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    Práctica de Laboratorio Nº2ok

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    Jose Chávez Peralta
     Comprobación de la Calidad: Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix ; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar . Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura ; conociendo estos dos factores , se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido . La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios físicos o químicos o por microorganismos. Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos. La alteración del sabor casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los “términos “aceitosa” y “trementinácea”; en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de sabor y de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rápidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningún efecto en particular, como el sabor de “conocimiento “ ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones químicas y , por lo tanto hacen que se pierda la “frescura “ . Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación , acción enzimatática, reacción de cloro libre , saponificación de esteres, hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales .La oxidación puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas . Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando éste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extraño ; este último se debe , indudablemente , a cierta reacción de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días. La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos , algas, hongos , bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por 100 ml de líquido. El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras, microbios que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutili

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     Comprobación de la Calidad: Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix ; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar . Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura ; conociendo estos dos factores , se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido . La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios físicos o químicos o por microorganismos. Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos. La alteración del sabor casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los “términos “aceitosa” y “trementinácea”; en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de sabor y de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rápidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningún efecto en particular, como el sabor de “conocimiento “ ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones químicas y , por lo tanto hacen que se pierda la “frescura “ . Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación , acción enzimatática, reacción de cloro libre , saponificación de esteres, hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales .La oxidación puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas . Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando éste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extraño ; este último se debe , indudablemente , a cierta reacción de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días. La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos , algas, hongos , bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por 100 ml de líquido. El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras, microbios que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutili

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     Comprobación de la Calidad: Se hacen determinaciones de densidad del jarabe, que se expresa en grados Baumé y de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en grados Brix ; los grados Brix de soluciones de azúcar puro equivalen exactamente al porcentaje de azúcar . Para determinar la densidad con el hidrómetro es necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra. También se determina el grado de carbonatación por la presión de gas y la temperatura ; conociendo estos dos factores , se calcula con ayuda de una gráfica el número de volúmenes de gas que contiene el líquido . La presión de gas se determina insertando un manómetro de gas a través de la corcholata, después de lo cual se agita la botella para cerciorarse de que están en equilibrio las fases líquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede se demasiado bajo el resultado. Con el término alteración se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios físicos o químicos o por microorganismos. Las alteraciones físicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas cítricos. La alteración del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos cítricos. La alteración del sabor casada por la luz en las gaseosas cítricas se designa con los “términos “aceitosa” y “trementinácea”; en casi todas las demás bebidas hay simplemente pérdida de sabor y de carácter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rápidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningún efecto en particular, como el sabor de “conocimiento “ ; pero las latas temperaturas aceleran las reacciones químicas y , por lo tanto hacen que se pierda la “frescura “ . Las alteraciones químicas que se operan en las gaseosas son: oxidación , acción enzimatática, reacción de cloro libre , saponificación de esteres, hidrólisis y otras reacciones químicas de los saborizantes y desintegración de la molécula compleja del caramelo por la reacción de los ácidos y sustancias minerales .La oxidación puede se ocasionada por el aires que en mayor o menor proporción contienen todas bebidas gaseosas . Cuando es defectuoso el aparto de carbonatación, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas. Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento público o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando éste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extraño ; este último se debe , indudablemente , a cierta reacción de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reacción del ácido con los aceites esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios días. La multiplicación de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos , algas, hongos , bacterias y levaduras. Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicación de bacterias, pues al desarrollo de éstas se oponen el gas carbónico y el ácido del líquido. Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido índice colibacilar; esto es: que contienen pequeño número de Escherichia coli por 100 ml de líquido. El acedamiento o fermentación de bebidas gaseosas es debido a la multiplicación de levaduras, microbios que se alimentan del azúcar y se calcula son la causa del 90% de ka inutili

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    CURSO: TECNOLOGA DE BEBIDAS

    PRCTICA DE LABORATORIO N2
    ELABORACIN DE BEBIDA CARBONATADA
    I. Objetivos:
    1. Preparar Jarabe para su uso en la formulacin de bebidas carbonatadas a nivel de
    laboratorio.
    2. Elaborar una bebida carbonatada tipo cola y una bebida carbonatada sabor a fresa,
    haciendo uso de los ingredientes y/o aditivos requeridos.
    II. Materiales de laboratorio y equipos:
    Depsitos plsticos o metlico de 5 litros
    Cucharon de acero inoxidable
    Balanza analtica de precisin
    Probeta graduada de 1Lt. y 0.5 Lt
    Embudo
    Tela filtrante/ papel filtro
    Refractmetro manual
    PhMetro
    Termmetro
    Sistema de carbonatacin
    III. Ingredientes
    Azcar blanca refinada
    Agua destilada
    Colorante color caramelo y color rojo fresa
    Saborizantes de cola y fresa
    cido ctrico o cido fosfrico.
    IV. Procedimiento
    A. Preparacin de Jarabe Simple
    Para elaborar 1 litro de jarabe a 52 Bx, de acuerdo a los clculos hechos en clase:

    Pesar la cantidad calculada de azcar y mezclar con la cantidad calculada de


    agua destilada.
    Mezclar azcar y agua hasta disolucin total.
    Filtrar con tela filtrante o papel filtro.
    Despus de eliminacin de impurezas por filtracin, medir los grados brix
    obtenidos para comprobacin.

    Ing. Liseth J. Camacho Peves

    CURSO: TECNOLOGA DE BEBIDAS

    Kg. Azcar a
    emplear

    Litros de agua a
    emplear

    Bx refractomtrico
    de Jarabe (lectura)

    Litros de jarabe
    obtenido

    B. Mezcla de aditivos para obtencin de jarabe compuesto o terminado


    Disolver previamente el colorante caramelo con una porcin de agua destilada
    tibia.
    Una vez se obtenga el colorante bien disuelto, mezclar con jarabe simple
    preparado previamente.
    Adicionar cido fosfrico al 85% para bebida carbonatada tipo cola y cido ctrico
    para bebida carbonatada sabor a fresa; segn formulacin. De preferencia
    disolver previamente en agua destilada junto con conservante benzoato de sodio
    y agregar a la solucin de jarabe previo filtrado.
    El agua para la disolucin de los ingredientes deber tomarse de la misma
    cantidad calculada para la preparacin de la bebida carbonatada.
    Disolver completamente todos los ingredientes y/o aditivos.
    Gramos de Colorante /litro
    Jarabe

    Gramos de Acidulante/litro
    de Jarabe

    C. Preparacin de bebida carbonatada


    De acuerdo a los clculos hechos en clase obtener un litro de bebida gasificada
    a 12 Bx.
    Mezclar el jarabe terminado con agua destilada o tratada en proporcin de
    4.5:1 agua y jarabe, hasta alcanzar un brix aproximado de 12Bx de bebida
    final.
    Refrigerar a fin de alcanzar temperaturas alrededor a los 4 C.
    Carbonatar bebida para obtener una concentracin de 3-5 volmenes de CO2.
    Leer Brix de bebida final previa eliminacin del anhdrido carbnico, utilizando
    refractmetro manual.
    Registrar resultados.
    Bx jarabe

    Ing. Liseth J. Camacho Peves

    ml. Jarabe
    empleado

    ml. agua
    empleada

    Bx Refractomtrico
    de bebida
    carbonatada
    (lectura)

    Litros de
    bebida
    carbonatada
    obtenidos

    CURSO: TECNOLOGA DE BEBIDAS

    V.

    Bibliografa

    N. W DESROSIER. 1999. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial


    Continental, S.A. de C.V. Mxico.

    Ing. Liseth J. Camacho Peves

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