CAPACIDAD DE LAS INSTALACIONES

MTODO PARA EL CLCULO DE CAPACIDADES

Para elegir instalaciones con la capacidad precisa para cada establecimiento,
se debe conocer en primer lugar la demanda que se les va a exigir o carga
de trabajo, y una vez conocidas esta, las prestaciones que ofertan los
distintos modelos disponibles en el mercado o capacidad productiva para
poder seleccionar en funcin de estos factores la ms adecuada. Se precisa
realizar un anlisis de ambos valores, que ayude a comprender su significado.

CARGA DE TRABAJO
Supone aquello que necesitamos o requerimos de la instalacin, es decir, la
demanda.
Resulta extraordinariamente dificultoso aplicar una nica regla vlida para el
clculo de las cargas de trabajo de las distintas instalaciones, ya que en este
valor influye un elevado nmero de factores muy variables, entre los que se
destacan los siguientes:
1.- El nmero de comensales, lgicamente, conforme estos aumentan se
incrementa de trabajo requerida.
2.- El tipo de comidas que conforman el men: para un mimo nmero de
comensales, una freidura, por ejemplo, exigir una carga de trabajo de las
freidoras sensiblemente superior a otro tipo de establecimiento.
3.- Los procesos de elaboracin y las tcnicas culinarias aplicados en la cocina.
En funcin de estos, la carga de trabajo variar de forma sustancial. De este
modo por ejemplo:
El requerimiento de cmaras de congelacin es mucho mayor en
establecimientos especializados en el servicio de comidas elaborada a partir de
materias primas congeladas, que en un restaurante de alto nivel que utilice
materias primas frescas.
En los establecimientos que efecten exclusivamente procesos de
elaboracin en lneas fras y al vaco, se precisar una mayor capacidad de
instalaciones frigorficas para el mantenimiento de las comidas elaboradas
respecto de aquellos otros en que exclusivamente realicen lneas en caliente
con servicios de comidas inmediatamente posterior a su elaboracin.
La variabilidad del men en establecimientos que elaboran un men
nico, la carga de trabajo de ciertas instalaciones respecto a aquellos en los

que elaboran un men a la carta. En el primer caso se requerirn

instalaciones nicas y para el segundo conviene fraccionarlas entre varias de
capacidad ms reducida.
El volumen de tcnicas de ensamblaje utilizadas: en establecimientos
que apliquen abundantes tcnicas de ensamblajes existir una menor carga de
trabajo de ciertas instalaciones respecto de aquellos en los que no se realicen
estas tcnicas. Por ejemplo, la utilizacin de fondos deshidratados puede
demandar una menor carga de trabajo de ciertas instalaciones de coccin.

4.- Las preferencias de los clientes en funcin de los histricos de las ventas.
5.-La cadencia del servicio: no es igual concentrar toda la elaboracin en un
servicio que en varios. La carga de trabajo de las freidoras ser diferente en
un establecimiento que suministra guarniciones de papas fritas a trescientos
comensales a lo largo de una jornada, que en otros que concentran su servicio
en un determinado momento.

El anlisis de todos estos factores proporciona la carga de trabajo que debe

soportar cada una de las instalaciones. Este valor se expresa en cantidad /
unidad de tiempo. De este modo se puede hablar de una carga de trabajo de
60 kg de papas / hora de freidoras o de 120 kg de alimento/hora para un
armario de mantenimiento en caliente.
El siguiente paso que se debe realizar para elegir de forma acertada una
instalacin con la capacidad precisa, es adecuar la capacidad productiva a la
carga de trabajo, de modo que la primera sea la menos igual o superior a la
segunda.
capacidad productiva
Supone aquello que la instalacin es capaz de hacer, es decir la oferta. La
capacidad productiva, no es equivalente a la capacidad de la instalacin en una
utilizacin, sino durante un periodo de uso, por lo que al igual que la carga de
trabajo, se expresa en forma de cantidad/ unidad e tiempo. Pocos fabricantes
de instalaciones la facilitan debido a la variabilidad de los factores que la
condicionan. Los ms importantes entre estos son:
El tiempo contemplado en las especificaciones tcnicas relativo a todas
las tareas necesarias para que cada instalacin funcione correctamente como,
por ejemplo, el tiempo de carga y descarga, el de limpieza entre uso o el
necesario para que alcance la temperatura requerida.

La naturaleza de los alimentos a tratar. De este modo por ejemplo, en

freidoras con un miso tiempo contemplado en sus especificaciones tcnicas, la
capacidad productiva puede variar dependiendo de que se desee frer papas
naturales, refrigeradas o congeladas.
Las tcnicas culinarias aplicadas. En este sentido, la capacidad
productiva de una freidora puede variar en funcin de que la tcnica culinaria
requiera una fritura a fuego lento o no.
Aunque el anlisis de todos los factores aludidos a travs de los valores de
carga de trabajo y capacidad productiva resulta el mtodo preciso para el
clculo de las capacidades necesarias de las instalaciones que deseemos
adquirir, el
elevado nmero de variabilidad de factores influyentes a
considerar impiden aplicarlo de un modo generalizado por ser muy complejo,
especialmente en un establecimiento de amplia oferta de comidas. No
obstante todas estas variables deben ser consideradas de alguna manera
consideradas. Para solventar esta dificultad, el profesional debe recurrir a las
siguientes alternativas:
Apoyarse en proveedores de instalaciones experimentados, basando la
eleccin de la capacidad en un dialogo analtico entre un proveedor, profundo
conocedor de la capacidad productiva de las instalaciones que oferta, y unos
cocineros que valoren, aunque sea de forma lago intuitiva, los factores
influyentes en la carga de trabajo.
Utilizar una serie de procedimientos simplificados para el clculo
orientado r de la capacidad de las instalaciones ms importantes en una
cocina, que incluyen a cmaras, lavavajillas y otras mquinas.

Si se cumplen las siguientes alternativas se seleccionara con escaso margen de

error, unas instalaciones suficientemente dimensionadas. En cualquier caso
siempre se debe estimar la conveniencia de prever una capacidad mayor a la
inicialmente calculada a modo de reserva para atender posibles necesidades
sobrevenidas o picos de trabajo.

CAPACIDAD DE INSTALACIONES HABITUALMENTE DISPONIBLES EN EL

MERCADO
1.- Recipiente en forma de cubeta.

Estos recipientes estn constituidos por cubetas de plsticos o acero inoxidable

dotados de una lengeta que les permite adaptarse a las guas de las
instalaciones que les sirven de soporte. Los recipientes pueden disponer de
mltiples medidas. Los patrones de medidas estandarizados denominados
gastronorm y euronorm, se idearon con el objeto de homogeneizarlas y, de
este modo, servir de referencia a los fabricantes de maquinas tales como buf,
hornos, armarios calorficos, frigorficos, entre otras. El primer patrn se ha
impuesto entre los fabricantes en los que concierne a la mayor parte de las
instalaciones, con excepcin de algunos hornos pizzeros, de pastelera y
panadera. Estos patrones utilizan una nomenclatura segn la cual cada
medida se expresa por medio de fracciones numricas, as, por ejemplo, la
fraccin 1/1 del patrn gastronorm se corresponde con una medida de 32,5
cm por 53 cm. Por ltimo en la profundidad de las cubetas gastronorm, se
disponen en medidas de 2,4,6,10,15 y 20 cm.
2.- MAQUINAS
Actualmente existe una amplia oferta de mquinas, que cuentan con diferentes
capacidades para satisfacer las necesidades de todo tipo de establecimientos.
A continuacin se resean las capacidades usuales para las mquinas ms
habituales en una cocina.
HORNO: se presentan con compartimientos adaptados, principalmente, a
contener cubetas gastronorm 1/1 o 2/1 (53*65cm). Las capacidades varan
desde cinco ( o menos) cubetas1/1, hasta de gran capacidad que permiten
introducir de 40 cubetas 2/1.
COCINAS (Fogones) las cocinas modulares presentan la ventaja de poder
adaptar el nmero de fogones a las necesidades de cada establecimiento.
Adems cada fogn puede presentar distintas potencias se miden en kw o
Kcal/hora. Habitualmente en cocinas industriales, oscilan entre 1,5 a 10 kw,
aunque existen fogones de distinta potencia.
FREIDORAS: La capacidad de las freidoras se mide en litros de aceite. Las
disponibles habitualmente en el mercado se presentan en forma de
combinaciones de cubas que oscilan entre 10 a 30 litros de aceite, aunque se
pueden encontrar modelos de mayor capacidad. No obstante la capacidad est
muy influida por la potencia expresada en Kw del dispositivo calorfico, ya que
condiciona el tiempo de recuperacin de la temperatura tras aadir al lquido
caliente de fritura el alimento frio y, por ende, el tiempo que tardar en frerse.
Por este motivo, en otras ocasiones la capacidad se encuentra expresada en
forma de kilogramos de fritura por hora.
SARTEN BASCULANTE: la capacidad de esta instalacin oscila entre 80 y 300
litros.

MARMITA: Existe una gran disponibilidad de modelos, cuyas capacidades varan

desde las mini-marmitas con capacidades de 25 a 50 litros, hasta marmitas de
capacidades situadas entre 100 y 600 litros o mayores.o
PELADORAS: los modelos existentes en el mercado usualmente oscilan entre
4 hy 25 kilos, con capacidades productivas que oscilan entre 100 y 600 kilos de
papas/ hora.
BATIDORAS: se presentan en modelos de diferentes capacidades usualmente
de 12 a 80 litros. En ellas se ha de valorar que su capacidad real de mezclado
represente el 50% de la capacidad total de la cuba.
CORTADORA: se presentan modelos que oscilan desde un kilogramo para los de
mesa, hasta de 25 kilogramos para los de suelo. Tambin se pueden expresar
modelos en kilos/hora
ARMARIOS CALORIFICOS: existen una gran variedad de modelos, con diferentes
capacidades, que pueden llegar hasta 40 bandejas gastronorm de capacidad
1/1 u 80 2/1.
FRIGORIFICOS: en el mercado se pueden encontrar dos modelos bsicamente:
Horizontales:
Verticales
ABATIDORES: en estas instalaciones existen una gran variedad de modelos.
Usualmente en cocina se utilizan los que oscilan entre 5 y 10 bandejas.
Tambin existen cmaras dotadas con potentes compresores y elementos de
circuitos de frigorgeno que realizan la funcin de abatimiento.

MAQUINA LAVAVAJILLAS
Las capacidades varan notoriamente, pudindose dar como referencia los
pequeos lavavajillas, que permiten la introduccin de unos pocos vasos,
hasta los grandes trenes de lavado que pueden lavar hasta 7200 platos/hora o
ms pasando por los lavavajillas bajo, mostrador con capacidades de 200 a
700 platos/hora a los lavavajillas con cpula con capacidad de 800 a 1200
platos de 800 a 1200 platos/hora.
CAMARAS: el empleo de cmaras modulares conformadas por paneles
desmontables permite obtener volmenes de cmara a medida. En la tabla 1.1
se representa una correlacin orientada entre el volumen de cmara y el peso
aproximado que pueden almacenar.

Volumen expresado en metros cbicos

5
10
20
30
40
50

Capacidad
de
almacenamiento
expresado en kilogramos
250
600
1300
2200
3000
3800

PROCEDIMIENTO SIMPLIFICADO PARA EL CLCULO ORIENTADOR DE

CAPACIDADES RECOMENDADAS DE INSTALACIONES.
1.-CAMARA
La capacidad necesaria de las cmaras est condicionada por el espacio
preciso para almacenar, por una parte, las materias primas, y por otra parte los
alimentos semi-elaborados y los elaborados. Se ha de diferenciar, por tanto,
entre el clculo de dos capacidades distintas:
A.- Clculo de capacidades de las cmaras de materias primas.
Para efectuar este clculo resulta necesario conocer previamente los siguientes
datos:

El gramaje de ingredientes por racin de cada una de las comidas que

conforman el men, es decir, el peso expresado en kilogramos de cada
uno de los ingredientes que forman parte de una racin de comida.
El numero de raciones estimado, de cada comida del men, que se
servir a lo largo de un da.
La periodicidad establecida para la compra de
cada uno de los
ingredientes.
Los coeficientes de ocupacin de cada materia prima.

Estudiaremos cada uno de estos valores para conocer qu significa cada uno
de ellos y cmo calcularlos:
1.- EL GRAMAJE de los ingredientes de las comidas se obtiene a partir de las
cantidades contempladas en cada una de las recetas o fichas tcnicas
utilizadas en el establecimiento. No obstante en la tabla 1.2 se expresan con
carcter meramente orientador y a modo de ejemplo, algunos valores de
referencia.

ALIMENTO

KG
por Kg/100 raciones
racin
0,2
0.03
0,25

Leche desayuno
Quesos y productos crnicos para bocadillos
Carne con hueso para asado, guisado o
frituras
Carne de ave
0,25
Carne magra sin hueso para asados, guisado
0,15
y fritura.
Pescado para fritura y asado
0,2
Crustceos y moluscos
0,2
Huevos fritos o en tortillas francesa( en
1
unidades por racin)
Huevos para ensaladillas o en tortillas de
0.75
papas( en unidades por racin)
Huevos para rebozar( en unidades por
0,25
racin)
Mantequilla para desayuno
0,01
Berenjenas, pimientos y otras verduras en
0,1
pistos
Berenjenas, pimientos y otras verduras en
0,01
guisos
Tomate para ensaladas
0.05
Lechuga para ensaladas
0,1
Papas congeladas para fritura con guarnicin
0,1
Frutas para postre
0,1
pastas
0,1
Arroz para paella
0,1
Legumbres para potajes
0.08
Tabla: 1.2 valores orientadores de gramaje de ingredientes.

2.- La periodicidad de la compra de cada uno de los ingredientes se establece

en funcin de los acuerdos de suministro que alcance el titular o gerente de la
empresa de restauracin con cada uno de los proveedores.
3.-Los coeficientes de ocupacin indican el espacio de cmara que precisa
cada cantidad predeterminada de materia prima. Seguidamente se expone con
carcter orientador, algunos valores de referencia expresados en kilogramos
por metro cuadrado considerando una altura til de almacenamiento de dos
metros, aunque pueden variar en funcin de la forma de la presentacin de la
materia prima. Y el tipo de envase y embalaje utilizado.
Vegetales 400 Kg/m2
Carne: productos crnicos, queso, alimentos precocinados, pescado, y otros
alimentos congelados 600kg/m2.

Una vez conocido estos cuatro datos (gramaje, nmero de raciones,

periodicidad de compras y coeficiente de ocupacin) se puede aplicar el
procedimiento para el clculo de capacidades que consta de las siguientes
fases:
1.- se calcula la capacidad necesaria a almacenar por da para cada uno de los
ingredientes. Esta cantidad equivale a la sumatoria de cada uno de los
productos obtenidos mediante la multiplicacin del gramaje del ingrediente en
cuestin utilizado en cada una de las comidas por su nmero de raciones.
Ejemplo: en un establecimiento que se sirven trescientas comidas por da, que
dispongan de una guarnicin de papas fritas.
Precisaran almacenar por da:
Cantidad a almacenar por da = 300 comidas x 0,1 kilos por comensal = 30
kilos de papas congeladas.
Sin en el establecimiento se sirvieran otras comidas con gramaje distinto de
papas, habra que sumar el producto de cada uno de ellas (gramaje de papas
comida N1x nmero de raciones comida N1) + (gramaje comida N2x
numero de raciones comida N2) + (..).
2.- una vez calculadas estas cuantas, se debe tener en cuenta la periodicidad
de compra de cada ingrediente y el nmero de veces que se consumir entre
dos compras. De este modo y siguiendo el mismo ejemplo, si a lo largo de una
semana, se adquiere el ingrediente semanalmente y se consume diariamente,
este valor habr que multiplicarlo por 7, resultado
30 kilos x7 = 210 kilos. Es importante sumar a esta cantidad un margen de un
20 %, por lo que en este caso resulta un total de 210 +0,2+210 = 252 kilos.
3.- una vez conocida la cantidad total de materia prima, se puede calcular el
espacio necesario de cmara multiplicndolo por los coeficientes orientadores
de ocupacin para cada ingrediente.
Para el ejemplo se aplica una regla de tres para un coeficiente de 600 kg por
metro cuadrado

600 kg ------ m2
252kg ---- X

X0 0,42 m2 para una cantidad de 252 kg.

A estos valores se debe aadir el espacio necesario de paso en la cmara, que
con carcter general equivale al doble del espacio calculado.
La suma de los valores obtenidos mediante la aplicacin de estos procesos a
cada ingrediente dar el espacio necesario de las cmaras de materia prima.

Resumiendo los pasos a seguir

materias primas.

para calcular

la capacidad de cmaras de

Numero de raciones por gramaje de

raciones

Resultado por periodicidad de compras

Resultado ms 20%

Resultado por coeficiente de ocupacin

por dos.
Capacidad precisa de la cmara para el
ingrediente.

Mayor dificultad de clculo se presenta en aquellos establecimientos de

restauracin comercial en los cuales el nmero de comensales flucta y,
adems, el nmero
de raciones de cada comida resulta impredecible, al
depender de las peticiones a la carta. Estos clculos resultan complejos y
poco tiles, para lo cual se recomienda la siguiente alternativa,
como
orientacin utilice los siguientes valores:
0,8 m2 de cmara
comensales

cada 10

Hasta 100 comensales

0,7 m2 de cmara

cada 10

De 101 a 300 comensales

comensales
0,6 m2 de cmara
comensales

cada 10

De 301 a 380 comensales

Espacio de cmara de materia prima en funcin del nmero de comensales

Clculo espacio de cmara de semielaborados y elaborados

En este caso va a depender del tipo de elaboracin a realizar, por lo cual se
recomienda utilizar en forma orientadora los siguientes valores:
0,5 m2 de cmara
comensales

cada 10

Hasta 100 comensales

0,35 m2 de cmara
comensales

cada 10

De 101 a 300 comensales

0,30 m2 de cmara
comensales

cada 10

De 301 a 380 comensales

Espacio de cmara de semielaborados y elaborados en funcin del nmero de

comensales
OTRAS MAQUINAS
La capacidad de las maquinas va a estar indisolublemente relacionado con el
nmero mximo de comensales por servicio y el tipo de comidas que
conforman el men ofertado. El procedimiento simplificado a seguir ser el
siguiente:
1.- Para instalaciones no adaptadas a la norma gastronorm, tales como
marmitas, sartenes basculantes o freidoras, se pueden aplicar los valores de
raciones por kilo o litros de comida a elaborar y, consecuentemente, la
capacidad necesaria de la instalacin mediante la cual se va a elaborar esa
cantidad de comida. Seguidamente se aportan unas referencias de estos
valores:
Consom y sopas: 4 a 6 raciones por litro.
Guisados y estofados: 4 a 6 raciones por kilo.
Salsas: 8 a 14 raciones por litro.
Asado con huesos: 4 a 6 raciones por kilo.
Asado sin huesos: 6 a 8 raciones por kilo.
Asado fros: 8 a 10 raciones por kilo.

As por ejemplo si se desea preparar sopa en una marmita para 300

comensales, dado que a partir de 1 litro se obtienen 5 raciones. 300 raciones,
requieren de una instalacin de 60 litros
2.- Para el clculo de instalaciones que contengan recipientes adaptados a la
norma gastronorm, tales como hornos, se aplicarn los valores contenidos en
la siguiente tabla:
Capacidad de recipientes en formato gastronorm
formato

profundidad

2/1

200
150
100
65
40
20
200
150
100
65
40
20

1/1

2/3

200
150
100
65
40
20

1/2

200
150
100
65
40
20

1/3

1/6
1/9

Capacidad l/kg

radiones

GUIA DE CLCULO DE CAPACIDAD DE CMARAS.

1.- Un restaurante requiere disponer de cmara de frio para almacenar carne,
la cantidad de comensales diarios es de 450 raciones, el proveedor entrega
mercadera cada tres das. Determine la capacidad de la cmara
2
Su restaurante de comida vegetariana tiene una afluencia de pblico
variado. Que tamao debe tener la cmara de productos terminados?
3.- usted tiene la posibilidad de adquirir una sola cmara de refrigeracin, se
sabe que los productos que se elaboran en su negocio son
250 platos de carne con ensaladas verdes.
100 platos de papas fritas con pescado frito.
350 raciones de fruta.

Cul es la capacidad del equipo?(Realice el mtodo para materias primas y el

mtodo segn numero comensales.)

4.- se requiere determinar el tamao de un sartn basculante, si se sabe que

se preparan 400 raciones de carne fra.

5.- cual es el tamao de una marmita, si se sabe que esta se preparan 400
raciones de guisado.