Articulos de Divulgacin

Identificacin de alimentos adulterados

mediante espectroscopia de infrarojo
Pedro Martn Mondragn Cortez y Jos Armando Ulloa
Antecedentes

La adulteracin de los alimentos es una problemti- Recientemente, en 2008, llam la atencin la adul-
ca actual, pero tambin es un viejo problema que comenz teracin de leche en polvo para nios en China. La leche
con el comercio de mercancas desde la antigedad, ya que contena un compuesto llamado melamina, el cual se utiliz
desde entonces se venda gato por liebre. En Babilonia, para aparentar mayor contenido de protena. Este tipo de
el rey Hummurapi alrededor del ao 1750 a. C. prohibi la adulteracin enferm a cerca de 300,000 infantes y caus
venta de cerveza adulterada (rebajada con agua). El castigo alrededor de 15 muertes. A nivel mundial otro de los casos
por venderla era atar al infractor y lanzarlo al ro ufrates. ms famoso y escandaloso, por los riesgos para la salud
Los romanos evitaban la adulteracin de vinos creando es- que implic, fue la adulteracin en Espaa de aceite de oli-
trictos reglamentos de comercio. La adulteracin de alimen- va con un compuesto qumico llamado anilina. El resultado
tos tuvo un auge importante a partir del siglo XIX, debido a de esta adulteracin fue la intoxicacin de cerca de 20,000
la revolucin industrial, la cual provoc el procesamiento a personas, de las cuales 400 murieron. En Austria se utiliz
gran escala de alimentos empaquetados y enlatados. el etilen glicol para adulterar vino, con el propsito de darle
Sin embargo, en la actualidad se sigue practicando la adul- mayor cuerpo. Incluso, en los anaqueles de los pases com-
teracin en diversos tipos de alimentos y bebidas, y su obje- pradores de este vino, ste permaneci por ms de 10 aos.
tivo bsicamente es sustituir materias primas o compuestos Un caso actual de adulteracin se presenta en los jugos de
originales por otros similares, pero ms baratos y de menor frutas. Por ejemplo, en el jugo de naranja los principales
calidad. Esta trampa se hace con el propsito de lograr azucares son glucosa, sacarosa y fructosa en una propor-
mayores ganancias por parte de productores o vendedores cin de 1:2:1. El azcar invertido tiene esta composicin,
de materias primas a expensas del bolsillo de los consu- lo cual la hace ser un adulterante ideal. Adems, se deben
midores, y en no pocas ocasiones poniendo en riesgo su de agregar algunos cidos artificiales, presentes en forma
salud. Por ejemplo, un caso muy conocido de adulteracin natural en el jugo de naranja, para mantener la proporcin
es aumentar el volumen de leche de vaca con agua. normal azcar/cido.

En Mxico, se han presentado casos conocidos de

adulteracin en alimentos. La carne utilizada para elaborar
hamburguesas y chorizo ha sido adulterada con carne de
caballo, la cual es ms barata. Adems, al no estar regulado
su consumo la carne de caballo puede ser producida en
condiciones sanitarias no favorables poniendo en riesgo la
salud de los consumidores. Otro caso de adulteracin que
frecuentemente se da a conocer en los medios masivos
de comunicacin es del tequila La adulteracin del tequi-
la se debe principalmente a la adicin de alcohol (etanol)
proveniente de otras fuentes ms baratas, habitualmente de
caa de azcar con el propsito fundamental de aumentar
su volumen. El tequila puro proviene del Agave tequilana
Weber variedad azul, como producto de su proceso de elab-
oracin (cocimiento-fermentacin-destilacin).
Figura 1. En la antigedad los babilonios, estupendos comerciantes, ya
tenan cdigos para castigar la adulteracin en alimentos.

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 Otro problema asociado con la adulteracin de altamente especializadas para investigar posibles adultera-
alimentos es la prdida de buena reputacin de algn pro- ciones en alimentos. El desarrollo de sistemas instrumen-
ducto con denominacin de origen o regional elaborado tales ms exactos y confiables, sumado al desarrollo en
honestamente, debido a que fue elaborado deshonesta- las tcnicas estadsticas y computacionales, ha favorecido
mente por un solo productor. Por ejemplo, el queso produ- el desarrollo de metodologas analticas innovadoras que
cido en Wisconsin (USA) fue adulterado con una grasa ms presentan un alto grado de exactitud en la identificacin de
barata (manteca de cerdo). Este tipo de queso tiene gran alimentos adulterados, como son la calorimetra diferencial
demanda en el Reino Unido, pero cuando se descubri el de barrido, la cromatografa de gases, la cromatografa de
fraude, solamente en algunos quesos, la venta disminuy lquidos de alta presin, la resonancia magntica nuclear,
dramticamente, lo que afecto a los productores honestos mtodos basados en DNA y la espectroscopia de infrarrojo.
en Wisconsin. La buena reputacin de los quesos tard 20 Hay que mencionar que el desarrollo de las tcnicas se-
aos en ser recuperada. aladas tuvo lugar en las dcadas de los aos 50s, 60s
y 70s del siglo XX, las cuales se modernizaron a partir de
La adulteracin de alimentos tambin puede tener los aos 90s del mismo siglo, principalmente debido al uso
una connotacin religiosa. En algunas culturas no se con- de sistemas computacionales que las convirtieron en ms
sumen productos de ciertos animales, los judos y los islmi- amigables y fciles de utilizar. Idealmente, las tcnicas de
cos tienen prohibido consumir carne y derivados de cerdo. identificacin de adulteracin deben ser rpidas, fciles de
La manteca de cerdo ha sido utilizada con frecuencia para usar y con un costo bajo. Muchas de las tcnicas analticas
sustituir grasas vegetales originales en diferentes tipos de arriba mencionadas son costosas y en la mayora requieren
chocolates. a menudo un complicado proceso de preparacin de la
muestra. Sin embargo, una de ellas, la tcnica de espectros-
Cmo se detectan las adulteraciones? copia de infrarrojo ha sido considerada por investigadores
de diferentes partes del mundo como una herramienta rpi-
En 1820, el qumico alemn Frederick Accum fue da, precisa, relativamente econmica y no contaminante en
el primero en poner en alerta la problemtica de la adul- el estudio de identificacin de alimentos y bebidas adultera-
teracin de alimentos en su libro Treatise on Adulteration of das.
Food and Culinary Poisons, desde entonces ha venido cre-
ciendo la atencin en desarrollar mtodos de prueba para La espectroscopia de infrarrojo y su uso en la deteccin
detectar la adulteracin en diversos alimentos. de adulteraciones

Sin embargo, detectar alimentos y bebidas adultera- Si bien las tcnicas de anlisis evolucionan da con
dos no es una tarea sencilla porque generalmente los adul- da, es difcil contar con una tcnica nica y universal que
terantes utilizados tienen una composicin qumica pareci- garantice con un 100 % de seguridad la determinacin de
da a los contenidos en el producto autntico. Por lo tanto, la la adulteracin de alimentos Sin embargo, es mundialmente
disponibilidad de mtodos analticos rpidos y precisos que conocida la tcnica de espectroscopia de infrarrojo o IR (del
puedan ayudar a detectar las adulteraciones, desempean ingls infrared) que goza actualmente de la preferencia de
actualmente un papel fundamental en la identificacin de centros de investigacin y laboratorios dedicados a la iden-
este problema. Debido a la sofisticacin que han alcanzado tificacin de alimentos adulterados, debido principalmente a
las adulteraciones en la actualidad, las metodologas tradi- que es una herramienta analtica con alta precisin en sus
cionales de medicin (por ejemplo: azcares totales, pH, resultados, la muestra por analizar requiere a menudo de
Bx, conductividad elctrica, % de humedad, etc.) resultan una mnima preparacin, es un anlisis muy rpido (entre
en estos momentos insuficientes ya que no permiten identi- 20 y 90 s), es un mtodo no destructivo y, adems, es una
ficar en forma precisa y rpida el origen de los adulterantes. tcnica amigable con el medio ambiente, ya que no utiliza
En vista de lo anterior, se han desarrollando en los ltimos solventes contaminantes en su medicin. La tcnica de IR
aos metodologas innovadoras que ayudan a la deteccin presenta tambin la ventaja de analizar muestras lquidas y
de este problema. slidas, incluso muestras en estado gaseoso.

Actualmente, a nivel mundial existen organismos La tcnica de IR proporciona informacin acerca de

reguladores que brindan apoyo y dan directrices para detec- vibraciones en las molculas de una muestra (un alimento,
tar diversos tipos de adulteraciones en alimentos, como la por ejemplo), las cuales se generan al atravesar una mues-
FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos tra de alimento con un rayo o radiacin en la longitud de
o el Codex Alimentarius International. Estos organismos a onda de infrarrojo (0.78-15.0 m) El equipo que efecta la
menudo recomiendan hacer uso de una serie de tcnicas medicin se llama espectrmetro de infrarrojo. Este

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instrumento bsicamente consta de una fuente que produce
el rayo infrarrojo, un detector y una serie de espejos fijos y
mviles que guan el rayo hasta un contenedor donde se
encuentra la muestra que va a ser analizada (Figura 2). Al
interaccionar la radiacin con la muestra, parte de ella es
absorbida, lo que provoca vibraciones a nivel molecular.
Este fenmeno se representa en forma de resultado como
un grfico conocido como espectro de infrarrojo. En un es-
pectro podemos observar picos de absorcin a frecuencias
especficas que corresponden a las frecuencias de vibracin
en los diferentes enlaces atmicos que son susceptibles a
generar vibraciones en un particular tipo de muestra, por
ejemplo enlaces tipo C-H, C-O o C-N (ver Figura 3). Sin em-
bargo, a menudo es difcil observar diferencias por medio de
una rpida comparacin visual entre espectros de alimentos
autnticos y adulterados. Por esta razn, hoy en da, y dado
el avance en los sistemas computacionales, se utiliza la in-
formacin obtenida en un espectro de IR (en forma de da-
tos numricos) en combinacin con tcnicas de anlisis de
datos para detectar la adulteracin en alimentos o bebidas.
Estas tcnicas son conocidas como qumico-mtricas (en
ingls, conocidos como chemometrics), y utilizan los prin- Figura 3. Representacin grfica del significado de un espectro de infrar-
rojo. Cada pico representa un tipo de vibracin en determinados enlaces
cipios matemticos del algebra de matrices y de la estads- atmicos en una muestra, como consecuencia de la absorcin de energa
tica para generar la separacin entre grupos de muestras en infrarrojo a una determinada frecuencia.
con caractersticas comunes, por ejemplo entre muestras
alimenticias con y sin adulteracin, utilizando datos num- A continuacin se mencionan algunos datos rele-
ricos provenientes de los resultados obtenidos de una tc- vantes sobre la aplicacin de la tcnica de IR en conjunto
nica analtica en particular. con las metodologas qumico-mtricas para la identificacin
de adulteraciones en alimentos y bebida. En los productos
crnicos el principal problema abordado ha sido la detec-
cin de diferentes tipos de carnes que no son declaradas
por parte del fabricante, por ejemplo, en carne para ham-
burguesas o la falsedad en la declaracin del contenido en
mezclas de carne de cordero, pavo o res. En la deteccin
de aceites adulterados la tcnica de IR ha sido utilizada con
xito, principalmente en la identificacin de aceite de oliva
adulterado con aceites de maz, soya o ajonjol, los cuales
son mucho ms baratos que el aceite de oliva. En el caso
de jugos de frutas la principal aplicacin estudiada ha sido
la identificacin de azcares artificiales, principalmente fruc-
tosa y azcar invertido, y aditivos diversos a jugos de frutas
originales. Otra fuerte aplicacin de la tcnica de IR ha sido
en productos lcteos, en los cuales se ha logrado detec-
tar protenas y grasas ajenas a los contenidos originales de
quesos y de leche fluida o en polvo.

Un ejemplo de identificacin de adulteracin por IR

La adulteracin de la miel de abeja desafortunada-

mente es un hecho frecuente utilizando azcares similares a
los contenidos en su concentracin natural. Los principales
Figura 2. Representacin grfica de los componentes principales de un azcares adulterantes de la miel de abeja han sido princi-
espectrmetro de infrarrojo. palmente la fructosa de maz o el azcar invertido. Detectar

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esta adulteracin es difcil por IR debido a que los espectros
de las mieles de abeja puras (en este caso, procedentes
del estado de Nayarit, Mxico) y las adulteradas no difieren
prcticamente en nada, tal y como se puede observar en
sus respectivos espectros de IR (ver Figura 4). En estos es-
pectros los principales picos provienen de las molculas de
los diferentes azcares de la miel de abeja, principalmente
de la fructosa y glucosa, especficamente de vibraciones en
sus enlaces atmicos, por ejemplo de C-H, C-H-O o C-O-C.
Pero afortunadamente cuando una serie de espectros (sus
datos numricos) de mieles puras y adulteradas con jarabe
de fructosa son tratados por tcnicas qumico-mtricas, se
obtiene como resultado una diferenciacin contundente en-
tre los dos grupos de muestras.

Figura 5. Representacin grfica de la separacin entre miel de abeja pura

y miel de abeja adulterada utilizando mtodos qumico-mtricos basados
en espectros de infrarrojo (cada punto representa un espectro).

Investigacin de adulteracin en alimentos en la UAN

Sin lugar a duda, el xito en la lucha contra el fraude,

producto de adulteraciones en los alimentos, estar asegu-
rado si se fomenta el desarrollo del conocimiento y de la
tecnologa para su aplicacin en la deteccin y solucin de
este problema. Por esta razn, en la UAN, en conjunto con
Figura 4. Espectros de infrarrojo de miel pura y miel adulterada con jarabe el Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa del
de fructosa.
Estado de Jalisco, A. C. ( CIATEJ), se est llevando a cabo
La Figura 5 muestra el grfico de la separacin de el estudio de posible adulteracin en miel de abeja produ-
dos grupos de muestras utilizando el anlisis qumico-mtri- cida en diferentes municipios del estado de Nayarit, esto,
co de los componentes principales (PCA, por sus siglas en en el marco del proyecto Caracterizacin fisicoqumica y
ingls). Un grupo corresponde al de las muestras de mieles sensorial de miel de abeja producida en el estado de Nayarit
de abejas puras y el otro grupo corresponde al de mieles para la obtencin de ndices de calidad, apoyado por Fon-
de abeja adulteradas con jarabe de fructosa. Las muestras do Mixto CONACYT-Gobierno del Estado de Nayarit, segn
agrupadas presentan una similar composicin qumica, convenio nmero 92632. Los resultados obtenidos hasta el
mientras que las muestras agrupadas en otra parte del gr- momento, utilizando la tcnica de espectroscopa de infrar-
fico son tambin similares pero difieren definitivamente del rojo, han mostrado que la miel de abeja adquirida en los
otro grupo. diferentes municipios del estado de Nayarit es legtima.

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Datos de los autores:

Dr. Pedro Martn Mondragn Cortez
Investigador
Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa
y Diseo del Estado de Jalisco,
A. C. (CIATEJ, A. C.).
Guadalajara, Jalisco. Mxico
E - mail: pmondragon@ciatej.net.mx

Dr. Jos Armando Ulloa

Profesor - Investigador
Coord. del Cuerpo Acadmico de Tecnologa de Alimentos
Universidad Autnoma de Nayarit.
Tepic, Nayarit. Mxico
E - mail: arulloa5@gmail.com

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