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    Masas Fermentadas

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    Las masas fermentadas son aquellas que utilizan levadura y requieren un proceso de fermentación antes de la cocción. Durante la fermentación, la levadura libera dióxido de carbono que queda atrapado en la masa, creando alvéolos que dan como resultado un pan esponjoso. Existen diferentes tipos de masas fermentadas y métodos para su elaboración como el directo, con masa base o esponja, o de ningún tiempo utilizado en panaderías industriales.

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    Las masas fermentadas son aquellas que utilizan levadura y requieren un proceso de fermentación antes de la cocción. Durante la fermentación, la levadura libera dióxido de carbono que queda atrapado en la masa, creando alvéolos que dan como resultado un pan esponjoso. Existen diferentes tipos de masas fermentadas y métodos para su elaboración como el directo, con masa base o esponja, o de ningún tiempo utilizado en panaderías industriales.

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    Las masas fermentadas son aquellas que utilizan levadura y requieren un proceso de fermentación antes de la cocción. Durante la fermentación, la levadura libera dióxido de carbono que queda atrapado en la masa, creando alvéolos que dan como resultado un pan esponjoso. Existen diferentes tipos de masas fermentadas y métodos para su elaboración como el directo, con masa base o esponja, o de ningún tiempo utilizado en panaderías industriales.

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    Las masas fermentadas son aquellas que utilizan levadura y requieren un proceso de fermentación antes de la cocción. Durante la fermentación, la levadura libera dióxido de carbono que queda atrapado en la masa, creando alvéolos que dan como resultado un pan esponjoso. Existen diferentes tipos de masas fermentadas y métodos para su elaboración como el directo, con masa base o esponja, o de ningún tiempo utilizado en panaderías industriales.

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    MASAS FERMENTADAS 1

    PANADERIA Y PASTELERIA

    MASAS FERMENTADAS

    HISTORIA

    Porcin de masa que se guarda un da o ms y se deja fermentar o leudar, y que cuando se mezcla
    con masa recin hecha, la fermenta rpidamente. La expresin masa fermentada traduce el
    trmino hebreo ser.

    Los israelitas utilizaban masa fermentada para hacer pan leudado. La pella de masa que se
    apartaba de una amasadura anterior normalmente se disolva en agua dentro de la artesa antes
    de aadir la harina, o poda amasarse junto con la harina. Este parece haber sido el mtodo al
    que se refiri Jesucristo cuando dijo: El reino de los cielos es semejante a la levadura, que una
    mujer tom y escondi en tres grandes medidas de harina, hasta que toda la masa qued
    fermentada. (Mt 13:33; Lu 13:20, 21.) Tambin parece haber indicios de que los judos
    empleaban las heces o posos del vino como levadura.

    Las ofrendas de grano que Israel presentaba a Jehov como ofrendas hechas por fuego no deban
    estar hechas con masa fermentada. (Le 2:11.) Los israelitas tambin recibieron el mandato
    expreso de no tener masa fermentada (empleada en este contexto como smbolo de corrupcin y
    pecado) en sus hogares o dentro de los lmites de su territorio durante los siete das que duraba
    la fiesta de las tortas no fermentadas. (x 12:15; 13:7; Dt 16:4.) Si alguien coma algo leudado
    durante ese tiempo, el mandato era: Esa alma tiene que ser cortada de la asamblea de Israel.
    (x 12:19.)

    En el antiguo Egipto tambin exista la costumbre de apartar algo de la masa cuando se horneaba
    pan para hacer fermentar masa nueva. Aun hoy, hay lugares, como Chipre, donde es comn
    guardar un poco de la masa en un lugar clido cuando se ha terminado de amasar. Entre treinta y
    seis y cuarenta y ocho horas ms tarde ya puede usarse para fermentar una masa entera.

    Puede que Pablo haya estado pensando en la masa fermentada cuando inst a los corintios:
    Quiten la levadura vieja [gr. zmn], para que sean una masa nueva, segn estn libres de
    fermento. (1Co 5:7; vase LEVADURA.)

    KATHYA GODINEZ VILLAVICENCIO


    MASAS FERMENTADAS 2
    PANADERIA Y PASTELERIA

    INTRODUCCIN

    El proceso de elaboracin de este tipo de masas es ms complejo ya que necesitan de un proceso


    de fermentacin y distintos pasos para obtener un pan de excelente calidad. As mismo
    dependiendo el tipo de pan se pueden usar 3 tipos de mtodos para formar la masa
    con LEVADURA.

    CONCEPTO

    Tambin reciben el nombre de pastas o masas LEULADAS.


    La levadura se multiplica, se desarrolla y se nutre de los azcares que contienen los ingredientes
    que conforman la masa, transformndolos en gas carbnico y alcohol (fermentacin).
    Esta fermentacin hace que la masa aumente el doble de su volumen (como mnimo) y modifique
    su sabor y olor.
    Durante la fermentacin, este gas carbnico queda atrapado dentro de la masa lo que nos
    producir la formacin de alvolos (ojos) en el interior de la misma.

    KATHYA GODINEZ VILLAVICENCIO


    MASAS FERMENTADAS 3
    PANADERIA Y PASTELERIA

    Masas fermentadas son aquellas en las cuales se emplea levadura y necesitan un proceso de
    fermentacin antes de su coccin.

    Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa. Su
    preparacin es larga por la utilizacin de fermentos que se agregan a la masa base, por el
    formado (de piezas) y la fermentacin posterior (o consecutiva).

    Durante la fermentacin ocurre la formacin de alvolos debido al anhdrido carbnico liberado


    por la levadura.

    PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS FERMENTADAS

    Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad
    Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fra en verano (Sin sobrepasar los 35 C
    Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
    Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
    Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
    Cubrir la masa para evitar la formacin de corteza en sta
    Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo

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    MASAS FERMENTADAS 4
    PANADERIA Y PASTELERIA

    Incorporar el mximo de aire para activar la fermentacin


    Respetar las proporciones
    Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar,
    Estimar el tiempo de trabajo, elaboracin, reposo y formado
    No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire

    CLASIFICACIN DE LAS MASAS FERMENTADAS

    Masas blandas:
    Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto porcentaje de lquido (60%, dependiendo
    del tipo de harina), Ej.: baguette, marraqueta, chocoso.

    Masas duras:
    Son masas con bajo contenido de agua, generalmente adicionadas de materia grasa, que se
    laminan y se cortan con herramientas especiales, Ej.: hallullas, coliza, boca de dama.

    Masas integrales:
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    MASAS FERMENTADAS 5
    PANADERIA Y PASTELERIA

    Son masas que se elaboran con adicin de otros tipos de harina o semillas, que otorgan
    caractersticas de crocancia, sabor, color y aroma particulares, Ej.: pan centeno, pan integral,
    pan de avena.

    Masas dulces:
    Son masas que llevan una adicin de azcar como ingrediente principal y se utilizan en productos
    dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o glaseados, Ej.: savarines, berlines,
    conejitos.

    TIPO DE METODOS

    MTODO DIRECTO:

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    MASAS FERMENTADAS 6
    PANADERIA Y PASTELERIA

    Proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingrediente en un lote. El mezclado se
    hace hasta que la masa alcanza la suavidad y la apariencia adecuada adems de desarrollar la
    elasticidad necesaria (punto de media).

    Ejemplo:

    Baguette

    MTODO CON MASA BASE O ESPONJA:

    Consiste en dos diferentes pasos:

    1. La formacin de la esponja: su proceso de fermentacin puede durar hasta 24 horas.

    2. Desarrollo de la masa principal: Cuando este lista la masa esponja se procede a realizar
    la masa principal y despus se agrega la masa esponja a la masa principal.

    Ejemplo:

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    MASAS FERMENTADAS 7
    PANADERIA Y PASTELERIA

    Pan de muerto

    MTODO DE MASA DE NINGN TIEMPO:

    Mtodo de un solo paso, se puede decir que es como el directo, pero tiene que cumplir dos
    requisitos que son maquinaria yaditivos qumicos, sin fermentacin intermedia.

    Ejemplo:

    Panaderas industrializadas

    El mtodo a utilizar se determina por:

    Calidad de la harina

    Maquinaria disponible

    Producto a realizar

    Programa de produccin

    KATHYA GODINEZ VILLAVICENCIO

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