Para Chucrut

Biotecnologa Alimentaria
Productos Vegetales y
Crnicos Fermentados
Clase 4
Dr. Roberto Vega Paulino

Definicin del producto: Chucrut
Se entiende por chucrut, repollo cido, col acida, col agria, el

producto preparado por fermentacin lctica natural de las
hojas finamente picadas de las diversas variedades
hortcolas de repollo blanco y duro (Brassica oleracea),
limpios, sanos, con o sin condimentos.
Etapas involucradas en la elaboracin del chucrut
1. Acondicionamiento
2. Picado
3. Adicin de sal y mezclado
4. Reposo
5. Prensado
6. Fermentacin
7. Tratamiento trmico
8. Empaquetado
FERMENTACIN CIDA
Piruvato
deshidrogenasa
Piruvato
descarboxilasa
Lactato
deshidrogenasa
Alcohol
deshidrogenasa
Nelson y Cox, (2014)

Proceso de Elaboracin de Chucrut
ensalada
deshidratacin Extraccin del agua por smosis, Aw.
Promueve la salida de los azcares fermentables
Favorece el crecimiento de BAL, suprimiendo el crecimiento de
microflora no deseable
Leuconostoc mesenteroides (heteroferm)
Produce cido, baja el pH y suprime el crec. de
otras especies no deseables.
Heterofermentativa Produce CO2 genera condiciones anaerbicas,
estimula a otras BAL Lactobacillus brevis (het)
Tiempo: 1-2
meses Lactobacillus plantarum (homof)
T= 21 C Pediococcus cerevisiae (homof)
1.7 2.3 % acidez total (Ac. Lctico) Productos finales CHUCRUT
Lctico/Actico: 1.4 4.0 c. Lctico
CO2
c. Actico
Etanol
Elaboracin de Chucrut
1. Acondicionamiento
Se deja que el repollo se marchite por un da o dos a
temperatura ambiente.
Se eliminan las hojas superficiales del repollo; luego se
parte en dos y se le extrae el corazn. Se lava para
eliminar la suciedad que pueda contener. No se debe
adicionar ningn aditivo al agua (cloro).
2. Picado
El repollo se pica en rebanadas de 0,1 cm de grosor;
de esta forma, se aumenta el rea superficial, lo que
beneficia la extraccin de los lquidos del repollo
como el desarrollo de los microorganismos.
3. Adicin de la sal
El repollo se debe mezclar muy bien con la sal. Se
utiliza una concentracin de un 2,5% p/p (2,5 Kg
de sal por cada 100 Kg de repollo). Una
concentracin mayor favorece la extraccin de
jugos del repollo as como la firmeza del producto
final; sin embargo, puede inhibir los
microorganismos participantes en la fermentacin.
Luego, el repollo se coloca en el fermentador
(puede ser un recipiente de plstico). Funciones de la sal
La fermentacin se inicia cuando, por efecto del
contacto entre la sal y el repollo, se extraen los 1. Extrae del repollo el agua, los azcares, las
jugos de este ltimo y se forma una salmuera, en protenas, y otras sustancias que son utilizadas
por los m.o.
la que estn disueltos los nutrientes para el
2. Favorece la fermentacin lctica, inhibiendo a
desarrollo de los microorganismos. otros m.o
3. Contribuye al sabor, al aroma y la firmeza final del
producto
4. El Prensado
Una vez que el repollo con la sal han sido colocados en el
fermentador, este se cubre con el fin de impedir la
presencia de oxigeno dentro del recipiente. Una manera
de hacerlo es colocando una tapa que permanezca en
contacto directo con el repollo; a la tapa, se le colocan
algunos objetos de peso encima. Otra forma de evitar el
contacto con el aire consiste en cubrir el repollo con un
plstico y verter sobre este un poco de agua; el
procedimiento, conocido como sello de agua, es muy
utilizado por su sencillez y efectividad.
5. Fermentacin
El proceso tiene lugar a 18.3 C o menos, ya que esta
temperatura favorece el crecimiento de bacterias
heterofermentativas sobre otras bacterias, resultando un
chucrut de mejor calidad.
Fases en la Fermentacin de Vegetales: Chucrut
Efecto de la temperatura y sal
La variacin de la temperatura altera la actividad del

proceso microbiano y afecta la calidad del producto final.
La sal desempea un importante rol al inicio de la
fermentacin y afecta la calidad del producto final.
6. Tratamiento trmico: pasteurizacin
Una vez finalizada la fermentacin, se debe detenerla;
sometiendo el producto a un tratamiento trmico (77 82 C)
por 3 min.
7. Empacado
El repollo acido se empaca en bolsas plsticas, recipientes de vidrio y
latas. Todos los tipos de empaque se deben esterilizar antes de verter
el producto en ellos; los recipientes de vidrio se esterilizan
sumergindolos en agua en ebullicin durante 15 y las bolsas
plsticas se exponen a la luz ultravioleta; a las latas, primero se les
aplica un bao de vapor, luego, se empaca el producto, se sellan y, por
ltimo, se someten a un tratamiento trmico que garantice una vida
til del producto de, por lo menos, un ao.

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