SEPARATA

ALIMENTACIÓN Y SALUD

[PERIODO ACADÉMICO]

CARRERA DE COCINA
2022-1
 CURSO
DE
ALIMENTACIÓN
Y
SALUD
 INTRODUCCIÓN

La actividad turística, hotelera y los negocios dedicados al rubro alimentos, bebidas

tienen una especial importancia en la actividad económica del país. Las empresas
dedicadas a este rubro se enfrentan cada día a un consumidor más exigente, hecho
que compromete a ofrecer servicios de mejor calidad que respondan a las
necesidades y expectativas del público consumidor, garantizando la oferta de
alimentos preparados con las normas de sanidad higiene y salubridad requeridas.

A través de este manual el alumno podrá conocer la importancia de realizar

adecuadas prácticas de higiene y manipulación para elaborar alimentos inocuos que
no hagan daño al consumidor.

El alumno aprenderá a reconocer los grupos de alimentos y realizará menús

balanceados, comprenderá además la importancia de una buena alimentación para
prevenir enfermedades degenerativas como la obesidad, Diabetes, problemas
cardiovasculares entre otros.

Todos estos conocimientos permitirán que el estudiante del Programa de Avance

Culinario comprenda la importancia que tiene la ciencia de la Nutrición en la carrera de
Gastronomía.

En la presente separata se encontrará la información básica que se necesita para el

estudio de esta materia y su aplicación en este Programa. Los gráficos expuestos
contienen a pie de ilustración la fuente bibliográfica consultada.

DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA

CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES
AV. EL EJERCITO CDRA 4 MAGDALENA DEL MAR
LIMA 14 - PERU
TELEFONO: 2610808
PAGINA WEB : http://www.dgallia.com.pe
INVESTIGACION Y RECOPILACION: LIC.HAIDIE GUERRERO PALOMO

® TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

TEMA 1: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

https://doktuz.com/wikidoks/nutricion/enfermedades-relacionadas-
nutricion/enfermedades-transmitidas-por-los-alimentos.html

Contaminación: Es la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un

determinado producto (materias primas, agua, productos de panadería/ pastelería,
insumos, etc.).

Alimento contaminado: Es todo aquel que contiene una sustancia extraña a su

composición y que puede causar enfermedad a los consumidores.

Tipos de contaminación

Contaminación Química

Se da por sustancias químicas como:

a) Metales como Mercurio, Plomo, Cadmio, Cobre, etc.
b) Micotoxinas (toxinas producidas por hongos) como aflatoxinas.
c) Residuos de plaguicidas en productos agrícolas.

d) Residuos de medicamentos en carnes.

e) Residuos de detergentes.
f) Aditivos alimentarios (conservantes) no autorizados o usados en exceso.
Contaminación Física

Se da por la presencia de cuerpos extraños en el alimento como:

a) Partículas de metal o vidrio.
b) Astillas de madera, huesos, espinas y todo cuerpo extraño.
c) Insectos y sus larvas.

Contaminación Microbiológica

Se da a través de microorganismo patógenos:

a) Bacterias como la Salmonella y vibriom cholerae.
b) Parásitos como la Taenia solium o taenia saginata.
c) Virus como la Hepatitis A.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),

generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos,
equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo como esto sucede la
contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra

en "Contacto Directo" con uno que no lo está.
Ejemplos:
Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas:
- ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los alimentos listos para
comer,
- ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados,
- ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas.

La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de

contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.
Ejemplos:
· Elaboradores con manos contaminadas.
· Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que
no se limpian y desinfectan.
· Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.)
que no se limpian y desinfectan.

Para evitar la contaminación cruzada se recomienda que utilice en lo posible dos

tablas de picar distintas. Una para los alimentos crudos como carnes, pescados y aves
y otra para aquellos alimentos que están listos para consumir (carnes cocidas, frutas,
verduras lavadas, verduras cocidas, etc.)

Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable.

Desinfección: Es el proceso que reduce o elimina microorganismos patógenos de los

alimentos o superficies, a un nivel que no propicie la contaminación nociva del
alimento.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de la población.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de
los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa.

Para ello es necesario seguir con las siguientes recomendaciones:

Medidas higiénicas necesarias al elaborar o preparar un alimento

• Cuidar la higiene personal.

• Uso de ropa (vestido y calzado) exclusivo de trabajo, colores claros que no
favorezcan la suciedad.
• Cabello recogido y protegido por un gorro
• Uñas limpias y cortas, manos perfectamente limpias. Medida higiénica
importante, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos. Como
norma general, se debe lavar las manos siempre que se retorne a la cocina
después de ir al baño, después de sonarse la nariz, toser o estornudar,
después de manejar dinero, después de manipular basura o tocar animales
domésticos.
• En caso de que se produzca una herida en las manos, debe protegerse con
una cubierta impermeable esterilizada para evitar el contacto con los alimentos.
• No se debe comer, fumar, mascar chicle mientras se manipulan los alimentos.
• Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
• Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
• La preparación de alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a
su consumo, disminuyendo el tiempo de exposición a contaminaciones.
• Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habrá
que servirse de pinzas, cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
• Es importante una correcta presentación mediante vitrinas de los productos
que estén expuestos a posibles contaminaciones por gérmenes procedentes
de boca o nariz de los consumidores y de nosotros mismos.
• Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en la
refrigeradora o en horno de microondas, nunca a temperatura ambiente.
• No recongelar alimentos ya descongelados.
• Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán hasta el momento
de servirlos, sometidos a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure
una temperatura no inferior a 70° C en el centro de su masa. Nunca se dejarán
a temperatura ambiente.
• No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en refrigeradoras)
los alimentos recalentados.
• Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos
utensilios para los alimentos crudos y los cocinados. Por ej.: la carne cruda
debe cortarse sobre una superficie destinada únicamente a este fin-
• Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los
condimentos, es imprescindible usar un cubierto limpio.
• Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de
pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

• Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se

sumergirán 30 minutos en agua con unas gotas de desinfectante para
alimentos, y después se lavarán con abundante agua corriente.
TEMA2: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)

http://miblognuevoeta.blogspot.pe/2015/04/precauciones-y-cuidados-la-hora-de-la.html

Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no pueden
observarse a simple vista. Pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y sobre
cualquier superficie, incluyendo el cuerpo humano.

Los Virus son partículas de ácidos nucleicos (ADN o ARN) envueltos en una película
de proteína que tienen la capacidad de reproducirse solamente dentro de las células
de seres vivientes.

Las Bacterias son microorganismos unicelulares con una organización interna simple
sin membrana nuclear (procariotas).

Los Parásitos pueden ser protozoos, levaduras, u organismos multicelulares como los
hongos o lombrices que viven sobre o dentro de un huésped para obtener su
nutrimento sin dar ningún beneficio al huésped.

DEFINICIÓN DE ETAS

Las ETAS son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados por
agentes contaminantes, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos ó componentes
químicos que se encuentran en su interior, en cantidades suficientes para afectar la
salud del consumidor.

Un brote por ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar
después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al mismo,
como el origen de la enfermedad.

Síntomas
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como según la cantidad
del alimento contaminado consumido. Entre las personas hay grupos más expuestos
 que otros: las mujeres embarazadas, los niños, los ancianos, las personas
inmunodeprimidas o bajo tratamientos oncológicos se consideran grupos de riesgo.
Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, así también pueden ser dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos
hinchados, dificultades renales, etc. Una ETA, inclusive, puede llegar a causar la
muerte de la persona.

ENFERMEDADES Y ORIGEN DE LA ENFERMEDAD SÍNTOMAS

ORGANISMOS QUE LAS
CAUSAN
BACTERIAS
Botulismo Las esporas de esta bacteria están Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas
ampliamente distribuidas. después de comida.
Toxina botulínica
(producida por la Pero estas bacterias producen la Síntomas: Síntomas neurotóxicos que
bacteria Clostridium toxina solamente en un ambiente incluyen visión doble, dificultad para tragar,
botulinum) anaeróbico (sin oxígeno) de baja dificultad al hablar, y parálisis progresiva del
acidez. Relacionada con alimentos sistema respiratorio.
enlatados, como maíz, frijoles
verdes, sopas, betarraga, Busque atención médica inmediata. El
espárragos, champiñones, atún, y botulismo puede ser fatal.
paté de hígado. También carnes
preparadas, jamón, salchichas,
berenjenas rellenas, langosta, y
pescado ahumado y salado.
Campylobacteriosis Bacterias en aves de corral, ganado Inicio: Generalmente de 2 a 5 días después
y ovejas, pueden contaminar la de comer.
Campylobacter jejuni carne y la leche de estos animales.
Principales fuentes de alimentos Síntomas: : Diarrea, dolores abdominales,
crudos: aves de corral crudas, fiebre, y algunas veces heces fecales con
carne y leche no pasteurizada. sangre. Dura entre 7 y 10 días.
Listeriosis Se encuentra en quesos blandos, Inicio: De 7 a 30 días después de comer,
leche no pasteurizada, productos de pero la mayoría de los síntomas se han
Listeria monocytogenes mar importados, carne de jaiba reportado después de 48-72 horas del
cocinada y congelada, camarones consumo de los alimentos contaminados.
cocinados, y surimi cocinado
(imitación de molusco Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza,
náuseas, y vómitos. Afecta principalmente a
Bacteria resistente al calor, sal, mujeres embarazadas, recién nacidos,
nitritos y acidez. Sobreviven y personas 3ra edad, personas con cáncer, y
crecen a bajas temperaturas. a aquellos con un sistema inmune debil.
Puede causar muerte del feto y del niño.
Envenanamiento de En la mayoría de los casos es Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas
alimentos por causado por no mantener los después de comer.
Perfringens alimentos calientes. Algunos
organismos están a menudo Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y
Clostridium perfringens presentes después de cocinar y se algunas veces náuseas y vómitos.
multiplican a niveles tóxicos durante
el enfriamiento y almacenaje de los Los síntomas duran un día o menos y
alimentos preparados. Las carnes y usualmente son moderados. Pueden ser
sus derivados son los alimentos más serios en personas de 3ra edad o de
 más frecuentemente implicados. sistema inmune bajo
Salmonelosis Los alimentos más frecuentemente Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas
involucrados son las carnes crudas, después de comer.
Bacteria Salmonella aves de corral, leche y otros
productos lácteos, camarones, Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y
ancas de rana, levaduras, coco, algunas veces náuseas y vómitos. Los
pastas y chocolate. síntomas duran un día o menos y
usualmente son moderados. Pueden ser
más serios en personas de edad avanzada o
débiles.
Shigelosis (disentería Está presente en la leche y Inicio: de 1 a 7 días después de comer.
bacilar) productos lácteos, aves de corral y
ensalada de papas. Los alimentos Síntomas: Espasmos abdominales, diarrea,
Bacteria Shigella se contaminan cuando un portador fiebre, algunas veces vómitos, y sangre,
humano no se lava las manos y pus, o mucosidad en las heces fecales.
tiene contacto con líquidos o
alimentos que no son cocinados
posteriormente. Los organismos se
multiplican en alimentos que han
sido dejados a temperatura
ambiente.
Envenenamiento de La toxina es producida cuando los Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8
alimentos por alimentos contaminados con la horas después de comer.
Staphylococos bacteria son dejados demasiado
tiempo a temperatura ambiente. Síntomas: Diarrea, vómitos, náusea,
Enterotoxina de Las carnes, aves de corral, atún, dolores abdominales, espasmos y
Staphylococos ensalada de papas y macarrones, y cansancio. Dura de 24 a 48 horas. Es
(producida por la pastelería rellena con crema son raramente mortal.
bacteria Staphylococcus ambientes propicios para que estas
aureus) bacterias produzcan la toxina.
Pescados y mariscos crudos, agua, Inicio: 1-3 días
alimentos lavados o preparados con
Cólera agua contaminada con heces de Síntomas: Diarrea acuosa y profusa,
personas infectadas. vómitos, dolores abdominales,
(Producida por la
bacteria Vibrio Cholerae) Deshidratación, sed, colapso, reducción de
la turgencia cutánea, ojos hundidos

PARÁSITOS
Infección por tenia del Carne de cerdo cruda o Inicio: 3-6 semanas
cerdo insuficientemente cocida
Síntomas: Nerviosismo, insomnio, falta de
apetito, perdida de peso, dolores
abdominales y trastornos digestivos.
Infección por tenia de la Carne cruda o insuficientemente Inicio: 3-6 meses
carne cocida.
Síntomas: Malestar indefinido, hambre,
pérdida de peso, dolores abdominales.

Infección por tenia del Pescado de agua dulce crudo o Inicio: 5-6 semanas
pescado insuficientemente cocido
Síntomas: Malestar gastrointestinal
indefinido, puede presentarse anemia.

Amibiasis Existen en el tracto intestinal de Inicio: De 3 a 10 días después del

humanos y son eliminadas en las contacto.
Entamoeba histolytica heces fecales. Aguas
contaminadas y vegetales Síntomas: Dolores de calambres severos,
cultivados en suelos contaminados hipersensibilidad al colon y el hígado, heces
diseminan la infección. fecales matinales no compactas, diarrea
recurrente, pérdida de peso, fatiga, y
algunas veces anemia.
Giardiasis Relacionada más frecuentemente Inicio: De 1 a 3 días.
con el consumo de agua
Giardia lambria contaminada. Puede ser Síntomas: Síntomas: Surgimiento repentino
transmitida por alimentos de heces fecales con gases y acuosas,
contaminados y mal cocinados, o calambres abdominales, náusea, y vómito.
bien alimentos cocinados, a través Afecta especialmente a excursionistas,
de manipuladores de alimentos que niños, viajeros y pacientes confinados.
no se han lavado las manos.
Condiciones de humedad y frío
favorecen la sobrevivencia del
organismo.

VIRUS
Virus de la Hepatitis A Los moluscos (ostras, almejas, y Síntomas e Inicio: Comienza con
otros bivalvos) llegan a ser decaimiento, pérdida del apetito, náusea,
portadores cuando sus lechos son vómito y fiebre.
contaminados por aguas turbias no
tratadas. Los moluscos crudos son Después de 3 a 10 días el paciente
portadores particularmente potentes desarrolla ictericia con orina oscura. Los
puesto que al cocinarlos no siempre casos severos pueden causar daño al
se destruye al virus. hígado y muerte.
TEMA 3: CONDICIONES NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO
DE BACTERIAS

http://www.cocinasegura.com/2013/09/recalentar-si-o-no.html

Para su desarrollo, los microorganismos necesitan: Temperatura de riesgo, alimento

(nutrientes), agua, acidez y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una sola
bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada
M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.

NUTRIENTES:
Las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en carne,
huevos, leche( Alimentos de alto riesgo), donde este nutriente abunda mientras que
los hongos, mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan
mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en abundancia. Los
distintos tipos de microorganismos requieren nutrientes diferentes.
La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda
desarrollar un tipo específico de microorganismo.

ACIDEZ
El pH se usa para medir la acidez y alcalinidad de los alimentos. Esta escala desde 0
al 14, siendo el 7 neutral.
Alto nivel de ph en los alimentos (bajo nivel de pH) favorece el crecimiento bacteriano
en especial, el de las bacterias peligrosas. Las bacterias patógenas prefieren un pH
de 6 y 7 o sea, neutral, en éste mismo porcentaje de pH, es donde se encuentran
todos los alimentos potencialmente peligrosos (carne cruda, leche, pollo). Los mohos
toleran medios ácidos (pH 3 a 4), tales como cítricos, tomates, etc. Hongos y
levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. El jugo de limón
es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino. El agua tiene pH neutro. La
mayoría de los alimentos tienen un pH de alrededor de 7 o menos.

HUMEDAD:
Cuanta mas agua libre contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse.
La leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el crecimiento bacteriano
hasta el momento en que son reconstituidos con agua.
Los microorganismos requieren presencia de agua libre, en una forma disponible, para
poder crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La deshidratación es un
método de conservación de los alimentos basado en la reducción del agua libre.
Durante los procesos de curado y salazonado, así como el almíbar y otros alimentos
azucarados, son los solutos los que, al ser añadidos, descienden la actividad del agua
(aw) (agua ligada). Esto a menudo es suficiente para evitar la alteración del alimento,
siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores antimicrobianos.
El agua libre, recibe el nombre de actividad de agua (aw) y se mide del 0 hasta 1.
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las
bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los
alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

http://www.comersinmiedo.com/2013/04/efecto-de-la-actividad-del-agua-sobre.html

TEMPERATURA
La mayoría de los M.O. que producen enfermedad alimentaria se desarrollan mejor a
temperaturas cercanas a los 37 oC que es la temperatura normal del cuerpo humano
La temperatura a la que debería mantenerse un alimento para evitar el crecimiento
microbiano es: menos de 5ºC o más de 65ºC (Zona Segura). Al rango entre 5ºC y 65
oC se lo denomina Zona de Peligro.

https://consejonutricion.wordpress.com/2015/02/24/mantener-los-alimentos-a-
temperaturas-seguras/

Nivel de Riesgo de los alimentos en el desarrollo de bacterias

No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar enfermedades. El
riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en
el alimento, la temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la zona de
peligro.

Alto Riesgo
Estos alimentos no deben de estar en la zona de peligro por más de 2 horas y deben
de ser manipulados con cuidado.

➢ Alimentos cocidos que se consumen fríos o recalentados

➢ Carnes, pescados y mariscos crudos
➢ Carnes molidas o en picadillo
➢ Leche y producto lácteos sin pasteurizar
➢ Crema agria o natilla
➢ Flanes y postres con leche y huevos
➢ Cremas
➢ Huevos y alimentos con huevos
➢ Cereales y legumbres cocidas o refritos
➢ Ajo en aceite a temperatura ambiental
➢ Aderezos con huevo para ensaladas
➢ Aderezos con caldo de carne
➢ Productos de pastas.
➢ Papas horneadas, hervidas o fritas

Bajo Riesgo
➢ Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente
➢ Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato
➢ Alimentos fritos que se consumen de inmediato
➢ Alimentos secos, salados, con ácido natural o añadido o preservados con
azúcar
➢ Nueces
➢ Panes, galletas dulces o saladas
➢ Mantequilla, margarina o aceite de cocinar
➢ Cereales secos
➢ Leche en polvo hasta que se le añade agua
➢ Alimentos enlatados hasta que se abre la lata
TEMA 4: GRUPOS DE ALIMENTOS Y ALIMENTACION
BALANCEADA

http://www.choosemyplate.gov/multilanguage-spanish

La nutrición es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos

corporales como la absorción, el transporte de los nutrientes de los alimentos hacia
los tejidos y excreción.

La Alimentación es un proceso consciente y voluntario de elegir, preparar e ingerir

alimentos, por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la
alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales.

Los nutrientes son aquellas sustancias contenidas en los alimentos, las cuales son
requeridas por el cuerpo para funcionar en forma adecuada (proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua)

http://nutricion-armonia.blogspot.pe/2010/09/diferencias-entre-alimentacion-
y_4470.html
Si uno o más nutrientes esenciales faltan constantemente en la dieta, pueden ocurrir
serias enfermedades o incluso pueden causar la muerte. Enfermedades como:
anemia, osteoporosis, deficiencia de vitaminas, etc.

Todas estas implicancias se relacionan al hecho que los tejidos del cuerpo están
hechos de millones de células individuales, que requieren nutrientes para realizar las
reacciones químicas que las mantienen vivas y funcionando adecuadamente.

De hecho, las células tienen un período de vida considerablemente más corto que el
cuerpo mismo, y por consiguiente deben ser constantemente reemplazadas por
nuevas células. Para este proceso de renovación, el cuerpo requiere los nutrientes
contenidos en los alimentos, por lo que en cierto sentido, se hacen parte de la
estructura celular.
Esto es lo que se entiende por “Uno es lo que come”.

El alimento transporta los nutrientes para que lleguen a nuestro cuerpo. El alimento
es el vehículo de los nutrientes.

Ningún alimento contiene por si solo todos los nutrientes juntos, en cantidades y
proporciones que el organismo necesita, de ahí la importancia del consumo de una
alimentación balanceada.

Lo nutrientes se pueden clasificar en 2 tipos:

Los macronutrientes: Son llamados así pues se encuentran en mayor cantidad en el

alimento y son requeridos en mayor porcentaje por el organismo, ellos son:
Carbohidratos, Proteínas y Grasas. Todos ellos aportan calorías.

Los micronutrientes: Se encuentran en menor cantidad en el alimento y se necesitan

en pequeñas porciones, sin embargo son imprescindibles en nuestras vidas. En este
grupo se encuentran las vitaminas y minerales. Las vitaminas y minerales no aportan
calorías.

Los nutrientes esenciales son indispensables para los procesos de la vida y que el
cuerpo no puede fabricar por sí mismo. U nutriente esencial se puede obtener
solamente de los alimentos que ingerimos.

https://isaacviniegradonaire.wordpress.com/2013/03/27/macro-y-micro-nutrientes/
 GRUPOS DE ALIMENTOS

El cuerpo necesita el balance correcto de los nutrientes para preservar las funciones
vitales y buena salud. Las tres funciones generales d los nutrientes son: proporcionar
energía, asegurar la formación y mantenimiento de los tejidos y regular el cuerpo.
Es por ello que de acuerdo a estas funciones se subdividen los alimentos y se les
separa en 3 grupos de alimentos.

1) Energéticos: Estos alimentos contienen a las grasas y carbohidratos en mayor

cantidad dentro de su composición. La energía se necesita no sólo para la actividad
física, tales como caminar o correr, sino también para el funcionamiento de los
órganos esenciales, tales como el cerebro, pulmones y corazón. A pesar que las
proteínas pueden proporcionar energía en algunos casos, no es su principal función.
CEREALES Y DERIVADOS:

Trigo, arroz, quinua, maíz,

Kiwicha, cañihua, cebada, pan,
Galletas, fideos, harinas.

AZUCARES:
ENERGÉTICOS
Azúcar, miel de abeja, jalea,
Mermeladas, postres.

ACEITES Y GRASAS:

Aceites de todo tipo, mayonesa,

Margarina, mantequilla.

TUBERCULOS:

Papa, camote, yuca, arracacha

2) Constructores: Estos alimentos contienen un gran contenido de proteínas. Estos

alimentos ayudan a la formación de células y tejidos, también ayuda a aumentar el
sistema inmunológico (las defensas)

Carnes (pescado, pollo, res, etc), leche

CONSTRUCTORES
Y derivados lácteos, huevos
y todas las menestras:
Lentejas, frejol, pallares,
Garbanzos, soya.

3) Reguladores: Son aquellos que nos brindan las vitaminas y minerales necesarios
para mantener adecuada la salud. Las vitaminas y minerales participan y refuerzan las
reacciones químicas necesarias para formar y mantener los mecanismos de defensa
del cuerpo contra enfermedades e infecciones.

REGULADORES Todas las frutas y verduras.

ALIMENTACION BALANCEADA

Es aquella que proporciona la cantidad y calidad de nutrientes necesarios para lograr

el buen funcionamiento y mantención del organismo.
También se puede decir como aquella alimentación que contiene los 3 grupos de
alimentos energéticos, constructores y reguladores.

Principales combinaciones de alimentos para lograr una adecuada cantidad de

proteínas en nuestra alimentación. A todas estas combinaciones se le debe agregar
los REGULADORES para que se le considere una alimentación balanceada.

Las más recomendables son:

1. CEREAL + MENESTRA

Esta combinación proporciona ENERGETICO (cereal) y CONSTRUCTOR (menestra).

2. CEREAL + MENESTRA + TUBÉRCULO

Esta tiene la misma base que la anterior, pero se le ha agregado un poco más
ENERGETICO con el tubérculo.

3. CEREAL + MENESTRA + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL

Esta combinación tiene la misma base que la anterior pero en vez de Fuerza se le ha
agregado un poco más de CONSTRUCTOR con el producto de origen animal
(proteína). Es recomendable especialmente para los niños y adolescentes que están
en pleno crecimiento y desarrollando su capacidad de aprendizaje.

4. CEREAL + TUBÉRCULO + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL

Esta combinación es la única de las 4 que no lleva menestra y es la que con más
frecuencia comemos.

Pero en nuestro medio se acostumbra a consumir (aunque no muy frecuente) la

siguiente combinación:

CEREAL + PRODUCTO DE ORIGEN ANIMAL

Como el arroz con pollo, el tallarín saltado y el arroz chaufa, ninguno de estos platos
lleva tubérculo, por lo tanto se tendrá que aumentar la cantidad de cereal.
TEMA 5: DIETAS

DEFINICION

Es el conjunto de hábitos o comportamientos alimenticios de una persona o población,

formando parte de los estilos de vida de las personas.

La dieta está condicionada por la disponibilidad de alimentos que, depende de muchas

condiciones entre ellas razones religiosas, culturales, sociales, económicas, etc.
Es consecuencia de muchos factores, se conforma también teniendo en cuenta
aspectos individuales (preferencias estéticas, gastronómicas, enfermedades, etc.) que,
a su vez, están influidas, entre otros, por la publicidad o la disponibilidad de medios.

El tipo de dieta que necesita una persona va depender de los siguientes factores:

• La edad y estado fisiológico (primeros 6 meses de vida, después de los 6

meses al empezar a consumir nuevos alimentos, la niñez, adolescencia,
embarazo, lactancia adulto, adulto mayor)
• Género (El hombre requiere un mayor cantidad de calorías que la mujer, para
mantener una mayor cantidad de masa muscular)
• Actividad física (Es sedentario, tiene un ritmo de vida muy acelerado, realiza
ejercicio, que tipo de ejercicio, cuantas horas y días a la semana)
• Presencia ó ausencia de enfermedad.

TIPOS DE DIETA

Para facilitar su entendimiento podemos dividirlo en 2 grupos:

DIETAS TERAPEUTICAS

Son aquellas que se dan en estados de enfermedad y dependen mucho de la

patología que presente el paciente para que se den las variaciones en la dieta. Por
ejemplo en enfermedades como la obesidad, hipertensión arterial, dislipidemias,
diabetes, desnutrición, anemia, etc. los tipos de dietas que se pueden ver son:
hipocalórica, hiposódica, hipograsa, hipoglucida, hipercalorica, blanda, líquida, blanda
atraumatica, hiperproteíca, etc.

DIETAS NO TERAPEUTICAS

Estas dependen del estado fisiológico en el que la persona se encuentre: niñez,

adolescencia, adultez, vejez, lactancia, embarazo, tipo de actividad física que realiza,
estilos de vida.

DIETAS DE ACUERDO AL ESTADO FISIOLOGICO

▪ Dieta del niño menor de 5 años

Rica en hierro, vitamina A, calcio, proteínas de alto valor biológico, con un

aporte energético adecuado por el desgaste físico
 ▪ Dieta en la madre gestante o Lactancia

Donde el aporte proteico debe de ser mayor, asi como los aportes de calcio,
hierro, vitamina A, Vitamina B12, ácido Fólico, Zinc, para la adecuada
formación y crecimiento del feto.

▪ Dieta en el adulto Mayor o en la Tercera edad.

Donde el aporte calórico disminuye entre 200 y 500 cal, por la disminución de
actividad física, la preparación de textura suave, rica en fibra y agua
(constipación), y rica en calcio.

DIETAS DE ACUERDO AL ESTILO DE VIDA

• Dieta vegetariana

La palabra vegetariano (vegetarian en inglés) fue acuñada por los fundadores de la

Asociación Vegetariana Británica en el año 1842, y deriva de la palabra latina vegetus,
que significa "completo, sano, fresco o vivaz". La dieta vegetariana es aquella que
evita la ingestión de todo tipo de carnes de origen animal.

Existen varios tipos de vegetarianos:

• OVO-LACTO-VEGETARIANO: además de alimentos de origen vegetal

también incluye en su dieta, derivados de animal, como huevos y lácteos.

• OVO-VEGETARIANO: incluye huevos.

• LACTO-VEGETARIANO: incluye lácteos de origen animal y sus derivados.

• API: es el prefijo con que se designa a quien consume miel, y generalmente y

se puede referir indistintamente a cualquiera de los grados ya descriptos más
arriba, o sea que, podría ser -api-ovo-lacto-vegetariano- o api-ovo-vegetariano
o -api-lacto-vegetariano o simplemente -api-vegetariano-.
• VEGANO: es quien sigue una dieta exclusivamente basada en alimentos de
origen vegetal, sin excepciones de ningún tipo, excluyendo también en todo el
ámbito de su vida el uso de derivados de animales o de productos que hayan
implicado para su fabricación o producción la explotación y/o el sufrimiento de
algún animal.

• CRUDÍVORO VEGETARIANO: es aquel que come todo crudo, frutas,

verduras, nueces, semillas, legumbres, cereales, brotes, etc.
El crudívoro no cocina o calienta las comidas, prefiere ingerir todo en su estado
natural crudo, no las cocina.

• FRUGÍVORO O FRUTARIANO: se alimenta exclusivamente de frutos,

generalmente crudos y de época.

Esta dieta genera grandes deficiencias en vitaminas y minerales, entre ellas tenemos
el hierro, calcio y de Vitamina B12. Esto puede llevar a casos de anemia y
osteoporósis.
http://www.lailuminacion.com/temas/la_iluminacion.asp?titulo=COMO+NUTRIRSE+SA
NO+AL+ESTILO+VEGANO

http://www.sabormediterraneo.com/salud/dietamediterranea.htm

• Dieta mediterránea

La Dieta Mediterránea (DM) tradicional es una rica herencia cultural que nació de la
confluencia geográfica, histórica, antropológica y cultural de tres continentes: África,
Asia y Europa. A partir de la simplicidad y la variedad, en un entorno hospitalario y
climatológicamente templado, fue surgiendo una de las combinaciones de alimentos
más equilibrada, completa y saludable del planeta..
Los beneficios para la salud de la DM fueron inicialmente descritos en los años 1950-
60 por el Dr. Ancel Keys y colaboradores en el “Estudio de los siete países” donde
relataba el papel de esta dieta en la enfermedad coronaria. Los hábitos alimentarios en
el área mediterránea llamaron la atención como consecuencia de la constatación de
que en los países mediterráneos la incidencia de enfermedades coronarias era
significativamente menor que en otros países del norte de Europa.
A partir de estas observaciones se produjo una proliferación de múltiples
investigaciones relacionando dieta mediterránea y salud.
Las características principales son un alto consumo de vegetales (frutas, verduras,
legumbres, frutos secos, pan y otros cereales), el aceite de oliva como grasa principal,
un mayor consumo de aves y pescado que de carnes rojas, y el consumo regular de
vino en cantidades moderadas.

My Plate – Mi Plato
Es la guía de nutrición del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. La
guía propone comer porciones de frutas, vegetales, granos, proteína, y productos
lácteos. El sitio web de MiPlato contiene recomendaciones sobre nutrición y seguridad
en la alimentación

“My Plate” es una guía de nutrición representada por la figura de un plato dividido en
cuatro partes, que contiene los grupos de alimentos que deben seleccionarse
diariamente para seguir una dieta saludable y balanceada.
Publicada en junio de 2011, por el Departamento de Agricultura de EE.UU., “My Plate”
sustituyó la tradicional pirámide alimenticia creada en 1992 y cuya última actualización
fue en 2005.

La imagen sugiere, de un modo sencillo, las proporciones de los grupos de alimentos

que se deben consumir en cada comida. La mitad del plato contiene,
aproximadamente, 30% de vegetales y 20% de frutas. La otra mitad está conformada
por 25% de proteínas saludables y 25% de cereales. Un pequeño círculo colocado a la
derecha del plato representa los productos lácteos descremados.

El nuevo programa de nutrición incluye, además, una serie de recomendaciones que

complementan la imagen del plato.

Estimula el consumo de vegetales, frutas y productos lácteos descremados. Anima el

consumo de proteínas saludables como la del pescado, al menos dos veces por
semana, además de proteínas magras de origen animal y proteínas de origen vegetal
como frijoles, proteína de soya, guisantes y nueces. Igualmente, aconseja que 50% de
los cereales de la dieta diaria se sean de grano entero o integrales.

En septiembre de 2011 un grupo de expertos de la Escuela de Salud Pública de la

Universidad de Harvard presentó otra guía visual de nutrición llamada “Healthy Eating
Plate”, con el objetivo de compensar las deficiencias de “My Plate”. Los autores
señalaron que esta nueva guía se elaboró sobre la base de investigaciones de alto
nivel académico y no responde a intereses políticos o relacionados a la industria de
alimentos.

https://miradorsalud.com/alimentacion-saludable-guia-plate-y-healthy-eating-plate/
https://www.choosemyplate.gov/
TEMA 8: OBESIDAD Y SALUD
La obesidad es un problema que involucra la salud de la persona. Se denomina
Obesidad al exceso de grasa corporal y puede traer problemas cardiacos.
Actualmente se presenta tanto en niños como en adultos, siendo los primeros los más
perjudicados.

La obesidad también se define como un índice de masa corporal (IMC) de más de

30kg/m2. Los pacientes con un índice de masa corporal entre 25 y 29,9 se consideran
con sobrepeso, pero no obesos. Las tasas de obesidad están aumentando. Una
estadística nefasta es que el porcentaje de niños y adolescentes obesos se ha
duplicado en los últimos 20 años.

http://nutricion-armonia.blogspot.pe/p/halla-tu-peso-ideal-y-contextura.html

Las necesidades nutricionales básicas de la mayoría de las personas son de

aproximadamente unas 2.000 calorías al día para la mujer y 2.500 para el hombre. Sin
embargo, las personas muy activas, como los atletas profesionales o los obreros de
trabajos manuales, pueden necesitar 4.000 calorías o más. Las mujeres embarazadas
y las madres lactantes requieren de 300 a 500 calorías más al día que las demás
mujeres que no se encuentran en este estado.

Dado que el cuerpo no puede almacenar proteínas o carbohidratos, su exceso es

convertido en grasa y almacenado.

La obesidad incrementa el riesgo de enfermedad y muerte por diabetes, apoplejía,

enfermedad de la arteria coronaria, hipertensión, colesterol alto y trastornos de
vesícula biliar y de los riñones. La obesidad puede aumentar el riesgo de desarrollo de
algunos tipos de cáncer y también es un factor de riesgo para el desarrollo de
osteoartritis y apnea del sueño.

https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/patientinstructions/000348.htm

Los factores genéticos juegan un rol importante en el desarrollo de la obesidad. Los

hijos de padres obesos tienen 10 veces más probabilidades de ser obesos que los
hijos de padres con un peso normal.

Causas comunes

• Comer más de lo que el organismo gasta

• Actividad física sedentaria

Para ayudar a prevenir un aumento del peso se debe:

• Evitar
o Consumo excesivo de alcohol
o Estrés , depresión, aburrimiento y la frustración
o Evitar un estilo de vida sedentario, incrementando el nivel de actividad
así realizando ejercicios aeróbicos durante al menos 30 minutos al día,
3 veces a la semana.
o Incrementando actividad física en general (caminar en lugar de
conducir) subiendo escaleras en lugar de usar el elevador o las
escaleras eléctricas
o Reducir el consumo de alimentos ricos en grasa y azúcar.

Para ayuda adicional en la pérdida de peso, es recomendable: Unirse a un grupo de

apoyo. Programas de ejercicio en equipo

Asimismo, se deben fijar metas realistas para la reducción de peso. Una

pérdida de 450 g a 1,100 Kg. por semana puede parecer poco, pero perder
peso demasiado rápido a menudo no funciona, ya que el peso que se pierde
rápidamente, se recupera generalmente de la misma manera.
 BIBLIOGRAFÍA GENERAL:

1. http://www.nutrinfo.com.ar/
2. http://revista.consumer.es/
3. http://www.nutrar.com/
4. http://www.alertanutricional.org/
5. http://www.who.int/topics/nutrition/es/
6. https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/nutrition.html
7. http://www.eufic.org/article/es/page/barchive/expid/basics-nutricion-ninos-adolescentes/
8. Jose Mataix Verdú.Nutrición y Alimentación Humana. Océano-Ergon.
9. https://andina.pe/agencia/noticia-conozca-10-alimentos-peruanos-sabrosos-y-saludables-puede-
incorporar-a-su-dieta-561012.aspx