INTRODUCCIN

Las protenas como macromolculas formadas por cadenas lineales de

aminocidos. El nombre protena proviene de la palabra griega (prota), que
significa lo primero. Las protenas desempean un papel fundamental de los a
seres vivos y son las biomoleculas ms verstiles y ms diversas. Realizan un
enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: Estructura
(colgeno y queratina); reguladora (insulina y hormona del crecimiento);
transportadora (hemoglobina); defensiva (anticuerpos), enzimtica; contrctil
(actina y miosina); etc.

Durante la prctica se desarrolla los componentes proteicos, en las reacciones

que se desempea la desnaturalizacin de las protenas, reacciones
coloreadas, como xantoproteica; Biuret; aminocidos azufrados. Para
determinar las protenas de un elemento orgnico o materia prima (Clara de
huevo), por medio de la presencia de aminocidos aromticos de las protenas,
los enlaces peptdicos de las protenas y los aminocidos azufrados, que se
establece en las estructuras de la clara de huevo.
Reconocimiento de componentes proteicos

I. OBJETIVOS

- Conocer que elemento actan como desnaturalizacin de las protenas.

- Reconocer la presencia de aminocidos aromticos en las protenas.
- Identificar loa enlaces peptdicos de las protenas.
- Identificar aminocidos azufrados en las protenas.

II. MARCO TERICO

PROTEINAS

Las protenas son materiales que se desempean el mayor nmero de las

funciones de las clulas de todos los seres vivos. Forman parte de su
estructura bsica de los tejidos y desempean funciones metablicas y
reguladoras, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico ADN y
de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema
inmunolgico.

Las protenas son biomoleculas formadas por cadenas lineales de

aminocidos. Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden
clasificar en protenas simples (holoproteidos), que por hidrlisis dan solo
aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), que
por hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y
protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y
desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son indispensables para la
vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80% del protoplasma
deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones
biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos
son protenas).

Funciones de la protenas

Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre

las molculas constituyentes de los seres vivos (biomoleculas).
Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia o la
actividad de este tipo de molculas. Las protenas son:

- Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en

organismos vivientes.

- Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares.

- La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en

la sangre.
 - Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra
infecciones o agentes patgenos.

- Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces

de desencadenar una respuesta determinada.

- La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento

del msculo durante la contraccin

- El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de

sostn.

- Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o

la casena de la leche.

Todas las protenas realizan elementales funciones para la vida celular, pero adems
cada una de stas cuenta con una funcin ms especfica de cara a nuestro
organismo.

Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:

Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones
qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que resultan de suma
importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, sta enzima se encuentra en
el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que exista
un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que
se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad
que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el
caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
Defensiva: Son las encargadas de defender el organismo. Glicoprotenas que se
encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos
extraos, o la queratina que protege la piel, as como el fibringeno y protrombina que
forman cogulos.
Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs del organismo
a donde sean requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva el oxgeno por
medio de la sangre.
Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan a
cabo la funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar su funcin, como
acetilcolina que recibe seales para producir la contraccin.

Estructura de las protenas

Propiedades de las protenas

Dos son las propiedades principales que permiten la existencia y aseguran la funcin
de las protenas:

- Estabilidad: La protena debe ser estable en el medio donde desempee su

funcin. Para ello, la mayora de protenas acuosas crean un ncleo hidrofbico
empaquetado. Est relacionado con su vida media y el recambio proteico.

- Solubilidad: Es necesario solvatar la protena, lo cual se consigue exponiendo

residuos de similar grado de polaridad al medio en la superficie proteica. Se
mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes. Si se
aumenta la temperatura y el pH se pierde la solubilidad.

Existen otra serie de propiedades secundarias asociadas a sus caractersticas

qumicas:

- Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica

analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su
molcula tiene carga negativa y viceversa.

- Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada
por su estructura primaria.

- Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como

amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden
comportarse como cidos (donando electrones) o como bases (aceptando
electrones).
Desnaturalizacin proteica

Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en

la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura,
la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse
su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformacin
globular se rompen y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la
capa de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las
cuales tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan.
Adems, sus propiedades biocatalizadoras desaparecen al alterarse el centro activo.
Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la
que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales.

Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La

desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la protena recupere la conformacin primitiva,
lo que se denomina renaturalizacin.

Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como consecuencia de la

desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al
desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado del
cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.

Clasificacin de las protenas

Segn su forma
Fibrosas: presentan cadenas poli peptdicas largas y una estructura secundaria
atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas
son queratina, colgeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o
compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos
hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua.
La mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte,
son ejemplos de protenas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y otra parte
globular (en los extremos).
Segn su composicin qumica
Simples: su hidrlisis solo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la insulina y
el colgeno (globulares y fibrosas).
Conjugadas: estas protenas contienen cadenas polipeptdicas, es un grupo
prosttico. Este puede ser un cido nucleico, un lpido, una azcar o ion inorgnico.
Ejemplo de estas son la mioglobina y los citocromos

A su vez, las protenas se clasifican en:

Escleroprotenas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de

cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la accin de muchas enzimas y
desempean funciones estructurales en el reino animal. Los colgenos constituyen el
principal agente de unin en el hueso, el cartlago y el tejido conectivo. Otros ejemplos
son la queratina, la fibrona y la sericina.
Esferoprotenas: Contienen molculas de forma ms o menos esfrica. Se subdividen
en cinco clases segn sus solubilidades:
- Albminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos:
la ovoalbmina y la lactalbmina.
- Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas.
Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina.
- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios
cidos o bsicos. Ejemplos: oricenina y las Glutelinas del trigo.
- Prolaminas: Solubles en etanol al 50 %-80 %. Ejemplos: gliadina del trigo
y cena del maz.
- Histonas son solubles en medios cidos. Conjugadas o heteroprotenas: su
hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias no proteicas con un grupo
prosttico.

III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales e Insumos
- Materiales:
Mechero de alcohol y cocina elctrico
Pinzas de madera o metlicas
Tubos de ensayos
Vaso de precipitacin
Pipetas
Propipeta
Placas Petri o lunas de reloj
 - Equipos
Bao Mara

- Insumo
Clara de Huevo

Metodologa
A. Desnaturalizacin de las protenas

Las protenas debido al gran

tamao de sus molculas,
forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones
pueden precipitar con
formacin de cogulos al ser
calentadas s temperaturas
superiores a los 70C o al ser
tratadas con soluciones salinas, cidos alcohol, etc.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a
su desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la
protena la desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y
cuaternaria.

Tcnica
- Se utiliz la clara de huevo para ver la coagulacin de las
protenas, en un vaso de precipitacin.

- Se coloc en un tubo de
ensayo una pequea cantidad de
clara de huevo (1 ml), luego se aadi 5 gotas de cido actico y calentar el tubo
a la llama del mechero.
 B. Reacciones Coloreadas

Reaccin Xantoproteica

Es debida a la formacin de un compuesto aromtico nitrado de color

amarillo, cuando las protenas son tratadas con cido ntrico concentrado, la
prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos
portadores de grupos bencnicos, especialmente en presencia de tirosina, si
una vez realizada la prueba se neutraliza con un lcali vira a un color
anaranjado oscuro.

Tcnica
- Se puso en un tubo de ensayo de 2 a 3 ml de solucin de la muestra
(clara de huevo).
- Se aadi 1 ml de cido clorhdrico concentrado.

- Luego se llev a calentar al bao mara a 100C.

 - Luego se enfri con agua fra.

- Se aadi 10 gotas del hidrxido de

sodio al 10%

Reaccin de Biuret

La producen los pptidos y las protenas, pero no los aminocidos, ya que

se debe a la presencia del enlace peptdico (-CO- NH) que se destruye al
liberarse los aminocidos. Cuando una protena se pone en contacto con un
lcali concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret.
Que en contacto con una solucin de sulfato cprico diluida, da una
coloracin violeta caracterstica.

Tcnica
- Se tom un tubo de ensayo y se puso unos 3 ml de albumina de huevo
(clara).
 - Se aadi 2 ml de solucin de hidrxido de sodio al 10%.

- Luego se agreg 4 o 5 gotas de solucin de sulfato cprico diluida al

1%
- Se apareci una coloracin Violeta roscea caracterstica.

Reaccin de los aminocidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de

sulfura de plomo. Se basa esta reaccin en la separacin mediante un lcali,
del azufre de los aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de
acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Tcnica

- Se puso en el tubo de ensayo de 2 a 3 ml de albumina de huevo (clara

de huevo).
- Se aadi 2 ml de solucin de hidrxido de sodio al 10%
- Luego se aadi 10 gotas de solucin de acetato de plomo 5%.
 - Se Calent el tubo hasta ebullicin, para formar un precipitado de color
negruzco.

- Pero la coloracin fue distinto, un color anaranjado extenso.

IV. RESULTADOS

- La desnaturalizacin de las protenas, se mantuvo la

coagulacin al ser calentado, en un proceso irreversible
en la destruccin de su estructura de la protena de la
albumina de huevo.

- En la reaccin Xantoproteica, se estableci el

anillo, en un compuesto aromtico, que nos indic los
aminocidos portadores de grupos bencnicos,
en la presencia de tirosina.

- En la reaccin de Biuret, se estableci o, se identific

los enlaces peptdicos de las protenas, que se
mantuvo una coloracin violeta roscea caracterstica.
 - En la reaccin de los aminocidos azufrados, no se estableci la
formacin del precipitado negruzco de sulfuro de
plomo, por la razn que los reactivos se alteraron su
concentracin, pero se mantuvo una coloracin
anaranjado extenso.

V. DISCUSIN

Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se encuentran

enrolladas adoptando una forma esfrica. Se denominan protenas
globulares. Al estar en contacto con un reactivo como el alcohol que tiene
un pH de aproximadamente. Este cambio de estructura da a la clara de
huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado pero al
inicio es lento observndose primero una caita de color blanco al nivel del
contacto. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalizacin
se puede producir de muy diversas.

La protena del huevo (albumina) se establece las propiedades

fisicoqumicas de los residuos de aminocidos de la clara de huevo, en
relacionar el comportamiento de la protena en funcin de
las variables fisicoqumicas de las sustancias estudiadas.

La mayora de las protenas pierden su funcin biolgica cuando estn

desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad cataltica,
porque los sustratos no pueden unirse ms al centro activo, y porque los
residuos del aminocido implicados en la estabilizacin de los sustratos no
estn posicionados para hacerlo.

VI. CONCLUSIN

La clara de huevo obtiene las protenas globulares, diversas reacciones

como la desnaturalizacin, Xantoproteica, Biuret y los aminocidos
azufrados, en identificar o reconocer las protenas de un elemento, como el
huevo (albumina), que se estableci los enlaces peptdicos, el anillo de los
grupos bencnicos y los aminocidos en la composicin con azufre.

Se determin que las protenas en el gran tamaos de sus molculas, que

se precipita en la formacin de la coagulacin en un proceso irreversible, en
la desnaturalizacin de las protenas del huevo, en una temperatura
 superior a los 70C, en la destruccin de sus estructuras terciarias y
cuaternarias.

VII. BIBLIOGRAFA

- Boyer, R 2000. Conceptos de Bioqumica de los alimentos. 1 a edicin,

Ed. Thomson Internacional. Usa.
- COULTAYE, T.P. 2008. Manual de Qumica Y Bioqumica de los
alimentos. 2da Edicin. Editorial ACRIBIA, S.A Zaragoza Espaa.
- L.H ZUMBADO. Anlisis Qumico de los alimentos mtodos clsicos
Carbohidratos, Protenas y lpidos - la Habana Cuba 2002.
- COX, M Y NELSON, D.L. 2008. Principios de Protenas de Lehninger.
4a. Edicin. Editorial OMEGA. Mxico.
- MINSA, Tablas peruanas de composicin de alimentos Lima Per
2009.
- http:// www. Protenas y sus propiedades.blogspot.com.
- http://www.Componentes proteicos y sus estructuras.blogspot.com
- http:// www. Desnaturalizacin de las protenas.blogspot.com.

0.

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

Informe N 04
 Reconocimiento de componentes
proteicos

ASIGNATURA : BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE : Ing. Lozano Retegui; Ronald Marlon.

ESTUDIANTE : Moreno Ramrez; Arnol

lava Neyra; Kelvin

CICLO ACADEMICO : IV - 2015

YARINACOCHA UCAYALI
Per 2015