Manual de BPM Apidosa Enero 2017

APCOLA DE ORIENTE, S.A.
MBPM-01
Revisin: 02-16
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
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PLANTA DE PROCESAMIENTO
Y ENVASADO DE MIEL DE
ABEJAS.
Manual de Buenas Prcticas

de Manufactura
( B PM )
Elaborado, el da 15 del mes de Febrero del 2016.
_______________________ _______________________
Autoridad Sanitaria Representante legal
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Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas-APIDOSA.
APCOLA DE ORIENTE, S.A. MBPM-01
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IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.
Nombre del establecimiento: Apcola de Oriente, S.A. (APIDOSA).
Direccin exacta: Km 22 Carretera Masaya-Managua,

Comarca Buena Vista, Nindir, Masaya.
Gerente general o representante legal: Lic. Mara Andrea Guzmn Lacayo.
Telfono, fax, correo electrnico: (505) 88831084.

andreguz@hotmail.com
Municipio-departamento: Comarca Buena Vista, Nindir, Masaya.
Fecha de iniciacin: 18 de Abril de 2006
Nmero o cdigo IPSA asignado: 115
Director de Inocuidad Agroalimentaria: Dr. Cesar Lacayo Whitford
Fecha de aprobacin por la autoridad

sanitaria IPSA:
_______________________ _______________________
Gerente General Autoridad Sanitaria.
APIDOSA DIA-IPSA
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NDICE
INTRODUCCION .4
I. GENERALIDADES.................................................................................................... 5
II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD ........................................................... 7
III. EDIFICIOS E INSTALACIONES ..8
IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS . 21
V. PERSONAL ............................................................................................................. 23
VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN ................................... 27
VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO ......................... 31
VIII. TRANSPORTE...................................................................................................... 33
ANEXOS
Licencia Sanitaria.
Fichas tcnicas de insumos y de empaques utilizados
Planta arquitectnica en conjunto
Planta de agua potable y aguas negras.
Planta de ubicacin de cebaderos
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INTRODUCCIN
La Empresa Apcola de Oriente, S.A. (APIDOSA), se constituye el 18 de Abril 2006
como una empresa dedicada a la produccin y comercializacin de miel de abejas, es una
empresa del sector privado legalmente constituida, para lo cual cuenta con la Licencia
Sanitaria Vigente LS-11-6010-305 otorgada por el SILAIS-Masaya, otorgada el 07 de
Enero de 2016.
La principal materia prima es la miel de abejas procedente de los centros de acopio

ubicados en el Pacfico y Norte de Nicaragua. Cuenta con un total de 5 empleados entre el
rea de produccin y administrativa y se contrata personal a destajo (unas diez
colaboradoras y cinco colaboradores) para el procesamiento y envasado de la miel de
abejas en temporada alta dentro de la planta, la empresa es considerada una micro empresa,
segn la clasificacin del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC).
Es una empresa que exporta sus productos al mercado internacional de Costa Rica y
Alemania, por lo que ayuda a contribuir a la generacin de empleo y mejorar el nivel de vida
de los trabajadores de la Comarca Buena Vista, Nindir, Masaya.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas de la Empresa Apcola de

Oriente, S.A., cumpliendo con lo establecido por el Ministerio de Salud, a travs de la
Direccin de Regulacin de Alimentos y basados en la Gua que establece la estructuracin
de los manuales de BPM y POES en el marco del Reglamento Tcnico Centroamericano de
BPM Industria de Alimentos y Bebidas Procesados (RTCA 67.01.33:06), elabora el
presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura como una herramienta de
orientacin en pro de la bsqueda y aseguramiento de la inocuidad.

Oriente, S.A., est ubicada en la Comarca Buena Vista, municipio de Nindir,
departamento de Masaya, en el Km 22 Carretera Masaya-Managua. Dentro de sus
actividades est el procesamiento y envasado de miel de abejas.
El presente documento ha sido elaborado en coordinacin con el equipo de Buenas

Prcticas de Manufactura y el personal administrativo. El Manual expresa lo que la empresa
Apcola de Oriente, S.A., est implementando en pro de garantizar la inocuidad y calidad
de sus productos, de acuerdo a sus posibilidades y recursos. La actualizacin de los
manuales deber ser de acuerdo al cumplimiento de los planes de la misma empresa, la
normativa del Sistema Nacional de la Calidad y la legislacin vigente.
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I. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS DEL MANUAL.
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, establece como objetivos la
definicin e implementacin de los procedimientos productivos y prcticas de higiene que
se realizan en la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas de la Empresa
Apcola de Oriente, S.A. durante la industrializacin de los alimentos, especficamente en
el procesamiento y envasado de miel de abejas; simultneamente, el manual constituye la
principal base documental que garantiza inocuidad y calidad en los mismos.
1.2 DEFINICIONES.
Con el propsito de brindar una mejor compresin de este manual, se definen los siguientes
conceptos.
Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue
Alimento: Es toda sustancia procesada, semi-procesada o no procesada que se destina para

la ingesta humana, incluidas las bebidas, gomas de mascar y cualquier otra sustancia que se
utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, sin que ste cause algn
perjuicio a la salud; pero no incluye los cosmticos, el tabaco, ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
Buenas Prcticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos

establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
segn normas aceptadas internacionalmente.
Croquis: Esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por el
interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los
lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin y la
ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos, duchas, entre otros.
Curvatura Sanitaria: Curva cncava de acabado liso entre la unin de la pared y el piso,
de tal manera que no permita la acumulacin de suciedad o agua.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies

de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, mesas y equipos, mediante tratamientos
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qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de

contaminacin para los alimentos que se elaboren.
Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor, cuando se ingieran o utilicen de acuerdo con lo recomendado.
Lote: Es la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o

ha sido fabricado bajo condiciones presumiblemente uniformes y en un mismo turno, los
lotes se identifican por tener un mismo cdigo.
Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras

materias objetables.
Planta: Es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores, que se encuentran bajo el
control de una misma administracin.
Superficie de contacto con los alimentos: Es todo aquello que entra en contacto directo
con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto, incluye utensilios,
equipos, manos del personal, envases y otros similares.
Smbolos y Abreviaturas:
cm. = Centmetro
lux = Candelas por pie cuadrado
pH = Potencial de Hidrgeno.
g = Gramo.
1.3 POLTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

Es poltica de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas de la Empresa
Apcola de Oriente, S.A. que en todo el procesamiento y envasado de miel de abejas,
desde la recepcin de materia prima, hasta la distribucin de los productos terminados para
su comercializacin; se minimicen los riesgos y se proteja de los peligros de contaminacin
fsica, qumica o biolgica a todo el producto como es la miel de abejas que son envasados
a granel en barriles de 300 kilogramos y adems fraccionado en envases plsticos de 454
gramos u otros por el personal de la planta, tomndose las medidas higinico-sanitarias y de
control necesarias en la obtencin de productos alimenticios inocuos.
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1.4 ALCANCE DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y todos sus procedimientos aplican
a todas las reas de proceso de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de
Abejas de la Empresa Apcola de Oriente, S.A., incluyendo aquellas reas de apoyo a los
procesos de produccin y de calidad como son las bodegas de Materias Primas, Materiales
de Empaque, Producto Terminado, reas de Sanitizacin, Despacho de Productos, entre
otros dentro de las instalaciones.
II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD.

En la bsqueda y aseguramiento constante de la produccin de alimentos sanos e inocuos la
Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas de la Empresa Apcola de
Oriente, S.A. ha conformado y organizado un equipo de Inocuidad de los Alimentos que
dedica sus esfuerzos al trabajo de inspeccin, control y desarrollo de productos y procesos a
prueba de fallas o de contaminantes; estos integrantes conjuntamente, documentan cada una
de las actividades realizadas en la produccin y la mejora continua de los procedimientos.
Equipo de Inocuidad.
LNEA
CARGO RESPONSABILIDAD FUNCIONES.
JERRQUICA
Lder del equipo de inocuidad Mantener actualizada la poltica de inocuidad y
los objetivos de la empresa.
Gerente General Gerencia Asegurar los recursos para el mantenimiento de
los programas de produccin, control e
inocuidad.
Supervisar la produccin de Coordina con los responsables de reas que se

alimentos inocuos. realicen la limpieza, Sanitizacin y Produccin
segn los documentos establecidos en las
Velar por que el personal normas y regulaciones de la empresa y en el
cumpla con las normativas de presente Manual de Buenas Prcticas de
Responsable de Produccin Subordinado del higiene y seguridad Manufactura.
y Control de Calidad Gerente General ocupacional. Inspeccionar y registrar en los formatos
correspondientes, las actividades de produccin
y control de calidad de los alimentos elaborados
en la empresa.
Velar por el cumplimiento de Monitorear que todo el personal que labora para
las BPM. la empresa cumpla lo establecido en las BPM.
Coordinador de las BPM Subordinado del Llevar registros de los Velar por que los responsables de reas llenen
Gerente General controles realizados. los formatos POES y de Control de Procesos.
Capacitar al personal en BPM. Controlar que los equipos se mantengan en
funcionamiento y en buen estado.
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III. EDIFICIOS E INSTALACIONES

3.1 ALREDEDORES.
Los alrededores de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas de la

Empresa Apcola de Oriente, S.A., cuentan con malla cicln en todos sus costados.
Adems cuenta con un portn principal de estructura metlica forrado de malla cicln
ubicado en el costado Norte que permite el acceso a la planta. Este portn cuenta con las
siguientes dimensiones: 7.55 m de largo y 1.80 m de altura.

Oriente, S.A. se encuentra dentro de la Comarca Buena Vista a orillas de la Carretera
Masaya a unos 5 metros de la va principal, sobre un terreno solido extenso de 0.75
manzanas que le permite ampliar sus instalaciones.
De manera que las actividades desarrolladas en la Planta de Procesamiento y Envasado

de Miel de Abejas no estn expuestas a las contaminaciones de tipos fsicas, qumicas o
biolgicas debido a la hermeticidad de la planta. El patio de la Planta de Procesamiento y
Envasado de Miel de Abejas es de tierra, por lo que se trata de mantenerlo limpio y libre
de charcas, todo el tiempo.
Est documentado y en ejecucin un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los alrededores,

estos procedimientos son los que garantizan que las reas circundantes del edificio presten
las condiciones higinico-sanitarias necesarias en la industria alimenticia.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas presenta espacio suficiente

para las distintas acciones que se realizan en los alrededores, como es el caso de la
maniobra de los vehculos que ingresan con materias primas, material de empaque o a
retirar producto terminado.
3.2 UBICACIN.

Oriente, S.A. est ubicada en el Km 22 Carretera Masaya, Comarca Buena Vista,
municipio de Nindir, en el departamento de Masaya. Tiene una sola va de acceso regulada
y resguardada por personal de vigilancia y seguridad.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se ubica en los siguientes

linderos:
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Al Norte limita con calle de acceso a la planta y Al Sur limita con Finca Los Brenes.
Al Este limita con Finca Los Brenes y Al Oeste limita con la Carretera a Masaya.
3.3 DESCRIPCIN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA
En el costado Norte de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se

encuentra ubicado el portn principal de acceso a la planta y adems de calle adoquinada.
Mientras que en el Costado Sur se encuentran la Finca Los Brenes.
En el costado Oeste de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se

encuentra a unos 5 metros de distancia la Carretera Masaya-Managua. En el costado Este
del edificio de la planta, se encuentran los patios y propiedades de los vecinos (Finca Los
Brenes).
3.4 INSTALACIONES FSICAS
3.4.1 Diseo
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta con 5 edificios, el

primer edificio est destinado para el acopio y procesamiento de la miel, el segundo
edificio est destinado para el almacenamiento de producto terminado como son los barriles
de miel de abejas y el tercer edificio es la oficina administrativa de la empresa, el cuarto
edificio es la bodega de material de envasado y el quinto edificio es la bodega de insumos.
El primer edificio est diseado y construido de paredes de concreto, siendo sus pisos de
concreto, embalsados y techos de estructura metlica (perlines de hierro) cubiertos con
lminas de zinc corrugado. En este edificio se encuentran las reas de acopio y
sedimentacin de miel de abejas. Este edificio de la Planta de Procesamiento y Envasado
de Miel de Abejas es completamente hermetizado, cuenta con las siguientes dimensiones:
9.20 m de largo y 6.55 m de ancho, es decir cuenta con un rea construida de 60.26 m2.
El segundo edificio es la bodega de producto terminado, est diseada y construida de

paredes de estructura metlica (perlines de hierro) forrada con lminas de zinc troqueladas,
su techo tambin es de estructura metlica (perlines de hierro) forradas de lminas de zinc
corrugado. Cuenta con pisos de concreto y embaldosado. La bodega de producto terminado
cuenta con 3 portones metlicos, 2 de ellos ubicados en el costado Este y uno en el costado
Norte. Dicho edificio cuenta con las siguientes dimensiones: 13.95 m de largo y 13.40 m de
ancho, es decir cuenta con un rea construida de 186.93 m2.
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El tercer edificio es la oficina administrativa, esta cuenta con paredes de concreto, pisos de
ladrillo cermico de color blanco hueso y techo de estructura de madera forrada con
lminas de nicalit onduladas color anaranjado (estilo teja). Posee las dimensiones
siguientes: 8.10 m de largo y 3.63 m de ancho, es decir cuenta con un rea construida de
29.40 m2.
El cuarto edificio es la bodega de material de envase como son los barriles metlicos vacos
los cuales cuentan con recubrimiento epoxi fenlico pigmentado grado alimenticio, dicho
edificio es de estructura metlica recubierta de lminas troqueladas en todas sus paredes,
cuenta con techo de estructura metlica forrada de lminas de zinc corrugado. Cuenta con
las dimensiones siguientes: 15.50 m de largo y 4.26 m de ancho para un rea efectiva de
66.03 m2.
Finalmente el quinto edificio se encuentra en el costado Sur contiguo a la bodega de

producto terminado, es de estructura metlica forrada de lminas troqueladas de zinc y
techo es de estructura metlica forrada de lminas de zinc corrugado, cuenta con las
dimensiones siguientes: 10 m de largo y 5 m de ancho, con un rea efectiva de 50.0 m2.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas est dividida en 2 edificios

funcionales, en el primer edificio tenemos las siguientes reas: rea de recepcin de
materia prima (miel de abejas) y rea de sedimentacin. Dentro del edificio nicamente se
procesa la miel de abejas y por lo tanto no constituye riesgo de contaminacin entre ellos
mismos.
El diseo de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas est estructurado

de una manera que permite los flujos de proceso del producto y del personal en forma de U;
esto es la principal medida estratgica que evita los cruces y reduce la probabilidad de
ocurrencia de contaminacin cruzada, ya que el personal tiene su entrada y las materias
primas cuentan tambin con su entrada independiente, haciendo ms efectivo de esta
manera el control de la circulacin del personal.
Mientras que en el segundo edificio tenemos las siguientes reas: rea de envasado
fraccionado de miel de abejas y rea de la bodega de productos terminados.
Cada rea de proceso dentro de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

Abejas tiene el tamao necesario para realizar las funciones propias del procesamiento de
miel de abejas. Las actividades de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de
Abejas se llevan a cabo en las reas antes mencionadas. La Planta de Procesamiento y
Envasado de Miel de Abejas cuenta con las siguientes reas:
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a) rea de recepcin de materia prima(miel de abejas) (A= 19.65 m2)

b) rea de sedimentacin. (A= 40.61 m2)
c) rea de bodega de material de empaque. (A= 66.03 m2)
d) rea de bodega de productos terminados. (A= 186.93 m2)
e) rea de oficina administrativa. (A= 29.40 m2)
El personal que va a ingresar a la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

Abejas tiene definidas sus reas de circulacin ya sea para ingresar a cada seccin de
proceso o para trasladar materias primas y/o productos terminados. Existe una entrada
reglamentaria de acceso del personal, la cual cuenta con rea de Sanitizacin, donde
primeramente dejan sus cosas personales en los casilleros (rotulados y con cerraduras),
luego se sanitizan las botas, se lavan y desinfectan sus manos y posteriormente se visten
con una gabacha blanca, tambin usan redecilla para cubrir el cabello y mascarilla para
cubrir su nariz y boca.
En la parte interna del primer edificio de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel

de Abejas se encuentran delimitadas y protegidas las reas de recepcin de materia prima,
y rea de sedimentacin con cortinas plsticas de PVC de color amarillo, adems de contar
con paredes de concreto en sus costados. Todas estas reas estn diseadas para limpiarse
fcilmente y de manera independiente.
Cada rea dentro de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta

con sus propios equipos y utensilios de trabajo entre las cuales se mencionan: 1 bomba
sanitaria, 5 tanques sedimentadores de acero inoxidable, barriles especiales para miel de
abejas, bscula, carretilla, refractmetro.
3.4.2 Techo
Todo el material externo del techo de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

Abejas es de estructura metlica de perlines de hierro forrados con zinc corrugado, pintado
en color rojo. En el primer edificio donde se encuentran las reas de acopio y
sedimentacin, esta posee una altura de 4.70 m en su altura mxima y 3.80 m en su altura
mnima, con su respectiva pendiente. Mientras que en el segundo edificio cuenta con una
altura de 5.40 m en su altura mxima y 4.30 m en su altura mnima.
La oficina administrativa cuenta con un techo cuya altura es de 3.10 m. El Plan de

Limpieza de Edificios cuenta con actividades especficas para el techo, ver Manual de
Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento.
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3.4.3 Paredes
Las paredes permiten separar fsicamente las reas de trabajo, tanto las denominadas reas
grises (recepcin de materia prima, materiales de empaque y producto terminado), como
las denominadas reas blancas (reas de proceso: rea de sedimentacin), evitando la
ocurrencia de contaminacin cruzada.
El rea de recepcin de materia prima denominada rea de acopio cuenta en sus

costados Norte, Sur y Este con paredes de concreto y se encuentra separada del rea de
sedimentacin a travs de cortinas plsticas de PVC de color amarillo en su costado Oeste.
El rea de proceso denominada rea de sedimentacin cuenta en sus costados Norte, Sur
y Oeste con paredes de concreto y encuentra separada del rea de acopio a travs de
cortinas plsticas de PVC de color amarillo en su costado Este.
Todas las paredes internas del primer edificio de la Planta de Procesamiento y Envasado
de Miel de Abejas estn pintadas de color amarillo que permite su limpieza y desinfeccin
de dichas paredes. Las uniones entre las paredes y los pisos tienen curvatura sanitaria de
cemento con una superficie lisa, que evita la acumulacin de polvo y de humedad, adems
de facilitar la limpieza y desinfeccin de los mismos.
El rea de la bodega de producto terminado cuenta con paredes de estructura metlica

forradas de lminas de zinc troqueladas en todos sus costados. Todas las paredes internas
del rea de bodega de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas estn
pintadas de color blanco de aceite que permite el lavado y desinfeccin de dichas paredes.
3.4.4 Pisos
Todos los pisos de los edificios de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

Abejas, son de concreto reforzado con fino, sobre todo en las reas de acopio,
sedimentacin y rea de la bodega de producto terminado, as mismo los pasillos que son
de concreto, se destaca que todas estas reas presentan un desnivel que garantiza el drenaje
de los lquidos. Solamente el rea de envasado fraccionado de miel de abejas cuenta con
piso cermico de color blanco.
El piso es antideslizante para evitar accidentes y prevenir la acumulacin de contaminantes

en el mismo, se cuenta con un sistema diario de limpieza y con un plan de mantenimiento
para evitar la presencia de grietas o fisuras que propician la acumulacin de residuos.
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Sobre los pisos descansan permanentemente los siguientes equipos: tanques de acero
inoxidable, barriles metlicos especiales para miel. Adems se da la circulacin del
personal que labora en la planta.
3.4.5 Ventilacin
El primer edificio de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas en

donde se encuentran las reas de acopio y sedimentacin poseen 6 ventanas de vidrio de
marco corredizo, dichas ventanas cuentan con malla milimtrica para proteger el rea de los
insectos voladores, por ello se mantiene la circulacin de una corriente de aire fresco y de
esta manera una temperatura fresca (T= 25C).
Mientras que el segundo edificio de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

Abejas en donde se encuentra la bodega de producto terminado posee en la parte superior
de sus paredes de los costados Este y Norte, malla milimtrica que permite el acceso de aire
fresco, es decir que no se cuenta con ventanas. Finalmente el rea de la oficina
administrativa posee 4 ventanas, 2 ventanas de paletas de vidrio de marco de aluminio y 2
ventanas de vidrio liso con marco de aluminio.
3.4.6 Iluminacin
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas utiliza tubos fluorescentes

(de cepa doble) que producen luz blanca (recomendada para procesos de alimentos) y
tambin bombillos ahorrativos de luz blanca.
En la parte externa del primer edificio(rea de acopio y rea de sedimentacin) se cuenta

con un total de 2 lmparas dobles con sus protectores contra rupturas en el costado Norte,
mientras que en la parte interna se cuenta con 2 lmparas dobles con sus protectores es
decir, estn cubierto por una lmina plstica transparente que le permite mantener la
iluminacin y evitar el riesgo de contaminacin fsica, en caso de fractura del vidrio, as
como para reducir las posibilidades de acumulacin de contaminantes y la existencia de
plagas, especficamente las que podran ser atradas por la luz.
En el segundo edificio que corresponde a la bodega de producto terminado, en su parte

externa cuenta con 6 lmparas sencilla sin protector en sus costados, en el interior se
cuenta con 4 lmparas dobles con su protector contra rupturas.
Mientras que la oficina administrativa cuenta en su parte externa con 2 lmparas sencillas
sin protector contra ruptura en sus costados Norte y Sur. En su interior se posee 1
bombillo ahorrativo de luz blanca.
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3.4.7 Ventanas
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas solamente posee ventanas en

el primer edificio y oficina administrativa. A continuacin se detallan las dimensiones de
estas ventanas de las distintas reas:
Primer edificio (rea de acopio y sedimentacin):

Costado Norte: 2 ventanas, la primer ventana 0.76 m de largo y 0.60 m de ancho, segunda
ventana 1 m de largo y 0.77 m de ancho.
Costado Sur: 1 ventana, 1 m de largo y 0.80 m de ancho.
Costado Este: 1 ventana, 0.80 m de largo y 0.70 m de ancho.
Costado Oeste: 2 ventanas, la primer ventana 1 m de largo y 0.76 m de ancho, segunda
ventana 0.80 m de largo y 0.70 m de ancho.
Oficina administrativa:
Costado Norte: 1ventana, 1.10 m de largo y 0.50 m de ancho.
Costado Sur: 1 ventana, 1.15 m de largo y 1 m de ancho.
Costado Este: 1 ventana, 1.38 m de largo y 0.50 m de ancho.
Costado Oeste: 1 ventana, 1.40 m de largo y 0.65 m de ancho.
3.4.8 Puertas
El ingreso del personal es por una puerta nica, esta es un portn metlico que se ubica en
el rea de sedimentacin, dicho portn cuenta con la siguiente dimensin: 2.50 m de alto y
2.00 m de ancho. La puerta de acceso est en conexin con el rea de sedimentacin y
sanitizacin de los colaboradores.
El rea de acopio de miel de abejas cuenta con un portn metlico forrado de lmina de
zinc liso, con la siguiente dimensin: 2.46 m de alto y 1.76 m de ancho.
El segundo edificio en donde se encuentra la bodega de producto terminado cuenta con 3

portones metlicos, 2 de ellos ubicados en el costado Este y uno en el costado Norte. El
primer portn metlico del costado Este (lado derecho) cuenta con la siguiente dimensin:
2.56 m de alto y 1.52 m de ancho y el segundo portn metlico del costado Este (lado
izquierdo) con la siguiente dimensin: 2.15 m de alto y 3.10 m de ancho.
Finalmente en el costado Norte de la bodega de producto terminado se cuenta con portn

metlico corredizo con la siguiente dimensin: 2.94 m de alto y 6 m de ancho. Todos los
portones externos estn pintados de color blanco aceite.
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La oficina administrativa posee una puerta de madera en su entrada con la siguiente

dimensin: 2.15 m de alto y 0.95 m de ancho.
3.5 INSTALACIONES SANITARIAS
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, est provista de las

instalaciones suficientes para el lavado de manos, lavado de botas, lavado de mechas de
lampazos, lavado de gabachas, inodoros e incluso pediluvios. El rea de los servicios
sanitarios cuenta con paredes de concreto y su techo es de estructura metlica de madera
forrada con lminas de nicalit ondulado, se posee 2 reas de servicios sanitarios, la primera
se encuentra en el interior de la oficina administrativa y la segunda en la parte externa de la
misma.
3.5.1 Servicios Sanitarios
Los servicios sanitarios de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas

cumplen con los siguientes requerimientos:
o Existen 2 reas de servicios sanitarios, fuera de la planta de proceso, estn

separados por sexo y su uso es exclusivo para el personal de la Planta de
Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, estos se encuentran bien
identificados para uso de hombres y mujeres. El servicio higinico de los hombres
cuenta con 1 inodoro, un lavamanos y se ubica en la parte externa de la oficina
administrativa. Mientras que el servicio higinico de mujeres cuenta con 1 inodoro
y un lavamanos, ubicado en el interior de la oficina administrativa.
o Estn ubicados fuera de las reas de proceso de la Planta de Procesamiento y
Envasado de Miel de Abejas en la oficina. Esto garantiza que bajo ninguna
circunstancia las puertas puedan abrirse directamente hacia zonas de proceso o
bodegas.
o Los Servicios higinicos permanecen siempre cerrados y son limpiados
peridicamente. Ver Manual de Procedimientos Operativos Estndar de
Saneamiento.
o Los servicios sanitarios cumplen con todo lo indicado para el diseo higinico de
las instalaciones. Cuentan con basurero con tapa accionado por pedal para el
depsito del papel higinico usado.
o Estn provistos de papel higinico.
o Dentro de los servicios sanitarios, se encuentran los lavamanos, uno en cada
servicio, tambin se encuentran las papeleras con tapa y los agentes necesarios en la
correcta limpieza y secado de manos.
o Los inodoros estn en perfectas condiciones y se les da mantenimiento preventivo.
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3.5.2 Lavamanos
En la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se cuenta con 4

lavamanos, el primer lavamanos se encuentra ubicado en el rea de sedimentacin, este
lavamanos es de accionamiento de pedal, el segundo lavamanos es de accionamiento
manual y se encuentra en la entrada de la bodega de producto terminado, el tercer y cuarto
lavamanos tambin son de accionamiento manual y se ubican en el rea de los servicios
sanitarios. Todos los lavamanos disponen de jabn lquido y papel toalla, adems de un
recipiente con tapa para el depsito de la basura en los 4 lugares.
3.5.3 Lava botas
En el rea de sanitizacin del personal se encuentra el lavabotas y est dispuesto en la

esquina del costado Oeste del rea de sedimentacin, con el espacio para que una persona
lave sus botas, dispone de recipientes(balde plstico) con solucin detergente y cloro,
cepillos y llave de agua con manguera para un buen enjuague de las botas. El lava botas es
una pila pequea de concreto con orificio de desage, que permite apoyar la bota mientras
se cepilla y enjuaga. Cuenta con buen sistema de drenaje.
3.5.4 Lavadero de lampazos
Est ubicado en el costado Sur de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

Abejas, este es un lavandero grande destinado exclusivamente para lavar mechas de
lampazos usados para la limpieza del rea administrativa.
3.5.5 Vestidores
En la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se cuenta con un rea de

vestidores donde se encuentran los 8 casilleros de madera, esta se encuentra cerca de la
entrada del rea de sanitizacin del personal. Esto les permite cambiar su ropa por el
uniforme y acceder a las zonas de proceso, debidamente limpias y uniformadas.
3.5.6 Casilleros
Los casilleros proporcionan el espacio y nmero suficiente para que los empleados guarden
su ropa y bolsos personales, no es permitido guardar comida en ellos. Estn ubicados cerca
del rea de sanitizacin, los cuales se encuentran rotulados y pintados, adems de tener
cada uno su cerradura con el objetivo de dar ms resguardo a las pertenencias de cada
trabajador.
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3.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El agua utilizada en la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, es

obtenida de la red municipal de la Comarca Buena Vista, municipio de Nindir, Masaya. El
agua es depositada en un tanque Marca Plastitank de 1,100 litros de capacidad, de ah se
enva por gravedad del fondo del tanque de almacenamiento a travs de tubera de PVC
hacia las reas de procesamiento. Dicho tanque est montado sobre una estructura de
metlica que ocupa un rea de 1.96 m2 y est a una altura de 2.90 m del suelo.
La potabilidad del agua es monitoreada a diario con un mtodo presuntivo colorimtrico a

travs de la adicin de la solucin ORTO B a cierta cantidad de agua depositada en el
envase pequeo de muestrear. El rango permitido por las normativas CAPRE y aplicado
dentro de los parmetros de la empresa es de 0.5 a 1.0 ppm.
3.7 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta con una adecuada

disposicin para eliminar los desechos lquidos, los cuales provienen mayoritariamente del
agua de lavado de las reas de acopio y rea de sedimentacin y de otras reas donde es
necesario utilizar agua para su limpieza.
Las cajas de registro estn ubicadas fuera de la Planta de Procesamiento y Envasado de

Miel de Abejas en el costado Sur del rea de sedimentacin y su capacidad evita los
atascamientos, sobre todo en las reas de proceso donde se da el mayor vertido de lquidos.
El sistema de desecho de aguas residuales funciona por gravedad ya que el mismo desnivel
de los pisos facilita que el lquido busque la salida. Las tuberas de las aguas de lavado se
dirigen hacia los sumideros que se encuentran en la parte Sur de la Planta de
Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas.
3.8 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS.
Las basuras existentes generalmente provienen de las ramas y hojas secas de los rboles,
bolsas plsticas, botellas plsticas, cartn en desuso, estas son recolectadas en las bolsas
plsticas, luego se retiran de las reas y se traslada al basurero correspondiente (Costado
Este de la Planta).
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Existe un equipo de personas encargadas de la limpieza, quienes se encargan de retirar toda

la basura de las reas de proceso y las llevan en bolsas plsticas negras al basurero general
el cual est ubicado en la parte Este de la planta aproximadamente a 60 metros de distancia.
Estos residuos son eliminados del basurero principal dos veces por semana y depositados
en el basurero municipal para su posterior destruccin.
3.9 CONTROL DE PLAGAS.
3.9.1 Consideraciones generales.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas no est exenta del ataque de

plagas de diversa ndole, por tanto ha establecido un mtodo de control que est
conformado de trampas de captura, cebaderas y aspersiones de plaguicidas permitidos en la
industria de los alimentos. Estratgicamente la colocacin de las trampas contra los
roedores ha sido dentro del edificio, alrededor del edificio y en el permetro de la malla y el
muro que rodean a todas las instalaciones externas (parqueo, basurero, servicios sanitarios,
bodega de productos, etc.)
3.9.2 Identificacin de la plaga
La manera ms efectiva de identificar a las plagas que puedan ingresar a la Planta de

Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas es logrando su captura, por esa razn se
dispone de trampas jaulas para atrapar ratas o ratones e identificar el gnero o la especie a
la cual pertenecen y as utilizar el mejor sistema de control contra ellos.
3.9.3 Tipos de trampas rodenticidas.
El tipo de trampa rodenticida vara de acuerdo al lugar donde han sido colocadas; esto se
define por las necesidades de proteger el local, el tipo de accin del rodenticida y los
productos almacenados en las instalaciones.
En el permetro de las instalaciones, las cuales estn delimitadas por malla cicln se usan
trampas de jaula y trampas qumicas con rodenticidas agudos (de accin rpida). Al usar
rodenticidas de accin rpida, los roedores mueren casi instantneamente despus de
consumir el cebo y se evita que sigan avanzando hacia las cercanas del edificio. Las
trampas de jaula por otra parte, al realizar las capturas sirven para identificar el tipo de
roedor que vive en los alrededores y adecuar el sistema de control.
En los alrededores de los edificios (rea de acopio y sedimentacin, bodega de producto

terminado y oficina administrativa) se ubican trampas cebaderas/qumicas con rodenticidas
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crnicos (accin lenta - desangradores), a una distancia de 5 metros entre cada una. Los
rodenticidas crnicos permiten a la rata o el ratn, tener tiempo y alejarse del lugar de
consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente
mueren; el estado de descomposicin del roedor aleja a los otros que ah viven.
En la parte interna de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas no se

usan agentes qumicos, ni agentes fsicos de impacto. Al usarse un agente qumico, este
podra ser un contaminante que la misma rata lleve en su boca o patas, desde la trampa
hasta un envase o un recipiente de materia prima. Tampoco son usadas las trampas de
golpe, ya que al accionarse, impactan tan fuerte al animal que causan esparcimiento de
saliva, sangre o heces fecales en el lugar de la captura. As que dentro de las instalaciones
de la planta y principalmente en las reas de las bodegas de empaques, materias primas y
producto terminado, se usan trampas adhesivas o las llamadas gato de papel y las trampas
jaulas. Las trampas cebaderas estn numeradas, con el objetivo de llevar un mejor control y
registro.
3.9.4 Mapeo de trampas
3.9.5 Fichas tcnicas de productos.
Para el control de roedores;
Las fichas tcnicas para el control de plagas estn resguardadas por el personal responsable
de control de plagas.
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Las trampas con rodenticidas de accin aguda, estn dotadas de Rodiln, Un compuesto
de rpida accin altamente txico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del
individuo.
Las trampas con rodenticidas de accin crnica, estn provistas de Rat Service
(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la sntesis de vitamina K. Estos son
de accin lenta pero muy efectivos.
Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al
roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de
papel.
Para el control de insectos;
Se usa Cipermetrina al 5%, en concentraciones permitidas por la entidad competente y se

realizan aspersiones generales en las cajas de registro externas de los efluentes.
3.9.6 Calendario de rotacin.
Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los qumicos utilizados para su control.
3.9.7 Programa de fumigacin y control.
Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las

fumigaciones generales de la planta estn programadas para realizarse cada seis meses.
En el caso de la colocacin de cebos para ratas y el monitoreo de la trampas de captura, se

hacen inspecciones a diario en las primeras horas de la maana; si la trampa no contiene
cebo se coloca nuevamente y se registra en el formato correspondiente de control de plagas
y roedores.
Si la trampa de captura atrap algn roedor u otro animal considerado como plaga, se anota
en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matanza o externalizacin de
la misma.
Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arcnidas, son piretroides
principalmente.
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IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.1 DESCRIPCION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
nicamente se cuenta con tanques sedimentadores de acero inoxidable como equipos que
estn en contacto directo con la miel de abejas durante el procesamiento y envasado de la
misma en la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas. Las superficies de
contacto con los alimentos son primordialmente, tanques sedimentadores de acero
inoxidable, stos son los ms limpios e higinicos y estn construidos en su mayora de
acero inoxidable y otros materiales autorizados para el rubro de la industria de los
alimentos; su limpieza y sanitizacin se rige estrictamente por un procedimiento paso a
paso y es realizado por un personal altamente calificado en materia de higiene y
sanitizacin.
El equipo de limpieza y sanitizacin de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel

de Abejas, est conformado por los operarios de las reas de proceso, quienes realizan esta
actividad una vez finalizada la jornada de trabajo. Estos se encargan de la limpieza de las
reas de acopio, rea de sedimentacin, rea de la bodega de producto terminado,
rea de envasado fraccionado y oficina administrativa usando toda la indumentaria de
proteccin adecuada; adems tambin se encargan de la limpieza de las reas negras,
como los alrededores, patios y adems del control de plagas.
4.2 DISEO Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Los equipos como la bomba sanitaria y los tanques de sedimentacin que se utilizan en la
Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, estn diseados con materiales
de acero inoxidable y otros materiales autorizados para el rubro de la industria de los
alimentos.
La empresa Apcola de Oriente, S.A. cuenta con un programa de mantenimiento

preventivo. Este programa de mantenimiento preventivo contempla los equipos de la
Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas como bomba sanitaria, tanques
de acero inoxidable, bscula, etc. Adems del mantenimiento elctrico de los paneles de
control de los equipos, lmparas, tomacorrientes, interruptores y el mantenimiento del
edificio (pisos, paredes, techos).
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Programa de Mantenimiento de Equipos.
Equipos/Maquinarias Tipo de mantenimiento Periocidad Responsable del

Mantenimiento
Bomba sanitaria Preventivo Semestral Mecnico
Tanques de acero Preventivo Semestral Operarios
inoxidable
Sistema elctrico Preventivo Anual Elctrico
Edificio(pisos, Preventivo Semestral Albail
paredes y techos)
Bsculas(calibracin) Preventivo Semestral Daetz Porta
Este programa de mantenimiento preventivo se aplica de acuerdo a las necesidades de los

equipos de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas.
4.3 RECOMENDACIONES ESPECFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO

SANITARIO.
Las instrucciones del uso de los equipos son del conocimiento de todos los trabajadores de
la lnea de proceso.
La empresa provee a los trabajadores el instructivo de los procedimientos de limpieza y

sanitizacin de los equipos proporcionndole la forma y mtodos ms apropiados del uso
de qumicos de limpieza. Estos procedimientos estn detallados en el Manual de POES.
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V. PERSONAL
5.1 REQUISITOS DEL PERSONAL
El personal es el recurso ms importante para garantizar la calidad e inocuidad de los

alimentos. Por esto se debe establecer los requisitos que tanto el personal manipulador,
como los propietarios de la misma, deben cumplir para desempearse exitosamente.
Los Recursos Humanos en la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas

estn bajo la responsabilidad del administrador de la misma. Se han establecido algunos
requerimientos especficos para el personal que labora en la Planta de Procesamiento y
Envasado de Miel de Abejas y que se detallan posteriormente.
5.1.1 Requisitos Pre Ocupacionales
La Administracin tiene establecido que a todo aspirante a trabajador de la Planta de

Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se solicitar:
Poseer conocimientos tericos y prcticos sobre la labor que desea desempear, sobre todo
se prioriza la seleccin de personas con experiencia en procesos afines con la miel de
abejas o bien, de alimentos en general, para el personal que trabajar en procesos.
Deber presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, la rigurosidad de los

exmenes solicitados como parte del chequeo mdico, quedarn a juicio del Administrador
de la planta y se basarn principalmente en la labor que el trabajador desarrollar (el
personal de proceso recibir un chequeo ms completo que el personal que no entrar en
contacto directo con el producto).
Adems de estos requisitos, deber cumplir con lo normalmente establecido para todo
nuevo ingreso de la planta: Currculum vitae, cdula de identidad, cartas de recomendacin,
record de polica, entre otros necesarios.
5.1.2 Requisitos Ocupacionales
Son los que deben cumplir tanto los propietarios como el trabajador con el fin de garantizar
el cumplimiento de los procesos productivos y organizativos. Dichas normativas estn
definidas por el reglamento interno de la empresa APIDOSA. La empresa APIDOSA debe
realizar una induccin o la debida orientacin para dar a conocer al personal de nuevo
ingreso al menos lo siguiente:
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Funciones del cargo (obligaciones y responsabilidades).

Material de lectura, conceptos generales de Buenas Prcticas de Manufactura.
Conocimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del Manual de
Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento.
Documentacin especfica segn sea el rea de trabajo de la persona.
5.2 CAPACITACIN DEL PERSONAL
Uno de los factores claves en la elaboracin inocua de los productos alimenticios, es la

capacidad del personal para realizar las labores correctas y adems detectar los posibles
riesgos de contaminacin al que pueda estar expuesto el alimento; en otras palabras, las
habilidades adquiridas a travs de los conocimientos puede determinar el xito o fracaso de
la produccin. El personal que labora en la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel
de Abejas est capacitado en temas como Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria
de los Alimentos, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento,
Etiquetado de Alimentos Pre envasados para el Consumo humano, Transporte de Materia
Prima y Producto Terminado y Manipulacin de Alimentos. Adems de estos temas son
dominados los de Control de Plagas, Manejo de Desechos y Mantenimiento de las
Instalaciones.
5.3 HIGIENE DEL PERSONAL.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas, establece que toda persona

que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en
proceso y producto terminado, equipos y utensilios, necesita cumplir con las normas de
higiene personal que se detallan:
Mantener permanentemente los hbitos de aseo personal: Lavado frecuente de

manos, uniformes limpios, uas limpias y recortadas, las uas y cutis debern estar
libres de pintura durante la jornada de trabajo, rasurarse frecuentemente en el caso
de los hombres.
Al momento del ingreso en la planta el personal deber usar el uniforme completo

(gabacha, gorro o redecilla, cubre boca, delantal plstico de PVC y botas de hule).
Es obligatorio que el personal notifique al supervisor respectivo o al coordinador de

las BPM, si presentan algn tipo de enfermedad o malestar.
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Se prohbe el uso de alhajas, ropa suelta (otra que no sea uniforme) y/o cualquier
prenda que pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos y/o
mquinas en movimiento.
El personal que usa anteojos debe sujetarlo con los respectivos cordones de
seguridad.
Es terminantemente prohibido fumar, escupir, introducir alimentos en el rea de

trabajo o ingresar a la planta bajo efectos del licor o drogas. Cualquiera de estas
acciones ser considerada una falta grave.
Cuando los trabajadores vayan a utilizar el bao o salir de las instalaciones de

proceso deben dejar la gabacha en su rea de trabajo y ponrsela nuevamente una
vez lavadas y desinfectadas las manos. Esta disposicin es obligatoria para todo el
personal.
Lavarse las manos y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminacin con

microorganismos indeseables, despus de cada ausencia del lugar de trabajo y en
cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado.
Se realizan las supervisiones necesarias para asegurar el cumplimiento de los

requerimientos anteriormente mencionados.
5.4 EQUIPO DE PROTECCIN (VESTIMENTA).
El equipo de proteccin del personal de la planta consta de redecilla o gorro de tela para el
cabello, tapa bocas de tela o descartables, gabachas, botas de hule y delantal plstico. Las
gabachas convenientemente deben ser sin botones en la parte superior (arriba de la cintura).
5.5 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y REA DE PROCESO.
El personal que labora en la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas,

tiene una sola entrada y salida a la planta, con el objetivo de establecer un control en la
circulacin del personal y que sea ajena al flujo de los productos procesados. Este acceso se
encuentra en el rea de sanitizacin y est provista de las medidas y equipos
higinico/sanitarios necesarios que aseguren al personal un flujo de entrada o salida con las
condiciones apropiadas.
Las entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas
del personal. En el plano de la planta, se evidencian los flujos de las entradas y salidas de
un rea a otra, los flujos de las personas, los productos terminados y las materias primas.
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5.6 SALUD DEL PERSONAL.
El personal deber presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, u otros

requisitos administrativos que estn a juicio del Administrador de la planta y se basarn
principalmente en la labor que el trabajador desarrollar.
El personal con heridas o cortadas leves y no infectadas deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Personas con heridas infectadas no podrn
trabajar en contacto directo con los productos.
5.6.1 Certificado de Salud.
Adems de solicitarlo al ingreso del personal, la Planta de Procesamiento y Envasado de

Miel de Abejas les actualiza a sus empleados cada seis meses dicho certificado y as
cumplir con lo que establecen las regulaciones sanitarias del pas.
5.6.2 Procedimiento de manejo del personal enfermo durante el proceso.
Toda persona que est afectada por una enfermedad contagiosa o bien, que presente
heridas, inflamaciones e infecciones de la piel u otras enfermedades que representen riesgos
de contaminacin, deber presentarse ante su superior inmediato y notificar su
padecimiento. El jefe inmediato evaluar la posibilidad de que la persona se integre a
alguna labor complementaria en planta (no en proceso), de acuerdo al padecimiento.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta con un botiqun de

primeros auxilios para socorrer al empleado en caso de ocurrencia de algn problema leve.
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VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

6.1 CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
6.1.1 Sistema de Potabilizacin del agua.
Para asegurar la potabilidad del agua, basados en las normas CAPRE; la Planta de
Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas monitorea la concentracin de cloro
residual libre en el tanque de almacenamiento de agua, utilizando cintas colorimtricas. En
caso contrario de que no se obtenga el valor de 1 ppm se realiza la dosificacin de cloro
necesario para alcanzar la potabilidad del agua en dicho tanque.
6.1.2 Filtrado del Agua.
El agua que es bombeada desde el tanque de almacenamiento, pasa por un proceso de

filtracin que retiene los sedimentos. Las reas de procesamiento de productos, en donde es
necesario agregar agua para el lavado de pisos, cuentan con un sistema de filtrado, pasando
primeramente el agua por un filtro para retener sedimentos, luego por uno de carbn
activado, asegurando de esta manera que el agua de consumo no constituya un riesgo para
la salud de los consumidores.
6.1.3 Muestreo Fsico - Qumico del Agua.
Cada seis meses se toman muestras de agua del tanque de almacenamiento y del agua
tratada en las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad fsica, qumica y
bacteriolgica del agua. stas muestras son sometidas a rigurosos anlisis en laboratorios
acreditados con la Norma ISO 17025, adems de estar autorizados por las autoridades
competentes, entre ellos el laboratorio del CIRA UNAN Managua.
6.2 CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS DE LA MATERIA PRIMA E

INGREDIENTES.
Es bien sabido, que la calidad de las materias primas influye directamente en la calidad de
los productos terminados. Razn por la cual los parmetros de calidad de la empresa
cumplen un alto estndar de calidad. El procedimiento a seguir en el momento de la
recepcin de la materia prima (miel de abejas) es el siguiente:
Verificar a travs de anlisis con el refractmetro que la miel de abejas posee una
humedad aceptable (18.5%).
Verificar el grado de limpieza de la miel de abejas.
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Verificar el peso de los barriles de miel de abejas al momento de la recepcin.

Se llenan los respectivos formatos de recepcin, lo que son controlados y
monitoreados por el jefe de Produccin y Control de Calidad.
6.2.1 Manejo de la materia prima.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta con un rea de

recepcin o acopio de miel de abejas, en la cual se recepciona y pesan dichos productos que
sern luego sometidos al proceso de sedimentacin, para que finalmente se envasen en
barriles y se almacenen.
El personal responsable cuenta con una ficha tcnica del producto (miel de abejas), para
verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes
(rechazo, recibo condicional, o cualquier otra que estn preestablecida).
Una vez en la planta, las materias primas (miel de abejas) son transferidas a sus respectivas
bodegas de almacenamiento que garantizan el mantenimiento de la calidad con que han
sido aceptadas.
6.3 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas es una planta dedicada al

procesamiento de miel de abejas; su ingeniosa infraestructura, permite agrupar bajo un
mismo techo a las reas de acopio y sedimentacin, sin riesgos de contaminacin cruzada,
esta disposicin fsica del primer edificio facilita las operaciones de limpieza, sanitizacin y
el uso de los tanques de sedimentacin y bodegas de almacenamiento de productos
terminados. En los prrafos siguientes se detallan las operaciones de procesamiento al que
es sometida la miel de abejas.
6.3.1 Procesamiento de Miel de Abejas.
rea de recepcin de miel de abejas.
Los vehculos que ingresan a la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas

con los barriles de miel de abejas son descargados en el rea de recepcin, aqu
primeramente se inspeccionan los barriles por parte del responsable de Control de Calidad,
una vez que se cumplen los requisitos organolpticos del producto se aprueba el descargue
de los barriles de miel y se procede a su pesaje utilizando una bscula de plataforma
electrnica, posteriormente se trasiega la miel de abejas utilizando la bomba sanitaria desde
los barriles hacia los tanques sedimentadores.
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rea de sedimentacin: La miel de abejas una vez depositada en los tanques

sedimentadores, se deja por un periodo de 8 das para su proceso de sedimentacin. Esto se
realiza con el fin de eliminar suciedades e impurezas de la miel de abejas. Finalizado dicho
tiempo se procede luego al llenado de los barriles.
rea de bodega de producto terminado: Los barriles llenos de miel de abejas son
pesados y trasladados al rea de la bodega de almacenamiento de producto terminado, aqu
se almacenan hasta su despacho final. Cada barril pesa 300 kilogramos de miel de abejas y
son rotulados con una etiqueta.
6.4 REGISTROS DE PARMETROS DE OPERACIN O CONTROL DURANTE

EL PROCESO.
Dentro de los controles de calidad de recepcin de la miel de abejas tenemos:

caractersticas organolpticas o sensoriales (olor, color, sabor), humedad, caractersticas
microbiolgicas y fsico-qumicas.
Durante el envasado y etiquetado de producto terminado tenemos: control de humedad del

producto final, peso, cantidad de barriles, nmero de lote y etiqueta.
6.5 ENVASADO DEL PRODUCTO.
La miel de abejas es envasada en barriles de 300 kilogramos, luego son etiquetados cada
uno de ellos. Mientras que la miel de abejas fraccionada es envasada en envases plsticos
PET de 16 onzas y 12 onzas.
6.6 ETIQUETADO DEL PRODUCTO.
La identidad de un alimento es su etiqueta, esta describe su nombre, ingredientes, fecha de

elaboracin y fecha de vencimiento adems del nmero de lote y la empresa que lo fabrica,
distribuye y comercializa, entre otra informacin necesaria.
Las etiquetas que se utilizan en la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

Abejas tiene un panel principal que muestra informacin sobre la descripcin del producto,
nombre, peso neto, ingredientes, pas de origen del producto, el nombre de la empresa,
direccin, telfono, correo electrnico, fecha de produccin, nmero de lote, fecha de
vencimiento, condiciones de almacenamiento de producto, numero de caja. El etiquetado se
rige por la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Etiquetado de Alimentos Pre
envasados para Consumo Humano - NTON 03 021 11.
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6.7 DOCUMENTACIN Y REGISTRO.
6.7.1 La documentacin:
Los operarios de la empresa APIDOSA tienen a su disposicin los respectivos documentos

de consulta en el caso de los procedimientos de empaque de los productos como los barriles
de miel de abejas, listados de las materias primas ingresadas a la planta y los productos
terminados elaborados por la empresa.
Dentro de la empresa Apcola de Oriente, S.A. se cuenta con los formatos numerados:
1. Remisin de Entrada a Planta (Acopio de Miel de Abeja).

2. Remisin de Salida (Miel).
El formato Remisin de Entrada a Planta (Acopio de Miel de Abeja) es un formato

numerado, donde se detalla la siguiente informacin:
1. Nombre del productor.

2. Cedula de identidad o nmero RUC, Fecha.
3. Departamento, municipio, Telfono o celular.
4. Cdigo del barril.
5. Humedad (%).
6. Peso bruto, tara y peso neto (Kg)
7. Observaciones, Uso interno-APIDOSA. (Destino, nmero de lote)
El formato Remisin de Salida (Miel) es un formato numerado, donde se detalla la

siguiente informacin:
1. Nombre del cliente.

2. Fecha, numero de factura, presentacin, kilos por unidad, unidades entregadas, total
de kilos.
6.7.2 Los registros:
La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta con un historial de

sus operaciones dentro y fuera de la planta, esto se ha construido por medio del llenado de
formatos de registros de Recepcin de materias primas, los lotes de productos terminados,
registros de la entrega y despacho de productos terminados. Los formatos de registros son
llenados por los operarios y resguardados por el rea administrativa.
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VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL

PRODUCTO.
Descripcin general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:
Las bodegas estn separadas entre s y de las otras reas, tambin estn sealizadas las
puertas de entrada y salida de producto, poseen ventilacin adecuada, estn provistas de
polines, estantes y cortinas plsticas que brindan mayor proteccin a los productos
almacenados, la iluminacin en su mayora es natural y las lmparas de iluminacin
elctricas estn protegidas contra rupturas.
7.1 Bodega de Materias Primas.
Dentro de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se destina un rea

para el almacenamiento temporal de las materias primas, esta se conoce como el rea de
acopio y sedimentacin que se encuentra al costado Este de la planta.
7.2 Bodega de Envases y Empaques.
La bodega de envases y empaques est ubicada en el costado Este de la Planta de

Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas y est construida de estructura metlica
forrada de lminas de zinc troquelado, el piso es de concreto que asegura la limpieza al
sellar la porosidad del mismo.
Todo el material de empaque y envase utilizado en la planta, cumple con los requisitos
establecidos segn la norma para almacenarlos. Los envases plsticos como son las botellas
de 16 onzas (454 gramos) se almacenan en sus cajas originales que los protegen del polvo,
plagas o cualquier otra contaminacin. Estn colocados sobre los estantes y retirados de las
paredes a unos 50 cm. As mismo las cajas de cartn utilizadas durante el empaque de los
productos terminados son inspeccionadas y resguardadas en sus respectivos empaques.
Estas botellas plsticas se revisan cuidadosamente antes de su uso, para tener la seguridad
de que se encuentran en buen estado. Cualquier materia prima, material de empaque u otro
utensilio que se sospeche que est contaminado son retenidos por los operarios y no se
utilizan en el proceso.
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7.3 Bodega de Almacenamiento de Producto Terminado.
Existe una bodega de almacenamiento de producto terminado que se destina

exclusivamente para almacenar los barriles y envases de miel de abejas y se encuentra
ubicado en las instalaciones de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de
Abejas de la empresa APIDOSA. Dicha bodega con paredes de material resistente, fcil de
lavar y desinfectar. Su entrada y salida cuenta con portones metlicos y en su interior
existen 4 lmparas dobles con su protector contra rupturas.
Tiene una capacidad de almacenamiento de 500 barriles de 300 kilogramos cada uno de
miel de abejas (producto terminado). Se toman todas las medidas de higiene y seguridad
para que no se den contaminaciones de los productos terminados. Se garantizan las
temperaturas de almacenamiento de los productos terminados.
7.4 Materiales de limpieza y sanitizantes.
En la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se utilizan materiales y

agentes de limpieza tales como: Escobas, cepillos, cloro, limpiador desengrasante de uso
general(FOOD PLANT), detergentes, desinfectante y desodorizante de alto poder
(SANITROL), entre otros, los cuales se encuentran almacenados en una bodega especial.
Los agentes y utensilios se encuentran bajo llave y su ubicacin no constituye riesgo de

contaminacin de las materias primas, ni de los productos terminados.
32
Revisin: 02-16
Pgina 33 de 34
VIII. TRANSPORTE
8.1 CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE
El transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir
con lo establecido en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Requisitos para el
Transporte de Productos Alimenticios NTON 03 079 08.
8.1.2 Transporte de Materias primas.
El transporte de la materia prima es realizado en camiones cerrados, camionetas con tinas

cubiertas de toldos cuyos propietarios son los proveedores de estas materias primas, los
mismos renen las condiciones sanitarias mnimas que evitan que los alimentos que
transportan sufran algn deterioro, por tal motivo la miel de abejas son transportados en
bines plsticos con calidad sanitaria.
8.1.3 Transporte de Producto Terminado
Una vez acondicionado y empacado el producto terminado (barriles de miel de abejas), este
es transportado en contenedores secos hacia su destino de exportacin. Antes de ser
cargado, el Coordinador de las BPM junto al responsable de bodega est en la obligacin de
inspeccionar el contenedor o camin y asegurarse que este cumpla con las condiciones de
higiene para trasladar productos terminados.
De no cumplir el camin con la higiene o de carecer de la estructura para proteger durante

el viaje a los productos terminados de posibles contaminantes, este no podr ser cargado y
la no conformidad ser anotada en los formatos de registro respectivos.
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Revisin: 02-16
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ANEXOS
34

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APCOLA DE ORIENTE, S.A.

Manual de Buenas Prcticas

IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.

Nombre del establecimiento: Apcola de Oriente, S.A. (APIDOSA).

Direccin exacta: Km 22 Carretera Masaya-Managua,

Telfono, fax, correo electrnico: (505) 88831084.

Fecha de iniciacin: 18 de Abril de 2006

Nmero o cdigo IPSA asignado: 115

Director de Inocuidad Agroalimentaria: Dr. Cesar Lacayo Whitford

Fecha de aprobacin por la autoridad

II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD ........................................................... 7

III. EDIFICIOS E INSTALACIONES ..8

IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS . 21

VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN ................................... 27

VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO ......................... 31

La principal materia prima es la miel de abejas procedente de los centros de acopio

La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas de la Empresa Apcola de

La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas de la Empresa Apcola de

El presente documento ha sido elaborado en coordinacin con el equipo de Buenas

Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue

Alimento: Es toda sustancia procesada, semi-procesada o no procesada que se destina para

Buenas Prcticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos

Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies

qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de

Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al

Lote: Es la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o

Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras

1.3 POLTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

1.4 ALCANCE DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD.

Supervisar la produccin de Coordina con los responsables de reas que se

III. EDIFICIOS E INSTALACIONES

Los alrededores de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas de la

La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas de la Empresa Apcola de

De manera que las actividades desarrolladas en la Planta de Procesamiento y Envasado

Est documentado y en ejecucin un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los alrededores,

La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas presenta espacio suficiente

La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas de la Empresa Apcola de

La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se ubica en los siguientes

3.3 DESCRIPCIN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA

En el costado Norte de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se

En el costado Oeste de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas se

3.4 INSTALACIONES FSICAS

La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta con 5 edificios, el

El segundo edificio es la bodega de producto terminado, est diseada y construida de

Finalmente el quinto edificio se encuentra en el costado Sur contiguo a la bodega de

La Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas est dividida en 2 edificios

El diseo de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas est estructurado

Cada rea de proceso dentro de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

a) rea de recepcin de materia prima(miel de abejas) (A= 19.65 m2)

El personal que va a ingresar a la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

En la parte interna del primer edificio de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel

Cada rea dentro de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de Abejas cuenta

Todo el material externo del techo de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

La oficina administrativa cuenta con un techo cuya altura es de 3.10 m. El Plan de

El rea de recepcin de materia prima denominada rea de acopio cuenta en sus

El rea de la bodega de producto terminado cuenta con paredes de estructura metlica

Todos los pisos de los edificios de la Planta de Procesamiento y Envasado de Miel de

El piso es antideslizante para evitar accidentes y prevenir la acumulacin de contaminantes