Introduccin

Una
de
las
partes
ms
importantes en la
administracin
de
un
restaurante es el
costeo
de
alimentos
y
bebidas. Sin l,
no
podramos
saber
exactamente
cul es nuestro
gasto real de
todo aquello que
debemos utilizar
en la cocina del
restaurante.
Costear
una
receta nos ayuda
a calcular el
valor real de un
plato, utilizando
bien la parte
estructural. Otro
aspecto
importante son
los proveedores,
ya que sin ellos
no
podramos
tener
nuestro
precio real por
plato. La parte
final de todo esto
es el movimiento
del restaurante y
conocer as la
utilidad que se
tendr por la
venta de nuestro
producto.

Costos y Economato

Separata de Costos para

Cocina Peruana

Prof. Chef David Molina

El Campus Culinario del Per

SISTEMA LAGON DE CONTROL DE COSTOS PARA

RESTAURANTES
Definicin
El Control de costos mtodo LAGON es un sistema prctico y sencillo de
comprender, proporcionando elementos necesarios y suficientes para conocer la
rentabilidad del Restaurante, asegurndonos operaciones reales para una mejor
produccin y utilidad

Metodologa
Hacer seguimiento de la materia prima desde que se adquiere
hasta que se venden en productos elaborado al cliente en el
restaurante

Etapas
1. Necesidad del insumo
2. Eleccin del proveedor
3. Solicitud del producto
4. Recepcin de la mercadera
5. Almacenaje
6. Codificacin
7. Salida de mercadera del almacn
8. Planilla de Insumos
9. Hojas de costos
10. Cuadro de Cotizaciones
11. Codificacin de productos de venta
INVERSION

Costos y Economato

El siguiente paso es saber la cantidad de capital con

el que contamos para invertir en nuestro
restaurante, un dinero propio, ahorrado o disponible
libre de intereses o devoluciones.
El restaurante debe empezar sin otras cargas que
las propias. Hacer un prstamo al banco
ocasionara que el restaurante tenga un fondo que
difcilmente va poder proporcionar.
El dinero de la inversin va de la mano con el cliente
que queremos atender. Estudiaremos el nivel que
queremos y as la cantidad de dinero a invertir.

El Campus Culinario del Per

NIVELES

Cuando hablamos del nivel del restaurante, nos

estamos refiriendo al poder adquisitivo de los clientes.
Vemos distritos que marcan diferencia entre ciudadanos
obreros, empleados, comerciantes, funcionarios,
ejecutivos.
La ubicacin esta vinculada a esta realidad aunque no
siempre se aplica de forma total.
Los niveles de nuestros clientes pueden ser :

PRESUPUESTO DE INVERSIN
Una vez ya obtenido el capital de inversin, es
preciso hacer un detalle del PRESUPUESTO DE
INVERSION.
Este capital debe ser en lo posible para:
1. Implementacin del restaurante: local, reformas,
instalaciones, equipos, mesas, sillas, alquiler,
vajilla, cristalera, cubertera, mantelera,
menaje, decoracin, letreros, adornos, etc.
2. Pagar asesora al principio, (opcional)
3. Gastos de inauguracin: Invitados, adornos, cocktail, recepcin
4. Promocin y propaganda: En diarios, revistas, medios televisivos.
5. Capital de respaldo: Importante este porque as de esta manera tendremos un
fondo para cualquier emergencia del gasto que no cubra el restaurante.

Lnea del Negocio

Qu quiero vender?
Lo siguiente que se debe elegir despus de tener el
monto de inversin es la LINEA que se vender: Pizzera,
Parrillas, Fuentes de Soda, Comida Criolla, Pescados y
Mariscos, Snack Bar, Cafs-Bar, Comida Internacional,
banquetes, Catering de aerolneas, etc.
Una vez elegido la lnea, se debe buscar el local y su
ubicacin.
Todo establecimiento debe contar con un parqueo ya que
as de esa manera le facilita al cliente un lugar donde
parquear su auto sin pagar un estacionamiento.

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

PERSONAL

Se debe elegir personal tcnico, profesional

especializado con estudios en el rea de
restaurantes, programando capacitaciones para el
personal, para educar al mismo sobre la poltica del
restaurante.
Se debe contar con la ayuda de un administrador
capacitado, as mismo con un contador para la parte
contable del restaurante

ESTRUCTURA DE COSTOS
Ventas.- proceso personal o impersonal, orientado a ayudar y/o
persuadir a un cliente potencial a comprar un producto o
servicio. Es factible un mayor volumen de venta con el
aprovechamiento adecuado del marketing.
Costos.- gasto requerido para alcanzar el
normal funcionamiento de una empresa
.

Elementos Principales de Costos

Materia prima o Alimentos
(El por qu y la primera razn de la empresa) Es gracias a esta
que se logra colocar el precio de venta adecuado y justificado
de un plato y no de una manera especulativa.
Ejemplo:
Alimentos y bebidas en restaurantes, Habitaciones en Hoteles,
servicios en agencias de viajes.
La Mano de Obra
Todo el trabajo realizado por el personal con
el que cuenta la empresa. En este caso se
tomara en cuenta todos los gastos que relacionados con el
personal, como remuneraciones, refrigerio, que asume la empresa,
impuesto que generan el pago de las remuneraciones, ESSALUD,
AFP, parte proporcional de CTS, indemnizaciones, gratificaciones,
(julio, diciembre). Esto se realiza en ITEMS para saber el gasto
mensual.

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

Gastos Generales
Son todos los gastos que comprenden el resto de egresos a parte de
la materia prima y de la mano de obra. Ejemplo: Alquiler de local,
impuesto al patrimonio (municipalidad, sunat), luz, agua, telfono,
reparacin de maquinaria, limpieza, papelera. Movilidad, impuesto a
la renta, van acompaadas de boletas o de facturas, que justificar
el egreso acumulado durante el periodo de evaluacin.

Beneficio Neto
(Rentabilidad Ganancia) Es lo que se gana despus de cubrir
todo el manejo de las exigencias generales empresariales.
Beneficio Bruto
Es el precio de venta menos el costo de alimentos.
BB = PV - AL
De esto se desprende que:
Beneficio neto + gastos generales + mano de obra = Beneficio
Bruto
BB = MO + GG + BN
Qu es una estructura de Costos?
Es un patrn que se elabora a partir de los ingresos (ventas)
y egresos (costos) de la empresa, tomando como base un
periodo de tiempo determinado, con la finalidad de establecer
cmo se reparten los costos de la organizacin y determinar
as el beneficio que obtiene la empresa.
Todos los clculos se hacen en ratios o proporciones,
partiendo del ratio de alimentos con relacin a las ventas.
Despus de tener en cuenta la inversin y marcar cada uno
de los niveles, estos respondern a un ratio determinado:
NIVEL
Popular
Medio
Lujo

AL
45
35
22

MO
08
15
20

GG
22
23
28

BN
25
27
30

Si bien se proyecta como modelo uno de estos tres prototipos, solamente la realidad
de operacin del primer mes y/o meses subsiguientes, dar la estructura Patrn
Real.

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

Estructura Real
Una vez que se tengan los primeros resultados mensuales, si bien
se mantiene el modelo de la estructura patrn, se elaborar la
estructura real, sobre la base de resultados reales.
Se analizar las posibles desviaciones de la estructura real
respecto a la estructura patrn, y de haber diferencias bastante
pronunciadas, (determinar si algn elemento se ha elevado
excesivamente y las causas de ello) se efectuarn los ajustes
necesarios en la estructura patrn.

CODIFICACIONES DE INSUMOS
Cada insumo est compuesto de un primer cdigo de dos
duplos. Y se encuentran agrupados de la siguiente manera:

01 al 11 ALIMENTOS

12 al 15 BEBIDAS
16 al 19 PRODUCTOS DE APOYO
20 al 25 BIENES Y ACTIVOS CORRIENTES
Cada producto o insumo se codifica de la siguiente manera
Los dos primeros nmeros corresponden al
Los dos segundos nmeros corresponden a la
Los dos ltimos corresponden a los

CODIGO
FAMILIA
INSUMO

De esta manera cada producto tendr una codificacin de 6

nmeros
Estos seis nmeros salen a partir de la primera y segunda letra de
la palabra con relacin a la ubicacin de esta en el abecedario.
Cdigos que registran todos los insumos de alimentos:
01.00 Panadera y pastelera
02.00 Heladera y empaquetados
03.00 Chocolates y confitera
04.00 Carnes y embutidos
05.00 Pescados y mariscos
06.00 Lcteos y huevos
07.00 Verduras y hortalizas
08.00 Frutas frescas y secas
09.00 Abarrotes en general
10.00 Especias y condimentos
11.00 Productos y elaborados

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

Cdigos que renen todas las bebidas:

12.00 Vinos nacionales e importados
13.00 Licores
14.00 Aperitivos y cordiales
15.00 Cervezas y gaseosas
Cdigos de apoyo:
16.00 Envases
17.00 Limpieza
18.00 Papelera y formatos
19.00 Varios

Cdigos que renen los activos fijos y corrientes:

20.00 Cristalera
21.00 Cubertera
22.00 Menajes
23.00 Mantelera y uniformes
24.00 Vajillas
25.00 Equipos

Codificaciones de Productos de Venta

As como todos los insumos van codificados para ser manejados por
computadora, tambin los productos de venta se codifican.
Cada restaurante tiene diferente codificacin por tener diferentes
productos, pero he aqu un modelo que puede servir de patrn para
cualquier restaurante.
La codificacin de productos de venta empieza con el cdigo 50.00
Ejemplo cdigos para una fuente de soda:
50.00 Postres
51.00 Jugos simples y combinados
52.00 Sndwich
53.00 Helados y copas
54.00 Platos combinados
55.00 Gaseosas y cervezas
56.00 Guarniciones

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

Factor Multiplicador
p=

Costo x por 100

_____________
% de costo

Si el costo de un producto es S/. 5.00 y se desea tener una ganancia bruta del 70 %:

p=

5 x 100
_______ = 14.29 + 18% (S/. 2.57) + 10% (S/. 1.43) = 18.29
35

Sobre este valor se debe agregar el IGV y los recargos que haya determinado la
administracin
p = 16.86

Ejemplo de receta costeada

FECH
A

N 01
50,00

ENTRADA

50,01

CEVICHE DE PESCADO

CODIGO

%
%
MERMA RENDIMIENTO

PAX
INGREDIENTES

PRECIO
PRECIO
PRECIO PRECIO
CANT. UND.
TOTAL SIN
TOTAL
PARCIAL REAL
MERMA

ESTRUCTURA

35

65

Pescado fileteado

150

gr

15.00

23.08

3.46

2.93

20

80

Cebolla roja

60

gr

1.90

2.38

0.14

0.14

S/.

20

80

Aj limo

gr

4.50

5.63

0.03

0.03 AL :

35

4.45

Limn acido (26 unid.)

UND.

4.00

4.00

0.77

0.77 MO:

15

1.91

7
7

25

75

Rocoto picado

10

gr

5.00

6.67

0.07

0.07 GG :

23

2.92

10

95

Ajo picado

gr

5.00

6.67

0.03

0.03 BN :

27

3.43

20

80

Camote amarillo

50

gr

2.30

2.88

0.14

0.14 PV:

100

12.71

Choclo desgranado

30

gr

9.00

9.00

0.27

0.27 IGV

18

2.29

10

Sal de cocina

gr

0.80

0.80

0.01

0.01 SERV

10

1.27

10

Pimienta negra

gr

22.50
Sub
Total

22.50

0.07

0.06

128

16.27

P:L:

4.45
P. Real

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

25.00

Receta Estndar
El plato a preparar debe contener siempre la misma
cantidad de ingredientes, pues de lo contrario las raciones
tendrn un coste distinto aunque no varen los pesos de las
mismas.
Esto es especialmente importante cuando se trata de
guarniciones de platos, ya que si stas resultan
excesivamente caras repercuten extraordinariamente en el
precio total del plato.

MANEJO DE MERMAS
Son las prdidas cuantitativas que sufren los insumos y que
afectan el costo de una porcin determinada.
Las mermas:

Costos y Economato

afectan el costo del insumo

deben calcularse por porciones
sirve para tomar decisiones de compra
no son desperdicios
pueden ser aprovechadas

El Campus Culinario del Per

PROBLEMAS A DESARROLLAR
EJECICIO N 01
El costo de alimento de un plato es de S/. 7.99 y la ganancia bruta es del 78%.
Sobre el valor de venta (100%) se debe agregar los impuestos de IGV (18%) y
servicios (10%). Segn el ratio de alimentos Cual sera la ganancia neta y el precio
de lista al publico?

EJERCICIO N 02
A un restaurante le encargaron preparar un almuerzo para 45 personas, que incluya
entrada, palto de fondo y postre. Los contratistas quieren gastar en total solo con
IGV S/. 850.00 nuevos soles (Precio de lista).
a) Cunto se tendr que invertir en total por alimentos (AL), si el ratio es de
35%?
b) Cul ser la ganancia neta (BN)?
c) Cunto tendr que pagar al personal (MO) y cunto gastara en gastos
generales (GG)?
d) Cul ser el precio de lista por persona?

10

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

EJERCICIO N 03

TRES LECHES
INGREDIENTES

CANT.

UND.

PRECIO TOTAL

Huevos frescos (16 unid.)

Harina sin preparar
Azcar blanca
Sal de cocina
Polvo de hornear
Agua de bidn (20 lts.)
Vainilla liquida
Leche evaporada (410 gr.)
Leche condensada (397 gr.)
Crema de leche (998 gr.)

6
500
500
3
5
250
3
410
397
250

unid
gr.
gr.
gr.
gr.
ml.
ml.
gr.
gr.
gr.

S/. 4.50
S/. 3.80
S/. 2.85
S/. 0.70
S/. 25.00
S/. 14.00
S/. 15.00
S/. 2.86
S/. 3.80
S/. 15.00

INGREDIENTES

CANT.

UND.

PRECIO TOTAL

Arroz blanco
Leche fresca
Leche evaporada (410 gr.)
Canela entera
Clavo de olor
Azcar blanca
Yemas de huevo (50 unid.)
Pasas rubias
Canela en polvo

375
1000
820
5
3
250
2
50
10

gr.
ml.
gr.
gr.
gr.
gr.
und.
gr.
gr.

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

ARROZ CON LECHE

11

Costos y Economato

3.85
2.90
2.86
29.00
35.00
2.85
7.50
18.00
39.00

El Campus Culinario del Per

Articulo

12

Unidad % Merma % Utilizado

Pavo (asado)

kg

35.00%

65.00%

Pechuga de pavo

kg

30.00%

70.00%

Pepino

kg

5.00%

95.00%

Pera

kg

15.00%

85.00%

Perejil

kg

50.00%

50.00%

Perifollo

kg

50.00%

50.00%

Pimientos amarillos

kg

20.00%

80.00%

Pimientos rojos

kg

20.00%

80.00%

Pimientos verdes

kg

20.00%

80.00%

Pia

kg

45.00%

55.00%

Pistaches

kg

30.00%

70.00%

Pltano dominico

kg

20.00%

80.00%

Pltano macho

kg

30.00%

70.00%

Pollo (asado)

kg

20.00%

80.00%

Poro

kg

10.00%

90.00%

Pulpo

kg

20.00%

80.00%

Rbano

kg

10.00%

90.00%

Romero

kg

50.00%

50.00%

Salmon

kg

35.00%

65.00%

Salvia

kg

20.00%

80.00%

Sandia

kg

35.00%

65.00%

Tamarindo

kg

30.00%

70.00%

Tomate

kg

10.00%

90.00%

Toronja

kg

45.00%

55.00%

Trucha

kg

30.00%

70.00%

Uvas

kg

10.00%

90.00%

Zanahoria

kg

20.00%

80.00%

Zanahoria torneada

kg

30.00%

70.00%

Zetas

kg

5.00%

95.00%

Palta

kg

25.00%

75.00%

Ajo

kg

5.00%

95.00%

Albahaca

kg

40.00%

60.00%

Alcachofa

kg

80.00%

20.00%

Almeja

kg

40.00%

60.00%

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

13

Almejas chicas

kg

80.00%

20.00%

Anguila

kg

30.00%

70.00%

Apio

kg

20.00%

80.00%

Bacalao fresco

kg

50.00%

50.00%

Berenjena

kg

10.00%

90.00%

Berro

kg

50.00%

50.00%

Brcoli

kg

30.00%

70.00%

Man

kg

25.00%

75.00%

Calabacita

kg

10.00%

90.00%

Calabaza

kg

10.00%

90.00%

Calamar

kg

20.00%

80.00%

Camarn grande c/cab. kg

75.00%

25.00%

Camarn grande s/cab. kg

15.00%

85.00%

Camarn seco

kg

30.00%

70.00%

Camarn u-16

kg

30.00%

70.00%

Cangrejo

kg

85.00%

15.00%

Caracoles

kg

80.00%

20.00%

Castaas

kg

30.00%

70.00%

Cebolla

kg

10.00%

90.00%

Cebolla cambray

kg

30.00%

70.00%

Cebolln

kg

20.00%

80.00%

Cereza

kg

5.00%

95.00%

Cilantro

kg

50.00%

50.00%

Ciruela

kg

15.00%

85.00%

Col blanca

kg

15.00%

85.00%

Col brusela

kg

15.00%

85.00%

Col china

kg

10.00%

90.00%

Col roja

kg

15.00%

85.00%

Coliflor

kg

25.00%

75.00%

Chalote

kg

10.00%

90.00%

Championes

kg

10.00%

90.00%

Durazno importado

kg

25.00%

75.00%

Durazno nacional

kg

25.00%

75.00%

Endivias

kg

15.00%

85.00%

Escalonias

kg

15.00%

85.00%

Esparrago blanco

kg

30.00%

70.00%

Esparrago verde

kg

10.00%

90.00%

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

14

Espinaca

kg

10.00%

90.00%

Filete de cerdo

kg

5.00%

95.00%

Filete de mero

kg

40.00%

60.00%

Filete de pez espada

kg

40.00%

60.00%

Flor de calabaza

kg

60.00%

40.00%

Fondos de alcachofa

kg

60.00%

40.00%

Frambuesa

kg

10.00%

90.00%

Fresa

kg

10.00%

90.00%

Fruta de pasin

kg

40.00%

60.00%

Ganso (asado)

kg

40.00%

60.00%

Granada

kg

45.00%

55.00%

Grosella

kg

5.00%

95.00%

Guanbana

kg

20.00%

80.00%

Vainitas

kg

5.00%

95.00%

Hierbas

kg

50.00%

50.00%

Higo

kg

5.00%

95.00%

Hinojo

kg

30.00%

70.00%

Hinojo fresco

kg

10.00%

90.00%

Hojas de menta

kg

45.00%

55.00%

Hongos

kg

5.00%

95.00%

Jengibre

kg

30.00%

70.00%

Kiwi

kg

10.00%

90.00%

Langosta

kg

75.00%

25.00%

Langostino c/ cabeza

kg

75.00%

25.00%

Langostino sin cabeza

kg

20.00%

80.00%

Largos (pescados)

kg

35.00%

65.00%

Laurel

kg

10.00%

90.00%

Lechuga

kg

15.00%

85.00%

Lechuga chicore

kg

10.00%

90.00%

Lechuga italiana

kg

10.00%

90.00%

Lechuga orejona

kg

15.00%

85.00%

Lechuga romana

kg

15.00%

85.00%

Lechuguilla

kg

10.00%

90.00%

Lenguado

kg

50.00%

50.00%

Lima

kg

30.00%

70.00%

Limn

kg

80.00%

20.00%

Mandarina

kg

30.00%

70.00%

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

15

Mango manila

kg

30.00%

70.00%

Mango oro

kg

30.00%

70.00%

Mango paraso

kg

30.00%

70.00%

Manzana 2a. Calidad

kg

20.00%

80.00%

Manzana Amarilla

kg

15.00%

85.00%

Manzana Roja

kg

15.00%

85.00%

Maracuy

kg

40.00%

60.00%

Mejillones

kg

80.00%

20.00%

Mejorana

kg

10.00%

90.00%

Meln chino

kg

25.00%

75.00%

Meln valenciano

kg

25.00%

75.00%

Membrillo

kg

25.00%

75.00%

Merluza

kg

50.00%

50.00%

Nabo

kg

30.00%

70.00%

Naranja

kg

50.00%

50.00%

Naranja en filetes

kg

45.00%

55.00%

Nopal

kg

10.00%

90.00%

Nueces

kg

30.00%

70.00%

Organo

kg

10.00%

90.00%

Ostras

kg

80.00%

20.00%

Papa pelada a mano

kg

25.00%

75.00%

Papa pelada a maquina kg

30.00%

70.00%

Papaya

kg

15.00%

85.00%

Pata de mula

kg

85.00%

15.00%

Pato (asado)

kg

35.00%

65.00%

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

Importante: esta informacin puede variar de acuerdo al tamao de los artculos por
lo tanto se tomarn como promedios.
Artculo
A
ACELGA
AGUACATE HASS
AJO EN MALLA
ALCACHOFA
ALFALFA
ALFALFA GERMINADA
APIO NACIONAL
B
BERENJENA
BERROS
BROCOLI
C
CAMOTE AMARILLO
CARAMBOLA
CASTAA
CEBOLLA BLANCA
CEBOLLA DE RABO
CEBOLLA MORADA
CEREZA
CEREZA BLANCA
CULANTRO
COL BLANCA
COL BRUSELAS
COL MORADA
CHALOT
CHAMPION A GRANEL
CHIRIMOYA
D
DURAZNO AMARILLO
DURAZNO IMPORTADO
E
ESPARRAGO
F
FLOR DE MANZANILLA
16

Costos y Economato

Piezas

Equivale a

Unidad de
venta

1 MANOJO
3
4
5
1 MANOJO
1 PAQ.
1

200 GRS
1 KG
250 GRS
1 KG
150 GRS
250 GRS
1 KG

PZA
KG / GRS
PZA
KG / GRS
PZA
KG / GRS
KG / GRS

4
1 MANOJO
2

1 KG
250 GRS
1 KG

KG / GRS
PZA
KG / GRS

2
8
30
4
23
4
80
80
1 MANOJO
MEDIA PZA
86
MEDIA PZA
1 PAQ.
85
3

1 KG
1 KG
1 KG
1 KG
1 KG
1 KG
1 KG
1 KG
200 GRS
1 KG
1 KG
1 KG
250 GRS
1 KG
1 KG

KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
PZA
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS

10
12

1 KG
1 KG

KG / GRS
KG / GRS

1 MANOJO

500 GRS

PZA

1 MANOJO

180 GRS

PZA

El Campus Culinario del Per

FRESA
FRIJOL DE SOYA
G
GERMEN DE TRIGO
GERMEN LENTEJA
H
HABA VERDE
HIGO
HINOJO
J
JENJIBRE
K
KIWI
L
LECHUGA ESCAROLA
LECHUGA FRANCESA
LECHUGA ITALIANA
LECHUGA OREJONA
LECHUGA ROMANA
LIMON AGRIO
M
MAMEY
MANZANA
MARACUYA
MELON CHINO
MEMBRILLO
N
NABO
NARANJA
P
PAPA
PAPA CRIOLLA
PAPA CHICA
PAPAYA
PEPINO
PERA ASIATICA
PEREJIL LISO
PIMIENTO AMARILLO
PIMIENTO NARANJA
PIMIENTO ROJO
17

Costos y Economato

50
1 PAQ.

1 KG
450 GRS

KG / GRS
KG / GRS

1 PAQ.
1 PAQ.

275 GRS
320 GRS

KG / GRS
KG / GRS

1 PAQ.
26
1 MANOJO

450 GRS
1 KG
100 GRS

KG / GRS
KG / GRS
PZA

1 PAQ.

350 GRS

KG / GRS

11

1 KG

KG / GRS

1
1
1
1
1
22

300 GRS
300 GRS
400 GRS
400 GRS
700 GRS
1 KG

PZA
PZA
PZA
PZA
PZA
KG / GRS

2
6
8
1
4

1 KG
1 KG
1 KG
1.5 KG
1 KG

KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS

10
5

1 KG
1 KG

KG / GRS
KG / GRS

6
5
60
1
3
6
1 MANOJO
6
6
6

1 KG
1 KG
1 KG
2.5 KG
1 KG
1 KG
200 GRS
1 KG
1 KG
1 KG

KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
PZA
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS

El Campus Culinario del Per

PIMIENTO VERDE
PIA
POROS
R
RABANOS
ROMERO MACHO
S
SANDIA VERDE
T
TOMATE VERDE
TORONJA
TUNA
TUNA ROJA
U
UVA BLANCA
UVA
Y
YERBABUENA
YUCA
Z
ZANAHORIA

18

Costos y Economato

6
1
3

1 KG
3 KG
1 KG

KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS

1 MANOJO
1 MANOJO

500 GR
100 GRS

PZA
PZA

7 KG

KG / GRS

15
2
11
9

1 KG
1 KG
1 KG
1 KILO

KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS
KG / GRS

1 BOLSA
1 BOLSA

750 GRS
750 GRS

KG / GRS
KG / GRS

1 MANOJO
3

200 GRS
1 KG

PZA
KG / GRS

11

1 KG

KG / GRS

El Campus Culinario del Per

Receta N 04
51,00

PLATO DE FONDO

51.02

AJI DE GALLINA

CODIGO

PAX

%
%
MERMA RENDIMIENTO

25

75

20

80

1
7
6

INGREDIENTES
Gallina pechuga

CANT. UND.

PRECIO
TOTAL

PRECIO
TOTAL PRECIO PRECIO
SIN
PARCIAL REAL
MERMA

ESTRUCTURA
%

100

gr.

8.50

Pan de molde (28 unid.)

UND.

7.50

AL :

Aj amarillo

15

gr.

4.50

MO:

Leche evaporada (410 gr.)

60

ml

2.95

GG :

22

45

20

80

Cebolla roja

35

gr.

1.90

BN :

25

10

95

Ajos picados

gr.

15.00

PV:

100

Aceite vegetal

15

ml.

6.50

IGV

18

10

Sal de cocina

gr.

0.80

SERV:

10

Pimienta negra

gr.

22.50

P:L:

sub. Total

S/.

118

P. Real

Receta N 05
52.00

POSTRES

52.01

ENSALDA DE FRUTAS

CODIGO

PAX

%
%
MERMA RENDIMIENTO

INGREDIENTES

CANT. UND.

PRECIO
TOTAL

PRECIO
TOTAL PRECIO PRECIO
SIN
PARCIAL REAL
MERMA

ESTRUCTURA

20

80

Papaya picada

90

gr.

2.00

15

85

Pltano de seda (180 gr.)

90

gr.

0.50

25

75

Manzana chilena

90

gr.

4.50

AL :

35

40

60

Pia picada

90

gr.

3.50

MO:

15

Miel de abejas

30

gr.

15.00

GG :

23

sub. Total

BN :

27

PV:

100

IGV

18

SERV:

10

P:L:

118

P. Real

19

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

S/.

Receta N 06
53.00

BEBIDA

53.01

LIMONADA FROSEN

CODIGO

PAX

%
%
MERMA RENDIMIENTO

INGREDIENTES

CANT. UND.

Limones verdes (26 unid.)

PRECIO
TOTAL

UND.

4.00

PRECIO
TOTAL PRECIO PRECIO
SIN
PARCIAL REAL
MERMA

ESTRUCTURA

Azcar blanca

15

gr.

2.80

15

Hielo (80 unid,)

UND.

4.50

AL :

22

15

Agua de bidn (20 litros)

250

ml.

15.00

MO:

20

15

Jarabe de granadina (750 ml.)

ml.

6.80

GG :

28

BN :

30

PV:

100

IGV

18

SERV:
P:L:
sub. Total
P. Real

20

Costos y Economato

El Campus Culinario del Per

10
128

S/.