ELABORADO POR: JONATHAN RAZIEL RUZ QUINTANA.

Bacterias lcticas
Este documento de las bacterias lcticas se elabor para conocer su utilidad, sus
principales funciones, en pocas palabras estudiarlas y saber cmo actan. El tema
tratado es sobre las bacterias acidas lcticas, este tema es de suma importancia,
ya que para elaborar un yogurt se necesita de estas bacteria, la bacteria se utiliza
principalmente para la fermentacin, de alimentos como la leche, carne y
vegetales, se utilizan para obtener quesos, embutidos, yogurt y son de gran
utilidad en la produccin de vinos y cervezas.
Sabemos que los alimentos son una fuente muy importante de alimento, ya que
nos dan los nutrientes necesarios, adems acta como un medio de cultivo
fundamental. Los microorganismos son muy estrictos en cuanto al medio de
cultivo, ya que debe cumplir con lo que demande los microorganismos, porcentaje
de agua, porcentaje de humedad, entre otros factores.
Decimos que las bacterias cidos lcticas tambin conocidos como BAL son
microorganismos con diversas aplicaciones, una de esas son la fermentacin de
alimentos como la leche, carne y vegetales, para obtener quesos, embutidos,
yogurt y son de gran utilidad en la produccin de vinos y licores (ya mencionado).
Estas bacterias mejoran ciertas caractersticas sensoriales como el sabor, olor,
textura y aumentan su calidad nutritiva. Los probiticos son cultivos puros, o
mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que al ser consumidos por el
hombre y los animales en cantidades adecuadas mejoran la salud. La mayora de
los probiticos pertenecen a las BAL y son usadas por la industria alimentaria en la
elaboracin de productos fermentados y como complementos alimenticios con la
finalidad de promover la salud, el presente artculo describe las caractersticas de
las BAL, la aplicacin en tecnologa de alimentos y su uso como probiticos.
Las bacterias lcticas BAL es un grupo de microorganismos con diferentes
caractersticas tales como morfolgico, fisiolgico y metablico. Las BAL son
cocos o bacilos Gram positivos, no mviles, anaerbicos, aerotolerantes; oxidasa,
catalasa y benzidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a
nitrito y producen cido lctico como el nico producto de la fermentacin de
carbohidratos, las BAL son cidotolerantes el valor de pH so tan bajos como 3.2,
otras tan altos como 9.6, y la mayora crece a pH entre 4 y 4.5, permitindoles
sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantaran la
aumentada actividad producida por los cidos orgnicos.
Para la multiplicacin de las bacterias se requieren de carbohidratos como glucosa
y lactosa, adems de aminocidos, vitaminas y otros factores de crecimiento.
La leche es el medio tpico y satisfactorio para la proliferacin de las BAL, otros
alimentos son tambin excelentes medios de crecimiento y produccin de
metabolitos de bacterias lcticas, entre ellos se encuentran las masas de cereales,
los vegetales y la carne.
Estas bacterias son generalmente utilizadas como cultivos iniciadores en la
elaboracin y conservacin de productos lcteos, tales como leche acidificada,

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yogurt, mantequilla, crema, y quesos; as como tambin en el procesamiento de

carnes, bebidas alcohlicas y vegetales.
La clasificacin de las BAL en gneros diferentes es basada en principio en la
morfologa, modo fermentacin de la glucosa (homofermentativas y
heterofermentativas), el crecimiento a diferentes temperaturas, la configuracin del
cido lctico producido, habilidad para crecer a alta concentracin de sal y
tolerancia cida o alcalina.
Existen diversos gneros de BAL; sin embargo, stas son agrupadas como
homofermentadoras o heterofermentadoras basado en el producto final de su
fermentacin. Las homofermentadoras como Lactococcus, Streptococcus,
Pedicococcus, Vagococcus y Lactobacillus poseen la enzima adulzada
y
producen cido lctico como el producto principal de la fermentacin de la glucosa
utilizando la va de gluclisis. En la industria alimentaria algunas BAL
heterolcticas son ms importantes que las homolcticas, por ejemplo en la
produccin de compuestos que intensifican el sabor y aroma tales como
acetaldehdo y di acetilo.
La accin conservadora de las BAL es debido a la inhibicin de un gran nmero de
microorganismos patgenos y dainos por varios productos finales de la
fermentacin. Estas sustancias son cidos como lctico y actico, perxido de
hidrgeno, di acetilo, bacteriocinas y productos secundarios generados por la
accin de lactoperoxidasa sobre el perxido de hidrgeno y tiocianato. Las
bacteriocinas son molculas que tienen estructura tipo pptido o protena
biolgicamente activas, las cual presentan accin bactericida sobre receptores
especficos de las clulas; adems, la composicin qumica de estas sustancias es
muy variada y su modo de accin especfico. Las bacteriocinas que producen las
BAL han sido intensamente estudiadas por su actividad antimicrobiana contra
bacterias patgenas tales como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, Clostridium botulinum y Salmonella, entre otras
Las bacterias lcticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden entrar
en los mismos por las vas siguientes
Pueden estar presentes en la materia prima en nmeros suficientes para
crecer ms que otros microorganismos. Este es el caso en fermentaciones
tradicionales de vegetales y embutidos.
Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el
alimento, por ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera
usados para salmuera en alimentos tales como pepinos, aceitunas o
pescado
Material de una fermentacin previa (por ejemplo, suero de manufactura de
quesos) usado para inocular un nuevo lote.

Aditivos conocidos empricamente y que contienen los agentes

requeridos que son aadidos.
Cultivos aadidos que contienen una mezcla compleja de iniciadores que
han sido propagados como un cultivo mixto.
Cultivos que son aadidos y que contienen una o ms cepas definidas
propagadas como cultivos puros

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Las leches fermentadas son productos preparados a partir de la leche entera,

parcial o totalmente descremada, concentrada o bien sustituida, total o
parcialmente con leche descremada en polvo, pasteurizada o esterilizada y
fermentada por medio de moos especficos, siendo los principales las BAL.
Cuando son realizadas esas fermentaciones se producen metabolitos como el
cido lctico, etanol, bacteeriocinas y muchos otros compuestos que conservan la
leche y le imparten caractersticas organolpticas distintivas. La transformacin de
la leche en estos alimentos fermentados representa varias ventajas. La ms
evidente de stas es la conservacin, ya que estos productos tienen una vida de
anaquel ms larga que la de la leche natural; adems presentan menor riesgo de
contagio de toxiinfecciones que el producto fresco, debido a los distintos
compuestos antimicrobianos producidos por las BAL que intervienen en la
fermentacin, las cuales inhiben el desarrollo de microorganismos patgenos y
productores de toxinas. Muchas de las bacterias lcticas utilizadas en la
fabricacin de leches fermentadas estn consideradas como pro bitico. Estos
microorganismos no slo son los ms importantes en este ramo de la industria
alimentaria; sino que adems, es en la industria de los derivados lcteos donde
se ha alcanzado por mucho el mximo desarrollo tecnolgico de estas bacterias
Las principales funciones de las bacterias lcticas en productos lcteos son: la
produccin de cido, la inhibicin de microorganismos indeseables, la reduccin
de riesgos higinicos, la coagulacin de la leche, sinresis del lacto suero, la
reduccin del contenido de azcares, formacin de aromas como los producidos
por el di acetilo y acetaldehdo en la mantequilla, la produccin de gas requerida
para la formacin de hoyos en ciertos tipos de quesos y la protelisis necesaria
durante la maduracin de los mismos. Las BAL disminuyen la liplisis, lo cual evita
la rancidez en los productos lcteos.
Por medio de este proceso las BAL nativas presentes en el forraje, o bien
adicionadas como cultivo iniciador, convierten los azcares solubles en cidos
orgnicos entre los que predomina el cido lctico, su consecuencia el pH es
disminuido hasta un nivel en que las bacterias indeseables quedan inhibidas y la
mayor parte del forraje es conservado. El desarrollo de las BAL tiene lugar a
valores de pH entre 4.5 y 6, detenindose su actividad a un pH entre 3.2 y 3.8,
aunque con rendimientos de cido lctico diferentes segn sean
homofermentativas o heterofermentativas.
El ensilaje de pescado es un proceso de conservacin que se puede realizar por
adicin directa de cidos inorgnicos, orgnicos o mezclas de ambos al pescado o
desechos de pescado (ensilaje qumico), o por fermentacin (ensilaje biolgico),
con bacterias lcticas que utilizan una fuente de carbohidratos altamente solubles
como la melaza; entre otras, para producir cido lctico. Por ambos mtodos se
obtiene un suplemento protenico de alta calidad para animales llamado ensilado
de pescado que puede ser almacenado a temperatura ambiente por tiempo
prolongado, sin reducir su valor nutritivo y calidad higinica. El ensilado de
pescado obtenido por cualquiera de los dos mtodos mencionados presenta un
alto valor biolgico.

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El concepto de probitico ha evolucionado a lo largo de los aos a partir de su

significado original para la vida. La definicin ms completa y de acuerdo con la
Organizacin Mundial de la Salud se refiere a aquellos cultivos puros, o mezcla
de cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los animales en
cantidades adecuadas aportan efectos benficos al husped mejorando las
propiedades de la micro flora nativa.
El consumo de especies de probiticos ya sea a travs de productos lcteos
fermentados o como clulas vivas presentes en otros productos como los citados
anteriormente, ha sido asociado con muchos beneficios para la salud en humanos.
El consumo de productos lcteos fermentados y clulas vivas de BAL han sido
sugeridos para controlar diferentes tipos de diarrea (de viajeros, crnica,
peditrica) en adultos y nios. Algunos de los productos comerciales disponibles
para combatir tales diarreas son: productos lcteos fermentados como el yogurt
conteniendo clulas vivas de Lactobacillus bulgricus y Streptococus thermophilus
y sus metabolitos, productos similares conteniendo clulas vivas y metabolitos.
Ciertos componentes celulares de las bacterias probiticas actan como
inmunomoduladores, es decir que promueven el ataque inmunolgico en contra de
clulas malignas. Diversos estudios han demostrado que los probiticos poseen la
habilidad de activar los macrfagos y linfocitos mejorando los niveles de IgA y
produccin de gama interfern
En relacin a la actividad anticancergena ha sido evidenciado un efecto de las
bifidobacterias sobre la modulacin de la actividad enzimtica de las poblaciones
bacterianas del colon, las cuales a su vez podran estar asociadas con
enfermedades o promocin de tumores.
Existe un gran nmero de reportes evidentes y alentadores con relacin a los
beneficios que ejercen los probiticos en la salud, no todas las investigaciones
soportan esos resultados, sobre todo cuando ensayos in vivo han dado datos
inconsistentes. Tales resultados contradictorios y no concluyentes pueden estar
relacionados a diferentes causas.
CONCLUCIN: Las bacterias acido lcticas son muy importantes para la
elaboracin de productos lcteos, ya que resultan excelentes embajadoras del
mundo de los microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia no se
limita al orden econmico, sino que se debe ante todo a sus propiedades, que
contribuyen a preservar y mejorar la salud. Gracias a la elaboracin del yogurt y
otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn
representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen
al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los
consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional
de estos productos no cesa de incrementarse. El cido lctico es tambin el que
confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos

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derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o

aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma
caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las
levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono
producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, el koumiss y el leben
(variedades de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas.
Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el
suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo
que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias,
la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus,que se caracterizan
porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interaccin reduce
considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de
bacteria. Entonces decimos que esta BAL son muy importante en la produccin de
alimentos lcteos y fermentados por las caractersticas dadas.