AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE QUÍMICA

CURSO: AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS 1

GRUPO DE LABORATORIO: VIERNES 2:00 – 4:40 PM
PRIMERA FASE
TEMA: ELABORACIÓN DE VODKA

AUTORES:

 BARRANZUELA FARFÁN, KELLY

 BARRAZA LLALLACACHI, VANESA SHIRLEY
 CRUCES QUISPE, LUCIA
 HUILLCA MAMANI, JENIFER
 LUQUE FLORES, ROSEMARY DEL PILAR
 SOTO CASTILLONES KEVIN
 VALERO CCACYA ESTHEFANY

DOCENTE: DR. DAVID URQUISO VALDIVIA

AREQUIPA1 - PERÚ
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ÍNDICE
PRODUCCIÓN DE VODKA A PARTIR DE PAPA ................................................................................ 3
I. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 3
II. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 3
2.1. Fermentación alcohólica ........................................................................................... 3
2.2. Vodka......................................................................................................................... 4
2.2.1. Vodka a partir de papa .......................................................................................... 5
2.2.2. Almidón de papa ................................................................................................. 6
2.2.3. Malta ..................................................................................................................... 6
III. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL .................................................................................... 7
3.1 Insumos y equipos ........................................................................................................... 7
3.2 Metodología .................................................................................................................... 8
IV. RESULTADOS Y ANÁLISIS ............................................................................................. 10
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 11
VI. OBSERVACIONES ......................................................................................................... 11
VII. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 11

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PRODUCCIÓN DE VODKA A PARTIR DE PAPA

I. OBJETIVOS

Extraer el almidón presente en la papa

Evaluar los factores que intervienen durante la fermentación
Elaborar una bebida alcohólica a partir del almidón
Analizar el etanol obtenido en el proceso

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Fermentación alcohólica
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto de orgánico. El significado
científico de la fermentación, es que la energía de la levitación anaeróbica del
metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos
nutrientes en ácido láctico, ácido acético y etanol.

La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares

en alcohol y dióxido de carbono. La conversión se representa mediante la
ecuación:

A pesar de parecer, a nivel estequiométrico, una transformación simple, la

secuencia de transformaciones para degradar la glucosa hasta dos moléculas
de alcohol y dos moléculas de bióxido de carbono es un proceso muy complejo,
pues al mismo tiempo la levadura utiliza la glucosa y nutrientes adi cionales para
reproducirse. Para evaluar esta transformación, se usa el rendimiento
biomasa/producto y el rendimiento producto/ substrato.

– Rendimiento biomasa/substrato (Yx/s): es la cantidad de levadura producida

por cantidad de substrato consumido.

– Rendimiento substrato/producto (Yp/s): es la cantidad de producto sintetizado

por cantidad de substrato consumido.

El rendimiento teórico estequiométrico para la transformación de glucosa en

etanol es de 0.511 g de etanol y 0.489 g de CO 2 por 1 g de glucosa. Este valor
fue cuantificado por Gay Lussac. En la realidad es difícil lograr este rendimiento,
porque como se señaló anteriormente, la levadura utiliza la glucosa para la
producción de otros metabolitos. El rendimiento experimental varía entre 90% y
95% del teórico, es decir, de 0.469 a 0.485 g/g. Los rendimientos en la industria
varían entre 87 y 93% del rendimiento teórico (Boudarel, 1984). Otro parámetro
importante es la productividad (g/h/l), la cual se define como la cantidad de etanol
producido por unidad de tiempo y de volumen.

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2.2. Vodka
La vodka o 'wodka', es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia. Su
significado es el de 'agüita', una forma delicada y diminutiva de llamar al agua.

El vodka es el producto de la fermentación de distintos granos o plantas ricas en

almidón como el trigo, el centeno, o la papa. De esta forma dependiendo de la
materia prima se realizara un proceso de elaboración característico, pero a groso
modo todos se basan en los mismos pasos de elaboración.

Luego se procede a la etapa más importante de este tipo de bebida que es la

destilación, donde se separa el alcohol y se concentra el alcohol de los sólidos
no fermentados y el agua. Desde el pasado muchas marcas de vodka usan
alambiques de rectificación de cobre en serie para este proceso y otras
simplemente utilizan columnas de destilación continua. Este proceso lo realizan
más de una vez para garantizar un alcohol altamente concentrado y libre de
impurezas, según la calidad del vodka puede repetirse desde dos veces en los
de más baja calidad hasta las 8-9 veces en los de alta calidad.

El principal compuesto químico del vodka es el alcohol etílico y los altos

porcentajes de este sin impurezas ni aditivos, es lo que lo caracterizan de los
demás tipos de bebidas alcohólicas, sus concentraciones van desde 40% hasta
70% sin embargo muchos fabricantes han hecho uso de diferentes especies
químicas (aditivos) con el fin de impartir olores, colores y sabores más atractivos
para el consumo, como el ácido cítrico que imparte sabores y olores cítricos y el
glicerol es utilizado principalmente como edulcorante humectante y estabilizante
[1].
Figura Nº1: Proceso de elaboración del vodka

Fuente: R.Arteaga (2018)

Figura Nº2: Química del vodka

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Fuente: R.Arteaga (2018)

2.2.1. Vodka a partir de papa

Debido a su contenido de almidón la papa es utilizada para la obtención de
vodka, esto se logra a través de un proceso de fermentación alcohólica, a partir
de la gelatinización del almidón, posterior hidrólisis del mismo para producir
cadenas más pequeñas de carbohidratos con la ayuda de la enzima alfa amilasa,
y la actuación de la levadura sobre el sustrato que hacen que se produzca
alcohol al consumirse el azúcar presente en el mosto (Silva, 2010).Es necesario
controlar el pH y ºBrix del mosto para comprobar que el proceso siga su curso
normal y que los azúcares presentes siguen una correcta transformación a
alcohol. Una vez obtenidas as características deseadas, tanto cualitativas como
cuantitativas se procede a una destilación y última filtración para obtener como
producto final el vodka. Al momento de la adecuación del mosto es necesario
contralar los ºBrix del mismo (20ºBrix, máximo 25ºBrix), pues si aumentan o
disminuyen de este rango las levaduras no crecen y se inhiben, eliminando por
completo el proceso fermentativo (Alqueres &Praca, 2008) [2].

En el transcurso de la fermentación hay 4 fases de crecimiento, por los cuales

pasa el microorganismo a través del tiempo:
Figura Nº3: Curva de crecimiento

Fuente: Hipólito R. (2015)

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2.2.2. Almidón de papa

El almidón es un biopolímero obtenido después de romper el tejido de la papa.
El almidón es insoluble en agua fría; en agua caliente se hincha formando
engrudo. Químicamente el almidón o fécula es un polisacárido homogéneo que
está formado por una mezcla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes:
amilosa (20%) que es esencialmente un polímetro lineal y amilo pectina (80%)
que es un polímetro muy ramificado contienen regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas; mientras que la distribución, morfología,
hinchamiento, solubilidad y la viscosidad, son sus principales propiedades
físicas.

Según Owen F. (1982) manifiesta que el almidón “Es un hidrato de carbono

complejo (C6H10O5)n inodoro e insípido, en forma de grano o polvo. El almidón
es el principal carbohidrato de reserva en la mayoría de las plantas”. A demás
es aprovechado por su poder energético y de reserva Las propiedades
tecnológicas del almidón dependen mucho origen, y de la relación
Amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina)
como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente.

El almidón de papa (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca

(tapioca) se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en
cambio no producen geles resistentes [3].

2.2.3. Malta
La malta no es más que granos de cereal que han pasado por el proceso de
malteado. Este proceso, a grandes trazos, se basa en la germinación controlada
de los granos y su posterior secado/horneado. El malteado activa las enzimas
diastáticas, que se encargan posteriormente de convertir los almidones de los
granos en azúcares fermentables. Asimismo, el proceso le da a los granos el
color y el aroma característicos que después contribuyen al carácter final de la
cerveza.

Es necesario romper estas moléculas de almidón para crear azúcares que la

levadura pueda consumir, las enzimas principales para hacer esto son Alfa
amilasa y Beta amilasa.

Alfa amilasa – La Alfa amilasa romperá las largas ramas de Amilopectina de los
almidones y creará los azúcares largos (dextrinas) y amilasas. La Alfa Amilasa
trabaja a una temperatura de entre 67ºC – 73ºC, al macerar a estas temperaturas
crea un mosto menos fermentable y con bastante cuerpo.

Beta amilasa – La Beta amilasa se encarga de la terminación más pequeña de

la parte final de cada rama, creando una molécula libre, de maltosa cada vez. Y
no trabajará en los almidones creados por la Alpha Amilasa. La Beta Amilasa
trabaja a temperaturas entre 55 ° C y 66 ° C y creará un mosto altamente
fermentable con menos cuerpo y un final seco [4].

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III. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

El vodka se elabora por el principio de destilación.

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los

puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que
contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin
alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para
luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

Resultados similares, pero de separación más difícil pueden lograrse invirtiendo

el proceso. Esto implicaría enfriar el alcohol contenido en un líquido,
comenzando a congelar el agua cuando se alcancen los 0ºC y separar el alcohol
de la solución. (el punto de congelación del alcohol es -114ºC). Así, de
comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes
de las bebidas destiladas son el alcohol etílico (C2H5OH) y el agua. La
combinación de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una
bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carácter
propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo.
El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es
el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohólica elevada y al mismo tiempo que
el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y
mejorando con el paso del tiempo. Generalmente los materiales de los que se
parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su
forma natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y
aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. Todos estos
elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman
naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe
adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son
enzimas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas
son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan
como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñas
cantidades de enzimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de
material base destinado al producto.

3.1 Insumos y equipos

1 kg de papa cocida
200 g de cebada malteada
1 g de ácido cítrico
Agua
1 Moledora de cebada portátil
1 Refractómetro
1 Olla
1 Coladera
1 Cocina a gas

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Figura 4: Papa cocida (Fuente propia) Figura 5: Refractómetro (fuente propia)

3.2 Metodología
1) Presionar la papa cocida hasta volverla puré

Figura 6: Presionado de la papa (fuente propia)

2) Moler la cebada con la moledora portátil

Figura 7: Molienda de la cebada (fuente propia)

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3) Llenar la olla con agua y ponerla a hervir hasta llegar a 64°C

4) Al llegar al punto de hervor, agregar la papa cocida presionada y el ácido

cítrico

5) Dejar hervir por 10 minutos y agregar la cebada malteada molida

Figura 8: Agregado de la cebada molida (fuente propia)

6) Mezclar todo y mantenerlo en el fuego controlando la temperatura

Figura 9: Mezclado y control de la temperatura (fuente propia)

7) Con un colador sacar los restos de la cascara de cebada que están en la

superficie del liquido.
8) Tomar muestras cada 15 minutos y medir los grados Brix con un
refractómetro

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Figura 10: Toma de muestra (fuente propia) Figura 11: Medición (fuente propia)

IV. RESULTADOS Y ANÁLISIS

La producción de bebidas alcohólicas es una de las actividades más prácticas a

nivel mundial por ser uno de los productos más redituables en el mercado.

Los procesos de producción de bebidas alcohólicas incluyen la destilación para

la separación de la mezcla etanol-agua que proviene de fermentación para
posteriormente someter la mezcla a un proceso de rectificación que elimina las
impurezas contenidas en el alcohol, debido al proceso de fermentación.

DURANTE LA FERMENTACIÓN

Factores que se consideraron

 Temperatura

La temperatura de gelatinización de las papas es cerca de 65ºC (150ºF) y tanto

la cebada malteada como el trigo malteado también se gelatinizan a la misma
temperatura, por lo que unpuré de papas sólo necesita calentarse a 65ºC (150ºF)
se usa una baja temperatura con las papas, deben ser cortadas en tiras antes
de agregarlas al agua.

Las enzimas que degradan almidón sólo funcionan en temperaturas especificas

y se destruyen en altas temperaturas. Una temperatura de 65ºC (150ºF) es
común, pero las temperaturas por encima de resultarán en la destrucción de las
enzimas 70ºC. La temperatura máxima absoluta es de 74ºC
y aunque las enzimas si funcionarán por un periodo en esta temperatura y puede
ser utilizada, muchas de las enzimas se destruirán rápidamente

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 O2

La levadura necesita aire (oxigeno) inicialmente para crecer y empezar

una fermentación de calidad. Esto se da porque la levadura hace material
celular en forma de lípidos a partir del oxigeno. Sin embargo, el oxigeno no es
deseado después de esta etapa inicial, ya que la levadura produce alcohol ante
la ausencia del oxigeno.

 Humedad
 Glucosa

Los almidones se convierten en azucares fermentables y la mezcla se pone

mucho menos viscosa

Durante la fermentación se desprendió:

 Etanol
 CO2: el CO2 se desprenderá sin dejar que el O2 ingrese
 Energía

V. CONCLUSIONES

 Se extrajo el almidón presente en la papa.

 Han sido evaluados los factores que intervienen durante la fermentación.
 Elaboramos una bebida alcohólica a partir del almidón.
 No se logró determinar el etanol obtenido en el proceso.

VI. OBSERVACIONES

No se contó con el alambique o destilador necesario para el

análisis de etanol debido a la falta del equipo a utilizar.

VII. BIBLIOGRAFÍA

[1]R.Arteaga (2018). ¡El vodka! ¡Toda la quimica tras ella, elaboracion y curiosidades!

[2] B.M. Escudero, M.J. Jijón, D.E. Pazmiño. Fermentación alcohólica de la papa “super chola”
(Solanum tuberosum) para la obtención de vodka.

[3] Anónimo. Elaboración de una bebida alcohólica destilada (vodka) a partir de papa.
Universidad tecnológica equinoccial

[4] Anónimo (2014). ¿Que son las enzimas de la malta? Cerveza Artezana

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