CURSO DE OPERACIONES BSICAS 2015

Contenido
PANES...........................................................................................................................................3
PAN BSICO ..............................................................................................................................4
PAN PAYES................................................................................................................................4
BAGUETTE (para dos baguettes) ..............................................................................................4
MASA DE EMPANADILLAS ........................................................................................................5
BOCADILLOS Y SANDWICHES .......................................................................................................5
SANDWICH VEGETAL (para 4 personas) ...................................................................................5
SANDWICH MALLORQUN (para 4 personas) ...........................................................................6
SANDWICH CLUB (para 4).........................................................................................................6
SERRANITO (para 4) ..................................................................................................................7
PEPITO DE TERNERA CON QUESO (para 4) ...............................................................................7
PATATAS .......................................................................................................................................8
PATATAS FRITAS (Y CASI TODAS LAS PATATAS QUE SE HAGAN EN ABUNDANTE ACEITE Y
SEAN GRUESAS) ........................................................................................................................8
PATATAS A LO POBRE ...............................................................................................................8
PATATAS PANADERAS ..............................................................................................................8
PATATAS CONFITADAS .............................................................................................................8
TORTILLA DE PATATAS SIN HUEVO ...........................................................................................8
PATATAS CLOASTER .................................................................................................................8
PATATAS SOUFFL ....................................................................................................................8
REBOZADOS .................................................................................................................................9
BECHAMEL ...............................................................................................................................9
SALSA VELOUT ........................................................................................................................9
CROQUETAS .............................................................................................................................9
SALSAS........................................................................................................................................10
SALSA AMERICANA .................................................................................................................10
SALSA ROSA ............................................................................................................................10
SALSA BARBACOA ...................................................................................................................10
SALSA BRAVA..........................................................................................................................11
LACTONESA ............................................................................................................................11
MAYONESA.............................................................................................................................11
ALIOLI .....................................................................................................................................11
SALSA ESPAOLA ...................................................................................................................12
SALSA DE NARANJA ................................................................................................................12

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VINAGRETA.............................................................................................................................12
SALSA ROMESCO ....................................................................................................................12
SALSA HOLANDESA.................................................................................................................13
SALMORRETA .........................................................................................................................13
SALSA TRTARA (para 4 personas) .........................................................................................13
SALSA AL PESTO (para 4 personas) .........................................................................................14
CALDOS ......................................................................................................................................14
CALDO ROJO ...........................................................................................................................14
FUMET (CALDO BLANCO PESCADO) .......................................................................................15
CALDO RUBIO-DORADO .........................................................................................................15
CALDO BLANCO (DE TERNERA O POLLO) ................................................................................15
CALDO OSCURO......................................................................................................................15
CLARIFICAR UN CALDO ...........................................................................................................16
PLATOS .......................................................................................................................................16
ENSALADA DE POLLO AL PESTO (PARA 4 PERSONAS) .............................................................16
QUICHE LORRAINE (para 4 personas) .....................................................................................17
COCIDO CON PELOTAS (para 4 personas)...............................................................................18
BOQUERONES CRUJIENTES (para 4 personas) ........................................................................18
POLLO AL AJILLO .....................................................................................................................19
POLLO AL LIMN ....................................................................................................................19
CONEJO CON TOMATE ...........................................................................................................19
PATATAS A LA RIOJANA ..........................................................................................................20
PAT DE HGADO DE CERDO O VACUNO ................................................................................20
PATE DE ATN ........................................................................................................................20
PATE DE CAMPAA ................................................................................................................21
MARMITAKO ..........................................................................................................................21
LUBINA A LA ESPALDA (O CUALQUIER OTRO PESCADO) ........................................................22
LUBINA A LA SAL (U OTRO PESCADO) .....................................................................................22
BACALAO AL PIL PIL ................................................................................................................22
BRANDADA DE BACALAO .......................................................................................................23
POLLO A LA ALMENDRA .........................................................................................................23
CARRILLERA EN SU SALSA .......................................................................................................24
PULPO AL HORNO ..................................................................................................................24
VICHYSSOISE ...........................................................................................................................24
CREMA DE CALABACIN ...........................................................................................................25

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MEJILLONES AL VAPOR ...........................................................................................................25

SEPIA A LA PLANCHA ..............................................................................................................25
PASTEL DE PESCADO (O DE CUALQUIER OTRO ALIMENTO) ...................................................26
PELOTAS .................................................................................................................................26
ALBNDIGAS ..........................................................................................................................27
COCHINILLO AL HORNO..........................................................................................................27
POSTRES .....................................................................................................................................28
MERMELADAS ........................................................................................................................28
BIZCOCHO RPIDO .................................................................................................................28
NATA MONTADA ....................................................................................................................28
PASTA CHOUX ........................................................................................................................28
COMO CARAMELIZAR MANZANAS O CUALQUIER OTRA FRUTA.............................................28
TEJAS ......................................................................................................................................29
TOCINO DE CIELO ...................................................................................................................29
MOUSSE DE YOGUR CON NARANJA (para 8 personas)...........................................................29
MANZANA ASADA, HELADO Y ROCAS (para 4 personas) ........................................................30
PLANCHA DE BRAZO DE GITANO ............................................................................................31
PAN DE CALATRAVA ...............................................................................................................31
QUICHES (PASTA QUEBRADA SALADA) ..................................................................................31
CREMA RPIDA ......................................................................................................................32
CREMA INGLESA .....................................................................................................................32
CREMA CATALANA .................................................................................................................32
CREMA PASTELERA .................................................................................................................33
NATILLAS ................................................................................................................................33
LECHE PREPARADA .................................................................................................................34
LECHE FRITA ...........................................................................................................................34
CREMA FRITA .........................................................................................................................34
PROFITEROLES ........................................................................................................................34
CREPS .....................................................................................................................................35
PASTA QUEBRADA o PASTA BRISA .........................................................................................35
PIA TRES TEXTURAS .............................................................................................................35

PANES

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Hay que tener muy en cuenta la temperatura, ya que segn sta sea mayor o menor, habr
que echar ms o menos levadura y el agua para que se disuelva tendr que estar tambin ms
o menos caliente.

PAN BSICO
1 Kg. de harina de media fuerza o sino pues normal
200 gr. masa madre
25 gr. levadura
15 gr. sal
5 dl agua aprox.
Elaboracin: disolver la levadura en agua tibia, despus mezclar todos los productos hasta que
la masa quede sin grumos, homognea; dejar reposar la masa tapada con un pao mojado
para que no se seque, en un lugar clido hasta que la masa doble su tamao. Cuando esto
ocurra dar forma al pan, hacerle los cortes y dejar reposar un poco hasta que aumente de
nuevo de tamao y ya meter al horno a unos 180 - 200. El tiempo depender de lo grande
que sea el pan.

PAN PAYES
1 Kg. Harina floja
6 dl de agua
20 gr. de sal
150 200 gr. masa madre
30 40 gr. levadura
Misma elaboracin que el anterior.

BAGUETTE (para dos baguettes)

250 c. c. (centmetros cbicos, son igual que 250 gr)
375 gr harina de fuerza
cucharadita de sal fina
1 cucharadita de levadura panadero seca
Smola de trigo fina (semolina)
1 clara de huevo
1 cucharadita de agua
Elaboracin: preparar la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un
cuenco amplio. Aade el agua tibia, sin sobrepasar los 40, y remueve hasta que se empiece a
despegar del recipiente, (si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibie antes
de aadir el resto). Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos
hasta que quede una masa elstica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en
cuando, retorcindola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa). Pasa a un bol

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aceitado ligeramente y tapa con film transparente dejando fermentar la masa en sitio clido
unos 30-40 minutos o hasta que la masa duplique su volumen, como mnimo. Pasa de nuevo a
la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior.
Cubre con un trapo limpio y deja reposar otros 10 minutos. En este punto, divide la masa por
la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillo cada mitad, hasta el tamao
rectangular de 25-30 cm. de largo y 20 cm de ancho. Enrolla en espiral por la parte ms larga,
apretando un poco el final para sellar el rollo, formando as la barra. Repite el proceso con la
otra mitad de la masa.
Colocar una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y
espolvorea con una fina capa de semolina (La semolina o semoln o smola de trigo duro es
una molienda ms fina que la smola comn). Coloca las barras en esta bandeja, con el lado
del final del enrollado hacia abajo. Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con
esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 3040 minutos en sitio clido, hasta que doblen de nuevo su tamao. Con un cuchillo muy afilado,
practica 3 4 cortes en diagonal, de cm de profundidad. Hornea en horno precalentado a
190 durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de agua y clara.
Vuelve al horno y acaba la coccin durante 10-15 minutos ms, o hasta que al golpear la base
con los nudillos suene a hueco, seal de que est cocido. Aparta y deja enfriar sobre rejilla.
Est mejor recin hecho, una vez enfriado.
(Si se usa mquina panificadora, puedes poner todos los ingredientes de la masa juntos y
programar el ciclo de masa. Al final del ciclo, pasa a la mesa enharinada, aprieta con los
nudillos para eliminar el exceso de aire, reposa y estira, siguiendo la receta como se ha
explicado).

MASA DE EMPANADILLAS
Elaboracin: tiene los mismos elementos que el pan (harina, agua, sal, levadura), pero se le
aade huevo.

BOCADILLOS Y SANDWICHES
SANDWICH VEGETAL (para 4 personas)
8 rebanadas de pan de molde
Mantequilla para la plancha
100 gr de atn
4 huevos
50 gr lechuga en hojas
3 tomates en rodajas
8 esprragos blancos
Cebolla

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Sal
Limn
C/s (cantidad suficiente) mayonesa
Patatas y brotes germinados para la guarnicin
Elaboracin: Deshojar la lechuga y desinfectarla con leja alimentaria, reservndola.
Cortar la lechuga en juliana y ponerla en un recipiente con agua y unas gotas de limn con sal.
Dejar una hora y enjuagarla. Desinfectar los tomates y cortarlos en rodajas. Cocer los huevos
en agua hirviendo con sal y vinagre durante 10 minutos, ponindolos despus en agua fra y
pelarlos, cortndolos en rodajas no muy finas. Escurrir los esprragos y cortarlos por la mitad si
son muy largos. Escurrimos el atn y desmigamos. Cortamos la patata en la forma deseada y
las ponemos a frer. Tostamos el pan en la plancha con un poco de mantequilla en pomada.
Montamos las capas del sndwich: pan, tomate, lechuga, atn, huevo, esprragos, cebolla,
mayonesa y pan. Se corta en tringulos y nos ayudamos de brochetas para que no se
desmonten, aadiendo las patatas y algn brote germinado para acompaarlo.

SANDWICH MALLORQUN (para 4 personas)

8 rebanadas pan de molde
Mantequilla para plancha
100 gr de sobrasada
Miel
100 gr queso brie
4 huevos
C/s aceite oliva (A.O.V.E. (aceite de oliva virgen extra).
Elaboracin: enfriar el queso brie unos segundos para poder cortarlo en lochas ms
fcilmente. Empomar la sobrasada con un buen chorro de miel. Tostar el pan en la plancha con
un poco de mantequilla en pomada. Hacemos los huevos en la plancha con la ayuda de un
cortapastas del tamao del pan de molde y unas gotitas de A.O.V.E. para que no se pegue.
Sazonar la yema. Acordarse de hacer un corte en la tapa del sndwich con la ayuda de un
cortapastas pequeo para que se vea la yema de huevo una vez cerrado. Montamos el
sndwich: pan, sobrasada, queso, huevo, pan. Aadir al gusto alguna guarnicin como pueden
ser unas patatas fritas y unos germinados.

SANDWICH CLUB (para 4)

12 rebanadas de pan de molde
Mantequilla para la plancha
8 filetes de pollo
C/s A.O.V.E.
50 gr lechuga en hojas

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3 tomates en rodajas
12 lonchas de bacon
8 lonchas de queso
C/s mayonesa
Elaboracin: deshojar la lechuga y desinfectarla con leja alimentaria y reservar. Desinfectar los
tomates y cortarlos en rodajas. Cortar en lonchas el bacon y el queso. Hacer los filetes de pollo
a la plancha con A.O.V.E. a temperatura media. Hacer las lonchas de bacon a la plancha. Tostar
el pan en la plancha con un poco de mantequilla en pomada. Montar las capas del sndwich:
pan, mayonesa, tomate, lechuga, pollo, queso, pan, mayonesa, tomate, lechuga, bacon, queso,
pan. Cortar en tringulos y ayudarse de brochetas para que no se desmonten.

SERRANITO (para 4)
4 bocadillos
Mantequilla para plancha
8 filetes de lomo
C/s de A.O.V.E.
8 lonchas de jamn serrano
C/s mayonesa.
Aceitunas
Pimientos verdes italianos
Elaboracin: abrir el bocadillo longitudinalmente por la mitad sin llegar a cortarlo del todo.
Cortar el lomo en filetes de 1 cm aprox. Cortar en lonchas el jamn serrano. Frer los pimientos
en aceite bien caliente hasta que estn dorados y sazonar. Cortar las patatas en la forma
deseada y ponerla a frer. Tostar el pan por dentro con un poco de mantequilla en la plancha.
Hacer los filetes de lomo a la plancha con A.O.V.E. a temperatura alta. Hacer el jamn a la
plancha unos segundos. Rellenar el bocadillo con mayonesa, el filete, 1 o 2 lonchas de jamn y
un par de pimientos y unas aceitunas.

PEPITO DE TERNERA CON QUESO (para 4)

4 bocadillos
Mantequilla para la plancha
4 filetes de ternera
C/s A.O.V.E.
C/s mayonesa
8 lonchas de queso
Elaboracin: abrir el bocadillo longitudinalmente por la mitad sin llegar a cortarlo del todo.
Cortar la ternera en filetes de 1 cm. aprox. Cortar en lonchas el queso. Tostar el pan por
dentro con un poco de mantequilla en la plancha. Hacer los filetes de ternera a la plancha con

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A.O.V.E. a temperatura alta. Rellenar el bocadillo con el filete y una loncha de queso,
acompandolo con un bol de mayonesa y si queremos con patatas fritas, unas aceitunas y
brotes germinados.

PATATAS
PATATAS FRITAS (Y CASI TODAS LAS PATATAS QUE SE HAGAN EN ABUNDANTE
ACEITE Y SEAN GRUESAS)
Elaboracin: se realiza la elaboracin en dos tiempos, primero con el aceite a baja temperatura
para que las patatas se hagan y se blandeen y despus con el aceite a temperatura alta para
que se doren y adquieran la capa crujiente.

PATATAS A LO POBRE
Patatas de corte redondo
Cebolla
Cominos
Caldo de pollo
Vinagre
La elaboracin es mezclar todos los ingredientes a fuego lento.

PATATAS PANADERAS
dem, pero en lugar de realizarse en el fuego, se meten los productos en el horno.

PATATAS CONFITADAS
Se realiza con aceite a temperatura baja sin que nunca llegue a hervir.

TORTILLA DE PATATAS SIN HUEVO

Se realiza con patatas con corte redondo y un poco de aceite a fuego lento. Se consiguen unir
gracias al almidn. Sirve principalmente para fondo de plato siendo una original guarnicin.

PATATAS CLOASTER
Son como las de los pollos a last. Corte grueso, se meten a la freidora con piel.

PATATAS SOUFFL
Corte redondo y puede ser grueso o muy fino. Para conseguir el efecto de hinchado, de
souffl, se deben de meter las patatas en pocas cantidades en una freidora con el aceite a una
temperatura de unos 120, cuando estn a mitad de coccin, se pasan las patatas a otra
freidora con el aceite a mucha ms temperatura, unos 180, y con este cambio tan brusco de
temperatura se consigue que la parte superior de la patata se hinche.

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REBOZADOS
Segn los elementos que lleve el rebozado, recibirn diferentes nombres:
Romana.con huevo y harina
Orly.harina + agua con o sin gas + levadura o
cerveza o clara de huevo montada
Andaluza..slo con harina
Tempura.con harina de arroz o de trigo, arroz y
maz a partes iguales
Villeroyel producto se pasa por una bechamel
clsica hecha de harina, mantequilla y leche y
despus de dejar que se enfre se empana con
huevo, harina y pan rallado.

BECHAMEL
60 gr. de mantequilla
60 gr. de harina
1 litro de leche
Sal
Nuez moscada
Elaboracin: a fuego lento poner la mantequilla en la sartn hasta que se derrita, despus
echar poco a poco la harina y remover con una varilla hasta que no queden grumos, retirar del
fuego e ir aadiendo la leche caliente poco a poco mientras que con una varilla se va
mezclando todo muy bien. Cuanto ms tiempo este en el fuego y removindose, ms espesa
quedara. Para darle color se le puede aadir remolacha para que quede roja o brcoli.
Segn el tiempo que se tenga en el fuego y el color que vaya adquiriendo la harina, se
denomina roux blanca, roux rubia o roux oscura.

SALSA VELOUT
Igual que para hacer la bechamel pero en lugar de la leche se usa caldo de verduras.

CROQUETAS
120 gr. mantequilla
120 gr. harina
1 litro de leche
Sal
Nuez moscada
Carne, pescado o verduras para darle ms sabor

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Elaboracin: se realiza una bechamel pero se le aade algn producto, ya sea alguna carne,
pescado o marisco o verdura que antes se ha hecho en otra sartn y despus se mezcla con la
bechamel. Se debe dejar reposar la masa en el frigorfico antes de formar las croquetas.
Despus pasar por huevo y pan rallado y frerlas en aceite muy caliente (tambin puede ser
con huevo harina y pan rallado). Esta masa o las croquetas ya formadas se puede congelar y
para su siguiente uso no hace falta que se descongelen, directamente se meten en el aceite
caliente.
La croqueta ser de mayor calidad cuando menos harina lleve y por lo tanto menos sepa a
harina.

SALSAS
SALSA AMERICANA
Cebolla
Cabezas y cascaras de las gambas, langostinos, gambones
Coac
Caldo de pescado
Tomate
Elaboracin: en una sartn dorar la cebolla, cuando este bien pochada, echar las cabezas de
marisco y aplastarlas para sacarles todo su jugo. Despus flambear todo con coac y aadir
caldo de pescado. Mientras en otra sartn sofrer tomate, y cuando est listo aadir la salsa de
la 1 sartn y dejar espesar segn queramos. Cuando tenga el espesor deseado, triturar todo
con una batidora y colar con un chino. Ideal para acompaar a calamares, gambas, pulpo, etc.

SALSA ROSA
Mayonesa
Ktchup
Tabasco
Sal
Coac
Pimienta blanca
Zumo de naranja
Elaboracin: mezclar todos los ingredientes en un bol.

SALSA BARBACOA
Ktchup

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Miel
Curry
La miel y el ktchup tienen que estar en partes iguales.
Elaboracin: mezclar todos los ingredientes en un bol.

SALSA BRAVA
Cayena
Ajo
Pimienta
Vinagre
Sal
Aceite
Salsa de tomate
Una pizca de azcar
Elaboracin: mezclar todos los ingredientes y ponerlos al fuego, despus pasar la salsa por la
batidora y el chino para dejarla lo ms fina posible.

LACTONESA
1 dl. Leche
2 dl. Aceite
Ajo
Sal
Elaboracin: se pone el ajo, sal y la leche en un recipiente alto, se coloca la batidora en la base
del recipiente y se enciende y despus de unos segundos emulsionando la leche y el ajo se va
aadiendo ms aceite poco a poco. Cuanto ms tiempo se est batiendo ms espesa saldr la
salsa.

MAYONESA
1 huevo
Aceite
Sal
Elaboracin: se pone el huevo y la sal en un vaso batidor, se echa un poco de aceite y se mete
la batidora, encendindola sin despagarla del fondo mientras le vamos echando ms aceite
hasta que vaya cogiendo cuerpo y se obtenga el espesor deseado.

ALIOLI
Aceite
Ajo

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Huevo
Elaboracin: igual que la anterior, pero se le aade un diente de ajo sin el centro.

SALSA ESPAOLA
Mantequilla
Harina tostada
Caldo de ave o ternera
Sal
Pimienta
Elaboracin: se pone la mantequilla en una sartn hasta que se disuelva, despus aadir la
harina tostada en el horno (durante unos 10 minutos a 170), formando as un roux y dejar que
se enfri un poco. Aadir caldo de ave o ternera (hasta ahora sera una velout), la sal y la
pimienta. Esta salsa se usa para las carnes especialmente, y despus como base para otras
salsas como la salsa oporto.

SALSA DE NARANJA
7 dl zumo de naranja
3 o 4 cucharas grandes de miel
Corteza de naranja
Agua
Elaboracin: poner al fuego e ir reduciendo poco a poco. Ir meneando los elementos
continuamente para que no se peguen al culo del recipiente y se queme. Aparte, con la corteza
de las naranjas, cortar tiras muy finitas sin que lleve la parte blanca para que no amargue,
poner agua a hervir y entonces aadir las tiritas y retirarlas cuando el agua vuelve a llegar a la
ebullicin, refrescndolas con agua fra. Despus aadir estas tiritas a la salsa de naranja.

VINAGRETA
3 partes de aceite
1 parte de vinagre
Sal
Pimienta
Azcar
Pimiento rojo y verde
Cebolla
Elaboracin: cortar las verduras en brunoise, aadir los dems elementos y remover con una
cuchara para que toco quede bien integrado.

SALSA ROMESCO
Almendras

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Tomate
Aceite
Ajo
Sal
Pimiento choricero
Elaboracin: se pone todo al horno, y se van sacando los productos segn se van haciendo.
Despus pasar todo por la batidora y colar por el chino si se desea una salsa ms fina.
Comprobar finalmente de sal y corregir si es necesario.

SALSA HOLANDESA
250 gr mantequilla
3 huevos
Sal
Un poco de limn
Elaboracin: poniendo un bol al bao mara, aadir los ingredientes e ir batindolos hasta que
la salsa se ligue. Tener cuidado con la temperatura ya que es muy fcil que esta salsa se corte.

SALMORRETA
Tomate
ora
Ajo
Aceite
Elaboracin: trocear y frer el tomate. La ora ponerla en remojo y sacarle la carne y picar los
ajos, cuando todo est, ponerlo en un recipiente y batirlo reservndolo para caldos, guisos,
arroces, carnes y pescados.

SALSA TRTARA (para 4 personas)

200 gr mayonesa
1 huevo cocido
25 gr alcaparras
25 gr pepinillos
50 gr cebolla
50 gr mostaza
Perejil picado
Elaboracin: picamos finamente las alcaparras ligeramente escurridas, los pepinillos en
vinagre, la cebolla y el huevo cocido, se incorpora la mayonesa y aadimos por ltimo el perejil
picado y la mostaza.

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SALSA AL PESTO (para 4 personas)

2 dientes de ajo en brunoise
25 gr de piones
40 gr albahaca fresca
Sal gruesa
25 gr queso parmesano
125 ml de A.O.V.E.
Elaboracin: poner el ajo, los piones, la albahaca y la sal en una batidora y triturarlos hasta
obtener un pur. Aadir el parmesano y batir un poco ms. Verter el A.O.V.E. y seguir
batiendo. Si la salsa queda muy espesa aadir un poco ms de aceite.

CALDOS
CALDO ROJO
Ajos
oras
Cebolla
Aceite
Pimiento rojo y verde
Tomate
Un chorrito de coac
Morralla o espinas y cabeza de pescado
Agua
Ramillete de hierbas o bouquet garni
Elaboracin: se aaden las hortalizas en brunoise para facilitar su coccin sin el tomate, con un
poco de aceite y se sofren, despus se aade un poco de coac y se flambea. A continuacin
se aade el tomate y ya se pone la morralla o las espinas de pescado sofrindolas un poco y
por ltimo se aade agua. No es necesario aadir sal en la preparacin del caldo, ya que sta
se aadir cuando se use este caldo para la preparacin de los platos.
(Importante: los caldos o las preparaciones que tienen pimiento, es mejor realizarlas sofriendo
primero stos, ya que sino el sabor de los pimientos prevalecer por encima del resto de los
ingredientes).
(Importante: a los caldos no se les debe de echar sal, sta se echa cuando se usan los caldos
para la elaboracin de los platos).

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FUMET (CALDO BLANCO PESCADO)

Zanahoria
Cebolla
Puerro
Morralla o espinas y cabezas de pescado
Agua
Ramillete de hierbas o bouquet garni
Elaboracin: Al contrario que en el caldo anterior aqu todas las hortalizas se echan en crudo al
agua.

CALDO RUBIO-DORADO
Zanahoria
Cebolla
Puerro
Sofrito de aceite
Morralla o espinas y cabezas de pescado
Agua
Ramillete de hierbas o bouquet garni
Elaboracin: se sofre un poco de aceite que se aade a la marmita donde estn las hortalizas y
el pescado con el agua. El aspecto dorado lo da el aceite.

CALDO BLANCO (DE TERNERA O POLLO)

Puerro
Zanahoria
Cebolla
Huesos, pieles, trozos no aprovechables de la ternera o pollo
Agua
Ramillete de hierbas o bouquet garni
Elaboracin: se trocea las verduras y se echan en la marmita junto con lo carne y huesos. Se le
aade el ramillete de hierbas que se desee y se aade el agua.

CALDO OSCURO
Puerro
Zanahoria
Cebolla
Tomate

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Ramillete de hierbas o bouquet garni

Huesos, pieles, trozos no aprovechables de la ternera o pollo
Elaboracin: para darle el color oscuro se meter al horno los huesos del animal, cuanto ms
tiempo estn all, ms tostados quedarn y ms oscuro saldr el caldo.
(Importante: A todos estos caldos se les puede echar un chorrito de coac o de vino blanco, y
se flambea, con ello se logra que el caldo tenga ms sabor).
(Importante: el ramillete de hierbas o ramillete de garni suele estar compuesto por clavo,
tomillo, romero, pimienta y laurel, todo envuelto en una hoja de puerro atada en forma de
saquito, aunque se le puede echar otras especias segn gustos o plato a realizar).

CLARIFICAR UN CALDO
Echar unas claras batidas en un caldo que este fro, despus encender el fuego y lentamente
esperar a que las claras suban a la superficie y limpien el caldo.
(Importante: para clarificar mantequilla, poner al fuego la mantequilla y esperar que se
derrita, y separar entonces decantando lo blanco de lo amarillo (nos quedamos lo amarillo, el
aceite), todo esto sin dejar que la mantequilla llegue a hervir).

PLATOS
ENSALADA DE POLLO AL PESTO (PARA 4 PERSONAS)
150 gr ensalada mzclum
Tomates cherries
Nueces
4 pechugas de pollo
Picatostes o croutons
Queso feta o rallado
Para la salsa pesto:
2 dientes de ajo
25 gr piones
40 gr albahaca fresca
Sal
25 gr queso parmesano
125 ml A.O.V.E

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Elaboracin: poner el ajo, los piones, la albahaca y la sal en una batidora y triturarlos hasta
obtener un pur. Aadir el parmesano y batir un poco ms. Verter el A.O.V.E. y seguir
batiendo. Si la salsa queda muy espesa aadir un poco ms de aceite. Ya tenemos la salsa
pesto y la reservamos. Hacemos entonces la pechuga en la plancha con unas gotas de aceite.
Cortar la pechuga en juliana gruesa y mezclar con unas cucharadas de pesto. Emplatar la
lechuga mzclum con los tomates cortados por la mitad, sazonar la ensalada. Aadimos los
picatostes (trocitos de pan de molde u otro tipo cortado en mirepoix y frito en aceite hasta que
quedan bien crujientes), las nueces y las pechugas. Se termina aadiendo el queso feta o el
elegido por nosotros y servir

QUICHE LORRAINE (para 4 personas)

250 ml de nata lquida
200 gr queso rallado
200 gr bacon
100 ml leche
30 gr harina
30 gr mantequilla
4 huevos
Sal
Pimienta
Para la masa:
200 gr harina
100 gr mantequilla
1 huevo
c/c (cuchara de caf) sal
c/c azcar
Elaboracin: para hacer la masa quebrada, hacer un volcn con la harina tamizada y la
mantequilla en pomada y mezclar con las yemas de los dedos hasta obtener una masa
arenosa. Incorporar la sal, el azcar y el huevo y seguir amasando hasta que todo se una, pero
sin trabajar demasiado para que no endurezca. Envolver la masa en film y dejarla en la cmara
una media hora. Entonces untar el molde con un poco de mantequilla y extender la masa.
Hacer unos agujeritos en ella con el tenedor. Cubrirla con papel de aluminio y cocerla en
blanco con un puado de garbanzos para que no suba, unos 15 minutos a 180. Pintar despus
la masa con huevo batido y hornear 5 minutos ms. Cortar el bacon en dados y frerlo con una
cucharadita de aceite y despus escurrirlo. Batir los huevos y mezclar con la leche y la nata,
salpimentando. Sobre la base se pone la mitad de bacon y el queso y cubrir con la masa de
leche y huevo. Acabar con el resto de queso y bacon. Hornear a 180 durante 30 minutos. (A
los ingredientes se le puede aadir cebolla cortada en brunoise y caramelizada).

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COCIDO CON PELOTAS (para 4 personas)

1 kg pollo de campo
250 gr garreta de ternera
250 gr tocino ibrico
kg garbanzos
4 patatas medianas
2 hojas de apio
1 nabo y chiriva
3 4 litros de agua
Para las pelotas:
200 gr de carne picada (ternera, cerdo, embutido)
100 gr pan
Piones
Ralladura de limn
Sal
Canela
2 huevos
Elaboracin: poner los garbanzos en remojo 24 horas antes. Poner en una olla agua e
incorporar la carne limpia, los garbanzos y la verdura pelada y sazonar. Para preparar las
pelotas poner en un bol grande la carne picada con el pan remojado, los piones, los huevos,
una pizca de sal, la ralladura de un limn y algo de su zumo, y un espolvoreo de canela. Heir
(sobar con los puos) las pelotas de tamao grande. A las 2 horas de coccin del cocido, aadir
las patatas y las pelotas y dejar cocer otra hora. Rectificar el punto de sal. Para servir el cocido,
sacar caldo colado para hacer pasta al gusto (normalmente fideos finos) y acompaar de una
fuente con la carne y otra con los garbanzos y la verdura.

BOQUERONES CRUJIENTES (para 4 personas)

250 gr de boquerones
3 huevos
50 gr de harina
50 gr de cereales copos tostados
Aceite girasol
Sal
Elaboracin: pulverizamos los cereales con la ayuda de una picadora de cuchillas hasta obtener
una consistencia parecida a la del pan rallado y reservamos. Cubrimos el fondo de la sartn

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con aceite y calentamos a fuego medio. Preparamos 3 platos hondos con los tres ingredientes
principales, primero la harina, en el segundo los dos huevos batidos con un poco de sal y en el
tercero los cereales pulverizados. Cuando el aceite est caliente, con mucho cuidado vamos
pasando los boquerones de plato en plato en el orden indicado anteriormente y fremos por
cada cara menos de medio minuto. Los sacamos con cuidado ayudndonos de unas pinzas y
escurrimos en un plato con la ayuda de un papel absorbente. Echar un poco de sal por encima
para que queden ms sabrosos.

POLLO AL AJILLO
Pollo troceado
Ajo
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta
Elaboracin: se sofre el pollo salpimentado en una sartn con aceite y 3 o 4 ajos aplastados y
cuando el pollo est a media coccin aadir un chorrito de vinagre y se termina de hacer.

POLLO AL LIMN
Pollo troceado
Limn
Sal
Pimienta
Aceite
Ajo
Elaboracin: se sofre el pollo en una sartn con un poco de aceite y unas rodajas de limn.
Cuando el pollo est casi a punto, se le aaden unas lminas de ajo.

CONEJO CON TOMATE

Conejo troceado
Sal
Pimienta
Tomate
Pimiento rojo y verde
Ajo
Aceite

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Elaboracin: por un lado se sofre el conejo, en un poco de aceite ya salpimentado. El conejo se

tiene que hacer dorado pero rpido para que est jugoso. En otra sartn se sofren los trozos
de pimiento y el ajo picado y se retiran del fuego cuando estn. Despus se sofre el tomate,
con un poco de sal y azcar para quitarle la acidez. Cuando el tomate est preparado, se
mezclan todos los alimentos y se les da un par de vueltas en la sartn y listo.

PATATAS A LA RIOJANA
Patatas
Pimiento rojo
Cebolla
Ajo
Aceite
Pimiento choricero
Chorizo
Agua o caldo de verduras, de pollo
Elaboracin: en una olla se sofre el pimiento rojo troceado, la cebolla en brunoise y el
chorizo. Mientras se pelan las patatas y se cascan en trozos. Cuando la verdura este casi lista,
se aaden las patatas y se les da un par de vueltas, sofrindolas un poquito, aadimos las
lminas de ajo y ya podemos aadirle el agua o el caldo. Esperamos hasta que las patatas
estn blandas y listo. Suele tardar unos 15 25 minutos segn el tipo de patata y el tamao de
los trozos.

PAT DE HGADO DE CERDO O VACUNO

Hgado
Nata
Sal
Pimienta
Especias
Algn otro producto como pasas, orejones, etc.
Elaboracin: se ponen el da anterior los trozos de hgado en leche para quitarles parte de su
fuerte sabor. Despus se trocea el hgado, se pone nata, y se bate con la trmix aadindole
especias, sal, y algn otro producto tipo frutos secos, pasas, etc. Se mete el producto en un
molde al bao mara cubrindolo con papel albal cuando lleve media coccin para que no se
queme por arriba. El horno debe de estar a unos 180 y para saber cundo est, se pincha con
un palillo y si sale limpio lo sacamos del horno.

PATE DE ATN
Hgado de atn
Nata

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Sal
Pimienta
Especias
Nata o mantequilla
Elaboracin: igual que la anterior, pero con una menor proporcin de nata o incluso se puede
sustituir sta por mantequilla.

PATE DE CAMPAA
Hgado
Pimiento
Cebolla
Pasas
Ciruelas
Sal
Pimienta
Especias
Aceite o mantequilla en pomada
Elaboracin: despus de haber tenido el hgado en leche durante unas horas, se trocea. Las
verduras se cortan en brunoise y se lleva todo a la sartn sofrindolo, empezando siempre por
el producto que ms tarda en hacerse. Cundo est sofrito, se lleva todo a un molde, se aade
mantequilla o aceite para que haga de elemento de unin de todos los alimentos. Se lleva al
horno, poniendo el molde al bao mara, y a media coccin se cubre la parte superior con
papel albal para evitar que se queme. El horno estar a unos 180 y para saber si est listo
meter un palillo y si sale limpio, ya tenemos preparado el pate de campaa.

MARMITAKO
Atn (puede ser otro pescado tambin)
Guisantes
Cebolla
Pimiento rojo
Puerro
Agua o caldo de verduras o pescado
Patatas

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Elaboracin: se sofren el pimiento troceado y la cebolla y puerro en brunoise. Se pelan las

patatas y se cascan en trozos ms o menos pequeos. Cuando las verduras estn sofritas, se le
aade los guisantes y las patatas y se remueve un poco y ya se aade el agua o el caldo.
Cuando las patatas estn casi echas, se aade el pescado para que as no sufra demasiado con
una coccin muy larga.

LUBINA A LA ESPALDA (O CUALQUIER OTRO PESCADO)

Pescado
Ajo
Perejil
Aceite
Sal
Pimienta
Vinagre
Elaboracin: en una sartn se pone el pescado con la piel hacia abajo, mientras en otra sartn
se hace la salsa con ajo fileteado, aceite, perejil, pimienta y un chorrito de vinagre, cuando el
pescado est listo, se le aade la salsa y se pone un poco de sal maldon.
(Importante: En los pescados, siempre se pone la piel hacia abajo, excepto en el caso del
bacalao).

LUBINA A LA SAL (U OTRO PESCADO)

Lubina
Sal gruesa para horno
Elaboracin: precalentar el horno, se programa a 190 y emitiendo calor arriba y abajo. Se
limpian las lubinas frescas, retirando las aletas y con los interiores limpios bajo el agua del grifo
y las dejas un par de minutos escurrindose en algn sitio. Preparamos la bandeja de horno,
para que despus sea ms fcil de limpiar, cubrindola de papel vegetal. Se extiende una
cama de sal para horno sobre el papel vegetal, coloca encima las lubinas y cbrelas con ms
sal, ya que deben quedar bien cubiertas, presiona con sal para que quede compacta. Se
introduce la bandeja en el horno caliente y hornea aproximadamente durante 15 minutos
aproximadamente (si se quiere ms hecho dejarlo 5 minutos ms). Una vez pasado el tiempo,
retirar la bandeja del horno y dejamos reposar 5 minutos antes de romper la costra de sal,
hacerlo con los cubiertos, dndole unos golpes. Retirar el pescado de la bandeja y ponerlo
sobre otra bandeja para prepararlo para emplatar.

BACALAO AL PIL PIL

Ajos
Guindilla o cayena
Aceite
Bacalao

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Elaboracin: poner en abundante aceite los lomos de bacalao hasta que estos queden
cubiertos. El aceite no debe nunca alcanzar temperaturas altas ya que lo que se pretende es
que el bacalao se confite poco a poco en el aceite con la piel hacia arriba. Cuando veamos que
las lascas del bacalao se separan ya estar listo, se saca y se reserva. Para hacer el famoso pil
pil se pueden seguir dos mtodos: 1 y el ms tradicional, se coge la sartn o recipiente donde
se haya hecho el plato y se va moviendo en crculos de manera lenta haciendo que la gelatina
que ha soltado el bacalao y el aceite vayan ligando y formando una especie de alioli blanco.
Este movimiento se puede realizar con el bacalao dentro, aunque se corre el riesgo de que se
puedan separar las lascas sino se tiene cuidado. 2 mtodo y que nunca falla. Se saca el
bacalao y se separa el aceite de la gelatina, dejando en el recipiente la gelatina, se coge un
colador y se empieza a mover el colador sobre la gelatina haciendo que emulsione la gelatina
aadiendo el aceite antes reservado poco a poco hasta conseguir que los dos se unan
formando el pil pil.

BRANDADA DE BACALAO
Bacalao
Leche
Sal
Aceite
Elaboracin: poner el bacalao a hervir o al vapor durante unos pocos minutos y despus
desmigar y eliminar las posibles espinas. Se coloca el bacalao desmigado en un recipiente alto
y con la batidora se empieza a batir para que todo quede homogneo. Se empieza a aadir la
leche hasta que queda una masa espesa. Y entonces se empieza a aadir el aceite poco a poco
como si fuera una mayonesa o un alioli hasta que quede con el espesor deseado y todo bien
mezclado. Probar y echar sal si es necesario teniendo en cuenta el tipo de bacalao usado y que
puede estar ms o menos salado.

POLLO A LA ALMENDRA
Zanahoria
Cebolla
Pimiento
Almendras
Pechuga de pollo
Para la salsa:
Soja
Vino blanco
Clavo
Azcar
Comino

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Elaboracin: cortar todas las verduras en brunoise y saltear en un wok con un poco de aceite
hasta que estn listas y entonces retirarlas. Las pechugas de pollo cortarlas en dados grandes o
tiras segn el gusto y saltearlas tambin. Entonces aadir las verduras y la salsa que se ha
realizado con soja, vino blanco, clavo, un poco de azcar y comino, hasta que todos los jugos
se mezclen bien y quede la salsa reducida y se terminen de hacer las verduras y el pollo.

CARRILLERA EN SU SALSA
Carrilleras
Ajo
Pimienta
Aceite
Agua
Elaboracin: para obtener unas carrilleras con todo su jugo solo es necesario, poner en una
olla un poco de aceite, aadir unos dientes de ajo, y cuando empiecen a dorarse aadir las
carrilleras y unas bolas de pimienta con un chorrito de agua, y tener al fuego hasta que las
carrilleras estn en su punto. Con tan simple proceso se obtiene una carne jugosa y con todo
su sabor.

PULPO AL HORNO
Pulpo
Sal
Cebolla
Aceite
Cerveza o vino blanco
Elaboracin: se pone el pulpo en una bandeja de horno, se pone una o dos cebollas enteras
limpias y se aade aceite. Se cubre el pulpo totalmente de cerveza, o mitad de vino blanco y
mitad de agua segn se prefiera. La temperatura ser de 170 - 180C y se debe tener hasta
que se quede seco solo con el aceite.

VICHYSSOISE
Patatas
Puerro
Agua
Nata o leche
Pimienta
Sal
Elaboracin: hervir las patatas y el puerro con agua, y cuando estn listos, con la batidora,
triturar todo aadindole la sal y la pimienta necesarias. Entonces aadir la leche o la nata y
seguir batiendo hasta que todos los ingredientes queden bien integrados.

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CREMA DE CALABACIN
Cebolla
Calabacn
Un fondo blanco o agua
Sal
Aceite
Nata
Mantequilla
Pimienta
Elaboracin: se cortan las verduras en brunoise, se pone en una olla la cebolla con un poco de
aceite y se pocha, cuando este transparente se ponen los trocitos de calabacn y se remueve,
aadiendo a continuacin el caldo o el agua y se espera hasta que todo est bien blandito,
(tambin se puede hacer poniendo las verduras directamente en el caldo sin sofrer), entonces
se tritura todo y se pasa por un chino o un colador. Si la crema ha salido muy ligera se le puede
aadir un poquito de harina removindola bien en el fuego junto con la crema para que se
cocine. Despus se le aade a la crema un trozo ce mantequilla, removiendo hasta que se
derrita, y un poco de nata, rectificando de sal y pimienta. Para presentar el plato se le pueden
aadir perejil picado y picatostes.

MEJILLONES AL VAPOR
Un poco de aceite
Rodajita de limn
Pimienta
1 hoja de laurel
Un poco de vino blanco
1 ajo
Mejillones
Elaboracin: se limpian bien todos los mejillones bajo el agua y se usan solo los que estn
cerrados. Se meten todos los productos en la olla y se tapa y en unos minutos los mejillones
estarn abiertos y listos para servir. Tambin se pueden hacer al vaco, metiendo los mejillones
en la bolsa de vaco, y despus unos minutos en el horno de vapor y as estarn listos para
servir con una duracin del producto de unos 5 o 6 das y para calentarlos solo hace falta el
ponerlos unos instantes al bao mara (al estar cerrados y al vaco no hace falta otros
elementos, tendrn todo el sabor a mar y mejilln).

SEPIA A LA PLANCHA
Sepia limpia ya sea entera o separada en tentculos y cuerpo
Un poco de aceite

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Sal
Ajo
Perejil
Limn
Agua
Elaboracin: se puede realizar de dos maneras, la mejor y que tarda menos tiempo y maltrata
menos la sepia es poner agua a hervir, cuando est bien caliente se introduce la sepia y se
tiene en el agua un minuto o as. La sepia queda casi echa y se puede reservar de esta manera
hasta la hora de preparar a la plancha para servir. Al estar ya casi echa, solo tiene que estar en
la plancha muy pocos minutos, con un poquito de aceite. A la hora de presentarla picar un
poco de ajo y perejil y echarlo sobre la sepia junto con un poquito de aceite crudo y un trocito
de limn. La otra forma de hacerla es ponerla directamente sobre la plancha, sin pasarla por el
agua hirviendo, pero de esta manera tiene que estar mucho ms tiempo al fuego y el producto
se daa ms.

PASTEL DE PESCADO (O DE CUALQUIER OTRO ALIMENTO)

4 huevos
l de nata
Pescado desmigado (o verduras, carne, fruta)
Elaboracin: batir los huevos y mezclar con la nata, cuando estn bien batidos aadir el
pescado (u otro alimento) bien desmigado. Poner en un recipiente al bao mara unos 30
minutos a una temperatura de 180. Para saber cundo est listo introducir un palillo y si sale
limpio ya lo tenemos.

PELOTAS
Blanco y opcionalmente longaniza blanca
Pechuga de pollo
Cerdo (opcionalmente tambin puede llevar ternera)
Piones
Pan
Nuez moscada
Perejil
Limn
Huevo
Pimienta
Sal

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Elaboracin: se trocea el embutido y las carnes, se moja el pan en agua o en caldo si se tiene,
se aaden los piones, la sal, el chorrito de limn, la nuez moscada, pimienta y el perejil
picadito, y se aaden los dos huevos mezclando bien todos los alimentos. Despus ya se
pueden elaborar con la mano las pelotas del tamao que se desee.

ALBNDIGAS
Los mismos elementos que para las pelotas pero en lugar de limn, vino blanco.
Elaboracin: igual que para las pelotas, pero las bolas que se hacen son mucho ms pequeas.

COCHINILLO AL HORNO
Cochinillo
Manteca
Aceite
Sal
Elaboracin: se unta el cochinillo en toda su superficie de manteca y sal. Despus se cubren las
patas, orejas y rabo de papel albal para que no se quemen. El cochinillo se debe poner sobre
alguna rejilla para que no toque la base de la bandeja y as se quede bien crujiente. Se mete al
horno a unos 200 durante 30 minutos aproximadamente panza arriba y despus se le da la
vuelta y se tiene ms o menos 1:30 minutos. En la base de la bandeja se pone un poco de agua
y aceite. Cuando est listo y si se quiere hacer una presentacin espectacular cuando se vaya a
servir, se puede cortar con un plato, dndole un golpe en el cuello, despus tres golpes en la
zona de la columna, partindolo de esta manera por la mitad, despus los golpes seran en
cada una de las patas y en la mitad de las costillas.

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POSTRES
MERMELADAS
Para la elaboracin de mermeladas, se usa la fruta que se desee, y de su peso, el 50% de
azcar. Se hara troceando las frutas, ponindolas en una sartn o cazo, y cuando est
blandita, se le aadira el azcar hasta que sta se derrita y se convierta casi en un caramelo,
y la fruta se blandee an, terminando casi caramelizndose.

BIZCOCHO RPIDO
250 gr azcar
250 gr harina
10 huevos
Elaboracin: se mezcla la harina y el azcar tamizados en un bol. En otro recipiente se ponen
los huevos y se baten bien. Entonces se echa la mezcla de harina y azcar tamizada para evitar
grumos a los huevos y se contina batiendo hasta que todo quede bien mezclado, entonces se
pone en un recipiente y se introduce en el horno a una temperatura de 180. Para saber si est
listo, introducir un palillo y si se saca limpio es que ya est preparado.

NATA MONTADA
1 litro de nata de montar
150 gr de azcar glas
Elaboracin: con una varilla batir la nata hasta que vaya montando y entonces ir aadiendo
poco a poco el azcar y continuar batiendo hasta que los ingredientes queden bien mezclados.

PASTA CHOUX
1 litro de leche
300 gr mantequilla
600 gr harina
15 16 huevos

COMO CARAMELIZAR MANZANAS O CUALQUIER OTRA FRUTA

Manzana u otra fruta a elegir
Mantequilla
Azcar
Coac y otro licor
Elaboracin: Se corta la fruta en una especie de juliana gruesa. En la sartn se pone un poco de
mantequilla y se espera hasta que se derrita, entonces aadir la fruta y saltear sin que se
blandee demasiado. Cuando est la fruta en su punto, aadir un poco de azcar, saltear para
que la fruta adquiera un color caramelizado, y entonces aadir el coac u otro licor y flambear

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y remover bien para que la fruta recoja todo el azcar de la sartn y se caramelice ms. Y ya se
puede retirar del fuego y acompaar a una carne por ejemplo.

TEJAS
Azcar glas
Mantequilla
Claras de huevo
Harina
Elaboracin: usar la misma cantidad de los 4 alimentos. La mantequilla se pone al
fuego hasta que se derrita. Los dems ingredientes se mezclan en un bol tamizndolos
para evitar grumos. Despus se aade la mantequilla derretida, y se bate con la varilla
hasta que todo est bien mezclado. Despus en papel de horno y con la ayuda de una
cuchara se van haciendo una especie de galletas finas con la ayuda del culo de la
cuchara intentando que sean del mismo tamao y grosor para que se hagan al mismo
tiempo. Poner en el horno a unos 170 y el tiempo depende del grosor, pero se hacen
en muy pocos minutos.

TOCINO DE CIELO
5 dl. Agua
1 Kg. Azcar
15 yemas de huevo
1 huevo
Elaboracin: con un poco de azcar y agua al fuego realizar el caramelo, cuando ya este
oscuro, echar unas gotas de limn para que no cristalice y facilitar as su manejo ponindolo en
la base del recipiente donde se vaya a hacer el tocino de cielo. Ahora poner el azcar con el
agua al fuego realizando un almbar e ir meneando sin que llegue a hervir hasta que los dos
elementos queden bien integrados, sacar del fuego y dejar que se enfre un poco. Por otro
lado, poner las yemas de huevo en un bol y batirlas bien. Y por ltimo, ir aadiendo el almbar
poco a poco con las yemas, hasta que todo est bien mezclado, echando a continuacin en el
recipiente donde se ha puesto el caramelo, muy despacio, haciendo que vaya cayendo sobre
una cuchara para que no rompa el caramelo. Despus poner el recipiente al bao mara a unos
170 - 180 y unos 25 minutos en el horno, tapndolo con papel albal u otro recipiente para
que no se queme la parte de arriba.

MOUSSE DE YOGUR CON NARANJA (para 8 personas)

240 gr galletas
170 gr mantequilla derretida
400 ml nata lquida 35% m.g. (materia grasa)
250 gr yogur
2 naranjas

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6 hojas de gelatina en cola de pescado

160 gr azcar glas
Sirope para decorar
Elaboracin: machacar bien las galletas, hasta que quede casi como un polvillo. Mezclar con la
mantequilla derretida, lo echamos en la base del molde y lo aplastamos bien para que no
queden huecos. Dejamos en el congelador mientras seguimos con los siguientes pasos. A
continuacin mezclamos el yogur con el azcar glas hasta que quede homogneo y
reservamos. Montamos la nata con varillas a punto de nieve. Con un rallador sacamos la
ralladura de la naranja y le sacamos el zumo, que calentaremos en el microondas. Una vez
caliente le aadimos las hojas de gelatina. Mezclamos para que se disuelvan y aadimos
tambin la ralladura. Ahora echamos encima de la nata que habamos montado, el yogur y
mezclamos con una esptula con movimientos envolventes para que la nata siga consistente.
Una vez mezclado esto. Aadimos el zumo de naranja y volvemos a mezclar. Lo echamos
encima de la base de galletas, lo esparcimos bien y enfriamos en el abatidor hasta que cuaje.
Se puede terminar decorando con el sirope, unos gajos de naranja sin piel, un poco de tierra
de galleta y un chorrito de miel.

MANZANA ASADA, HELADO Y ROCAS (para 4 personas)

4 manzanas
C/s (cantidad suficiente) de azcar
100 gr mantequilla
4 ramitas de canela
Canela en polvo
Licor
Para el helado:
575 gr yogur
30 gr miel de flores o 125 gr azcar
Vaina de vainilla
Para las rocas de chocolate:
100 gr barquillos
50 gr cereales
250 gr chocolate negro
Elaboracin: lavamos las manzanas y cortamos la tapa superior. Descorazonarlas sin
romperlas. Se rellena el hueco con mantequilla y una varita de canela o canela en polvo.
Espolvorear el azcar y un poco de agua o licor. Asar las manzanas tapadas con papel de
aluminio al horno a 180 una hora aproximadamente. Decorar el plato y disponer la manzana
en l. Hacer una bola de helado y ponerla sobre la manzana habiendo quitada la rama de
canela. Terminar decorndola con canela en polvo y las rocas de chocolate.

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Para hacer las rocas de chocolate: partir con las manos los barquillos sin hacerlos demasiada
miga y aadir los cereales. Fundir el chocolate al bao mara, dejar templar un poquito y
mezclar bien con los cereales. Sobre papel vegetar hacer montoncitos y dejar enfriar en el
frigorfico que solidifique bien el chocolate.
Para el helado de yogur: vertemos los yogures en una jarra, sacando el exceso de suero si lo
tuviesen, junto a la miel y la vainilla. Removemos con unas varillas hasta obtener una crema
ligera y homognea. Pasamos a un recipiente apto para congelador y congelamos. Para hacer
este helado a mano debemos remover cada cierto tiempo la mezcla, cada 20 min ms o menos
dependiendo de la cantidad. Una vez listo lo tapamos con papel de horno y cerramos bien el
tuper.

PLANCHA DE BRAZO DE GITANO

30 huevos
1 Kg. Azcar
1 Kg. Harina
Elaboracin:

(Importante: Tanto para hacer crema catalana, crema pastelera, flanes o pan de calatrava
hay unos elementos comunes y unas medidas iguales:
1 litro de leche
8 huevos
200 gr. de azcar).

PAN DE CALATRAVA
1 litro de leche
8 huevos
200 gr. azcar
Almendras
Azcar para hacer caramelo
Pan o galletas o madalenas
Elaboracin: en la base del recipiente se pone el caramelo (se hace con azcar, unas gotas de
limn y un poco de agua, al fuego hasta que adquiera el color oscuro) y unas almendras
troceadas. Se realiza una base con pan, galletas o madalenas mojadas (para mojarlas se usa
leche, azcar y coac para flambearlo y despus se le echa el pan) y se aade por ltimo la
leche, azcar y huevos que han sido mezclados anteriormente. Despus se pone al bao mara
ya sea en el fuego o en el horno. Para saber cundo est listo se mete un palillo y si ste sale
limpio es que est en su punto. La temperatura unos 170 - 180.

QUICHES (PASTA QUEBRADA SALADA)

1 kg de harina

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300 gr de mantequilla
160 gr manteca de cerdo
20 gr sal
l de agua
2 huevos
4 yemas
Elaboracin:

CREMA RPIDA
Queso mascarpone
25-50 gr azcar glas
2 yemas
Elaboracin: mezclar bien todos los ingredientes y ya se puede usar para rellenar lo que se
quiera.

CREMA INGLESA
1 l Leche
200 gr Azcar
8 yemas de huevo
Vainilla
Ralladura de limn o naranja
Elaboracin: se pone un cazo al fuego con la leche, vainilla y la ralladura de limn para
aromatizarla y cuando rompa a hervir, retirarla del fuego y dejar infusionar unos minutos. En
un bol, se ponen las yemas y el azcar, se bate con la varilla hasta que las yemas queden
espumosas, y se les aade la leche poco a poco sin dejar de batir. Cuando todo quede bien
mezclado se vuelve a poner la crema en el cazo y se pone de nuevo en el fuego a temperatura
media- baja sin dejar de mover. Tambin se puede realizar este proceso al bao mara pero se
tarda ms. Cocer hasta que la crema inglesa haya cogido algo de densidad. Despus pasar la
crema por un chino para dejarla bien fina y despus ponerla a enfriar rpidamente tapndola
con film que la toque para que no se forme una costra.

CREMA CATALANA
1 litro de leche
8 huevos
250 gr. azcar
25 gr. harina
Elaboracin: se bate todo y despus se mete al frigorfico.

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CREMA PASTELERA
1 litro de leche
8 huevos
50 gr. maicena
50 gr. harina (tambin puede ser 100 de maicena o 100 de harina)
200 250 gr. azcar
100 gr. mantequilla
Canela
Unas gotas de limn
Elaboracin: se pone la leche a calentar con la canela y las gotas de limn para aromatizarla,
as mismo se tamiza la harina y el azcar mezclndolos bien para evitar que despus se formen
grumos. En otro recipiente se ponen los huevos y se baten hasta que queden bien mezclados y
entonces se les aade la mezcla de azcar y harina tamizada, batiendo y mezclando todos los
ingredientes hasta que quede una masa homognea y sin grumos. Ahora se le aade la leche
caliente y se remueve volvindola a poner en un cazo al fuego y se remueve hasta que la
crema adquiera la consistencia que queremos. Entonces se coloca en el recipiente que
queramos, en el cual hemos puesto la mantequilla en pomada, se echa la crema y se remueve
hasta mezclar bien la crema y la mantequilla y ya est lista. Si no se va a usar en el momento,
tapar con film transparente de manera que quede en contacto con la masa para que no se le
forme una costra en su superficie.
(Importante: si por ejemplo se quiere hacer una crema de sabores, ejemplo caf, naranja,
limn, etc., en lugar del litro de leche, aqu que quitar tanta leche como del otro elemento
lquido se aada, para que siempre de un litro y la receta salga bien).

NATILLAS
1 l de leche
200 gr azcar
8 huevos
50 gr harina
Canela en rama
Ralladura de limn
Unas galletas
Elaboracin: se baten los huevos por un lado, mientras la leche se pone a hervir y en otro bol
se tamiza la harina y el azcar. Cuando los huevos estn bien batidos, se va echando la harina y
azcar tamizada para evitar grumos mientras que se sigue batiendo para mezclar bien todos
los ingredientes. Entonces tenemos que esperar a que la leche este hirviendo, y es cuando la
empezamos a echar a la mezcla poco a poco al principio mientras que se contina batiendo y
hasta que se termina de mezclar toda la leche. Despus se pone todo al fuego y se remueve

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hasta que se consigue el espesor deseado pero evitando que la masa vuelva a hervir para que
no se corte. Para terminar, se pone todo en un recipiente, y se mete al horno al bao mara.
Para saber si est listo, meter un palillo y si sale limpio, lo sacamos.

LECHE PREPARADA
Leche
Ralladura abundante de limn
Canela en rama
Elaboracin: poner la leche al fuego y aadir el limn y la canela. Cuando empiece a hervir
retirar del fuego, colar y dejar enfriar. Y listo para beber

LECHE FRITA
Para la leche frita:
1 litro de leche
225 gr. harina o maicena
190 gr. azcar
Canela
Piel limn
Para primer rebozado:
Huevo
Harina
Para rebozado dulce:
Canela en polvo
Azcar
Elaboracin: se mezcla azcar y harina tamizada, mientas que en el fuego se calienta la leche.
Cuando la leche est caliente aadirla a la mezcla de azcar y harina y volver a poner en el
fuego removiendo todo poco a poco hasta formar una masa sin grumos y cuanto todo est
bien mezclado echar la masa en un recipiente metindose al frigorfico para que se enfre. Frer
en abundante aceite al da siguiente rebozando los trozos de leche cortados en huevo y harina,
sacarlos cuando estn fritos sobre papel absorbente y rebozndolos en una mezcla de canela
en polvo y azcar. Se puede servir caliente o fra.

CREMA FRITA
Es igual a la leche frita, pero se le aade huevo a los ingredientes.

PROFITEROLES
1 litro de leche
600 gr. de harina
300 gr. mantequilla

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15 o 16 huevos aadidos uno a uno

Elaboracin: para hacerlos hay que hacer una masa choux.

CREPS
1 litro de leche
400 gr. Harina floja o media
100 gr. azcar glas
5 gr. sal
8 huevos
100 gr. mantequilla
Licor
Elaboracin: batir todo menos la mantequilla, despus pasar por el chino para eliminar los
posibles grumos y entonces es cuando se aade la mantequilla en pomada volviendo a batir.
Ya despus se pone una sartn en el fuego se ella un poquito de mantequilla y un poco de la
masa para realizar un primer creps de prueba, y ya cuando la sartn este lista, ir poniendo la
masa en pequeas cantidades, haciendo que la masa se reparta igual por todas partes y con
una esptula darle la vuelta al creps y listo para comer o para rellenarlos con algn producto.

PASTA QUEBRADA o PASTA BRISA

500 gr. harina de fuerza
3 dl. Agua
200 gr. mantequilla
25 gr. azcar glas
Para la elaboracin mezclar bien la mantequilla en pomada y el azcar, despus aadir el agua
(tambin puede ser un huevo), ms tarde la harina tamizada para facilitar que no se formen
grumos y dejar reposar la masa en el frigorfico. Despus extender la masa sobre el recipiente
en el que se quiera utilizar.

PIA TRES TEXTURAS

Pia
Azcar
Nata montada
Queso philadelfia o mascarpone.
6 8 hojas de gelatina
Elaboracin: se corta la pia en tres trozos despus de pelarla. Con el primer trozo, se
hacen trocitos pequeos tipo brunoise y se reservan. Con el segundo trozo de pia se
hace una mermelada, aadiendo el 50% de cantidad de azcar en relacin a la pia, se
pone en el fuego y se deja a fuego lento hasta que la pia quede bien caramelizada.
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Con la tercera parte de la pia se trocea y se tritura con la batidora, colndose despus
para obtener su jugo, al mismo tiempo se ponen las hojas de gelatina en agua para
prepararlas para su uso posterior. Despus se aade azcar en una proporcin de 8
partes de jugo y 2 de azcar. Se lleva al fuego y se empieza a remover hasta que est
caliente, se le aade la gelatina y se remueve para que se disuelva bien y es cuando se
le aade el queso y se contina removiendo hasta que todos los ingredientes queden
bien mezclados. Se deja enfriar y mientras se empieza a montar la nata. Cuando est a
medio montar se aade la mezcla que se ha enfriado un poco y se termina de montar,
obteniendo as una nata con gusto a pia. Despus para trabajar con ella usar una
manga pastelera. Un ejemplo de montaje seria en una copa o sobre un bizcocho
melado poniendo en la base los trocitos de pia que tenamos reservada, despus la
nata montada con sabor de pia y coronndolo con la mermelada de pia.

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