Informe Elaboracion de Pan

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ELABORACIN DE PAN
INTEGRANTES QG Daniel
DOCENTE: ING. ROSA H A
CICLO: II
ANDAHUAYLAS PER
2017
1. INTRODUCCION:
El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una mezcla de
harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjante.
La fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las
ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre
la prctica de la panificacin y el uso de los agentes esponjantes.
Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y

requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta
variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboracin de pan se
siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado,
fermentacin, prensado/formado y horneado.
La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la

masa directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto.
2. MARCO TERICO
En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten

uniformemente los ingredientes. Hay mquinas amasadoras, que realizan este
proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influir en el
tiempo.
2.1. FERMENTADO
Esta fase de la fabricacin dura varias horas. Consiste en que las levaduras acten
fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una
temperatura y humedad ptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta
temperatura oscila entre los 24 y 29 C y la humedad es de un 75%. Esta fermentacin
ocurre en una masa muy grande, en la que todava no se han separado las porciones
que formarn las barras de pan.
Despus de que la masa se haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da
forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las
bolsas de CO2. Despus se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas
condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta
segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera
obtener respecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azcar
produciendo burbujas de CO2.
2.2. HORNEADO
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas

determinadas y durante unos tiempos de coccin caractersticos del tipo de pan. Al
someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200
grados, se matan a todas las levaduras y a todos los posibles contaminantes excepto
a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.
Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al
calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la
evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida de peso de un 8-14 % de
la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora contaminante, se le hacen pruebas
para determinar su nivel:
2.3. PRUEBA PRCTICA DE HORNEADO
La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan,

y en su incubacin. Al cabo de 48 horas, se comprueba la posible contaminacin o
putrefaccin del pan.
2.4. PRUEBA CUALITATIVA
Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en

suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37 C durante 48
horas. Si aparece una pelcula blanco-griscea se confirma la presencia de este
microorganismo.
2.5. RECUENTO EN PLACA

Se prepara una suspensin de cada ingrediente, y se pasteuriza a 80 C durante 10
minutos. A continuacin se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37 C. Si
hay ms de 20 organismos/g. habra que desechar el ingrediente analizado.
Prueba de olor cualitativa
Se le aaden 75 ml de agua hirviendo (100 C) durante 15 minutos, se incuba despus
a 30-35 C durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.
3. OBJETIVOS:
Conocer la metodologa de elaboracin de un tipo de pan.

Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.
4. MATERIALES Y METODOS:
4.1. MATERIALES Y EQUIPOS:
Harina de trigo. Mejorador.

Sal de mesa. Balanza
Azcar. Cuchillo.
Manteca. Horno.
Levadura.
4.2 DIAGRAMA DE FLUJO:
Mezclado
Amasado
Masa
Fermentacin inicial
Corte/ Boleado
Fermentacin final
Horneado
Pan
Enfriado
Envasado
Se empleara la siguiente formulacin:
ingredientes Cantidad
Harina 3 Kg.
Azcar 510 gr.
Levadura 55 gr.
Mejorador 24 gr.
Sal 30 gr.
Manteca 210 gr.
Agua 1.700 lt.
5. PROCEDIMIENTO:
Mezclado: Poner en la mezcladora el azcar, sal y agua , luego se agrega la harina, la
levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este mojada se agrega la
manteca y se mezcla por 10 min.
Despus obtuvimos una masa suave.
Corte y Boleado: Despus de dividir la masa en porciones procedemos al cortado
Fermentacin: Llevamos a la cmara de fermentacin por un espacio de 70 minutos.

Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de 130C por
25 minutos y le adicionamos 10 minutos ms.
6. CONCLUSIONES:
Se concluye de la prctica que nuestro pan, fue aceptado por las personas que
lo degustaron pues presento un color, olor y sabor agradable lo cual indica que
fue elaborado en buenas condiciones.
El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en

exceso las harinas, ya que este tipo de pan de acuerdo a su formulacin tiene
esas caractersticas.
7. BIBLIOGRAFIA:
FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiologa de los Alimentos.

Editorial Acribia, S.A. Barcelona - Espaa.

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DOCENTE: ING. ROSA H A

Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y

La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la

En la preparacin de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten

Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas

2.3. PRUEBA PRCTICA DE HORNEADO

La prueba prctica de horneado consiste en la fabricacin de un pequeo lote de pan,

2.4. PRUEBA CUALITATIVA

Es una comprobacin de la presencia de bacterias del gnero Bacillus. Consiste en

2.5. RECUENTO EN PLACA

Conocer la metodologa de elaboracin de un tipo de pan.

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS:

Harina de trigo. Mejorador.

4.2 DIAGRAMA DE FLUJO:

Se empleara la siguiente formulacin:

Corte y Boleado: Despus de dividir la masa en porciones procedemos al cortado

Fermentacin: Llevamos a la cmara de fermentacin por un espacio de 70 minutos.

El pan es muy apreciado por aquellas personas que no desean consumir en

FRAZIER - WESTHOFF. 1993. Microbiologa de los Alimentos.

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