa dividida de una pesada para que cada grupo
realice el formado laminando los bollos, controle el tiempo de fermentacin de los
bollos y el horneado.
Finalmente en forma conjunta se realiza la revisin de los productos por grupo los
Observaciones y recomendaciones:
*
Esta prctica se realizar aprovechando los tiempos libres durante la fermentacin

y horneado del pan francs. Usted seor instructor debe organizarse de manera
que no descuide la continuacin de la secuencia de la elaboracin del pan francs
paralelo a la elaboracin del pan rabe, con el fin de obtener panes con las
caractersticas de un buen pan como resultado del control del proceso. Adems, en
los tiempos libres de esta sesin deber reforzar los contenidos sobre los temas de
ingredientes, etapas y mtodos de panificacin.

equipos y materiales auxiliares, as mismo del taller al finalizar esta clase.
Gua del Instructor
37
SENATI - IPACE
Ejercicio N
N1
Prctica
Calcular el costo de produccin del
pan francs y determinar su precio de
venta
1.
Objetivo
2.
38
Calcular el costo de produccin del pan francs elaborado en la prctica aplicando el

procedimiento propuesto.
Secuencia operativa
-
Luego de explicar los pasos para calcular los costos de produccin del pan rabe,
usted seor instructor, dejar como ejerccio para la casa que los participantes apliquen
lo aprendido y hallen el costo de produccin del pan francs, as como determinen el
precio de venta.
Al da siguiente, antes de iniciar la clase, elegir entre los participantes a dos personas
quienes expondrn ante la clase el ejerccio y los resultados obtenidos.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
CLASE N 2
Elaboracin del pan de yema
y otros similares
Gua del Instructor
39
SENATI - IPACE
CLASE N2
Da
Tiempo
Prctica
Tiempo
Tiempo
Total
4 h 15'
5h
Introduccin
1. Ingredientes secundarios.
1.1
Azcar.
1.2
Grasa.
1.3
Huevo.
1.4
Leche.
1.5
Mejoradores de masa.
2. Etapa del amasado.
Pesado.
Mezclado amasado.
3. Pautas bsicas de higiene en la

panificacin.
a. Qu es un programa de higiene?
b. Aspectos a tener en cuenta en un
programa de higiene.
Higiene personal.
c.
Higiene de los ambientes de

produccin y comercializacin.
Control de infestacin de roedores
Propuesta de un programa de
higiene.
4. Proceso de elaboracin del pan de

yema.
4.1
Formulacin del pan de yema.
4.2
Cmo elaborar el pan de
yema?
Flujo del proceso.
PRCTICA N 3
de yema.
45'
PRCTICA N4
karamanduka.
PRCTICA N 5
* Evaluacin sensorial
del pan de yema.
Procedimiento.

karamanduka.
5.1
Formulacin.
5.2
Cmo elaborar el pan
karamanduka.
Flujo del proceso.
Procedimiento.
6. Evaluacin sensorial del pan

Tabla de evaluacin.
Caractersticas externas del pan.

Caractersticas internas del pan.
40
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
CLASE N2
ELABORACIN DEL PAN DE YEMA Y OTROS SIMILARES
1.
2.
3.
Identificar las caractersticas y funciones que cumplen los ingredientes secundarios

en la panificacin.
Identificar y aplicar los principios bsicos de higiene y sanidad en la panificacin.
Elaborar pan de yema y karamaduka de calidad, aplicando controles durante el

proceso.
Acciones previas
en la gua, para realizar las prcticas y el ejercicio.
gua.

a.
Puntualizar los objetivos, recalcando que al final de la clase los participantes

estarn en condiciones de elaborar panes mejorados como el pan de yema y
karamanduka de buena calidad, aplicando para ello mtodos, tcnicas adecuadas
para estos tipos de panes en el proceso, as como las estrictas medidas de
higiene.
Reiterar la importancia de identificar las operaciones de la etapa del amasado,

identificar las caractersticas y funciones de los ingredientes secundarios en la
elaboracin de panes.
Incidir en la importancia de aplicar la evaluacin sensorial de los panes, la cual

permite corroborar si los controles realizados durante el proceso de elaboracin
son los correctos, de lo contrario mejorarlos.
Gua del Instructor
41
b.
SENATI - IPACE
Introduccin al tema
1.
2.
3.
4.
5.
6.
La importancia de los ingredientes secundarios en la panificacin.

Descripcin de las operaciones en la etapa del amasado.
Pautas bsicas de higiene en la panificacin
Proceso de elaboracin del pan de yema.
Proceso de elaboracin del pan karamanduka.
Evaluacin sensorial del pan.
En los temas 4 y 5 hay prcticas que realizar; para el sexto tema usted seor instructor
(a) explicar detalladamente la secuencia del ejercicio para que los participantes
individualmente realicen la evaluacin sensorial del pan de yema. Luego, sistematizar
los resultados en una plenaria con todos los participantes.
para el tema de Ingredientes secundarios preguntar:
Qu beneficios se logra en el pan al utililizar los ingredientes secundarios?.

Qu ingredientes secundarios utilizan en su panadera?
Sobre el tema Higiene en la panificacin preguntar:
Qu medidas de higiene aplican en su panadera?.

Conoce sobre el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos?
Sobre el tema proceso de elaboracin del pan de yema y karamanduka,

preguntar:
Elabora pan karamanduka en su panadera, qu ingredientes utiliza para elaborar

este pan?.
Cules son los ingredientes secundarios que utiliza para elaborar el pan de
yema?.
Que mtodo de panificacin utiliza para elaborar el pan de yema?
Para el tema de evaluacin sensorial del pan, usted seor instructor podr
realizar las siguientes preguntas:
Realiza algn tipo de evaluacin a los panes que elabora en su panadera?

Qu entiende por evaluacin sensorial de pan ?
Recoja toda esta lluvia de ideas de los participantes y apunte en la pizarra para que
luego sistematice en conjunto.
42
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
c.
Clase audiovisual
Proyectar el video que trata sobre la elaboracin del pan de yema, esta clase se
desarrolla en dos partes en la primera parte:
1ro Proyectar el video desde el inicio hasta el formado del pan de yema.
2do Proyectar el video desde la etapa de fermentacin hasta el horneado.
Seor instructor(a) tenga encuenta la estratega de aplicacin presentado para
esta clase.
d.
e.
f.
Dilogo
Averiguar sobre la comprensin del video.
Dilogo con los participantes para recoger opiniones sobre el proceso de

elaboracin del pan de yema, as como de las caractersticas de los ingredientes
que utilizan.

en la pizarra.
Realizar lecturas dirigidas antes de iniciar las Prcticas N 3 y 4 donde se muestra

el Flujo del proceso y procedimiento de la elaboracin del pan de yema, (Pginas
72 a la 74 de la Gua del Participante); del pan karamanduka (Pginas 77 a la 79
de la Gua del Participante).
Usted seor instructor (a) desarrollar conjuntamente con los participantes la

prctica N5 sobre la evaluacin sensorial del pan de yema, propuesto en la
Gua del Participante(pginas 85 y 86).
Prctica
Recuerde seor instructor cada grupo es responsable del kit tecnolgico
que recibe; las prcticas a desarrollar en esta clase son las siguientes:
Gua del Instructor
Prctica N 3:
Prctica N 4:
Elaboracin del pan de yema.

Elaboracin del pan karamanduka.
43
SENATI - IPACE

SEGUNDO DA
CLASE N 2
TIEMPO
INSTRUCTOR
1. Recordemos los visto en la clase anterior.
- Elaboracin del pan francs
- Elaboracin del pan rabe
2. Continuar con la clase N 2
- Explicacin de los objetivos de la clase N2
3. Introduccin al tema
- Recoger las experiencias de los participantes sobre la
elaboracin del pan de yema.
- Caractersticas y funciones de los ingredientes secundarios.
- Dar recomendaciones sobre la aplicacin de las medidas de
higiene.
25'
CLASE AUDIOVISUAL
1. Proyeccin de vdeo sobre elaboracin del pan de yema
(preparacin de la masa hasta formado).
TIEMPO
20'

2. Ingredientes secundarios
* Grasas
* Azcar
* Leche
* huevo
3. Dar recomendaciones sobre la apliccin de las medidas de higiene
para realizar la prctica.
44
TIEMPO
20'
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
PRCTICA N 3
TIEMPO
1. Lectura dirigida sobre el procedimiento de elaboracin del pan de

yema.
2. Elaboracin del pan de yema (preparacin de la masa hasta el
formado).
* Cortado/pesado.
* Dividido.
45'
CLASE AUDIOVISUAL
1. Proyeccin de vdeo sobre elaboracin del pan de yema.
* Horneado.
TIEMPO
5'

2. Exposicin sobre el pan karamanduka.
* Introduccin.
* Formulacin.
* Flujo del proceso.
3. Recomendaciones de higiene para realizar la prctica del pan
karamanduka.
TIEMPO
25'
PRCTICA N 4
1. Lectura dirigida sobre el procedimiento de elaboracin del pan
karamanduka.
2. Elaboracin del pan karamanduka.
* Cortado/pesado.
* Dividido.
* Formado.
Gua del Instructor
TIEMPO
45'
45
SENATI - IPACE
DESARROLLO DE CONTENIDOS
1. Ingredientes secundarios en la panificacin.
2. Operaciones en la etapa del amasado.
TIEMPO
25'
* Barnizado.
* Horneado.
TIEMPO
15'
1. Pautas bsicas de higiene en panificacin.
2. Evaluacin sensorial de pan.
* Caractersticas internas del pan.
* Caractersticas externas del pan.
TIEMPO
40'
PRCTICA N 5
TIEMPO
1. Evaluacin sensorial del pan de yema.
25'
* Barnizado.
* Horneado.
46
TIEMPO
18'
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
DILOGO
TIEMPO
1. Evaluacin de las prcticas realizadas.

25'
2. Dar conclusiones y recomendaciones de la clase.
Gua del Instructor
47
SENATI - IPACE
Prctica N 3
Elaboracin del pan de yema
1.
Objetivo
2.
Elaborar correctamente el pan de yema, utilizando los ingredientes bsico y

secundarios, aplicando controles adecuados en los puntos claves del proceso.
Requerimientos
Ingredientes
Harina especial..........................
Mejorador...................................
Levadura seca...........................
Azcar........................................
Sal..............................................
Huevo.........................................
Manteca vegetal.........................
Agua...........................................
Esencia de vainilla.....................
Harina(para espolvorear)...........
Ajonjol........................................
Aceite..........................................
Cantidad
5, 000 g
40 g
50 g
500 g
65 g
500 g
400 g
2 200 ml
5 ml
500 g
50 g
150 ml
01
01
01
01
08
02
04
02
04
O6
01
01
01
48

Jarra medidora de 1/2 L de capacidad.
Raspa de plstico.
Navaja para cortar.
Brocha de 1 pulgada*
Bandejas de horno*.
Tenedor de cocina.
Probeta graduada de 50 ml.
Paleta de madera.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
3.
Organizacin
lo recibir el grupo que prepare la masa del pan de yema.
4.
5.
Secuencia operativa
-

lista ( Pgina 75 de la Gua del Participante).
Los participantes, en grupos de trabajo, realizarn una lectura dirigida de las pginas
73 y 74 de la Gua del Participante, donde se explica paso a paso cmo elaborar el pan
de yema.
El grupo asignado para preparar la masa recibir el total de los ingredientes, y preparar
la masa de acuerdo a lo visto en el video( pesar y realizar el mezclado y amasado;
una vez obtenida la masa se cortar, pesar y dividir en piezas), luego se distribuir
las piezas de masa dividida para que cada grupo realice el formado del pan, controle
la fermentacin y el horneado.
*
Esta prctica se realiza en aproximadamente 3 horas 20 minutos, se ha considerado

aprovechar los tiempos de fermentacin, horneado, para desarrollar los temas
siguientes, y realizar la prctica N 4 en forma paralela; adems de reforzar los
contenidos tratados. Usted seor instructor debe organizarse de acuerdo a las
condiciones del taller, nivel de conocimiento de los participantes aplicando la mejor
estrategia, a fin de ptimizar el tiempo y cumplir con el objetivos de la prctica y la
clase.

equipos y materiales auxiliares.
Gua del Instructor
49
SENATI - IPACE
Prctica N 4
1
Elaboracin del pan karamanduka
1.
Objetivo
2.
Elaborar el pan karamanduka aplicando el mtodo directo adecuado, controlando los

parmetros de operacin en toda las etapas del proceso de elaboracin.
Requerimientos
Ingredientes
Harina especial.........................
Levadura seca..........................
Azcar.......................................
Huevos......................................
Manteca....................................
Margarina..................................
Mejorador..................................
Leche en polvo.........................
Sal.............................................
Ans en grano..........................
Agua.........................................
Esencia de vainilla ...................
Colorante..................................
Ajonjol.......................................
Cantidad
5 000 g
70 g
1000 g
500 g
700 g
700 g
25 g
100 g
75 g
50 g
1 700 ml
10 ml
0,15 g
50 g
01
01
01
08
02
04
O6
01
01
01
01
01
50
Jarra medidora de 1L de capacidad.

Raspa de plstico.
Bandejas de horno*.
Brocha de 1/2 pulgada.
Tenedor de cocina.
Paleta de madera.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
3.
Organizacin
lo recibir el grupo que prepare la masa del pan karamanduka.
4.
5.
Secuencia operativa
-

78 y 79 de la Gua del Participante, donde se explica paso a paso cmo elaborar el pan
karamanduka
El grupo asignado para la preparacin de la masa del pan karamanduka recibir el

total de los ingredientes, preparar la masa y la dejar en reposo de acuerdo a lo
indicado en la gua, luego se distribuir las piezas de masa dividida de una pesada
para que cada grupo realice el formado de los bollitos, controle el tiempo de fermentacin
y el horneado.
*
Esta prctica se realizar aprovechando los tiempos libres durante la fermentacin y

horneado del pan de yema, usted seor instructor debe organizarse de manera que
no descuide la continuacin de la secuencia de la elaboracin del pan de yema, paralelo
a la elaboracin del pan karamanduka, con el fin de obtener los panes con las
caractersticas de un buen pan como resultado del control del proceso. Durante la
etapa de fermentacin del pan karamanduka desarrollar el contenido de evaluacin
sensorial del pan y la practica N5 correspondiente.

equipos y materiales auxiliares. Luego iniciar el siguiente tema y prctica
correspondiente.
Gua del Instructor
51
SENATI - IPACE
Prctica N 5
1
Evaluacin sensorial del pan de yema
1.
Objetivo
2.
Evaluar las caractersticas externas e internas del pan, por medio de los rganos
sensoriales, aplicando una tabla de evaluacin patrn para la calificacin.
Requerimientos
Producto
Pan de yema....................
Cantidad
40 unidades
Formatos
Tabla de evaluacin..........
Cantidad
40 unidades
Materiales
02 Cuchillo de serrucho.
20 Platitos descartables.
20 Vasitos descartables.
20 Lpices negros.
3.
Organizacin
La prctica de evaluacin del pan ser realizada en forma individual. Cada participante recibir
su material y muestra de pan.
4.
52
Secuencia operativa
-
Usted seor instructor explicar sobre el uso del formato (tabla comparativa de
evaluacin sensorial de pan) en el cual cada participante deber colocar los puntajes
de evaluacin respectivos de cada caracterstica del pan.
Los participantes, realizarn una lectura dirigida de las pginas 81 y 84 de la Gua del
Participante, donde se explica sobre las caractersticas internas y externas del pan
Cada participante contarn con un tiempo determinado (20 minutos aproximadamente)

para realizar la evaluacin del pan.
Finalmente en forma conjunta se realiza la sistematizacin de las calificaciones para

determinar una calificacin promedio y sacar conclusiones de la prctica.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
5.
Usted seor instructor(a) tiene en la pagina siguiente un formato llenado con datos
de un ejemplo de evaluacin de pan blando tipo yema, el cual le ayudar para una
mejor explicacin sobre la evaluacin de panes y su calificacin
Esta prctica se realizar aprovechando el tiempo de fermentacin del pan

karamanduka. Usted seor instructor debe organizarse de manera que no descuide
la continuacin de la secuencia de la elaboracin del pan karamanduka con el fin de
obtener panes con las caractersticas de un buen pan como resultado del control del
proceso.

equipos y materiales auxiliares, as mismo del taller al finalizar la clase.
Gua del Instructor
53
SENATI - IPACE
TABLA COMPARATIVA DE EVALUACIN

SENSORIAL DE PAN
PUNTAJE PAN
PATRN
PUNTAJE
PAN
MUESTRA
1. Volumen
10
10
2. Color de corteza
3. Horneado
4. Simetra
5. Pestaas y costuras
6. Resistencia de la corteza
SUB TOTAL
30
25
1. Color de la miga
10
2. Sensacin al tacto
15
10
3. Olor
15
Tiene olor fuerte a vinagre
4. Sabor
20
10
Sabor cido
5. Grano
10
70
45
CARACTERSTICAS
OBSERVACIONES
CARACTERSTICAS EXTERNAS
Horneado disparejo, parte

superior muy oscuro y la
base plido
CARACTERSTICAS INTERNAS
SUB TOTAL
TOTAL
100
70
RESULTADOS:
54
La calificacin de las caractersticas externas del pan muestra ha acumulado 25 puntos, el cual
se aproxima al puntaje del pan patrn. Esto indica que este pan tiene buenas caracteristicas
externas y se puede vender rpido a primera vista.
La calificacin de las caractersticas internas del pan muestra ha acumulado 45 puntos, el cual
se encuentra bajo en comparacin al puntaje del pan patrn. Esto indica que este pan no tiene
buenas caracterticas internas, corriendo el riesgo de perder clientes, porque el que compr por
la apriencia y no le agrada el sabor ya no vuelve a comprar.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
CLASE N 3
Elaboracin del pan integral
y otros similares
Gua del Instructor
55
SENATI - IPACE
CLASE N3
Elaboracin del pan integral y otros similares
Da

Tiempo
Prctica
Tiempo
Tiempo
Total
3 h 45'
4 h 30'
Introduccin
1. Pan fuente inportante de nutrientes.

1.1. Los nutrientes y los alimentos.
a. Nutrientes.
b. Clasificacin de los alimentos.
1.2. El pan en la nutricin y salud.
a. Cmo alimentarnos mejor?
b. Qu representa el trigo en
nuestra dieta alimenticia?
c. Cules son los nutrientes del
trigo?.
d. El pan dentro de la dieta
alimenticia.
e. Valor nutricional de las harinas
sucedneas.
1.3 La pirmide alimenticia.
2. Panes integrales.
2.1. Estructura del grano de trigo.
2.2. Distribucin de nutrientes en el trigo.
2.3. Obtencin de la harina.
2.4. Taza de extraccin de harinas de
trigo.
simple.
3.1. Formulacin del pan integral simple.
3.2. Cmo elaborar el pan integral?.
Flujo del proceso.
.
PRCTICA N 6
integral simple.
PRCTICA N 7
45'

integral saludable.
EJERCICIO N 2
* Cmo evaluar nuestra
dieta alimenticia?.
Procedimiento.

saludable.
4.1 Formulacin del pan integral
saludable.
4.2 Cmo elaborar el pan integral
saludable.
Flujo del proceso.
56
Procedimiento.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
CLASE N3
ELABORACIN DEL PAN INTEGRAL Y OTROS SIMILARES
1.
2.
3.
Identificar la importancia que tiene el pan en la dieta familiar, reconociendo su

valor nutritivo.
Reconocer y aplicar las bondades nutrucionales y saludables del trigo en la elaboracin

de panes integrales.
Elaborar panes integrales simples y mejorados de calidad, aplicando controles

durante el proceso.
gua.

a.
Puntualizar los objetivos recalcando que al final de la clase los participantes

estarn en condiciones de elaborar panes integrales simples y especiales como
el pan integral saludable de buena calidad, aplicando para ello mtodos, tcnicas
adecuadas para estos tipos de panes en el proceso, as como tambin de aplicar
las estrictas medidas de higiene.
Reiterar la importancia de identificar, las operaciones de la etapa del amasado,

conocer las caractersticas y funciones de los ingredientes secundarios en la
elaboracin de panes.
Incidir en la importancia de reconocer y valorar la fuente importante de

nutrientes del pan y su aporte a la salud de los panes integrales especiales.
Gua del Instructor
57
b.
SENATI - IPACE
Introduccin al tema
1.
2.
3.
4.
El pan fuente importante de nutrientes.

Panes integrales.
Proceso de elaboracin del pan integral simple.
Proceso de elaboracin del pan integral saludable.
En los temas 3 y 4 hay prcticas que realizar; para el quinto tema usted seor instructor
(a), explicar detalladamente la secuencia del ejercicio para que los participantes en
grupos evaluen su dieta alimentaria y comparen con la pirmide alimenticia
recomendada para una alimentacin sana y saludable.
para el tema El pan fuente importante de nutrientes preguntar:
Qu nutrientes aporta el pan en la dieta alimenticia?.
Qu cantidad de pan consume al da?
Sobre el tema panes integrales preguntar:
Qu tipos de panes integrales elabora en su panadera?.
Conocen sobre las bondades nutricionales y saludables del pan integral?
Sobre el tema proceso de elaboracin del pan integral simple y pan integral
saludable, preguntar:
c.
Elabora pan integral en su panadera, en qu porcentaje sustituye la harina

blanca por la harina integral?.
Elabora pan integral especial, que ingredientes utiliza?.
Qu mtodo de panificacin utiliza para elaborar panes integrales?
Clase audiovisual
Proyectar el video que trata sobre el pan fuente importante de nutrientes. La

clase audiovisual de elaboracin del pan integral se desarrolla en dos partes:
1ra parte: Proyectar el video desde el inicio hasta el formado del pan integral.
2da parte: Proyectar desde la etapa de fermentacin hasta horneado.
58
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
d.
e.
f.
Dilogo

elaboracin del pan integral, as como de las caractersticas de los ingredientes
que utilizan.

en la pizarra.

el Flujo del proceso y procedimiento para elaborar el pan de integral, (Pginas
114 a la 117 de la Gua del Participante); del pan integral saludable (Pginas 119
a la 122 de la Gua del Participante).
Usted seor instructor (a) desarrollar conjuntamente con los participantes el

ejercicio de la evaluacin de la dieta alimetaria de los participantes, propuesto en
la Gua del Participante (pginas 108 a la 111).
Prctica
Recuerde seor instructor cada grupo es responsable del kit tecnolgico
que recibe. Las prcticas ha realizarse en esta clase son las siguientes:
Gua del Instructor
Prctica N 6:
Prctica N 7:
Elaboracin del pan integral simple.

Elaboracin del pan integral saludable.
59
SENATI - IPACE

TERCER DA
CLASE N 3
Elaboracin de pan integral y otros similares
INSTRUCTOR
TIEMPO

- Elaboracin del pan de yema
- Elaboracin del pan karamanduka
- Explicacin de los objetivos de la clase N 3
- Recoger las experiencias de los participantes sobre los aspectos
nutricionales del pan.
20'
CLASE AUDIOVISUAL
TIEMPO
1. Proyeccin de vdeo sobre el pan fuente importante de nutrientes.
15'

2. Recoger las experiencias de los participantes sobre:
- Elaboracin de panes integrales.
- Harinas integrales y harinas sucedneas del trigo.
TIEMPO
20'
CLASE AUDIOVISUAL
1. Proyeccin de vdeo sobre elaboracin del pan integral.
(desde la preparacin de la masa hasta el formado).
60
TIEMPO
8'
Gua del Instructor
SENATI - IPACE

2. Explicar el flujo del proceso de elaboracin del pan integral.
3. Dar recomendaciones sobre las medidas de higiene para realizar
la prctica.
TIEMPO
10'
PRCTICA N 6
1. Lectura dirigida sobre el procedimiento de elaboracin de pan
integral.
2. Elaboracin del pan integral (preparacin de la masa hasta el
boleado).
* Mezclado y amasado
* Cortado/pesado
* Dividido
* Boleado
TIEMPO
45'
CLASE AUDIOVISUAL
1. Proyeccin de vdeo sobre elaboracin del pan integral
(desde la etapa de fermentacin hasta el horneado)
TIEMPO
5'

2. Exposicin sobre el pan integral saludable
* Introduccin
* Ingredientes
* Formulacin
* Flujo del proceso
3. Recomendaciones sobre la importancia de aplicar las medidas de
higiene para este tipo de pan.
Gua del Instructor
TIEMPO
25'
61
SENATI - IPACE
PRCTICA N 7
1. Lectura dirigida sobre el flujo del proceso de elaboracin del pan
integral saludable.
2. Elaboracin del pan integral saludable (preparacin de la masa,
hasta la fermentacin).
* Mezclado /amasado.
* Cortado/pesado.
* Boleado y formado.
TIEMPO
45'
DILOGO/DESARROLLO DE CONTENIDOS
1. Sobre las prcticas del pan integral simple y saludable.
* Dialogar con los participantes sobre la importancia del control de
tiempo de mezclado y amasado en la preparacin de la masa del
pan saludable.
TIEMPO
35'
2. Reforzar los contenidos sobre el pan fuente importante de

nutrientes.
3. Desarrollar los contenidos sobre las bondades saludables del pan
integral.
1. Elaboracin del pan integral simple.
* Horneado.
TIEMPO
5'
DILOGO/DESARROLLO DEL EJERCICIO N 2

1.
TIEMPO
Dialogar sobre el pan integral simple.

60'
2. Desarrollar el ejercicio Cmo evaluar nuestra dieta alimenticia?
62
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
1. Elaboracin del pan integral saludable.
* Horneado.
TIEMPO
5'
DILOGO
1. Evaluacin de las prcticas realizadas.
TIEMPO
25'
2. Dar conclusiones y recomendaciones de esta clase.
Gua del Instructor
63
SENATI - IPACE
Prctica N 6
Elaboracin de pan integral simple
1.
Objetivo
2.
Elaborar adecuadamente el pan integral,aplicando controles en los puntos claves del

proceso.
Requerimientos
Ingredientes
Harina especial.........................
Harina integral...........................
Mejorador..................................
Levadura seca.........................
Azcar......................................
Sal............................................
Manteca vegetal.......................
Agua.........................................
Esencia de vainilla...................
Cantidad
3 000 g
2 000 g
50 g
50 g
250 g
65 g
300 g
2 600 ml
10 ml
01
01
01
02
06
01
01
3.

Raspa de plstico.
Bandejas de horno*.
Paleta de madera.
Organizacin
lo recibir el grupo que prepare la masa del pan integral.
64
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
4.
5.
Secuencia operativa
-
lista (Pgina 118 de la Gua del Participante).
115 a la 116 de la Gua del Participante, donde se explica paso a paso cmo elaborar
el pan integral.

y preparar la masa de acuerdo a lo visto en el video; una vez obtenida la masa se
cortar, pesar y dividir en piezas, luego se distribuir las piezas de masa dividida de
una pesada para que cada grupo realice el formado del pan, controle la fermentacin
y el horneado.
Finalmente en forma conjunta se procede ha revisar los productos por grupo, los
*
Como esta prctica se realiza en aproximadamente 3 horas, se ha considerado

aprovechar los tiempos de fermentacin, horneado, para el desarrollo de los temas
siguientes, realizar la prctica N6 en forma paralela y adems reforzar los contenidos
tratados. Usted seor instructor, debe organizarse de acuerdo a las condiciones del
taller, nivel de conocimiento de los participantes, aplicando la mejor estrategia a fin de
ptimizar el tiempo y cumplir con el objetivo de la prctica y la clase.

equipos y materiales auxiliares, luego iniciar el siguiente tema.
Gua del Instructor
65
SENATI - IPACE
Prctica N 7
1
Elaboracin del pan integral saludable
1.
Objetivo
2.
Elaborar el pan integral saludable aplicando el mtodo directo y controlando los

parmetros de operacin en todas las etapas del proceso de elaboracin.
Requerimientos
Ingredientes
Harina especial.........................
Harina integral..........................
Harina de maz.........................
Gluten en polvo........................
Levadura seca.........................
Azcar......................................
Miel de abejas...........................
Manteca vegetal.......................
Lecitina de soya.......................
Mejorador..................................
Sal.............................................
Agua..........................................
Cantidad
2 250 g
2 250 g
500 g
125 g
35 g
75 g
375g
250 g
25 g
25 g
80 g
3 400 ml
01
02
01
02
O6
01
01
66

Raspa de plstico.
Bandejas de horno*.
Paleta de madera.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
3.
Organizacin
lo recibir el grupo que prepare la masa del pan integral saludable.
4.
5.
Secuencia operativa
-
120 y 121 de la Gua del Participante, donde se explica paso a paso cmo elaborar el
pan integral saludable.
El grupo asignado para la preparacin de la masa del pan integral saludable, recibir
el total de los ingredientes, preparar la masa, luego la dividir para distribuir las piezas
de masa dividida de una pesada para que cada grupo realice el formado de los bollos,
controle el tiempo de fermentacin y el horneado.
*
Como esta prctica se realizar aprovechando los tiempos libres durante la

fermentacin y horneado del pan integral. Usted seor instructor debe organizarse de
manera que no descuide la continuacin de la secuencia de la elaboracin del pan
integral simple, paralelo a la elaboracin del pan integral saludable, con el fin de obtener
los panes con las caractersticas de un buen pan, como resultado del control del
proceso. Durante la etapa de fermentacin del pan integral saludable desarrollar el
tema: el pan fuente importante de nutrientes y el ejercicio sobre Cmo evaluar nuestra
dieta alimentaria?.
Se recomienda una vez terminada la prctica y la clase realizar la limpieza inmediata

de los equipos, materiales auxiliares y ambientes.
Gua del Instructor
67
SENATI - IPACE
Ejercicio N2
Cmo evaluar nuestra dieta
alimenticia?
1.
Objetivo
2.
Identificar una dieta alimenticia adecuada para conservar una buena salud, aplicando
las recomendaciones nutricionales de los alimentos derivados del trigo .
Organizacin
Se conformarn 4 grupos de 5 personas cada uno. Cada grupo evaluar su dieta alimenticia
actual con el fin de determinar si es la adecuada con relacin a su salud.
3.
Secuencia operativa
-
Usted seor instructo,r explicar los pasos que se seguirn para recopilar la informacin
y llenar los cuadros N1 y 2 que se encuentran en la gua del participante.
Los participantes, realizarn una lectura dirigida de las pginas 108 a la 111 de la Gua
del Participante, donde se indica la secuencia del desarrollo de este ejercicio.
* Elaborar listado de alimentos de consumo diario.
* Agrupar los alimentos por grupo de nutrientes y grupo de alimentos.
* Elaborar la pirmide alimentaria.
5.
Cada grupo expondr la pirmide alimenticia elaborada de acuerdo a los alimentos

que consumen diariamente.
Luego en forma conjunta realizar la comparacin de cada pirmide alimenticia con

la pirmide alimenticia recomendada por el Organismo de Agricultura y Salud de los
Estados Unidos .
Finalmente, usted seor instructor indicar las recomendaciones nutricionales para

lograr un equilibrio de alimentacin saludable.
*
68

equipos y materiales auxiliares, as mismo del taller al finalizar la clase.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
CLASE N 4
Gua del Instructor
69
SENATI - IPACE
CLASE N4
Da

Tiempo
Prctica
Tiempo Tiempo
Total
I PARTE
Introduccin.
1. Operaciones en la etapa de
fermentacin.
1.1. Fermentado.
1.2. Punch o golpeado.
1.3. Divisin de la masa.
1.4. Embolado / formado.
1.5. Fermentacin final o desarrollo.
1.6. Barnizado.
PRCTICA N 8
25'
2. Operaciones de la etapa de horneado.
Horneado.
Enfriado del pan.
3 h 50'
4 h 15'
3h 50'
4 h 15'
EJERCICIO N 3
3. Proceso de elaboracin de bizcochos

encimados.
3.1 Formulacin de bollera.
3.2 Cmo elaborar los bizcochos
encimados ?.
Flujo del proceso.
* Elaboracin de
bizcochos
encimados.
produccin de un
bizcocho.
Procedimiento
II PARTE
Procedimiento.
5.1 Aspectos importantes.
Calidad de los ingredientes.
70
PRCTICA N9
4. Proceso de elaboracin de la rosca

de canela.
4.1. Cmo elaborar la rosca de
canela?.
Flujo del proceso
* Elaboracin de la
rosca de canela.
25'
EJERCICIO N 4
* Elaboracin de un
programa de
produccin.
Mtodos y formas que se utilizan.

Mquinas que se emplean.
Disposicin de los ambientes.
Personal que participa .
Demanda del producto.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
CLASE N4
1.
2.
Elaborar bizcochos encimados y rosca de canela, aplicando controles durante el

proceso.
Elaborar un programa de produccin considerando la calidad de los ingredientes, el

mtodo, las mquinas, las frmulas aplicadas en la elaboracin del pan y la demanda
que tienen los productos en el mercado.
Gua.
3.

a.
b.
Puntualizar los objetivos, recalcando que al final de la clase los participantes

estarn en condiciones de elaborar productos de bollera como los bizcochos
encimados y la rosca de canela de buena calidad, aplicando para ello mtodos
y tcnicas adecuadas para elaborar estos tipos de panes, adems de aplicar
durante todo el proceso las estrictas medidas de higiene.
Reiterar la importancia de identificar, las operaciones de la etapa de fermentacin

y horneado en la elaboracin de panes.
Incidir en la importancia de elaborar un programa de produccin en la panadera

con la finalidad de organizar adecuadamente la produccin.
Introduccin al tema
La clase esta dividida en dos partes
Primera Parte:
1.
Descripcin de las operaciones de la etapa de fermentacin.
2.
Descripcin de las operaciones de la etapa del horneado.
3.
Proceso de elaboracin de bizcochos encimados.
Gua del Instructor
71
SENATI - IPACE
Segunda Parte:
4.
Proceso de elaboracin de la rosca de canela.
5.
Elaboracin de un programa de produccin.
En los temas 3 y 4 hay prcticas que realizar; para el tema 5 usted seor instructor
(a) explicar detalladamente la secuencia del ejercicio para que los participantes
grupalmente elaboren un programa de produccin. Luego sistematizar los resultados
en una plenaria con todos los participantes.
para el tema: operaciones de la etapa de fermentacin y horneado preguntar:
Qu operaciones consideran ustedes dentro de las etapas de fermentacin y

horneado?.
Podra hacer uso de la pizarra para colocar las operaciones que mencionan los
participantes.
Sobre el tema proceso de elaboracin de bizcochos encimados y rosca de
canela, preguntar:
Elabora bizcochos en su panadera, qu tipos de bizcochos elabora?.
Qu tipo de decoracin coloca en la presentacin de los bizcochos?.
Qu mtodo de panificacin utiliza para elaborar los bizcochos?
Para el tema programa de produccin, usted seor instructor podr realizar las
siguientes preguntas:
Usted ha participado en licitaciones de compra de panes?. Por qu?.
Qu dificultades ha tenido al presentarse en las licitaciones?.
Elabora usted programas de produccin en su panadera para cumplir

satisfactoriamente con la demanda de panes solicitado?
Qu ventajas ofrece tener un programa de produccin?
Recoger las ideas principales de los participantes y apuntar en la pizarra para luego
sistematizar.
c.
Clase audiovisual
72
Proyectar el video que trata sobre la elaboracin de productos de bollera como

los bizcochos encimados y la rosca de canela, esta clase se desarrolla en tres
partes, de acuerdo a la estrategia de aplicacin presentada para esta clase.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
1 ra parte:
Proyectar el video desde la preparacin de la masa de bollera hasta

el formado de los bizcochos encimados.
2 da parte: Proyectar el vdeo desde la preparacin de la pasta de chirimoya
hasta el horneado de los bizcochos encimados.
3 ra parte: Proyectar el vdeo desde el formado de la rosca de canela hasta el
horneado.
d.
e.
Dilogo

elaboracin de los bizcochos, as como de las caractersticas de los ingredientes
que utilizan.

en la pizarra.
Clase expositiva.
En la segunda parte de esta clase se desarrollar los contenidos del programa de
produccin.
Explicar los aspectos importantes que se deben considerar en un programa

de produccin.
Explicar a travs de un caso los pasos que se siguen para elaborar un programa
de produccin. En cada paso debe explicar lo siguiente:
Primer paso:
Explicar el procedimiento para calcular la cantidad de kilos de pan a producir
de acuerdo a la demanda y las especificaciones del producto.
Segundo paso:
Explicar el procedimiento para calcular la cantidad de kilos de masa a preparar
teniendo en cuenta el porcentaje de prdida por horneo y manipulacin.
Tercer paso:
Explicar el procedimiento para determinar el nmero de bacht o tandas a realizar
para cumplir con la demanda de panes en funcin a la capacidad de los
equipos del taller.
Cuarto paso:
Explicar el procedimiento para calcular la cantidad de ingredientes a emplear
por bacht y el total en base a la formulacin definida para este tipo de pan.
Gua del Instructor
73
SENATI - IPACE
Para los clculos utilizar las ecuaciones aplicadas en la clase N1para el clculo
de los ingredientes conociendo la dosificacin indicada en la gua del participante
(pgina 36 al 38). Sistematice la informacin en un cuadro.
Quinto paso:
Explicar el procedimiento para determinar la cantidad de mano de obra por
turno en funcin a las operaciones que se realiza en el proceso de elaboracin
del pan(segn flujo del proceso). Sistematice la informacin en un cuadro de
requerimientos de mano de obra especificando las caracteristicas para cada
puesto.
Sexto paso:
Explicar el procedimiento para preparar el cuadro de programacin de bacht en
base al tiempo empleado para producir el pan hasta la etapa del embolsado.
Para la programacin debe considerar la fecha y hora de entrega del producto.
e.
f.

el Flujo del proceso y procedimiento para elaborar bizcochos encimados (Pginas
135 a la 139 de la Gua del Participante); de la rosca de canela (Pginas 143 a la
145 de la Gua del Participante).
Seor instructor indicar a los participantes que revisen en su gua los pasos
para el clculo de costos de produccin del pan rabe(pagina 47 al 50 ) para
desarrollar el ejercicio N 3
Usted seor instructor (a) desarrollar paso a paso conjuntamente con los
participantes el caso del Sr. Armando Paucar propuesto en la guia del particiapnte
( pgina 154 al 165 ) a travs de lecturas dirigidas. Los participantes completarn
el llenado del cuadro de cantidad de ingredientes, para lo cual realizarn los
clculos respectivos de acuerdo a lo indicado en la gua del participante (pag
160) . Una vez desarrollado este caso los participantes realizarn el ejercicio N
4 aplicando los pasos seguidos.
Prctica
Recuerde seor instructor cada grupo es responsable del kit tecnolgico que
recibe. Las prcticas ha realizar son las siguientes:
74
Prctica N 8:
Prctica N 9:
Ejercicio N 3:
Ejercicio N 4:
Elaboracin de bizcochos encimados.

Elaboracin de la rosca de canela.
Clculo de costo de produccin de un bizcocho.
Elaboracin de un programa de produccin.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE

CUARTO DA
CLASE N4
PRIMERA PARTE
TIEMPO
INSTRUCTOR
- Elaboracin del pan integral simple.
- Elaboracin del pan integral saludable.
- Explicacin de los objetivos de la clase N4.
20'
elaboracin de bizcochos,
- Uso de pastas en la decoracin.
- Recoger experiencias de los participantes sobre la elaboracin de
bizcochos especiales para das festivos.
CLASE AUDIOVISUAL
1. Proyeccin de vdeo sobre elaboracin de bizcochos encimados
(preparacin de la masa de bollera hasta formado de los bizcochos
encimados).
TIEMPO
8'
TIEMPO

2. Explicacin del flujo del proceso de elaboracin de los bizcochos
encimados.
3. Dar recomendaciones sobre las medidas de higiene que se deben
aplicar en la prctica de elaboracin de los bizcochos.
10'
Gua del Instructor
75
SENATI - IPACE
PRCTICA N 8
TIEMPO
1. Lectura dirigida sobre el procedimiento de elaboracin de los

bizcochos encimados.
2. Elaboracin de los bizcochos encimados (preparacin de la masa
hasta formado).
* Cortado/pesado.
* Dividido.
* Boleado.
50'
CLASE AUDIOVISUAL
1. Proyeccin de vdeo sobre elaboracin del los bizcochos
encimados.
* Preparacin de la pasta de chirimoya, laminado y cortado para el
encimado.
* Fermentado y horneado de los bizcochos encimados.
TIEMPO
10'
DILOGO
TIEMPO

2. Exposicin sobre el flujo de elaboracin de la pasta de chirimoya
3. Recomendaciones de higiene para realizar la prctica de la
preparacin de pasta de chirimoya.
10'
CONTINUACIN DE LA PRCTICA N 8
1. Lectura dirigida sobre el procedimiento de preparacin de la pasta
de chirimoya.
2. Elaboracin de la pasta de chirimoya.
* Laminado.
* Cortado de piezas.
76
TIEMPO
30'
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
1. Operaciones de la etapa de fermentacin en la panificacin.
2. Operaciones de la etapa del horneado.
TIEMPO
50'
1. Elaboracin de los bizcochos encimados.
* Barnizado.
* Encimado.
* Horneado.
TIEMPO
25'
EJERCICIO N 3
1. Calcular el costo de produccin de los bizcochos encimados.
* Costo unitario de produccin.
* Fijar precio de venta.
TIEMPO
20'
DILOGO
1. Evaluacin de las practicas realizadas.
TIEMPO
10'
2. Dar conclusiones y recomendaciones de esta primera parte de la

clase.
Gua del Instructor
77
SENATI - IPACE
CUARTO DA
CLASE N4
SEGUNDA PARTE
TIEMPO
INSTRUCTOR
1. Recordemos lo visto en la clase anterior.
- Elaboracin de los bizcochos encimados.
elaboracin de bizcochos especiales con rellenos de frutas
confitadas o secas.
- Recoger experiencias de produccin de bizcochos por campaas
o das festivos.
15'
CLASE AUDIOVISUAL
TIEMPO
1. Proyeccin de vdeo sobre elaboracin de la rosca de canela

(formado de la rosca de canela hasta el horneado).
10'

2. Explicacin del flujo del proceso de elaboracin de la rosca de
canela.
3. Dar recomendaciones sobre las medidas de higiene que se deben
aplicar al momento de realizar la prctica : Elaboracin de la rosca
de canela.
78
TIEMPO
15'
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
PRCTICA N 9
TIEMPO
1. Lectura dirigida sobre el procedimiento de elaboracin de la rosca

de canela.
2. Elaboracin de la rosca de canela (preparacin de la masa hasta
formado).
* Cortado/pesado.
* Dividido.
* Formadormado.
50'
* Aspectos importantes a considerar:
- Calidad de los ingredientes.
- Mtodos de panificacin.
- Maquinaria que se emplea.
- Demanda de productos.
TIEMPO
40'
EJERCICIO N 4
1. Elaboracin de un programa de produccin.
TIEMPO
60'
CONTINUACIN DE LA PRCTICA N9
2.
Elaboracin de la rosca de canela.

* Barnizado.
* Horneado.
Gua del Instructor
TIEMPO
35'
79
SENATI - IPACE
DILOGO
TIEMPO
1. Reforzar los contenidos sobre las pautas a tener en cuenta sobre

higiene y seguridad industrial en una panadera.
2. Dar recomendaciones sobre formas de presentacin de los
bizcochos elaborados con masa de bollera.
3. Evaluar las prcticas realizadas.
40'
4. Dar las conclusiones de esta clase.

5. Dar un resumen general del curso.
6. Evaluacin de salida a los participantes.
80
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
Prctica N 8
Elaboracin de bizcochos encimados
1.
Objetivo
2.
Elaborar adecuadamente los bizcochos encimados, utilizando los ingredientes

complementarios y aplicando controles en los puntos claves del proceso.
Requerimientos
Ingredientes para bollera
Cantidad
Harina especial.......................
Mejorador................................
Levadura seca........................
Azcar.....................................
Sal...........................................
Huevo......................................
Manteca vegetal......................
Agua........................................
Esencia de vainilla..................
Esencia de Chirimoya............
5 000 g
50 g
80 g
1 000 g
50 g
450 g
500 g
2 400 g
5 ml
10 ml
Ingredientes para la pasta de chirimoya
Cantidad
Harina especial.......................
Azcar impalpable..................
Manteca vegetal......................
Agua........................................
Esencia de Chirimoya............
Ingredientes para barnizar y decorar

Azcar impalpable..................
Huevo(4 u)..............................
Gua del Instructor
600 g
350 g
350 g
100 ml
3 ml
Cantidad
250 g
250 g
81
SENATI - IPACE
01
01
01
01
04
02
04
01
02
04
01
01
3.

Raspa de plstico.
Rodillo de madera pulida o acrlico*.
Cortador liso de 6 cm de dimetro*.
Navaja para cortar.
Brocha de 1 pulgada*.
Paleta de madera.
Esptula de pastelero.
Organizacin
materiales auxiliares que se indican con astersco, en forma equitativa, el resto de materiales
lo recibir el grupo que prepare la masa de bollera para los bizcochos encimados.
4.
82
Secuencia operativa
-
lista ( Pginas 140 y 141 de la Gua del Participante).
137 a la 139 de la Gua del Participante, donde se explica paso a paso cmo elaborar
los bizcochos encimados.
El grupo asignado para la preparacin de la masa, recibir el total de los ingredientes

y preparar la masa de acuerdo a lo visto en el video(pesar y realizar el mezclado y
amasado, una vez obtenida la masa se cortar, pesar y dividir en piezas), luego se
distribuir las piezas de masa dividida de una pesada para que cada grupo realice el
formado del pan, controle la fermentacin y el horneado.
Finalmente en forma conjunta se realiza la revisin de los productos por grupo, los
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
5.
*
Como esta prctica se realiza en aproximadamente 3 hora 10 minutos, se ha

considerado aprovechar los tiempos de fermentacin, horneado, para dar inicio el
desarrollo de los temas siguientes; es decir, realizar la preparacin de la pasta de
chirimoya para el encimado de los bizcochos y reforzar los contenidos tratados. Usted
seor instructor debe organizarse de acuerdo a las condiciones del taller, nivel de
conocimiento de los participantes, aplicando la mejor estrategia a fin de ptimizar el
tiempo y cumplir con el objetivo de la prctica y la primera parte de la clase.

equipos y materiales auxiliares, luego iniciar el desarrollo del siguiente tema.
Gua del Instructor
83
SENATI - IPACE
Prctica
Ejercicio N 1
3
Calcular el costo de produccin
de un bizcocho
1.
Objetivo
2.
84
Calcular el costo de produccin del bizcocho elaborado en la prctica aplicando el

procedimiento desarrollado en la clase 1.
Secuencia operativa
-
El ejerccio se desarrollar en el taller.
Usted seor instructor indicar a los participantes realizar el ejerccio aplicando lo

aprendido en la clase N1 para calcular el costo de produccin de un bizcocho.
Finalmente, revisar con el grupo en pleno el trabajo de uno de los grupos y

determinarn el precio de venta.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
Prctica
Prctica N
N91
Elaboracin de rosca de canela
1.
Objetivo
2.
Elaborar rosca de canela de calidad, controlando los parmetros de operacin en

toda las etapas del proceso de elaboracin.
Requerimientos
Ingredientes para la masa de bollera
Cantidad
Harina especial..........................
Mejorador...................................
Levadura seca...........................
Azcar........................................
Sal..............................................
Huevo.........................................
Manteca vegetal.........................
Agua...........................................
Esencia de vainilla.....................
Esencia de Chirimoya................
5 000 g
50 g
80 g
1 000 g
50 g
450 g
500 g
2 400 ml
5 ml
10 ml
Ingredientes para el relleno
Cantidad
Canela en polvo.........................
Azcar .......................................
Fruta confitada...........................
Pasas.........................................
100 g
400 g
1 000 g
1 300 g
Ingredientes para barnizar
Cantidad
Huevo(4 u)..................................
Gua del Instructor
250 g
85
SENATI - IPACE
01
01
01
04
04
04
O6
01
04
01
01
01
3.

Jarra medidora de 1/2 L de capacidad
Raspa de plstico.
Rodillos chicos de madera pulida.
Bandejas de horno*.
Brocha de 1/2 pulgada.
Paleta de madera.
Organizacin
materiales auxiliares que se indican con astersco, en forma equitativa, el resto de materiales
lo recibir el grupo que prepare la masa de la rosca de canela.
4.
86
Secuencia operativa
-
143 y 144 de la Gua del Participante, donde se explica paso a paso cmo elaborar la
rosca de canela.
El grupo asignado para la preparacin de la masa de la rosca de canela recibir el

total de los ingredientes, preparar la masa, pesar, dividir la cantidad de masa en 5
partes y distribuir a cada grupo para que forme la rosca de canela, controle el tiempo
de fermentacin y el horneado.
Finalmente en forma conjunta realizar la revisin de los productos por grupo, los
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
5.
*
Esta prctica se realiza en aproximadamente 3 hora 30 minutos, se ha considerado

aprovechar los tiempos de fermentacin, horneado, para dar explicacin de los
temas siguientes, realizar el ejercicio de la elaboracin de un programa de
produccin y adems reforzar los contenidos tratados. Usted seor instructor debe
organizarse de acuerdo a las condiciones del taller, nivel de conocimiento de los
participantes aplicando la mejor estrategia a fin de ptimizar el tiempo y cumplir
con el objetivo de la prctica.

equipos, materiales auxiliares e implementos, asi como del taller.
Gua del Instructor
87
SENATI - IPACE
CUADRO DE CANTIDAD DE INGREDIENTES

Relacin de
ingredientes
Cantidad de ingredientes
por batch
Harina
Azcar
14 kg x (10 batch)
1,4 kg x (10 batch)
140 kg
14 kg
Huevo
0, 840 kg x (10 batch)
8,4 kg
Levadura seca
0, 140 kg x (10 batch)
1,4 kg
Manteca
1,12kg x (10 batch)
11,2 kg
Mejorador
0,112kg x (10 batch)
1,12 kg
Sal
0, 182 kg x (10 batch)
1,82 kg
Agua
6, 3 L x (10 batch)
63 L
Esencia de vainilla
0, 014 L x (10 batch)
0, 14 L
Huevo
0, 420 kg x (10 batch)
4, 2 kg
Ajonjol
0, 140 kg x (10 batch)
1, 4 kg
Aceite
0, 280 kg x (10 batch)
2,8 kg
Cantidad total
de ingredientes
Otros ingredientes (*)
(*) Ingredientes que se utilizan para barnizar, decorar y engrasar las bandejas.
88
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
Ejercicio N4
Elaboracin de un programa
de produccin
1.
Objetivo
2.
Elaborar un programa de produccin por bacht, teniendo en cuenta la capacidad

de produccin de un determinado taller, considerando todos los aspectos que
intervienen en un programa.
Organizacin
Formar 4 grupos de 5 participantes cada uno. Cada grupo elaborar una
propuesta de programa de produccin.
3.
4.
Secuencia Operativa
-
Usted seor instructor reforzar la explicacin de los pasos a seguir para elaborar
un programa de produccin, utilizando un esquema en papelografo. Asi mismo,
guiar a cada grupo en el desarrollo del ejercicio.
Los participantes podran relizar la lectura de su gua a fin de guiarse con el caso
para el desarrollar el ejercicio.
Cada grupo desarrollar el ejercicio considerando las caractersticas del taller de

un panificador, participante del grupo, considerando los siguientes aspectos: la
capacidad de su equipamiento, mano de obra y reas del taller entre otros.
Finalmente en forma conjunta se evaluar el ejercicio desarrollado, analizando la

programacin por bacht, turnos y das de trabajo para atender la demanda de
panes propuesto en el ejercicio.
*
Este ejercicio se realizar aprovechando el tiempo de fermentacin de la rosca de

canela(2 horas aproximadamente). Usted seor instructor deber organizarse de
manera que no descuide la continuacin de la secuencia de la elaboracin de la
rosca de canela, a fin de obtener el producto con buenas caractersticas, como
resultado del control del proceso.
Gua del Instructor
89
5.
SENATI - IPACE
Pasos para elaborar un programa de produccin

Primero:
Calcule la cantidad de kilos de pan a producir, de acuerdo a la demanda y las
especificaciones del producto.
Segundo:
Calcule la cantidad de kilos de masa a preparar consisderendo el porcentaje
de prdida por horneo y manipulacin, en base a la cantidad de kilos de pan
determinado.
Tercero
Determine el nmero de bacht a realizar en funcin a la capacidad de los
equipos del taller y cantidad de masa a preparar.
Cuarto:
Calcule la cantidad de ingredientes a utilizar por bacht en base a la formulacin
seleccionada para este tipo de pan, adems calcule el total de ingredeintes
para la produccin de panes de acuerdo a la demanda solicitada.
Quinto:
Determine la cantidad de mano de obra que se requiere para la produccin.
Luego prepare un cuadro de requerimientos especificando las caracteristicas
del personal para cada puesto.
Sexto:
Prepare el cuadro de programacin de bacht en funcin al tiempo del proceso,
cantidad de mano de obra y considerando la fecha y hora de entrega del
producto. Luego sistematice el nmero de das de trabajo, turnos y el total
de mano de obra que interviene en la produccin para atender la demanda.
90
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
Evaluacin de entrada
y salida
Seor instructor:
La evaluacin de entrada y salida son las mismas, por tal motivo slo la primera hoja variar
en el ttulo por evaluacin de salida. Usted seor(a)instructor(a) se encargar de sacar las
copias que sean necesarias de acuerdo al nmero de participantes inscritos en el curso.
SOLUCIONARIO
1) a; 2) d; 3) b; 4) d; 5) b; 6) d; 7) d; 8) d; 9) c; 10) b.
Gua del Instructor
91
SENATI - IPACE
UNIDAD DE PASTELERA Y PANADERA

Evaluacin de entrada
Curso: Panes comerciales
Apellidos y Nombres:........................................................................................................Fecha:................................
Instructor: ...........................................................................................................................
Institucin/Empresa / a la que pertenece:.............................................................................................................
Firma del participante:............................................................................
Marque con una aspa (X) la respuesta correcta en cada pregunta.
1.
Qu ingredientes principales se utilizan en la preparacin de panes?

A
Harina, agua, sal, levadura
B
Huevos, azcar, harina.
C
Harina, grasa, leche, azcar, frutas.
D
Huevo, grasa, leche, maizena.
2.
Qu mtodos de panificacin se conocen?

A
Mtodo esponja masa.
B
Mtodo directo
C
Mtodo contnuo, mtodo fermento lquido
D
ayb
3.
Cuales son las etapas de la panificacin?
4.
92
Pesado, cortado, fermentacin.
Mezclado, amasado, fermentado y horneado
Barnizado, horneado.
Sobado, dividido y horneado.
Por qu es importante aplicar las medidas de higiene en la preparacin de alimentos?

A
Para producir alimentos que no causen dao al consumidor,
B
Evitar prdidas econmicas por deterioro de alimentos causado por la contaminacin.
C
Mostrar buena imagen de la unidad productiva hacia los clientes.
D
Todas las anteriores.
Gua del Instructor
SENATI - IPACE
5.
6.
7.
8.
9.
10.
El pan es fuente importante de nutrientes Qu nutrientes se encuentran en el pan?

A
Carbohidrato, grasa.
Protena, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas.
Almidn, azcares minerales y grasa.
Vitaminas , minerales y fibra.
Se conoce como pan integral al pan preparado con?

A
Harina blanca y harina integral.
Harina integral.
Harina blanca, harina integral y salvado de trigo.
Cmo se clasifican los panes en funcin a los ingredientes bsicos y secundarios?

A
Pan de agua , pan dulce, bizcochos.
Pan crocante de corteza gruesa, pan blando.
Panes salados, panes semidulces y panes dulces.
b y c.
Qu beneficios ofrece el consumo de panes integrales?

A
Ayuda a prevenir enfermedades del corazn, diabetis y transtornos intestinales.
Ayuda a reducir peso a personas con problemas de obesidad.
Consumen las personas que practican deporte
a y b.
Qu etapas del proceso de panificacin se deben controlar ?

A
Horneado, fermentacin.
Mezclado - amasado.
Amasado, fermentacin y horneado.
todas las anteriores.
Marque el rango de temperatura en la que se hornea los panes dulce en horno de piso
A
120 C
170C a 180 C
200C a 220 C
150C a 160 C
Gua del Instructor
93
SENATI - IPACE
UNIDAD DE PASTELERA Y PANADERA

Evaluacin de salida
Curso: Panes comerciales
Apellidos y Nombres:........................................................................................................Fecha:............................
Instructor: ...........................................................................................................................
Institucin/Empresa / a la que pertenece:.............................................................................................................
Firma del participante:............................................................................
Marque con una aspa (X) la respuesta correcta en cada pregunta.
1.
Qu ingredientes principales se utilizan en la preparacin de panes?

A
Harina, agua, sal, levadura
B
Huevos, azcar, harina.
C
Harina, grasa, leche, azcar, frutas.
D
Huevo, grasa, leche, maizena.
2.
Qu mtodos de panificacin se conocen?

A
Mtodo esponja masa.
B
Mtodo directo
C
Mtodo contnuo, mtodo fermento lquido
D
ayb
3.
Cuales son las etapas de la panificacin?
4.
Pesado, cortado, fermentacin.
Mezclado, amasado, fermentado y horneado
Barnizado, horneado.
Sobado, dividido y horneado.
Por qu es importante aplicar las medidas de higiene en la preparacin de alimentos?

A
Para producir alimentos que no causen dao al consumidor,
B
Evitar prdidas econmicas por deterioro de alimentos causado por la contaminacin.
C
D
94
Mostrar buena imagen de la unidad productiva hacia los clientes.

Gua del Instructor
SENATI - IPACE
5.
6.
7.
8.
9.
10.
El pan es fuente importante de nutrientes Qu nutrientes se encuentran en el pan?

A
Carbohidrato, grasa.
Protena, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas.
Almidn, azcares minerales y grasa.
Vitaminas , minerales y fibra.
Se conoce como pan integral al pan preparado con?

A
Harina blanca y harina integral.
Harina integral.
Harina blanca, harina integral y salvado de trigo.
Cmo se clasifican los panes en funcin a los ingredientes bsicos y secundarios?

A
Pan de agua , pan dulce, bizcochos.
Pan crocante de corteza gruesa, pan blando.
Panes salados, panes semidulces y panes dulces.
b y c.
Qu beneficios ofrece el consumo de panes integrales?

A
Ayuda a prevenir enfermedades del corazn, diabetis y transtornos intestinales.
Ayuda a reducir peso a personas con problemas de obesidad.
Consumen las personas que practican deporte.
a y b.
Qu etapas del proceso de panificacin se deben controlar ?

A
Horneado, fermentacin.
B
Mezclado - amasado.
Amasado, fermentacin y horneado.
todas las anteriores.
Marque el rango de temperatura en la que se hornea los panes dulce en horno de piso
A
B
120 C
170C a 180 C
200C a 220 C
150C a 160 C
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95

Panes Comerciales 23hrs-GI

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PANADERA

Gua del Instructor

HECHO EN EL DEPSITO LEGAL

Elaboracin de panes comerciales

PAUTAS GENERALES EN RELACIN AL CURSO .......................................... 11

SITUACIN DE APLICACIN DEL CURSO .................................................. 17

PAUTAS GENERALES CON RELACIN A LA METODOLOGA ........................... 20

METODOLOGA DE APLICACIN DEL CURSO ............................................. 21

ESTRUCTURA DE APLICACIN DEL CURSO ............................................... 22

DESARROLLO DEL CURSO

Gua del Instructor

Elaboracin de panes comerciales

CLASE N 2: ELABORACIN DE PAN DE YEMA Y OTROS SIMILARES ............... 39

CLASE N 3: ELABORACIN DE PAN INTEGRAL Y OTROS SIMILARES .............. 55

EVALUACIN DE ENTRADA Y SALIDA ..................................................... 92

Gua del Instructor

Elaboracin de panes comerciales

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Elaboracin de panes comerciales

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Elaboracin de panes comerciales

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Elaboracin de panes comerciales

1. PAUTAS GENERALES EN RELACIN

1.2. Objetivo del curso

Gua del Instructor

Elaboracin de panes comerciales

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Elaboracin de panes comerciales

1.3. Estructura del curso

ELABORACIN DE PAN FRANCS Y OTROS

Ingredientes secundarios en panificacin.

ELABORACIN DE PAN INTEGRAL Y OTROS

1. El pan fuente importante de nutrientes.

* Elaboracin de pan integral

1. Operaciones de la etapa de fermentacin.

4. Proceso de elaboracin de la rosca de

* Elaboracin de rosca de canela.

Elaboracin de panes comerciales

Gua del Instructor

Elaboracin de panes comerciales

1.4. Kit Tecnolgico

Equipos, utensilios e implementos

Elaboracin de panes comerciales

Gua del Instructor

Elaboracin de panes comerciales

2. SITUACIN DE APLICACIN DEL CURSO

La unidad de capacitacin es el propio instructor del curso, especialista y conocedor

Gua del Instructor

Elaboracin de panes comerciales

oportunidad para la ejecucin de la capacitacin, previendo los das festivos, las

De la preparacin del curso

De la organizacin de los participantes

El instructor tiene a su cargo la organizacin de los participantes para ptimizar su

Gua del Instructor

Elaboracin de panes comerciales

2.2. Requisitos para la aplicacin del curso

Los participantes al inscribirse en el curso, se comprometen a asistir

Las participantes tambin debern comprometerse a asumir con responsabilidad