Informe Instituto Omega3

I N F O R M E
Aceite de
Oliva Virgen:
N u e s t ro p a t r i m o n i o a l i m e n t a r i o
0 Sumario
1 UN POCO DE HISTORIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1. Un poco de Historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1.1. Aceite de oliva, un cultivo y comercio milenarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.1.2. De la lmpara al plato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
1.2. El cultivo del olivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.2.1. Labores agrcolas del olivar sostenible . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
1.2.2. el olivo, un amigo del ecosistema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.3. Elaboracin del aceite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.3.1. Aceite de oliva virgen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.3.1.A. Fases de la elaboracin del aceite de oliva virgen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.3.2. Aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.3.2.A. Refinacin qumica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.3.2.B. Refinacin fsica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.4. Tipos de aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.4.1. Aceite de oliva virgen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
1.4.2. Aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.4.3. Aceite de orujo de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.5. El olivo y el aceite en cifras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.5.1. Olivares del mundo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.5.1.A. Zonas olivareras de Espaa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
1.5.2. Mercado mundial de aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.5.2.A. Produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.5.2.B. Exportacin / Importacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.5.2.C. Consumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.5.3. Consumo de aceite en Espaa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.5.4. Consumo de aceite en el resto de pases de la cuenca mediterrnea. . . . . . . . . . . 22
1.5.5. Aspectos socioconomicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2 EL ALIMENTO ACEITE DE OLIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.1. El aceite de oliva en la nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

2.1.1. Los lpidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
2.1.2. Efectos nutritivos del aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2.1.2.A. Contribucin energtica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2.1.2.B. Cualidades beneficiosas del cido oleico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
2.1.2.C. Vitaminas E y A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.1.3. De vuelta a la dieta mediterrnea. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.2. Uso domstico del aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.2.1. El aceite de oliva en la cocina y en la mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2.2.2. Informacin al consumidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
2.2.3. Mantenimiento del aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.2.4. Uso culinario del aceite de oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.2.4.A. En crudo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.2.4.B. En fritura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.2.4.C. En Conserva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3 ACEITE DE OLIVA Y SALUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

3.1. Aceite de oliva y sistema digestivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.1.1. Absorcin de los lpidos de la dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.1.2. Enfermedad inflamatoria intestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
3.2. Aceite de oliva y oxidacin celular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
3.3. Aceite de oliva y sistema cardiovascular . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3.3.1. Arterosclerosis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
3.3.2. Trombosis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
3.4. Aceite de oliva y diabetes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.5. Aceite de oliva y cncer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.5.1. Iniciacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3.5.2. Crecimiento y progresin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
3.5.3. Metstasis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
3.6. Aceite de oliva y sistema inmunitario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
3.7. Aceite de oliva y funcin cognitiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.8. Aceite de oliva y piel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.9. Aceite de oliva y absorcin mineral y hueso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
3.10. Conclusin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 2

1 Aceite de Oliva. Origen y Situacin
1.1. Un poco de Historia

1.1.1. Aceite de oliva, un cultivo y comercio milenarios
El cultivo del olivo se inici en Asia Menor, en la regin que se extiende

desde Siria a Grecia, hace unos 6.000 aos, y su expansin coincidi con el
florecimiento de las civilizaciones y culturas que se desarrollaron en la
Cuenca Mediterrnea. Sin embargo, el aprovechamiento humano de la planta
en sus primitivas formas silvestres se pierde en la noche de los tiempos. As
lo atestiguan las hojas fsiles encontradas en yacimientos pliocnicos y del
Paleoltico Superior de Italia y Norte de frica, o los trozos de acebuche
(olivo silvestre) y huesos de aceituna hallados en excavaciones del Neoltico y
de la Edad de Bronce en Espaa.
En Grecia los olivares adquieren gran importancia en el siglo IV a.C., en el
que se llegan a formular decretos regulando su plantacin. Los griegos, que
alimentaban a sus tropas con aceitunas, contribuyeron en gran parte a su
extensin, sobre todo en la Magna Grecia, que tan importante fue para el
abastecimiento de las polis.
A Italia, el olivo lleg en el siglo VII a.C. y se extendi desde el sur hacia
el norte de la pennsula.Aunque Roma no tuvo capacidad para exportar a las
provincias hasta 50 aos d.C. y el cultivo alcanz a finales del siglo II y princi-
pios del III d.C. su mayor expansin en el Imperio Romano.
Del mismo modo, se sabe de la importacin fenicia de aceite a la
Pennsula Ibrica, entre el ro Segura y el estuario del Tajo, desde el ao 900
a.C. Una dilatada lnea de asentamientos prximos a cursos fluviales o pro-
montorios costeros, pennsulas adentradas en el mar o islas cercanas a la
costa, hizo posible durante 200 aos un intenso y fructfero comercio.
A partir de la llegada de Escipin y sus legiones romanas el cultivo del oli-
var empez a florecer en nuestro pas. Con Augusto se generaliz el comer-
cio del aceite, y el de la Btica (provincia romana que actualmente es Espaa)
adquiri su renombre, que qued plasmado en las recetas del llamado aceite
hispano, tan alabado por Marcial.
A su vez, el cultivo del olivo se extendi por todo el valle del ro
Guadalquivir y lleg a ocupar toda la mitad sur de la pennsula, aunque tam-
bin existen citas de olivares en el Sistema Central, por encima del ro Tajo, y

el valle del ro Ebro.A finales del siglo IV, el olivar entra en regresin en el
Valle del Guadalquivir, y hemos de esperar a la influencia de la cultura rabe
para el inicio de una nueva expansin, que recupera las zonas de cultivo
romanas y del litoral mediterrneo, hasta Aragn y Catalua.
Al-Andalus es en el siglo XII una regin de gran riqueza olivarera, con
importantes producciones en Sevilla, Crdoba y Jan.
1.1.2. De la lmpara al plato
El aceite ya era una figura sin excepcin en las clebres recetas de Apicio, ya
fuera como conservador o para aliar, frer o rehogar. El autor seal, asimis-
mo, distintas variedades de aceitunas y aceites, intent cultivar y fabricar en
Roma aceites similares a los de Espaa y Liburia, y recomend conservar oli-
vas verdes para hacer el aceite en el momento y a la medida de sus deseos.
Tambin se fijaron en l Catn, Columela, Plinio, Horacio y Juvenal, estos dos
ltimos atestiguaron su utilizacin en el adobo de pescados y legumbres.
No menos importante fue el consumo de aceitunas, alimento de todas las
clases sociales. Se conservaban, como todava se hace, en salmuera o se aro-
matizaban una vez pasadas por la prensa: el resultado se llamaba sampsa,
parecida a la tapenada actual del sur de Francia.
Muy distinta resulta la utilizacin que del aceite de oliva se hizo en la alta
cocina medieval y durante la Edad Moderna del Norte del Mediterrneo. Su
presencia en los recetarios es muy escasa, se prefera la manteca. El aceite era
la grasa de los das de Cuaresma y de los habitantes de zonas productoras
que no tenan para costearse las grasas animales.
Se habla as de la aparicin, en la Edad Media, de un modelo de alimenta-
cin romano-germnico, en el que la carne, sobre todo el cerdo, el pan y el
vino eran los valores primordiales, y que combinaba y alternaba el aceite de
oliva con las grasas animales.
Sin embargo, no fue el caso de Al-Andalus, donde sigui siendo la grasa
por excelencia y sus usos alimentarios fueron muy amplios.Aunque destacaba
el gusto por los fritos, tanto domsticos como expendidos en los zocos,
gusto que ha dejado, sin duda, una profunda huella en las cocinas contempo-
rneas de ambos lados del estrecho.

1.2. El cultivo del Olivo
El nmero de variedades cultivadas de olivo es enorme. Tan slo en

Espaa se han llegado a clasificar hasta 262 diferentes, aunque slo unas
24 pueden ser consideradas como principales, con una gran superficie cul-
tivada o predominantes al menos en alguna comarca.
Las variedades del olivo se clasifican en funcin del destino que se le
da al fruto. As tenemos la de almazara, la de aceituna de mesa y las de
En Espaa se han doble aptitud.
Las variedades de almazara se destinan a la produccin de aceite, las
llegado a clasificar de aceituna de mesa se destinan al consumo directo del fruto, en cuanto
a las de doble aptitud, se utilizan indistintamente para la produccin de
hasta 262 aceite o de aceituna de mesa.
El cultivo del olivo es relativamente fcil, ya que cuenta con una gran
variedades de olivo capacidad de adaptacin a todo tipo de suelos, aunque con preferencia
por los calcreos o arenosos bien drenados, y una fuerte resistencia a
temperaturas que oscilan entre 5 y 50 C.
1.2.1. Labores agrcolas del olivar sostenible
1 Plantacin
No deben usarse terrenos encharcadizos o en donde se produz-
can heladas, ni tampoco aquellos en los que se haya cultivado
algodn u hortcolas, para prevenir futuros ataques de
Verticillium. Asimismo, la pendiente del terreno debe tenerse
siempre en cuenta al disear la nueva plantacin, con objeto de
minimizar los problemas de erosin y favorecer la retencin de
agua en el suelo.
Una densidad de plantacin recomendable debe estar comprendi-
da entre 200 y 300 plantas por hectrea, con una separacin
entre hileras de 7-8 metros y de 5-7 metros entre olivos.
Las plantas a utilizar deben estar bien seleccionadas y con garanta
sanitaria, con cepelln, de 1-2 aos de edad y de un metro de altu-
ra aproximadamente. Para su implantacin se realizarn hoyos de

un mnimo de 50 centmetros de profundidad y dimetro similar.

La planta debe formar el futuro olivo a 1-1,20 metros de altura, con
un solo pie y con dos o tres ramas principales.
2 Laboreo
El principal objetivo de esta operacin agrcola es el de evitar la
competencia de la flora espontnea por el agua y los nutrientes, y
permitir al olivo optimizar el aprovechamiento del agua disponible y
del suelo. Sus principales normas son:
No labrar en primavera ni en otoo, se realizarn las labores lige-
ras a final del invierno y en verano, mediante aperos de labranza
verticales.
Permitir el crecimiento de cubierta vegetal espontnea en otoo-
invierno, y respetar siempre la vegetacin existente en los bordes
de las parcelas.
Si las pendientes del terreno son superiores al 5% han de dejarse
cubiertas vegetales (espontneas o cultivadas) en un 50% del
mismo, y segarse en primavera.
Canalizar las posibles escorrentas de agua, mediante surcos per-
pendiculares a la lnea de mxima pendiente y hacer pozas en los
olivos para recoger el agua.
3 Fertilizacin
Tiene por objeto aportar los nutrientes necesarios para el creci-
miento de la planta y de la produccin de cosecha esperada. Ha de
seguir estos pasos:
Establecer un programa racional de abonado, basado en anlisis
peridicos del suelo y del arbolado.
Tratar de elevar los niveles de materia orgnica del suelo incorporan-
do los residuos triturados de la poda.
Abonar para corregir las deficiencias en nutrientes en aquellos
momentos que el olivo tiene sus mayores necesidades: nitrgeno para
la diferenciacin de yemas de flor y brote vegetativo, floracin y cuaja-
do de frutos, y endurecimiento del hueso; fsforo en otoo; y potasio
en fase de crecimiento del fruto e inicio de la formacin del aceite.

4 Control de plagas, enfermedades y malas hierbas

Bajo un punto de vista de olivicultura sostenible debe realizarse
mediante programas de lucha integrada, en los que los tratamien-
tos slo se realizan cuando se superan los "umbrales de nocivi-
dad". Asimismo, conviene dejar ciertas zonas de la explotacin sin
herbicidas, con objeto de mantener el banco de semillas en la
misma.
5 Poda
La intensidad de la poda est directamente relacionada con la
edad del arbolado y ha de hacerse siempre en plena parada vege-
tativa invernal. Cuando el olivo es joven, no productivo, la poda
debe ser muy ligera y buscar sobre todo la futura forma del rbol.
Cuando es adulto, en produccin, deben ser de una intensidad
ligera/media y buscar una adecuada relacin hoja/madera. En los
periodos de vejez del olivo, la poda debe ser severa para posibili-
tar el rejuvenecimiento de la planta, aunque espaciada en el tiem-
po para evitar desequilibrios graves en la plantacin.
6 Riego
El olivo es un cultivo considerado tradicionalmente de secano por
su magnfica adaptacin a ambientes ridos y semiridos. sta es
consecuencia de un particular mecanismos fisiolgico que regula la
apertura y cierre estacional de los estomas de las hojas, que le
permiten una optimizacin del aprovechamiento del dixido de
carbono atmosfrico con una mnima prdida de vapor de agua.
No obstante, est ms que probado que la puesta en riego, aunque
sea deficitario, produce un incremento considerable en la produc-
cin. Por ello y por los graves periodos de sequa padecidos se
han incrementado los regados en los momentos ms crticos del
olivo: floracin, endurecimiento del hueso e inicio de la madura-
cin,
7 Recoleccin
Esta operacin necesita en torno al 70-80% del tiempo total de
trabajo empleado en la explotacin olivarera. En general, se realiza

todava manualmente. El fruto ha de recolectarse en su momento

ptimo de madurez y separando los frutos cados al suelo de los
recogidos directamente del rbol. Para evitar aplastamientos y dis-
minucin de la calidad, el transporte de la aceituna debe llevarse a
cabo en cajas y contenedores, nunca en sacos.
1.2.2. El olivo, un amigo del ecosistema
1 Acebuche u olivo silvestre

El acebuche se localiza en bosques de encinas, alcornoques y que-
jidos andaluces, subordinado a las especies arbreas. Sin embargo,
en suelos gaditanos domina sobre el resto de las especies.
Constituyen as enclaves importantsimos desde el punto de vista
ecolgico (los acebuchales) por ser refugio frente a las zonas agr-
colas y ganaderas de los alrededores de numerosas especies medi-
terrneas: lentiscos, algarrobos, aladiernos, coscojas,
palmitosTambin se presenta en bosquetes y matorrales arbus-
tivos tanto en situaciones topogrficas desfavorables (fuertes pen-
dientes, afloramientos rocosos) como en etapas de degradacin
de los bosques mediterrneos. En zonas semiridas constituye for-
maciones climticas a veces con especies de origen norteafricano
como artos, cornicales y cambrones.
Adems, coloniza grietas y roquedos de naturaleza krstica al
situarse sobre suelos compactos y profundos que permiten llegar
al agua de lluvia en profundidad.
2 Olivo cultivado
El olivar tradicional es un ecosistema que necesita del hombre
para su mantenimiento y conservacin, pero donde los distintos
elementos que lo componen suelo, clima, vegetales y animales-
forman un todo integrado.
Adems, su capacidad para retener agua de lluvia en su follaje
perenne convierte al olivar en un eficaz instrumento de lucha con-
tra la erosin hidrulica, particularmente en los cientos de miles
de hectreas de olivar en ladera y montaa.

1.3. Elaboracin del Aceite

1.3.1. Aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las aceitunas separado de los

dems componentes de este fruto.Ya su propia raz rabe, az-zeit, indica su
carcter de zumo natural de fruta, puesto que significa literalmente "jugo de
aceituna".
Cuando se parte de frutos exclusivamente de vuelo (cogidos del rbol y
no del suelo), sanos y en su punto ptimo de maduracin, el aceite de oliva
virgen que se obtiene posee excepcionales caractersticas de aspecto, fra-
gancia y sabor delicado. Se convierte as en el nico aceite vegetal que
puede consumirse directamente crudo y que conserva ntegro el contenido
de vitaminas, antioxidantes, cidos grasos esenciales y otros productos
El aceite de oliva naturales de gran importancia nutricional.
virgen es un zumo 1.3.1.A Fases de la elaboracin del aceite de oliva virgen:
oleoso de las acei- 1 Recoleccin de las aceitunas

Comienza normalmente en los primeros das de diciembre, que es
tunas separado de cuando las aceitunas estn en plena madurez. stas deben recogerse
del rbol (frutos de vuelo) y separarse de las que se encuentran en el
los dems compo- suelo. Deben evitarse los sistemas de recoleccin que puedan produ-
cir un deterioro de las aceitunas, producindoles heridas, magullamien-
nentes del fruto tos, roturas de rama o de brotes tiernos.
2 Transporte a la almazara
Debe hacerse de tal modo que no se daen las aceitunas, dado que un
aplastamiento de las mismas, conducir tambin a un aumento de aci-
dez y prdida de las cualidades sensoriales. Frente al uso de sacos que,
en su apilamiento pueden daar los frutos, se aconseja el de cajas.
3 Limpieza y lavado
La aceituna que llega a las almazaras lleva un porcentaje variable de
materias extraas como tierra, piedras, hojas, maderas, hierbas e hie-
rros. stas se eliminan con limpiadoras que utilizan el aire para la sepa-
racin de los objetos menos pesados que la aceituna.Asimismo, los

frutos se someten a un lavado con agua a temperatura ambiente que

circula continuamente para arrastre de los restos que puedan quedar
del proceso anterior y de los productos fitosanitarios que se hayan
aplicado en los cuidados agrcolas.
4 Molturacin (o molienda)
El sistema de molturacin tradicional se vala de "empiedros", molinos
de piedras cnicas, que aplastaban las aceitunas mediante giros y pisos
sucesivos. En la actualidad se lleva a cabo mediante molinos de marti-
llos metlicos que golpean las aceitunas rompiendo sus estructuras.As
desgarran las membranas celulares y dejan en libertad los glbulos de
aceite. stos se renen para formar gotas oleosas que entran en con-
tacto directo con el agua del fruto y crean una "pasta".
5 Batido
La pasta obtenida de la molienda se agita suavemente en una batidora,
mediante un sistema de paletas adecuadas y a una temperatura entre
25 C y 30 C. El batido lento de la pasta de aceitunas molidas facilita
la reunin de los glbulos de aceite en gotas de mayor tamao.
6 Separacin de fases slida y lquida (Centrifugacin)
La forma tradicional de conseguir la separacin de la fase lquida de la
slida ha sido por medio de la presin de una prensa hidrulica, pero
en la actualidad se prefiere la extraccin por centrifugacin.Al ser
sometida la pasta de la aceituna batida a la accin de la fuerza centr-
fuga, los slidos se adosan a la pared interior del rotor y son arrastra-
dos hacia un extremo. Los lquidos (aceite y fase acuosa) forman ani-
llos concntricos segn su densidad y son enviados al exterior por
conductos diferentes.
De esta manera se obtienen tres componentes. Por parte de la fase
slida tenemos el denominado orujo, que contiene la piel de la acei-
tuna, la pulpa agotada por haberle extrado el aceite y los restos de
hueso. En cuanto a la fase lquida, incluye el agua de vegetacin, o fase
acuosa denominada alpechn, y el aceite.
7 Separacin de fases slida y lquida (Centrifugacin)
El aceite obtenido se hace pasar por pequeos decantadores para
que tenga lugar la desaireacin que provoca la centrifugacin, y pos-

teriormente pasa a recipientes donde se efecta la clasificacin por

calidad para ser almacenado segn sus caractersticas.
Los depsitos de aceite deben construirse con materiales totalmente
impermeables e inatacables para que ste no penetre a su superficie,
ya que el aceite absorbido se altera y compromete la utilizacin
sucesiva del depsito. La bodega debe mantenerse a una temperatura
casi constante, entre los 15 C y los 18C, as como tener la mnima
luminosidad.
Fig.1 Etapas en la elaboracin de aceites de oliva virgen
RECOLECCIN
TRANSPORTE A ALMAZARA
LIMPIEZA
MOLTURACIN
BATIDO

Agua
SEPARACIN DE FASES SLIDA Y LQUIDA
FASE SLIDA (ORUJO) FASE LQUIDA
ACEITE FASE ACUOSA
ALMACENAMIENTO (BODEGA)
1.3.2. Aceite de oliva
Tan slo el aceite de oliva de determinada calidad se puede utilizar directa-

mente para su consumo inmediato, a diferencia de otros tipos de aceites de
oliva de mala calidad llamados lampantes, los aceites de orujo de oliva y
todos los aceites de origen vegetal que deben sufrir un proceso de refina-
cin.
Refinar un aceite, como su nombre indica, significa "afinar", es decir, obte-
ner un producto "fino" o purificado que pueda ser utilizado con fines alimen-
tarios. En ocasiones, el proceso de refinacin se realiza con el fin de eliminar
un componente indeseable, como por ejemplo una elevada concentracin de
cidos grasos libres, es decir demasiada acidez.

Existen dos procesos de refinacin del aceite: la refinacin qumica y la

refinacin fsica.
1.3.2.A Refinacin qumica

Se trata del proceso clsico y tradicional, generalmente empleado por la
pequea y mediana industria. El aceite crudo sufre los procesos de desgomado y
neutralizacin, que permiten eliminar fosfolpidos y cidos grasos libres en forma
de jabones.A continuacin se eliminan los restos de hidrxido sdico mediante
lavado con agua, y se procede a un secado posterior. Con la decoloracin se eli-
minan pigmentos como clorofilas, carotenos y xantofilas. Una vez decolorado, el
aceite puede ser sometido a desodorizacin para eliminar aromas no deseados.
Si los aceites tienen un alto contenido en ceras y compuestos de elevado peso
molecular se aplican los procesos de descerado y fraccionamiento. Finalmente el
aceite es filtrado y queda listo para su almacenamiento y envasado.
Fig.2 Esquema de la refinacin qumica
PROCESOS PRODUCTOS ELIMINADOS
Aceite Crudo
Desgomado
(Tratamiento con agua y/o cido) Fosfolpidos
Neutralizacin Sales sdicas de

(Tratamiento sosa castica, NaOH) cidos grasos libres
(Jabones)
Lavado
(agua)
Secado
Decoloracin Pigmentos
(Con tierras absorbentes) (Clorofila, Caronteno, Xantofilas)
Winterizacin, Pigmentos
Descerado, (Clorofila, Caronteno, Xantofilas)
Fraccionamiento
Desodorizacin Ceras y Compuestos
(destilacin por arrastre con vapor de de alto peso molecular
agua u otros gases)
Aromas,
Filtracin
Insaponificable
ACEITE REFINADO

1.3.2.B Refinacin fsica

Es un proceso ms moderno, empleado por la industria de gran tonela-
je. Evita las etapas de neutralizacin, lavado y secado. La eliminacin de los
cidos grasos libres del aceite se lleva a cabo a travs de una destilacin
neutralizante, es decir, se destilan los cidos grasos y al mismo tiempo se
produce la desodorizacin del aceite.
Fig.3 Esquema de la refinacin fsica
PROCESOS PRODUCTOS ELIMINADOS
Aceite Crudo
Desgomado
(Tratamiento con agua y/o cido) Fosfolpidos
Decoloracin Pigmentos
(Con tierras absorbentes) (Clorofila, Caronteno, Xantofilas)
Winterizacin, Ceras y Compuestos

Descerado, de alto peso molecular
Fraccionamiento
Refinacin Fsica cidos grasos
(destilacin por arrastre con vapor de
agua u otros gases) Destilados
Insaponificable,
Filtracin Aromas y otros
compuestos voltiles
ACEITE REFINADO
1.4. Tipos de aceite de oliva

1.4.1. Aceite de oliva virgen
Segn sus caractersticas pueden establecerse las siguientes categoras:

Aceite de Oliva Virgen Extra
Su sabor es absolutamente irreprochable, con una acidez igual o menor a
1. Es el zumo de la aceituna recogida en su momento ptimo de madurez,
de frutos sanos y cuyo proceso de elaboracin ha sido exquisito. En con-
secuencia debe considerarse el mejor de los aceites vrgenes.
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de oliva de buen sabor y con acidez menor o igual a 2. Se trata de
un aceite virgen con pequeas alteraciones, que son prcticamente imper-

ceptibles en el caso de la catalogacin sensorial. En la etapa de comercio al

por mayor puede denominarse fino, pero en su comercializacin a consu-
midores aparece simplemente como aceite de oliva virgen.
Aceite de Oliva Virgen Corriente
Aceite de oliva virgen de buen sabor, con una acidez menor o igual a 3,3.
Presenta alteraciones sensibles, bien sea en los parmetros fisicoqumicos
o sensoriales. No puede comercializarse como tal, pero puede utilizarse sin
necesidad de refinacin en la composicin tanto de los aceites de orujo de
oliva como de aceites de oliva.Asimismo, puede refinarse para la obtencin
de aceite de oliva refinado.
Aceite de Oliva Virgen Lampante
Aceite de oliva virgen de sabor defectuoso con un acidez superior a 3,3.
Es el peor de los aceites de oliva vrgenes. No puede consumirse en la
forma en que se obtiene y necesariamente ha de someterse a un proceso
de refinado. El aceite de oliva refinado as conseguido, que presenta unas
caractersticas sensoriales prcticamente nulas, sin apenas sabor ni color,
no se comercializa y sirve para composicin de otros aceites.
1.4.2. Aceite de oliva
Se trata de un aceite de composicin, es decir, est constituido por un

aceite de oliva refinado que se enriquece con aceite de oliva virgen apto
para el consumo en la forma en que se obtiene. Las proporciones de
ambos aceites son variables, en funcin de las caractersticas del aceite de
oliva que se pretenda obtener. Su acidez no debe sobrepasar 1,5 y las
caractersticas sensoriales sern irreprochables. En la actualidad, se envasan
dos tipos de aceite de oliva fundamentalmente: uno de 0,4 de acidez y
caractersticas sensoriales suaves, y otro de 0,8 o 1 y con mayor sabor.
1.4.3. Aceite de orujo de oliva
Es, al igual que el anterior, un aceite de composicin, integrado por acei-

te de orujo refinado enriquecido con aceite de oliva virgen apto para el
consumo. La acidez no puede sobrepasar 1,5 y sus caracteres sensoriales

sern irreprochables. El aceite de orujo que se utiliza procede de la refina-

cin del aceite de orujo crudo, obtenido mediante la extraccin con disol-
ventes orgnicos del subproducto graso de la elaboracin del aceite de
Existen casi 800 oliva, es decir, el orujo de la aceituna.
En el mercado slo se pueden encontrar envasados cuatro categoras
millones de olivos de aceite de oliva: virgen extra, virgen, de oliva y de orujo de oliva.
en la Unin Fig.4.
ACEITUNAS
Europea
ALMAZARA
Aceites de Oliva Vrgenes Orujo
Extraccin
Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de orujo bruto

oliva virgen oliva virgen oliva virgen oliva virgen
extra (fino) corriente lampante
Sabor y olor Sabor y olor Acidez no Acidez no

absolutamente irreprochables. superior a 3,3 superior a 3,3
irreprochables. Acidez no
Acidez no superior a 2
superior a 1
Proceso de refinado
Aceite de oliva refinado Aceite de orujo refinado
Enriquecimiento con aceites

de oliva vrgenes
Aceite de Aceite de Aceite de

oliva virgen Aceite de orujo de
extra oliva virgen oliva oliva
(hasta 1) (hasta 2) (hasta 1,5) (hasta 1,5)
1.5. El olivo y el aceite en cifras

1.5.1. Olivares en el mundo
Actualmente se estima que el olivar en el mundo ocupa una superficie de

ms de 9 millones de hectreas, lo que representa una cifra superior a los
1.000 millones de rboles. Segn los datos obtenidos durante 1998 y 1999
por los Programas Oliarea y Olistat de la UE, existen actualmente en la
Comunidad ms de 796 millones de olivos, de los que 737 estn cultivados
(596 millones de rboles adultos y 141 millones de olivos jvenes), y ocupan
una superficie total de 5.449.046 hectreas.

Situacin estimada del olivar en el mundo en 2000
Regin N de olivos (x1000) Superficies (Has.)
frica 110.650 2.006.200
Amrica 8.460 80.904
Asia 20.000 128.000
Australia 210 2.000
Unin Europea 796.100 5.449.046
Europa no Comunitaria 9.630 69.460
Oriente Medio 132.980 1.362.272
Total Mundial 1.078.030 9.097.887
Fuente: Consejo Olecola Internacional y Programas Oliarea y Olistat de la UE.
Segn datos oficiales de la Comisin Europea, el olivar censado en 1996

representaba ms de 4 millones de hectreas y ms de 500 millones de
rboles.
Espaa es el prin-
Olivar en la Unin Europea en 1996
cipal productor de
Francia Portugal Grecia Italia Espaa Total UE
aceite de oliva Superficie
(Has) 20.000 316.000 690.800 1.141.330 2.156.766 4.324.916
del mundo N rboles
(x 1.000) 3.500 27.654 132.172 125.000 215.000 503.326
Fuente: datos oficiales de la Comisin Europea
1.5.1.A Zonas olivareras de Espaa
Espaa, con una superficie destinada al olivar de aceituna para almazara

de aproximadamente 2,4 millones de hectreas y un nmero de olivos esti-
mado en torno a los 300 millones, ocupa el primer lugar mundial tanto en
superficie cultivada como en cantidad de rboles plantados.
Dentro del olivar espaol destaca por su importancia el de Andaluca,
que con 1.395.834 hectreas y ms de 150 millones de olivos cultivados,

representa el 62% de la superficie olivarera de nuestro pas y el 80% de la

produccin nacional de aceite de oliva.
Tradicionalmente se ha dividido el olivar en Espaa en diez grandes
zonas olivareras, en funcin de sus caractersticas productivas y varietales.
Zonas olivareras de Espaa
Zona 1 Zona 2 Zona 3 Zona 4 Zona 5

Zona 6 Zona 7 Zona 8 Zona 9 Zona 10
Zona 1. Picual.
Con ms de 600.000 hectreas cultivadas, ocupa la totalidad de la provincia
de Jan, el norte de la de Granada (comarca de Iznalloz) y el este de la
Crdoba (comarca de Bujalance). Predomina la variedad Picual, caracteriza-
da por sus aceites de gran calidad, elevada estabilidad y alto contenido en
cido oleico y polifenoles.
Zona 2. Hojiblanca
Con unas 390.000 hectreas, ocupa la mayor parte de la provincia de
Crdoba y las comarcas de Estepa (Sevilla), Loja (Granada) y Antequera
(Mlaga). Se caracteriza por el dominio de la variedad Hojiblanca, con pre-

sencia de otras como Carrasqueo de Crdoba o Picudo, Picual, etctera.

En esta zona se obtienen aceites de gran calidad muy apreciados por los
consumidores.
Zona 3.Andaluca Occidental.
Con 200.000 hectreas cultivadas, sus olivares se extienden por la provin-
cia de Cdiz, Huelva, Sevilla y la Comarca de la Carlota (Crdoba).
Predomina la variedad Lechn de Sevilla con presencia de otras como
Hojiblanca y Verdial. En esta zona se cultivan las aceitunas de mesa ms tra-
dicionales como Manzanilla y Gordal.
Zona 4.Andaluca Oriental.
Con unas 100.000 hectreas ubicadas en las provincias de Almera,
Granada y parte de la Mlaga. Las principales variedades cultivadas son
Lechn de Granada,Verdial,Alorea y Picual.
Zona 5. Oeste.
Con 260.000 hectreas de olivar, incluye a las provincias de Cceres y
Badajoz, as como a las pequeas zonas productoras de vila, Salamanca y
Zamora. Las variedades existentes son Manzanilla cacerea, Carrasquea
de Badajoz, Morisca,Verdial y Cornicabra.
Zona 6. Centro.
Con unas 300.000 hectreas, incluye el olivar de las provincias de Castilla-
La Mancha y Madrid. En ella predomina la variedad Cornicabra, adems de
otras como Castellana y Gordal de Helln.
Zona 7. Levante.
Con 750.000 hectreas de olivar que se extienden por las provincias de
Murcia,Alicante y Valencia. Existe una gran profusin de variedades como
Blanqueta,Villalonga, Changlot real, Cornicabra
Zona 8.Valle del Ebro.
La superficie olivar de esta zona se estima en 55.000 hectreas, que se
extienden por Aragn, La Rioja, Navarra y lava. Predomina la variedad
Empeltre, con presencia de otras como Verdea, Farga, Royal, etctera.
Zona 9.Tortosa-Castelln.
Las 85.000 hectreas de esta zona se expanden por el Bajo Ebro, Monsti
de Tamago y por Castelln. Cuenta con una mezcla de variedades como
Farga, Morrut, Empeltre

Zona 10.Aberquina.
Con 80.000 hectreas de olivar que ocupan Catalua y Baleares.
Predomina la variedad Aberquina, con presencia de Verdial, Empeltre,
Morrut, Mallorquina
1.5.2. Mercado mundial del aceite de oliva

1.5.2.A Produccin
La produccin Uno de los rasgos que caracteriza la evolucin de la produccin de acei-

tes de oliva en los ltimos aos es su notable crecimiento. No obstante,
espaola de aceite representa tan slo el 3,2%, de la produccin mundial de grasas vegetales.
La produccin media mundial de aceites de oliva, desde la campaa
de oliva representa 1992/93 a la de 2000/01, se ha situado en torno a 2.164.000 toneladas, de
las cuales las tres cuartas partes se obtuvieron en la Unin Europea.
el 33% de la pro- En Espaa, la produccin media para ese periodo se cifra en 718.000
toneladas aproximadamente, lo que representa el 33% de la produccin
duccin mundial y mundial y el 44% de la comunitaria.
el 44% de la Fig.5. Produccin mundial de aceites de oliva

Produccin (Miles de Toneladas)
3.000
2.595,0 2.465,5 2.553,5
comunitaria 2.500
2.116,5
2.400,5
2.248,0
1.912,0
1.825,0 1.845,0
2.000 1.811,5 1.735,5 1.754,5 1.707,0 1.744,0
1.403,5
1,500 1.391,5 1.359,5 1.371,0
1,077,0 950,0
947,3
1.000 791,9 652,3
623,1 550,9 538,8
337,6
500
0
1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01
(prov.) (prov,) (estim,)
TOTAL MUNDIAL TOTAL UE TOTAL ESPAA
1.5.2.B Exportacin/Importacin
Segn rezan los datos oficiales del Consejo Olecola Internacional, las
exportaciones mundiales de aceite de oliva, incluidas las intracomunitarias, se
situaron como media en 706.400 toneladas al ao durante las campaas
1990/91 a 1996/97. La Unin Europea aparece como primer exportador

mundial con el 77% del volumen total de los aceites de oliva exportados,
seguida de Tnez, con el 16%.
Espaa, con un volumen medio de exportaciones de 250.000 toneladas
(graneles en su mayor parte), ocupa el primer lugar entre los pases expor-
tadores, con el 35% del volumen total exportado y aproximadamente la
mitad de las exportaciones comunitarias (46%). La siguen Italia con el 21%
del volumen mundial y Grecia con el 17%.
En cuanto a las importaciones, Italia se sita a la cabeza del rnking mun-
dial, con una media de 301.700 toneladas anuales. La sigue Estados Unidos
con 110.000 toneladas. La media espaola se sita en unas 56.000 toneladas
de aceite de oliva por ao.
1.5.2.C Consumo
La Unin Europea Desde una perspectiva internacional, el consumo de aceites de oliva

representa tan slo el 3% del consumo mundial de aceites vegetales fluidos
es el principal con- comestibles. Entre las campaas 1999/91 y 1997/98 el consumo medio mun-
dial de aceite de oliva se cifr en 1.998.800 toneladas, y se centr funda-
sumidor de aceite mentalmente en las zonas productoras.As, la Unin Europea es el principal
consumidor de aceite de oliva, con el 73% del total mundial.
de oliva con el 73% Sin embargo, actualmente se percibe un aumento continuo y significativo
del consumo de aceite de oliva en pases no productores, entre los que des-
del total mundial tacan Estados Unidos, Japn y Canad, que alcanzan cifras prximas a las
300.000 toneladas.
Fig.6. Consumo mundial de aceites de oliva

Consumo (Miles de Toneladas)
3.000
2.380,0 2.413,0 2.422,0 2.484,5
2.500 2.238,5
1.903,0 1.993,0 1.990,5 1.829,5
2.000 1.705,5 1.709,0 1.731,0 1.747,0
1.566,7
1.383,6 1.453,5 1.451,2 1.387,0
1,500
1.000
470,2 550,4 545,0
421,4 421,0 420,0 528,5 535,0
500 352,1
0
1992/93 1993/94 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 200/01
(prov.) (prov,) (estim,)
TOTAL MUNDIAL TOTAL UE TOTAL ESPAA

Los pases no productores de la UE tambin acusan un notable incremento

en el consumo, pese a que ste sigue registrando niveles muy bajos.As, frente a
los 12 kilogramos de aceite de oliva que toma cada espaol al ao, Dinamarca
alcanza 1,22 kg., seguida de Blgica (0,27 kg.), Irlanda (0,23 kg.),Alemania (0,15
kg.), Holanda y Reino Unido.
Los aceites de 1.5.3. Consumo de aceite en Espaa
oliva representan El consumo de aceites y grasas en nuestro pas se caracteriza por el predo-
minio de los aceites vegetales (90% del consumo total de aceites y grasas) frente
alrededor del 50% a otras grasas comestibles como la mantequilla, margarina, tocinos y mantecas.
Los aceites de oliva (oliva y oliva virgen) representan alrededor del 50% del con-
del consumo total sumo total de aceites. Mientras que el de girasol mantiene una cuota de merca-
do del 40% aproximadamente.
de aceites Por productos, los dos aceites ms consumidos en el mercado nacional son
el de girasol y el de oliva, seguidos del de oliva virgen, el de orujo de oliva y el
de semillas. El resto de los aceites vegetales comercializados en nuestro pas
(soja, cacahuete, maz) tienen un presencia meramente simblica en el merca-
do espaol.
Consumo espaol de aceites vegetales (porcentaje respecto al consumo total de aceite)
Aceites de oliva Mezcla de Otros

Total oliva Virgen Oliva Refinado Orujo Girasol Semillas Aceites* TOTAL
1987 48,7 1,9 46,6 0,2 2,1 39,3 5,4 4,5 100
1988 49,9 1,6 48,2 0,2 2,5 40,4 5,4 1,8 100
1989 45,8 1,5 44,2 0,1 4,0 41,8 5,4 3,0 100
1990 46,8 1,5 45,2 0,1 4,7 40,0 5,3 3,2 100
1991 45,3 3,1 42,2 0,0 4,2 43,6 5,3 1,6 100
1992 47,4 4,3 43,1 0,0 5,5 41,3 4,7 1,1 100
1993 46,7 5,2 41,5 0,0 7,9 40,2 4,3 0,9 100
1994 48,8 6,1 42,7 0,0 8,4 37,3 4,4 1,1 100
1995 46,0 5,6 40,4 0,0 8,1 39,1 5,7 1.1 100
1996 34,5 5,2 29,3 0,0 9,7 47,7 6,8 1,3 100
1997 47,0 6,2 40,8 0,0 7,9 39,2 4,9 0,8 100
1998 51,6 7,6 44,0 0,0 7,9 35,1 4,4 0,8 100
1999 47,2 7,7 39,5 0,0 8,7 38,6 4,6 0,9 100
2000 48,4 9,2 39,2 0,0 7,6 38,9 4,3 0,7 100
* Colza, Soja, pepita de uva, maz,etc. Fuente: Asociacin Nacional de Industriales Envasadores y
Refinadores de Aceites Comestibles

Los aceites de oliva poseen mayor cuota de mercado en los hogares (68%),
mientras que el de girasol es el lder tanto en hostelera y restauracin como en
el sector institucional (centros sanitarios y de asistencia social, penitenciarios,
establecimientos militares, centros de enseanza, comedores de empresas, esta-
blecimientos de la administracin), con una cuota del 57%.
En 1998, el consumo per capita de aceite de oliva virgen se situ en casi 2
litros anuales. Esta media se super en Andaluca, Madrid, Castilla-La Mancha y
Extremadura; se aproxim en Catalua, Baleares,Aragn y Levante; y fue inferior
en Castilla y Len, Canarias, Galicia,Asturias, Rioja, Navarra, Cantabria y Pas
Vasco.
1.5.4. Consumo de aceite de oliva en el resto de paises produc-

tores de la cuenca mediterrnea
Italia
Es el principal consumidor mundial de aceite de oliva, del que necesitan alre-
dedor de unas 610.000 toneladas anuales. Con una produccin en torno a
las 460.000 toneladas, es un pas netamente importador que asume la mayor
parte de las exportaciones espaolas. El aceite de oliva (algo ms de 10
kg/habitante al ao) representa el casi el 43% del consumo total de grasas
vegetales, seguido a distancia por los aceites de soja (16%) y en un porcenta-
je an menor por los de palma, maz y otros.
Grecia
Su produccin media se estima en 300.000 toneladas de aceite de oliva, y el
consumo alcanza las 200.000 toneladas, por lo que es un pas exportador.
Sus habitantes toman casi 19 kilogramos de aceite de oliva al ao, lo que les
convierte en los mayores consumidores mundiales de este producto, que
alcanza una cuota de mercado del 51% del total de grasas vegetales consu-
midas en el pas.Asimismo, los griegos degustan aceite de soja (17%), algodn
(10%), girasol, maz
Portugal
Su produccin media se sita en torno a las 35.000 toneladas, mientras que
el consumo alcanza las 40.000. Es un pas importador, aunque de escasa
importancia. Su habitantes toman poco ms de 4 kilogramos por ao, mucho

menos que otras grasas vegetales, fundamentalmente aceites de girasol y

soja.
Francia
La produccin apenas alcanza las 2.000 toneladas, por lo que a pesar de su
bajo consumo, cifrado en 0,7 kg/habitante por ao, es un pas importador de
aceite de oliva. Cuenta con un elevado consumo de grasas de origen animal,
especialmente la mantequilla. El principal aceite vegetal utilizado por los fran-
ceses es el de girasol (42%), seguido a bastante distancia por los de colza y
soja.
Tnez
Con una produccin media superior a las 161.000 toneladas es el gran pas
productor del Norte de frica. Su consumo interior es tan slo de 55.700
toneladas, por lo que es un pas exportador neto de aceite de oliva, que goza
adems de acuerdos preferenciales con la Unin Europea. Las principales
grasas vegetales consumidas son los aceites de colza y de soja, muy por
delante del de oliva.
Turqua
Su produccin supera las 98.000 toneladas, y su consumo ronda las 63.000,
por lo que tambin es un pas exportador. Este pas produce cantidades ele-
vadas de aceite de algodn y de girasol, que consume en mucha mayor canti-
dad que el aceite de oliva.
Marruecos
Tambin es un pas exportador, ya que su produccin media alcanza las
54.300 toneladas y su consumo casi las 45.000. Gran productor y consumi-
dor de aceite de girasol, importa elevadas cantidades de aceites de soja y
colza, cuyo consumo supera con creces el de aceite de oliva.
Siria
En la actualidad produce ms de 83.000 toneladas de aceite de oliva, que
consume casi en su totalidad. Con un olivar en expansin, es la gran potencia
olivcola de Oriente Medio.
Argelia
En los ltimos aos ha incrementado notablemente su capacidad productiva,
que actualmente alcanza las 28.700 toneladas, consumidas casi ntegramente
en el pas.

1.5.5. Aspectos socioeconmicos

Alrededor de 7
Alrededor de 7 millones de familias del mundo viven de lo que perciben
millones de fami- directamente de los productos de la oleicultura: aceite, aceitunas de mesa y sub-
productos.A su vez, el ingreso bruto generado anualmente por el aceite de oliva
lias del mundo (entre 6.000 y 7.000 millones de dlares) tiene un efecto econmico que alcan-
za a ms de 30 millones de personas.
viven de lo que En Espaa, el olivar es, tras el cereal, el cultivo ms importante por superficie
productiva.Adems, la gran cantidad de mano de obra que ocupa, directa e indi-
perciben directa- rectamente, lo convierte en una actividad bsica en muchas provincias espaolas,
ya que genera unos 46 millones de jornales al ao.
mente de los La aportacin del sector "aceite de oliva y subproductos" al valor de la
Produccin Final Agraria nacional, oscila entre el 3% y el 7% segn el ao. Estas
productos de cifras se elevan considerablemente si restringimos el marco de referencia a
Andaluca, alcanzando una aportacin de en torno al 20% de su produccin
la oleicultura agraria.

2 El Alimento Aceite de Oliva
2.1. El Aceite de Oliva en la Nutricin
Los efectos ms o menos saludables de un alimento dependen de su

contenido en nutrientes, no slo por el nmero de ellos sino tambin por
la cantidad aportada y su grado de repercusin en el organismo. En este
sentido, la composicin qumica del aceite de oliva se muestra de gran
inters biolgico y nutritivo.
2.1.1. Los lpidos
Existen tres clases de lpidos en los alimentos y en el cuerpo humano:

1 Triglicridos
Constituyen todos los aceites y grasas que se conocen. stos, a su
vez, se dividen en:
cidos grasos saturados: no poseen dobles enlaces, cosa que s
ocurre en los cidos grasos insaturados. Se encuentran mayorita-
riamente en grasas de origen animal y en los mal llamados aceites
de coco y palma.
cidos grasos monoinsaturados: El ms importante es el
cido olico.
cidos grasos poliinsaturados: entre ellos destaca el cido
linoleico y es el cido graso mayoritario en el aceite de girasol y
otros aceites de semillas.
2 Fosfolpidos
Son componentes esenciales en la estructura de membranas celu-
lares y a partir de sus cidos grasos se forman los eicosanoides,
molculas de enorme importancia biolgica. Los fosfolpidos se
ingieren a travs de alimentos como huevos y vsceras.
3 Colesterol
Constituye el tercer lpido que ingerimos a travs de los alimentos
sobre todo en huevos, lcteos, carnes... y forma, junto a los fosfol-
pidos, la estructura de las membranas celulares, confiriendo as
muchas de sus propiedades.

El aceite de oliva es un aceite mayoritariamente compuesto de triglicri-

dos y que puede estimarse que constituye el 97-99% del total.
Fig.7. Composicin de cidos grasos de la fraccin saponificable de un

aceite de oliva (Variedad Picual)
cidos Grasos Poliinsaturados 6%
cidos Grasos Saturados 15%
cido Oleico 79%
Fig.8. Composicin de cidos grasos de distintas grasas y aceites de consu-

mo en alimentacin
Aceite de coco
Mantequilla
Grasa de vacuno
Aceite de palma
Grasa de cerdo
Margarina normal 2
Grasa de pollo
Aceite de pescado
Margarina insaturada
Aceite de cacahuete
Aceite de oliva
Aceite de ssamo
Aceite de maz
Aceite de soja
Aceite de girasol
Aceite de crtamo
Aceite de colza 1
0% 20% 40% 60% 80% 100%

% de cidos grasos (valores medios)
cidos grasos saturados Otros cidos grasos

cido graso monoinsaturado (oleico) 1 cido ercico
cido graso poliinsaturado (linoleico) 2 cidos grasos "TRANS"
cido graso poliinsaturado (omega-3)

2.1.2. Efectos nutritivos del aceite de oliva
El aceite de oliva contribuye a satisfacer las demandas nutricionales

del organismo de diversas maneras.
2.1.2.A Contribucin energtica
La energa que aporta el aceite de oliva es de 9 kilocaloras por gramo,

las mismas que cualquier otro aceite (girasol, maz, soja) o grasa (grasa lc-
tea, tocino, sebo), y poco ms que la mantequilla o margarina, en cuya
composicin entra cierta cantidad de agua que hace que su valor calrico
oscile en general alrededor de 7,5 kcal/gramo.
Dicho aporte energtico tiene dos matizaciones de tipo culinario:
1 Utilizacin en ensaladas y alios diversos. Normalmente, en estas
ocasiones no se consume todo el aceite, por lo que hay una fraccin
del aceite utilizado que no puede considerarse aprovechable calri-
camente.
2 Uso en frituras. El aceite de oliva penetra menos que otros en los
alimentos fritos, lo que hace que el valor calrico de stos sea dis-
tinto si se compara con la fritura en otros aceites.
La energa que 2.1.2.B Cualidades beneficiosas del cido oleico
aporta el aceite de A travs del cido graso que contiene mayoritariamente, el cido oleico,
el aceite de oliva ayuda a la consecucin de diversos efectos beneficiosos
oliva es de 9 kilo- para la salud como: la configuracin de la membrana celular y subcelular con
la fluidez y permeabilidad adecuadas, una accin antioxidante sobre dicha
caloras por gramo membrana y unos efectos deseables desde el punto de vista de la fisiologa
de la clula relacionados con multitud de funciones como la contraccin del
msculo liso, la agregacin plaquetaria, fenmenos diversos inflamatorios,
etctera.
Por otra parte, el aceite de oliva ingerido habitualmente determina una
composicin de cidos grasos del tejido adiposo, con especial contenido en
cido oleico, que favorece el perfil adecuado de cidos grasos en la clula.

2.1.2.C Vitaminas E y A
El aceite de oliva, y ms en concreto el virgen, contiene otros nutrientes

de gran importancia: la vitamina A, y sobre todo la vitamina E y los com-
puestos fenlicos. El carcter antioxidante de los dos ltimos refuerza, a
travs de otro mecanismo de accin distinto al del cido oleico, el efecto
global de proteccin oxidativa celular.
Respecto a la vitamina E, el aceite de oliva tiene verdadera transcenden-
cia en su aporte nutricional. Un consumo de 25 gramos al da de aceite de
oliva virgen cubre un 50% de la ingesta diaria recomendada en el hombre
de esta vitamina, y un 62,5% en la mujer.
Un consumo de 25 Fig.9. Cantidad de vitaminas E y A que aportan 25 g de aceite de oliva

virgen y aceite de oliva, en relacin con las ingestas recomendadas
gramos al da de
Ingestas recomendadas (%)
100
80
aceite de oliva 62,5
60
50
virgen cubre un 40
20
50% de la ingesta 10 12,5
7,5 9,4
2
1,5
0
Hombres Mujeres Hombres Mujeres)
diaria de Vitamina VITAMINA E VITAMINA A
Aceite de oliva virgen

E recomendada en Aceite de oliva
el hombre y un 2.1.3. De vuelta a la dieta mediterrnea
62,5% en la mujer Espaa pertenece al conjunto de pases mediterrneos donde la dieta, a

lo largo de su evolucin histrica, se caracteriz por una elevada ingesta
de hidratos de carbono complejos (tanto almidn como fibra) a travs de
pan y otros productos derivados de cereales, patatas y legumbres. Por el
contrario, la cantidad de protena consumida era pequea, debido a la
escasez de alimentos crnicos, y la grasa (la principal era el aceite de oliva)

estaba presente en la alimentacin en cantidades muy inferiores a las de

hoy en da.
Sin embargo, a lo largo de las tres o cuatro ltimas dcadas, los pases
socioeconmicamente desarrollados han ido modificando sus hbitos alimen-
tarios. Esto se relaciona directamente con un aumento en la incidencia de las
denominadas enfermedades degenerativas (cardiopata isqumica, diabetes
mellitus, cnceres diversos, obesidad).
En los pases mediterrneos destaca un aumento de la ingesta total de
grasa, y una modificacin importante en la calidad de la misma. En este senti-
do, existe un elevado consumo de grasa saturada, procedente sobre todo de
productos crnicos y lcteos, y de grasa insaturada tipo n-6 (cido linoleico),
que se halla en los aceites de semillas como el de girasol.
Esta variacin en el perfil de cidos grasos de la dieta tiene graves repercu-
siones desde el punto de vista celular, de tejidos y sistemas, y es responsable
de muchos efectos fisiopatolgicos que favorecen las enfermedades citadas.
Debido a ello, en la actualidad, por razones de salud y en busca de nuestra
identidad alimentaria mediterrnea, los expertos recomiendan el consumo
habitual de aceite de oliva virgen y de pescado.
As, dentro la pirmide alimentaria de la dieta mediterrnea, el aceite de
oliva ha de tomarse a diario, tanto crudo como en fritura u otro tipo de coci-
nado. Es aconsejable que ste sea virgen, para obtener las mximas cualidades
nutricionales y sensoriales.
Fig.10. Pirmide alimentaria
Bollera, pastelera, helados

Carnes grasas Pocas veces al mes
Pescados, huevos, carnes magras

pollo, legumbres Algunas veces por semana
Aceite de oliva, leche, queso, yogur

Frutas, verduras y hortalizas Diario
Cereales y derivados:
pan, pasta, arroz y patatas
5 ms raciones/da
4 ms raciones da
2 4 raciones/da y 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 raciones/da
Ocasional

2.2. Uso Domstico del Aceite de Oliva

2.2.1. El aceite de oliva en la cocina y en la mesa
Como en el caso de los grandes vinos, los mejores aceites pueden ser
monovarietales, procedentes de una sola variedad de aceitunas, o bien fruto
del ensamblaje de dos o ms clases diferentes. Asimismo, en los aceites se
obtienen cosechas de caractersticas excepcionales, frente a aadas de
menor inters.
Los atributos sensoriales de cada uno, color, sabor y "flavor" (percep-
cin conjunta de sabor y aroma) delimitan posteriormente su campo real
de aplicaciones gastronmicas. De una a otra zona de produccin cambia su
sabor y vara su gama de tonalidades.
As, por ejemplo, los aceites andaluces, en especial los obtenidos de las
variedades hojiblanca, picudo y picual, se caracterizan por sus destellos afru-
tados y fragantes, y por un paladar amargo. En los catalanes, provenientes
de la aceituna aberquina, poco astringentes, dulces y suaves, afloran matices
almendrados y de frutos secos.Y los del Bajo Aragn, de la variedad empel-
tre, ofrecen un sabor agradable y ligero.
Salvo excepciones, los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites
dulces, extrados de aceitunas de recoleccin tarda, mientras que los deste-
llos oscuro-verdosos, propios de lquidos afrutados y amargos, provienen de
las que an no han ultimado su periodo de maduracin por completo.
De esta manera, el hecho de que el aceite de oliva se revele capaz de
trastocar el resultado de un plato obliga a utilizarlo son sensibilidad y crite-
rio. En crudo, para aliar ensaladas verduras y pescados blancos hervidos, se
adaptan bien los ms delicados, suaves, poco astringentes y nada picantes.
Los mismos sirven tambin para cuajar tortillas, preparar revueltos, frer
huevos, saltear setas, enriquecer cremas de verduras y, en general, dar un
toque de elegancia a los platos de la cocina moderna.Tambin son insusti-
tuibles en la preparacin de salsa mayonesa y recetas de repostera.
Por el contrario, los aceites afrutados, ms o menos fragantes y acaso
sutilmente amargos, potencian el sabor de los fritos, en especial las patatas,
y mejoran casi todos los sofritos y bases de estofados. Entre ellos, los ms
suaves, que presentan un grado de afrutamiento medio, pueden resultar

magnficos en ensaladas, y son irremplazables en la confeccin de platos cl-

sicos de nuestra cocina regional, como bacalao al pil-pil, pescados en salsa
verde, escabeches y gazpachos de tomate.
Sin duda, nuestra cultura culinaria tradicional se sustenta frreamente en
el aceite de oliva, y tambin en la cocina del nuevo milenio las tendencias se
decantan hacia una nueva dieta mediterrnea, sana y ligera, con el aceite de
oliva como grasa por excelencia.
2.2.2. Informacin al consumidor
Envases
Los materiales aceptables para contener aceite son plstico, vidrio,
tetrabrick, hojalata o metal recubiertos interiormente de barnices ade-
cuados que evitan las oxidaciones. Se llenarn como mnimo hasta un
90% de su capacidad, un 80% en caso de envases de hojalata, para evitar
la posible aparicin de bolsas de aire que dificulten la conservacin del
aceite. Desde el punto de vista de la estabilidad, deberan ser colorea-
dos para proteger su contenido del efecto de la luz.
Fecha preferente de consumo
En los envases de aceite comercializado no existe una fecha de caduci-
dad, sino una indicacin de "consumir preferentemente ante de".
Generalmente la fecha oscila alrededor de un ao o poco ms desde el
inicio de la comercializacin. La indicacin de fecha de consumo prefe-
rente no quiere decir que el aceite no se pueda consumir pasado el da
sealado, por estar en malas condiciones higinicas o presentar otro
tipo de alteraciones. Lo que el fabricante quiere indicar es que hasta
entonces el aceite conserva especialmente todas sus cualidades senso-
riales como alimento, y es a partir de ah cuando pueden disminuir.
Transparencia
Normalmente los aceites de oliva vrgenes son irreprochablemente tras-
parentes, lo cual slo es posible si una vez obtenido es sometido a un
proceso de filtracin. En algunos casos sta no se produce, y el aceite
aparece como el zumo real que es, con una turbidez homognea. A este
tipo de aceite de oliva virgen se le denomina en rama, y el poso oscuro

(partculas minsculas de aceituna) que presenta no es sinnimo de

menor calidad sino todo lo contrario.
Contenidos nutricionales
En algunos etiquetados se especifica que el aceite contiene cero gramos
de hidratos de carbono y protenas, pero esto no es una caracterstica
de un aceite concreto, ya que ninguno tiene estos componentes. Lo
mismo ocurre con la indicacin "sin colesterol": el aceite de oliva no
tiene.
Vitaminas A, D y K
Sus cantidades son menores, por lo que no debe considerarse al aceite
de oliva como una buena fuente de las mismas. De entre ellas, la nica
que representa un cierto aporte es la vitamina A.
El aceite de oliva Acidez. Oscila entre 0,1 y 1,5
Los consumidores tienden a asociar baja acidez con mejor calidad y al
no contiene contrario. Sin embargo, la acidez de un aceite no tiene que ver con su
calidad. Afecta al color y al sabor, es simplemente una caracterstica gas-
colesterol tronmica.
Condimentos.
Actualmente existen en el mercado unos aceites de oliva virgen a los
que se ha aadido determinadas hierbas aromticas, especias o condi-
mentos alimentarios como tomillo, organo, romero, albahaca, guindilla,
ajo, limn, setas, etctera. Estos productos no se pueden denominar
como aceite de oliva virgen (aunque desde el punto de vista nutricional
se comportan igual) y quedan incluidos bajo el trmino de condimentos.
La inclusin de los citados elementos impide una larga conservacin del
aceite, por lo que se recomienda un uso ms temprano del mismo.
2.2.3. Mantenimiento del aceite de oliva
Los aceites vrgenes, y en especial los extravrgenes, por sus excepciona-

les caractersticas sensoriales deben conservarse en casa en unas condicio-
nes adecuadas:
Luz
El aceite debe protegerse de ella ya que provoca oxidaciones y altera

los caracteres sensoriales y el color. Si la exposicin a la luz es prolon-

gada puede llegar a decolorarse.
Temperatura
Debe mantenerse a una temperatura razonablemente moderada y cons-
tante, entre los 15 y 20, a fin de mantener sus caractersticas sensoria-
les.
Condiciones de envasado
Si el aceite de oliva virgen extra se mantiene en el envase durante
periodos prolongados de tiempo, es conveniente evitar los llamados
"espacios de cabeza", es decir, botellas o envases semivacos. Lo mejor
es trasegarlo a un recipiente menor de forma que se mantenga prctica-
mente lleno. Adems, los envases no deben comunicar ningn sabor. En
este sentido, el vidrio es ideal.
Fritura
Si se ha utilizado para frer, se filtra y se mantiene tambin fuera de la
luz y lejos de temperaturas elevadas.
2.2.4. Uso culinario del aceite de oliva
2.2.4.A En crudo
En Espaa, el aderezo de multitud de ensaladas pasa casi obligatoriamen-

te por el uso de aceite de oliva crudo.Tambin es comn aadirlo a las tos-
tadas del desayuno, en lugar del uso ms propio de la dieta occidental de
untar el pan con mantequilla y margarina.Tambin se utiliza en la prepara-
cin de la mayonesa, gazpachos, salmorejos, alioli y vinagretas.
Debe elegirse el aceite de tipo virgen, puesto que toda su riqueza de
aromas, gustos, colores e incluso textura, enriquece y complementa la que
posee el alimento al cual alia.
2.2.4.B En fritura
El aceite de oliva posee un punto crtico elevado, de 210, netamente

superior a la temperatura normal de fritura de alimentos, que es de 180, y

que es la temperatura crtica de otros aceites. Durante el calentamiento del

aceite sin haber aadido el alimento no debe humear o permitir tan slo
que se inicie el humeo, pues es signo de que se est sobrepasando la tem-
peratura ptima de fritura.
La fritura puede hacerse en sartn o en freidora. En sartn puede repe-
tirse con el mismo aceite de tres a cinco veces. En freidora utiliza mayor
volumen de aceite y permite un mayor nmero de frituras, entre diez y
veinte. Asimismo, la adicin de aceite nuevo es una maniobra positiva desde
el punto de vista de la riqueza nutritiva.
Ventajas de frer alimentos con aceite de oliva y en particular con aceite

de oliva virgen extra frente a otro aceites comestibles
Composicin del aceite Elevado contenido en cidos grasos

monoinsaturados (cido oleico) cuyo
carcter saludable est definitiva-
mente establecido
Modesta concentracin en cidos
grasos poliinsaturados n-6 (cido
linoleico), el cual es predominante en
los aceites de semillas y no conviene
que se encuentre elevado en el con-
junto total de la dieta
Elevado contenido de polifenoles y
fitosteroles (antioxidantes)
Buenos niveles de tocoferoles (anito-
xidantes)
Menor formacin del Produccin de menor cantidad de

componente polar total y de hiperxidos
compuestos de termoxidacin Los hiperxidos formados se descom-
(potencialmene txicos) durante ponen a temperatura de fritura
la fritura debido a su perfil de dando compuestos voltiles que con-
cidos grasos y su riqueza en tribuyen a mejorar la palatibilidad
componentes minoritarios del alimento
Produccin de menor cantidad de
compuestos secundarios de altera-
cin (por ejemplo, polmeros y dme-
ros y compuestos de ciclacin)
La mayor estabilidad implica Puede utilizarse para frer un mayor

una mayor "vida til" nmero de veces

Formacin de una costra bien Mejora su textura y palatibilidad a la

definida en la superficie vez que impide el engrasamiento del
del alimento mismo
Obtencin de alimentos ms Una composicin ms equilibrada en

cardiosaludables con: cidos grasos (mejor cociente satura-
dos / monoinsaturados / poliinsatura-
dos n-6 / poliinsaturados n-3)
Enriquecimiento del alimento en
componentes bioactivos y antioxidan-
tes procedentes del aceite
Menor contenido de compuestos de
alteracin y por tanto, menor toxici-
dad potencial al consumirlos
Menor penetracin en el interior del
alimento, por lo tanto no afecta al
contenido vitamnico del mismo y no
aumenta su contenido calrico
2.2.4.C En Conserva
La utilizacin del aceite de oliva para la conservacin de los alimentos

ha disminuido mucho, especialmente en el mbito domstico. As, productos
de la matanza como chorizos y piezas magras, setas, quesos, etctera, eran
mantenidos en aceite en envases diversos, generalmente de barro cocido,
bien cerrados y en habitaciones o bodegas de pocos uso y fuera de la luz.
Por la ausencia de oxgeno y agua, el aceite evita fenmenos de oxida-
cin e hidrlisis. Asimismo, impide la contaminacin por microorganismos,
que alterara el alimento en sus cualidades organolpticas (que se perciben
con los sentidos) o sanitarias.
Tambin se produce un intercambio de grasas y aceites entre el alimen-
to y el propio aceite, lo que constituye en lneas generales una ventaja
nutritiva, especialmente si el alimento es de tipo crnico.

3 Aceite de Oliva y Salud
La primera mencin cientfica del posible papel beneficioso del aceite

de oliva sobre la salud proviene del estudio de Keys (1970) sobre enfer-
medad coronaria en siete pases, en el que se observ que los niveles
plasmticos de colesterol de la poblacin cretense no eran elevados y la
incidencia de enfermedad coronaria isqumica era baja a pesar de que el
consumo de grasa en la dieta, aceite de oliva, era elevado. Este estudio
demostr que el tipo de grasa diettica est ms relacionado con inciden-
cia de enfermedad coronaria que la cantidad de grasa ingerida.
En el III Congreso Internacional sobre el Valor Biolgico del Aceite de
Oliva (Creta, 1980) se comenz a aportar pruebas cientficas sobre el
posible papel beneficioso para la salud humana de esta grasa vegetal. A
partir de ese momento empiezan a aparecer numerosos estudios en los
que se aborda el papel de los cidos grasos monoinsaturados (AGMI) de
la dieta en distintos aspectos de la salud.
En los ltimos aos se ha incrementado notablemente el nmero de
proyectos sobre el aceite de oliva presentados a las convocatorias de los
programas marco de la Comunidad Europea, para acciones de investiga-
cin dentro del apartado Alimentacin, Nutricin y Salud (papel de la
dieta y sus componentes en el fomento y el mantenimiento de la salud).
Estos trabajos ponen de manifiesto el papel teraputico y beneficioso del
aceite de oliva y sus componentes no slo en el campo de las patologas
cardiovasculares, sino tambin en otros como el de las alteraciones gas-
trointestinales y, en general, en el desarrollo y prevencin de enfermeda-
des crnicas.
Quizs todo ello est relacionado con el hecho de que en los pases
mediterrneos, caracterizados por el uso del aceite de oliva en su alimen-
tacin, la incidencia de enfermedades crnicas est entre las ms bajas del
mundo, mientras que las expectativas de vida estn entre las ms altas. En
consecuencia, la dieta mediterrnea se ha tomado como un modelo salu-
dable a seguir.

3.1. Aceite de Oliva y Sistema Digestivo

3.1.1. Absorcin de los lpidos de la dieta
En los ltimos aos se han puesto de manifiesto diferencias entre el

aceite de oliva y otras grasas dietticas en lo que se refiere a la respuesta
lipmica postpandrial (absorcin de los lpidos de la dieta). Diversos auto-
res han observado en estudios en los que se comparan poblaciones del
sur y norte de Europa que la digestin de los lpidos era significativamente
ms eficiente en los individuos del sur que tomaban aceite de oliva, que en
los del norte que tomaban su grasa habitual, rica en grasas saturadas y
poliinsaturadas.
Inmediatamente despus de la ingestin de una comida test, los indivi-
duos del sur mostraban un aumento significativo de los niveles plasmticos
de triglicridos que eran aclarados de la sangre en cinco horas. En los indi-
viduos del norte, sin embargo, permanecan elevados hasta ocho horas.
Asimismo, estudios cruzados demostraron que al darles a los indivi-
duos del norte la comida experimental con aceite de oliva (rica en cidos
grasos monoinsaturados) la respuesta fue similar a la testada en los indivi-
duos del sur. Estos resultados indican que los efectos beneficiosos de la
dieta mediterrnea son exportables.
Por otro lado, tambin se ha puesto de manifiesto la existencia de
otras acciones intestinales especficas que favorecan la digestin. As,
Harrison y Leat (1972) observan que la absorcin del cido oleico es ms
eficaz que la de palmtico y esterico en presencia de jugo pancretico y/o
bilis.Tambin se ha descrito que, en ausencia de bilis, puede absorberse efi-
cazmente siempre que haya una buena relacin albmina-cido oleico.
Asimismo, y en determinadas condiciones experimentales, el cido oleico
puede ser absorbido por el hgado al igual que los cidos grasos de cadena
corta.
Adems, el aceite de oliva tiene efectos beneficiosos sobre las secre-
ciones digestivas (gstrica, pancretica y biliar), debido a que el cido olei-
co es el ms potente estimulador de la liberacin de Colecistokinina (res-
ponsable de las secreciones digestivas). As, sus acciones sobre el pncreas
y el hgado dan tambin como resultado una mejor digestin lipdica, ya

que aumentan la eficacia lipoltica del jugo pancretico y la concentracin

de sales biliares por el vaciado vesicular.
Finalmente, cabe destacar que la ingestin durante 30 das de dietas
con claro predominio de grasa de tipo monoinsaturado (aceite de oliva),
lleva a una reduccin de la acidez intragstrica en comparacin con reg-
menes ricos en cidos grasos poliinsaturados (aceite de girasol).Todo ello,
aconseja el empleo de aceite de oliva como arma eficaz en la prevencin y
terapia nutricional de patologas gastrointestinales en donde se requiera
una limitacin de la secrecin cida gstrica.
La ingesta de acei- Fig.11. Digestin de los lpidos de la dieta
te de oliva durante

Gotita de grasa y otros lpidos

Triglicridos Sales
BOCA Fosfolpidos Lipasa Lingual biliares

Colesterol Emulsin
30 das lleva a una

Triglicridos Fosfolipasa A2
Colesterol
Diglicridos Esterasa
ESTMAGO Lipasa gstrica

cidos Grasos Lipasa
reduccin de la Fosfolpidos colipasa
Colesterol

Sales biliares
acidez gstrica Fosfolpidos
2-Monoglicridos Lipasa pancretica Colesterol 2-Monoglicridos cidos grasos
cidos Grasos Colipasa libre
INTESTINO Lipidofosfolpidos Fosfolipasa A2
DELGADO Colesterol Libre Colesterol-esterasa

Fosfolpidos

Miscelas Mixtas
INTESTINO biliares
GRUESO (lecitina)

3.1.2. Enfermedad inflamatiria intestinal
El trmino enfermedad inflamatoria crnica del intestino se utiliza para

designar dos alteraciones inflamatorias: la enfermedad de Crohn y la colitis
ulcerosa. La incidencia de sta ltima, que es una inflamacin de colon y
recto, parece que se ha estabilizado, mientras que la de la enfermedad de
Crohn, que puede afectar a todo el intestino, est aumentando en los lti-
mos aos.
Es un hecho comprobado que estas enfermedades presentan una
mayor expansin en el norte que en el sur de Europa (80% y 40%, respec-

tivamente). Dada que esta diferencia no puede ser explicada por diferen-
cias educacionales, los factores dietticos parecen cobrar importancia, y en
especial el consumo de aceite de oliva.
Para empezar, el aceite de oliva virgen parece ejercer efectos antiinfla-
matorios. Adems, su consumo habitual modifica los niveles de varios ppti-
dos relacionados con estas enfermedades, y puede contribuir a su curacin
restableciendo un patrn normal de pptidos gastrointestinales.
A su vez, los cidos grasos monoinsaturados y los compuestos fenlicos
del aceite de oliva disminuyen la necrosis y desempean un papel protector
contra estas enfermedades. Otro efecto beneficioso del aceite de oliva es
que modifica el entorno lipdico requerido para la reaccin inflamatoria.
3.2. Aceite de Oliva y Oxidacin Celular
Los radicales libres y especies reactivas del oxgeno, nitrgeno, etctera,

son especies qumicas con una potencialidad txica (oxidativa) muy elevada
que estn presentes en el organismo y su accin es responsable de nume-
rosas enfermedades y patologas.
Algunas enfermedades relacionadas con los radicales libres y especies reactivas

Clasificacin Ejemplos
Cerebro /sistema nervioso Oxgeno hiperbrico, deficiencia de vitamina E, exposicin a
neurotoxinas, Alzheimer, Parkinson, corea de Huntington, dis-
trofia muscular, esclerosis mltiple, esclerosis lateral amiotrpi-
ca, etctera.
Corazn y sistema cardiovascular Cardiomiopata alcohlica, aterosclerosis, cardiotoxicidad por

antraciclinas, sobrecarga cardaca de hierro, etctera.
Dao radioactivo Explosiones nucleares, exposiciones accidentales, radioterapia

y otras.
Eritrocitos Fenilhidracina, envenamiento por plomo, oxidacin de la proto-

porfirina, malaria, anemia de Fanconi, anemia hemoltica del
prematuro, etctera.
Inflamacin y dao inmune Globumerulonefritis, artritis reumatoide, hepatitis
Isquemia-reperfusin Infarto de miocardio, arritmias, etctera.
Ojo Cataratas, degeneracin macular, retinopata del prematuro,

penetracin de objetos metlicos

Clasificacin Ejemplos
Piel Radiacin ultravioleta, quemaduras, porfiria, dermatitis de con-
tacto y otras.
Rin Sndromes autoinmunes renales, nefrotoxicidad por metales

pesados, hemodilisis, transplantes, etctera
Sobrecarga de hierro Hemocromatosis idioptica, talasemia, Kwashiorkor, alcoholis-

mo, nacimiento prematuro...
Tracto gastrointestinal Dao heptico, exposicin a agentes diabetgenos, pancreati-

tis, lesiones gastrointestinales producidas por antiinflamatorios
no esteroides, envenamiento por hierro, etctera.
Tracto respiratorio Efectos del humo del tabaco, enfisema, hiperoxia, displasia
El aceite de oliva Isquemia-reperfusin
broncopulmonar, exposicin a agente polucioantes, asma,
fibrosis qustica, etctera.
representa una de Fuente: Halliwell y Gutteridge (1999)
las principales vas El papel de la nutricin en los procesos oxidativos es de gran rele-
vancia ya que va a condicionar la susceptibilidad de la clula a sufrir
para prevenir el "estrs oxidativo" y su capacidad para defenderse o prevenir el mismo.
De entre los elementos de la dieta, la grasa es especialmente impor-
estrs oxidativo tante ya que es uno de los elementos que ms condicionan el dao
oxidativo a travs de su insaturacin, debido a que las membranas bio-
lgicas adaptan su composicin en fosfolpidos al perfil lipdico (cidos
grasos) de la dieta.
El aceite de oliva, con un perfil lipdico fundamentalmente monoin-
saturado (cido oleico), de una muy baja potencialidad oxidativa y un
elevado contenido en antioxidantes fenlicos (vitamina E, hidroxitiro-
sol) respresenta una de las principales vas para prevenir nutricional-
mente el estrs oxidativo. Numerosos estudios comparativos de ste
con otros aceites vegetales, sitan al de oliva como el menos oxidativo,
tanto en crudos como en fritos, y resaltan sus cualidades antioxidantes.

Fig.12. Factores intervinientes en el balance oxidativo celular
FACTORES OXIDANTES > SISTEMAS ANTIOXIDANTES

<

Nutricionales No Nutricionales
(prooxidantes Nutricionales (Antioxidante o componentes dificilmente
o componentes oxi- (RL,ERO) oxidables: vitaminas A,C y E, B-carotenos,
dables fcilmente: AGM, compuestos fenlicos)
Fe2+, AGP)
AGM: cidos Grasos Monoinsaturados AGP: cidos Grasos Poliinsaturados

RL: Radicales libres ERO: Especies Rectivas de Oxgeno
3.3. Aceite de Oliva y Sistema Cardiovascular

3.3.1. Aterosclerosis
Las enfermedades cardiovasculares suponen la primera causa de morta-

lidad y morbilidad en los pases desarrollados y su incidencia aumenta pro-
gresivamente en los pases en vas de desarrollo. Un gran nmero de enfer-
medades cardiovasculares, tales como la angina de pecho, infarto de miocar-
dio, hipertensin arterial y enfermedad vascular perifrica tienen su origen
en la aparicin de arterioesclerosis.
Actualmente est bien establecido que el aceite de oliva tiene un papel
preventivo y teraputico en el tratamiento de las enfermedades cardiovas-
culares. Los efectos se atribuyen mayoritariamente a su elevado contenido
en cido oleico. Sin embargo, en los ltimos aos distintos estudios han
puesto de manifiesto el posible papel de las sustancias antioxidantes pre-
sentes en el residuo insaponificable en relacin con el desarrollo de la arte-
rioesclerosis.
Los primeros estudios cientficos que sugirieron un papel del aceite de
oliva en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares se deben a los
estudios de Ancel Keys y sus colaboradores. En 1952, y posteriormente en
1970, observaron que la incidencia de la enfermedad coronaria era muy
baja en pases como Italia, donde el consumo de grasas monoinsaturadas es
elevado.
Observaciones epidemiolgicas posteriores han confirmado que las per-
sonas que viven en el rea Mediterrnea, quienes consumen una gran canti-

dad de vitaminas antioxidantes, tienen un menor riesgo de padecer enfer-

El aceite de oliva medades cardiovasculares. As, la dieta juega un papel muy importante en el
desarrollo de la arteriosclerosis tanto para incrementarla como para enlen-
virgen inhibe la tecerla.
El aceite de oliva presenta un efecto diferencial frente a otros aceites
oxidacin de LDL vegetales ricos en cidos grasos poliinsaturados o monoinsaturados.Todos
ellos dan lugar a un descenso del colesterol-LDL (colesterol malo), mien-
gracias a su alto tras que slo el aceite de oliva previene la bajada de colesterol-HDL (coles-
terol bueno). Sin embargo, es slo el aceite de oliva virgen el que inhibe la
contenido en oxidacin de LDL gracias a su alto contenido en compuestos antioxidantes,
particularmente tocoferoles y compuestos fenlicos.
compuestos Finalmente, se ha observado un efecto inmunorregulador de arterioscle-
rosis en el aceite de oliva virgen, capaz de modular los procesos de inflama-
antioxidantes cin en la pared de la arteria al inhibir la produccin de citoquinas, la adhe-
sin de los leucocitos a la pared arterial y la agregacin plaquetaria.
3.3.2.Trombosis
El aceite de oliva, a travs del cido oleico y sus componentes

antioxidantes, afecta distintos procesos relacionados con aparicin de
una trombosis. De esta manera, el cido oleico reduce la presin arte-
rial, protege el endotelio de la arteria y amortigua el proceso inflama-
El cido oleico torio.
En cuanto a los fenmenos de agregacin plaquetaria (favorecedores
reduce la presin de la aparicin de un trombo), el aceite de oliva reduce la misma:
aumenta los umbrales de concentracin para compuestos que inducen
arterial dicha agregacin como colgeno y adrenalina; reduce la liberacin de
tromboxano A2 (clave en la agregacin plaquetaria); y disminuye los
niveles del Factor von Willebrand (Factor vW) que hace que las pla-
quetas permanezcan adheridas a la pared del vaso.
Asimismo, interviene en el procesos de coagulacin. Reduce el fac-
tor procoagulante VII, el Inhibidor del Factor Tisular (TFPI), sustancia
fundamental en la modulacin del efecto del Factor Tisular (TF), com-
ponente protrombtico principal de la placa rota.

3.4. Aceite de Oliva y Diabetes
La diabetes es una enfermedad de gran presencia en el mundo

socioeconmicamente desarrollado que requiere para su manejo unas
determinadas medidas dietticas, en concreto, ha de cuidarse la calidad
de la grasa alimentaria.
Las ventajas cardiovasculares del aceite de oliva favorecen su eleccin
ante una condicin diabtica, debido a las complicaciones relacionadas con
esta enfermedad (arterioesclerosis, trombosis). Adems, varios estudios
llevados a cabo en los ltimos aos ponen de manifiesto que el aceite de
oliva reduce los niveles de glucosa, debido a una mejor utilizacin celular
de la misma, y disminuye los requerimientos de insulina.
Asimismo, si se compara una dieta rica en aceite de oliva con una dieta
El aceite de oliva especialmente recomendada para el paciente diabtico, como es la rica en
hidratos de carbono los resultados son sorprendentes. Los pacientes dia-
reduce los niveles bticos que se alimentan con una dieta rica en grasa monoinsaturada
mejoran sus perfil lpidico, con un descenso de los niveles plasmticos de
de glucosa colesterol y triglicridos, en comparacin con una dieta rica en carbohi-
dratos.
3.5. Aceite de Oliva y Cncer
El cncer representa una de las principales causas de muerte en los pa-

ses desarrollados, donde, adems, es creciente. Numerosos estudios epide-
miolgicos en humanos, as como experimentos con animales de laborato-
rio, han implicado de forma directa componentes especficos de la dieta con
una mayor incidencia de diversos tipos de cncer. Entre stos, la grasa ha
sido relacionada con un aumento del riesgo de padecer, especialmente, cn-
cer de mama, colon y prstata.
Recientes estudios han puesto de manifiesto que el tipo de grasa parece
tener mayor influencia que su cantidad en cuanto a la aparicin del cncer.
Se ha observado una menor incidencia de diversos cnceres en los pases
mediterrneos en comparacin con otros del norte de Europa y los
Estados Unidos.

Esto es especialmente significativo si tenemos en cuenta que el consu-

mo medio de grasa es, en algunos casos, muy superior en los pases medite-
rrneos. Sin embargo, la grasa mayoritaria en la Regin Mediterrnea es el
aceite de oliva, predominantemente monoinsaturada y con un alto conteni-
do en antioxidantes, frente a la supremaca de la grasa poliinsaturada, esen-
cialmente del tipo n-6 (aceites de semillas) en los otros pases.
Fig.13. Factores etiolgicos del cncer

Contaminacin 2,0%
Alcohol 3,0%
Otros 2,0%
Geofsicos 3,0%
Ocupacin 4,0%
Desconocidos 5,0%
Reproduccin-sexo 6,9% Dieta 34,7%
Infecciones 9,9%
Tabaco 29,7%
3.5.1. Iniciacin
La generacin de radicales libres se ve condicionada en gran medida

por el grado de insaturacin de la grasa, de modo que a mayor nmero
de dobles enlaces en la molcula de cido graso mayor potencial oxi-
dante.
En este sentido el cido oleico, mayoritario en el aceite de oliva,
presenta un mejor comportamiento que cidos grasos poliinsaturados
de la serie n-6, como linoleico y araquidnico (mayoritarios en aceites
de semillas como girasol, maz, etctera) y que cidos grasos poliinsatu-
rados de la serie n-3, como eicosapentaenoico y docosahexaenoico
(mayoritarios en los aceites de pescado).
Por otro lado, el aceite de oliva presenta un gran riqueza en antioxi-
dantes como la vitamina E y determinados compuestos fenlicos, los
cuales parecen proporcionar un mayor grado de proteccin frente al
dao oxidativo del material gentico. Cabe tambin destacar que sus
componentes tienen menores efectos inflamatorios que otras grasas.

3.5.2. Crecimiento y progresin
Para que se lleve a cabo es necesario un aumento de la prolifera-

cin vascular que posibilite el crecimiento del tumor y su mantenimien-
El aceite de oliva to nutricional. Paralelamente, el sistema inmune del organismo debe ser
alterado con objeto de evitar la accin de los mecanismos de defensa
genera patrones frente a clulas extraas como son las clulas cancergenas.
En estos procesos han resultado ser claves diversos metabolitos
hormonales que no derivados del cido araquidnico, entre los cuales cabe destacar la
prostaglandina E2 (PGE2), cuya concentracin se eleva significativamen-
estimulan los pro- te durante el cncer. La ingesta de grasa rica en cido araquidnico o
ms concretamente en alguno de sus precursores, como el cido lino-
cesos cancergenos leico, potencia la produccin de PGE2, lo que facilita la progresin del
tumor. De este modo, el efecto beneficioso del aceite de oliva desde el
punto de vista de atenuar la progresin del tumor vendra determinado
por la menor produccin de prostanoides.
3.5.3. Metstasis
Si bien se desconoce el papel de los cidos grasos durante este pro-

ceso, s que se ha establecido una clara relacin con el estado oxidativo
celular y el papel de los radicales libres. As, las grasas que proporcio-
nan mayor ventaja frente al estrs oxidativo, como el aceite de oliva,
potenciarn en menor grado la metstasis que aquellas que sean clara-
mente prooxidantes, como los aceites de semillas.
En resumen, el aceite de oliva genera patrones hormonales que no
estimulan los procesos cancergenos, alteran menos el sistema inmune,
generan niveles significativamente inferiores de eicosanoides relaciona-
dos con el crecimiento tumoral, y alteran la expresin gnica de nume-
rosos elementos relacionados con la proliferacin celular en menor
nivel al que lo hacen otras grasas, fundamentalmente de tipo AGP n-6.

3.6. Aceite de Oliva y Sistema Inmunitario
Hasta el momento se han realizado pocos estudios sobre la relacin

de las grasas y cidos grasos con el sistema inmunolgico. Los resulta-
dos obtenidos hasta ahora ponen de manifiesto que:
1 Las grasas saturadas (mantequilla, margarina) provocan buenas
respuestas inmunolgicas.
2 Por el contrario, las poliinsaturadas n-3, o aceites de pescado, son
inmunodepresoras y por tanto antiinflamatorias, lo que hace que
tengan aplicacin en procesos inflamatorios agudos y crnicos, as
como en aquellas situaciones en las cuales existen desrdenes
inmunolgicos, como las patologas de carcter autoinmune.
3 Los aceites de semillas estn ms cerca de los efectos adscritos a
la grasa saturada, por lo que mantienen un cierto equilibrio de
influencia inmunolgica.
4 El aceite de oliva parece mostrar el mayor equilibrio de repercu-
sin inmunolgica. En la alimentacin habitual de individuos sanos
y en situaciones patolgicas que no lleven consigo trastornos
inmunolgicos sera el aceite de eleccin o mayoritario en la
dieta.
Fig.14. Efectos in vitro de la grasa alimentaria sobre el sistema inmune
Saturada Aceite de semillas Aceite de oliva Aceite de linaza Aceite de pescados
Inhibicin de
la proliferacin < < < <
clulas T
Inhibicin de
actividad
citotxica de < = = <
linfocitos T
Inhibicin de
actividad
clulas NK
< < < <
Inhibicin
hipersensibilidad
cutnea < < < <
retardada

3.7. Aceite de Oliva y Funcin Cognitiva
Recientes hallazgos sugieren un posible papel de la dieta en los procesos

relacionados con la demencia senil, as como en los fenmenos degenerati-
vos como el Alzheimer u otros de tipo vascular. En particular, componentes
esenciales de la dieta Mediterrnea, cidos grasos monoinsaturados, cereales
y vino, parecen ser protectores frente al declive cognitivo.
De hecho, en una poblacin mayor del Sur de Italia con una dieta tpica
mediterrnea, el consumo elevado de energa en forma de cidos grasos
monoinsaturados parece estar asociado con un alta proteccin contra la
demencia senil. Estos hallazgos sugieren un posible papel beneficioso del
aceite de oliva en enfermedades neurodegenerativas.
3.8. Aceite de Oliva y Piel
El aceite de oliva ha sido utilizado desde tiempos remotos hasta la actua-

lidad en la elaboracin de diversos preparados farmacuticos y cosmticos:
jabones, aceites cutneos, cremas, linimentos, preparados antisolares
Recientemente, se han desarrollado nuevos productos a partir del aceite de
oliva mediante procesos tecnolgicos cuyo resultado son compuestos con
propiedades emulgentes, emolientes, antiespumantes, antirradicales libres,
etctera.
Cabe destacar el empleo del aceite de oliva ozonificado. Se trata de una
preparacin semislida obtenida haciendo pasar ozono a travs del aceite, lo
que da origen a un compuesto con propiedades bactericidas, fungicidas y
virucidas.Asimismo, tiene una accin estimulante de la regeneracin tisular y
la circulacin. Est indicado en el tratamiento del acn, lceras varicosas, oni-
comicosis, infecciones vulvo-vaginales y, especialmente, para el herpes labial.
3.9. Aceite de Oliva y Absorcin Mineral y Hueso
Un consumo equilibrado de lpidos es preciso para la correcta absor-

cin del calcio y fsforo, lo que permitir una adecuada osificacin y creci-

miento. Es decir, el exceso o defecto de lpidos da lugar a importantes des-

rdenes en el crecimiento.
Pero no slo la cantidad es importante: el tipo de grasa alimentaria que
se consume tiene tambin una gran influencia Un consumo equilibrado de
lpidos es preciso para la correcta absorcin del calcio y sobe el tejido
seo. As, los cidos grasos de cadena corta y media, el cido oleico y los
cidos grasos esenciales, estimulan la absorcin de calcio, mientras que un
exceso de cidos grasos saturados de cadena larga deprimen la absorcin
y retencin de calcio.
Los cidos grasos
3.10. Conclusin
de cadena corta y
En la ltimas dcadas el aceite de oliva y, en especial, el aceite de
media, el cido oliva virgen se han revelado como alimentos saludables con numerosos
efectos positivos sobre la salud humana. Esto se debe fundamentalmen-
oleico y los cidos te al alto contenido en cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) y
a sus componentes antioxidanes (vitamina E y compuestos fenlicos).
grasos esenciales,
estimulan la
absorcin de calcio

Cualidades Beneficiosas del aceite de oliva sobre la salud
Efecto Componente que lo favorece

Favorece la absorcin de los lpidos de la dieta cido oleico
Reduce la acidez estomacal cido oleico
Es un antiinflamatorio natural cido oleico
Protege contra la enfermedad inflamatoria

intestinal cido oleico
Favorece el perfil adecuado de cidos grasos

en la clula Vitamina E, compuestos fenlicos.
Previene contra las enfermedades cardiovas- cido oleico, vitamina E,

culares compuestos fenlicos
Baja el colesterol LDL (malo) y previene la cido oleico

bajada del HDL (bueno)
Inhibe la oxidacin (toxicidad) del colesterol Vitamina E, compuestos fenlicos

LDL*
cido oleico, vitamina E, compuestos fenlicos
Es un inmunorregulador de la arterioesclerosis*
Reduce la presin arterial
Impide la agregacin plaquetaria en las arterias
cido oleico
Disminuye los niveles de glucosa
Previene contra el cncer
Puede evitar las enfermedades neurodegenerativas
Tiene propiedades bactericidas, fungicidas y Aceite de oliva ozonificado

viruscidad
Estimula la absorcin del calcio y favorece una cido oleico

correcta osificacin y crecimiento
*Aceite de oliva virgen Fuente: Aceite de oliva virgen nuestro patrimonio alimentario, Mataix et al.

Para ms informacin:
Paula Carrera / Brbara Navarro
Telf.. 91 384 67 15 / 27
El Instituto Omega 3 es una institucin independiente
promovida por la Fundacin Puleva,
que tiene por objetivo fomentar investigaciones cientficas
en torno a la salud y la alimentacin,
y en concreto sobre los cidos grasos poliinsaturados omega 3
y monoinsaturados tipo oleico
El contenido de este informe ha sido extrado del libro

Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario
coordinado por el Prof. Dr. Jos Mataix, y en el que
han colaborado ms de 30 catedrticos
y especialistas de instituciones como:
INSTITUTO DE NUTRICIN Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS. Universidad de Granada

CONSEJO SUPERIOR DE INVESTIGACIONES CIENTFICAS. CSIC
INSTITUTO DE LA GRASA DE SEVILLA. CSIC
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID
UNIVERSIDAD DE JAN
UNIDAD DE LPIDOS Y ARTERIOSCLEROSIS DEL HOSPITAL REINA SOFA DE CRDOBA
TUFTS UNIVERSITY. (Boston, USA)
ROWETT RESEARCH INSTITUTE. (Aberdeen, Escocia)
UNIVERSIDAD DE ANCONA. (Italia)
UNIVERSIDAD DE BARI. (Italia)

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I N F O R M E

2.1. El aceite de oliva en la nutricin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

3 ACEITE DE OLIVA Y SALUD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 2

1.1. Un poco de Historia

El cultivo del olivo se inici en Asia Menor, en la regin que se extiende

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 3

1.1.2. De la lmpara al plato

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 4

1.2. El cultivo del Olivo

El nmero de variedades cultivadas de olivo es enorme. Tan slo en

1.2.1. Labores agrcolas del olivar sostenible

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 5

un mnimo de 50 centmetros de profundidad y dimetro similar.

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 6

4 Control de plagas, enfermedades y malas hierbas

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 7

todava manualmente. El fruto ha de recolectarse en su momento

1.2.2. El olivo, un amigo del ecosistema

1 Acebuche u olivo silvestre

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 8

1.3. Elaboracin del Aceite

El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de las aceitunas separado de los

virgen es un zumo 1.3.1.A Fases de la elaboracin del aceite de oliva virgen:

oleoso de las acei- 1 Recoleccin de las aceitunas

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 9

frutos se someten a un lavado con agua a temperatura ambiente que

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 10

teriormente pasa a recipientes donde se efecta la clasificacin por

Fig.1 Etapas en la elaboracin de aceites de oliva virgen

FASE SLIDA (ORUJO) FASE LQUIDA

ACEITE FASE ACUOSA

1.3.2. Aceite de oliva

Tan slo el aceite de oliva de determinada calidad se puede utilizar directa-

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 11

Existen dos procesos de refinacin del aceite: la refinacin qumica y la

1.3.2.A Refinacin qumica

Fig.2 Esquema de la refinacin qumica

PROCESOS PRODUCTOS ELIMINADOS

Neutralizacin Sales sdicas de

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 12

1.3.2.B Refinacin fsica

Fig.3 Esquema de la refinacin fsica

PROCESOS PRODUCTOS ELIMINADOS

Winterizacin, Ceras y Compuestos

1.4. Tipos de aceite de oliva

Segn sus caractersticas pueden establecerse las siguientes categoras:

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 13

ceptibles en el caso de la catalogacin sensorial. En la etapa de comercio al

1.4.2. Aceite de oliva

Se trata de un aceite de composicin, es decir, est constituido por un

1.4.3. Aceite de orujo de oliva

Es, al igual que el anterior, un aceite de composicin, integrado por acei-

informe Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario 14

sern irreprochables. El aceite de orujo que se utiliza procede de la refina-

Aceites de Oliva Vrgenes Orujo

Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de orujo bruto

Sabor y olor Sabor y olor Acidez no Acidez no