REVISION, ACOMPAAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) Y ASISTENCIA TCNICA AL PROGRAMA DE

ALIMENTACIN ESCOLAR PAE Y HOGARES COMUNITARIOS FAMI DEL ICBF
REGIONAL NARIO EN EL MUNICIPIO DE CONSAC

VALERY DANIELA BOLAOS PATIO

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2013

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REVISION, ACOMPAAMIENTO E IMPLEMENTACIN DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) Y ASISTENCIA TCNICA AL PROGRAMA DE
ALIMENTACIN ESCOLAR PAE Y HOGARES COMUNITARIOS FAMI DEL ICBF
REGIONAL NARIO EN EL MUNICIPIO DE CONSAC

PROYECTO PRCTICA EMPRESARIAL

PRESENTADO POR:
VALERY DANIELA BOLAOS PATIO
ASESORES:
MONICA SIABATTO PLATA
NUTRICIONISTA
INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR ICBF
VERONICA JARRN
DOCENTE FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DE NARIO

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JUAN DE PASTO
2013

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 TABLA DE CONTENIDO

1.- Introduccin.

2.- Planteamiento del problema y justificacin

3.- Marco terico y estado del arte

3.1. Programa PAE

3.2 Buenas Prcticas de Manufactura

3.3 Plan De Saneamiento Bsico

3.3.1 Programa de limpieza y desinfeccin

3.3.2 Programa de residuos slidos

3.3.3 Programa de control de plagas

3.4 Macroproceso gestin para la atencin integral a la primera infancia

4. Objetivos

4.1 Objetivo general

4.2 Objetivos especficos

5. Resultados y anlisis

6. Conclusiones

7. Bibliografia

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 1.- INTRODUCCIN

El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF, Cecilia de la Fuente de Lleras, es la entidad

nacional encargada de coordinar la poltica de la infancia en Colombia, con el fin de garantizar
los derechos de los nios, nias y adolescentes, y asegurar su proteccin, cuando se
encuentran en situacin de vulnerabilidad. (Lineamiento tcnico del PAE 2010).

El ICBF se cre en 1968, el cual asumi las funciones del Instituto Nacional de Nutricin, entre
las cuales se encontraba la ejecucin del Proyecto de Proteccin Nutricional y Educacin
Alimentaria en Escuelas Oficiales de Educacin Primaria. . (Lineamiento tcnico del PAE 2010)

Desde entonces, los programas de alimentacin escolar para el sector pblico han funcionado
con la orientacin, financiacin y lineamientos del ICBF. Asimismo, las modalidades de
prestacin del servicio se han adaptado a las metas de los planes de desarrollo del pas y a los
objetivos del mejoramiento del estado nutricional de los nios, nias y adolescentes. A partir del
ao 2006, se vincularon directamente los objetivos relacionados, con el sistema educativo,
como herramienta para contribuir a incrementar la matrcula, reducir el ausentismo y mejorar la
funcin cognitiva de los escolares.
El Gobierno Nacional ratifica al ICBF para articular y coordinar el Sistema Nacional de Bienestar
Familiar, establece los lineamientos que las instituciones deben cumplir para garantizar los
derechos de los nios, nias y adolescentes y de manera especfica, para el Programa de
Alimentacin Escolar, PAE. (Lineamiento tcnico del PAE 2010)

De la misma manera el ICBF cuenta con un programa para primera infancia

MACROPROCESO GESTIN PARA LA ATENCIN INTEGRAL A LA PRIMERA INFANCIA,
dentro de este proceso se encuentran los denominados hogares Familia Mujer e Infancia
FAMI que apoya a familias con mujeres gestantes, madres lactantes y con nios menores de
dos aos que se encuentran en alta vulnerabilidad (Macroproceso gestin para la atencin
integral a la primera infancia, 2011).

El municipio de Consac al ser constituido en un 100% por poblacin de estratos 1 y 2 es

beneficiario de los programas del ICBF: PAE y tambin del programa para primera infancia
MACROPROCESO GESTIN PARA LA ATENCIN INTEGRAL A LA PRIMERA INFANCIA,
con la consolidacin de hogares FAMI presentes en el casco urbano del municipio y sus
veredas.
Dentro de las instituciones del municipio beneficiadas con el programa PAE se encuentra la
Institucin educativa Los Libertadores, la cual ofrece estudios de bsica primaria, secundaria y
media vocacional, en el marco de hogares comunitarios se encuentran 4 hogares FAMI
pertenecientes a la asociacin Responsabilidad del Maana ubicados en el casco urbano del
municipio.
Los establecimientos para preparacin de los alimentos deben garantizar un producto inocuo y
de calidad para el nio o adolecente es por eso que los operadores involucrados, deben contar
con experiencia comprobada en la administracin de servicios de alimentacin, en cumplimiento

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del Decreto No. 3075 de 1997, en manejo de recurso humano, en buenas prcticas de
manufactura, logstica y en aplicacin del Sistema de Gestin de Calidad.
Por lo tanto es responsabilidad de todos los actores implicados en el proceso de alimentacin
escolar ofrecer a la poblacin infantil un producto elaborado bajo condiciones que garanticen
que el consumo de dicho alimento no involucre ningn riesgo para la salud; acatando las
directrices, normas, reglamentaciones y sistemas establecidos.
El municipio de Consac pertenece a la zona central de Pasto del ICBF sin embargo el
encontrarse ubicado a 50 km de la ciudad de Pasto dificulta el constante acompaamiento que
garanticen el acatamiento de las normas para la fabricacin y servido de alimentos y se observa
la necesidad de brindar asistencia tcnica a los establecimientos de alimentacin escolar.

Dentro del perfil profesional y ocupacional del ingeniero Agroindustrial le permiten

desempearse en reas relacionadas con el apoyo a este tipo de programas brindando
acompaamiento y asistencia tcnica a los servidores pblicos operadores y otros actores del
programa de alimentacin escolar en el ICBF regional Nario especficamente en el municipio
de Consac, de esta manera se participa activamente al mejoramiento y cumplimiento de los
estndares manejados por el programa y a la vez fortaleciendo al crecimiento del profesional.

La presente prctica Revisin, acompaamiento e implementacin de buenas prcticas de

manufactura (BPM) y asistencia tcnica al programa de alimentacin escolar PAE y hogares
comunitarios FAMI del ICBF regional Nario en el municipio de Consac tuvo como objetivo
realizar un acompaamiento continuo a los establecimientos beneficiados por el programa
garantizando de esta manera el ptimo cumplimiento de los factores que garanticen la
inocuidad y calidad de los alimentos fortaleciendo adems los programas en donde se observe
mayor dficit.

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 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF ha presentado unas condiciones mnimas

generales que deben ser acogidas en todos los municipios seleccionados, ofreciendo una serie
de alternativas como referencia para que en los niveles locales y de acuerdo con sus realidades
particulares, con los recursos con que se cuenta y con las experiencias exitosas de gestin, se
definan los mecanismos ms efectivos que permitan garantizar que los nios consuman el
Desayuno Infantil bajo las mejores condiciones adoptando de esta manera las BPM estipuladas
en el decreto 3075 de 1997 garantizando el uso adecuado y mantenimiento de la
infraestructura, implementos, limpieza y desinfeccin dando como resultado la inocuidad del
producto. (Lineamientos tcnico administrativos y estndares del programa de alimentacin
escolar PAE 2010)

Si bien el aprendizaje escolar es un proceso largo y complejo, determinado por mltiples

factores que condicionan la matrcula, la asistencia y los logros; la alimentacin escolar es una
herramienta efectiva para incorporar a las familias y la comunidad en la vida de la escuela, en
los programas de salud y nutricin y en general, para promover el cambio social, consolidar los
derechos humanos y la democracia (Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en
Colombia, ICBF 2005, pgina 146). Sin embargo, estos resultados solo se logran cuando los
establecimientos educativos son vistos como centros donde interactan los diferentes sectores
de intervencin social y cuando el programa de alimentacin escolar es objeto de un cuidadoso
diseo y administracin, para tener el mximo impacto sobre la educacin y el desarrollo
humano (Pollit 1984).

Para que el programa PAE y hogares comunitarios FAMI sean exitosos es necesario que
cumplan los lineamientos de buenas prcticas de manufactura.

Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga dao
al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos del Decreto 3075/97 en
cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las actividades de rutina,
necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higinicas y
tcnicas ptimas.

El no acatar debidamente las BPM puede tener efectos negativos en la salud de los
estudiantes beneficiarios del programa, como lo son las ETA enfermedades transmitidas por
alimentos

Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las Enfermedades
trasmitidas por los alimentos (ETAs), y entre los sitios en donde se consumieron alimentos
contaminados se encuentran los restaurantes. El control de las ETAs, en restaurantes y
cafeteras, se puede realizar con la implementacin de las BPM, principalmente a travs de
unos adecuados hbitos higinicos de los manipuladores, una capacitacin constante, un
correcto almacenamiento de materias primas, unas adecuadas condiciones locativas y diseo
sanitario de los establecimientos, entre otros. (Ponce y Rodrguez 2009).

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A pesar de los lineamientos de calidad e inocuidad, de las normas implantadas y de las
capacitaciones que se dan a los manipuladores de alimentos por parte del ICBF al no existir
una vigilancia continua y una falta de concientizacin recurren a la incidencia de errores en
manipulacin de alimentos y a la utilizacin de tcnicas convencionales no adecuadas poniendo
en riesgo la inocuidad y calidad del desayuno entregado al nio es por eso que se hace
necesario que exista un proceso de acompaamiento a las instituciones prestadoras de servicio
en el municipio de Consac, fomentando la aplicacin de BPM, fortaleciendo los requerimientos
exigidos por las normas vigentes como lo es el decreto 3075 de 1997 y garantizando la calidad
e inocuidad del producto.

En vista a esta necesidad la prctica est orientada a una vigilancia y acompaamiento

continuo en el desarrollo de los programas aplicando los conocimientos adquiridos en ingeniera
agroindustrial, para su logro se plantea realizar inicialmente unas visitas a los restaurantes
escolares de la institucin educativa los libertadores Consac y establecer en primera instancia
cuales son las necesidades primordiales que se requieren en estos centros, se proceder a
realizar capacitaciones a los operarios en cuanto a BPM y manipulacin de alimentos, a la vez
se realizar un proceso de inspeccin a las bodegas y los proveedores de los alimentos.

La existencia de una inspeccin continua a los establecimientos implicados en la alimentacin

escolar y alimentacin a primera infancia, el acompaamiento y la asistencia tcnica brindada
constituirn como se ha dicho anteriormente un mejoramiento en la calidad e inocuidad de los
alimentos preparados y al cumplimiento de los requerimientos estipulados segn el decreto
3075 de 1997.

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 3- MARCO TERICO Y ESTADO DEL ARTE

3.1. Programa PAE

El PAE, consiste en el suministro organizado de un complemento nutricional con alimentos

inocuos, a los nios, nias y adolescentes matriculados en el sistema educativo pblico, y el
desarrollo de un conjunto de acciones alimentarias, nutricionales, de salud y de formacin, en
adecuados hbitos alimenticios y estilos de vida saludables, que contribuyen a mejorar el
desempeo de los escolares y apoyar su vinculacin y permanencia en el sistema educativo,
con la participacin activa de la familia, la comunidad, los entes territoriales y dems entidades
del Sistema Nacional de Bienestar (Lineamientos PAE 2010)

Como poblacin objetivo estn los nios, nias y adolescentes de las reas rurales y urbanas,
de los diferentes grupos tnicos matriculados en el sistema educativo pblico del pas, o en
instituciones educativas, en convenio o en concesin con el sector educativo.

El PAE realizar la prestacin del servicio durante el calendario escolar. Los entes territoriales
debern establecer el incremento del nmero de das hasta alcanzar la atencin total del
calendario escolar. En todo caso, el ICBF, con sus recursos, garantizar la atencin del servicio
durante 180 das del calendario escolar.

En el municipio de Consac el programa PAE ha beneficiado a la institucin educativa Los

libertadores con el desayuno escolar para la seccin primaria y secundaria.

Infraestructura

Teniendo en cuenta que el PAE se desarrolla en las instituciones educativas, es

responsabilidad del sector educativo y de los entes territoriales, posibilitar las condiciones de
infraestructura de los servicios de alimentacin. Por lo anterior, para la determinacin de las
necesidades de infraestructura o planta fsica de los servicios de alimentacin y los lugares en
donde se deben desarrollar las funciones de almacenamiento, preparacin y en algunos casos
distribucin de los alimentos, se retoma lo establecido en la Norma Tcnica Colombiana NTC
No. 4595 proferida por el Ministerio de Educacin Nacional y en el Estudio de costo estndar
modalidad asistencia nutricional desayuno almuerzo empresa privada, que establecen, entre
otros, los siguientes objetivos que debe cumplir la planta fsica:

Facilitar la produccin.

Maximizar el espacio.

Facilitar el aseo y limpieza.

Hacer uso efectivo de la fuerza de trabajo (economa de movimientos, seguridad, comodidad).

La planta fsica debe estar ubicada en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento; sus accesos y alrededores

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se deben mantener limpios, libres de acumulacin de basuras, aguas estancadas y otras
fuentes de contaminacin.(decreto 3075 de 1997).

3.2 Buenas Prcticas de Manufactura

Las Buenas prcticas de manufactura (BPM), son los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte
y distribucin de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin. (Min. Salud, 1997)

Los restaurantes escolares no son ajenos a la obligacin de cumplir con las BPM, por lo tanto
sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.

3.3 Plan De Saneamiento Bsico

Para dar cumplimiento en lo estipulado en las BPM se hace necesario tener en cuenta los
lineamientos del Decreto 3075/97 en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito,
necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higinicas y
tcnicas ptimas. Establece la obligatoriedad de desarrollar un Plan de Saneamiento
conformado por los programas de: Residuos Slidos y Lquidos, Agua potable, Control de
Plagas, Limpieza y Desinfeccin (Baya, A. 2006).

Estos planes y programas sirven para prevenir, controlar y vigilar todas las operaciones, desde
la recepcin de las materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta forma se tiene
un manejo completo de las actividades relacionadas, directa o indirectamente con la
elaboracin de los alimentos y se garantiza su calidad e inocuidad previniendo ETAS
(Enfermedades transmitidas por alimentos)

Alrededor de un 20% de las causas de las ETAs se deben a una deficiente higiene en los
manipuladores, un 14% a la contaminacin cruzada, que es el proceso en el que los
microorganismo son trasladados de un rea sucia a otra rea antes limpia (generalmente por un
manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies. Un inapropiado lavado de
manos es la causa ms frecuente de la contaminacin cruzada. (Nutrar, 2006)

3.3.1 Programa de limpieza y desinfeccin

Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos de limpieza y
desinfeccin dirigidos a la infraestructura de la unidad de servicio (cocina, reas de
almacenamiento, comedor), al equipo (neveras, estufas, etc.), a la vajilla y al menaje,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, as como sus cantidades, formas de uso,
frecuencia de aplicacin y responsable; igualmente, debe incluir procedimientos de higiene de
los manipuladores de alimentos, nios, nias y adolescentes beneficiarios. (Lineamientos
tcnico administrativos y estndares del programa de alimentacin escolar PAE 2010)

3.3.2 Programa de residuos slidos

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Se debe disponer de las instalaciones, elementos, recursos y procedimientos que garanticen
una eficiente labor de recoleccin, almacenamiento, transporte y disposicin de basuras, lo cual
tendr que hacerse observando las normas ambientales, de higiene y salud ocupacional
establecidas, con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas y equipos o el
deterioro del medioambiente.

Debe contemplar objetivos, planeacin de actividades de recoleccin, conduccin, manejo,

clasificacin y reciclaje, almacenamiento interno, transporte y disposicin de acuerdo a las
normas de higiene, cronograma y responsables. (ICBF 2010)

3.3.3 Programa de control de plagas

Las plagas, entendidas como insectos y roedores, deben ser objeto de un programa de control
especfico.

Debe contemplar acciones de orden preventivo e integral para el control de artrpodos y

roedores con planeacin de actividades, cronograma, productos a utilizar, responsables de las
acciones, formatos de control y seguimiento a su cumplimiento.

3.4 Macroproceso gestin para la atencin integral a la primera infancia

Respondiendo a los compromisos de Colombia en la reunin Cumbre de las Naciones Unidas,

en favor de la Infancia realizada el 29 de septiembre de 1990 en la ciudad de New York, en
donde se asume como prioridad mejorar los servicios de atencin pre y postnatal, focalizando
los servicios a mujeres gestantes y adolescentes, intensificando la promocin y ampliando la
cobertura de atencin a travs de la coordinacin y complementacin con los organismos de
salud y de las entidades cuya funcin gira alrededor del bienestar infantil, de la familia y de la
comunidad, en 1991 por acuerdo 0005 y resolucin 0680 se crean los Hogares Comunitarios de
Bienestar Modalidad Familia Mujer e Infancia -FAMI.

FAMI FAMILIA MUJER E INFANCIA son una Modalidad de Atencin, que opera en la casa del
agente educativo comunitario o en espacio de la comunidad para atender entre 12 y 15 familias
en desarrollo, entendindose stas, como familias que cuentan con miembros que son Mujeres
Gestantes, Madres Lactantes, y nios y nias menores de 2 aos.

FAMI es considerado una alternativa que apoya a familias con mujeres gestantes, madres
lactantes y con nios menores de dos aos que se encuentran en alta vulnerabilidad, en la
cualificacin de las relaciones intrafamiliares y el fortalecimiento de vnculos afectivos, donde la
intervencin tiene un efecto de vital importancia para la supervivencia, la salud y las
posibilidades de desarrollo de los nios en coordinacin con los organismos de salud.
(Macroproceso gestin para la atencin integral a la primera infancia 2011)

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 4- OBJETIVOS

4.1- Objetivo general

Realizar procesos de revisin, acompaamiento e implementacin de buenas prcticas de

manufactura (BPM) y asistencia tcnica al programa de alimentacin escolar PAE y al programa
HOGARES COMUNITARIOS DE BIENESTAR FAMI del ICBF regional Nario en el municipio de
Consac

4.2.- Objetivos especficos

- Mediante el proceso de revisin e inspeccin garantizar una adecuada ejecucin del

Programa PAE Plan de alimentacin escolar en la Institucin educativa los libertadores del
municipio de Consac.

- Documentar un manual de BPM buenas prcticas de manufactura para el hogar infantil el

paraso

- Documentacin del programa de residuos lquidos en el hogar infantil el paraso

- Informar sobre los diferentes tipos de almacenamiento de los alimentos en cada uno de los
establecimientos involucrados en los programas de PAE Y Hogares comunitarios de bienestar
FAMI.

- Brindar la asesora pertinente en temas relacionados con actividades agroindustriales

involucradas en los procesos de alimentacin escolar.

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 5.- RESULTADOS Y ANALISIS

La etapa preliminar consisti en detectar los puntos dbiles de los programas de BPM, plan de
saneamiento bsico, para esto se efecto un diagnstico visual, consignado en el formato de
evaluacin del INVIMA, que incluye los literales del Decreto 3075/97. Luego se realiz el perfil
del cumplimiento de las BPM, se identificaron los puntos crticos y se estableci la secuencia de
fases para desarrollar el cumplimiento de la prctica.

Se realizaron dos visitas semanales a la Institucin educativa Los libertadores a sus dos
escuelas anexas ubicadas en el casco urbano se levantaron actas de inspeccin y del estado
en el que se encuentren las instalaciones prestadoras del servicio de desayuno escolar y se
examinaron las principales necesidades.

En cuanto al programa de asistencia tcnica se procedi a dictar capacitaciones a los operarios

prestadores del servicio en cada uno de los programas BPM.

La metodologa a seguir se enfoca en actividades que se describen en el cronograma.

IDENTIFICACIN DE NECESIDADES DE LOS ESTABLECIMIENTOS

La principal falencia es el poco conocimiento que poseen los operarios y directivos en cuanto a
normatividad y buenas prcticas de higiene necesarias para elaborar un producto alimenticio;

OBSERVACIONES REALIZADAS EN LAS VISITAS.

En el mes de Agosto, se realiz visita a la Institucin Educativa Los Libertadores seccin

Primaria y Secundaria, encontrndose inconformidad en la calidad de algunos alimentos como
cocoa en polvo, vegetales y tubrculos (especficamente la Papa), averas en puertas y falta
mantenimiento a las tuberas de desage (seccin primaria), se detect mal olor y mal
almacenamiento del jabn lquido para lavado de manos (seccin primaria), y el servicio de
alimentos no cuenta con ventilacin suficiente. Adicionalmente la alcalda y los padres de familia
estn aportando recurso para la atencin de los NNA de secundaria que no estn siendo
atendidos por el ICBF.

En la seccin de Primaria, que agrupa 2 Centros Educativos, el rector de la IE manifiesta que a

algunos NN reciben alimentos en un rea alejada al servicio de alimentacin (3 cuadras de
distancia) que son llevados en una moto adecuada para el transporte de dichos alimentos. Esta
medida ha sido tomada por la institucin mientras se realizan adecuacin en el comedor de
primaria.

Tras la primera visita, se realiz el 15 de Agosto asesora y asistencia tcnica a la practicante

por parte de la nutricionista Mnica Siabatto del Grupo de Asistencia Tcnica para realizar
intervencin con el CZ Pasto Dos y colaborar con la gestin en el municipio.

Se realiz seguimiento a la IE en el mes de Septiembre donde ya se subsanaron los

inconvenientes de calidad de los alimentos y jabn lquido por parte del operador, la avera en la

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puerta fue subsanada por la IE y est en gestin el arreglo del sistema de drenaje y ventilacin
por parte de la alcalda.

En el mes de Agosto se realiz la visita el Hogar Infantil El Paraso, donde se verific todo lo
relacionado con BPM y documentacin en complimiento con el Decreto 3075/1997. No se
encontr el Plan de Saneamiento y soportes de limpieza y desinfeccin, la infraestructura y el
manejo en general es adecuado; sin embargo, las manipuladoras de alimentos manifiestan que
los NNA no consumen la colada de bienestarina y se genera gran desperdicio. Posteriormente,
en el mes de agosto y septiembre se realiz capacitacin en BPM, almacenamiento de
alimentos, limpieza y desinfeccin, adicionalmente se entreg material educativo para la
aplicacin de BPM y publicacin en el servicio de alimentacin.

Adicionalmente, en el Hogar Infantil se vio que cuentan slo con un extintor para todas las
instalaciones, lo cual n se considera suficiente en caso de ocurrir una situacin de emergencia.

En el mes de Septiembre para revisar el tema de aceptacin de la colada de bienestarina, Se

elabor y aplico una encuesta de satisfaccin para recolectar informacin relacionada con el
consumo de coladas y jugos en la institucin.

ENCUESTAS APLICADAS A LA SECCIN SECUNDARIA DE LA INSTITUCIN EDUCATIVA

LOS LIBERTADORES

Consumo de sorbete proporcionado por el restaurante

No; 31%
Si; 69%

Grafico 1. Consumo de sorbete proporcionado por el restaurante.

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Sabores de jugo que prefieren los estudiantes

Jugo de guayaba Jugo de tomate

Jugo de maracuya Jugo mango
Otro

18% 7% 8%

30% 38%

Grafico 2. Sabores de jugo que prefieren los estudiantes

Se observ que los estudiantes prefieren en su mayora el jugo de maracuy con un porcentaje
de 38%, luego est el jugo de mango con un porcentaje de aceptacin de 29%.

Consumo de chocolate (bebida) por parte de los estudiantes

Si No

24%

76%

Grafico 3. Consumo de chocolate (bebida) por parte de los estudiantes

Es importante mencionar, que en el mes de septiembre se dio un cambio de operador del PAE
de ABASTICOOP a ASOMPRESERVAR por trminos de contratacin, se explica a los operarios
las implicaciones del cambio y se hace seguimiento a los productos entregados.

En la visita realizada el da 24 de septiembre a la Institucin Educativa los Libertadores sede

primaria se observ que tenan un problema con el arroz entregado ya que era de mala calidad
y que adems no se les haba entregado dotacin completa, solo contaban con una paca de
arroz (25 libras) para esta semana, me informaron que la dotacin haba quedado de llegar el
da de 23 de septiembre pero no llego.

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Durante la semana comprendida del 1 al 5 de octubre se observ perfecta normalidad, los
alimentos eran de calidad y la infraestructura y dems requerimientos por parte de la institucin
eran adecuados sin embargo no se entregaba dotacin a las manipuladoras.

El da 15 de octubre se realizaron las visitas previstas a la institucin educativa Los libertadores

seccin secundara. A nivel de higiene y servicio se encuentran dentro de las reglamentaciones.
Existen unos problemas en cuanto a que las operarias no han recibido dotacin ni tampoco se
les ha cancelado su sueldo; en cuanto a calidad de alimentos no se reportaron quejas por parte
de las manipuladoras y se observ buena calidad en los mismos.

Sin embargo se desconoca la procedencia de los alimentos; en esta semana no se realiz

entrega de bienestarina sin embargo se realiz la preparacin de avena la cual fue bien
aceptada por parte del estudiantado.

En las visitas realizadas la semana comprendida del 21 a 25 de octubre se encontr que el

arroz era de mala calidad y presentaba un color oscuro; como solucin a este problema se
acudi a informar la situacin a la nutricionista Mnica Siabatto para gestionar en el CZ Pasto
dos; ya en la visita realizada el da 28 de octubre a la Institucin Educativa Los Libertadores se
observ que el arroz entregado esta semana es de calidad.

En esta semana se incluy dentro de la minuta colada de quinua; aunque est a nivel
nutricional no logra sustituir los nutrientes aportados por la bienestarina se hace necesario
fomentar el consumo de alimentos autctonos del departamento.

Esta colada de quinua maneja una buena calidad y adems ha tenido una respuesta favorable
en los estudiantes quienes manifiestan consumirla por su buen sabor..

En cuanto a la calidad de los productos se encuentra dentro de los estndares.

En la visita realizada el da mircoles 30 de octubre a la Institucin Educativa Los Libertadores

seccin primaria se diagnostic que los nios no consumen la colada de quinua, las
manipuladoras manifestaron que en algunas ocasiones se desperdicia ms de una olla de la
colada preparada. Tambin se observ que el arroz no es de una calidad apropiada. Las
manipuladoras manifiestan que se les entrega demasiada guayaba; se observ que el mango
entregado no est en un estado de maduracin adecuado su coloracin es verde y es muy
cido, la calidad de los tomates no es la adecuada algunos estn machucados.

En cuanto a la calidad de los granos se encuentran en perfecto estado.

El da 5 de noviembre se realiz la visita a la Institucin Educativa Los Libertadores seccin

primaria se observ que el arroz de marca AgroNario est mejorando y es de una calidad
aceptable; en cuanto a la fruta se observ que el mango entregado el da domingo se
encontraba en un estado demasiado maduro, algunos se encontraban daados, debido a esto
las manipuladoras se vieron en la obligacin de utilizar todo el mango para el mismo da martes
5 de noviembre.

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Por el contrario el mango entregado en la semana anterior se encuentra en un estado inmaduro
y sigue almacenado en refrigeracin.

Esta semana no entregaron guayaba ya que hay demasiada de la anterior sin embargo es de
muy mala calidad, es muy madura, algunas se encuentran daadas y machucadas, las
manipuladoras realizaron un proceso de seleccin y las mejores se encuentran almacenadas en
la nevera, el frijol contiene impurezas y gorgojo, el jabn en polvo tambin es de mala calidad
no remueve las impurezas.

Las cajas en donde se entrega la fruta por parte del operador se encuentran sucias y en mal
estado.

De igual forma se realiz la visita a la Institucin Educativa Los Libertadores seccin secundaria
se observaron problemas similares en cuanto al mango entregado el da domingo 3 de
noviembre. Contrario a lo sucedido en la seccin primaria se observ que el arroz a pesar de
ser de la misma marca "AgroNario" no es de calidad, posee un color amarillo oscuro y tiene
demasiadas impurezas; Son dos pacas de arroz las cuales se encuentran en mal estado y las
manipuladoras manifestaron verle comunicado al operador para realizar el cambio de estas
pacas de arroz.

El da 12 de noviembre de 2013 se realiz nuevamente visitas a la Institucin Educativa los

Libertadores seccin primaria y seccin secundaria. En la seccin primaria se encontr que la
calidad de las frutas mejoro notablemente gracias a la gestin realizada por parte del ICBF al
operador, los alimentos se encuentran en conformidad con los lineamientos requeridos; los
operarios recibieron remesa para 4 das.

En la seccin secundara se encontr que los alimentos son de calidad, las manipuladoras
manifestaron que con respecto a las dos pacas de arroz de la anterior semana que presentaban
un color oscuro no se les dio el cambio y utilizaron este arroz que al prepararlo no tuvo mayor
inconveniente.

OBSERVACIONES DE LAS VISITAS REALIZADAS AL HOGAR INFANTIL EL PARASO

Se realiz la primera visita de inspeccin y verificacin a las instalaciones del hogar infantil el
paraso ubicado en el segundo sector del casco urbano del municipio de Consac.

En esta primera visita se realiz un diagnstico del estado de las instalaciones y de los
cumplimientos requeridos segn lineamientos del decreto 3075 de 1997.

Se observ que las instalaciones se encuentran en perfecto estado, las reas se encuentran
debidamente identificadas.

Se observ la presencia de un solo extintor el cual no es suficiente dado el rea de las

instalaciones sin embargo la directora del hogar sustento que estn a espera de nueva dotacin
por parte de COMFAMILIAR.

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Los alimentos se encuentran en buen estado y debidamente almacenados.

En cuanto a documentacin se observ que el hogar cuenta con un plan de saneamiento bsico
y se lleva un seguimiento diario de limpieza y desinfeccin, de abastecimiento de agua y control
de plagas.

En cuanto a la manipulacin de alimentos hay una sola persona encargada de esta labor sin
embargo dos personas ms le ayudan, se observ que manejan la indumentaria adecuada
garantizando la calidad e inocuidad de los alimentos.

Haciendo una revisin detallada de la documentacin se observ la necesidad de plantear un

manual BPM y un programa de residuos lquidos.

Se realiz una visita al hogar infantil el paraso en horas de la tarde, se constat que todo se
encuentra de acuerdo a los lineamientos requeridos y se program una capacitacin para el da
29 de noviembre del ao en curso.

CAPACITACIONES AL PERSONAL MANIPULADOR Y ENTES INVOLUCRADOS EN EL

PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR

Como solucin al problema de mal manejo en almacenamiento de alimentos y al

desconocimiento de los requerimientos estipulados en el decreto 3075 de 1997 se llev a cabo
capacitaciones a los operarios involucrados en el programa de restaurante escolar.

La primera capacitacin se llev a cabo el da 30 de agosto del ao en curso teniendo como

objetivo informar sobre los diferentes tipos de almacenamiento de los alimentos, respectiva
distribucin y BPM (procesos de limpieza y desinfeccin)

La reunin se desarroll a las 2 pm; se desarroll y se explic los diferentes tipos de

almacenamientos de acuerdo a lo establecido en el decreto 3075 de 1997 y a los lineamientos
del programa PAE del ICBF.

Se hizo nfasis en almacenamiento en fro, seco congelado y aquellos que pueden

almacenarse a temperatura ambiente.

Se explico acerca de las Buenas prcticas de manufactura BPM del programa de limpieza y
desinfeccin as como las dosificaciones de cloro.

En el hogar infantil el Paraso se identific la necesidad de crear una gua para el manejo de los
residuos lquidos generados; El da 29 de noviembre de 2013 se realiz la socializacin de la
gua documentada para el manejo de estos residuos, se entrego copia de mencionada gua a
su directora Yoli Galves

17
Tabla 1 RESULTADOS Y CUMPLIMIENTO DE LOS OJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL: Realizar procesos de revisin, RESULTADO: Se garantiz la calidad e inocuidad de los productos y
acompaamiento e implementacin de buenas prcticas de alimentos preparados en los restaurantes escolares capacitando a los
manufactura (BPM) y asistencia tcnica al programa de operarios en buenas prcticas de manufacturera, documentando los
alimentacin escolar PAE y al programa HOGARES programas faltantes
COMUNITARIOS DE BIENESTAR FAMI del ICBF regional
Nario en el municipio de Consac
OBJETIVOS DESCRIPCION RESULTADO ACTIVIDAD
ESPECFICOS OBJETIVO ESPECIFICO
OE1 Mediante el proceso de R1OE1: Se logr garantizar una A1R1OE1:Realizar visitas a la IELL y las dos escuelas
revisin e inspeccin adecuada ejecucin del programa anexas para el diagnstico de las instalaciones e
garantizar una adecuada PAE en la institucin educativa identificacin de las primeras necesidades
Los Libertadores mediante el A2R1OE1: Realizar las observaciones pertinentes a
ejecucin del Programa
proceso de revisin e inspeccin los operarios de los restaurantes educativos.
PAE Plan de de los establecimientos y estado A3R1OE1:Revisin del proceso de elaboracin y
alimentacin escolar en de los alimentos as como tambin entrega de los desayunos, levantamiento de actas de
la Institucin educativa los sitios de almacenamiento. inspeccin, y asistencia de los operarios
los libertadores del A4R1OE1: entrega de informe de las visitas realizadas
municipio de Consac.

OE2 Realizacin y R1OE2: SE realizo la A1R1OE2: Elaboracin del programa de residuos

socializacin del documentacin de una gua para lquidos en el hogar infantil el paraso
programa de residuos el manejo de residuos lquidos
generados en el hogar infantil el A2R1OE2: Socializacin del programa de residuos
lquidos en el hogar
paraso. lquidos con los actores del hogar infantil el paraso.
infantil el paraso
A3R1OE2: Promover la aplicacin de limpieza y
desinfeccin.
OE3 Fortalecer la aplicacin R1OE3: Se fortaleci los A1R1OE3: Realizar visitas de inspeccin a hogares
de buenas prcticas de conocimientos en BPM de los FAMI presentes en el municipio de Consac.
manufactura en los operarios involucrados en los A2R1OE3:Realizar capacitaciones de BPM,
restaurantes escolares de programas de PAE y hogares manipulacin de alimentos, plan de saneamiento
los establecimientos FAMI. bsico
involucrados en PAE, A3R1OE3: Realizar visitas finales.

18
 hogares comunitarios
FAMI evitando la
ocurrencia o recurrencia
de errores.
OE4 Informar sobre los R1OE4: Se capacito a los A1R1OE4: Dictar capacitaciones acerca de
diferentes tipos de operarios involucrados en el almacenamientos de alimentos en el Hogar infantil el
almacenamiento de los programa en cuanto a paraso.
almacenamiento de alimentos.
alimentos en cada uno de
los establecimientos
involucrados en los
programas de PAE Y
Hogares comunitarios de
bienestar FAMI.

OE5 Brindar la asesora R1OE5: Se brind asesora en A1R1OE5: Conforme a lo desarrollado en visitas
pertinente en temas manejo de alimentos, anteriores se brindar asesora en temas donde se
relacionados con conservacin e identificacin de determinen debilidades en los programas
daos.
actividades
agroindustriales
involucradas en el
procesos de alimentacin
escolar.

19
 CONCLUSIONES

Se logr garantizar una adecuada ejecucin del programa PAE en la institucin educativa Los Libertadores mediante el
proceso de revisin e inspeccin de los establecimientos y estado de los alimentos as como tambin los sitios de
almacenamiento.

Se realiz la documentacin de una gua para el manejo de residuos lquidos generados en el hogar infantil el paraso.

Se fortaleci los conocimientos en BPM de los operarios involucrados en los programas de PAE y hogares FAMI.

Se inform por medio de capacitaciones los diferentes tipos de almacenamiento de los alimentos en cada uno de los
establecimientos involucrados en los programas de alimentacin escolar.

Se brind la asesora pertinente en temas relacionados con actividades agroindustriales involucradas en el procesos de
alimentacin escolar.

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