Diseño Cocina Industrial

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 31

Guia Para Diseñar Una Cocina Industrial

Por Expomaquinaria Actualizado en: Ene 14, 2020


2 2.975
Compartir
Cocina Industrial – La cocina de un restaurante es el área destinada a la preparación de
los alimentos y debe diseñarse de manera que sea segura para los trabajadores y que
permita una alta seguridad alimentaria que proteja a los consumidores de posibles
intoxicaciones alimentarias por una mala praxis derivada de una insuficiencia de espacios
o disposiciones incorrectas de cada uno de los elementos que componen esta cocina
industrial.

Para comenzar habria que hacer un repaso de las dimensiones de los habitantes de la
cocina «los cocineros» y para ello podemos repasar un par de fotografías muy
representativas de las medidas de los elementos orgánicos e inorgánicos de este
micromundo.

Indice - Lista de Contenido Ocultar Indice


1 Medidas de una cocina:
1.1 Circulación del personal en la cocina:
1.2 ¿Que altura tienen las mesas de trabajo y encimeras?:
1.3 ¿A que altura se colocan los armarios en la cocina?:
1.4 ¿Que medidas mínimas debe tener la cocina de un restaurante?
1.5 Sistema Gastronornm (Norma EN 631 – DIN 66075):
1.5.1 ¿Que es un recipiente Gastronorm?
1.5.2 Maquinaria y equipamiento Gastronorm:
2 Parametros básicos de diseño de una cocina de restaurante:
2.1 Pasillos y zonas de circulación de una cocina:
3 Organización de una cocina industrial:
3.1 Jerarquia básica del trabajo en cocina:
4 Distribución de Cocinas Industriales:
4.1 Distribución de cocina industrial en «LINEA»:
4.2 Distribución de cocina industrial en forma de «U» o Doble U:
4.3 Distribución de cocina industrial en forma de «ISLA»:
5 Proveedores de Cocinas Industriales:
5.1 Lectura recomendada de este Artículo
5.1.1 ¿Te ha Gustado?

Medidas de una cocina:


El principal aspecto en el que deben basarse las medidas de una cocina es la
ERGONOMÍA, es decir, medidas que se adapten al movimiento natural del cuerpo
humano para poder trabajar cómodamente.

Fotografia: Kansei Cocinas


Estas medidas implican tanto las alturas de mesas y armarios como los recorridos que el
personal realiza en la cocina. Muchas de estas medidas las aporta el Arquitecto Ernst
Neufert su libro «Arte de proyectar en arquitectura» (Conocido por su apellido NEUFERT)
es quien fija muchas de estas medidas a escala humana.

Circulación del personal en la cocina:


Tambien uno de los factores importantes es la circulación del personal en la cocina una
circulación errónea dentro de la cocina provocara un mal rendimiento general de la
cocina.

Aunque sea un ejemplo un poco absurdo imaginemos un camarero que tiene que cruzar
por el medio de los cocineros para dejar los platos sucios; y volver a cruzar para recoger
los platos preparados de salida al comedor; la cocina se convertiría en un autentico caos.

Bueno pues este ejemplo absurdo nos lo encontramos hace algunos años en un cliente
en el que tuvimos que rediseñar por completo la cocina para que fuese funcional.

¿Que altura tienen las mesas de trabajo y encimeras?:


Las mesas de trabajo, encimeras, fogones, freidoras, planchas deben estar a una altura
de 85 a 95 cm; por encima de esta altura va a ser muy incómodo trabajar y por debajo
nuestros riñones van a sufrir.

¿A que altura se colocan los armarios en la cocina?:


Los armarios de cocina que se cuengan en pared (Armarios plateros, etc..) deberian
colocarse a unos 50 – 55 cm del plano de trabajo (mesa o encimera).

¿Que medidas mínimas debe tener la cocina de un restaurante?


Podriamos decir que desde hace muchos años elprofesor Ing. Fuhrmann elaboró una
tabla que resume las superficies necesarias para los diferentes ámbitos de una cocina
(expresado en metros cuadrados por plaza) y hay que decir que no lo hizo nada mal
porque sigue estando vigente.

Aunque no suele aplicarse en toda su dimension adjuntamos el enlace de descarga de la


tabla – Tabla Fuhrmann

En cualquier caso en España las medidas minimas suelen venir determinadas en las
ordenanzas municipales y son las siguientes:

 La superficie dedicada a cocina debe ser superior a la suma 10% del local
destinado a público mas el 20% de la zona destinada a Comedor. Como mínimo 4
M2 (5 Mts según algunos Municipos).
 Altura Mínima: 2,50 Mts (Algunos Ayuntamientos 2,80 Mts)
 Anchura Mínima de las Zonas de Trabajo: 0,80 Mts
 Iluminación: 350 LUX en Zonas de trabajo y manipulación (Algunos ayuntamientos
hasta 500 LUX), 150 en las de almacenaje y 300 en las de público.

Sistema Gastronornm (Norma EN 631 – DIN 66075):


Los diseños de nuevos restaurantes tienen que adaptarse a la normativa gastronorm;
esto no se suele tener en cuenta por cuestiones de espacio en pequeñas cocinas de
bares-restaurantes, pero es totalmente obligatoria en restaurantes de cierta
envergadura.

¿Que es un recipiente Gastronorm?


Una cubeta Gastronorm es un recipiente de medidas normalizadas habitualmente en
acero inoxidable (aunque se encuentra en cualquier formato polipopileno, policarbonato,
melamina, etc… adjuntamos el cuadro de medidas habituales gastronorm.

Medidas Cubetas Gastronorm

Maquinaria y equipamiento Gastronorm:


La ventaja de unificar recipientes es que si los fabricantes respetan esas medidas y
adaptan toda la maquinaria (refrigeración, cocción, hornos, etc..) resulta que todo es más
fácil, podemos usar los mismos contenedores en cualquier máquina.

Parametros básicos de diseño de una cocina de restaurante:


Cuando se diseña la cocina de un restaurante el primer factor a tener en cuenta es el tipo
de restaurante y la capacidad del mismo.

Un restaurante de menú va a requerir menores espacios y zonificación que un


restaurante de alta gastronomía; pero un restaurante de fast-food con cocina continua y
alta rotación requerirá sobredimensionar y duplicar o triplicar el mismo tipo de
maquinaria para alcanzar los rendimientos esperados.

Pasillos y zonas de circulación de una cocina:


La anchura recomendable de los pasillos de una cocina industrial depende de su uso:

 Pasillos destinados a simple circulación: 0,90cm a 1,20 cm (Normativa 0,80 mts).


 Pasillos Auxiliares con superposición de actividades: 1,50 a 1,80 mts
 Pasillos de circulación principal (transporte y cruce de personas en sentidos
opuestos: 2,10 a 3,30 mts
En cocinas de restaurantes pequeños con poco personal los pasillos mínimos serían de
0,80, 1 o 1,5 mts según el uso anterior

Organización de una cocina industrial:


Una cocina industrial se organiza en las siguientes zonas y partidas:

 Zona Caliente:
o Pescados
o Carnes
o Verduras
 Zona Fria:
o Ensaladas y verduras
o Platos Frios
 Postres:
o Pastelería
o Varios
 Zona de Servicio
o Bebidas
o Cafés
 Zona de Lavado
o Lavado de Vajilla y Cristalería
o Lavado de Ollas y herramienta
 Zona de Almacenamiento
o Almacenamiento de zonas Comunes
o Almacenamiento inmediato de Zonas o Rangos

Las partidas en las que se subdivide una cocina dependerá del tipo de producto en los
que esté especializado el restaurante y su dimensionamiento re sealizará en fun ción del

producto fresco o preparado que se use en la confección de los platos.

Dentro de las zonas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio debe
ocupar, tanto en equipamiento como en personal, es el de las preparaciones calientes;
esta zona debe diseñarse con especial cuidado para permitir rapidez en las operaciones,
evitar accidentes y movimentos innecesarios por parte de los cocineros.

Jerarquia básica del trabajo en cocina:


Para diseñar una buena cocina hay que haber trabajado en ella o por lo menos entender
como se organizan internamente los que trabajan en ella, en este artículo solo vamos a
nombrar las categorías principales; en grandes hoteles y restaurantes también hay
cocineros especializados en partes concretas de una preparación (Salsas, Caldos, etc..).

 Chef: Director o responsable de la cocina, partidas, además es el creativo y


responsable de la elaboración y creación de cada uno de los platos y la carta.
 Chef Ejecutivo: Es el responsable directo de las operaciones que se realizan
dentro de la cocina, también es el encargado de la administración y del personal
de la cocina.
 Chef Segundo ó segundo cocinero: Responsable de la cocina en cada servicio en
ausencia del chef.
 Jefe de Partida: Responsable de la gestión de una estación dentro de la cocina
cuando se prepara un plato especial.
 Cocinero: Cocinero que puede estar en cualquiera de los puestos.

Esta jerarquía dentro de la cocina fue establecida en el siglo XIX por Georges Auguste
Escoffier, uno de los cocineros más influyentes de la denominada cocina francesa.

Dentro de las áreas que componen el espacio de la cocina, la que mayor espacio ocupa,
tanto en equipamiento como de personal, es el de las preparaciones calientes.
Generalmente, en correspondencia con las características del servicio y del equipamiento
y mobiliario disponible es que se realiza la distribución de esta área con el fin de
garantizar rapidez en las operaciones, incurrir en menores costos, evitar accidentes y
desplazamientos innecesarios por parte del personal.

Distribución de Cocinas Industriales:


La distribuciónes habituales de una cocina industrial en función del espacio disponibleson
las siguientes:

Distribución de cocina industrial en «LINEA»:


Cuando el espacio es largo y estrecho (Se recomienda una superficie mínima de 2 x 3
Metros). Este tipo de distribución sólo es recomendable para el trabajo de 1 0 2 cocineros
como máximo.

Las cocinas en linea suelen trabajarse a dos lados; un lateral con sus campana
extractora,los diferentes elementos de cocción y la mesa de salida; al frente la zona de
lavado y preparación de platos frios.

El cocinero se mueve en el fondo de la cocina; los platos terminados se dejan en la mesa


de salida cerca de la puerta; el camarero entra, deja los platos en la zona de lavado y
recoge los platos de salida que están sobre la mesa.

Distribución de cocina industrial en forma de «U» o Doble U:


Similar a la cocina en línea, permite colocar maquinaria al fondo de la cocina y o disponer
de un espacio central, este tipo de cocina permite el trabajo de varias partidas

Cocina en «U» con mesa central

Distribución de cocina industrial en forma de «ISLA»:


Generalmente esta forma de distribución solo es posible en cocinas de grandes
dimensiones, se instala una isla central a la cual tributan el resto de las islas. Este tipo de
distribución demanda que las instalaciones de agua, gas y electricidad estén soterradas.

Cocina con distribución en Islas


Esta claro que la disposicion lineal y en u es para cocinas pequeñas y medianas
reservandose las disposiciones en isla o islas para grandes cocinas.

Proveedores de Cocinas Industriales:


Cuando decidimos montar nuestro restaurante es importante decantarse por por una
marca de cocinas confiable; «una buena cocina no falla en los primeros 20 años de
funcionamiento» (con el mantenimiento y limpieza adecuados).

Como al elegir un coche, tambien hay modas y diseño por lo que el trabajo en una cocina
«Bonita» y con «Estilo» forma parte de nuestro Restaurante.

Desde nuestra experiencia de 10 años en el mercado queremos


recomendaros «REPAGAS» y es que realmente hay mucha diferencia con el resto de
proveedores de cocinas; quizás la diferencia que marca los inicios de esta empresa como
reparadores de cocinas de gas.

Repagas a medida – Estilo Retro


El uso de los mejores materiales, aceros y ahora con espectaculares diseños y potencias
elevadas de cocción, marca la diferencia con el resto.

Distribución de una cocina industrial


0
POR TEMATICA1403 ON MAYO 9, 2017ARTÍCULOS, COCINA, NEGOCIOS
Cuando diseñamos una cocina de un restaurante como la de un hotel pequeño, existen pasos y tips
primordiales que no debemos obviar. Uno de esos pasos importantes es reconocer que tanto nosotros
como inversionistas, constructores, diseñadores , empresarios o emprendedores , muchas veces nos
dejamos llevar solo por una idea, nuestra propia intuición o por un presupuesto, pero no debemos
olvidar que si alguien que domina el tema de la distribución de una cocina industrial es el Chef
Ejecutivo que contrataremos

El Chef conoce muy bien los procesos adecuados para la preparación de los alimentos. Debemos aceptar que El
estará a cargado de administrar esa cocina, por lo tanto debemos conocer también sus necesidades para no
incurrir en gastos y contratiempos innecesarios.

Otros pasos que debemos saber son; Cuál será la capacidad de asientos o comensales a los que pretendemos
servir. La especialidad o el Menú para poder saber qué equipo se va a necesitar. El tipo de servicio que
prestaremos además de los Horarios que abriremos

Además de estos pasos, el tema de la distribución de la cocina es crucial y existen ciertas áreas que no podemos
omitir tales como;

1. Entrada de materia prima: Esta debe estar muy bien conectada a los almacenes, cuartos fríos, bodegas,
almacén de productos de limpieza, etc.
2. Almacenaje: Toda la materia prima debe estar debidamente organizada en bodegas de producto seco,
vinos, cuartos fríos por cada tipo de carne , bodegas en general , sin mezclar una con la otra, para tener un
mejor control de inventarios y evitar la contaminación cruzada de los alimentos
3. Zona de lavado para desinfectar los vegetales, frutas y todo producto que necesite ser limpiado antes de
almacenarlo en los cuartos fríos, congeladores, cámaras frías, etc. Así evitaremos contaminación con los
productos que ya están guardados con los nuevos
4. Zona de Basura, es muy importante que no se cruce donde están los alimentos preparados, esta debe
estar muy cerca de la salida
5. Áreas de preparación de carnes, mariscos y vegetales para evitar la contaminación cruzada de los
alimentos calientes.
6. Área de Cocción es el área más importante pues allí se preparan la mayoría de platos, debemos evitar
trafico cruzado del personal para evitar accidentes industriales. No debemos olvidar contratar un buen
sistema de extracción por el calor que produce todos los equipos
7. Área de preparación de platos debe estar muy bien conectada al área de cocción y al área de servicio o
camareros. Tener espacio adicional para poner mesas para cuando se cubran eventos grandes.
8. Área de lavado de vajilla, el ingreso de platos sucios o resto de comida no debe de estar cerca de la
comida preparada. Este lugar puede servir como un almacén de vajilla
9. Estación de servicio auxiliares como Panadería y Repostería, muchos restaurantes preparan su pan y sus
propios postres, en general, estas áreas deben estar separadas también.
10. Área del Personal , se debe dar un lugar digno , limpio para que el personal se cambie y guarde sus cosas
personales
11. Bodega de Limpieza, donde debe existir piletas de aseo y armarios para clasificar todos los químicos y
equipos de limpieza
A pesar que estos pasos y tips para la correcta distribución de una cocina industrial son importantes, recordemos
que muchos de nosotros no contamos con ese espacio, o con el capital para invertir al inicio. El propósito de este
artículo es orientarnos para que podamos crear un buen plan para el éxito de nuestros negocios.
La organización de la cocina en un restaurante
Compartir en FacebookCompartir en TwitterCompartir en LinkedIN
La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran
prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los
más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina
de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.
El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona,
quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por
tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones.
Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este
método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para
transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina
industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente donde se elaboran o cocinan los
alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse como
cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos
son entre otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc.
El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de
elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se
preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que
denominamos área de cocina.

ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.


Requisitos que debe reunir una cocina.
 Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones
mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación
(aumento de servicios diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.
 Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que
tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la
cocina las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
 Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria para el
desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz natural, porque no
transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se aconseja disponer de amplios
ventanales. La luz eléctrica por su parte, consistirá en focos instalados directamente en las
zonas de trabajo, en cantidad y potencia suficientes.
 Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por
ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida
situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases
calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a
bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los mas altos estarán situados cerca de la
cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así por que si entra aire frío y está cerca de la
cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
 Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma
natural, es necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema
más frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y
renuevan el aire.
 Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y
esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la
posible obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la
obstrucción de los sumideros.
 Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable
abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de
que sea necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de
otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos
legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones
adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua. Estarán fabricados con
materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan
transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán
diseñados de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, etc.
Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.
 El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente de los mismos,
para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la higiene personal. No se usarán
envases de agua potable como contenedores de productos químicos que puedan confundir a
los usuarios y provocar intoxicaciones accidentales.

 Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los
cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper o
contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de
contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.
 Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no
debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda contaminar
los alimentos.
 Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de
alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será
distinto del de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y
con carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no
culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
 Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes, impiden el fácil
traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una cocina ideal debería de
componerse de locales diáfanos que posteriormente pueden dividirse por medio de
mamparas acristaladas.
 Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el
revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales
inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que
da, en los suelos debemos buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la
cocina donde los líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que
permitan el desagüe a los sumideros.
 Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe
generalmente a varios factores.
 Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.

 Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones,
parrillas, freidoras, etc.

Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire


acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la
cocina fría, cámaras, economato, etc.
 Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina, debe estar en
estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo cocinado. La comunicación será fácil
y cercana, para evitar la lentitud en el servicio y el enfriamiento de los platos.

Se instalarán montacargas como medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.
La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de basuras y el
tránsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
 Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración de alimentos,
debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos se irán depositando en bolsas de
basura que serán retirados de forma periódica de la cocina y guardadas en contenedores de
uso exclusivo para esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras
y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta rebosar.
 Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación, serán de fácil
limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad adecuados para la recogida de
desperdicios, las tapaderas no serán de apertura manual. Solo se sacarán del local para su
limpieza i desinfección. Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben
tener tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección continua,
además podrán identificarse en el exterior de forma específica.
 Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente importante de
contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy favorable para el crecimiento
bacteriano, muy atractiva para insectos y roedores). En grandes establecimientos suelen
existir locales separados para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien
ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación de
los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del establecimiento,
ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida de productos terminados. Los
residuos líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el
tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o específicos.

Zonas en que se divide un local de cocina.


La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla
en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal especializado,
dependiendo todos del Jefe de Cocina.
 La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el
departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele
disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la
cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un
contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina
caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento
tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por
ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los
extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas,
sartenes eléctricas, salamandras, etc.
 Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos, los
conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada.
Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales
y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras
frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
 Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante
pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas
elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la
parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos,
amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la pastelería,
la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará
situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

Dependencias auxiliares:
 Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus
mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de
disponer de básculas para el pesado de los géneros.
 Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas,
ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de
trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas
de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.
 Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se
adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso
contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser
establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el
lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras
de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará
alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.
 Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no
perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un
sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de economato),
que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La
iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe
disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede
disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que
requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos
importantes puede llevar anexa la bodega.
 Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento
encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del
servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su
maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes
pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
 Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa
específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco
además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir
con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de
taquillas individuales y de bancos.
 Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a
media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la
brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar
que el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
 Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras
dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la
que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras
responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores,
composición de minutas, presupuestos, etc.

Composición y funciones del personal de una cocina.


En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer
categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías
profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son.
- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona
los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para
obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan
en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los
horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida
del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de
electricidad, agua, combustible, etc.
- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a
las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de
carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.
- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos
que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina
nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida,
retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del
servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.
- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.
- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y
mecánicos.
- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad,
depende directamente del Jefe de cocina.
- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de
trabajo organizado por este.
- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de
esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones
pertinentes en un libro de control.
- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.
- Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la
cocina.
- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la
cocina.
- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes
de servicio y cubiertos.
Misiones de las partidas de cocina.
Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:
 Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas,
estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la
partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.
 Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones
de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
 Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos,
prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas,
aperitivos fríos, etc.
 Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la
preparación de diversos platos.
La cocina para restaurante: Cómo distribuirla
En un restaurante hay muchos elementos importantes, pero sin duda la cocina es el principal. Y es
que cuando se trata de un establecimiento de comida, el espacio destinado a ella influye
directamente en el servicio que se presta y, por ende, en el éxito del negocio. Así que si quieres
instalar una cocina para restaurante es necesario que prestes atención a varios aspectos, en especial
todo aquello que tiene que ver con la distribución.

Tabla de contenidos
1. ¿Qué maquinaria hostelería se necesita?
1. ● Generadores de calor
2. ● Almacenamiento en frío
3. ● Equipos de lavado
4. ● Aparatos complementarios
5. ● Utensilios
2. Cómo aprovechar bien el espacio de trabajo
3. Ejemplo de una cocina bien distribuida

Al plantear un diseño de cocina en un restaurante, sea pequeño o grande, es importante establecer


desde el principio el objetivo de buscar el máximo aprovechamiento del espacio. En este tipo de
cocinas, a diferencia de las que se instalan en casa, la estética no resulta prioridad. Lo esencial es la
practicidad y sobre todo, la funcionalidad.
De forma general, las cocinas para restaurantes deben contar con materiales de alta calidad que
garanticen la durabilidad. Esto aplica a todos los elementos: desde la encimera, los muebles y los
artefactos hasta los implementos de cocina. Además, es fundamental que el espacio dedicado al área
de cocina sea suficiente para que el personal pueda moverse con libertad y facilidad.

¿Qué maquinaria hostelería se necesita?


Para crear una cocina práctica, con todo lo necesario, y al mismo tiempo bien distribuida es
importante saber de antemano qué maquinaria de hostelería se necesitará. La elección de dicha
maquinaria y del equipo más adecuado para tu negocio es clave para aprovechar el espacio del que
dispones, ya que, si eliges mal, comprando cosas que no necesitas aún o que no utilizarás nunca,
estarás desperdiciando espacio e invirtiendo mal tu dinero.

A la hora de montar un negocio de restauración en el que se vayan a servir comidas, es necesario


poder contar con una cocina lo mejor distribuida posible, no solo para garantizar la eficiencia del
trabajo que en ella se va a realizar si no también por otros motivos tales como conservar el
orden o ahorrar espacio. Lo primero que tienes que hacer antes de montar un restaurante es
diseñar la cocina de manera correcta para que el flujo de trabajo sea eficiente. Para ello seguiremos
tres pasos:

1. Haz una estimación de tu público: Esto es importante. Debes considerar que cantidad de
comidas tiene capacidad de ofrecer tu restaurante. Considera el tamaño de tu comedor y
número máximo de comensales y si piensas hacer uno o dos turnos de comidas (o incluso
mas). Ten en cuenta que el tamaño de tu cocina debe guardar una proporción con el tamaño
del comedor. Se aconseja que la cocina sea por lo menos un 50% el tamaño de la del
comedor.
2. Considera tu oferta culinaria: ¿Qué tipo de comida quieres dar? Como es obvio, no es lo
mismo montar una cocina para comida rápida que para un restaurante de menú de nivel.
Dependiendo de ello necesitarás unas máquinas u otras.
3. Ten en cuenta tu presupuesto: Teniendo en consideración lo anteriormente dicho, lo más
difícil es ajustarlo a un presupuesto determinado. Tienes dos opciones, fijar el presupuesto
con anterioridad, por que no cuentas con más fondos, o bien fijarlo a posteriori, una vez que
sepas que negocio vas a montar y hayas estimado cuantas comidas puedes ofrecer.
No existe una lista única de elementos necesarios para un restaurante, ya que esto va a depender de
diferentes factores como el tamaño del local, el tipo de comida que se servirá, si pretende ser de lujo
o no, entre otros aspectos. Sin embargo, existe un equipo básico que debe tener cualquiera que
quiera abrir un restaurante, sin importar su tipo.

● Generadores de calor
Es importante tener en cuenta que existen variados diseños de cocinas y hornos para adaptarse a las
necesidades de cada establecimiento. Si se trata de un local pequeño, por ejemplo, puede ser buena
idea optar por hornos mixtos, que combinan elementos de un horno estándar y uno de convección.
Además, también es posible adquirir una cocina para restaurante que tenga espacio para una
plancha o parrilla.

 Maquinaria esencial:
 Una cocina industrial, ya sea de gas o eléctrica es fundamental y el eje de la cocina, sin
ella mal podremos cocinar nada. Existen medidas, potencias y número de fogones para
todos las necesidades de cocinas.
 Un horno para hostelería. Si nuestra cocina es pequeña, el horno puede ir incluido en
el mueble de la cocina, si es más grande aconsejamos disponer un espacio para un horno
convector cuyo tamaño, una vez más, lo determinará las necesidades de nuestro negocio.
 Una freidora industrial es un elemento que nos ahorrará cantidades ingentes de tiempo
y esfuerzo a la hora de cocinar. Es obvio que podemos cocinar fritos sin necesidad de
una freidora pero la necesitarás incluso si tu negocio no es lo suficientemente grande.
 Una plancha para hosteleria que complemente a la cocina y a la freidora. Es un aparato
que nos facilitará mucho la vida en la cocina y que es barato para el rendimiento que
proporciona
 La campana de extracción industrial es esencial para evacuar los humos que generen
todos estos aparatos. Cualquier cocina debe contar con una campana

● Almacenamiento en frío
Otra maquinaria primordial para un restaurante es la que tiene que ver con el almacenamiento en
frío, ya que la correcta conservación de los alimentos es fundamental. Por ello, todo establecimiento
de este tipo debe contar primeramente con refrigeradores y congeladores. La cantidad o el tamaño
de estos va a depender del volumen de comidas proyectado para ser servido en el restaurante.
Además de estas dos máquinas, también se puede necesitar fabricadores de cubitos, abatidores de
temperatura, enfriadores de botellas, armarios para vinos, entre otros.

 Maquinaria esencial:
 Un arcón congelador o congelador vertical es esencial para mantener los alimentos en
condiciones de consumo. El tamaño del congelador vendrá determinado una vez más por
nuestras necesidades de almacenaje. Tenemos infinidad de modelos y tamaños
 Debemos también contar con un armario frigorífico industrial que nos permita
refrigerar adecuadamente nuestros productos que van a consumirse de manera más
inmediata y que no necesitan congelación. Podemos tener como añadido una mesa
refrigerada para poder trabajar encima de ella y almacenar los productos debajo.
También contamos con modelos para todos los gustos y necesidades.
● Equipos de lavado
Las estaciones de lavado, sea de platos o de manos, son esenciales en todo restaurante. Algunos de
esos son lavavajillas industrial, lavavasos, fregaderos y lavamanos. Estas máquinas vienen en
diferentes tamaños para adaptarse a los espacios de cada local.

● Aparatos complementarios
Más allá de la maquinaria de hostelería necesaria, en un restaurante también se necesitan aparatos
complementarios que ayudan a la preparación de comidas y bebidas. Los principales son licuadoras,
exprimidores, batidoras mezcladoras, batidoras de vaso, picadoras de hielo, picadoras de carne,
peladoras de patatas, y un largo etc.
● Utensilios
Tampoco es posible dejar de lado los utensilios. Lo básico serían sartenes, ollas y cazuelas. De
cristalería y vajilla se necesitan cucharas medidoras, abrelatas, coladores, cubiertos, diferentes tipos
de platos, tazas para distintos tipos de café, vasos variados, azucareras, cremeras, saleros y
pimenteros.

Cómo aprovechar bien el espacio de trabajo


Es fundamental tener bien claro qué maquinaria se necesitará para preparar el tipo de comida que
piensas ofrecer en tu restaurante. Pero, sin importar de si se trata de una cocina grande con muchos
aparatos o una pequeña con unos pocos esenciales, es vital saber cómo aprovechar el espacio
disponible para que el flujo de trabajo sea el adecuado.

La distribución del espacio de la cocina será clave para el éxito del negocio. Y es que, si esta no se
encuentra diseñada de manera que se conserve el orden, el trabajo en ella será caótico y difícilmente
saldrán las comidas de forma adecuada. Este trabajo no solo consiste en instalar toda la maquinaria
necesaria para las preparaciones, sino también en hacerlo de la manera más eficiente posible.

Conseguir la mayor funcionalidad en la cocina y facilitar las tareas de quienes trabajan en ella es
vital para cualquier restaurante. Por ello, lo más recomendable es centrarse es hacer que el flujo de
trabajo sea el indicado. Para lograrlo es necesario que el lugar de donde se saquen los
ingredientes esté cerca de donde van a colocarse y que este a su vez esté contiguo a donde
tienen que lavarse.
La idea de esto es no tener que estar saltando de un lugar a otro para llevar a cabo la siguiente tarea,
y tampoco toparse con otros compañeros de trabajo. La estufa debe estar próxima al espacio donde
se preparan los ingredientes para facilitar la tarea de cocción. Esto hará que el espacio sea más
cómodo, funcional e incluso seguro.

Es fundamental que a la hora del diseño se tome en cuenta cada espacio y se trabaje en hacer que
cada centímetro de la cocina sea aprovechable.
Para lograr un flujo de trabajo adecuado es necesario que el lugar de donde se saquen los
ingredientes esté cerca de donde van a elaborarse los alimentos y que este a su vez esté
contiguo a donde tienen que lavarse.
Cuando se trata de inmuebles, cada metro cuadrado cuesta bastante, por ello nadie puede
permitirse desperdiciar espacios, aunque parezcan mínimos. Cada decisión de ubicación de mesas
y maquinaria debe estar muy bien pensada para evitar que al final falte espacio para trabajar o que
queden zonas mal aprovechadas.
A la hora de distribuir una cocina en un restaurante de tamaño mediano debemos tener en cuenta
varias cosas fundamentales:

1. Dimensiones: A grandes rasgos, es muy aconsejable que el tamaño de la cocina en


metros cuadrados no suponga menos de la mitad de los que tiene el comedor del
restaurante. Si tenemos un comedor de 200 metros apto para dar 200 o 300 comidas en un
servicio y una cocina de 20 metros, vamos a tener muchos problemas para que ésta
abastezca las comandas de manera eficiente al comedor. Esto no siempre es posible y por
tanto, organizar la cocina de manera eficiente es fundamental
2. Accesos: Tenemos que intentar dentro de lo posible que el acceso a la cocina para camareros
con los platos sucios sea distinto a la zona de salida de comandas. Si tenemos oportunidad es
bueno poder abrir una “ventana” para que los cocineros depositen los platos para los
comensales y así evitamos los posibles choques de los camareros a la hora de entrar y salir.
3. Zona de Lavado: La zona de lavado tiene que estar compuesta por una pila y lo más cerca
posible el lavavajillas. Esta zona la situaremos cerca de la entrada de camareros con vajilla
sucia para que éstos no recorran un trayecto innecesario. Tengamos en cuenta que la cocina
debe ser usada fundamentalmente por los cocineros, ayudantes de cocina y personal
encargado del lavado de vajilla. Los camareros deben entrar en la cocina lo menos posible.
4.
4. Zonas de elaboración: Tenemos que tener dos zonas diferenciadas de elaboración, una
para platos fríos (ensaladas, bocadillos, postres, etc) que colocaremos cerca de la zona de
maquinaria de frío ya que probablemente los alimentos que usemos serán refrigerados. Nos
aseguraremos de tener una zona donde guardar de forma ordenada los utensilios para su
elaboración. También crearemos la zona para los platos calientes donde obviamente
contaremos en ella con la cocina industrial, plancha, el horno industrial, freidora
industrial, Justo encima de todos estos elementos que generan calor y humos deberemos
colocar la campana extractora teniendo en cuenta que esta sobresalga por los lados de todos
los elementos por lo menos 0,15 metros (si nos quedamos cortos, el humo podría salir fuera
de la zona de extracción
5. Despensa: Deberemos habilitar una despensa para el almacenamiento de todos los
productos entrantes. Siempre que sea posible deberemos crear una zona de acceso desde el
exterior para poder entrar los productos y mercancías que se vayan a elaborar en la cocina.
La despensa deberá estar anexa a esta zona de entrada. Si es posible, la zona de refrigeración
deberá estar junto a la despensa.
6. Orden: Procura tener todo ordenado y al alcance de la mano. Coloca estanterías de
pared para tener los aperos de menaje cerca; cacerolas, ollas, sartenes, etc. También puedes
colocar ganchos en lugares altos para colgar otros utensilios útiles como espumaderas,
cucharones u otros elementos
.
Ejemplo de una cocina bien distribuida
En la siguiente imagen te proponemos un plano de una cocina que está bien distribuida, con sus
zonas bien diferenciadas y manteniendo una distribución adecuada para facilitar el flujo de trabajo.
En este sentido tenemos varias zonas que son:

1. Zona de despensa. Justo a la entrada, arriba a la izquierda del plano, contamos con una
zona para almacenar los alimentos. Podemos contar con estanterías o
algunas refrigeradores industriales o congeladores para alimentos
2. Zona de lavado, con una cuba para lavar la vajilla y un lavavajillas de capota. Esta zona
también cuenta con una zona de salida para los platos limpios.
3. Almacenaje de platos y cubertería. Justo detrás de la zona de lavado, contamos con una
zona de almacenaje.
4. Zona de preparación de platos y alimentos. Justo entre los dos accesos al comedor,
contamos con un par de zonas para preparación de platos terminados y preparación de
alimentos en general.
5. Zona caliente. En esta zona contamos con toda la maquinaria necesaria para la realización
de platos cocinados: Planchas industriales, horno, cocina industrial, etc. Justo al lado, un
mueble pasante para los platos cocinados.
COCINA DE UN RESTAURANTE O DE UN HOTEL
PEQUEÑO
Al visitar un cliente de un restaurante pequeño o incluso mediano, así como de un hotel
pequeño, tendremos que informarnos muy bien de sus necesidades:
 Superficie útil de la cocina.
 Carta prevista con el fin de prever el material necesario a la hora de confeccionar el
proyecto de cocina.
 La categoría del establecimiento.
 Numero de personal a priori previsto para el funcionamiento del conjunto.
 Numero de comensales a atender.

¿Es un establecimiento nuevo o una reforma de una cocina existente?


 En el primer caso es más sencillo porque esta todo por hacer.
 En el segundo caso hay que tener en cuenta las costumbres adquiridas por el
personal, así como el carácter del establecimiento con el fin de que, hecha la obra de la
nueva cocina, el comensal en la mesa siga gozando de los mismos placeres que venia
disfrutando con antelación.

Es preciso saber el máximo de datos por parte del cliente para poder elaborar “SU
PROYECTO”.

Tenemos tendencia, al dibujar una cocina, a dejarnos llevar por nuestro ímpetu, olvidando a
menudo realmente las necesidades del cliente. Tenemos que ser conciente de lo que se nos
ha pedido.

Según la carta decidiremos la composición de la cocina en tan que elementos de cocción,


fuegos vivos, planchas, grills, freidoras, salamandras, etc...

En segundo lugar estableceremos las necesidades de esta cocina en función de las normas
estudiadas anteriormente. Almacén, Cámaras, Preparaciones de Carnes, Pescado, Verduras.
El cuarto frío, necesario para cubrir la demanda y si puede ser en zona refrigerada. La
superficie de la Zona de Cocción. Como ubicar el lavado de vajilla con sus aparatos
imprescindibles. El Lavado de Ollas o “Plonge” en el argot de los cocineros.

Es necesario elaborar una lista con las necesidades del proyecto, tanto en superficies como
en materiales para un buen fin del mismo.

Todo esto nos lleva a una distribución de espacios manteniendo en cada momento las
normas de Sanidad explicadas en la clase anterior y en la medida de la posible tener en
cuenta la marcha hacia delante del producto hasta su consumo por parte del comensal.

Para el aparato de cocción propiamente dicho, tenemos tres posibilidades de presentación del
mismo en función principalmente del espacio y también en algunas ocasiones por imposición
de la propiedad. Serán las siguientes:
 Cocina mural.
 Cocina adosada.
 Cocina central.

COCINA MURAL

Por espacio principalmente nos vemos en la obligación de montar los aparatos de cocción
contra la pared.

En este caso la “mise en place” es decir, el o los frigoríficos según las partidas con su punto
de agua estarán delante de estos aparatos, con una separación de 90 cm. Y estarán a su vez
adosados a una pared de altura 1m10 para hacer el pase de platos sobre una superficie de
aproximadamente 40 cm de ancho, colocado encima de la pared.

El cuarto frío, lavado de platos, de ollas así como el resto de nuestra lista de necesidades se
colocarán de una manera respetuosa con lo estudiado anteriormente. (Ver plano explicativo).

La cocina mural puede ser también una solución impuesta por la propiedad, debido a su
manera de trabajar. En este caso son generalmente CADENAS de restaurante que tienen un
sistema de partidas de trabajo establecidas. Las mismas en todos los establecimientos, lo que
les permite una rotación de personal sin desorientar al mismo, esté en el establecimiento que
esté. Es un sistema que permite al chef supervisar lo que sale al comedor tanto en frío como
en caliente.

COCINA ADOSADA

Esta es una cocina central con un lado adosado a la pared. Este sistema se utiliza cuando el
espacio no es lo suficientemente grande y el cliente prefiere una distribución de los elementos
de cocción, como en una cocina central con una “mise en place” y la cocina perpendicular a la
entrega de platos. (Ver plano explicativo)

COCINA CENTRAL

Es la cocina tal como la entienden todos los profesionales, pero no por eso, forzosamente la
más practica. Necesitas como mínimo, y solo para la zona de cocción, un mínimo de 5m50
por unos 7m para poder hacer una distribución correcta. De derecha a izquierda tendremos
una mesa con la “mise en place” de una o dos partidas, (70 cm. un paso 90 cm.)

La cocina en si mismo, (2m o 1.80m.) otro paso (90 cm.) y otra “mise en place” de una o dos
partidas (70 cm.)

De delante hacia atrás el pase, una posible mesa caliente (70 cm) un paso (90 cm). La cocina
(unos 3m. aprox.). Un paso (1m.) zona de Hornos de convección mixtos etc… (1m).

Esto sería la distribución esquemática de una cocina central en su mínima expresión.


Puede haber conjuntos de cocción más estrechos pero no son recomendables por tener
dificultad entonces en montar partidas equilibradas. (Ver plano explicativo)
A mi parecer los planos presentados tienen que seguir al máximo lo explicado en la marcha
hacia delante del producto

LA IMPLANTACIÓN

Tenemos que ser capaces de entrar en la implantación todos los espacios necesarios.

A la entrada del género, tenemos que ubicar un control una limpieza de legumbres que vienen
con tierra, de manera a colocarlos en las cámaras correspondientes en un estado de limpieza
mínimo. En este sector también se ubicará una cámara de basuras.

A continuación, tendríamos que colocar una superficie para “Almacén” acompañado de las
cámaras necesarias. Una cámara de carne. Una cámara de pescado o Armario de pescado
según la cantidad a trabajar de este producto. Una cámara de verduras así como una cámara
de congelación como mínimo.

A continuación ubicar una zona de preparaciones de carne de pescado y de verduras.

En un restaurante pequeño pueden estar en un mismo espacio siempre que las zonas estén
separadas por un tabique bajo de 1.50m. aprox. La basura generada en este espacio debe
poder ir a la cámara de basuras sin pasar por la zona de cocción o cuarto frío.

El cuarto frío será a su vez ubicado de manera a tener un acceso relativamente directo con la
zona de preparaciones.

La zona de cocción estará en las mismas condiciones que el cuarto frío, es decir con un
acceso fácil con las preparaciones.
Para un buen funcionamiento de estas 2 zonas es interesante, si es posible, la situación de
una CAMARA DE DIA con acceso fácil a estos espacios.

Nos falta por situar en el plano el lavado de platos así como el de ollas.

Creo que el mismo plano de una de las cocinas descritas anteriormente permite explicar lo
que es la implantación de una cocina.
Blog de Miguel Cervantes Vallat

También podría gustarte