INTRODUCCIÓN

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas

(proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas

proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con

ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a

la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases

producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para

obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,

elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y

mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy

diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido

de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época

de cosecha y grado de extracción.

1. OBJETIVOS:

 Determinar los procedimientos para la determinación de las

características físico-químicas de calidad de muestras de harina.

 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes

tipos de harina de trigo.

 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina

de trigo y función del gluten en la formación de las masas de

panadería.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

Harina es el polvo más o menos fino que se obtiene de la molienda de un

cereal o leguminosa seca. Existen numerosos tipos de harina, en función

de las características de la materia prima original y del tipo de molienda.

Las harinas están definidas por una serie de parámetros, pero

normalmente estos, hacen referencia a las características de la harina de

trigo, los más destacados son: fuerza, tenacidad y elasticidad, definen el

comportamiento que van a tener las masas confeccionadas con estas

harinas.

Cuando se habla de la fuerza en una harina, se hace referencia a su

contenido de proteína y en el trigo convencional, es directamente

proporcional a su contenido en gluten; encargado de retener aire en la

masa y que las piezas confeccionadas con estas harinas no pierdan su

forma y obtengan un mayor volumen.

La harina de trigo es un alimento que contiene 9,86 gramos de proteínas,

70,60 gramos de carbohidratos, 1,20 gramos de grasa por cada 100

gramos y no contiene azúcar, aportando 341 calorias a la dieta. Entre sus

nutrientes también se encuentran las vitaminas K, B3, B9 y B7.

Las proporciones de los nutrientes de la harina de trigo pueden variar

según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que

puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes.

Propiedades de la harina de trigo

La harina de trigo es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de

este alimento contienen 70,60 g. de carbohidratos.

La harina de trigo se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya

que este alimento no contiene purinas.

Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar

que 100 gramos de harina de trigo tienen los siguientes nutrientes:

1 mg. de hierro. 0,40 ug. de vitamina B5.

9,86 g. de proteínas. 0,10 mg. de vitamina B6.

17 mg. de calcio. 1,10 ug. de vitamina B7.

4,28 g. de fibra. 16 ug. de vitamina B9.

146 mg. de potasio. 0 ug. de vitamina B12.

10 mg. de yodo. 0 mg. de vitamina C.

0,78 mg. de zinc. 0 ug. de vitamina D.

23 mg. de magnesio. 0,34 mg. de vitamina E.

2 mg. de sodio. 32,70 ug. de vitamina K.

0 ug. de vitamina A. 108 mg. de fósforo.

0,11 mg. de vitamina B1. 341 kcal. de calorías.

0,03 mg. de vitamina B2. 1,20 g. de grasa.

2,33 mg. de vitamina B3. 0,70 g. de azúcar.

3. MATERIALES

 Muestras de harinas: harina de preparada y harina al granel

 Agua destilada

 Fenolftaleína

 NaOH 0.1N

 Crisoles

 Vasos precipitados de 250 ml.

 Mufla

 Mallas granulométricas

 Estufa

 Balanza analítica

 Papel filtro

 Material de vidrio;matraces,pipetas y probetas

4. PROCEDIMIENTOS

A. Humedad

Determinar la humedad, por estufa a 105°C hasta temperatura

constante.

B. Acidez y PH

 Neutralizar100 ml de agua destilada (agregando una gota

de fenolftaleína más NaOH de igual manera)

 Pesar 10g.de harina en un matraz

 Añadir los 10

 0ml de agua destilada neutralizada

 Agitar bien el matraz con la muestra

 Filtrar el contenido del matraz

  Tomar 50ml del filtrado y llevarlo a beacker

 Añadir 3-4 gotas de indicador y titular (anotar gasto)

𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁 𝑥 0.048 𝑥 2
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

C. CENIZAS

 Pesar con precisión de 1 mg de 2-6 g de muestra.

 Colocar el crisol con la muestra sobre una placa calefactora,

cuidando que la combustión no sea muy rápida (T°550)

 Colocar el crisol en la mufla hasta combustión completa.

 Enfriar a temperatura ambiente en el desecador.

 Pesar

𝑃1 − 𝑃2
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑃

D. OBTENCIÓN DEL GLUTEN POR EL MÉTODO DEL LAVADO

MANUAL

 Tome un (1) beakers de 400 ml y rotule .

 Coloque en el beaker 100g. harina.

 Mida 60 ml de agua destilada en una probeta de 100ml

 Haga una corona con la harina sobre la bandeja, coloque los 60ml

de agua en el centro de la corona y mezcle poco a poco hasta

formar una bola de masa firme.

 Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

 Coloque la masa en el colador. amase suavemente bajo el chorro

de agua hasta remover todo el almidón soluble.

 Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón deja caer 1

o 2 gotas del agua del lavado, en un vaso precipitado que contenga

agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez

en el vaso precipitado.

 Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta

que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.

 Pese la bola de gluten y registre su resultado, calcule el

rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa.

 Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias

encontradas.

E. PRUEBA DE ELASTICIDAD

 Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior

y colóquela sobre el mesón donde se realizará la prueba de

elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.

 Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado

de que no se rompa.

 Anote la lectura que indique la cinta métrica

 Observe y anote las diferencias encontradas.

F. PRUEBA DE DILATACIÓN AL HORNO

 Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio,

déjelo reposar por 10 min.

 Lleve al horno durante 45 min a 250°C

 Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido.

Haga las anotaciones correspondientes

  Pese la bola de gluten y registre su resultado. calcule el

rendimiento del gluten obtenido en base seca

G. EVALUACIÓN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL GLUTEN

HORNEADO

 Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente

horneado

 Observe detalladamente la forma y orientación de las

partículas obtenidas y descríbala siguiendo la escala de la

siguiente tabla

CARACTERÍSTICAS ESCALA DESCRIPTIVA

Forma y orientación 1 2 3 4 5

de las partículas Sin Trazas de Ligeramente celular Muy

celdas celdas celular celular

 Observe y anote las diferencias encontradas

5. CÁLCULOS Y RESULTADOS

 HUMEDAD

Tabla peso de muestras :

MUESTRA PESO DE LA PESO DE LA PESO DE

PLACA VACIA PLACA + MUESTRA (G)
(G) MUESTRA (G)
Harina sin 42.1464 45.1725 3.0261
preparar
Harina preparada 29.7312 32.5226 3.0782
Harina de 46.4252 49.5226 3.0974
cañihua
Fuente elaboración propia
 Tabla2: humedad en las harinas

MUESTRAS PESO INICIAL % HUMEDAD

Harina sin 3.0261 1.6897
preparar
Harina 3.0782 1.0345
preparada
Harina de 3.0974 2.1794
cañihua
Fuente ; elaboración propia

 ACIDEZ Y PH

Se logro medir con pHmetro :

MUESTRA pH T°C

Harina preprada 8.29 23.4

Harina sin preparar 7.63 21.3

 CENIZAS (nuestro grupo se encargó de esta prueba)

Tabla peso de muestra

MUESTRA PESO DE CRISOL PESO DE MUETRA(g)

VACIO(g)

Harina sin preparar 10.4665 2.0925

Harina preparada 29.3249 2.0956

Fuente ; elaboración propia

  Para eliminar la parte grasa de la muestra, las

sometimos por 20 minutos a una cocinilla eléctrica a

alta temperatura:

 Después de no observar humo , llevamos las muestras

a la mufla por 50 min.

TABLA PESOS DESPUÉS DE LA MUFLA

MUESTRAS PESO DE CRISOL(g)

Harina sin preparar 10.5008

Harina preparada 29.3473

Fuente : elaboración propia

 CALCULO DEL PROCENTAJE DE CENIZAS

𝑃1 − 𝑃2
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑃

Harina sin preparar:

𝑃1 − 𝑃2
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑃

10.5008 − 10.4665
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
2.0925

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 1.6392

Harina preparada:

𝑃1 − 𝑃2
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
𝑃
29.3473 − 29.3249
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥 100
2.0956

% 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = 𝟏. 𝟎𝟔𝟖𝟗

 OBTENCIÓN DEL GLUTEN POR EL MÉTODO DEL LAVADO

MANUAL

Se forma una corona con la harina y se Dejar reposar la masa temperatura

agrega agua destilada, se procede a amasar ambiente por 30 min.
suavemente
Amasar suavemente bajo chorro de agua Se obtendrá una bola de gluten libre de
hasta remover todo el almidón soluble almidón

Después tomar pesos de las bolas de gluten obtenidas

Datos :

MUESTRAS PESOS FINALES

Harina sin preparar 33.0297 g.

Harina preparada 22.0805g.

 Entonces :

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒐𝒃𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒙 𝟏𝟎𝟎

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

Harina preparada

𝟐𝟐. 𝟎𝟖𝟎𝟓 𝒙 𝟏𝟎𝟎

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 =
𝟏𝟔𝟎

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟏𝟑. 𝟖𝟎%

Harina sin preparar

𝟑𝟑. 𝟎𝟐𝟗𝟕 𝒙 𝟏𝟎𝟎

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 =
𝟏𝟔𝟎

% 𝒅𝒆 𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏 = 𝟐𝟎. 𝟔𝟒%

 PRUEBA DE ELASTICIDAD

Con la bola de gluten obtenida,

realizamos la prueba de
elasticidad, cuidando que no
se rompa
 Se procede a estirar y tomar medidas

Datos:

MUESTRA LONGITUD (CM)

Harina sin preparar 23

Harina preparada 11

 PRUEBA DE DILATACIÓN AL HORNO:

Muestra de harina preparada:
no se observó ningún cambio

Muestra de harina sin preparar:

se observó hinchamiento
  EVALUACIÓN DE LA MALLA OBTENIDA EN EL GLUTEN

HORNEADO

Después de hornear , se cortó la En harina preparada no se observó celdas

muestra en dos rodajas

Harina sin preparar, se procedió a cortar Se observó varias celdas en la muestra

y observar
 Observación de las características de la malla

CARACTERÍSTICAS ESCALA DESCRIPTIVA

Forma y orientación 1 2 3 4 5

de las partículas Sin Trazas de Ligeramente celular Muy

celdas celdas celular celular

Harina preparada Harina sin preparar

6. CONCLUSIONES

 Se conoció los procedimientos para poder determinar las

características físico – químicas de calidad de muestra de

harina.

 Humedad

 Acidez-pH

 cenizas

 Se evaluó el rendimiento de gluten: obteniéndose :

 Harina preparada : 13.80%

 Harina sin preparar: 20.64%

Se reconoció que la muestra de harina sin preparar contiene

más gluten , menos humedad y mayor porcentaje de cenizas

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Badui, S.1986. Química de los alimentos.Edit. Alhambra.

México D.F.
 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 01

ANÁLISIS DE HARINAS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE CEREALES Y GRANOS

DOCENTE: MSc. Yolanda Sosa Gutierrez

AÑO: QUINTO

ALUMNA: Mayra Morena Ticona Gómez

CÓDIGO: 2014-111019

Tacna – Perú

2018