Informe Del Gluten

OBTENCIÓN DEL GLUTEN A PARTIR DE LA HARINA DE TRIGO
INTRODUCCIÓN
Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos

cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa
de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa
de los panes y masas horneadas.
El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El
agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de
hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como <hidratación>.
Este proceso es la primera de las etapas en la formación del gluten. Una vez las
moléculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos parcialmente
desnaturalizadas por una intervención mecánica y entonces son capaces de
reestructurarse formando nuevas moléculas por unión de varias proteínas.
Como bien sabemos las dos proteínas por las que está formada el gluten son: la gliadina
y la glutenina.
La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol; la glutenina

es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa y elástica.
I. OBJETIVOS
Determinar el grado de obtención de agua y el porcentaje de gluten de harina

preparada y a granel, para evaluar su calidad.
Determinar las características físicas del gluten.
Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en función de la

cantidad de gluten que contiene
II. MARCO TEÓRICO
GLUTEN
El gluten es un grupo de proteínas presentes en algunos cereales, especialmente en el
trigo. Este último está relacionado con otros cereales de grano, como el centeno, la
cebada y la avena, debido a que estos granos también poseen algo de gluten en su
composición.
Cuando la harina de uno de estos cereales se mezcla con agua, dos proteínas del grano
pertenecientes al grupo de las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para
formar una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificación, las proteínas del
gluten son las responsables de la elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo
cruciales para la obtención de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseería la estructura
adecuada y tampoco elevaría (no leudaría).
La mayoría de las personas digieren el gluten fácilmente. Sin embargo, una pequeña
parte de la población es intolerante al gluten, lo que es más comúnmente conocido
como enfermedad celiaca.
La gliadina parece ser la proteína que presenta el mayor problema en la enfermedad
celiaca o intolerancia al gluten; los anticuerpos contra la gliadina son comúnmente
encontrados en los complejos inmunes asociados con esta enfermedad.
EL GLUTEN EN LA PANADERÍA
El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en
humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la
misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o
de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen
aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos
tecnológicos de panificación. Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el
amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada
masa, la cual proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de
la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de
proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos
proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten,
responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.
El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una
cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.
Obtención del gluten

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas
no muy elevadas
El amasado es un proceso continuo y automático donde la harina se mezcla con un 80 o
90% de agua, amasándose perfectamente, condición indispensable para la obtención de
un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del
gluten húmedo y de la lechada de almidón.
El gluten húmedo se seca por un procedimiento de secado rápido, eliminando así el
agua con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de vitalidad.
El gluten, ya seco, deberá tener una escala determinada de granulación –dependiendo
del uso al que se destine variará su granulometría–, y también deberá mantener una
vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidón, gracias a otro
complicado método. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50
kg de almidón.
III. MATERIALES
 Vaso precipitado
 Manta calefactora
 Colador
 Vidrios reloj
 Cronómetros
 Materia prima: harina de trigo 250gr.
 Reactivos: Agua destilada
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la

obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades
de este como la elasticidad, entre otros, que permitirán establecer las funciones
del gluten en la preparación de los alimentos, especialmente en la formación de
masa.
1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
1. Se lava todo el material que va ser utilizado y se repasa con agua destilada.
2. Se persa 200 gr de harina de trigo en bol y se alista 100 ml de agua.
3. La harina se masa con el agua separada hasta que la masa este lijosa.
4. Colocar la masa en un recipiente con abundante agua por 50 min.
5. Pasado los 50 min se lava hasta que el agua este cristalina.
6. Obtenido el gluten dividir en tres partes.
7. Poner el en agua hervida (anotar lo q sucede).
8. La otra parte se mescla con huevo (anotar lo que sucede).
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 En el procedimiento vemos que el peso inicial es diferente al peso final, en el
peso final solo tenemos el gluten, que es el 30.16 %.
 En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la
obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades
de este como la elasticidad, entre otros, que permitirán establecer las funciones
del gluten en la preparación de los alimentos, especialmente en la formación de
masa.
 La elasticidad del gluten se debe características visco-elásticas únicas, como
resultado de una adecuada combinación de dos propiedades físicas: elasticidad
y extensibilidad, cruciales para la elaboración del pan. Las proteínas del gluten
son responsables, no sólo de estas propiedades de la masa, sino también de su
habilidad para retener el gas dióxido de carbono (CO2), producido por las
levaduras durante la fermentación. Esto permite que la red de gluten se
expanda, resultando en una estructura liviana, porosa y desmenuzable, la cual
es fijada por cocción.
V. CONCLUCION
 El porcentaje del gluten de cada una de la harina define en muchos casos a las
harinas envase a su calidad las harinas con un alto peso en gluten se determina
cuando pesan de 11% por tanto se considera que:
Nuestra harina utilizada de trigo si cumple con estos parámetros de porcentaje
de gluten por tanto es una harina fuerte debido a los enlaces que tiene de
gliadina y glutenina dentro estructura composicional para destinarla a la
elaboración de cualquier producto.
VI. BIBLIOGRAFIA
 http://www.fao.org/3/w8612s/W8612s06.htm
 https://www.medicinatv.com/canales/nutricion/propiedades-nutricionales-de-
los-alimentos
 https://es.slideshare.net/Alumna95/informe-gluten-aprendizaje-por-investigacin
 https://zilo.app/dy9FL
 https://www.madrimasd.org/uploads/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc
/VT/VT9_deteccion_gluten_alimentos.pdf.
VII. ANEXO
FOTO. 1 AMASADO DE LA ARINA FOTO.2 SE AÑADE AGUA DESTILADA

POR 45 MIN.
FOTO.3 LAVADO DEL GLUTEN FOTO. 4 EL PESADO DEL GLUTEN

Informe Del Gluten

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Informe Del Gluten

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe Del Gluten

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

OBTENCIÓN DEL GLUTEN A PARTIR DE LA HARINA DE TRIGO

Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos

La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol; la glutenina

Determinar el grado de obtención de agua y el porcentaje de gluten de harina

Determinar las características físicas del gluten.

Determinar la calidad de diferentes marcas de harinas panaderas en función de la

Obtención del gluten

 Materia prima: harina de trigo 250gr.

 Reactivos: Agua destilada

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

FOTO. 1 AMASADO DE LA ARINA FOTO.2 SE AÑADE AGUA DESTILADA

También podría gustarte