Diseño Cocina Industrial
Diseño Cocina Industrial
Diseño Cocina Industrial
Para comenzar habria que hacer un repaso de las dimensiones de los habitantes de la
cocina «los cocineros» y para ello podemos repasar un par de fotografías muy
representativas de las medidas de los elementos orgánicos e inorgánicos de este
micromundo.
Aunque sea un ejemplo un poco absurdo imaginemos un camarero que tiene que cruzar
por el medio de los cocineros para dejar los platos sucios; y volver a cruzar para recoger
los platos preparados de salida al comedor; la cocina se convertiría en un autentico caos.
Bueno pues este ejemplo absurdo nos lo encontramos hace algunos años en un cliente
en el que tuvimos que rediseñar por completo la cocina para que fuese funcional.
En cualquier caso en España las medidas minimas suelen venir determinadas en las
ordenanzas municipales y son las siguientes:
La superficie dedicada a cocina debe ser superior a la suma 10% del local
destinado a público mas el 20% de la zona destinada a Comedor. Como mínimo 4
M2 (5 Mts según algunos Municipos).
Altura Mínima: 2,50 Mts (Algunos Ayuntamientos 2,80 Mts)
Anchura Mínima de las Zonas de Trabajo: 0,80 Mts
Iluminación: 350 LUX en Zonas de trabajo y manipulación (Algunos ayuntamientos
hasta 500 LUX), 150 en las de almacenaje y 300 en las de público.
Zona Caliente:
o Pescados
o Carnes
o Verduras
Zona Fria:
o Ensaladas y verduras
o Platos Frios
Postres:
o Pastelería
o Varios
Zona de Servicio
o Bebidas
o Cafés
Zona de Lavado
o Lavado de Vajilla y Cristalería
o Lavado de Ollas y herramienta
Zona de Almacenamiento
o Almacenamiento de zonas Comunes
o Almacenamiento inmediato de Zonas o Rangos
Las partidas en las que se subdivide una cocina dependerá del tipo de producto en los
que esté especializado el restaurante y su dimensionamiento re sealizará en fun ción del
Dentro de las zonas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio debe
ocupar, tanto en equipamiento como en personal, es el de las preparaciones calientes;
esta zona debe diseñarse con especial cuidado para permitir rapidez en las operaciones,
evitar accidentes y movimentos innecesarios por parte de los cocineros.
Esta jerarquía dentro de la cocina fue establecida en el siglo XIX por Georges Auguste
Escoffier, uno de los cocineros más influyentes de la denominada cocina francesa.
Dentro de las áreas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio ocupa,
tanto en equipamiento como de personal, es el de las preparaciones calientes.
Generalmente, en correspondencia con las características del servicio y del equipamiento
y mobiliario disponible es que se realiza la distribución de esta área con el fin de
garantizar rapidez en las operaciones, incurrir en menores costos, evitar accidentes y
desplazamientos innecesarios por parte del personal.
Las cocinas en linea suelen trabajarse a dos lados; un lateral con sus campana
extractora,los diferentes elementos de cocción y la mesa de salida; al frente la zona de
lavado y preparación de platos frios.
Como al elegir un coche, tambien hay modas y diseño por lo que el trabajo en una cocina
«Bonita» y con «Estilo» forma parte de nuestro Restaurante.
El Chef conoce muy bien los procesos adecuados para la preparación de los alimentos. Debemos aceptar que El
estará a cargado de administrar esa cocina, por lo tanto debemos conocer también sus necesidades para no
incurrir en gastos y contratiempos innecesarios.
Otros pasos que debemos saber son; Cuál será la capacidad de asientos o comensales a los que pretendemos
servir. La especialidad o el Menú para poder saber qué equipo se va a necesitar. El tipo de servicio que
prestaremos además de los Horarios que abriremos
Además de estos pasos, el tema de la distribución de la cocina es crucial y existen ciertas áreas que no podemos
omitir tales como;
1. Entrada de materia prima: Esta debe estar muy bien conectada a los almacenes, cuartos fríos, bodegas,
almacén de productos de limpieza, etc.
2. Almacenaje: Toda la materia prima debe estar debidamente organizada en bodegas de producto seco,
vinos, cuartos fríos por cada tipo de carne , bodegas en general , sin mezclar una con la otra, para tener un
mejor control de inventarios y evitar la contaminación cruzada de los alimentos
3. Zona de lavado para desinfectar los vegetales, frutas y todo producto que necesite ser limpiado antes de
almacenarlo en los cuartos fríos, congeladores, cámaras frías, etc. Así evitaremos contaminación con los
productos que ya están guardados con los nuevos
4. Zona de Basura, es muy importante que no se cruce donde están los alimentos preparados, esta debe
estar muy cerca de la salida
5. Áreas de preparación de carnes, mariscos y vegetales para evitar la contaminación cruzada de los
alimentos calientes.
6. Área de Cocción es el área más importante pues allí se preparan la mayoría de platos, debemos evitar
trafico cruzado del personal para evitar accidentes industriales. No debemos olvidar contratar un buen
sistema de extracción por el calor que produce todos los equipos
7. Área de preparación de platos debe estar muy bien conectada al área de cocción y al área de servicio o
camareros. Tener espacio adicional para poner mesas para cuando se cubran eventos grandes.
8. Área de lavado de vajilla, el ingreso de platos sucios o resto de comida no debe de estar cerca de la
comida preparada. Este lugar puede servir como un almacén de vajilla
9. Estación de servicio auxiliares como Panadería y Repostería, muchos restaurantes preparan su pan y sus
propios postres, en general, estas áreas deben estar separadas también.
10. Área del Personal , se debe dar un lugar digno , limpio para que el personal se cambie y guarde sus cosas
personales
11. Bodega de Limpieza, donde debe existir piletas de aseo y armarios para clasificar todos los químicos y
equipos de limpieza
A pesar que estos pasos y tips para la correcta distribución de una cocina industrial son importantes, recordemos
que muchos de nosotros no contamos con ese espacio, o con el capital para invertir al inicio. El propósito de este
artículo es orientarnos para que podamos crear un buen plan para el éxito de nuestros negocios.
La organización de la cocina en un restaurante
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La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran
prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los
más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina
de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona,
quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por
tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.
Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este
método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para
transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina
industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los
alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como
cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos
son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc.
El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de
elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se
preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que
denominamos área de cocina.
Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los
cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o
contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de
contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.
Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no
debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar
los alimentos.
Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de
alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será
distinto del de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y
con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no
culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil
traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de
componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de
mamparas acristaladas.
Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el
revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales
inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que
da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la
cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que
permitan el desagüe a los sumideros.
Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe
generalmente a varios factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones,
parrillas, freidoras, etc.
Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.
La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el
tránsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos,
debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de
basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de
uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras
y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.
Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil
limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de
desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su
limpieza i desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben
tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua,
además podrán identificarse en el exterior de forma específica.
Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de
contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento
bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen
existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien
ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de
los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento,
ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los
residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el
tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus
mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de
disponer de básculas para el pesado de los géneros.
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas,
ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de
trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas
de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.
Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se
adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso
contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser
establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el
lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras
de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará
alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.
Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no
perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un
sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato),
que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La
iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe
disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede
disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que
requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos
importantes puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento
encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del
servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su
maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes
pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa
específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco
además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir
con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de
taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a
media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la
brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar
que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras
dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la
que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras
responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores,
composición de minutas, presupuestos, etc.
Tabla de contenidos
1. ¿Qué maquinaria hostelería se necesita?
1. ● Generadores de calor
2. ● Almacenamiento en frío
3. ● Equipos de lavado
4. ● Aparatos complementarios
5. ● Utensilios
2. Cómo aprovechar bien el espacio de trabajo
3. Ejemplo de una cocina bien distribuida
1. Haz una estimación de tu público: Esto es importante. Debes considerar que cantidad de
comidas tiene capacidad de ofrecer tu restaurante. Considera el tamaño de tu comedor y
número máximo de comensales y si piensas hacer uno o dos turnos de comidas (o incluso
mas). Ten en cuenta que el tamaño de tu cocina debe guardar una proporción con el tamaño
del comedor. Se aconseja que la cocina sea por lo menos un 50% el tamaño de la del
comedor.
2. Considera tu oferta culinaria: ¿Qué tipo de comida quieres dar? Como es obvio, no es lo
mismo montar una cocina para comida rápida que para un restaurante de menú de nivel.
Dependiendo de ello necesitarás unas máquinas u otras.
3. Ten en cuenta tu presupuesto: Teniendo en consideración lo anteriormente dicho, lo más
difícil es ajustarlo a un presupuesto determinado. Tienes dos opciones, fijar el presupuesto
con anterioridad, por que no cuentas con más fondos, o bien fijarlo a posteriori, una vez que
sepas que negocio vas a montar y hayas estimado cuantas comidas puedes ofrecer.
No existe una lista única de elementos necesarios para un restaurante, ya que esto va a depender de
diferentes factores como el tamaño del local, el tipo de comida que se servirá, si pretende ser de lujo
o no, entre otros aspectos. Sin embargo, existe un equipo básico que debe tener cualquiera que
quiera abrir un restaurante, sin importar su tipo.
● Generadores de calor
Es importante tener en cuenta que existen variados diseños de cocinas y hornos para adaptarse a las
necesidades de cada establecimiento. Si se trata de un local pequeño, por ejemplo, puede ser buena
idea optar por hornos mixtos, que combinan elementos de un horno estándar y uno de convección.
Además, también es posible adquirir una cocina para restaurante que tenga espacio para una
plancha o parrilla.
Maquinaria esencial:
Una cocina industrial, ya sea de gas o eléctrica es fundamental y el eje de la cocina, sin
ella mal podremos cocinar nada. Existen medidas, potencias y número de fogones para
todos las necesidades de cocinas.
Un horno para hostelería. Si nuestra cocina es pequeña, el horno puede ir incluido en
el mueble de la cocina, si es más grande aconsejamos disponer un espacio para un horno
convector cuyo tamaño, una vez más, lo determinará las necesidades de nuestro negocio.
Una freidora industrial es un elemento que nos ahorrará cantidades ingentes de tiempo
y esfuerzo a la hora de cocinar. Es obvio que podemos cocinar fritos sin necesidad de
una freidora pero la necesitarás incluso si tu negocio no es lo suficientemente grande.
Una plancha para hosteleria que complemente a la cocina y a la freidora. Es un aparato
que nos facilitará mucho la vida en la cocina y que es barato para el rendimiento que
proporciona
La campana de extracción industrial es esencial para evacuar los humos que generen
todos estos aparatos. Cualquier cocina debe contar con una campana
● Almacenamiento en frío
Otra maquinaria primordial para un restaurante es la que tiene que ver con el almacenamiento en
frío, ya que la correcta conservación de los alimentos es fundamental. Por ello, todo establecimiento
de este tipo debe contar primeramente con refrigeradores y congeladores. La cantidad o el tamaño
de estos va a depender del volumen de comidas proyectado para ser servido en el restaurante.
Además de estas dos máquinas, también se puede necesitar fabricadores de cubitos, abatidores de
temperatura, enfriadores de botellas, armarios para vinos, entre otros.
Maquinaria esencial:
Un arcón congelador o congelador vertical es esencial para mantener los alimentos en
condiciones de consumo. El tamaño del congelador vendrá determinado una vez más por
nuestras necesidades de almacenaje. Tenemos infinidad de modelos y tamaños
Debemos también contar con un armario frigorífico industrial que nos permita
refrigerar adecuadamente nuestros productos que van a consumirse de manera más
inmediata y que no necesitan congelación. Podemos tener como añadido una mesa
refrigerada para poder trabajar encima de ella y almacenar los productos debajo.
También contamos con modelos para todos los gustos y necesidades.
● Equipos de lavado
Las estaciones de lavado, sea de platos o de manos, son esenciales en todo restaurante. Algunos de
esos son lavavajillas industrial, lavavasos, fregaderos y lavamanos. Estas máquinas vienen en
diferentes tamaños para adaptarse a los espacios de cada local.
● Aparatos complementarios
Más allá de la maquinaria de hostelería necesaria, en un restaurante también se necesitan aparatos
complementarios que ayudan a la preparación de comidas y bebidas. Los principales son licuadoras,
exprimidores, batidoras mezcladoras, batidoras de vaso, picadoras de hielo, picadoras de carne,
peladoras de patatas, y un largo etc.
● Utensilios
Tampoco es posible dejar de lado los utensilios. Lo básico serían sartenes, ollas y cazuelas. De
cristalería y vajilla se necesitan cucharas medidoras, abrelatas, coladores, cubiertos, diferentes tipos
de platos, tazas para distintos tipos de café, vasos variados, azucareras, cremeras, saleros y
pimenteros.
La distribución del espacio de la cocina será clave para el éxito del negocio. Y es que, si esta no se
encuentra diseñada de manera que se conserve el orden, el trabajo en ella será caótico y difícilmente
saldrán las comidas de forma adecuada. Este trabajo no solo consiste en instalar toda la maquinaria
necesaria para las preparaciones, sino también en hacerlo de la manera más eficiente posible.
Conseguir la mayor funcionalidad en la cocina y facilitar las tareas de quienes trabajan en ella es
vital para cualquier restaurante. Por ello, lo más recomendable es centrarse es hacer que el flujo de
trabajo sea el indicado. Para lograrlo es necesario que el lugar de donde se saquen los
ingredientes esté cerca de donde van a colocarse y que este a su vez esté contiguo a donde
tienen que lavarse.
La idea de esto es no tener que estar saltando de un lugar a otro para llevar a cabo la siguiente tarea,
y tampoco toparse con otros compañeros de trabajo. La estufa debe estar próxima al espacio donde
se preparan los ingredientes para facilitar la tarea de cocción. Esto hará que el espacio sea más
cómodo, funcional e incluso seguro.
Es fundamental que a la hora del diseño se tome en cuenta cada espacio y se trabaje en hacer que
cada centímetro de la cocina sea aprovechable.
Para lograr un flujo de trabajo adecuado es necesario que el lugar de donde se saquen los
ingredientes esté cerca de donde van a elaborarse los alimentos y que este a su vez esté
contiguo a donde tienen que lavarse.
Cuando se trata de inmuebles, cada metro cuadrado cuesta bastante, por ello nadie puede
permitirse desperdiciar espacios, aunque parezcan mínimos. Cada decisión de ubicación de mesas
y maquinaria debe estar muy bien pensada para evitar que al final falte espacio para trabajar o que
queden zonas mal aprovechadas.
A la hora de distribuir una cocina en un restaurante de tamaño mediano debemos tener en cuenta
varias cosas fundamentales:
1. Zona de despensa. Justo a la entrada, arriba a la izquierda del plano, contamos con una
zona para almacenar los alimentos. Podemos contar con estanterías o
algunas refrigeradores industriales o congeladores para alimentos
2. Zona de lavado, con una cuba para lavar la vajilla y un lavavajillas de capota. Esta zona
también cuenta con una zona de salida para los platos limpios.
3. Almacenaje de platos y cubertería. Justo detrás de la zona de lavado, contamos con una
zona de almacenaje.
4. Zona de preparación de platos y alimentos. Justo entre los dos accesos al comedor,
contamos con un par de zonas para preparación de platos terminados y preparación de
alimentos en general.
5. Zona caliente. En esta zona contamos con toda la maquinaria necesaria para la realización
de platos cocinados: Planchas industriales, horno, cocina industrial, etc. Justo al lado, un
mueble pasante para los platos cocinados.
COCINA DE UN RESTAURANTE O DE UN HOTEL
PEQUEÑO
Al visitar un cliente de un restaurante pequeño o incluso mediano, así como de un hotel
pequeño, tendremos que informarnos muy bien de sus necesidades:
Superficie útil de la cocina.
Carta prevista con el fin de prever el material necesario a la hora de confeccionar el
proyecto de cocina.
La categoría del establecimiento.
Numero de personal a priori previsto para el funcionamiento del conjunto.
Numero de comensales a atender.
Es preciso saber el máximo de datos por parte del cliente para poder elaborar “SU
PROYECTO”.
Tenemos tendencia, al dibujar una cocina, a dejarnos llevar por nuestro ímpetu, olvidando a
menudo realmente las necesidades del cliente. Tenemos que ser conciente de lo que se nos
ha pedido.
En segundo lugar estableceremos las necesidades de esta cocina en función de las normas
estudiadas anteriormente. Almacén, Cámaras, Preparaciones de Carnes, Pescado, Verduras.
El cuarto frío, necesario para cubrir la demanda y si puede ser en zona refrigerada. La
superficie de la Zona de Cocción. Como ubicar el lavado de vajilla con sus aparatos
imprescindibles. El Lavado de Ollas o “Plonge” en el argot de los cocineros.
Es necesario elaborar una lista con las necesidades del proyecto, tanto en superficies como
en materiales para un buen fin del mismo.
Todo esto nos lleva a una distribución de espacios manteniendo en cada momento las
normas de Sanidad explicadas en la clase anterior y en la medida de la posible tener en
cuenta la marcha hacia delante del producto hasta su consumo por parte del comensal.
Para el aparato de cocción propiamente dicho, tenemos tres posibilidades de presentación del
mismo en función principalmente del espacio y también en algunas ocasiones por imposición
de la propiedad. Serán las siguientes:
Cocina mural.
Cocina adosada.
Cocina central.
COCINA MURAL
Por espacio principalmente nos vemos en la obligación de montar los aparatos de cocción
contra la pared.
En este caso la “mise en place” es decir, el o los frigoríficos según las partidas con su punto
de agua estarán delante de estos aparatos, con una separación de 90 cm. Y estarán a su vez
adosados a una pared de altura 1m10 para hacer el pase de platos sobre una superficie de
aproximadamente 40 cm de ancho, colocado encima de la pared.
El cuarto frío, lavado de platos, de ollas así como el resto de nuestra lista de necesidades se
colocarán de una manera respetuosa con lo estudiado anteriormente. (Ver plano explicativo).
La cocina mural puede ser también una solución impuesta por la propiedad, debido a su
manera de trabajar. En este caso son generalmente CADENAS de restaurante que tienen un
sistema de partidas de trabajo establecidas. Las mismas en todos los establecimientos, lo que
les permite una rotación de personal sin desorientar al mismo, esté en el establecimiento que
esté. Es un sistema que permite al chef supervisar lo que sale al comedor tanto en frío como
en caliente.
COCINA ADOSADA
Esta es una cocina central con un lado adosado a la pared. Este sistema se utiliza cuando el
espacio no es lo suficientemente grande y el cliente prefiere una distribución de los elementos
de cocción, como en una cocina central con una “mise en place” y la cocina perpendicular a la
entrega de platos. (Ver plano explicativo)
COCINA CENTRAL
Es la cocina tal como la entienden todos los profesionales, pero no por eso, forzosamente la
más practica. Necesitas como mínimo, y solo para la zona de cocción, un mínimo de 5m50
por unos 7m para poder hacer una distribución correcta. De derecha a izquierda tendremos
una mesa con la “mise en place” de una o dos partidas, (70 cm. un paso 90 cm.)
La cocina en si mismo, (2m o 1.80m.) otro paso (90 cm.) y otra “mise en place” de una o dos
partidas (70 cm.)
De delante hacia atrás el pase, una posible mesa caliente (70 cm) un paso (90 cm). La cocina
(unos 3m. aprox.). Un paso (1m.) zona de Hornos de convección mixtos etc… (1m).
LA IMPLANTACIÓN
Tenemos que ser capaces de entrar en la implantación todos los espacios necesarios.
A la entrada del género, tenemos que ubicar un control una limpieza de legumbres que vienen
con tierra, de manera a colocarlos en las cámaras correspondientes en un estado de limpieza
mínimo. En este sector también se ubicará una cámara de basuras.
A continuación, tendríamos que colocar una superficie para “Almacén” acompañado de las
cámaras necesarias. Una cámara de carne. Una cámara de pescado o Armario de pescado
según la cantidad a trabajar de este producto. Una cámara de verduras así como una cámara
de congelación como mínimo.
En un restaurante pequeño pueden estar en un mismo espacio siempre que las zonas estén
separadas por un tabique bajo de 1.50m. aprox. La basura generada en este espacio debe
poder ir a la cámara de basuras sin pasar por la zona de cocción o cuarto frío.
El cuarto frío será a su vez ubicado de manera a tener un acceso relativamente directo con la
zona de preparaciones.
La zona de cocción estará en las mismas condiciones que el cuarto frío, es decir con un
acceso fácil con las preparaciones.
Para un buen funcionamiento de estas 2 zonas es interesante, si es posible, la situación de
una CAMARA DE DIA con acceso fácil a estos espacios.
Nos falta por situar en el plano el lavado de platos así como el de ollas.
Creo que el mismo plano de una de las cocinas descritas anteriormente permite explicar lo
que es la implantación de una cocina.
Blog de Miguel Cervantes Vallat