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    Clasificacion Salsas Pasteleria

    Cargado por

    Jessenia Chacón
    Este documento describe diferentes tipos de salsas utilizadas en pastelería, incluyendo salsas a base de frutas, licores, chocolate, huevos y reducciones. Explica los ingredientes, métodos de preparación y usos de cada tipo de salsa. Además, proporciona ejemplos concretos de salsas como la de frambuesas, sabayón al jerez, salsa de chocolate blanco y salsas ligadas con maicena.

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    Este documento describe diferentes tipos de salsas utilizadas en pastelería, incluyendo salsas a base de frutas, licores, chocolate, huevos y reducciones. Explica los ingredientes, métodos de preparación y usos de cada tipo de salsa. Además, proporciona ejemplos concretos de salsas como la de frambuesas, sabayón al jerez, salsa de chocolate blanco y salsas ligadas con maicena.

    Descripción original:

    salsas

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    Este documento describe diferentes tipos de salsas utilizadas en pastelería, incluyendo salsas a base de frutas, licores, chocolate, huevos y reducciones. Explica los ingredientes, métodos de preparación y usos de cada tipo de salsa. Además, proporciona ejemplos concretos de salsas como la de frambuesas, sabayón al jerez, salsa de chocolate blanco y salsas ligadas con maicena.

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    Este documento describe diferentes tipos de salsas utilizadas en pastelería, incluyendo salsas a base de frutas, licores, chocolate, huevos y reducciones. Explica los ingredientes, métodos de preparación y usos de cada tipo de salsa. Además, proporciona ejemplos concretos de salsas como la de frambuesas, sabayón al jerez, salsa de chocolate blanco y salsas ligadas con maicena.

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    Relator : Rodrigo Tapia B.

    Dentro de las salsas que se dan o encuentran


    en la Pastelera, veremos los siguientes tipos;
    en cuanto a su elaboracin y composicin:

    Se obtienen por la maceracin de frutas en licores


    perfumados y azcar.
    Pueden ser fros o calientes.
    Se puede agregar el azcar en forma de almbar tibio,
    cocido a 112C.

    Estas se preparan por concentracin calrica, a partir de frutas y


    azcar.
    Alta durabilidad.
    Consistencia dada por la propia pulpa de fruta.
    Se debe evitar ligar con fculas.
    Se realizan a razn de 1 parte de fruta por de azcar.

    Las caractersticas organolpticas del chocolate otorgan el proceso a


    seguir.
    Se pueden elaborar de chocolate blanco, leche o amargo.
    Las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no
    se cocina, slo se mezcla con lquidos (crema, leche o almbar)
    calientes. Luego, bajo los 40C se perfuman.

    TIPO
    BLANCO

    EJEMPLOS
    Licores frutosos y sin color :
    kirsch, grand manier,
    cointreau).
    LECHE
    Licores dulces (kalha,
    Se puede perfumar
    con licores:
    baileys).
    BITTER
    Es el ms consistente de todos.
    Da mejores resultados con
    licores secos, destilados
    (whisky, ron, coac).

    Su mejor funcin la cumplen en las salsas de


    licores como la de menta, amaretto y otros.
    Se realiza mediante un almbar a 117C.
    Es obligatorio el uso de glucosa y/o jugo de
    limn o para evitar la cristalizacin.

    Coccin ms prolongada que la de chocolate.


    Color mbar y bouquet sabroso. (155 C).
    Al reducir el porcentaje de agua, es necesario
    reponerla para darle fluidez.
    Reposicin puede hacerse con agua, jugos de frutas,
    crema, leche, licores, etc.
    PROPORCIN: 2 partes de azcar
    por 1 de agua.

    Lquido de sabor neutro (crema, leche o agua). en el


    que se hierve, sin azcar, el elemento del cual se
    desea extraer el sabor,
    Ejemplos: hierbas, nueces en general y especias.
    Sobre el lquido total obtenido:
    - Se endulza un 20 % sobre ste.
    - Se liga con maicena al 3%, o con yemas, una por
    cada 100 cc de base
    .

    Es un batido semicoagulado de yemas, o yemas y un poco de


    claras, vino dulce (Marsala) y azcar, realizado a bao mara.
    Se puede utilizar como salsa o como postre.
    Es tpico del sur de Italia.
    Su nombre viene de zapillar, palabra que en dialecto
    napolitano significa hacer espuma.
    Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de
    frutas.
    Receta base: 1 yema (20 grs) + 15 grs azcar + 20 grs licor.

    Salsa por infusin ligada con yemas.


    Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural,
    presentando las pequeas semillas de sta.
    Punto Crtico: Cualquier alza de temperatura sobre
    83C.
    Punto Rosa: consistencia
    Se recomienda consumir bien fra.

    BASE

    TIPO

    EJEMPLO

    Frutas**

    Crudas
    Cocidas

    Frambuesas, frutillas, meln.


    Durazno, frutillas, manzana.

    Maceracin

    Hierbas frescas
    Frutas frescas

    Menta, albahaca.
    Frambuesas, frutillas, meln.

    Huevos

    Sabayn
    Crema inglesa

    Al jerez , al Chardonnay.
    Vainilla, amaretto.

    Por reduccin

    Vinos
    Licores
    Jugo de frutas cocidas

    Merlot, Sauvignon blanc.


    Apricot, kahla.
    Jugo de huesillos, jugo de
    membrillo.

    Se puede llamar coulis siempre y cuando el


    producto sea filtrado de tal forma que se extraiga
    el
    total de semillas y trozos de frutas que puedan
    quedar en la salsa.

    BASE

    TIPO

    EJEMPLO

    Infusiones

    Leche o agua
    Hierbas
    Especias

    Mate, t, romero, laurel.


    Canela, caf,

    Caramelo

    Crema o Leche
    Zumo de frutas

    Toffee.
    Salsa caramelo a la naranja.

    Chocolate

    Crema o Leche
    Almbar

    Salsa de chocolate blanco.


    Salsa de chocolate .

    Ligadas

    Maicena, Chuo
    Harina, Harina de arroz, Etc.

    Se utiliza para dar consistencia de salsa


    a cualquier preparacin liquida, debe
    llevar coccin .

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