Manual de Poes Aziza Export, S.a.2019

AZIZA EXPORT, S.A.
MPOES-03
Revisión: 03-19
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
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PLANTA DE PROCESAMIENTO
Y EMPAQUE DE RAÍCES Y
TUBÉRCULOS.
Manual de Procedimientos
Operativos Estándar de
Saneamiento
(POES)
2019
Manual de Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento – POES
IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.
Nombre del establecimiento: Planta de Procesamiento y Empaque de

Raíces y Tubérculos-AZIZA EXPORT,
S.A.
Dirección exacta: Del Instituto Juana María Polanco 200 m al
Norte, Comarca Las Flores, Masaya.
Gerente general o representante legal: Sr. Amin Mohamed Habib Kassam.
Teléfono, fax, correo electrónico: (505) 57200673.

azizaexport@gmail.com
Municipio-departamento: Comarca Las Flores, departamento de

Masaya.
Fecha de iniciación: 15 de Enero 2016
Número o código IPSA asignado: 6010-120
Director de Inocuidad Agroalimentaria: Dr. Cesar Lacayo Whitford
Fecha de aprobación por la autoridad

sanitaria IPSA:
_______________________ _______________________
Gerente General Autoridad Sanitaria.
AZIZA EXPORT, S.A. DIA-IPSA
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Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos-AZIZA EXPORT, S.A.
ÍNDICE
I. POES No. 1 Seguridad del Agua………………………………5
II. POES No. 2 Superficies de Contacto con Alimentos…………9
III. POES No. 3 Prevención de la Contaminación Cruzada……..17
IV. POES No. 4 Higiene de los Empleados………………………..23
V. POES No. 5 Protección de los Alimentos……………………...27
VI. POES No. 6 Compuestos Químicos y Agentes Tóxicos………31
VII. POES No. 7 Salud de los Empleados………………………….35
VIII. POES No. 8 Control de Plagas y Vectores……………......... 38
Anexos
Formatos de POES.
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INTRODUCCIÓN
Nicaragua, un país en desarrollo de la agroindustria, que combina la importación de
materias primas y el uso de los vegetales y carnes de producción nacional. En muchos
rubros de la agroindustria las materias primas no proveen a las empresas de los factores
necesarios para lograr la calidad o el precio óptimo para competir.
Pero eso, es solo uno de los factores y sin lugar a dudas el motor más potente de la
agroindustria es la maquinaria y la automatización de sus procesos. El país poco a poco
pasa de elaborar alimentos con recetas artesanales a fabricar con procedimientos
agroindustriales normados por organismos nacionales e internacionales. Aun con todo esto
el país es muy deficiente en la fabricación de maquinaria utilizada para el procesamiento y
transformación de la materia prima antes mencionada.
En el campo de la inocuidad se carece de la producción de agentes limpiadores y

sanitizantes que coadyuven en la correcta higienización de los equipos y utensilios los
cuales entran en contacto directo con los alimentos. Los actuales agentes de limpieza y
sanitización son en su mayoría importados de la región Centroamericana, México, Estados
Unidos, Europa, entre muchos otros. Cada uno cumple una función específica – colaborar
en la producción de alimentos verdaderamente saludables, con garantía de inocuidad y con
aseguramiento de confianza al ser consumidos.
Sumado a esto, cada día el capital humano adquiere más valor y las universidades locales
juegan un rol importante en la creación de nuevos talentos, creando e impartiendo carreras
específicas en materia de alimentos, en las especialidades de microbiología, inocuidad y
calidad.
Cada empresa procesadora de alimentos, ya sea en Nicaragua o en cualquier otro país tiene
sus propios equipos y sus procedimientos para mantenerlos funcionando con la higiene
requerida por los consumidores nacionales y extranjeros; por tanto con el apoyo de
instituciones como la Asociación de Productores y Exportadores de Nicaragua (APEN) y el
Proyecto Fomento de las Cadenas de Valor a través de ICCO Cooperación que tratan de
consolidar el apoyo para la producción de alimentos inocuos, se ha desarrollado el presente
Manual, el cual establece los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento que
la Empresa Aziza Export, S.A. Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y
Tubérculos, implementará en todas sus operaciones de limpieza y sanitización, con el fin
de cumplir con lo normado en las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de los
alimentos y las leyes vigentes del país relacionadas al oficio.
Los procedimientos que posee dicho Manual, describen en su contenido las actividades a
ejecutar, controlar, la responsabilidad de quienes los ejecutan y la frecuencia con que se han
de realizar; estos procedimientos se ejecutan uno a uno en el orden establecido, sin alterar
los pasos y la más importante veracidad, es el hecho de escribir o registrar cada uno de ellos
incluyendo los parámetros establecidos.
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Estos Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento, son conocidos por sus siglas en
español como “POES” y “SSOP” en inglés. Los POES son de obligatorio cumplimiento
dentro de la planta industrial ya sea que se realicen antes, durante y/o después de las
operaciones de recepción de materias primas, transformación de las mismas, envase,
empaque o despacho del producto terminado, entre otras actividades que involucren la
manipulación de los alimentos.
Todos y cada uno de los procedimientos, son específicos para cada área o equipo y la
variación en estos está sujeta a una previa revisión, valoración y aprobación por parte del
comité conformado como responsable de la ejecución de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Los principios de higiene aplicados en el desarrollo de estos procedimientos, están basados

en los parámetros de inocuidad de alimentos establecidos por la FDA, la OMS, el CODEX
ALIMENTARIUS y el RTCA de BPM; entre otros importantes documentos oficiales, que
regulan la producción de alimentos seguros para los consumidores.
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POES I: SEGURIDAD DEL AGUA.

1). ABASTECIMIENTO DE AGUA.
Fuente de abastecimiento: El agua utilizada en la Planta de Procesamiento y Empaque de

Raíces y Tubérculos, es obtenida de la red municipal de la Comarca Las Flores, Masaya. El
agua es depositada en un tanque Marca Ecotank de 5,000 litros de capacidad, de ahí se
extrae con una bomba que la impulsa desde el fondo del tanque de almacenamiento a través
de tubería de PVC hacia el sistema de potabilización y posteriormente a las áreas de
procesamiento. Dicho tanque está montado sobre una estructura de concreto que ocupa un
área de 9.0 m2 y está a nivel del suelo.
Sistema de Potabilización del agua: Para asegurar la potabilidad del agua, basados en las
normas CAPRE; la empresa Aziza Export, S.A., dispone de un sistema automático de
clorinación. El sistema es accionado conjuntamente con el sistema de bombeo de agua,
logrando así que cada galón de agua bombeado desde el tanque de almacenamiento sea
clorado por el inyector del clorinador antes de llegar a las áreas de proceso; el clorinador
está fabricado de materiales aprobados por la NSF. El clorinador es una bomba de tres
válvulas que succiona cloro desde un tanque y lo inyecta a presión en la tubería a través de
mangueras y válvulas.
La solución de cloro en el tanque del clorinador, se prepara con 300 gramos de cloro al
65% diluido en 76 Litros de agua, dando una concentración de 2,565.79 mg por Litro
(ppm).
Almacenamiento de Agua: Una vez clorada el agua, pasa a ser almacenada en un tanque
plástico con tuberías de PVC, el cual está tapado y ubicado en la parte Oeste de la planta de
proceso; su capacidad de almacenamiento es de 5,000 litros. El tanque se encuentra a nivel
de piso y almacena temporalmente el agua que luego se envía por bombeo hasta los puntos
de consumo diseminados por toda la planta. La tubería de agua potable son tubos de PVC
color gris, desde su salida del tanque de almacenamiento hasta las áreas de consumo dentro
de la planta.
Filtrado del Agua: El agua que es bombeada desde el tanque de almacenamiento, pasa por
un proceso de filtración que retiene los sedimentos. Las áreas de procesamiento de
productos, en donde es necesario agregar agua a las raíces y tubérculos, cuentan con un
sistema de filtrado, pasando primeramente el agua por un filtro para retener sedimentos,
luego por uno de carbón activado, asegurando de esta manera que el agua de consumo no
constituya un riesgo para la salud de los consumidores.
Muestreo Físico - Químico del Agua: Cada seis meses se toman muestras del agua del
pozo y del agua tratada en las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad física,
química y bacteriológica de la misma. Éstas muestras son sometidas a rigurosos análisis en
laboratorios autorizados por las autoridades competentes, entre ellos el laboratorio del
CIRA UNAN Managua.
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2). MONITOREO
De las concentraciones de Cloro: En la Empresa Aziza Export, S.A. se ejecuta un

procedimiento para monitorear la potabilidad del agua usada en los procesos, así como las
concentraciones de cloro aplicado a diferentes soluciones de agua destinada al saneamiento
de equipos, utensilios, superficies de contacto con los alimentos, pediluvios entre otros. Los
resultados se registran los respectivos formatos diseñados para tal fin.
La concentración de cloro libre en las aguas destinadas para los procesos de la planta y
consumo humano, se mide a través del método presuntivo con una solución llamada ORTO
B en donde se llena el recipiente hasta la línea marcada con la muestra de agua y luego se
aplican cinco gotas de la solución ORTO B. La concentración óptima según las normas
CAPRE está comprendida en un rango de 0.5 a 1.0 ppm (mg/L) de cloro. La concentración
de cloro en la planta de proceso es aceptable en un rango de 0.8 a 1 ppm.
Por otra parte, la concentración de cloro en los pediluvios se mide con cintas colorimétricas
y está comprendida entre 400 y 500 ppm.
3). FRECUENCIA
La inspección del tanque de almacenamiento de agua; se realiza cada semana, valorando

si se observa algún agente extraño cerca del área donde está ubicado.
La inspección del tanque del clorinador; se realiza en cada ocasión que se rellena el
tanque, una vez que la solución en éste llega al nivel de reposición; la persona encargada de
producción rellena el tanque con las proporciones establecidas de cloro y agua.
La inspección de la concentración de cloro en las aguas de proceso y consumo; se realiza

a diario, antes de iniciar la producción y si hay variantes en donde la concentración esté
fuera del rango se hace la respectiva corrección y luego se realiza otra evaluación de la
concentración, para verificar si se corrigió el problema. Si la concentración de cloro es la
correcta, se procede a producir normalmente.
La inspección de la concentración del cloro en los pediluvios, se realiza dos veces al día
todos los días que la planta opere, esta se hace con cintas colorimétricas.
4). RESPONSABLE
Los responsables de asegurar que el agua cumpla con los requisitos mínimos establecidos
en el presente manual POES y en el manual de BPM, son el responsable de Producción y
Control de Calidad y el coordinador de Buenas Prácticas de Manufactura.
El responsable de Producción y Control de Calidad, prepara las soluciones y agrega las

concentraciones de cloro necesarias y provee los recursos necesarios y las soluciones para
las respectivas evaluaciones; el coordinador de las BPM es quien provee los formatos de
registro y supervisa las actividades así como, las evaluaciones realizadas.
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5). MATERIALES A UTILIZAR
Recipiente muestrario de agua clorada, Solución de cloro ORTO B Cinta indicadora de

cloro, Vasos muestrarios del MINSA, Pastes de fibra, Cloro, Guantes, Mascarillas.
Formatos de registros.
6). PROCEDIMIENTO
Procedimiento de limpieza del tanque del clorinador.
a. Se apaga la bomba de abastecimiento, es preferible que el tanque del clorinador no

tenga o tenga muy poco cloro.
b. Se apaga el clorinador.
c. Se lava la parte externa del tanque con una solución de jabón líquido frotando con
un paste de fibra.
d. Se enjuaga con abundante agua.
e. Se retira el tapón del tanque.
f. Se enjuagan los sedimentos internos con agua limpia.
g. Se llena con la solución de cloro y agua que está determinada.
h. Se tapa el tanque y se traba el candado del enmallado.
i. Se enciende la bomba junto con el clorinador.
Este procedimiento lo realiza el responsable de Producción y Control de Calidad,
supervisado por el responsable de las BPM.
Procedimiento de limpieza de tanques de almacenamiento de Agua.
El tanque de almacenamiento de agua, es vaciado y sanitizado cada tres meses bajo el

procedimiento siguiente:
a. Los colaboradores deben colocarse el equipo de protección adecuado (casco,
redecillas para el cabello, mascarillas, guantes de nitrilo clorinado, otros).
b. Vaciar el tanque.
c. Cerrar las llaves de pase de agua a las áreas de proceso.
d. Lavar la parte externa de la tapadera del tanque con jabón líquido, cloro y paste de
fibra.
e. Enjuagar con abundante agua.
f. Retirar la tapadera.
g. Lavar las paredes internas del tanque y la tapadera con jabón industrial sin olores
(FOOD PLANT), restregando fuertemente con un paste de fibra.
h. Enjuagar con abundante agua clorada.
i. Drenar el agua del lavado.
j. Sanitizar con agua clorada a razón de 100 ppm, y dejar por 10 minutos.
k. Enjuagar con abundante agua potable nuevamente.
l. Drenar el agua de lavado.
m. Cerrar la llave del drenaje y abrir las de las áreas de proceso.
n. Colocar la tapadera.
o. Llenar normalmente.
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Procedimiento de limpieza de los filtros de agua.
a. Cerrar las llaves de pase de agua hacia los filtros.

b. Desmontar el equipo de filtración, desenroscando las carcasas, retirar los cartuchos
de los mismos.
c. Lavar las cabezas de los filtros con paste y cloro, enjuagar con agua limpia.
d. Lavar las carcasas con cloro y paste restregando la parte interna y externa de la
misma.
e. Lavar el filtro con agua limpia y a presión para eliminar los residuos.
f. Lavar con agua y detergente las tapas de los filtros y enjuagar con agua limpia.
g. Armar los filtros con mucho cuidado para no contaminarlos con las manos.
Los filtros deben ser inspeccionados periódicamente por el personal designado para ello.
¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?
Responsable de Verificando que el procedimiento de 1 vez al mes.
Producción y Control de limpieza sea el correcto y revisando que el
Calidad. estado de los filtros sea óptimo.
7). ACCIONES CORRECTIVAS.
Cuando ocurran las no conformidades, éstas deben ser notificadas al responsable de

Producción y Control de Calidad y al coordinador de las BPM; quienes están en la
obligación de identificar las causas de dicha ocurrencia y tomar las medidas necesarias para
que no suceda nuevamente.
Las acciones correctivas deben ejecutarse en un lapso de tiempo prudencial, acorde con la
gravedad del problema y las capacidades de solucionarlo por parte de la empresa, tanto el
problema (no conformidad), como la acción correctiva deben ser registrados por escrito en
lo formatos correspondientes.
¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

Coordinador de las BPM, Aplicar el procedimiento de limpieza Durante la
Responsable de Producción y y desinfección de filtros. ocurrencia de no
Control de Calidad. Llenar el formato correspondiente. conformidades.
8). ACCIONES PREVENTIVAS
Una vez identificadas las posibles causas o acciones que conlleven a la ocurrencia de
riesgos o la introducción de peligros a los productos vegetales, raíces y tubérculos
procesados, se debe elaborar un plan de acción y tomar las medidas necesarias para
prevenir la ocurrencia de las mismas.
Lo más importante para prevenir las no conformidades son las capacitaciones del personal
que labora en las instalaciones de la planta procesadora y el aseguramiento de equipo en
buen estado.
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POES II: SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS.
Las superficies de contacto con los alimentos son utensilios, equipos, mesas lisas de acero
inoxidable, éstas son las más limpias de la planta de empaque de raíces y tubérculos. Están
construidas de acero inoxidable y otros materiales autorizados para el rubro de la industria
de los alimentos; su limpieza y sanitización se rigen estrictamente por un procedimiento
paso a paso y un personal altamente calificado en materia de higiene y sanitización.
El equipo de limpieza y sanitización de la planta de empaque de raíces y tubérculos, está

dividido en dos partes; el primer equipo conformado por operarios de procesamiento, se
encarga de la limpieza de las áreas blancas y grises usando toda la indumentaria de
protección adecuada; el otro equipo se encarga de la limpieza de las áreas negras, los
alrededores y además del control de plagas. Estas áreas en lo consecutivo del presente
manual se delimitan y especifican en el acápite POES III - Prevención de la
contaminación cruzada.
La planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos cuenta con una sola área de
procesamiento, en la cual se realizan diferentes transformaciones de las yucas frescas, éstas
por ser las materias primas, las maquilas y los productos terminados de igual naturaleza se
les debe manejar en un solo lote o área.
A continuación se describen los procedimientos de limpieza pre y post operacional del área
de acondicionamiento de las raíces y tubérculos.
Área de proceso 1: Raíces y tubérculos
1). DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS QUE TIENEN CONTACTO DIRECTO CON

LOS ALIMENTOS.
1. Una pila de concreto para el cepillado y pre-lavado de la yuca fresca de campo, esta pila
se encuentra en el área de recepción de materia prima, cuenta con las siguientes
dimensiones en su interior: 2 m de largo, 1 m de ancho y 1 m de alto, con una capacidad de
2 m3 de agua (2,000 litros).
2. Una pila de concreto para el lavado de la yuca fresca, con las siguientes dimensiones en
su interior: 6 m de largo, 1 m de ancho y 1 m de alto, con una capacidad de 6 m 3 de agua
(6,000 litros).
3. Cinco mesas lisas de acero inoxidable, con las siguientes dimensiones 240 cm de largo,
116 cm de ancho y 90 cm de altura sobre el nivel del piso.
4. Cajillas plásticas con las siguientes dimensiones: 50 cm de largo, 32.5 cm de ancho y 24

cm de altura en la parte interna.
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Utensilios.
En el Área de proceso No. 1 Raíces y tubérculos se encuentran los siguientes utensilios:

Mesas lisas de acero inoxidable para el pelado, tinas plásticas, mesas lisas de acero
inoxidable para empaque, baldes plásticos, cajillas plásticas, polines de madera.
Vestimenta y equipo de protección.
La vestimenta del personal que labora en el Área de proceso No. 1 Raíces y tubérculos
está compuesta por gabachas de color blancas y verdes con mangas cortas, redecillas para
cabello, mascarillas, delantales plásticos, guantes de nitrilo clorinado y botas de hule color
blanco.
Personal.
El personal que labora dentro del área, está capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura,
Normas Técnicas Obligatorias Nicaragüenses de Manipulación de Alimentos-Requisitos
Sanitarios para Manipuladores, y antes de iniciar sus labores lavan sus botas, sus manos las
desinfectan y secan, además de vestir su uniforme completo y en la entrada del área de
proceso pasan por un pediluvio que desinfecta sus botas. En esta área no se permite el
ingreso de personal enfermo o con cuadros clínicos de infecciones respiratorias, mucho
menos personas con aliento a alcohol.
El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las áreas de proceso si cumple
con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las
BPM.
2). PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
a. De Equipos.
Los equipos que se encuentran en el Área de proceso No. 1 Raíces y tubérculos son
limpiados y desinfectados dos veces al día, una limpieza es pre operacional y la otra es post
operacional, a través de los siguientes pasos:
PRE OPERACIONAL:
a. De Equipos
Las pilas de lavado de raíces y tubérculos, se vacían inicialmente, luego se humedecen por
dentro y por fuera con agua fría, se frotan con solución detergente denominado FOOD
PLANT y paste de fibra, se enjuaga con abundante agua a presión, se sanitizan enjuagando
con solución de cloro a 30 ppm, o solución de desinfectante denominado SANITROL, se
drenan las aguas y luego se escurren los pisos.
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b. De Utensilios.
Los utensilios primeramente son enjuagados con agua a temperatura ambiente, luego se
frotan con un paste de fibra y limpiador desinfectante clorinado Dychlorfoam o en su
defecto una solución detergente de FOOD PLANT, se enjuagan nuevamente y a los que su
naturaleza les permite se sumergen en una solución de cloro a 30 ppm o bien en solución
desinfectante de SANITROL durante 20 minutos, para finalizar se colocan sobre el estante
de escurrimiento y se dejan en ese lugar.
Las mesas de acero inoxidable, se humedecen con agua a temperatura ambiente, se lavan
frotándolas fuertemente con limpiador desengrasante FOOD PLANT o una solución
detergente autorizada, se enjuagan con abundante agua y finalmente se sanitizan
roseándoles agua clorada a 30 ppm o bien con solución desinfectante de SANITROL.
c. De Vestimenta y Equipos de protección.
El equipo de protección (delantales plásticos y botas de hule); las botas de hule se lavan en
el área de lavado de botas con cepillos con solución detergente FOOD PLANT y cloro o
bien solución desinfectante de SANITROL a 300 ppm, luego se pasan por el pediluvio de la
entrada de la planta, este procedimiento se realiza al iniciar labores y cada vez que los
operarios salgan a las áreas negras y quieran entrar en la planta deben lavarse las botas
según el procedimiento señalado.
Los delantales se lavan en el área de lavado de gabachas con fibra suave y limpiador
desinfectante clorinado Dychlorfoam; es importante mencionar que estos delantales se
dejan lavados al finalizar el turno anterior, por lo tanto no es necesario lavarlos nuevamente
al iniciar labores puesto que quedan resguardados en el área de secado de gabachas la cual
es higiénicamente segura dentro de la planta.
d. De manos de operarios y manipuladores.
Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las áreas internas de
la planta, este procedimiento lo realizan en el área de sanitización ubicado en la entrada
principal del personal; ahí se humedecen las manos con agua limpia accionando el
lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un “push” (Aprox. 1 ml) de jabón
líquido neutro TS HAND CLEANER y frotan ambas manos entre sí por más de 20
segundos, haciendo énfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uñas y se
enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador
con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa el papel
usado y finalmente se desinfectan sus manos con ALCOHOL GEL. Cada vez que los
operarios vallan al baño, se toquen el cabello, recojan algo del suelo, ingieran alimentos o
se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
POST OPERACIONAL:
La limpieza post operacional de equipos y utensilios asegura que durante el tiempo en

desuso de estos, no se desarrollen microorganismos patógenos capaces de enfermar a
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quienes los consuman, por tal razón la limpieza post operacional se hace instantáneamente
después de terminar el o los procesos.
a. De Equipos
Las pilas de lavado de raíces y tubérculos, se vacían inicialmente, luego se humedecen por
dentro y por fuera con agua fría, se frotan con solución detergente denominado FOOD
PLANT y paste de fibra, se enjuaga con abundante agua a presión, se sanitizan enjuagando
con solución de cloro a 30 ppm, o solución de desinfectante denominado SANITROL, se
drenan las aguas y luego se escurren los pisos.
b. De Utensilios.
Los utensilios primeramente son enjuagados con agua a temperatura ambiente y con un
paste de fibra se les quitan los residuos de yuca fresca, luego se lavan con otro paste de
fibra y limpiador desinfectante clorinado Dychlorfoam o una solución detergente de FOOD
PLANT, se enjuagan nuevamente y se sumergen en una solución de cloro a 30 ppm o bien
solución desinfectante de SANITROL por 20 minutos, para finalizar se colocan sobre el
estante de escurrimiento y se dejan en ese lugar hasta que sean usados nuevamente.
Las mesas de acero inoxidable, se humedecen con agua a temperatura ambiente, se quitan
con espátulas los restos de raíces, cáscaras, lodos si los hubiesen, se lavan frotándolas
fuertemente con limpiador desengrasante FOOD PLANT o solución detergente autorizada,
se enjuagan con abundante agua y finalmente se sanitizan roseándoles agua clorada a 30
ppm o bien con solución desinfectante de SANITROL.
.
c. De Vestimenta y Equipos de protección.
La vestimenta (Gabachas y gorros), actualmente son lavados a mano en un lavandero por

una persona encargada, esta se hace con solución detergente de FOOD PLANT
primeramente para remover la suciedad, se enjuaga con agua limpia, se deja sumergida en
solución de cloro a 100 ppm durante dos horas, luego se enjuaga con abundante agua.
El equipo de protección (delantales plásticos y botas de hule); después del turno de trabajo
cada operario lava sus botas de hule en el área de lavado de botas, frotándolas con cepillos,
solución detergente de FOOD PLANT y cloro a 300 ppm o solución desinfectante de
SANITROL; luego se guardan en sus respectivos depósitos en el área de los casilleros.
Los delantales se lavan en el área de lavado de Gabachas con solución detergente de FOOD
PLANT, frotando suavemente con paste de esponja ambos lados y posteriormente
enjuagando con agua y desinfectando con solución de cloro a 100 ppm o solución
desinfectante de SANITROL, se cuelgan en los escurridores (junto al área de secado de
Gabachas).
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d. De manos de operarios y manipuladores.
Los operarios y manipuladores se lavan las manos después de realizar las operaciones de
proceso y después de quitarse la indumentaria de protección. Se humedecen las manos con
agua limpia accionando el lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un
“push” de jabón líquido TS HAND CLEANER y frotan ambas manos entre sí por más de
20 segundos, haciendo énfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uñas y se
enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador
con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa, el papel
usado y finalmente se desinfectan sus manos con ALCOHOL GEL.
3). PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.
Preparación del cloro
Se establece la concentración necesaria a usar, ya sea 20, 30 ó 300 ppm, luego se confirma
la concentración del cloro puro en %, este generalmente es al 12% del tipo industrial como
hipoclorito de sodio, luego se calculan los ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua,
para obtener así la concentración deseada.
Fórmula de cálculo.
ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos * litros de agua a usar en la sanitización.

ppm del cloro puro.
Donde 1,000 es una constante.
Ejemplo: Se requiere preparar una solución de 20 litros de agua clorada con una
concentración de 300 ppm, partiendo de cloro líquido al 12%.
El cálculo sería:
ml de cloro puro = 1,000 * 300 ppm

120,000 ppm
ml de cloro puro = 300,000 ppm

120,000 ppm
ml de cloro puro = 2.5
ml de cloro puro = 2.5 * 20 litros de agua
ml de cloro puro = 50
Respuesta: Se usan 2.5 ml de cloro puro al 12% por cada Litro de agua y 50 ml de cloro
puro por 20 Litros de agua, para obtener una solución con 300 ppm.
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Después del cálculo realizado se agrega en un recipiente la mitad del agua a usar y luego se
agrega todo el cloro; para finalizar se agrega el restante de agua.
Al realizar este proceso de preparación del cloro se recomienda usar guantes de protección
y toda la indumentaria necesaria para proteger la piel y los ojos.
Preparación del detergente.
El detergente FOOD PLANT usado en la planta es de tipo industrial autorizado en plantas

de alimentos, se prepara de la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde,
se vierte la cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita. Use
el producto FOOD PLANT de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
Suciedad media Suciedad extrema

Dos onzas (60 ml) de FOOD PLANT por Cuatro onzas (120 ml) o más de FOOD
cada galón de agua. PLANT por cada galón de agua.
1. Remueva los residuos de suciedad y enjuague con abundante agua.

2. Aplique la solución de FOOD PLANT (puede ser en solución o en forma de
espuma), utilice la acción física necesaria para remover la suciedad adherida.
3. Enjuague con abundante agua potable.
4. De ser necesario, repita el procedimiento si la limpieza no es satisfactoria.
5. Proceda con el paso de desinfección usando un producto desinfectante recomendado
(Lion X, Sanitrol, Cerfact PA).
Preparación de desinfectante.
El desinfectante SANITROL es ideal para ser usado en plantas de alimentos, restaurantes,

hospitales, hoteles, salones de belleza, etc. Es un producto diseñado para la sanitización,
desinfección, control de bacterias, mohos y eliminación de olores desagradables causados
por el crecimiento bacteriano. No es un producto inflamable, volátil corrosivo, y no
contiene olor. Es un desinfectante con base de amonio cuaternario, diseñado para ser
utilizado en cualquier superficie donde se requiera tener una efectiva desinfección.
Use el producto SANITROL de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
1. Remueva las suciedades de las superficies a tratar, use un buen agente limpiador y
enjuague con agua potable.
2. Agregue 1 parte de sanitrol a 512 partes de agua (1 onza/30 ml por 4 galones)
para una sanitización que no requiere enjuague posterior.
3. Aplique la solución y deje que permanezcan húmedas por 10 minutos.
4. Aplique sobre superficies limpias y húmedas.
5. Para desinfección general utilice una dilución de 1 parte de sanitrol en 234 partes
de agua(1 onza/30 ml por 2 galones) y para desinfección de hospitales use una
dilución de 1 parte de sanitrol en 113 partes de agua(1 onza/30 ml en 1 galón)
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6. Evitar la contaminación de alimentos, no se recomienda mezclar con soluciones de

detergente.
4). MONITOREO
Se evalúa visualmente, la manera correcta de ejecutar los procedimientos de limpieza y

desinfección de equipos, además se comprueba in situ que no queden residuos de los
alimentos en los equipos o los utensilios y se registran anotando en los formatos, éstos
formatos recopilan información en tiempo real sobre las actividades pre operacionales y
post operacionales ejecutadas.
Otros procedimientos como la medición de la concentración de cloro o SANITROL para la

sanitización, se realiza con las cintas colorimétricas. Los operarios encargados de realizar la
limpieza, deben tener cuidado de no contaminar un equipo limpio mientras están en el
proceso de limpieza del otro.
5). FRECUENCIA
La ejecución de la limpieza y sanitización de las superficies de contacto con los alimentos

se hace efectiva en dos momentos, uno pre operacional que es ejecutado, supervisado,
registrado y aprobado antes de las labores de procesamiento o del uso de alguno de los
equipos o utensilios; el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado,
registrado y aprobado al finalizar las labores de procesamiento o del uso de los equipos y
utensilios ubicados en el área. Estas labores se realizan dos veces al día cuando se trabaja
solamente en un turno; si se labora en más de un turno, entonces la limpieza y sanitización
post operacional se realiza después de cada turno.
6). RESPONSABLES DE LA EJECUCIÓN
Se designan las tareas de limpieza y sanitización, al personal encargado de las mismas,

entre ellos se menciona a los operarios de proceso que deben dejar limpia el área y los
equipos después de cada turno de trabajo. Estas actividades son supervisadas y registradas
por el responsable de cada área de producción y aprobadas por el responsable de
Producción y Control de Calidad.
7). MATERIALES A UTILIZAR
Cepillos, Detergente, FOOD PLANT, Cloro, SANITROL, TS HAND CLEANER,

Espátulas, Guantes, Delantales, Pastes de fibra, Escaleras, Arneses, Cascos, Anteojos.
8). VERIFICACIÓN DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS
En determinadas ocasiones, algunos de los procedimientos de limpieza y sanitización, no

son realizados de la manera correcta por factores adversos a las actividades o al desempeño
del personal; es cuando suceden las llamadas no conformidades y por esta razón se debe
corregir las causas de estas ocurrencias, a tal grado que no sucedan más. La confirmación
de que la no conformidad fue superada a través de la acción correctiva (acción que
- 15 -
previene la ocurrencia nuevamente) se registra en el formato establecido para tal propósito

y se debe realizar en el tiempo que fue establecido para la superación de la misma, además
de verificar si la acción ejecutada no generará otra no conformidad.
9). ACCIONES PREVENTIVAS
Con el objetivo de que no sucedan situaciones adversas a los procedimientos establecidos

de limpieza y sanitización de las superficies de contacto con los alimentos, se capacita
previamente al personal encargado de dichas actividades, se evalúan constantemente los
procedimientos ejecutados y se someten a pruebas nuevos procedimientos; también, se
toman medidas preventivas en cuanto al resguardo y manipulación de los materiales y
agentes de limpieza de manera que éstos no constituyan un riesgo de contaminación de los
alimentos ya sea por derrames o sobre dosificaciones.
Para la realización de la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios se tomará en

cuenta lo siguiente:
No utilizar detergentes con aroma, para evitar la contaminación de los productos.

Al seleccionar el desinfectante a utilizar se debe tener en cuenta, la superficie que
será desinfectada.
- 16 -
POES III: PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA.
CATEGORIZACIÓN DE LAS ÁREAS DE ACUERDO A LOS RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN.
Áreas blancas:
Son las más limpias de la planta, en estas áreas se realizan los procesos de
acondicionamiento de las materias primas (yuca fresca), y el empaque de los productos
terminados (masa de yuca fresca). Las áreas blancas se encuentran todas dentro de la planta
de proceso y son Área de proceso 1 (Raíces y Tubérculos). El personal que labora en las
áreas blancas usa gabachas blancas y verdes y botas de hule de color blanco.
Áreas grises:
Las áreas grises son aquellas que están dentro de la planta pero de cierto modo están
aisladas de las áreas blancas o áreas de proceso. Estas áreas en la planta de Empaque de
raíces y tubérculos, están aisladas por paredes con malla ciclón y cortinas plásticas y son
complementarias a los procesos de acondicionamiento por ser donde se almacenan materias
primas, envases, embalajes, etiquetas, sellos y flejes.
El tanque de almacenamiento de agua y el clorinador están catalogados como áreas grises,

con la excepción de que están fuera de la planta.
Áreas negras:
Las áreas negras son consideradas así, por no contar con condiciones de salubridad para
procesar alimentos o almacenar materias primas o empaques; estas áreas son externas a la
planta de proceso y comprenden todos los alrededores de la planta, entre ellos se
mencionan el basurero, las oficinas administrativas, los servicios higiénicos, la caseta de
seguridad y el parqueo de vehículos. El personal que labora en las áreas negras usa
gabachas de color azul y botas de hule color negro.
DEFINICIÓN DE LAS ÁREAS DE CIRCULACIÓN DEL PERSONAL.
El personal entra por una entrada autorizada a la planta de maquila ubicada en la parte Este
del edificio; ésta área cuenta con lava botas, lavamanos y pediluvio; Junto a la puerta de
acceso, al lado izquierdo el área de recepción y pesaje de raíces y tubérculos, una vez en el
área de procesamiento o acondicionamiento los operarios circulan e ingresan a sus
respectivas salas de trabajo, ya sean estas las salas de cepillado y pre-lavado, pelado y
lavado, molienda y escurrido, empaque y despacho de producto terminado(masa de yuca
fresca), según sean sus funciones en la empresa y se puede verificar la circulación del
personal en el plano adjunto.
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Ninguna persona puede ingresar a las áreas de proceso o bodegas, sin la indumentaria de
protección de los alimentos exigida, la cual consta de botas de hule, gorro, mascarilla,
gabacha, además de las manos lavadas y secas.
CODIFICACIÓN DE EQUIPOS DE LIMPIEZA Y UTENSILIOS SEGÚN EL ÁREA

DE RIESGO.
Las escobas y los escurridores con mangos de aluminio y la pala plástica, son utilizados
únicamente para la limpieza de las áreas blancas y grises, estos se ubican en un área
específica dentro de la planta. Las áreas negras se limpian con escobas, palas y lampazos
con mango de madera y se almacenan junto al lavadero de lampazos fuera del áreas de
producción.
Los cepillos pequeños de color amarillo están destinados para la limpieza de los equipos y
utensilios de proceso dentro de las áreas blancas, los cepillos plásticos color blanco están
destinados exclusivamente para lavar botas en el área de sanitización del personal donde
permanecen colgados sobre el área de lavado de botas.
La manguera color verde está destinada para limpieza en las áreas blancas y grises, la
manguera color rojo está destinada solamente para las áreas blancas.
Las botas de hule color blanco distinguen a las personas encargados de proceso y
manufactura quienes laboran dentro de la planta, las botas color negro son usadas por
personal que labora fuera de la planta, ya sea en los alrededores y el basurero.
MANEJO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS PRODUCTO DEL PROCESO.
Los residuos sólidos producto del proceso, si están en las mesas de trabajo son recolectados
manualmente y depositados en el basurero correspondiente. Si éstos se encuentran en el
piso, son recolectados con una pala plástica y una escoba, luego se depositan en el basurero
con tapa que se encuentra en una esquina del área de procesamiento.
Al finalizar el turno de trabajo se traslada la basura, donde una persona encargada de

limpieza traslada con carretilla toda la basura de las áreas de proceso y las lleva al basurero
principal, el cual está ubicado en la parte Sureste de la planta a unos 50 metros de distancia.
Estos residuos son eliminados del basurero principal dos veces por semana y depositados
en el basurero municipal para su posterior destrucción.
1. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN.
Techos.
La estructura de sostén del techo está construida de perlines, la cual se lava cada seis meses
humedeciendo con agua limpia y rociándoles solución detergente FOOD PLANT, luego se
aplica agua limpia para enjuagar.
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Paredes.
Las paredes de las áreas de proceso están construidas en su totalidad de estructura de

concreto en los costados Este, Oeste y Sur, mientras que la pared del costado Norte es de
estructura de concreto en la parte inferior y de estructura metálica forrada de malla ciclón y
malla antivirus, en la parte superior, éstas paredes internamente se lavan a diario con agua
clorada y solución detergente FOOD PLANT, luego se enjuagan con agua potable con una
manguera a chorro con poca presión para evitar salpicaduras sobre los equipos y utensilios,
las paredes de las bodegas de empaques y producto terminado se lavan mensualmente con
agua clorada más solución detergente FOOD PLANT y se enjuagan con agua potable.
Pisos.
Los pisos de toda la planta están construidos de concreto de superficie lisa antideslizante y
son lavados y frotados con cepillos plásticos y una solución detergente FOOD PLANT a
diario, posteriormente son enjuagados con agua limpia y escurridos. Actualmente los pisos
no presentan grietas y tienen un buen sistema de drenaje con canales y rejillas para impedir
el ingreso de plagas.
Cuartos de refrigeración.
El cuarto frío que utiliza Aziza Export, S.A. posee las dimensiones siguientes 3 m de ancho
y 8 m de largo para un área de 24 m2, este encuentra en las instalaciones de la planta de
empaque de Raíces y Tubérculos, este se lava con solución de cloro a 50 ppm dos veces en
la semana o según sea necesario. El procedimiento a seguir es el siguiente; se humedece
con agua las paredes y el piso, se rocía agua con cloro a 50 ppm y se deja por veinte
minutos, se enjuagan los residuos de cloro con agua limpia. El responsable de turno se
encarga de verificar la limpieza y desinfección del cuarto frío, cada vez que se ejecuta dicha
actividad.
Bodega de empaques.
Por estar construidas de materiales de concreto, resistentes al agua, pueden lavarse una vez
que estén vacías, de no estarlo y para no correr el riesgo de humedecer las cajas de cartón
con las bolsas plásticas, etiquetas, papelería, se limpian los pisos con mechas de lampazos,
si la bodega amerita ser lavada, entonces está la opción de sacar los materiales de empaque
y las cajas de cartón fuera de la bodega, protegiéndolas con una carpa plástica de color
negro, el cual consta de gran espacio y seguridad para el resguardo temporal mientras se
realiza una limpieza y sanitización a profundidad del techo, paredes y pisos. La limpieza de
los pisos se realiza dos veces en la semana y de las paredes y techos una vez al mes.
Limpieza de sanitarios.
Los servicios sanitarios primeramente son humedecidos con agua limpia, luego se lavan
con pastes y cepillos para inodoros con solución detergente FOOD PLANT y cloro a 200
ppm o bien solución de SANITROL, este procedimiento se realiza dos veces en el día. El
personal encargado de la limpieza de esta área está en la obligación de usar guantes y
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delantales de protección, además de tener entrada restringida a las áreas de proceso, salvo
cambio de indumentaria y sanitización previa al ingreso.
Limpieza de equipos de protección.
Los delantales y cascos conforman los equipos de protección, estos se lavan con una
solución detergente FOOD PLANT y se enjuagan con agua y una solución de cloro a 100
ppm para el caso de los delantales y de 20 ppm para el caso de los cascos plásticos de
protección.
Limpieza de casilleros y vestidores.
Los casilleros se limpian con paños húmedos impregnados de solución desinfectante

SANITROL o Cloro a 100 ppm, una vez al día o sea momentos después de finalizar la
jornada laboral y que los operarios hayan vaciado los mismos.
Limpieza de manos.
Las manos se lavan con jabón líquido TS HAND CLEANER, antibacterial sin olores y
agua abundante, cada vez que sea necesario; el primer lavado de manos se hace al entrar en
la planta de proceso, luego se realiza después de cada acción como tocarse la cara, levantar
algo del suelo, tocar productos crudos y luego se tocará productos cocidos, ir al sanitario o
realizar cualquier contacto con un equipos o utensilios que no estén sanitizados y puedan
provocar una contaminación cruzada.
TS HAND CLEANER: Es un jabón líquido con poder bactericida, para ser utilizado en la
higiene personal de manos en la Industria Alimentaria. Su combinación única de
ingredientes provee una delicada, pero poderosa limpieza de manos. No reseca las manos,
dando un cuidado adecuado a la piel.
TS HAND CLEANER puede utilizar en todo lugar en donde se manipulan alimentos, tales
como restaurantes, cocinas de hoteles, plantas de alimentos, etc. En donde se requiere un
producto especial para mantener la limpieza de manos.
El producto TS HAND CLEANER debe usarse en un dispensador de jabón. Seguir el

procedimiento recomendado para un lavado adecuado de manos.
a. Lavarse las manos con agua, si hay agua caliente mejor.

b. Aplicar TS HAND CLEANER.
c. Frotarse las manos por 20 segundos por lo menos, especialmente entre los dedos y
en el dorso y uñas.
d. Enjuagarse con agua (caliente si hay disponibilidad 38°C).
e. Secarse con papel toalla desechable.
f. Utilice ALCOHOL GEL para complementar el proceso de limpieza de manos.
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Manejo y ubicación de los residuos sólidos del proceso.
Los residuos sólidos producidos durante el proceso, se almacenan temporalmente en

basureros con tapas dentro de las áreas de procesamiento respectivas, mientras se está
laborando en el turno correspondiente; al finalizar el turno los operarios encargados de la
limpieza sacan la basura en sacos hasta el basurero, es decir que se traslada la basura de las
diferentes áreas de proceso hasta la caseta de la basura ubicada en la parte externa de la
planta (Costado Sureste). La caseta y los recipientes del basurero se lavan cada vez que se
elimina la basura, esto es cada dos veces a la semana. Los recipientes se lavan con agua a
presión y solución detergente FOOD PLANT más agua con cloro a 500 ppm o solución
desinfectante SANITROL.
2. MONITOREO
Condición Frecuencia de inspección

Los utensilios están siendo usados solamente en
Una vez por turno
el área correspondiente
Los utensilios una vez usados, se higienizan y son
colocados en un lugar apropiado (mangueras, Una vez por turno.
escobas, cepillos, etc.)
Las áreas están dotadas de lavamanos con sus
implementos necesarios, tales como: Diariamente, antes de iniciar
Dosificadores de jabón líquido, alcohol gel, papel operaciones.
toalla, papelera rotulada y con bolsa plástica.
Todo el personal que ingrese a la planta utiliza los
equipos de protección establecidos para cada área Diariamente.
de acuerdo a los riesgos.
Toda persona que hace uso de los agentes
químicos (cloro, desinfectante, detergente liquido
o en polvo) cumple con las normas de seguridad, Diariamente.
el uso de botas de hule, guantes, máscaras, lentes
protectores, etc.)
3. FRECUENCIA
La inspección, tanto de las áreas internas como externas de la planta son dos veces al día;
una se realiza antes de iniciar las operaciones y la otra al finalizar las operaciones.
Las frecuencias de limpieza varían en dependencia del área a tratar, así se distribuyen las
limpiezas en la siguiente programación:
Techos, una vez cada seis meses

Paredes de las áreas de proceso, una vez al día.
Paredes de bodegas, una vez en el mes.
Pisos, una o dos veces al día según sea necesario.
Equipos auxiliares, una vez al día como mínimo o de acuerdo a su uso.
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Cuartos de refrigeración, dos veces en la semana o según sea necesario.

Bodegas de materiales de empaque, una vez en la semana.
Sanitarios, dos veces en el día; uno a medio día y otro al finalizar las operaciones del día.
Equipo de protección, una vez al día si son usados, sino permanecen guardados y
protegidos ante contaminantes.
Casilleros y vestidores, una vez al día.
Lavado de manos, las veces que sea necesario.
Residuos sólidos del proceso, se extraen de la planta después de cada turno de trabajo.
4. RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN
El personal responsable de realizar las tareas para prevenir la contaminación cruzada, son el
Coordinador de las BPM, el responsable de Producción y Control de Calidad y el personal
que realiza la limpieza.
5. MATERIALES A UTILIZAR
Cloro, Detergente FOOD PLANT, Desinfectante SANITROL, jabón líquido de manos TS

HAND CLEANER, Cepillos, Escobas, Escobillones, Mangueras, Delantales plásticos,
Cascos, Escurridores, Mechas de lampazos, Botas de hule, Lentes protectores, Basureros
con tapa, Bolsas plásticas.
6. VERIFICACIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS.
Si por alguna causa sucedieran actividades en contra de las acciones normadas de

prevención de la contaminación cruzada, a las cuales llamamos no conformidades,
entonces se tomaran medidas que prevengan la ocurrencia de esas causas y se anotarán en
el formato de las acciones correctivas, las cuales se establecen con fecha de cumplimiento y
mecanismo de corrección. Una vez realizada la acción correctiva, se evalúa que ésta sea
acorde con el programa general de POES de la empresa.
7. ACCIONES PREVENTIVAS.
La mejor manera de prevenir acciones u ocurrencias que atenten contra la prevención de la

contaminación cruzada es mantener flujos de proceso de forma lineal, respetar lo
reglamentado en materia de higiene y seguridad, hacer conciencia en los trabajadores de la
importancia de la limpieza dentro y fuera de la planta y hasta anticipar las posibles causas
de contaminación de los alimentos para tomar las medidas preventivas necesarias.
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POES IV: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Del Personal:
La primera acción de limpieza e higiene del personal es el baño diario, realizado en sus
casas de habitación usando jabón y lavando bien sus axilas, partes íntimas, orejas, el
cabello y en general todo el cuerpo. El personal que trabaja en la planta debe mantenerse
limpio todo el tiempo ya que es el principal contacto con los alimentos y de lo contrario
éste podría ser un foco de contaminación.
En el caso de los hombres que se dejan crecer la barba o el bigote, ésta no debe ser grande
en exceso y siempre que el operario ingrese a la planta debe permanecer con cubre barba
para evitar la contaminación de los alimentos por el posible desprendimiento de pelos.
La otra medida y la más importante una vez dentro de la planta es el lavado de manos de la
manera correcta las veces que sea necesario realizarlas y más aún cuando se está en
contacto directo de las manos con los alimentos, por tal razón las uñas deben permanecer
siempre cortas y limpias, el cabello corto (para el caso de los varones) y cubierto, no se
permite el uso de desodorantes ni perfumes con olores fuertes, puesto que transmiten estos
olores a los alimentos.
Los empleados deben permanecer con sus ropas limpias y no utilizar la gabacha como
limpiador de manos, ni para secárselas una vez que se las hayan lavado, si la gabacha se
ensucia en exceso debe cambiársela para seguir laborando. En otro caso, si el trabajador
debe pasar de un área de proceso hacia otra debe cambiarse de gabacha, lavarse las manos y
si es necesario darse un baño, para iniciar labores en la otra área más limpia. Si se pasa a un
empleado de las áreas grises a las áreas blancas, éste debe pasar por todo el proceso de
sanitización requerido y con la indumentaria adecuada.
Procedimiento correcto de lavado de manos.
Lavarse las manos correctamente es asegurarse de que el contacto directo de las manos de
los manipuladores no será un peligro o un riesgo de contaminación del alimento que se está
procesando. Las manos son los mayores transmisores de contaminantes si no se mantienen
limpias y sanitizadas.
A manera general para lavarse las manos de la manera correcta se recomienda el siguiente
procedimiento:
 Mojarse las manos con agua a temperatura ambiente.
 Utilizar jabón líquido TS HAND CLEANER con solución desinfectante
SANITROL.
 Frotar ambas manos entre si durante al menos 20 segundos, haciendo énfasis en los
espacios entre los dedos.
 Lavarse las uñas con cepillo.
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 Enjuagar con abundante agua.

 Repetir los procedimientos anteriores si se considera que la limpieza no fue
suficiente.
 Secarse con papel toalla y desechar éste en la basura.
PROCEDIMIENTO CORRECTO DE LAVADO DE MANOS.
Servicios sanitarios.
La planta de Empaque de Raíces y Tubérculos, cuenta con servicios sanitarios

diferenciados y separados por sexo. Los servicios higiénicos se encuentran contiguos, pero
fuera de la planta de proceso y las puertas abren hacia las áreas externas.
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Comedor.
La planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, cuenta con un área de

comedor situado en la parte Sureste de la planta. Éste permanece cerrado y se abre 10
minutos antes de las doce del mediodía para que los trabajadores de la planta y las visitas
puedan ingresar a ingerir sus alimentos; si se trabaja doble turno, el comedor se abre a las
6:00 PM y se cierra una hora después.
2. MONITOREO
Del personal, se realiza en dos momentos.

Pre Operacional y Operacional
De los servicios sanitarios, se realiza en dos momentos.

Pre Operacional y Post Operacional
Del comedor, se realiza en dos momentos en cada turno de trabajo.

Antes de la comida y Después de la comida
3. FRECUENCIA
La inspección de la salud e higiene del personal se realizan a diario por parte del encargado
de cada área de proceso o trabajo, éstos a su vez son inspeccionados por el responsable de
Producción y Control de Calidad. La inspección se realiza en dos momentos, uno pre -
operacional al momento del ingreso a la planta y la otra operacional durante la jornada de
trabajo.
La limpieza del comedor, la realiza el personal que conforma el equipo de limpieza y

sanitización de áreas internas y éstas se realizan por la mañana antes del almuerzo e
inmediatamente después del almuerzo. Si se trabaja doble turno, la limpieza se realiza
inmediatamente después de la comida del último turno.
Los responsables de ejecutar la limpieza son los trabajadores que conforman el equipo de
limpieza de áreas internas, puesto que es un área gris fuera de la planta.
Escobas, Mechas de lampazos, Cloro, Detergente FOOD PLANT, Desinfectante

SANITROL, Paste de fibra y Paños secos.
6. ACCIONES CORRECTIVAS
Si el comedor no se limpiara de la manera correcta, el responsable de la inspección pre

operacional comunicará al responsable de limpieza la no conformidad y éste a su vez
realizara la corrección y la acción correctiva en conjunto con el equipo de BPM Y POES.
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7. ACCIONES PREVENTIVAS
Para prevenir contaminaciones en el comedor por agentes extraños se mantiene cerrado y

bajo llave y se abre una vez que es tiempo de almorzar, cerrándose una hora después de
abierto, previa limpieza y desinfección.
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POES V: PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

En la planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, se protege a las materias
primas (variedades de yuca) de la contaminación, ya sea cruzada o directa, biológica, física
o química, para lo cual se establecen normas y condiciones a cumplir en cada una de las
operaciones de limpieza, sanitización, proceso de almacenamiento de materias primas,
empaques o agentes químicos.
1. MEDIDAS DE PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Uso obligatorio de indumentaria adecuada.
Si se trabaja en las áreas de procesos, el uso de gorros, mascarillas, gabachas y botas de

hule son de obligatorio cumplimiento. Además del uso, se exige en el personal que las
gabachas las usen abotonadas y en buen estado, que no se salga de la planta de proceso con
la gabacha puesta, mucho menos se vaya al sanitario con ella porque existe un alto riesgo
de contaminación cruzada.
Personal con uniforme y manos limpias.
El personal que labora dentro de la planta viste con el uniforme limpio y sanitizado, puesto
que las gabachas se lavan con cloro a diario después de cada turno de trabajo. Las manos de
los operarios mantiene las uñas cortas y limpias, los operarios lavan sus manos antes de
realizar algún contacto directo con los alimentos, después de tocar productos contaminados,
o cualquier equipo que no esté sanitizado, si se tocan la cara, el cabello o alguna otra parte
de su cuerpo también deben lavarse las manos con agua y jabón neutro (sin olores).
Material de empaque cubierto y sobre tarimas.
Los flejes, sacos de polietileno y cajas de bolsas plásticas, se colocan sobre tarimas
(polines) para evitar el contacto directo con el suelo. Están cubiertas con plásticos que
evitan su exposición directa ante el medio ambiente y puedan ser contaminados por polvo o
algún agente detergente o inclusive cloro que se use al momento de la limpieza.
Áreas de proceso separadas de otras áreas.
Las áreas de acondicionamiento de raíces y tubérculos están separadas de las áreas de los
cuartos fríos, bodega de materiales de limpieza, etiquetado y empaque, la separación se da
por paredes de concreto.
Materiales y agentes de limpieza en lugar adecuado.
Los materiales de limpieza y los agentes químicos de sanitización se guardan en un área

fuera de la planta ubicada cerca del área de servicios sanitarios. Estos materiales están
rotulados, codificados y clasificados para ser usados unos en las áreas blancas y otros en las
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áreas grises, la ubicación es estratégica y no constituyen un riesgo de contaminación de los

alimentos.
Pediluvios con solución desinfectante y en uso.
Con el objetivo de no ingresar contaminantes desde las áreas externas hasta la parte interna
de la planta y evitar perder la inocuidad de los alimentos, se utilizan pediluvios en las
principales áreas de acceso. La planta cuenta con 2 pediluvios en la entrada principal del
personal (área de sanitización del personal), el primer pediluvio en la entrada del Área de
Proceso 1 (Raíces y Tubérculos) y el segundo pediluvio en el área de recepción de materia
prima. Los pediluvios se llenan con agua clorada con una concentración de 500 ppm, o bien
con una solución de amonio cuaternario SANITROL antes de iniciar las labores de
producción. El agua se cambia a diario una vez terminado el turno de trabajo.
Puertas y ventanas cerradas durante el proceso.
Después de que el personal ha ingresado a sus respectivas áreas de trabajo, las puertas y
ventanas se cierran con cortinas plásticas para evitar el ingreso de plagas o la excesiva
circulación de aire el cual puede arrastrar polvo y contaminar la parte interna de la planta.
Producto terminado empacado (Masa de yuca congelada).
Cuando las raíces y tubérculos están terminados en su proceso de transformación, son

empacados con materiales que no constituyen riesgos de contaminación y que a la vez
aseguran la integridad del producto terminado durante su vida útil. La mayoría de las raíces
y tubérculos como masa de yuca congelada se empaca en bolsas plásticas de 50 libras y
luego se depositan en cajas de cartón. Después de ser empacados, se trasladan en camiones
refrigerados hacia APEN Frigoríficos en donde se almacenan los productos terminados
(masa de yuca congelada) en los cuartos fríos, previamente lotificados y etiquetados;
también, se colocan sobre polines plásticos o tarimas, de ahí se envían hacia los distintos
mercados por vía aérea, listos para su comercialización. Existe un cuarto frío, este sirve
para almacenar las cajas de cartón con las bolsas plásticas con masa de yuca congelada, éste
se limpia dos veces a la semana o las veces que sea necesario según el uso y la valoración
por parte del coordinador del equipo de BPM y POES.
2. MONITOREO
Del personal y su indumentaria.
Vigilar que el personal vista con su gabacha abotonada y limpia, que el gorro cubra
totalmente el cabello y la mascarilla se use cuando se manipule las raíces y tubérculos,
deben usar delantales y guantes, mantener limpio su uniforme si están dentro de las áreas de
proceso y están en contacto directo con las raíces y tubérculos, tener sus manos limpias y
las uñas cortas.
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De materiales de empaques.
Se debe inspeccionar que los materiales de empaque que ingresen a la planta hayan sido
transportados higiénicamente y que una vez ingresados se coloquen directamente sobre
tarimas para taparlas luego con una cubierta de plástico y evitar su contaminación con
polvo u otros agentes. Una vez contaminado un empaque debe ser desechado en el basurero
y reportar la causa y el agente contaminante en las observaciones del formato
correspondiente.
De envases.
Las cajas de cartón y las bolsas plásticas, deben estar fabricados de materiales que no
constituyan un peligro de contaminación o alteración de los componentes de la fórmula. Se
debe garantizar que éstos hayan sido transportados bajo condiciones higiénicas y una vez
dentro de las bodegas se deben proteger colocándolos sobre tarimas y manteniendo sus
empaques originales en perfecto estado, también se deben cubrir con plástico para evitar
contaminaciones de polvo o agentes de limpieza que se usan en el piso y/o las paredes.
Áreas de proceso.
Todas las áreas de proceso están separadas por paredes unas de las otras, si se requiere un
proceso diferente del acostumbrado debe hacerse con el cuidado de no contaminar el área
dentro de la cual se pretende trabajar. Si el tipo de proceso no lo permite, la gerencia de la
planta deberá invertir en una nueva sala de proceso que preste las condiciones necesarias.
Tampoco se permite realizar procesos de acondicionamiento y transformación de las raíces
y tubérculos en las áreas de bodegas de materiales de envase y empaques o de producto
terminado.
Materiales y agentes de limpieza.
Después de utilizados los materiales y agentes de limpieza, estos deben ser colocados en el
lugar destinado dentro de la planta en su bodega respectiva y bajo el resguardo necesario.
De pediluvios.
Inspeccionar que los pediluvios estén llenos de la solución desinfectante y que estén siendo
usados por los operarios, una vez terminada la jornada de trabajo se debe cambiar el agua
con la solución desinfectante.
De puertas y ventanas.
Las puertas y ventanas deben permanecer siempre cerradas y abrirse únicamente para
ingresar materias primas o para que ingrese el personal que labora dentro de la planta de
proceso.
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De producto terminado.
El producto terminado, una vez finalizado su proceso no debe permanecer en las áreas de
reposo, sino que debe ser ubicado en el cuarto frío, se debe vigilar que se empaque lo más
pronto posible para protegerlo de peligros de contaminación.
De cuarto frío.
A diario se inspecciona el cuarto frío para verificar su limpieza y su estado de temperatura

en los termómetros externos e internos, las lecturas correspondientes se anotan en el
formato de registro.
3. FRECUENCIA
Estas inspecciones se realizan a diario, en los primeros momentos de iniciadas las labores
operativas. Para el caso de los cuartos fríos la limpieza se realiza dos o tres veces a la
semana regularmente, sin embargo si es necesario se realiza a diario.
La ejecución de las operaciones de vigilancia están a cargo de los responsables de cada área
de proceso o bodega de materiales o materias primas y la verificación de las inspecciones
realizadas están a cargo del Coordinador de las BPM y POES.
Termómetro, Tabla de campo, Formatos
De ocurrir una no conformidad en las medidas tomadas para proteger los alimentos y ser
identificada por los responsables de áreas, se anota en el formato correspondiente y se
notifica al Coordinador de las BPM y POES, quien ejecutará las acciones necesarias para
prevenir que la causa del problema vuelva a ocurrir. Además de esto se hará una corrección
inmediata cuando el caso lo permita.
Son todas aquellas que se toman anticipando la ocurrencia de no conformidades y el

aseguramiento de las condiciones infraestructurales mínimas para la protección de los
alimentos; entre estas están el aditamento de equipos y utensilios necesarios en las labores
de recepción o protección de envases, empaques o materias primas.
- 30 -
POES VI: COMPUESTOS QUÍMICOS Y AGENTES

TÓXICOS.
1. COMPUESTOS QUÍMICOS Y AGENTES TÓXICOS
La planta de proceso utiliza en las labores de limpieza y desinfección agentes detergentes y

sanitizantes, además de jabones y desengrasantes, los cuales son tóxicos si se consumen o si
se exponen directamente con la piel o los ojos.
Entre estos productos la planta utiliza: Amonio cuaternario SANITROL, Hipoclorito de

sodio, Hipoclorito de calcio, Jabón líquido para manos TS HAND CLEANER, Limpiador y
Desengrasante FOOD PLANT, Detergente y Alcohol gel.
2. PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE SOLUCIONES Y APLICACIÓN DE

PRODUCTOS QUÍMICOS Y TÓXICOS.
Preparación del cloro
Se establece concentración a usar, ya sea a 20, 30 ó 300 ppm, luego se confirma la

concentración del cloro puro en %, este generalmente está al 12% del tipo industrial, luego
se hacen los cálculos de la siguiente manera, como un método simple que se puede aplicar
y se calculan los ml de cloro puro por cada litro de agua, para obtener la concentración
deseada.
ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos * los litros de agua a usar.

ppm del cloro puro.
Donde 1,000 es una constante.
Ejemplo: Se requiere preparar una solución de 20 litros de agua clorada con una
concentración de 30 ppm, partiendo de cloro líquido al 12%.
El cálculo sería:
ml de cloro puro = 1,000 * 30 ppm
120,000 ppm
ml de cloro puro = 30,000 ppm

120,000 ppm
ml de cloro puro = 0.25
ml de cloro puro = 0.25* 20 litros de agua

ml de cloro puro = 5
Respuesta: Se usan 0.25 ml de cloro puro al 12% por cada Litro de agua y 5 ml por 20
Litros de agua, para obtener una solución de 30 ppm.
- 31 -
Después del cálculo realizado se agrega en un recipiente la mitad del agua a usar y luego se
agrega todo el cloro, para finalizar se agrega el restante de agua. Al realizar este proceso de
preparación del cloro se recomienda usar guantes de protección y toda la indumentaria
necesaria para proteger la piel y los ojos.
Preparación del detergente.
El detergente FOOD PLANT usado en la planta es de tipo industrial autorizado en plantas

de alimentos, se prepara de la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde,
se vierte la cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita. Use
el producto FOOD PLANT de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
Suciedad media Suciedad extrema

Dos onzas (60 ml) de FOOD PLANT por Cuatro onzas (120 ml) o más de FOOD
cada galón de agua. PLANT por cada galón de agua.
1. Remueva los residuos de suciedad y enjuague con abundante agua.

2. Aplique la solución de FOOD PLANT (puede ser en solución o en forma de
espuma), utilice la acción física necesaria para remover la suciedad adherida.
3. Enjuague con abundante agua potable.
4. De ser necesario, repita el procedimiento si la limpieza no es satisfactoria.
5. Proceda con el paso de desinfección usando un producto desinfectante recomendado
(Lion X, Sanitrol, Cerfact PA).
Preparación de desinfectante.
El desinfectante SANITROL es ideal para ser usado en plantas de alimentos, restaurantes,

hospitales, hoteles, salones de belleza, etc. Es un producto diseñado para la sanitización,
desinfección, control de bacterias, mohos y eliminación de olores desagradables causados
por el crecimiento bacteriano. No es un producto inflamable, volátil corrosivo, y no
contiene olor. Es un desinfectante con base de amonio cuaternario, diseñado para ser
utilizado en cualquier superficie donde se requiera tener una efectiva desinfección.
Use el producto SANITROL de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
1. Remueva las suciedades de las superficies a tratar, use un buen agente limpiador y
enjuague con agua potable.
2. Agregue 1 parte de sanitrol a 512 partes de agua (1 onza/30 ml por 4 galones)
para una sanitización que no requiere enjuague posterior.
3. Aplique la solución y deje que permanezcan húmedas por 10 minutos.
4. Aplique sobre superficies limpias y húmedas.
5. Para desinfección general utilice una dilución de 1 parte de sanitrol en 234 partes
de agua (1 onza/30 ml por 2 galones) y para desinfección de hospitales use una
dilución de 1 parte de sanitrol en 113 partes de agua (1 onza/30 ml en 1 galón)
6. Evitar la contaminación de alimentos, no se recomienda mezclar con soluciones de
detergente.
- 32 -
TS HAND CLEANER: Es un jabón líquido con poder bactericida, para ser utilizado en la
higiene personal de manos en la Industria Alimentaria. Su combinación única de
ingredientes provee una delicada, pero poderosa limpieza de manos. No reseca las manos,
dando un cuidado adecuado a la piel.
TS HAND CLEANER puede utilizar en todo lugar en donde se manipulan alimentos, tales
como restaurantes, cocinas de hoteles, plantas de alimentos, etc. En donde se requiere un
producto especial para mantener la limpieza de manos.
El producto TS HAND CLEANER debe usarse en un dispensador de jabón. Seguir el

procedimiento recomendado para un lavado adecuado de manos.
a. Lavarse las manos con agua, si hay agua caliente mejor.

b. Aplicar TS HAND CLEANER.
c. Frotarse las manos por 20 segundos por lo menos, especialmente entre los dedos y
en el dorso y uñas.
d. Enjuagarse con agua (caliente si hay disponibilidad 38°C).
e. Secarse con papel toalla desechable.
f. Utilice ALCOHOL GEL para complementar el proceso de limpieza de manos.
3. MONITOREO
Lo más importante que se monitorea en cada uno de los agentes químicos es que estén
autorizados para su uso en la industria de los alimentos y que cada producto nuevo a
adquirir cuente con una ficha técnica de respaldo emitida por la empresa formuladora o
distribuidora del producto. Luego debe monitorearse la manera en que se preparó la
solución a usar, ésta debe estar acorde con lo estipulado en la ficha técnica del producto o
según lo recomendado por un experto en el tema.
Otras inspecciones que se hacen es vigilar que se deje por escrito el nombre del producto
aplicado, la dosis o dilución usada y en que utensilio o equipo se aplicó; también, es
necesario verificar con cual equipo de protección lo aplicó el operario.
Una vez finalizada la labor de aplicación de cada uno de los agentes químicos debe
vigilarse el método y lugar de lavado de los residuos en el equipo de aplicación.
4. FRECUENCIA
El monitoreo del manejo, ubicación y resguardo de los agentes químicos y tóxicos se

realiza a diario, durante el procedimiento de aplicación de los mismos.
5. RESPONSABLE DE EJECUCIÓN
El personal de limpieza y sanitización son los encargados del uso, manejo y resguardo de
los agentes químicos y tóxicos y los responsables de cada área son los encargados de vigilar
que en su área se realice la aplicación del agente correcto en las dosis especificadas.
- 33 -
Aplicador manual spray, Detergente FOOD PLANT, Cloro, Amonio cuaternario

SANITROL, Cypermetrina, Cebo para ratas.
De ocurrir una No Conformidad en la aplicación, manejo o resguardo de los agentes

químicos y tóxicos y ser identificada por los responsables de áreas se anota en el formato
correspondiente y se notifica al Coordinador de las BPM, quien ejecutará las acciones
necesarias para prevenir que la causa del problema vuelva a ocurrir. Además de esto se hará
una corrección inmediata cuando el caso lo permita.
Se evaluará en que aspectos la empresa tiene debilidades para el correcto manejo de los
agentes químicos y tóxicos y se dará condiciones para evitar la ocurrencia de
contaminación de los alimentos o la intoxicación de los empleados que manipulan estos
agentes.
- 34 -
POES VII: SALUD DE LOS EMPLEADOS.
1. REQUISITOS DE SALUD QUE DEBE CUMPLIR EL TRABAJADOR DE LA

EMPRESA.
Los requisitos que deben cumplir los trabajadores que laboran en la planta de
Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos, están claramente establecidos en la
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para Manipuladores de Alimentos (NTON 03 -
026 - 10). Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los
colaboradores en las operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención,
recepción de materia prima, procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y su
comercialización.
Esta norma además establece que los manipuladores de alimentos recibirán capacitación
básica en materia de higiene de los alimentos para desarrollar estas funciones y cursarán
otras capacitaciones de acuerdo a la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.
Todo manipulador que trabaja en la planta de Empaque de raíces y tubérculos, debe tener
actualizado su certificado de salud, esta norma incluye al personal de ventas y el área
administrativa.
2. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DEL PERSONAL IDENTIFICADO CON

PROBLEMAS DE SALUD.
Si un trabajador se identifica con problemas de salud ya sean infecciones dérmicas, heridas,

quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar
el alimento durante su manipulación, les será prohibido ingresar a las áreas de proceso y se
le designarán labores ajenas a la manipulación de alimentos mientras se sana.
Además de esto, los trabajadores de la empresa están capacitados y orientados para reportar
a sus supervisores, ciertos malestares de salud que padezcan. Los supervisores tomaran las
medidas correspondientes con el objetivo principal de evitar contaminaciones directas de
los alimentos y velar por la rápida recuperación de la salud de su trabajador.
Si se sospecha de una enfermedad altamente infecto-contagiosa, el trabajador es remitido al

centro de salud u hospital más cercano y se espera una notificación del MINSA referente el
tipo de enfermedad y el estado de salud. El organismo competente dará la recomendación
de que si la persona enferma no debe ser ingresada en la planta de proceso, mientras no esté
completamente sano. Si ocurren accidentes como quemaduras, golpes, cortaduras, raspones
u otras lesiones menores, la persona afectada recibirá los primeros auxilios
correspondientes en la planta de proceso y si el caso lo amerita, ésta será trasladada de
inmediato al puesto de salud más cercano.
Si el problema de salud se debe a una intoxicación, se debe trasladar al afectado de

inmediato al puesto de salud más cercano y llevar la etiqueta o el envase del producto que
provocó la intoxicación.
- 35 -
3. MONITOREO
El monitoreo del estado de salud de los trabajadores de la planta de Procesamiento y

Empaque de Raíces y Tubérculos se realiza de manera visual, ésta se hace al momento de la
entrada del persona a cada área de proceso, también se realiza durante el día de trabajo.
En el caso de los primeros ingresos (colaboradores nuevos), el procedimiento a seguir es el

siguiente; solicitud por parte de recursos humanos del correspondiente certificado de salud,
con el código del médico que realizó la evaluación de los resultados obtenidos por medio
de análisis de laboratorio, previa inspección de manos, uñas, cabello, bigote y barba, estado
de embriagues y la identificación de algún síntoma de enfermedad física o mental.
4. FRECUENCIA
A diario se debe hacer la observación del correcto estado de salud de cada uno de los
trabajadores, este trabajo es responsabilidad de los supervisores de cada área y del
coordinador de BPM. Todos están en la obligación y la capacidad de tomar medidas
preventivas en el caso de observar alguna anomalía en el estado de salud de sus
trabajadores a cargo y también del estado de salud de ellos mismo.
Los certificados de salud deben estar siempre vigentes, en el caso de lo recomendado por el
Ministerio de Salud, esta vigencia es de seis meses.
Si la empresa considera que al personal que manipula alimentos se le debe practicar otros
análisis, puede requerirlo en el momento que lo desea; planteando siempre al trabajador
claramente los argumentos que han sido considerados para realizar dicha acción.
5. RESPONSABLE DE EJECUCIÓN.
La persona encargada de recursos humanos, es la primera instancia responsable de velar

que el personal manipulador de alimentos goce de buena salud; ella resguarda los registros
de los certificados de salud y los historiales de las acciones médicas tomadas con cada uno;
con la misma responsabilidad están los supervisores de áreas, quienes son los observadores
que a diario realizan las valoraciones.
Certificados de Salud emitidos por el Ministerio de Salud (MINSA).

Registros de las medidas tomadas.
Botiquín de primeros auxilios (Quemaduras, cortaduras, golpes, fracturas, etc.)
Si se identificaran faltas a la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense para Manipuladores

de Alimentos (NTON 03 - 026 - 10), se tomarán las medidas necesarias establecidas en la
misma y en el presente manual, con la finalidad de evitar la repetición de estos
acontecimientos, los cuales ponen en peligro la producción de los alimentos.
- 36 -
Las medidas tomadas y los tiempos establecidos dentro de los cuales se hacen los cambios
necesarios atacando las causas que provocan los incumplimientos de la norma, son
registrados en los formatos correspondientes.
Las acciones preventivas en el ámbito de la salud de los empleados, inician con el

cumplimiento de la norma técnica y con la constante valoración de cada una de las
necesidades de los trabajadores por el equipamiento y condiciones necesarias en cada
actividad que realizan, ya sea esta de limpieza y sanitización, de procesamiento, cocción,
empaque o transporte de los alimentos. Estas acciones deben anticipar el posible peligro o
la exposición al riesgo de los empleados.
- 37 -
POES VIII: CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
1. UBICACIÓN DE TRAMPAS DE ROEDORES
Estratégicamente la ubicación de las trampas contra los roedores ha sido dentro del edificio,
alrededor del edificio y el perímetro de la empresa que rodea a todas las instalaciones
externas (parqueo, taller, basurero, planta, etc.)
a. Tipos de trampas.
El tipo de trampa varía, de acuerdo a cada lugar donde han sido colocadas; esto se define
por las necesidades de proteger el local, el tipo de acción del rodenticida y los productos
almacenados en las instalaciones.
En el perímetro de las instalaciones, las cuales están delimitadas por malla ciclón; se usan
trampas de jaula y trampas químicas con rodenticidas agudos (de acción rápida). Al usar
rodenticidas de acción rápida, los roedores mueren casi instantáneamente y se evita que
sigan avanzando hacia las cercanías del edificio. Las trampas de jaula al realizar las
capturas sirven para identificar el tipo de roedor que vive en los alrededores y adecuar el
sistema de control.
En los alrededores del edificio se ubican trampas químicas con rodenticidas crónicos
(acción lenta - desangradores), a una distancia de 10 metros entre cada una. Los
rodenticidas crónicos permiten a la rata o el ratón, tener tiempo y alejarse del lugar de
consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente
mueren; el estado de descomposición del roedor aleja a los otros que ahí viven.
En la parte interna de la planta no se usan agentes químicos, ni agentes físicos de impactos.

Al usarse un agente químico, este podría ser un contaminante que la misma rata lleve en su
boca o patas, desde la trampa hasta un envase o un recipiente de materia prima. Tampoco
son usadas las trampas de golpe, ya que al accionarse, impactan tan fuerte al animal que
causan esparcimiento de saliva, sangre o heces fecales en el lugar de la captura. Así que
dentro de las instalaciones de la planta y principalmente en las áreas de las bodegas de
envases, empaques, materias primas y producto terminado se usan trampas adhesivas o las
llamadas gato de papel.
Las trampas cebaderas están numeradas, con el objetivo de llevar un mejor control y
registro.
- 38 -
b. Mapeo de trampas
2. PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS Y SU ROTACIÓN.
a. Fichas técnicas de productos.
Para el control de roedores;
Las trampas con rodenticidas de acción aguda, están dotadas de Rodilón, Un compuesto
de rápida acción altamente tóxico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del
individuo.
Las trampas con rodenticidas de acción crónica, están provistas de Rat Service
(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la síntesis de vitamina K. Estos son
de acción lenta pero muy efectivos.
Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al
roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de
papel.
Para el control de insectos;
Se usa Cypermetrina al 5%, con aspersiones generales en las cajas de registro de los
efluentes.
b. Calendario de rotación.
Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los químicos utilizados para su control.
- 39 -
3. PROGRAMA DE FUMIGACIÓN Y TIPO DE INSECTICIDA A APLICAR
Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las

fumigaciones generales de la planta están programadas para realizarse cada seis meses.
Se hacen aplicaciones quincenales de Cypermetrina en las cajas de registro de los efluentes

para controlar cucarachas, escorpiones, arañas, entre otros insectos.
En el caso de la colocación de cebos para ratas, las inspecciones se hacen a diario en las
primeras horas de la mañana, si la trampa no contiene cebo se coloca nuevamente y se
registra en el formato correspondiente a control de plagas y roedores.
Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arácnidas, son piretroides.
4. LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS POR LA PLANTA Y

AUTORIZADOS POR LAS AUTORIDADES COMPETENTES DEL MAGFOR Y/O EL
MINSA.
Los productos utilizados para el control de plagas por la planta de empaque raíces y
tubérculos son: Cypermetrina (insectos voladores y rastreros), Rat Service (roedores) y
Rodilón.
5. PLAN DE CAPACITACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS Y CALENDARIZACIÓN

DE LAS MISMAS.
El personal que labora en la Planta de Procesamiento y Empaque de Raíces y Tubérculos,

es capacitado cada seis meses en el tema de control e identificación de plagas. En estas
capacitaciones se abordan temas referentes a la identificación de las plagas ya sea insectil,
arácnida, roedora, etc. Los hábitos de convivencia y alimenticios de cada una y el sistema
de control más eficaz que puede ser utilizado.
Calendarización de capacitaciones.
FECHA ACTIVIDAD PARTICIPANTES TEMAS IMPARTIDO POR

Técnico o
Identificación y
ingeniero en
Personal control de plagas.
alimentos.
responsable de las Nuevos plaguicidas
Capacitación BPM y POES, y rodenticidas
Ingeniero
personal de control usados en la
agrónomo
de plagas. industria de los
alimentos.
Ingeniero químico.
Personal Identificación y Técnico o
responsable de las control de plagas. ingeniero en
Capacitación
BPM y POES, Nuevos plaguicidas alimentos.
personal de control y rodenticidas
- 40 -
de plagas. usados en la Ingeniero

industria de los agrónomo
alimentos.
Ingeniero químico.
6. MONITOREO
Las trampas o estaciones de cebo colocadas en el perímetro de las instalaciones, son

revisadas visualmente por el personal responsable de las BPM y POES, éstos llenan los
formatos respectivos donde se registran las trampas que no tienen cebo las cuales están
numeradas y señalizadas. La revisión se hace una vez el día de lunes a sábado.
Las trampas jaulas son inspeccionadas in situ a diario de lunes a sábado y anotado en el
respectivo formato de registro los hallazgos hechos; los roedores encontrados son
identificados y clasificados en el género correspondiente, posteriormente son sacrificados
fuera de las instalaciones de la planta.
Las trampas adhesivas (gato de papel) son revisadas y llenados sus registros respectivos
una vez al día, de lunes a sábado; los roedores encontrados son identificados y clasificados
en el género que corresponden, posteriormente son sacrificados fuera de las instalaciones
de la planta.
7. FRECUENCIA
Las trampas o estaciones de cebo colocadas en el perímetro de las instalaciones, las trampas
jaulas y las trampas adhesivas (gato de papel) son revisadas y llenados sus registros
respectivos una vez al día, de lunes a sábado.
Los responsables de la ejecución del plan de control de plagas son el personal responsable
de las BPM y POES.
Insecticidas químicos, Rodenticidas, Bomba aspersora de mochila, Formatos de registros.
Al momento de ocurrir una falla en el procedimiento respectivo del control de plagas y/o
roedores se debe identificar la o las causas. Asegurarse de que estos acontecimientos no se
repitan atacando las causas principalmente y registrando las acciones tomadas para dicha
corrección. También se debe valorar que la acción tomada no provoque una falla en otras
áreas o aplicaciones del control.
- 41 -
Las acciones que más previenen la ocurrencia de no conformidades o inclusive accidentes

de intoxicación, son las capacitaciones a todo el personal encargado del control de plagas
dentro y fuera de la planta.
Se debe contar con un lugar de almacenamiento que preste condiciones de seguridad contra
la manipulación por personas con desconocimiento de los agentes químicos, niños o
personal mentalmente incapaces que por algún motivo entren en la planta.
Las áreas de almacenamiento de estos productos principalmente líquidos y polvos deben

contar con superficies y pendientes anti derrames para evitar la propagación masiva del
químico.
Todos los agentes de control de plagas deben se resguardados bajo llave fuera el edificio de
proceso o de almacenamiento de productos alimenticios.
- 42 -
ANEXOS
- 43 -

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AZIZA EXPORT, S.A.

IDENTIFICACION DEL ESTABLECIMIENTO.

Nombre del establecimiento: Planta de Procesamiento y Empaque de

Teléfono, fax, correo electrónico: (505) 57200673.

Municipio-departamento: Comarca Las Flores, departamento de

Fecha de iniciación: 15 de Enero 2016

Número o código IPSA asignado: 6010-120

Director de Inocuidad Agroalimentaria: Dr. Cesar Lacayo Whitford

Fecha de aprobación por la autoridad

I. POES No. 1 Seguridad del Agua………………………………5

II. POES No. 2 Superficies de Contacto con Alimentos…………9

III. POES No. 3 Prevención de la Contaminación Cruzada……..17

IV. POES No. 4 Higiene de los Empleados………………………..23

V. POES No. 5 Protección de los Alimentos……………………...27

VI. POES No. 6 Compuestos Químicos y Agentes Tóxicos………31

VII. POES No. 7 Salud de los Empleados………………………….35

VIII. POES No. 8 Control de Plagas y Vectores……………......... 38

En el campo de la inocuidad se carece de la producción de agentes limpiadores y

Los principios de higiene aplicados en el desarrollo de estos procedimientos, están basados

POES I: SEGURIDAD DEL AGUA.

Fuente de abastecimiento: El agua utilizada en la Planta de Procesamiento y Empaque de

De las concentraciones de Cloro: En la Empresa Aziza Export, S.A. se ejecuta un

La inspección del tanque de almacenamiento de agua; se realiza cada semana, valorando

La inspección de la concentración de cloro en las aguas de proceso y consumo; se realiza

El responsable de Producción y Control de Calidad, prepara las soluciones y agrega las

5). MATERIALES A UTILIZAR

Recipiente muestrario de agua clorada, Solución de cloro ORTO B Cinta indicadora de

Procedimiento de limpieza del tanque del clorinador.

a. Se apaga la bomba de abastecimiento, es preferible que el tanque del clorinador no

Procedimiento de limpieza de tanques de almacenamiento de Agua.

El tanque de almacenamiento de agua, es vaciado y sanitizado cada tres meses bajo el

Procedimiento de limpieza de los filtros de agua.

a. Cerrar las llaves de pase de agua hacia los filtros.

7). ACCIONES CORRECTIVAS.

Cuando ocurran las no conformidades, éstas deben ser notificadas al responsable de

¿Quién? ¿Cómo? ¿Cuándo?

8). ACCIONES PREVENTIVAS

POES II: SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

El equipo de limpieza y sanitización de la planta de empaque de raíces y tubérculos, está

Área de proceso 1: Raíces y tubérculos

1). DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS QUE TIENEN CONTACTO DIRECTO CON

4. Cajillas plásticas con las siguientes dimensiones: 50 cm de largo, 32.5 cm de ancho y 24

En el Área de proceso No. 1 Raíces y tubérculos se encuentran los siguientes utensilios:

Vestimenta y equipo de protección.

2). PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

c. De Vestimenta y Equipos de protección.

d. De manos de operarios y manipuladores.

La limpieza post operacional de equipos y utensilios asegura que durante el tiempo en

La vestimenta (Gabachas y gorros), actualmente son lavados a mano en un lavandero por

d. De manos de operarios y manipuladores.

3). PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y

Preparación del cloro

ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos * litros de agua a usar en la sanitización.

Donde 1,000 es una constante.

ml de cloro puro = 1,000 * 300 ppm

ml de cloro puro = 300,000 ppm

ml de cloro puro = 2.5

ml de cloro puro = 2.5 * 20 litros de agua

Preparación del detergente.