Practica 01 (Control de Calidad de La Leche)

PRCTICA N01
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

I.- OBJETIVOS
1.1.- GENERAL.
Determinar la calidad de la Leche aplicando los diferentes mtodos de control
utilizando reactivos y equipos necesarios.
1.2.- ESPECIFICO.
Aplicar y determinar el control sensorial de la leche.
Determinar la densidad de la leche.
Determinar la prueba de ebullicin de la leche.
Determinar la prueba del alcohol de la leche.
Determinar la prueba de mastitis de la leche.
Determinar la prueba de antibiticos de la leche.
Determinar el % de acidez de la leche.
II.- JUSTIFICACIN.
La calidad de la leche es algo muy importante dentro lo que es la produccin de leche y de
sus derivados, ya que son parmetros que nos indicaran que tipo de leche es la que se ha de
procesar y si es correcto procesarla, para evitar productos de baja calidad o de tan mala
calidad que esta deber ser desechada sin provecho alguno.
III.- FUNDAMENTO TERICO:
3.1.- Control de la calidad.
El control de la calidad de la leche es importante en toda industria lctea; La leche es un
producto animal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se
puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes
fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos para el hombre,
mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y
liplisis, que la hacen poco apta para su consumo. (Alcazar, 2016)
Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios
en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse
evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una
evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear
medidas correctivas en beneficio de la salud pblica. (Alcazar, 2016)
3.2.- La Leche.
La leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo
higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras de mamferos domsticos, sano
y bien alimentado. Incluye nica y exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches
producidas por otras hembras de animales domsticos se designarn indicando el nombre de
la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y
leche de camella. (Judkins-Keener, 2016)
La leche constituye un alimento fundamental y bsico en la alimentacin humana en las
primeras etapas de la vida. El hombre es el nico mamfero que consume leche a lo largo de
toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lcteos como las leches
enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados
como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla. (Judkins-Keener, 2016)
Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son:
Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la finalidad de
nutrir al cro.
Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un peligro para el
consumo humano.
Tcnica o fisicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos:
solucin, emulsin y suspensin.
3.2.1.- Definicin fisiolgica:
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos aproximadamente a los seis ordeos de haberse producido el parto y destinada a la
alimentacin natural de sus cras en la primera fase de la vida extrauterina. (Judkins-Keener,
2016)
3.2.2.- Definicin Bromatolgica:
Es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e
ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exentas de color, sabor y
consistencia anormales. (DESROSIER, 2016)
La leche secretada por una ubre sana esta estril, pero la contaminan rpidamente los
microorganismos en el exterior de la vaca y en el equipo de ordeo. (DESROSIER, 2016)
IV.- RELACIN DE MATERIALES, INSTRUMENTOS, EQUIPOS E INSUMOS:
V.- PROCEDIMIENTO:
5.- CONTROL DE CALIDA DE LA LECHE.
Organizar la mesa, equipo de trabajo, materiales, instrumentos a utilizar en la prctica.

Equipo de trabajo correctamente uniformado con mandil, toca, mascarilla, guantes,
botas.
Realizar la esterilizacin de los equipos e instrumentos a utilizar en la prctica del

Control de calidad de la leche.
5.1.- CONTROLSENSORIAL.
Procedimiento:
Realizamos el anlisis sensorial de la leche:
Color (vista)
Olor (olfato)
Fluidez (vista y tacto)
Sabor (gusto)
Caracterstica
s
Color
Resultados
Blanco Blanco amarillento.
La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de
grasa, casena (protena de la leche), carotenos (colorantes que
Olor
Sabor
Fluidez
se encuentran en la hierba verde).

Olor caracterstico a leche, a bolsa.
El olor se aprecia en la leche recin ordeada, el olor se
pierden con el aire y el transcurso del tiempo.
Agradable ligeramente dulce y aromtico
El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa.
Consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa.
Se debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y
casena.
5.2.- CONTROL DE CALIDAD POR METODOS FISICOS

5.2.1. DENSIDAD DE LA LECHE.
La densidad de una sustancia es el peso en g de un de un ml de la misma.
El resultado depende de la temperatura. Normalmente, la densidad se mide en 20C.
La densidad de la leche se determina con un lactodensmetro que generalmente es de vidrio,
tiene en su parte inferior una ampolleta que contiene mercurio o plomo, tambin cuenta con
una escala graduada que mide los gramos por mililitro.
El lactodensmetro mide el intervalo de 1,020 a 1,040 g/ml, pero en la escala aparece solo 20
y 40 grados lactodensimtricos, o sea, la segunda y tercera cifras a la derecha del punto
decimal.
Procedimiento
a) Medimos la Temperatura de la leche: T = 19C
b) En una probeta de litro se verti la leche hasta enrasar.
c) Introducimos el lactodensmetro en la probeta con leche.
d) Giramos el lactodensmetro suavemente.
e) Leemos la densidad de la leche, cuando el lactodensmetro ha dejado de girar
(estabiliza) y anotamos.
D= 28 = 1,028 g/Ml
Corrigiendo la densidad de la leche, utilizando la formula.
DC = D + 0,0002
DC = densidad corregida.
D = densidad obtenida en la prctica.
TL = temperatura de la leche
T = Temperatura de calibracin del lactodensmetro.
DC = D + 0,0002 (TL - T)
DC = 28 + 0,0002 (19 -20)
DC = 28 + 0,0002 (-1)
DC = 28 0,0002
DC = 27,9998 g/mL
Resultado:
Densidad
Entre 1,028 a 1,034

Densidad 1,028 (lactodensmetro)
Practica en planta agroindustrial
Caracterstica
Leche normal
La densidad permite saber si la leche ha sido adulterada, es
decir, si tiene agua o ha sido descremada; si la leche esta aguada
la densidad ser menor, si la leche esta descremada su densidad
ser mayor.
5.2.2.- PRUEBA DE EBULLICIN.

Es la temperatura a la cual se efecta la ebullicin de una sustancia lquida. Cuando dicha
sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar ms la temperatura, la cual se
mantendr constante y ser siempre la misma para el mismo lquido.
La leche hierve a una temperatura de 100,17C, ligeramente superior a la del agua (100C), a
la altura del nivel del mar
Procedimiento:
a) Depositamos leche en una olla.
b) b) Calentamos la leche hasta el estado de ebullicin.
c) Retiramos del fuego.
d) Observamos el estado de la leche.
Resultado:
Apariencia
Liquida
Liquida
Practica en planta agroindustrial
5.2.3.- PRUEBA DE ALCOHOL.
Caracterstica
Leche normal, aceptable
Leche normal, aceptable
Procedimiento:
Las leches normales son estables al alcohol, sin embargo, la leche acidificada y con
un balance salino incorrecto es inestable al alcohol, esta prueba sirve para descubrir si
la leche proviene de vacas con mastitis. Si la leche se coagula en presencia del
alcohol, significa que no puede ser sometida a tratamiento trmico.
a) Depositar 5 ml de leche en una luna de reloj
b) Agregar 5 ml de alcohol de 68GL
c) Agitar suavemente
d) Dejar reposar y observar
Resultado:
Apariencia
Liquida
Grumos pequeos
Grumos grandes
Caractersticas
Leche normal fresca aceptable
No presenta mastitis (leche fresca)
Leche normal fresca aceptable
5.3.- CONTROL DE CALIDAD POR METODOS QUIMICOS.

5.3.1.- PRUEBA DE MASTITIS.
Procedimiento:
a) En una luna de reloj dejamos caer en forma simultanea 5 gotas de leche y NaOH al 4 %
b) Observamos los resultados y lo anotamos
Resultado:
Apariencia
Sin puntos blancos
Pocos puntos blancos
Muchos puntos blancos
Caractersticas
Leche normal fresca
Leche normal fresca
Leche normal fresca
5.3.2.- PRUEBA DEL % DE ACIDEZ.

La determinacin de acidez titulable, es un mtodo volumtrico que se basa en neutralizar
cierta cantidad de leche con una solucin alcalina valorada, usando un indicador. Esta prueba
es importante porque nos indica el estado de deterioro que puede tener la leche desde el
ordeo hasta su utilizacin.
Procedimiento:
a. Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0,1 N.

b. Se toma lectura de la cantidad de la solucin de la bureta.
c. Se introduce en el matraz Erlenmeyer 9 mL de leche.
d. Se adiciona 4 o 5 gotas de fenolftalena.
e. Se titula adicionando gota por gota la solucin de hidrxido de sodio. Al mismo tiempo se
gira el Erlenmeyer lentamente.
f. Cuando aprese el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el
color permanece.
g. Si el color permanece se termina la titulacin.
h. Se toma la lectura de la bureta y calcula la cantidad de hidrxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
5,4.- CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO.

5.4.1.- PRUEBA DE ANTIBIOTICOS.
Procedimiento
a) Esterilizar un recipiente en agua hirviendo durante 3 a 5 min
b)Pasteurizar la leche a 90c durante 5-10min
c) Terminada la pasteurizacin, dejar enfriar la leche a 42-44c
d)Depositar 50 ml de cultivo lctico
e) Mesclar con un movimiento suave
f) Realizar la incubacin durante tres horas
Resultado
Apariencia
Leche coagulada
Leche en estado liquido
Caractersticas de la leche
No contiene antibiticos o inhibidores
No contiene antibiticos.
VI.- CALCULOS Y RESULTADOS:

a. Observamos la importancia de las pruebas que normalmente se realizan en empresas y
centros de acopio para la adecuada manipulacin y recepcin de la leche, tambin
vale la pena recalcar la rapidez que necesitan estas pruebas debido a que es
instantnea la aceptacin o rechazo del producto.
b. Realizamos control sensorial, alcohol, ebullicin, mastitis, antibiticos, medidas de

acidez, densidad de distintos muestras de la leche, para su posterior elaboracin de
informes y reporte de procesos diversos.
c. Pudimos observar el funcionamiento de algunos materiales que proporcionan valores
inmediatos en estos factores como el Lactodensmetro.
d. Por ltimo se vieron afectadas algunos clculos por no contar con un gotero para
nuestras mediciones.
VII.- DISCUCIN DE RESULTADOS:
Los resultados obtenidos al desarrollar la prctica en la Planta de produccin Agroindustrial,

fueron realizados siguiendo los pasos segn el Modulo de estudio, es por ello que al
desarrollar en forma coordinada cada uno de los anlisis del control de la calidad se
obtuvieron excelentes resultados.
VIII.- CONCLUSIONES:
Se determin la calidad de la Leche aplicando los diferentes mtodos de control
utilizando reactivos y equipos necesarios.

Aplicamos y determinamos el control sensorial de la leche.
Se logr determinar la densidad de la leche.
Determinamos la prueba de ebullicin de la leche.
Determinamos la prueba del alcohol de la leche.
Logramos determinar la prueba de mastitis de la leche.
Se determinar la prueba de antibiticos de la leche.
Determinamos el % de acidez de la leche.
IX.- SUGERENCIAS:
Planificar la prctica en la planta de produccin Agroindustrial coordinadamente y llevando
el material solicitado poder realizar un proceso y resultados exitosos.
Trabajar en manera conjunta y ordenada para as poder realizar paso a paso todo el proceso
y obtener resultados precisos.
Llegar puntual a las prcticas de laboratorio, y as evitar, dudas en el momento de su
realizacin.
No aglomerarse al momento de utilizar los materiales y equipos para as no fomentar
desorden alguno que perjudique el normal desarrollo de la prctica.
IX.- BIBLIOGRAFIA:
Bibliografa
Alcazar, J. (2016). Diccionario tecnico de Industrias alimentarias. En J. Alcazar,
Derivados Lacteos.
DESROSIER, N. (2016). Tecnologia de la leche. En N. DESROSIER, Derivados
Lacteos .
Judkins-Keener. (2016). La leche su produccion y procesamiento. En JudkinsKeener, Derivados Lacteos.

Practica 01 (Control de Calidad de La Leche)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Practica 01 (Control de Calidad de La Leche)

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

Lee este documento en otros idiomas

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Practica 01 (Control de Calidad de La Leche)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PRCTICA N01

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

IV.- RELACIN DE MATERIALES, INSTRUMENTOS, EQUIPOS E INSUMOS:

5.- CONTROL DE CALIDA DE LA LECHE.

Organizar la mesa, equipo de trabajo, materiales, instrumentos a utilizar en la prctica.

Realizar la esterilizacin de los equipos e instrumentos a utilizar en la prctica del

Fluidez (vista y tacto)

se encuentran en la hierba verde).

5.2.- CONTROL DE CALIDAD POR METODOS FISICOS

Corrigiendo la densidad de la leche, utilizando la formula.

Entre 1,028 a 1,034

Practica en planta agroindustrial

5.2.2.- PRUEBA DE EBULLICIN.

5.2.3.- PRUEBA DE ALCOHOL.

5.3.- CONTROL DE CALIDAD POR METODOS QUIMICOS.

5.3.2.- PRUEBA DEL % DE ACIDEZ.

a. Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0,1 N.

5,4.- CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLOGICO.

VI.- CALCULOS Y RESULTADOS:

b. Realizamos control sensorial, alcohol, ebullicin, mastitis, antibiticos, medidas de

Los resultados obtenidos al desarrollar la prctica en la Planta de produccin Agroindustrial,

Se determin la calidad de la Leche aplicando los diferentes mtodos de control

utilizando reactivos y equipos necesarios.

También podría gustarte