FACULTAD Informe de Práctica de

Procesos Lácteos
DE
INGENIERIA

CALIDAD DE LA LECHE

Acosta López Valentina (valentina.801411398@ucaldas.edu.co), Marín Rincón Jackeline

(jackeline.801321254@ucaldas.edu.co), Moreno Gordon Luisa Fernanda (luisa.Qucaldas.edu.co),
Rivera Villa Erika Yulieth (erika.801615968@ucaldas.edu.co)

Fecha de presentación 13/ 06/ 2019

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Resumen
Las necesidades de la industria y de todo el sector lechero, están basadas en la exigencia de ofrecer a
los consumidores productos lácteos confiables y sanos, siendo un imperativo para incrementar el
consumo doméstico, mantener y conquistar nuevos mercados, y competir con productos importados,
es decir para asegurar en el tiempo la viabilidad del sector en su conjunto(D.G). Para la practica
sobre la calidad de la leche se tuvieron en cuenta dos tipos de leche, leche cruda y leche entera UHT
las cuales fueron analizadas con diferentes parámetros que nos permiten concluir sobre esta matriz
alimentaria, dichas pruebas como análisis de antibióticos, células somáticas, acidez, grasa entre otras
nos han arrojado resultados no muy positivos para la leche cruda, mientras que la leche entera como
tal se espera presenta aspectos positivos para determinar su calidad. Resultados como pH (6,72 UHT
y 6,74 para leche cruda) nos permiten analizar que ambas leches están en los límites adecuados para
la ingesta humana, igualmente para los niveles de acidez, en cuanto a la densidad de ambas muestras
esta arrojo resultados que en comparación con la literatura fluctúa en otros rangos lo que pudo darse
debido a una falta de homogenización al momento de tomar las muestras, es importante que el
personal encargado de estos análisis esté capacitado y así evitar posibles errores de medición.

Palabras claves: Calidad, Células somáticas, leche cruda, leche entera, acidez, densidad.
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1. Objetivo General 3. Introducción

Conocer y saber aplicar las pruebas de El consumo de leche en las diferentes
plataforma que se deben realizar a la leche una sociedades data de épocas muy remotas, antes
vez este en el punto de recepción y antes del de la era Cristiana, según diferentes fuentes.
ingreso a la planta de procesamiento. Este producto juega un papel de singular
importancia en la nutrición humana, por
2. Objetivos Específicos considerarse un alimento casi completo y de
 Manejar correctamente cada uno de los sustento de diferentes procesos vitales y por
implementos para obtener resultados constituir la materia prima de una gran
acertados y veraces. variedad de productos.
 Emitir juicios sobre aceptación o
rechazo de las leches analizadas en La calidad e inocuidad de la leche cruda
caso de ser necesario. destinada a la obtención de los distintos
productos lácteos depende de numerosos
factores relacionados con la producción en la
finca. Algunos de estos aspectos deben
controlarse mediante unas buenas prácticas
ganaderas y el cuidado de la salud y estado de resultado se traduce en el precio al cual se está
los animales; otros, con buenas prácticas de pagando la misma. El número de pruebas de
ordeño y sistemas de limpieza y desinfección plataforma en la leche es muy variado. Sin
eficaces (Early, 1998). Debido a la importancia embargo, entre más pruebas se realicen mayor
de la leche en la alimentación humana, su será la información disponible y por lo tanto el
producción, procesamiento y comercialización criterio tendrá que ser más acertado para el
debe ser sujeto de control por una normativa destino de esa leche.
legal, que sea cumplida y compartida por todos
los responsables de la cadena agroalimentaria. Un factor importante en la realización de las
Según la Organización Mundial de la Salud pruebas de plataforma es el tiempo, la
(OMS) la inocuidad de los alimentos debe disponibilidad de información es determinante
constituir un asunto prioritario de salud pública para establecer si la leche se acepta, se rechaza
para los consumidores, productores y o se llega a un arreglo con el productos en el
gobiernos de todos los países (Arispe y Tapia, precio, en el caso de ser necesario.
2007). El reporte de las pruebas de plataforma debe
informar a primera vista sobre las
La calidad de la leche comercial y de sus características de la leche como son: acidez,
derivados elaborados en una industria láctea, contenido graso, temperatura, solidos totales,
depende directamente de la calidad del peso específico, pruebas de alcohol,
producto original o materia prima, proveniente antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.
de las zonas de producción y de las Una manera de distinguir una prueba de
condiciones de transporte, conservación y plataforma de una que no la es que el tiempo
manipulación en general hasta la planta. Por lo en que se obtiene la información debe ser
tanto el éxito y buen nombre de la industria y rápida y confiable además de no rebasar más
en última instancia la calidad del producto que de 2 horas que es el tiempo aproximado en que
llega al consumidor, dependen del control que tarda en descargarse una pipa de 15,000 litros.
se lleve sobre la leche cruda. Existe una prueba que no es de plataforma
propiamente dicha ya que la pasteurización
Las pruebas utilizadas en la industria láctea regularmente se lleva a cabo dentro de las
con el propósito de establecer la calidad instalaciones de la planta y que sin embargo
sanitaria comprenden algunas que se pueden proporciona información acerca de un proceso
realizar directamente en el campo como es el de vital importancia para una empresa que se
caso de temperatura, características dedica al procesamiento de leche, como lo es
organolépticas, lactofiltración y peso la pasteurización. El proceso de pasteurización
específico las cuales nos permiten reconocer se realiza para eliminar microorganismos
algunas leches inaceptables, evitando que coliformes, en el caso de ser deficiente la
dañen la leche de buena calidad al mezclarse calidad del producto final no podrá asegurarse
en camiones cisternas o en los tanques de (H, 2011).
almacenamiento.
4. Metodología
Otras como la prueba de alcohol, La calidad de la leche fue analizadas y
determinaciones de acidez, pH, reducción de evaluada mediante una serie de pruebas de
colorantes, son realizadas en un laboratorio plataforma, los resultados de estas pruebas
con el objetivo de determinar la calidad de deben informar en primera instancia sobre las
leches sospechosas o como técnicas rutinarias características de la leche como son: contenido
de control (Zulia, 2003) de humedad, viscosidad, color, pH, acidez,
sólidos no grasos, densidad, grasa,
Las pruebas de plataforma específicamente en adulterantes, antibióticos, células somáticas,
lácteos sirven como criterio en la peroxidasa y prueba de alcohol.
determinación de la calidad de la leche y el
  Antibióticos un desecador y hacer el respectivo pesaje.
Inicialmente se debe adicionar 100 μL de la Volver a poner la capsula en la estufa durante
leche a analizar en tubos eppendorf y agitar 30 minutos y repetir el procedimiento.
por un momento en el vórtex hasta Realizar los pasos anteriores hasta obtener un
homogenizar la muestra; posteriormente se peso constante y proseguir al cálculo.
llevan a la incubadora para antibióticos a 64
°C durante un tiempo aproximado de 3 - 3,5
horas. La prueba indicará un resultado positivo
si las muestras no presentan un cambio de
color y se mantiene en el violeta inicial; si no
hay presencia de antibióticos presentará una
tonalidad verde claro y si el cambio es a verde
oscuro representará un grado de peligro de
presencia de antibióticos.

 Viscosidad
Para esta prueba se usará un viscosímetro
Brookfield; inicialmente se debe tomar una
pequeña cantidad de la muestra de leche, e
introducir el husillo en ésta, posteriormente se
le indica al viscosímetro el modo de operación
(un torque que no supere el 80%, el tipo de
sonda) y se ejecuta; finalmente se obtiene la
tabla de resultados.

4. Células somáticas  Color

Primero se calibra el analizador portátil con Introducir la muestra de leche a analizar en el
una tira calibradora, seguidamente se adiciona colorímetro y éste arrojará los resultados en
una gota de la muestra de leche y una gota de función de tres variables, a (desviación de rojo
indicador y se reposar aproximadamente 45 a verde), b (desviación de azul a amarillo) y L
minutos; finalmente realizar la lectura. (luminosidad); con estas coordenadas se
logrará identificar los colores y sus matices,
para hacer las respectivas comparaciones.
Posteriormente con los valores hallados se
determinarán las coordenadas de tono (H) y
croma (C) con sus respectivas formulas.

 Contenido de humedad
Pesar 3 gramos de muestra en una capsula,
llevar a la estufa a 105°C y desecar durante un
tiempo aproximado de 6 horas; posteriormente
retirar la capsula de la estufa y dejar enfriar en  pH
Tomar una muestra de la leche en un Beaker e Inicialmente se homogeniza la leche, se agrega
introducir el electrodo hasta que se estabilice y un litro de ésta en la probeta, después se
realizar la lectura correspondiente en términos introduce el lactodensímetro en la leche hasta
de pH en la escala de un potenciómetro que se estabilice y finalmente se hace la
calibrado con una solución buffer de pH lectura de la densidad que corresponde a las
conocido. últimas dos cifras; la temperatura a la que se
realiza la medición debe ser verificada ya que
el instrumento empleado hace una lectura para
una temperatura de 15 °C.

 Acidez
Adicionar 10 ml de la muestra de leche en un
beaker; posteriormente añadir de 4 a 5 gotas Picnómetro:
de fenolftaleína. Llevar el vaso precipitado a
una bureta, dejar caer gota a gota la solución Después de homogenizada la leche, se pesa en
de NaOH al 0,1N con una agitación continua, una balanza analítica el picnómetro vacío,
hasta que el mismo tome una coloración luego se le adiciona la muestra hasta aforar y
rosada tenue, se realiza una lectura de los se pesa nuevamente; y por medio de la
mililitros gastados en la titulación. El relación masa volumen (al ser el picnómetro
resultado obtenido será expresado en °Dornic un instrumento de volumen conocido) se
o en miligramos de ácido láctico por 10 mL de calcula la densidad.
leche.

 Sólidos no grasos  Grasa

Los sólidos no grasos en la leche se pueden Inicialmente se debe precalentar la centrifuga
cuantificar por medio del lactómetro; primero de Gerber por un tiempo aproximado de 20
sobre el lente se esparce una gota de la minutos antes de realizar la primera lectura;
muestra de leche, se cierra y finalmente se después añadir 10 mL de ácido sulfúrico
hace la lectura cuyos resultados habitualmente (91%) en el butirómetro sin mojar el cuello
se expresan en %. con el ácido, calentar ligeramente la muestra
de leche hasta alcanzar una temperatura de
20°C si es necesario y homogenizar la muestra
evitando la formación de espuma o el batido
de la grasa. Tomar 11 mL de leche con la
pipeta Gerber e introducir la muestra en el
butirómetro formando un ángulo de 45° con el
cuello del butirómetro.
Para lograr una mejor separación de la grasa y
la fase acuosa es necesario adicionar 1 mL de
alcohol isoamílico en el butirómetro y cerrar
 Densidad cuidadosamente con el tapón de caucho, agitar
Lactodensímetro: por un momento el butirómetro hasta que el
coagulo se disuelva completamente; primero
se debe agitar el butirómetro sin invertirlo
teniendo las debidas precauciones ya que en
esta actividad se produce una reacción
exotérmica, a continuación para homogeneizar
el contenido del butirómetro, del bulbo y
vástago graduado se invierte el instrumento
cerca de cuatro veces.
Llevar inmediatamente el butirómetro a la
centrifuga de Gerber a 60 °C y ubicarlo de  Adulterantes
manera que el tapón quede hacia abajo y Presencia de bicarbonato
centrifugar de 4 a 6 minutos.
Se retira cuidadosamente del baño, ajustar la Inicialmente se debe agregar 5 mL de leche en
columna de grasa y realizar la lectura del cada tubo de ensayo, a uno de ellos se le añade
porcentaje de grasa. 0,5 g de bicarbonato; y se deja agitar por un
momento en el Vórtex, posteriormente se le
adiciona de 3 – 5 gotas de amarillo de
Alizarina y finalmente un cambio a color
rosado indicará que la prueba es positiva.

 Prueba de alcohol  Presencia de harinas o féculas

Agregar en un tubo de ensayo 5 mL de la Adicionar 5 mL de leche en cada tubo de
muestra y 5 mL de etanol de 70° y tapar el ensayo, a uno de ellos se le añade 0,5 g de
tubo, posteriormente llevar los líquidos al fécula o almidón; y se deja agitar por un
vórtex y mezclar por un momento; inclinar el instante en el Vórtex, posteriormente se le
tubo en varias direcciones y observar en adiciona de 3 – 5 gotas de lugol y finalmente
contraluz si ocurre floculación o coagulación un cambio a color purpura indicará que la
de la mezcla. prueba es positiva.
Por medio de esta prueba se puede determinar
la facilidad de coagulación de la leche
expuesta al calor, la leche no podrá ser
sometida a tratamiento térmico si coagula en
presencia de alcohol; la coagulación en esta
prueba se puede ver afectada por leches con
elevada carga bacteriana, leches de
composición anormal y leches con desbalance
de sales.
 Células somáticas
El conteo de células somáticas para la leche
UHT dio 140000 células/minuto por debajo
 Peroxidasa del valor permitido que es de 250000
Agregar 3 mL de leche en un tubo de ensayo células/minuto; este resultado quiere decir que
con 1 mL de guayacol y agitar por un la leche se encuentra en buenas condiciones y
momento en el vórtex; posteriormente que la vaca de donde proviene ésta no presenta
adicionar 3 gotas de peróxido de hidrogeno y problemas de mastitis. Cada leche contiene
esperar 30 segundos hasta observar un cambio células somáticas, las cuales en una glándula
de coloración. La prueba mostrará un sana sólo se presentan en un número pequeño.
resultado positivo si se presenta un cambio de En este caso se trata de células de tejido
color indicando la existencia de actividad (células epiteliales) y células inmunes,
peroxidasa; si no hay cambio el resultado será (neutrófilos polimorfonucleares, granulocitos,
negativo por lo tanto la peroxidasa fue macrófagos, linfocitos). La importancia
inactivada por calentamiento. Y si por el biológica de las células somáticas es que
contrario la coloración se da después de 30 participan en la defensa contra infecciones de
segundos, la reacción no es específica. la ubre. Cuando hay estímulos o enfermedades
de la glándula mamaria aumenta el contenido
de células somáticas, con lo cual el número de
células inmunes aumenta considerablemente
(C)

Viscosidad
Tabla 1. Resultados de la prueba de
viscosidad

Viscosidad

Leche UHT Leche Cruda

5. Resultados y discusión 4,15 4,58
3,50 5,23
Antibióticos Promedio= 3,82 Promedio= 4,90
La leche apta para el consumo humano no
debe presentar residuos de antibióticos en En esta prueba se obtuvo un resultado por
niveles superiores a los límites máximos encima del establecido en ambos tipos de
permitidos; los dos tipos de leche analizada muestras de leche, ya que la viscosidad de la
cumplen con el parámetro de calidad de no leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo
contener antibióticos. la de la leche entera de 2.2(ESCUELA DE
La presencia de antibióticos en leche, puede CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS); esto
provocar efectos adversos en los humanos pudo deberse a un alto contenido de grasa en
tales como: alergia, disbacteriosis, y algunos emulsión y a las proteínas que contiene en su
efectos tóxicos. Además, los antibióticos fase coloidal; el valor de la viscosidad de la
presentes en la leche pueden inducir alteración leche UHT fue menor al de la leche cruda ya
de la flora intestinal, desarrollo de que esta disminuye con el aumento de la
microorganismos patógenos y reducción de la temperatura.
síntesis de vitaminas (G, 2008).
Los antibióticos son muy utilizados en Color
tratamientos de enfermedades infecciosas y en Tabla 2. Resultados de la prueba de color
casos de mastitis.
 presentó una mayor intensidad de color para
Leche Cruda Leche UHT los parámetros. De tal manera que los
L a b L a b resultados obtenidos para ambas muestras de
89.28 - 11.01 93.25 - 12.41 leche se encuentran entre los colores blanco en
1.50 1.01 su mayoría y con un poco de tonalidad
89.93 - 10.71 93.25 - 12.42 amarilla. El color blanco es debido a que las
1.59 1.02 micelas de caseína reflejan la luz, otorgando
90.15 - 10.87 93.23 - 12.41 esta tonalidad a la leche. Sin embargo, los
1.53 1.01 carotenos de la grasa poseen diferentes grados
Promedio de pigmentación amarilla, lo que otorga a la
89.79 - 10.86 93.24 - 12.41 crema su color amarillento; este color también
1.54 1.01 puede deberse a la acción de algunas bacterias
(Andrea)

pH
Leche Cruda Se obtuvo un pH de 6,72 para la leche UHT y
de 6,74 para la leche cruda, el cual se
encuentra en el rango establecido entre 6,5 y
6,8 comparado con la literatura; (M.) ya que
La leche tiene una reacción débilmente ácida
Leche UHT
como consecuencia de la presencia de caseína,
y de los aniones fosfóricos y cítricos.
Esto indica que la leche se encuentra en las
condiciones adecuadas para su consumo, ya
( ) que un pH inferior al establecido es el del
calostro debido a su alto contenido en
proteínas, también ponen en evidencia leche
Leche Cruda en vías de alteración por acción de
( ) microorganismos y valores por encima
indican leches mastíticas. El pH es altamente
dependiente de la temperatura(M.).
Leche UHT
( ) Acidez

El color es un atributo de apariencia de los

productos, por medio de este parámetro es
posible detectar ciertas anomalías; en la
industria láctea es comúnmente utilizado para
evaluar materias primas, en control y
clasificación de procesos.
Se pudo evidenciar que para la coordenada a* Leche cruda
se hallaron valores negativos lo cual indica
coloraciones verdosas, la coordenada b*
coloraciones amarillentas y una luminosidad
casi blanca en su totalidad; las coordenadas de
tono y croma para la leche cruda fueron de 1,8 mL de NaOH 0,1N = 18 = 1,8 Gramos
10.75 y -81.93 respectivamente y para la leche de ácido láctico
UHT de 12.37 y -85.35, la leche UHT
 Densidad= 1,029 g/mL
Leche UHT Corrección= 1,0296 g/mL

Picnómetro
Peso del picnómetro vacío= 17,25g
1,7 mL de NaOH 0,1N = 17 = 1,7 Gramos Peso del picnómetro con leche UHT= 27,47g
de ácido láctico Peso del picnómetro con leche cruda= 27,43g
Volumen del picnómetro= 10mL
Por medio de la titulación de ambos tipos de
leche se logró neutralizar los grupos ácidos
con una cantidad similar de NaOH.
Se obtuvo una acidez para la leche cruda de 18
°Dornic y 17 °Dornic para la leche UHT,
según la norma venezolana Covenin 658-87 la 1,022g/mL
acidez permitida para la leche procesada de
vaca es de 15 – 18 grados °Dornic (Steemit).
Lo que quiere decir que la leche analizada se 1,018 g/mL
encuentra dentro de los parámetros
establecidos para el consumo humano. Realizada la corrección de la temperatura con
Si la acidez es inferior al rango establecido la el fin de proporcionar una lectura más
leche es proveniente de animales enfermos, confiable se obtuvo con la ayuda del
Leche alcalina (mastitis), calostro o aguadas, lactodensímetro un valor para los dos tipos de
y si por el contrario se encuentran superiores a leche dentro del rango establecido por la
los 22°Dornic ponen en evidencia leche en norma NTE INEN 9:2015.
vías de alteración por acción de Por lo general la densidad de la leche no
microorganismos (M.) adulterada, de vacas sanas, oscila entre 1,029
g/mL como límite mínimo inferior y 1,032
Sólidos no grasos g/mL como límite superior a una temperatura
Leche UHT= 11% de 15°C (FERNANDO, 2017).
Leche cruda= 8%
El porcentaje permitido de sólidos no grasos Se halló una densidad de 1,018 g/mL para la
según el decreto 616 de 2006 es de 8,3%; lo leche cruda, la cual se encuentra por debajo
anterior indica que la leche cruda se encuentra del rango establecido de 1,030 g/mL - 1,033
entre los parámetros establecidos según la g/mL según la NTC 399; esto pudo deberse a
literatura y el valor por encima de la leche cambios en la composición de la leche, por
UHT puede deberse a un alto contenido en adición de sustancias como lactosuero, agua,
proteínas. sales, entre otro (A, 2014).
Para la leche UHT se obtuvo una densidad de
1,022 g/mL igualmente por debajo del rango
Densidad establecido de 1,0295 g/mL – 1,0330 g/mL
Lactodensímetro según el decreto 616 de 2006; esto como
consecuencia del tratamiento térmico el cual
influye en la estructura composicional de la
Leche UHT leche(FERNANDO, 2017), de tal forma que
Temperatura = 19 °C crece la dispersión de los glóbulos de grasa y
Densidad= 1,029 g/mL como consecuencia disminuye la densidad.
Corrección= 1,0298 g/mL
Leche cruda Adulterantes
Temperatura = 18 °C
La prueba arrojó un resultado positivo para las  Los valores para pH y acidez de ambas
muestras que se les añadieron bicarbonato y leches se encuentran dentro de los
fécula; contrario a las muestras sin ninguna rangos que referencian estudios
adición, indicando que la leche analizada anteriores, concluyendo que las leches
cumple con los parámetros de calidad al no no han sufrido ningún tipo de
contener ningún tipo de adulterante. La contaminación durante su recolección
presencia de estos podría deberse a la adición para la leche cruda, y procesamiento y
de sustancias sólidas con el fin de enmascarar almacenamiento para la leche UHT.
la adición de agua (N, 2013), lo cual implica
riesgos para la salud.
7. Bibliografía

Peroxidasa
Se obtuvo un resultado negativo para la A, M. M. G. V. R. D. C. (2014). Perfil
muestra de leche UHT; el Decreto 616 de sanitario nacional de leche cruda para
2016 establece que para este tipo de leche consumo humano directo.
debe ser negativa (SOCIAL, 2006), esto Andrea, M. Análisis Fisicoquímicos De La
confirma el buen estado en que se encuentra la Leche Y Sus Derivados Lácteos. from
leche ya que la peroxidasa es usada como https://es.scribd.com/document/605785
indicador de la calidad de los tratamientos 64/LA-LECHE
térmicos (Aníbal, 2012) Aníbal, M. R. H. (2012). Cinética de
Inactivación de la Enzima Peroxidasa,
Color y Textura en Papa Criolla
6. Conclusiones y Recomendaciones (Solanum tuberosum Grupo phureja)
sometida a tres Condiciones de
 Los resultados del análisis para Escaldado.
antibióticos nos permite concluir que C, C. P. H. A. B. D. M. J. L. Mastitis y
ambas leches son aptas para el Células Somáticas: factores no
consumo humano al no tener presencia nutricionales que alteran la
de estos. En cuanto a las células composición láctea.
somáticas solo fue posible analizar la D.G, F. CONCEPTO DE CALIDAD DE
leche UHT con un valor de 140000 LECHE. SU IMPORTANCIA PARA
células/minuto valor que se encuentra LA CALIDAD DEL PRODUCTO
por debajo de los límites permisibles y FINAL Y PARA LA SALUD DEL
que nos permite concluir que la leche CUNSUMIDOR. 13.
tiene un tratamiento térmico adecuado ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD
por medio del cual se ha eliminado BASICAS, T. E. I. DEFINICIÓN,
cualquier tipo de presencia de mastitis COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y
o microorganismos que puedan llegar a PROPIEDADES DE LA LECHE.
afectar la calidad de la leche. FERNANDO, I. Z. L. (2017). CONTROL DE
 En cuanto a los resultados obtenidos CALIDAD EN LA DENSIDAD DE
durante el análisis de la densidad de LA LECHE.
ambas leches se concluye que estos G, M. S. C. A. S. D. S. M. T. (2008).
valores pueden estar sujetos a errores Detección de Antibióticos en Leches:
durante la medición, ya que es Un Problema de Salud Pública.
importante tener en cuenta que la leche H, T. (2011). ANÁLISIS DE LA LECHE
debe ser homogenizada evitando la (PRUEBAS DE PLATAFORMA).
suspensión de algunas sustancias que M., N. L. EL pH Y LA ACIDEZ DE LA
provoquen alteraciones. LECHE
N, C. A. R. V. M. (2013). Determinación de
adulterantes en leches crudas
acopiadas en procesadoras de quesos
en Montería (Córdoba).
SOCIAL, M. D. L. P. (2006). DECRETO
NUMERO 616 DE 2006
Steemit. DETERMINACIÓN ANALÍTICA
DE LOS GRADOS DORNIC (°D) EN
LA LECHE BOVINA.
Zulia, U. d. (2003). Introducción al control de
calidad de la leche cruda.