Patricia Schneier

I. Introducción
La fermentación tiene cuatro funciones principales, que contribuyen en al proce-
so de alimentación de las sociedades:

· Enriquecimiento de la dieta humana a través del desarrollo de una gran

diversidad de sabores, aromas y texturas en los alimentos, así como de los
conocimientos relacionados con la fermentación.

· Preservación de cantidades substanciales de comida a través del ácido

láctico, acético, alcohol o de la sal, suprimiendo el crecimiento de mi-
croorganismos indeseables. Así, los productos fermentados pueden ser
guardados y conservados para su consumo diferido, permitiendo paliar
la escasez alimentaria en épocas y lugares donde no se haya conocido la
esterilización ni la pasteurización.

· Mejoramiento nutricional de los sustratos de la alimentación, incremen-

tando vitaminas, digestibilidad de proteínas, disponibilidad de aminoáci-
dos esenciales y ácidos grasos, así como reducción de antinutrientes (en
cereales) y aumento de la digestibilidad de la materia prima base (función
de los lácteos fermentados).

· Disminución de la energía necesaria para la cocción de alimentos y de los

requerimientos de combustible.

Estas 4 funciones se encuentran todavía vigentes, si bien la de preservación y se-

guridad alimentaria –que fueron atributos fundamentales en el pasado de la huma-
nidad– tienen menor importancia en la actualidad.
A continuación mencionaremos otras cuatro funciones, más intangibles pero no
por eso menos importantes. Existen porque la fermentación, además de producir una
transformación físicoquímica en la materia prima, también produce una transforma-
ción simbólica en ella: los productos fermentados son nutritivos y apetecibles, a la par
que representan o simbolizan algo más.

· Los alimentos y bebidas fermentadas tienen una función social muy mar-
cada, con una fuerte presencia en consumos celebratorios y festivos. Lo
complejo de su elaboración y la participación comunitaria en la misma
generalmente da lugar a celebraciones al consumirse. También son facili-
tadores de la convivialidad por sus efectos psicoactivos, función que aún
actualmente subsiste y es fácilmente identificable en las bebidas alcohó-
licas. La chicha en América del Sur y el pulque en Mesoamérica circularon
siempre en encuentros y celebraciones. En el Ártico y Escandinavia los

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Capítulo 1 - La fermentación: una mirada antropológica

pescados y mamíferos fermentados son consumidos en situaciones festi-

vas o especiales.

· Tanto bebidas como alimentos fermentados son portadores de un gran

valor social, por la excelencia de su materia prima, por el saber que implica
fermentar, por el trabajo y el tiempo que requiere su elaboración. Es por
ello que los productos fermentados son prácticamente mayoría entre los
inscriptos como DOC en el Cono Sur (Denominación de Origen Controla-
da) o AOC (Appellation d´Origine Controlée, en francés).

· Las habilidades para fermentar y los productos así obtenidos forman par-
te del patrimonio cultural de pueblos nativos y campesinos de muchas
áreas del mundo y su conocimiento se mantiene y propaga oralmente.
Ellos contribuyen a la identidad cultural, al sentido de pertenencia y a la
cohesión del grupo familiar y social. La circulación familiar o comunitaria
de los “starters” o iniciadores (en aquellas fermentaciones que los utilizan)
cumple funciones de aseguramiento de la calidad a la vez que refuerza
el sentido de pertenencia e identidad de las personas a su espacio y su
cultura. Un buen ejemplo es la elaboración de quesos de cabra en la puna
argentina.

· Finalmente, una función ritual, sagrada, que a lo largo de la historia han

tenido las bebidas fermentadas alcohólicas. Estas facilitan el contacto con
los dioses y con los antepasados, ya sea porque los representan simbólica-
mente, o porque se utilizan como ofrendas, o por los efectos psicoactivos
que produce su ingesta. Dentro de este marco, la embriaguez estuvo en
el pasado siempre pautada y contenida por reglas y usos rituales. La chi-
cha en Bolivia y en Colombia se ofrecía a los dioses, así como en el norte
argentino aún hoy se derrama vino en la tierra para la Pachamama, o la
cachaça para los antepasados en Brasil. Algunos alimentos fermentados,
como el cacao en Mesoamérica eran usados como ofrenda para dioses y
jerarcas.

II. Principales hitos históricos

La existencia de alimentos y bebidas fermentadas puede rastrearse desde la pre-
historia de la humanidad [1]. Han acompañado la vida del hombre, con diferentes
características según regiones y épocas. Una conología detallada se incluye en la
Tabla 1, puntualizando los hitos más importantes.

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 Patricia Schneier

Tabla 1. Principales desarrollos documentados por fuentes arqueológicas o

históricas.

Principales desarrollos documentados

Período
por Fuentes Arqueológicas o Históricas
11700 - 9700 a.C. Cerveza: Los Natufienses (cazadores-recolectores del Medio Oriente ) desa-
rrollan una tecnología para elaborar cerveza fermentando cereales silvestres,
antes de haber desarrollado la agricultura.
8000 a.C. Leches fermentadas consumidas en Medio Oriente y en Africa
7000 a.C.- 6600 a.C. Cerveza (Kiu) hecha con arroz, miel y uvas, es elaborada en Jiahu ( neolítico
Antigua China)
7000 a.C. Cerveza y Pan forma parte de la alimentacion básica, entre los antiguos egip-
cios
7000 a.C. Queso producido en Iraq, a partir de la domesticación de animales
6000 a.C. Vino producido en el Cercano Oriente (Irán)
6000 a.C.- 4000 a.C. Dahi : Leche ácida coagulada se encuentra muy difundida como alimento en
India
5000 a.C.- 4000 a.C. Leche fermentada, manteca y quesos es elaborada por los Sumerios.
4000 a.C. Levaduras son utilizadas hacer pan y vino, entre los Egipcios
3500 a.C. Chicha: aparecen los primeros registros su consumo en Mesoamerica y Amé-
rica del Sur. Vino entre los antiguos Asirios y en China; Cerveza en la antigua
Armenia
3200 a.C. Queso es producido en el antiguo Egipto
3000 a.C. Leches fermentadas escurridas tipo queso en Oriente Medio (Labneh) y en
India (Panir)
2000 a.C.- 1200 a.C. Registro de múltiples tipos de leches fermentadas, consumidas en diferentes
regiones de Asia
1750 a.C. Cerveza fermentada a partir de la cebada, entre los Sumerios
1500 a.C. Salchichas de carne elaboradas entre los antiguos Babilonios
1500 a.C.- 500 a.C. Chocolate hecho a partir de bayas de cacao fermentadas, entre los Olmecas
(antiguo México)
1000 a.C. Desarrollo de la viticultura y vinificación en Europa
800 a.C. Primer registro de la denominacion y consumo de ‘Yogur’, en el antiguo pue-
blo nomade turco.
500 a.C. - 1000 a.C. Habas de soya fermentadas utilizadas como antibiótico, en China
300 a.C. Vegetales fermentados para preservar, en China
500 - 1000 Alimentos fermentados con base de legumbres y cereales
200 - 900 Chocolate elaborado por los Mayas y posteriormente por los Aztecas (900 d.C.-
1521 d.C.)
1276 Primera destilería establecida en Irlanda
1500 Ingreso del Yogur a Francia durante el Renacimiento

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Capítulo 1 - La fermentación: una mirada antropológica

1500 Sauerkraut : registros mas antiguos de su elaboración en Europa

1851 L. Pasteur demuestra que son los microbios los que originan la fermentación;
inventa la pasteurización
1877 J. Lister descubre el Bacterum lactis (Lactococcus lactis) en la leche fermentada
1907 E.Metchnikoff describe los beneficios terapéuticos de las leches fermentadas
1900 - 1930 Aplicación de la microbiología a los procesos de fermentación, con uso de
cultivos definidos
1905 R. Koch recibe el Premio Nobel, al relacionar la tuberculosis con un tipo defini-
do de bacteria
1928 Descubrimiento del Nisin , antibiotico usado como bioconservante especial-
mente en quesos.
1970 al presente Desarrollo de alimentos conteniendo culturas probióticas amigables para el
intestino
1980 Se sienta jurisprudencia internacional para patentar microorganismos (artificiales
o modificados) (US Supreme Court patent case of Diamond vs. Chakrabarty)
1990 y siguientes Descifrado del código genético de varias LAB, aisladas en alimentos fermenta-
dos
2002 Primera lista autorizada de microorganismos para cultivos lácteos, emitida por
IDF y EFFCA
2012 Lista de cultivos microbianos alimentarios considerados GRAS*para uso en
fermentación alimentaria, publicada la IDF y la EFFCA**
2012 Comunidades microbianas completas de pan, cerveza, vino, queso, kimchi,
etc., son secuenciadas
2017 Más de 1.000 LAB y genomas relacionados son secuenciados
GRAS significa “generally recognized as safe”; IDF significa “International Dairy Federation”; EFFCA sig-
nifica “European Food & Feed Cultures Association”. (Cuadro elaborado a partir de la referencia [18]).

II.A. Los grandes simios: el agrado por el etanol

El consumo de frutos y bebidas fermentadas es tan antiguo como la humanidad.

Los simios africanos tuvieron hace 10 millones de años, una mutación genética que
hizo que su ADH4 (alcohol deshidrogenasa, la enzima encargada de metabolizar el
etanol) fuera 40 veces más eficaz en hacerlo, lo que generó un beneficio adaptativo.
Esta época de la prehistoria coincide con un período de cambio climático en el cual
era sin duda más difícil encontrar la fruta madura en los árboles. Aproximadamente
fue en esa época que nuestros ancestros comenzaron a adaptarse a la vida terrestre
y probablemente se encontraron con frutas descompuestas en el suelo de los bos-
ques, con alto contenido de etanol.
La tolerancia al etanol favoreció la selección natural contribuyendo con la alimen-
tación de estos simios, ya que era en sí misma fuente de calorías, les abría el apeti-
to, permitiéndoles acceder a una mayor diversidad y cantidad de frutas alimenticias
en diferentes estados de maduración y descomposición. Es por ello que uno de los

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 Patricia Schneier

principales investigadores en el tema concluye que nuestro gusto por el alcohol pro-
viene de estos antepasados, que comían frutos muy maduros y en estado de des-
composición, relacionando el consumo de etanol con la recompensa nutricional [2].
En tiempos actuales, entre los chimpancés salvajes de Bossou (Guinea) se ha regis-
trado el consumo recurrente, espontáneo y motivado por el agrado, de etanol de la pal-
ma de la rafia. Consumen la dulce savia que se ha fermentado naturalmente, utilizando
las hojas de la palma a modo de esponja (sumergiéndolas en contenedores de savia
de los pobladores que también la recogen), las cargan con ese líquido y lo ingieren,
muchas veces en gran cantidad. Con un promedio de etanol de 3,1% (v/v), pudiendo
llegar hasta 6,9% (v/v), esto no es un freno (o tal vez sea un aliciente) para su consumo.

II.B. Los hombres prehistóricos y las bebidas alcohólicas fermentadas:

cerveza y ritual

En tiempos prehistóricos, el alcohol se obtenía a través de la fermentación de

azúcares presentes en ciertos productos por la acción de levaduras naturales. Las
principales materias primas utilizadas para preparar bebidas alcohólicas provienen
de fuentes de azúcares tales como frutas ricas en azúcar y miel (fructosa y glucosa),
grano malteado (maltosa), savia de árbol (sacarosa) y leche (lactosa). Por lo tanto, la
variedad de bebidas alcohólicas en la prehistoria incluía vinos de frutas, hidromiel,
cerveza y bebidas fermentadas hechas de productos lácteos.
El registro más antiguo de elaboración de la cerveza es bastante anterior al Neolítico
y se encontró en el Cercano Oriente, donde se hallaron restos arqueológicos de po-
bladores de la cultura Natufiense. Esta región es la más próxima al Mediterráneo (o
Asia Occidental). Generalmente allí se incluye a Arabia Saudita, Armenia, Azerbaiyán,
Baréin, Catar, Chipre, Egipto, Emiratos Árabes Unidos, Georgia, Irak, Irán, Israel, Jordania,
Kuwait, Líbano, Omán, Palestina, Siria, Turquía y Yemen. El Cercano Oriente es la región
histórica donde apareció primero la agricultura, el pastoreo, la civilización y la escritura,
es lo que también se denomina Antiguo Oriente Próximo. Los pobladores de la cultura
Natufiense vivieron en distintos sitios de esa región entre 11700 a.C. y el 9700 a.C., como
cazadores de ciervos pequeños y recolectores en vastas extensiones de gramíneas (las
antecesoras de los cereales). Se trataba de una población sedentaria o semi sedentaria,
que aún no practicaba la agricultura. Se documentaron restos de cultivos silvestres fer-
mentados, indicadores de consumo de cerveza, la cual podría haber tenido un papel
importante en las fiestas rituales entre esas comunidades epipaleolíticas del Natufiense
[3]. Los investigadores creen incluso que fue el interés por tener cerveza lo que impulsó
a estas comunidades a iniciar una rudimentaria agricultura.
Casi 2.000 años después, durante el período Neolítico en el Cercano Oriente, nu-
merosos restos arqueológicos comprueban el consumo de cerveza, junto con los
inicios de la agricultura, la ganadería y la sedentarización de grupos humanos. La
ciudad de Jericó, con sus murallas, data de esta época. Aparecen ya técnicas de trans-
formación y conservación de los alimentos, como las vasijas de cerámica.

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Capítulo 1 - La fermentación: una mirada antropológica

III. Bebidas y alimentos fermentados en Mesoamérica y América del

Sur: diversidad de productos
En Mesoamérica y en el Cono Sur, se ha registrado una enorme variedad de be-
bidas alcohólicas y no alcohólicas a base de cereal, para consumo cotidiano y para
celebraciones, siendo además una fuente de nutrientes importante. Muchos de estos
productos utilizan materias primas básicas como maíz, yuca, cacao, café, uva, caña de
azúcar, plátano y otras.
Los cultivos de cereales –en particular el maíz, que tiene su origen en México– son
muy importantes en toda la región; el maíz se ha consumido en forma fermentada
durante cientos de años, principalmente como bebidas alcohólicas y ocasionalmen-
te no alcohólicas. En toda Mesoamérica y América del Sur, el maíz tiene un profundo
significado religioso y mágico; la bebida de maíz fermentada, la “chicha”, ha desempe-
ñado un importante papel en los ritos de fertilidad, rogativas para las lluvias, festivales
del sol y de las cosechas.
La chicha es una bebida alcohólica que se elabora con un proceso tradicional mi-
lenario único en Mesoamérica y América del Sur. El mismo consiste en la masticación
de los granos del cereal y es la amilasa, una enzima hidrolítica presente en la saliva,
la que actúa como tijera molecular para convertir el almidón en azúcares capaces de
ser fermentados. Ya desde su época neolítica (3500 a.C. en América del Sur) existe
registro del consumo de esta bebida asociada a celebraciones y rituales. Llegó hasta
los Andes septentrionales de la actual Argentina, donde se difundió ampliamente
por su zona norte.
Para elaborar el vino, con anterioridad a la llegada de las vides de Europa, en la
zonas tropicales de Mesoamérica y el Cono Sur se usaron una enorme diversidad de
frutas como la banana, el mango, la cereza, el ananá y el coco. Las uvas recién fueron
usadas a partir del siglo XIV, provenientes de vides traídas por los españoles. El desa-
rrollo del vino de uva ha dado lugar a una importante industria, en la cual Argentina
tiene dos productos de Denominación de Origen Controlada (D.O.C.).
La cachaça es la bebida tradicional destilada más popular aún hoy en Brasil, con
un uso festivo y convivial muy amplio. Está elaborada con jugo de caña de azúcar
cuyo origen es tardío ya que data de la llegada de los conquistadores a Brasil, quienes
introdujeron métodos de destilación de origen europeo.
Aquí interesa destacar cómo un producto relativamente reciente se integró a las
creencias y rituales religiosos. Efectivamente, con la llegada de los esclavos, los ritos
africanos se impusieron en Brasil y usaron la cachaça como parte de sus ceremonias
y ritos de sanación. Con ella curaban a los tambores para agradar a los espíritus que
viven dentro de ellos; la cachaça forma parte de casi todas las ofrendas a los distintos
dioses y entidades espirituales y aún hoy día, antes de beberla, se derrama un poco
en el suelo “para o santo”, que es el tributo que los africanos hacían a los antepasados.
Suele beberse pura o en cócteles, siendo el más conocido la caipirinha.
Otros productos fermentados son el pisco, el almidón de yuca agria, queso, café,

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 Patricia Schneier

chocolate, vinagre, etc. La diversidad de los productos varía según el área geográfica,
las técnicas de fermentación, las costumbres locales e incluso las creencias religiosas;
la mayoría se producen en pequeña escala utilizando recetas tradicionales [4].

III.A. El pulque y el pozol: nutrición con y sin alcohol

Estas bebidas revisten especial interés por su antigüedad y la vigencia de su con-

sumo. En el caso del pulque, como todos los bienes culturales de los pueblos prehis-
pánicos, su origen se confunde con mitos y leyendas. El más conocido cuenta que
luego de la unión de la diosa del Maguey con el dios Quetzacòatl –el de la Serpiente
Emplumada, uno de los más extendidos de la zona mesoamericana prehispánica–
ambas deidades crearon la planta del maguey, cuya savia o aguamiel los campesinos
fermentaban para hacer la bebida (ver Figura 1).

Figura 1. Quetzacòatl, el Dios de la Serpiente emplumada.

Según investigaciones recientes, el pulque aportaba agua y nutrientes en la dieta

en la ciudad de Teotihuacán (150 a.C. a 650 d.C.), uno de los centros urbanos y de
poder más grandes que controlaba el Golfo de México y zonas adyacentes. Con una
población de casi 100.000 habitantes, era sometido en ciertas épocas a un “estrés
nutricional” especialmente en sus clases bajas. Según la hipótesis de los investiga-
dores, el pulque habría funcionado a la manera de suplemento dietario como un
“amortiguador” de riesgo alimentario especialmente en dichos sectores sociales [5].
Efectivamente, análisis microbiológicos actuales indican que es una excelente fuente
de prebióticos y microorganismos con efectos similares a los probióticos, si bien su

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Capítulo 1 - La fermentación: una mirada antropológica

consumo debe limitarse debido a su contenido alcohólico.

Varios siglos después, entre los aztecas o mexicas (1325 d.C. a 1521d.C.) el consu-
mo del pulque continuaba y estaba estrictamente pautado para uso ceremonial; la
embriaguez era severamente castigada, y solo estaba permitida entre mayores de 60
años, en las festividades y dentro del hogar.
A partir de la conquista española, el consumo del pulque se vació de su significa-
do ritual (al impedirse las celebraciones originarias) y aumentaron los episodios de
embriaguez al dejarse de lado las rígidas leyes indígenas sobre la misma.
Por su parte, el pozol es una bebida fermentada no alcohólica, espesa, refrescante
y nutritiva. Su origen es maya y forma parte de la alimentación básica de muchos gru-
pos étnicos del sur y el sureste de México y de la población mestiza; antiguamente
también participaba en los rituales a los dioses. Se prepara con bolas de masa de maíz
nixtamalizado (cocinado con agua y cal viva), envueltas en hojas de plátano, dejándo-
las fermentar en tiempos variables. Muchas veces se agregan granos de cacao molido
a la masa de maíz. Estas bolas fermentadas se disuelven en agua y se consume el po-
zol acompañando la comida o en cualquier momento como una bebida refrescante,
hábito que se mantiene en la actualidad.
El pozol tiene numerosos beneficios: un alto contenido de proteína, mayor al de
la masa del maíz sin fermentar, así como niacina debido al proceso inicial de nixtama-
lización. Se han registrado también usos medicinales de esta bebida (bajar la fiebre,
control de la diarrea) y debido a su alto grado de conservación, las bolas de pozol
suelen ser utilizadas como provisiones en viajes largos [6].

III.B. El cacao y el chocolate: sabor, energía y ritual

Aunque el origen exacto del cacao (cacahuat) sigue siendo una incógnita, se sabe
que el uso del chocolate (xocolatl) comenzó en las Altas Culturas de Mesoamérica,
durante la civilización Olmeca (1500 a 500 a.C.); allí lo mezclaban con especias con fi-
nes curativos o como obsequio. Ya desde sus inicios, el cacao tenía sus tres funciones
principales: energizante, obsequio y ritual (como ofrenda a los dioses y vínculo con
ellos). Su hallazgo más temprano se encontró en una urna funeraria con restos de
una bebida de chocolate, asociada a objetos suntuarios en un entierro en la costa del
Golfo de México. Todos los hallazgos arqueológicos apuntan a que esta bebida era
consumida exclusivamente por jerarcas o personas con prestigio social.
La civilización Maya (200 a 900 d.C.) continuó utilizando el chocolate tal como los
Olmecas y posteriormente fueron los Aztecas o Mexicas (900 a 1521 d.C.) quienes
aprendieron de los Mayas el cultivo y el uso del cacao.
Las antiguas comunidades de Mesoamérica practicaban un proceso muy laborio-
so para elaborar el cacao. Descripto con la mirada actual, las bayas de cacao pasan
por un proceso de fermentación natural, con levaduras que degradan la pulpa de
la baya, seguido por un aumento de temperatura debido a la fermentación láctica
de la pulpa del cacao, todo lo cual contribuye a disminuir la acidez y generar los

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 Patricia Schneier

precursores de sabor. Por último, los granos se dejan secar al sol durante días, para
molerlos y retirar la cáscara.
A pesar de no ser un cultivo originario de la región, pensaban que había sido
descubierto por sus dioses, que lo entregaron a los hombres. La mitología prehispá-
nica de México nombra a dos  dioses: Quetzalcòatl, representado como “Serpiente
emplumada” (de origen Azteca; ver Figura 1) y Ek-Chuah, “Dios del cacao, de la guerra
y benefactor de los mercaderes” (de origen Maya).
Los mayas celebraban un festival anual con rituales en honor al dios del cacao, Ek
Chuah, existiendo actualmente evidencias arqueológicas de estas ceremonias.
El xocolatl era muy valorado por sus beneficios de energizante: se lo consumía
como reconstituyente para dar fuerza y despertar el apetito sexual, tratar la fatiga,
aumentar el peso de los desnutridos, estimular el sistema nervioso de los apáticos,
agotados o débiles, etc. También se lo apreciaba por su sabor: los nobles mexicanos
hacían cocer el cacao con agua y para hacerlo más rico le agregaban miel silvestre,
jugo de arce y vainilla, mientras que la población más humilde le agregaba atole de
maíz para hacerlo nutritivo.
Tanto se valoraba el cacao que sus bayas no fermentadas se utilizaban también
como monedas de cambio. Este uso perduró hasta años después de consumada la
Conquista; de hecho Hernán Cortés le pagaba a sus soldados con cacao. En 1528, a solo
siete años de consumada la Conquista, Cortés enviaba cacao al emperador Carlos V, que
pronto lo empezó a usar en España como bebida medicinal fortificante, ya despojado
de toda función ritual o sagrada. Al principio, solo era utilizado por los nobles de la Corte
por su escasez y alto valor, pero posteriormente su uso medicinal se generalizó [7].

III.C. La leche y los productos lácteos fermentados: sin presencia en

la América del Sur prehispánica

No existió en Mesoamérica ni en América del Sur, antes de la conquista española,

ganado bovino ni caprino para provisión de leche. En la zona andina de lo que es hoy
el noroeste argentino abundaban los camélidos (llama y alpaca domesticadas ) que
podrían haber sido fuente de leche y de bebidas lácteas fermentadas, tal como en el
Medio Oriente. Sin embargo, los pueblos andinos no ordeñaban las llamas ni las alpa-
cas, por lo que el consumo de la leche les era desconocido. Hay múltiples explicaciones
de esto, sin que ninguna sea concluyente. Por una parte, la intolerancia a la lactosa de la
leche está muy difundida entre la población andina; además la llama estaba destinada
a las funciones de transporte, lana, trueque y carne (charque). Finalmente debemos
sumar un intangible factor cultural y es que la mujer andina valora especialmente su
leche para amamantar, no aceptando la de los animales para sus niños.
Con la conquista española, también fueron llegando caballos, vacas, ovejas y cabras.
Comenzó el ordeñe de vacas y cabras y un lento desarrollo de artesanías e industrias
de la leche y derivados, siendo muy importante la de quesos de cabra en el norte. Pero
la técnica del ordeñe nunca fue trasladada a las llamas, que eran animales autóctonos.

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