ASEGURAMIENTO SANITARIO AUDITORIAS Y CERTIFICACIONES

FORMATO DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP

Cdigo: ASS-AYC-FM013 Versin: 00 Fecha de Emisin: 01/04/2015 Pgina 1 de 8

CIUDAD Y FECHA:

IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTO: NIT: __________________

RAZN SOCIAL:

DIRECCIN: email

TELFONOS: FAX

CIUDAD DEPARTAMENTO

REPRESENTANTE LEGAL

ACTIVIDAD INDUSTRIAL
PRODUCTOS QUE ELABORA BAJO EL PLAN
HACCP

OBJETIVO DE LA VISITA

FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA. NOMBRE, CARGO E INSTITUCIN.

ATENDI LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA - NOMBRE Y CARGO.

EL FORMATO IMPRESO, SIN DILIGENCIAR, ES UNA COPIA NO CONTROLADA

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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

1.- ORGANIZACIN EMPRESARIAL

Se evidencia compromiso y apoyo por parte de la Gerencia
1.1
de la empresa
1.2 Existen polticas de calidad documentadas
1.3 Existe un organigrama definido de la empresa
1.4 Existen lneas de autoridad definidas
Existe departamento de control o aseguramiento de la
1.5
calidad
El departamento de control o aseguramiento de la calidad
1.6
est a cargo de un profesional calificado
Existe manual de cargos con requisitos y funciones para
1.7
cada uno
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 10 puntos)

2.- EQUIPO HACCP

2.1 Existe equipo HACCP
Su conformacin es multidisciplinaria y estn representados
2.2
los diferentes niveles, reas y dependencias de la empresa
Todos los miembros que conforman el equipo HACCP estn
2.3
debidamente capacitados en HACCP
El equipo se rene con la periodicidad requerida y existen
2.4
actas o pruebas escritas de sus actuaciones
Hay cumplimiento y evaluacin de las tareas asignadas a los
2.5
miembros del equipo
2.6 Existe un coordinador definido, competente y adecuado
2.7 El equipo HACCP ha impartido aprobacin al plan
El equipo HACCP estudia, aprueba y reporta las
2.8
modificaciones al plan
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 12 puntos)

3.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Se tiene un manual de Buenas Prcticas de Manufactura
especfico para la planta, que comprende por lo menos lo
3.1 establecido en la legislacin sanitaria colombiana,
regulaciones de los Estados Unidos y Directivas de la
Comunidad Europea
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM
3.2 en cuanto al personal, dotacin, control de enfermedades,
limpieza, hbitos higinicos y capacitacin del personal
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM
3.3 en cuanto a ubicacin, alrededores, infraestructura, diseo,
construccin y distribucin de la planta
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM
3.4
en cuanto a instalaciones y dotacin de servicios sanitarios
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM
3.5 en cuanto a elementos y superficies que entran en contacto
con los alimentos
3.6 Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM
en cuanto a suministro y calidad del agua, instalaciones y
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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

dotacin de lavamanos en reas de proceso
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM
en cuanto a rotulacin, almacenamiento y manejo de
3.7
sustancias txicas (desinfectantes, plaguicidas, detergentes,
etc.)
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM
en cuanto a equipos y utensilios: materiales de fabricacin
3.8
sanitarios, diseo, ubicacin, funcionamiento,
mantenimiento, instrumentos y controles de medicin
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM
en cuanto a controles en la produccin y en el proceso,
3.9
materias primas y aditivos utilizados y operaciones para la
elaboracin
Se cumple a cabalidad lo establecido en el manual de BPM
3.10 en cuanto a condiciones de almacenamiento y distribucin
de los productos alimenticios procesados
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 16 puntos)

4.- PROGRAMA DE SANEAMIENTO Y COMPLEMENTARIOS

Se tiene un adecuado y completo programa escrito de
4.1 limpieza y desinfeccin especfico para la planta (operativo y
estandarizado) y se cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de
4.2 control de plagas especfico para la planta y se cumple
cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de
4.3 manejo y disposicin de desechos slidos o basuras
especfico para la planta y se cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de
4.4 manejo y disposicin de desechos lquidos especfico para la
planta y se cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de
4.5 calibracin de equipos e instrumentos de medicin
especfico para la planta y se cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de
4.6 mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones
especfico para la planta y se cumple cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa escrito de
capacitacin a todo el personal de la planta en higiene y
4.7
proteccin de alimentos y en el sistema HACCP y se cumple
cabalmente
Se tiene un adecuado y completo programa de control de
4.8
proveedores y se cumple cabalmente
Se garantiza el suministro de agua potable para la planta
4.9
(Cloro residual libre de 0.3 a 2.0 ppm)
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 14 puntos)

5.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

5.1 Se tiene ficha tcnica del producto con la siguiente
informacin: identificacin; descripcin; composicin;
caractersticas sensoriales; caractersticas fisicoqumicas;

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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

caractersticas microbiolgicas; forma de consumo y
consumidores potenciales; vida til esperada y condiciones
de manejo y conservacin; empaque, etiquetado y
presentaciones
El rotulado del producto contiene la siguiente informacin:
condiciones de conservacin, instrucciones de preparacin,
5.2
declaracin de aditivos, fecha de vencimiento o vida til,
cdigo o lote de produccin, ingredientes
El empaque o envase son garanta de proteccin y
5.3
conservacin del producto
El programa de trazabilidad de materias primas y producto
5.4 terminado se encuentra bien formulado y debidamente
implementado
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 6 puntos)

6.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

6.1 Existe diagrama de flujo del producto o productos
Incluye la descripcin completa de todas las etapas del
6.2
proceso
6.3 Se incluyen todas las materias primas e insumos utilizados
6.4 El flujo presenta una secuencia lgica de la operacin
Se tiene plano general de la planta que sealiza claramente
6.5 las diferentes reas, secciones, equipos, instalaciones, flujo
del proceso, etc.
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 8 puntos)

7.- ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Los peligros estn bien clasificados e identificados:
7.1
biolgicos, qumicos y fsicos
7.2 Los Peligros identificados estn asociados con la inocuidad
Los peligros identificados tienen una probabilidad razonable
7.3
de ocurrencia
Se contemplan medidas preventivas para cada peligro
7.4
identificado
Las medidas preventivas sealadas previenen, eliminan o
7.5
reducen los peligros identificados
7.6 Conoce el personal de la empresa las medidas preventivas
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 10 puntos)

8.- IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

La etapa definida como PCC controla, elimina o reduce los
8.1
peligros a niveles aceptables
No existen etapas posteriores a cada PCC identificado que
8.2 controlen, reduzcan o eliminen los peligros sealados en los
PCC
8.3 Estn correctamente identificados los PCC
Con los PCC identificados se garantiza la inocuidad del
8.4
producto procesado
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 6 puntos)

9.- ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS

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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

Todas las medidas preventivas asociadas a PCC (que no
9.1 correspondan a BPM o programas prerrequisitos) tienen
definidos los correspondientes lmites crticos
Los lmites crticos establecidos tienen respaldo o
9.2
sustentacin cientfica o tcnica
Los lmites crticos se pueden medir fcilmente y en tiempo
9.3 real, de tal manera que es posible adoptar acciones
correctivas inmediatas y oportunas
Se tienen establecidos lmites operacionales y estn bien
9.4
definidos
Cuando es requerido, el laboratorio apoya la determinacin
9.5
de los lmites crticos
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 6 puntos)

10 MONITOREO
Est claramente definido qu se va a monitorear en cada
10.1
lmite crtico
Est claramente definido cmo se va a monitorear cada
10.2
lmite crtico
Est claramente definido cundo se va a monitorear cada
10.3
lmite crtico
Est claramente definido quin es el responsable de
10.4
monitorear cada lmite crtico
El monitoreo permite detectar oportunamente las
10.5
desviaciones de los lmites crticos
La informacin recolectada durante el monitoreo permite
10.6
producir registros precisos y confiables
Los formatos o formularios utilizados para el monitoreo son
10.7 completos y permiten recoger la informacin necesaria
(Formatos bien diseados)
10.8 Los equipos e instrumentos de medicin son adecuados
10.9 Los equipos e instrumentos de medicin estn calibrados
Las tcnicas o pruebas para el monitoreo (el cmo) estn
10.10
homologadas o aceptadas oficialmente
Las acciones de monitoreo que lo requieren tienen el apoyo
10.11
del laboratorio
El personal responsable del monitoreo tiene la capacitacin
10.12
y competencia requerida
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 18 puntos)

11 ACCIONES CORRECTIVAS
11.1 Existen acciones correctivas para cada lmite crtico
Se acta rpida, eficaz y oportunamente en la aplicacin de
11.2
las acciones correctivas
Se tienen identificadas y descritas acciones correctivas
11.3 especficas para las desviaciones de cada uno de los lmites
crticos
Se toman las acciones correctivas necesarias frente a la
11.4
reiterada desviacin de los lmites crticos
Las acciones correctivas permiten restablecer el control del
11.5
proceso
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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

Las acciones correctivas permiten restablecer el control del
11.6
producto y su destino
Apoya el laboratorio decisiones relacionadas con la
11.7
aplicacin de acciones correctivas
El responsable de aplicar la accin correctiva est
11.8 suficientemente capacitado y tiene la competencia y
autoridad requerida
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 12 puntos)

12 REGISTROS
Los formularios y registros son suficientes para tener una
12.1
completa informacin sobre los PCC identificados
Los registros se encuentran debidamente diligenciados y
12.2
firmados por el responsable
Los registros se conservan durante el tiempo establecido
12.3
(mn. dos aos)
No hay evidencia de fraudes o adulteraciones en los
registros (registros muy limpios, datos muy uniformes, no
12.4 hay desviaciones en los datos, no hay correlacin en los
datos, frecuencias muy constantes, horas muy regulares,
etc.)
Los registros computarizados o sistematizados tienen los
12.5 controles o proteccin necesaria para evitar cambios no
autorizados o adulteraciones
Las mediciones y anlisis realizados por el laboratorio para
12.6
la ejecucin del plan HACCP estn soportados en registros
Los registros estn actualizados y se archivan en forma
12.7
adecuada y organizada
Existen suficientes y adecuados registros del monitoreo de
12.8
cada lmite crtico en cuanto al qu, cmo, cundo y quin
Existen adecuados registros que soporten la aplicacin de
12.9 las acciones correctivas y destino de los productos objeto de
tales acciones
Existen adecuados registros de los procedimientos de
12.10
verificacin
Los datos se consignan en los formatos de registro en el
12.11
momento de la observacin
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento
12.12 de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, segn el
programa respectivo
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento
12.13
del programa de control de plagas
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento
12.14
del programa de capacitacin
Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento
12.15 del programa de mantenimiento preventivo de equipos e
instalaciones
Existen adecuados registros que soportan el cumplimiento
12.16
del programa de control de proveedores
12.17 Existen adecuados registros que soporten el cumplimiento
del programa de calibracin de equipos e instrumentos de

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ASPECTOS A VERIFICAR CALIFICACIN OBSERVACIONES

medicin
12.18 Existen registros de quejas, reclamos y devoluciones
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 28 puntos)

13 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Se tiene definido un plan de verificacin del sistema HACCP
13.1
y se llevan registros
Se realizan actividades de verificacin a travs de pruebas
13.2
de laboratorio
Se realizan actividades de validacin de cada uno de los
13.3 lmites crticos establecidos, de los procedimientos
operativos y del plan HACCP
Se realizan actividades de verificacin para determinar que
13.4 cada uno de los PCC establecidos estn bajo control y se
cumplen los prerrequisitos
Se realizan actividades de verificacin de las desviaciones
13.5
de los lmites crticos y destino de los productos
13.6 Se evala la efectividad de las acciones correctivas
Se aplican las medidas preventivas en todas las etapas del
13.7
proceso donde fueron identificadas
Se realizan auditoras internas como procedimientos de
13.8
verificacin y validacin
Los registros de monitoreo y acciones correctivas son
13.9 revisados por un supervisor en forma regular y oportuna
conforme el plan respectivo
Hay consistencia entre lo formulado en los planes
establecidos (HACCP, BPM, SANEAMIENTO Y
13.10
COMPLEMENTARIOS), las actividades que se realizan y los
registros existentes
Las quejas, reclamos y devoluciones se atienden
13.11 adecuadamente y son tenidas en cuenta para los ajustes al
plan HACCP
Puntaje total (mnimo para aprobacin: 18 puntos)

CALIFICACIN: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica: NA; No

observado: --.

NOTA: Para la aprobacin oficial de los planes HACCP, se debern aprobar la totalidad de los trece (13)
aspectos sanitarios evaluados con base en los puntajes mnimos establecidos. Sin embargo no podrn
aprobarse planes cuando alcanzando el puntaje mnimo establecido, la planta o fbrica presente alguna
deficiencia que pueda afectar la inocuidad del producto procesado o viole normas sanitarias. Asimismo podrn
aprobarse planes cuando sin alcanzar el citado puntaje no presente deficiencias que puedan afectar la inocuidad
del alimento.

INFORME DE VERIFICACIN DEL PLAN HACCP

DEFICIENCIAS OBSERVADAS (Citar numerales) ________________________________________________

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PLAZO PARA CORREGIR LAS DEFICIENCIAS: __________ DAS HBILES A PARTIR DE LA FECHA

CONCEPTO PARA EFECTO DE LA APROBACIN DEL PLAN HACCP:

FAVORABLE PENDIENTE DESFAVORABLE DEBE CORREGIR DEFICIENCIAS

FIRMA DE LOS FUNCIONARIOS QUE REALIZARON LA VERIFICACIN:

FIRMA FIRMA

NOMBRE NOMBRE

CARGO CARGO

INSTITUCIN INSTITUCIN

FIRMA POR PARTE DE LA EMPRESA

FIRMA FIRMA

NOMBRE NOMBRE

CARGO CARGO

EMPRESA EMPRESA

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