INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE XALAPA

INTRODUCCION A LA REPOSTERIA
“CATALOGO DE EQUIPO MAYOR, MENOR Y
UTENSILIOS EN LA REPOSTERIA”
CHEF. DANIEL ALBERTO HERRERA HUESCA
ALUMNA: RUTH MARIANA MUÑOZ POLANCO
5° “A”
 EQUIPO MAYOR PARA REPOSTERIA
NOMBRE DESCRIPCION IMAGEN

Hornos de convección: En los hornos de convección se garantiza

una cocción perfecta y en menor tiempo gracias a la homogeneidad
de la temperatura en su interior.

La circulación de aire a través del horno elimina la humedad en los

alimentos, causando una cocción más rápida y facilitando que las
capas externas de los alimentos queden tostadas, deseable para
asados y horneados.

Hornos Mixtos: El horno mixto es el más común en la actualidad,

capaz de cocinar con tres ciclos distintos:

 Convección (cocción con aire caliente ventilado)

 Vapor (cocción con vapor)
 Mixto (cocción con aire caliente ventilado + vapor)

Microondas: Sus radiaciones electromagnéticas aceleran las

moléculas de tipo bipolar en los alimentos generando así calor. Son
indudablemente útiles en cualquier negocio de por la rapidez con la
que cocinan los alimentos aunque nadie los va a encontrar
relacionados con la alta cocina. El principal valor de los hornos
microondas es el tiempo que ahorran.

HORNOS
 En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad,
la temperatura que habitualmente se ha estado aplicando es de
entre 28-32º C, y la humedad de entre 70% y 85%S
El armario de fermentación también permiten otros tipos de
fermentación del pan como la fermentación controlada.
Este proceso de fermentación del pan aporta una serie de ventajas
al trabajo de la panadería. Al poder controlar la fermentación de la
masa a su voluntad, el panadero evita el trabajo nocturno, consigue
un mayor ahorro de levadura, el pan, al disponer de un largo tiempo
ARMARIO DE de fermentación, presenta una mejor conservación y sabor y
además, la tecnología de un armario de fermentación permite
FERMENTACION disponer de pan caliente en la panadería siempre que se necesite.

El Cocedor de Cremas es una máquina para realizar la crema y yema

pastelera. Incorpora funciones que nos permiten controlar la
velocidad, el tiempo y la temperatura. También pueden elaborarse
otros productos que precisen ser trabajados con calor, como
cualquier tipo de salsas bechamel y masa de croquetas.

Máquina de gran robustez, construida totalmente en estructura

de acero inoxidable. Perol volcable y provisto de tapa. Equipado
COCEDOR con removedor extraíble, fabricado también en acero inoxidable y
provisto con raspadores de teflón en sus extremos para evitar que el
DE CREMA producto se queme.
 Crepera eléctrica: se asemeja a una plancha redonda con los lados
ligeramente redondeados y se puede conectar a una toma de
corriente estándar.

Crepera Sartén: El otro tipo de crepera parece una sartén al revés y

funciona como una sartén muy fina. La forma de usar esta crepera es
poniendo en su superficie cóncava la masa de la crepa y una vez que
ésta se adhiere al metal calentado, se le da vuelta en la estufa para
PLANCHA PARA poder terminar de cocinar.
CREPAS
Eléctrica o de gas, sirve para freír buñuelos o pastas para freír.
Freidoras eléctricas normales: Suele ser de acero inoxidable y
consta de una cuba que se llena con aceite, una resistencia que
produce el calor, además de la cesta donde se colocan los alimentos
a cocinar. Dispone también de unos mandos para controlar la
temperatura.
Freidora eléctrica sin aceite: Esta freidora no necesita una cuba
para llenar con aceite, su funcionamiento es parecido a un horno.
Combina la función de “grill” y un chorro de aire caliente para
realizar la fritura.
Freidora eléctrica de agua y aceite: Esta freidora es parecida a la
más común pero dispone además de agua debajo del aceite, gracias
a esto los restos de comida quemada y la suciedad se van
depositando en el agua. El agua sucia se cambia gracias a un grifo en
la parte inferior.
FREIDORAS
 Batidoras Planetarias: Su versatilidad la convierte en la máquina
indispensable en pastelerías y pequeñas panaderías. Se característica
principal son los utensilios intercambiables que incluye en
dotación: gancho amasador, paleta mezcladora y batidor de
varillas, permitiendo al usuario elaborar un amplio y variado surtido
de productos tal y como mencionaremos más adelante.
Su caldero extraíble facilita la labor al usuario, pudiendo extraer la
masa o mezcla más cómodamente, para su posterior manipulación. Su
variador de velocidad permite obtener diferentes niveles de mezclas
de masas.
Amasadoras de Gancho Espiral: Es el modelo de máquina que
encontraremos en obradores de panaderías y pizzerías. Utilizada
sobre todo para mezclar masas de pan y masas de pizza.
Su característica principal es el movimiento giratorio del caldero al
mismo tiempo que el gancho espiral, lo cual hace que trabaje sólo una
parte de la masa, manteniendo baja fricción de calor, y
BATIDORAS proporcionando una mezcla más homogénea.

La montadora de nata es uno de aquellos aparatos que ya son

insustituibles en algunas cocinas y obradores. Especialmente, en las
de pastelerías, creperías, panaderías y restaurantes de menús.
También resultan muy habituales en servicios de catering y
establecimientos como heladerías, tiendas de gofres, etc.
Estas máquinas hacen crema batida con una saturación significativa y
una textura estable que no cambia. Están equipadas con
MONTADORA contenedores desmontables para facilitar el lavado y para la mejor
posible higiene.
DE CREMA
 La laminadora de masa permite que el producto final mantenga su
formato y uniformidad
Dentro del proceso de elaboración de cualquier masa, el laminado es
el paso siguiente al amasado. La masa preparada en el obrador pasa
a una laminadora de masa que la convierte en una lámina fina, más
fácil de manejar para que el producto final mantenga su formato y
uniformidad.
Las laminadoras son unas herramientas de panadería que permiten
trabajar cualquier masa: hojaldre, pan, pastas de azúcar, mazapán…
LAMINADORAS así las opciones son múltiples y su panadería siempre tendrá un buen
DE MASA surtido de productos.

Las refinadoras para pastelería a dos cilindros en granito son

máquinas ultra resistentes, hechas para refinar la fruta seca,
almendras y dulces. También son perfectas para el refinamiento del
azúcar y molienda del chocolate.
Los cilindros en granito de pórfido, regulables para personalizar el
grado de refinación, aseguran una fuerte estabilidad y las dos ruedas
sobre las cuales está montada la estructura permiten un fácil
REFINADORA DE desplazamiento de la máquina.
FRUTOS SECOS
 Las mantecadoras de helados son las encargadas de convertir la
mezcla líquida en crema de helado, consiguiendo que la masa tenga
el cuerpo o textura deseada.
Esta etapa del proceso, en el que los ingredientes se baten y
congelan a la vez, aporta calidad al producto final, haciendo posible
que el helado tenga ese aspecto suave tan apetitoso.

La máquina, lo que realmente hace es transformar la mezcla inicial a

MANTECADORA temperatura de conservación (2ºC) en crema helada a temperatura
DE HELADOS de mantecación (-7ºC).

Las rebanadoras son equipamientos diseñados para rebanar

productos de panadería preparados (cocidos) en varias porciones /
espesores de forma automática, substituyendo el trabajo manual con
recurso a utensilios de cocina. Son compuestas por:
 Laminas para rebanar en diversos espesores standard,
procediendo a un corte milimétrico. El proceso de corte é
accionado por una palanca lateral
CORTADORA DE  Envasadora para un fácil embalaje de los productos rebanados
PAN  Recogedor de migajas de las rebanadas
 Las divisoras son equipamientos industriales de panificación y
pastelería diseñados para dividir volumétricamente y, también, para
CORTADORA DE bolear masas de panadería o pastelería, substituyendo el trabajo
manual a través de un sistema mecanizado.
MASA
Equipo para derretir y templar el chocolate, garantizando un acabado
y brillo impecable en el chocolate.
Permite el control necesario de las temperaturas de derretimiento y
templa para cada tipo de producto, chocolate con leche, medio
amargo, amargo y blanco.
Temperaturas reales y programadas con indicación independiente,
TEMPERADOR DE facilitando el control y la operación de la templa, a través de un
controlador microprocesador de alta precisión.
CHOCOLATE
Refrigerador industrial estático. Es el más común actualmente. Su
funcionamiento se produce a través de un serpentín que los
refrigeradores llevan por la parte trasera. Permanece activo hasta el
frigorífico alcanza la temperatura adecuada programada con un
termostato.
Refrigerador Industrial estático-ventilado. Su funcionamiento es
similar al anterior, con un serpentín en la parte trasera que enfría a la
temperatura adecuada, pero su principal diferencia es que contienen
un ventilador que distribuye el aire frío de forma uniforme.
Refrigeradores industriales No Frost. Están compuestos por un
REFRIGERADORES motor, un evaporador y un dispositivo de ventilación. Con este
 sistema se eliminan los malos olores en el interior y se previene la
formación de moho por la humedad. Debido a su sistema de
ventilación y tratamiento de aire se evita la formación de escarcha,
por lo que no es necesario descongelarlo manualmente como con los
dos anteriores.

Los congeladores son utilizados para almacenar los alimentos y otros

productos por largos períodos en estado de congelación y a una
temperatura de régimen establecida. La finalidad del congelado es
cesar la actividad enzimática propia de todo alimento y evitar, así, su
descomposición o alteración en sus propiedades organolépticas,
perdiendo así su calidad. Ese cese de actividad enzimática se produce
a los –30 °C. No obstante lo anterior, la mayoría de los congeladores
operan alrededor de los –18 °C, donde la actividad enzimática es
extremadamente lenta; debido a esto es que no se pueden mantener
CONGELADORES indefinidamente los alimentos a dicha temperatura.
 Ultra congeladores para bajar temperatura de + 90º C a + 3ºC Soft
Chill: Ideal para productos “delicados” ligeros de poco espesor o
tamaño como verduras arroz cremas dulces platos de pescado y
productos fritos. El enfriamiento soft reduce la temperatura de los
alimentos rápida sin dañar la parte externa. Es el ciclo ideal para
enfriar cualquier plato incluso de alta cocina.
Ultra congeladores para bajar temperatura de + 90º C a + 3ºC Chill:
Ideal para productos densos con alto contenido de grasas de espesor
o tamaño difíciles de enfriar y productos envasados por ejemplo al
vacío. Con la dosificación inteligente del frio se consigue una
temperatura final de +3ºC en el centro del producto sin peligro de
que este se congele o dañe ni tan siquiera superficialmente.
Ultra congeladores para bajar temperatura de + 90º C a - 18ºC
Shock Freeze Chill: Este ciclo permite conservar alimentos durante
semanas o meses a temperaturas inferiores a - 18ºC. El congelador
sirve para conservar productos ya congelados, no para congelarlos.
Con el congelamiento rápido los líquidos contenidos en el alimento
se transforman en micro cristales que no rompen la estructura de los
tejidos. Al descongelarlo se obtendrá un producto de óptima calidad.
ULTRA Recomendado para congelar semielaborados y materias primas
CONGELACION sobre todo de temporada.

Mesa de acero inoxidable para Pastelerías, Panaderías y en general

para todos los obradores del sector de la Alimentación, que desean
MESA DE tener material de alta calidad cumpliendo con la normativa sanitaria.
TRABAJO
 Panadería y Bollería: Vitrinas Expositoras Neutras (Sin Frio). Frío
estropea los productos panificables o bollería.
Frío Estático: Las vitrinas de frío estático conservan mejor los
diferentes alimentos (no se resecan y mantienen su grado de
humedad).
Ventilado: Este tipo de vitrinas mantienen constante la temperatura
en todo el volumen de la vitrina pero tiene el inconveniente de resecar
el producto.

Frío Ventilado Doble: Este tipo de vitrinas se utiliza básicamente para

helados para evitar la pérdida de temperatura al abrir la vitrina y
mantener el helado a una temperatura baja y uniforme sobre los -14º.

Semi-Estático: Este tipo de vitrinas combinan las tecnologías ventilada

y estática, las vitrinas refrigeran mediante contacto y a su vez tienen
un ventilador que remueve el aire de una forma ligera, este
VITRINA movimiento de aire consigue uniformizar la temperatura sin resecar
EXHIBIDORA en exceso los productos.
 EQUIPO MENOR PARA REPOSTERIA
NOMBRE DESCRIPCION IMAGEN

La báscula clásica:Su funcionamiento es simple: un sistema de

peso-contrapeso, como las tradicionales balanzas romanas.

Báscula de cocina retro: es más moderna que la clásica, pero de

aire retro, es mecánica y la medición que nos da es analógica. En
este caso funciona con un sistema de muelle elástico que reacciona
ante la fuerza del peso.

Básculas Tanita: Son básculas digitales de pequeño tamaño que se

suelen utilizar para medir cantidades muy pequeñas y muy precisas
de determinados ingredientes.

Cuchara medidora digital: Es muy similar a las básculas Tanita,

pero en forma de cuchara. También se utiliza para cantidades muy
pequeñas y precisas de ingredientes.

BASCULAS

Las cucharas medidoras son un accesorio de cocina muy útil cuando

tienes que elaborar recetas y parte de los ingredientes están indicados
con sus medidas. En cada pieza debe estar marcado el volumen, la
capacidad en mililitros (0’625 ml – 1’25 ml – 2’5 ml – 5 ml – 15 ml), y/o el
equivalente a las cucharas con medidas como Tsp (Teaspoon) y Tbsp
(Tablespoon), en medidas españolas como cucharadita o cucharada
CUCHARAS segmentadas por fracciones, o como indicamos aquí normalmente, c/c
(cuchara de café), c/p (cuchara de postre), c/s (cuchara de sopa). Incluso
MEDIDORAS hay juegos de cuchara que indican la medida de ‘una pizca’.
 Las tazas para medir los ingredientes secos: son las típicas tazas
que encontramos que vienen en diferentes tamaños desde 1/3
hasta 1 taza completa, con ella podemos compactar los
ingredientes como el azúcar y la harina para saber que tenemos la
cantidad exacta.

TAZAS Las tazas para medir los ingredientes líquidos: es una taza que
puede ser de vidrio o plástico, su tamaño es más grande y nos sirve
MEDIDORAS para medir el agua, la leche, etc.
Termómetro para horno de cocina: Los termómetros para horno
con sonda. Más avanzados, es el más indicado si usas mucho el
horno o la olla, y cocinas guisos y asados, panes y bizcochos. Se
introduce la sonda en el interior del alimento y se saca el cable al
exterior para controlar la temperatura sin abrir el horno.
Termómetro láser cocina: Los termómetros láser. Miden solo la
temperatura superficial del alimento, por lo que son más útiles
para conocer la temperatura del horno o para que algo quede
crujiente.
Termómetros de cocina profesional: Denominamos termómetro
de cocina profesional a aquel que puede darnos un nivel de
precisión más alto y que son aptos para trabajar en el entorno de
una cocina profesional, apta para el lavado, jugos, etc.
Termómetro confitero. Es el más indicado para la preparación de
jarabes de azúcar, dulces, mermeladas y almíbares, en las que se
mezcla agua y azúcar, que va espesando a medida que sube de
temperatura. Es un termómetro muy preciso que indica el punto
TERMOMETRO justo en que detener la cocción y evitar así que cristalice el azúcar.
 En aluminio. La mayor ventaja que tiene este material es que
conduce muy bien el calor, por lo que son ideales para hornear
tortas, bizcochos, muffins y demás. Sin embargo, debes estar atenta
porque son moldes que se pueden pelar u oxidar con facilidad, y
deberás cambiarlos.
Porcelana. Si eres amante de los suflés, estos moldes no podrán
faltar en tu cocina. La cerámica, e incluso los de grés, tienen alta
resistencia, así que durarán años. Funcionan tanto para
preparaciones frías como calientes.
Moldes de vidrio. Estos no son exclusivos de la repostería, pero son
otros de los preferidos. Se caracterizan por mantener la temperatura
en el horno y por conservar los postres por más tiempo. Ahora, como
todos los objetos de vidrio, mejor manipularlos con sumo cuidado,
especialmente al desmoldar.
Hierro fundido. Uno de los moldes más antiguos, resistente y
bastante pesado. Las diferentes formas y tamaños facilitarán el
trabajo, sea que estés haciendo galletas, tartaletas de frutas o bollos
de pan.
Silicona. Prácticos, flexibles y con diseños muy originales. Los
moldes de silicona se han convertido en infaltables para la
repostería, ya que se adaptan a temperaturas extremas y no
necesitarás decorar mucho más. Al usarlos, recuerda que el secreto
MOLDES es engrasar muy bien cada espacio del molde.
 Esta es una herramienta muy práctica en la repostería ya que en
ellos se puede batir claras de huevos, mezclar para montar natas y
amasar. Como estos utensilios están fabricados en acero inoxidable
aguantan un uso intenso en la cocina.
Los bowl de repostería también se utilizan para guardar alimentos
en la nevera estos tienen múltiples funciones por lo que son aptos
para todo tipo de cocina bien sea profesional o doméstica. Los
mejores bowl de repostería son los que están fabricados en acero
inoxidable que tienen gran durabilidad por su resistencia sin
BOWLS importar el uso frecuente que le des.

Es un utensilio de cocina usado para medir volúmenes de líquidos

o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para
cocinar, en especial para volúmenes desde 50 ml. La jarra medidora
tiene un concepto muy sencillo, se trata de un recipiente con asa,
generalmente transparente que posee una o varias escalas en su
superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente como
harina, azúcar, levadura, agua, etc.
Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales,
los más comunes son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio,
y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior.
JARRAS La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de
MEDIDORAS 0,2 a 1 litros.
 Batidora de brazo o varilla. La más práctica y fácil de guardar.
Algunos modelos tienen las cuchillas desmontables y cuentan con
varias velocidades.
Batidora de vaso. Suele tener más potencia que el anterior
modelo. En algunos sitios he visto que también la llaman licuadora
porque consigue zumos sin casi esfuerzo.
Amasadora batidora de mano o de varilla. Aunque no puede
picar, tiene la capacidad de batir y mezclar por lo que se usa sobre
todo en repostería. Han evolucionado mucho los modelos, tanto es
BATIDORA así, que las puedes encontrar de colores.
Las rejillas metálicas de repostería son muy útiles
para refrigerar adecuadamente las preparaciones
como bizcochos, magdalenas, hojaldres y pasteles, se
ponen en ellas cuando se sacan del horno o una vez
desmoldados.
El modo de utilizarse es el siguiente: cuando se saca
la preparación del horno se tapa con un paño y se deja
reposar unos 10 minutos tapada con un paño. Esto es
para que no sufra un cambio fuerte de temperatura,
seguidamente se desmolda y se deja sobre la rejilla
hasta que esté completamente frío.
Otra utilización que tiene la rejilla es servir como
soporte cuando se glasean pasteles o tartas, en estos
casos se pone un plato debajo para que al escurrir el
REJILLA sobrante no ensucie la mesa o encimera. Una vez
 utilizada se limpia o lava y se seca, en la act ualidad las
rejillas son de acero inoxidable.

El sifón de cocina es un aparato de cocina que sirve para convertir

cualquier líquido que metamos en su interior en mousse. No es
necesario añadir huevos, nata, azúcar o harina para obtener una
espuma consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin
necesidad de alterar su sabor original, y mantener las calorías al
mínimo.

Funciona con cápsulas de dióxido de nitrógeno (NO2), actuando

como si de un bote de spray de nata se tratara. De hecho, si
introducimos nata líquida en un sifón y le añadimos una recarga de
NO2 nos dará el mismo resultado: nata montada; de ahí que
también se le conozca como montador de nata y cremas.
SIFON
El soplete de cocina es una de las últimas herramientas
incorporadas a la alta cocina, y permite a chefs profesionales
oportunidades interesantes en cuanto a la preparación de postres y
aplicación de detalles sobre los alimentos.
La llama del soplete para cocina se alimenta con cargas de gas que
se colocan de forma que alimentan al cabezal para generar una
llama continuada y concentrada.
El soplete de cocina es una herramienta dual que sirve para
obtener nuevos sabores o texturas, así como para decorar algunos
SOPLETE platos.
 UTENSILIOS PARA REPOSTERIA
NOMBRE DESCRIPCION IMAGEN
Batidores de globo: El batidor de globo consiste en varios alambres
curvados (mientras más, mejor), con un mango de madera o de metal.
Conviene escoger uno que tenga el mango de madera grueso, que es
más cómodo.
Batidores en espiral: Cuillére Magique en francés, batidor espiral en
castellano o cuchara mágica, esos son algunos nombres por los que se
conoce este utensilio. Es muy utilizado, entre otras cosas, para preparar
salsas.
Batidores giratorios: El batidor giratorio consiste en dos aspas unidas a
un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela. Batir con
este utensilio representa bastante menos esfuerzo que con el batidor de
globo y se hace mucho más rápido.
Batidor plano: Es un batidor diseñado para remover mezclas o salas de
una forma sencilla.
Algunos modelos son plegables y cuentan con doble función, el
de remover salsas y el de batidora.
Batidor manual de manivela: Con un diseño original y novedoso se
presenta este batidor manual de manivela. Sólo tendrás que sujetarlo
con una mano del mango y con la otra girar la manivela para que
funcione.
Batidor de bolas de acero o silicona: Otro tipo de batidor
manual diferente a los demás es el batidor de bolas de acero o silicona.
Batidor de esfera en espiral: Su diseño de esfera en espiral podrás
BATIDORAS llegar a cualquier lugar del recipiente y asegurarte de que el resultado
sea el mejor. La separación de las barras airea la mezcla y permite que
MANUALES se trabaje mejor.
Pinceles redondos: Los hay de varios largos y grosores.Al ser tan
pequeños son muy útiles para realizar tareas de gran precisión como
dibujar directamente sobre el fondant, aplicar bordados en zonas
pequeñas o aplicar lustre en detalles trazados con manga.
BROCHAS
 Pinceles planos: Tienen varios grosores y pueden ser de punta
redonda, recta o biselada. Los primeros se emplean para dibujar
puntos, los segundos para trazar cenefas, y los terceros para trabajar a
mano alzada. Esta clase de pinceles son muy adecuados para la
aplicación de pegamento comestible o para espolvorear superficies con
azúcar lustre o colorantes en polvo.

Pincel de agua: Es un pincel reutilizable de gran utilidad, solo lo tienes

que rellenar de agua o jarabe de azúcar y presionar suavemente para
pegar decoraciones pequeñas.

Brochas de repostería: Pueden ser con cerdas naturales o de silicona.

Las primeras, son muy suaves y se usan para superficies delicadas,
como bizcochos, se lavan con agua y jabón y se usan para aplicar el
glaseado o el almíbar en galletas o pasteles. Las de silicona suelen
emplearse para engrasar los moldes con mantequilla o aceite y tienen
un mantenimiento más sencillo.
Cortapastas de metal: Generalmente están hechos de aluminio
para uso alimentario, aunque también los hay de cobre o acero
inoxidable. Tienen un corte limpio, por lo que podemos utilizarlos
para cortar fondant, frutas o bizcochos.

Cortapastas de plástico: La mayoría están diseñados para

niños, con colores vivos, seguros y fáciles de usar, pero existen
también moldes profesionales para fondant, que se utilizan para
cortar tipos específicos de hojas y pétalos y otras pequeñas
decoraciones.

Cortapastas con expulsor: Los hay de plástico o metal y tienen

forma de molde en un extremo y un mango en el otro. Se usan
CORTADORES sobre todo para cortar fondant más que galletas. Normalmente
 tienen detalles en relieve dentro, que se imprimen en la pasta
con un diseño grabado.

Cortapastas cerrados: Tienen dentro un relieve en plástico o

silicona que deja impreso sobre la masa cuando se presiona. Se
pueden utilizar estos detalles como guía para el relleno.

Las cucharas medidoras son un accesorio de cocina muy útil cuando

tienes que elaborar recetas y parte de los ingredientes están indicados
con sus medidas. En cada pieza debe estar marcado el volumen, la
capacidad en mililitros (0’625 ml – 1’25 ml – 2’5 ml – 5 ml – 15 ml), y/o
el equivalente a las cucharas con medidas como Tsp (Teaspoon) y Tbsp
(Tablespoon), en medidas españolas como cucharadita o cucharada
segmentadas por fracciones, o como indicamos aquí normalmente, c/c
(cuchara de café), c/p (cuchara de postre), c/s (cuchara de sopa).
CUCHARAS Incluso hay juegos de cuchara que indican la medida de ‘una pizca’.
MEDIDORAS
Cuchillo de panadero o sierra: Con una hoja muy larga y de una
anchura sensiblemente mayor a la del mango, filo de sierra ondulada y
consistencia rígida. Diseñado para cortar pan creando pocas migas y de
manera rápida y sencilla.
Cuchillo de cocinero: Es el cuchillo que el cocinero tiene para casi todo
lo que va surgiendo (limpiar, cortar verduras, picarlas…etc). Muy
versátil y normalmente de hoja ancha.

Cuchillo de puntilla: Junto con el cuchillo de medio golpe, es otro

multiusos de la cocina. Un cuchillo de tamaño medio, hoja terminada
CUCHILLOS en punta y filo liso. Sirve para cortar y pelar verduras, frutas…etc.
 Cuchillo de verduras: Con filo liso, muy puntiagudo debido al acabado
en diagonal o curvado del canto por la parte más próxima a la punta,
sirve como su nombre indica para pelar y cortar tanto verduras como
frutas.
Mondador: Muy puntiagudo y similar al cuchillo de verduras, puede
tener algo de curvatura o incluso disposición diagonal en la parte del
canto más próxima a la punta.
Untador o paleta: Sin filo y con punta redondeada (en ocasiones con
una pequeña parte de sierra), el untador o cuchillo para untar sirve
para untar alimentos de consistencia blanda.

Duya: Utensilio de metal que sirve para decorar pasteles. Tiene forma
cónica y se coloca en una manga para darle forma al betún para
decoración.
Adaptador: Un adaptador consiste en una base y un anillo utilizado
para fijar una duya a la manga para decoración. La base del adaptador
se coloca en la punta de la manga para decorar, se coloca la duya y
DUYAS Y después se atornilla el anillo a la base del adaptador. Se ahorra tiempo,
ya que permite cambiar las diferentes duyas de decoración utilizando la
ADAPTADOR misma manga.

Utensilio de cocina formado por una larga hoja rectangular, plana y

flexible, de punta redondeada, y con un mango corto. La espátula sirve
para cubrir uniformemente un pastel con crema o fondant, igualar la parte
superior de una preparación, y despegar y girar ciertas preparaciones en
una sartén.
ESPATULAS DE La espátula flexible o miserable (de goma, plástico o silicona) se utiliza
para rascar el fondo de los recipientes o para incorporar con suavidad
SILICON claras de huevo a una preparación.
 Utensilio utilizado para producir un líquido o un puré a partir de in-
gredientes sólidos. Los exprimidores de cítricos, de vidrio o de materia
plástica, permiten obtener jugos de cítricos. Sin embargo, se utilizan
cada vez más los exprimidores eléctricos o el extractor. Para las jaleas y
confituras se usan pequeños exprimidores, coladores y cedazos, en los
EXPRIMIDOR que las frutas se aplastan muy rápidamente.
Las mangas pasteleras son muy importantes en los trabajos de
decoración, tanto en galletas como en pasteles, tartas, cupcakes y
macarons. Con ellas podemos hacer dibujos delicados, como letras o
filigranas con glasa real, estrellas y flores con buttercream, o
simplemente utilizarlas para rellenar cupcakes o macarons.
Mangas de plástico desechables: Se fabrican en un plástico blando
muy ligero y son de un solo uso.
Mangas de papel: Son idóneas para trabajar con pequeñas cantidades
de glasa real o chocolate, para dibujar detalles, para perfilar o rellenar
galletas.
Mangas reutilizables: Este tipo de mangas están fabricadas en
materiales como la silicona, el nailon o el plástico forrado de poliéster.
Algunas tienen el exterior rugoso para un mejor agarrado de la manga.
Pueden usarse con un acoplador de boquillas y las hay con doble
compartimento para usar con cremas de distinto color y conseguir un
efecto bicolor. Las comercializan en varios tamaños y son muy flexibles
y duraderas.
Mangas de algodón: Suelen considerarse de uso profesional y son las
que hemos visto a nuestras abuelas toda la vida. Son de algodón con un
forro impermeable homologado para uso alimentario y se pueden lavar
y reutilizar muchas veces.
MANGAS
 El Pincel de repostería es un instrumento de cocina compuesto por un
mango que termina en un conjunto denso y tupido de cerdas, utilizado
para sellar y glasear masas.
Anteriormente las cerdas eran de fibras naturales, pero hoy en día son
de diversos materiales sintéticos como nylon o polipropileno.
PINCELES
Rallador fino: Ideal para rallar la piel de los cítricos sin llegar al albedo
en la primera pasada (la parte blanca), también es el rallador adecuado
para alimentos de distintas durezas cuando queremos un rallado bien
fino, casi polvo, desde un ajo hasta nuez moscada, pasando por
jengibre, quesos duros, chocolate, guindillas…
Rallador doble rallado medio: Las cuchillas de este rallador son
bidireccionales, es decir, cortan en los dos sentidos, de abajo a arriba y
de arriba a abajo. Permite rallar hortalizas, frutas, quesos semi duros o
duros, chocolate… el resultado serán finas tiras del producto rallado. La
mano del cocinero también ayuda a que estas tiras sean más o menos
largas.
Rallador grueso: Este rallador sólo corta en una dirección, sus cuchillas
tienen orificios grandes por lo que así será el resultado de los
ingredientes que rallemos, ideal para quesos blandos, también para
frutas y hortalizas de distintas durezas, desde calabacines a zanahorias.
Rallador estrella: El rallador estrella también ofrece como resultado un
rallado fino, es ideal para ingredientes duros y en general, los que
RALLADOR comentábamos en el rallador fino.
 En toda cocina debe de existir un rodillo para amasar ya que este
utensilio es útil para extender la masa cuando se va a elaborar masa
para tartas, pasta, strudel, pasteles.
Con los rodillos ajustables puedes controlar el grosor de la masa estos
rodillos son los preferidos de los chef profesionales ya que con ellos le
dan a la masa la forma maravillosa que ellos desean para que sus pizzas
o cualquier otra preparación quedan espectaculares.
 En el mercado encontraras una variedad de rodillos de amasar como
por ejemplo: rodillos tipo enrejado el cual es ideal para darle un diseño
a tus empanadas.
 Rodillos corta pasta: perfecto para tus trabajos en la cocina y
repostería.
 Rodillos para raviolis: son perfectos para rellenar los raviolis.
 Rodillos para fondant: ideal para trabajar con fondant, chocolate y
RODILLOS mazapán, este es útil para estirar la masa para hacer galleta.
El tamiz es un utensilio que suele tener forma circular, formado por un
aro y una trama metálica muy fina. Se utiliza para separar las partes
finas de las más gruesas de algunos alimentos secos y molidos.
Las harinas las tamizamos para que les entre aire, separemos las
partículas y así obtenemos un resultado más esponjoso pero no creáis
que solo tenemos o podemos tamizar las harinas, podemos también
tamizar el azúcar glass para repartir el azúcar homogéneamente sobre
la superficie a decorar con dicha azúcar, el pan rallado, el cacao etc.
Utensilio que podemos encontrar con diferentes formas, colores y
materiales. Y alguno de los que hay son: Tipo colador, De madera, De
TAMIZ acero inoxidable, Con asa, Con manivela.
 El papel de aluminio sirve para aislar alimentos con olores fuertes,
cocinar en hornos y evitar la exposición de la comida a la luz del sol. Por
el contrario, no se debe utilizar para congelar –se quedará pegado el
alimento–, ni envolver productos ácidos, pues podrán contaminarse.
También está prohibido su uso en el microondas.
PAPEL ALUMINIO

En el otro lado, el papel film es muy útil para envolver frutas y

verduras, que no toleran bien el papel de aluminio. También para
cocinar en microondas o temperaturas no muy elevadas si no está
diseñado específicamente para ese fin. Tampoco funciona con comida
a la que no le puede dar la luz.
PAPEL FILM

El papel para hornear, por su parte, es resistente a la humedad y a

la grasa. Está especialmente diseñado para cocciones secas (como
horneados), ya que está tratado con silicón. Además, este material le
provee una característica antiadherente.
Sirve para forrar moldes para pastel o charolas para hornear y evitar
que la comida se pegue, extendemos como con la masa de galletas o
PAPEL PARA cuando preparamos pastas caseras; pero, también es muy útil para
HORNEAR preparar empapelados sin tener que recurrir al aluminio.
Utensilio de cocina formado por una larga hoja rectangular, plana y
ESPATULA DE flexible, de punta redondeada, y con un mango corto. La espátula sirve
CODO para cubrir uniformemente un pastel con crema o fondant, igualar la parte
 superior de una preparación, y despegar y girar ciertas preparaciones en
una sartén.
La espátula de codo o acodada tiene una hoja que forma un ángulo en el
lado del mango, con el objetivo de que éste quede elevado aun
permaneciendo paralelo a la hoja, lo que permite servir con mayor
facilidad, sobre todo las terrinas.

Una Cuchara para helado es un instrumento formado por un mango

que termina en una pieza de forma cóncava, empleada para servir
helados.
Además de facilitar la extracción del helado, permite servir bolas bien
formadas.
CUCHARA PARA Algunos diseños traen una pequeña palanca que facilita la expulsión de
HELADO la bola de helado sobre el plato en el que se quiere servir.

Los tenedores para bombones, denominados Broche à tremper en

francés, son pequeños utensilios de pastelería y confitería, se utilizan
para bañar bombones u otros dulces sin dejar marcas por donde se ha
sujetado o sostenido, conoce los distintos tipos de tenedores u
horquillas de inmersión.

Los tenedores para bombones, también llamados horquillas de

inmersión, son utensilios necesarios para ofrecer a estos dulces un
aspecto profesional, facilitan su manipulación a la hora de realizar un
baño de chocolate, un rebozado de azúcar, frutas o frutos secos
molidos, etc.

Además de los bombones, estas horquillas nos permitirán trabajar

TENEDORES PARA otros ingredientes, como pequeñas frutas, petits fours… seguro que le
BOMBONES sacaréis provecho.
 Utensilio de cocina formado por una larga hoja rectangular, plana y
flexible, de punta redondeada, y con un mango corto. La espátula sirve
para cubrir uniformemente un pastel con crema o fondant, igualar la parte
superior de una preparación, y despegar y girar ciertas preparaciones en
una sartén.
CUCHARA DE La espátula de madera se usa para mezclar y trabajar distintas
preparaciones, tanto en crudo como en el fuego (sobre todo con el fin de
MADERA no rayar el recipiente).
Su funcionamiento es muy sencillo, basta con pasarlos por encima del
pastel para eliminar irregularidades, burbujas de aire, arañazos y
goterones y obtener acabados con un aspecto profesional.
Alisador de borde curvado: Los hay con un extremo recto y otro
redondeado o con los dos extremos redondeados, son muy útiles para
deslizarse mejor por la parte superior del pastel. Se suelen usar en
pasteles redondos cubiertos con pasta de azúcar o mazapán ya que
podemos perfilar mejor los bordes y luego alisar los lados.
Alisador para laterales: Tienen los dos extremos rectos y un borde
plano en el extremo inferior, los utilizaremos para alisar y pulir los
laterales del pastel en nuestras tartas cubiertas con fondant.
Alisador para bordes: Es una herramienta más específica, diseñada
para suavizar los bordes y así obtener unos bordes limpios con un
acabado profesional en nuestras tartas de fondant.
Alisador flexible: Fabricados en plástico homologado FDA con forma
rectangular y semiovalada.
Rasqueta flexible: Idóneas para extender buttercream, glasa, crema…
ALISADOR DE (El fondant resulta demasiado duro) sobre las tartas con un acabado
FONDANT profesional.
 Paleta alisadora: Tienen el tamaño ideal para extender glasa,
buttercream, ganaché y otras cremas que recubren tartas.

Utensilio muy práctico que se encuentra en la mayoría de cocinas,

domésticas y profesionales, nos permite retirar las semillas y el
pericarpio de la manzana, sea para prepararla entera o para cortarla en
finas láminas.

El descorazonador de manzanas hace muy cómodo preparar esta fruta

para nuestra tarta de manzana o las manzanas asadas con avena, entre
muchas otras recetas.
DESCORAZONADOR