Proyecto de Inversion

Ao de la Consolidacin Econmica y Social del Per
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO ARGENTINA
PROYECTO DE INVERSIN
ESTUDIO PARA LA INSTALACIN DE UN

RESTAURANTE ESPECIALIZADO EN MEN
PARA UNIVERSITARIOS Y TRABAJADORES
ELABORADO POR
AYALA MORALES TEFILA

CNDOR YACHACHIN DANIEL
MENDOZA ELVA
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL TCNICO EN

CONTABILIDAD
CARRERA PROFESIONAL TCNICA DE CONTABILIDAD
Lima, Noviembre del 2010

DEDICATORIA:
A MIS PADRES POR EL APOYO BRINDADO SIN

EL CUAL NO HUBIERA SIDO POSIBLE
CULMINAR MIS ESTUDIOS SUPERIORES
Dedico con todo cario este trabajo a mis

padres y hermanos, quienes con su tolerancia,
apoyo moral y espiritual hicieron posible que
terminara con xito mi carrera Tcnica
Profesional, y gracias a Dios por permitir que
estn siempre conmigo.
PROYECTO DE INVERSIN RESTAURANTE LAS DELICIAS
INTRODUCCIN
JUSTIFICACIN
El presente proyecto tiene como uno de sus propsitos determinar la viabilidad

comercial, tcnica, econmica y financiera para establecer un nuevo restaurante
denominado LAS DELICIAS en el distrito de Los Olivos, especficamente en la
Av. Alfredo Mendiola N 6220, por tratarse de una avenida muy transitada, donde
se encuentran ubicadas la Universidad Csar Vallejo y numerosas entidades
pblicas y privadas.
El servicio consiste en brindar men especial para estudiantes universitarios y

trabajadores, toda vez que segn el estudio de mercado se ha verificado que
existe una demanda insatisfecha importante que constituye una gran oportunidad
para el negocio que se propone el proyecto.
El presente proyecto se realiza por dos motivos fundamentales:
1. Cumplir con una de los requisitos para optar el Ttulo Profesional Tcnico
en Contabilidad por parte del Instituto Superior Tecnolgico Pblico
Argentina.
2. Estudiar el mercado y las posibilidades de instalar un restaurante para
brindar el servicio de men especial al segmento objetivo conformado por
estudiantes, personal administrativo y de servicios y personal docente de la
Universidad Csar Vallejo, as como tambin a trabajadores de diversas
entidades pblicas y privadas que existen en la zona de influencia del
proyecto.
ALCANCES Y OBJETIVOS
El alcance del estudio abarca la demanda, oferta y comercializacin de desayuno

y men en el segmento objetivo conformado por estudiantes y personal de la
Universidad Csar Vallejo y trabajadores de otras entidades pblicas y privadas
que se encuentran localizadas en el rea de influencia del proyecto.
Los objetivos principales del proyecto en su fase de estudio son los siguientes:
Estudiar el mercado con la finalidad de determinar la oferta y demanda de

desayuno y men por parte de los clientes que conforman el segmento
objetivo, para establecer las posibilidades de instalar un restaurante
especializado en mens para estudiantes universitarios y trabajadores.
Estudiar las formas ms convenientes de comercializacin, para determinar
los precios y canales de distribucin para el proyecto.
Estimar la inversin y financiamiento, as como los costos de operacin.
Evaluar el proyecto econmica y financieramente para fines de decidir su
rechazo o aceptacin por parte de los inversionistas.
La puesta en marcha del proyecto permitir:
Contribuir a la buena alimentacin de estudiantes y trabajadores, mediante

un men especial, saludable, nutritivo y a precios competitivos.
Obtener un nivel de rentabilidad razonable para los inversionistas.
Generar puestos de trabajo, directos e indirectos, que permitan mejorar la
calidad de vida de quienes lo desempean.
SNTESIS DEL CONTENIDO
Captulo I: Estudio de mercado considerando la demanda existente en trminos

de encuestas realizadas a potenciales clientes del segmento objetivo que
requieren el servicio de men. Asimismo, se estudia la oferta y en funcin del
balance demanda oferta se define la estrategia comercial del proyecto.
Captulo II: Ingeniera del Proyecto, en el que se describe el producto y el proceso

de produccin, lo requerimientos de materia prima, maquinaria y equipo y
recursos humanos.
Captulo III: Se establece la localizacin y el tamao ms adecuados para el

proyecto.
Captulo IV: Se determina la inversin requerida as como la forma ms

conveniente de su financiamiento.
Captulo V: Contiene los presupuestos de ventas y costos y la determinacin del

punto de equilibrio.
Captulo VI: Se presenta los estados financieros bsicos: Estado de Ganancias y

Prdidas, Flujo de Caja Econmico, Flujo de Caja Financiero y Balance General
Proyectado.
Captulo VII: Evaluacin econmica y financiera. Asimismo, se analiza el impacto

socioeconmico y ambiental del proyecto.
Captulo VIII: Resumen de las principales conclusiones y recomendaciones del

estudio para orientar la decisin de aceptar o rechazar el proyecto.
TCNICAS EMPLEADAS
Se realiz una investigacin sobre la base de fuentes secundarias (Libros,

Revistas, Investigaciones, etc.), que permiti obtener informacin valiosa sobre el
comportamiento de la demanda.
Se realiz un trabajo de campo sobre una muestra de 216 estudiantes con la

finalidad de caracterizar y describir el comportamiento de la demanda. Para este
propsito se aplic tcnicas de muestreo estadstico.
En lo que respecta al proceso de formulacin y evaluacin del proyecto, se

aplicaron las tcnicas especficas en cada etapa segn la metodologa propuesta
en los libros especializados, tales como:
Baca Urbina Gabriel; Evaluacin de Proyectos, editorial Mc-Graw-Hill,

6ta. edicin, Mxico 2010.
Anda Valencia Walter; Proyectos de Inversin: Gua para su
Formulacin y Evaluacin Estratgica, editorial CICE, Per, 2007.
Sapag Chain Nassir; Proyectos de Inversin: Formulacin y Evaluacin;
editorial Pearson Prentice Hall, 1ra. edicin, Mxico, 2007.
Alegre Elera Jenner Francisco, Formulacin y Evaluacin de Proyectos
de Inversin, editorial Talleres de Ediciones R.F.G., edicin actualizada,
Liam-Per, 2006.
Beltrn Arlette; Cueva Hanny; Evaluacin Privada de Proyectos; editorial
Centro de Investigacin de la Universidad del Pacfico - CIUP; 2da.
edicin, Per, 2003.
LIMITACIONES
Debido a ciertas restricciones por parte de las instituciones involucradas en

el estudio, la estimacin de la cantidad de estudiantes y personal de la
Universidad Csar Vallejo, as como de trabajadores del resto de entidades
pblicas y privadas de la zona de influencia del proyecto, se realiz en forma
indirecta mediante entrevistas.
El clculo de materiales y otros recursos necesarios para implementar y
dirigir un restaurante constituye un serio problema, sin embargo se pudo
acceder a informacin especializada de expertos en gestin de restaurantes
(www.gestionrestaurantes.com), la misma que sirvi de base para realizar
los clculos sobre requerimientos del proyecto.
Las limitaciones relacionadas con la tecnologa del proceso productivo, fue
superada gracias a la informacin y capacitacin recibida por parte de la
empresa NOVA, mediante la cual se pudo desarrollar el captulo
correspondiente a la ingeniera del proyecto.
RESUMEN EJECUTIVO
El concepto del negocio es un restaurante que brinde el servicio de men especial

para estudiantes y trabajadores, con servicio personalizado de acuerdo a la
preferencia del cliente, ya sea para ser consumidos en el mismo establecimiento,
o para llevar, as como servicio a domicilio (delivery).
El objetivo general de nuestro emprendimiento es lograr una rpida insercin en el

mercado de mens, teniendo un crecimiento amplio, reconocido por su excelencia
y calidad y una rentabilidad adecuada en corto plazo.
Los objetivos especficos del negocio son la atraccin de clientes y el incremento

del mismo, lograr una alta eficacia y eficiencia en la atencin del cliente y alcanzar
las metas de acuerdo a la planificacin de corto plazo.
En la zona de influencia del proyecto existe una demanda significativa de

desayunos y mens, debido a la gran cantidad de estudiantes de la Universidad
Csar Vallejo y de trabajadores de diversas entidades pblicas y privadas que
requieren de dicho servicio para su adecuada alimentacin.
Asimismo, existe una oferta que no cubre satisfactoriamente la demanda, debido

a que la mayora de establecimientos son pequeos y brindan desayuno y mens
comunes.
Consideramos que existe una gran oportunidad para los fines del proyecto, toda
vez que tanto el men especial como el servicio que se brindar sern diferentes
a los de la competencia. Por ejemplo, se contar con el servicio profesional de
una nutricionista, garantizando al cliente un men saludable, nutritivo, variado y al
precio promedio de la competencia.
Mediante una adecuada campaa de marketing se influenciar en la demanda del

producto, haciendo nfasis en los beneficios que se obtendr con el consumo del
men especial.
El proyecto tiene una capacidad de diseo para atender 262,080 clientes por ao.
Sin embargo, la capacidad real est determinada por la curva de aprendizaje del
proyecto, segn la cual la capacidad utilizada ser de 75%, 80%, 85% y 90% para
los aos operativos 1, 2, 3 y 4, respectivamente.
La localizacin ptima del proyecto se ha determinado en la Av. Alfredo Mendiola

N 6220, segn los resultados obtenidos mediante el mtodo cualitativo por
puntos.
La inversin total requerida para llevar a cabo el proyecto es S/.159,040,

desagregados en un 60% para inversiones tangibles, 9% para inversiones
intangibles y 31% para capital de trabajo.
El proyecto ser financiado en un 58% con Aporte Propio de Socios y el 42% con
un prstamo otorgado a una tasa de 25% anual por el Banco de Crdito del Per.
El prstamo ser reembolsado en 4 aos, con pagos trimestrales y un periodo de
gracia de tres trimestres con pago de intereses.
La rentabilidad, calculada mediante el mtodo de la Tasa Interna de Retorno, es

de 74.6% en caso la inversin total sea cubierta con aportes propios y de 106.6%
si se utiliza el financiamiento mediante prstamo otorgado por el Banco de Crdito
del Per. En ambos casos, la rentabilidad del proyecto es mayor que la tasa de
descuento utilizada de 20% (costo de oportunidad), siendo entonces atractivo
para los inversionistas.
A la misma conclusin se llega utilizando como indicador de rentabilidad el valor

actual neto calculado a la tasa de descuento de 20%. El valor actual neto
econmico (VANE) es igual a S/.253,700 y el valor actual neto financiero (VANF)
igual a S/.270,259 (despus de impuestos), ambos mayores que cero, indican que
el proyecto permite recuperar la inversin y produce un beneficio adicional.
La rentabilidad financiera es mayor que la rentabilidad econmica, por lo que

sera conveniente optar por el financiamiento parcial de la inversin mediante
prstamo en los trminos propuestos por la entidad financiera. El Proyecto es

financieramente slido y econmicamente rentable, que estar en capacidad de
asumir holgadamente el endeudamiento propuesto.
El punto de equilibrio ms alto se da en el primer ao de operaciones en el cual

representa un 50% de las ventas y un 25% de la capacidad instalada. Siendo en
ambos casos, un porcentaje moderado, se concluye que con poco esfuerzo se
llegara a cubrir los costos fijos totales y adems existe flexibilidad en la
capacidad para atender incrementos significativos de la demanda. No obstante,
es necesario enfocar los esfuerzos de venta principalmente durante el primer ao
de operaciones.
La evaluacin social realizada indica que el proyecto producir efectos positivos

en la sociedad ya que generar puestos de trabajo directo e indirecto.
NDICE
Pgina
INTRODUCCIN
RESUMEN EJECUTIVO
CAPTULO I: ESTUDIO DE MERCADO
1.1 PRODUCTO 1
1.1.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 1
1.1.2 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL PRODUCTO 2
1.1.3 INFORMACIN NUTRICIONAL 6
1.1.4 CARACTERSTICAS DEL SERVICIO 8
1.2 ANLISIS DE LA DEMANDA 9

1.2.1 LOS CLIENTES 9
1.2.2 DEMANDA POTENCIAL 9
1.2.3 DEMANDA DISPONIBLE 24
1.2.4 DEMANDA EFECTIVA 24
1.2.5 DEMANDA OBJETIVO 24
1.3 ANLISIS DE LA OFERTA 26

1.3.1 SITUACIN ACTUAL 26
1.3.2 ESTIMACIN DE LA OFERTA 27
1.4 BALANCE DE LA DEMANDA Y OFERTA 29
1.5 COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO 31
1.5.1 PRODUCTO 31
1.5.1 PRECIO 32
1.5.2 PLAZA 33
1.5.3 PROMOCIN / PUBLICIDAD 34
CAPTULO II: INGENIER DEL PROYECTO
2.1 PROCESO DE PRODUCCON 35

2.2 FACTORES DE PRODUCCIN 40
2.2.1 MQUINAS Y EQUIPOS 40
2.2.2 PERSONAL CALIFICADO Y NO CALIFICADO 42
2.2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS 43
2.3 PROGRAMA DE PRODUCCIN 46
CAPTULO III: TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1 TAMAO DEL PROYECTO 47

3.2 LOCALIZACIN DEL PROYECTO 51
3.2.1 MACROLOCALIZACIN 51
3.2.2 MICROLOCALIZACIN 55
CAPTULO IV: INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
4.1 INVERSIN 56
4.1.1 INVERSIN EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES 56
4.1.2 INVERSIN EN ACTIVOS INTANGIBLES 57
4.1.3 INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO 58
4.1.4 ESTRUCTURA DE LA INVERSIN TOTAL 58
4.2 FINANCIAMIENTO 59
4.2.1 FINANCIAMIENTO INTERNO 59
4.2.2 FINANCIAMIENTO EXTERNO 59
CAPTULO V: PRESUPUESTIO DE INGRESOS Y COSTOS
5.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS 61

5.1.1 PRESUPUESTO DE VENTAS 61
5.1.2 VALOR RESIDUAL DEL PROYECTO 62
5.1.3 PROYECCIN DE INGRESOS 65
5.2 PRESUPUESTO DE COSTOS 66

5.2.1 COSTOS DE INVERSIN 66
5.2.2 COSTOS DE PRODUCCIN 67
5.2.3 GASTOS ADMINISTRACIN Y VENTAS 70
5.2.4 GASTOS FINANCIEROS 70
5.2.5 DEPRECIACIN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES 71
5.2.6 AMORTIZACIN DE INTANGIBLES 73
5.3 PUNTO DE EQUILIBRIO 74
CAPTULO VI: ESTADOS FINANCIEROS
6.1 ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS 76

6.2 FLUJO DE CAJA ECONMICO 77
6.3 FLUJO DE CAJA FINANCIERO 78
6.4 BALANCE GENERAL PROYECTADO 79
CAPTULO VII: EVALUACIN DEL PROYECTO
7.1 TASA DE DESCUENTO 80

7.2 EVALUACIN ECONMICA 81
7.3 EVALUACIN FINANCIERA 82
7.4 IMPACTO SOCIOECONMICO 85
7.5 IMPACTO AMBIENTAL 85
CAPTULO VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES 86
8.2 RECOMENDACIONES 87
CAPTULO I
ESTUDIO DE MERCADO
1.1 PRODUCTO
1.1.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El concepto del negocio es un restaurante, en donde de manera especial

se atienda el expendio de desayuno y almuerzo, bajo la forma de men
especial para estudiantes y trabajadores, con servicio de acuerdo a la
preferencia del cliente, ya sea para ser consumidos en el mismo
establecimiento, o para llevar, as como servicio a domicilio (delivery).
La atencin se realizar preferentemente mediante los siguientes

servicios:
Men Especial para estudiantes y trabajadores de la Universidad

Csar Vallejo y para otros trabajadores de las diversas entidades
pblicas y privadas ubicadas en el rea de influencia del proyecto.
Men Ejecutivo y Platos a la Carta para el pblico en general en
donde se incluir una mezcla de productos de preparacin
instantnea.
El propsito ser mantener una lnea de calidad con prestigio que sea
reconocido por nuestra clientela, cuyo efecto multiplicador nos permita
enfrentar un mercado fuertemente competitivo.
El servicio al cliente ser nuestra preocupacin central, teniendo siempre

presente sus gustos, preferencias, que sern estimulados con la
presentacin de nuestros productos de acuerdo al espritu creador de los
especialistas en cocina que nos llevar a ofrecer productos de calidad de
acuerdo a las exigencias del cliente.
1
El servicio al cliente se brindar con personal muy amable, atento y

correcto; en el cual el cliente recibir lo que quiere en el momento preciso
y lugar idneo, con esperas razonables y sin pedir las cosas ms de una
vez. A todo esto se aade la exclusividad del lugar para gente de buen
gusto, las instalaciones impecables en cuanto a limpieza. La decoracin
orientada a brindar un ambiente agradable en una mezcla de extico,
hermoso y sencillo.
Por ltimo, considerando que un porcentaje significativo de estudiantes y

catedrticos de la Universidad Csar Vallejo, as como trabajadores, tanto
de entidades pblicas como privadas, tienen movilidad propia, se brindar
el servicio de estacionamiento gratuito. Esta situacin representar una
ventaja fuertemente competitiva, puesto que los restaurantes existentes
en la zona ocupan reas pequeas y no cuentan con playas de
estacionamiento.
1.1.2 ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO
A continuacin se describe las especificaciones genricas de los

principales productos del restaurante Las Delicias:
MEN DESAYUNO
Lnea de Sndwich:
Sndwich de Queso: Pan francs grande, queso fresco o Edam,

ablandado con una capa de aceitunas rellenas en rodajas.
Sndwich Tradicional: Pan francs grande, jamn, queso,
mantequilla.
Sndwich Continental: Pan francs grande, palta, jamn, salsa
criolla.
2
Sndwich de Pollo: Pan francs grande, pollo desmenuzado, apio

picado en trozos pequeos, mayonesa, pimiento finamente picado,
perejil picado.
Sndwich de Atn: Pan francs grande, atn en grated, apio picado
en trozos pequeos, mayonesa, pimiento.
Sndwich de pavo; de lechn; de salchicha; de aceitunas: botija,
verde o secas, con salsa criolla.
Sndwich de chicharrn, con camote y salsa criolla.
Sndwich de morcilla; hot dog; huevo; torreja.
Sndwich Especial (a pedido del pblico)
Esta lnea de productos se acompaarn con salsas de diferentes tipos,

como: salsa trtara, salsa chocrurk, salsa de perejil y ajo, salsa de aj, que
sern servidos al gusto del cliente.
El cliente tendr la opcin de combinar cualquier sndwich con una bebida

caliente o un jugo.
Lnea de bebidas calientes y jugos
Bebidas calientes: emoliente; t, canela y clavo de olor, ans,

manzanilla, hierbaluisa, mate de coca, caf en todas sus variedades,
as como tambin caf con leche o caf con chocolate.
Jugos de frutas. Jugos comunes de frutas diversas: papaya, pia,
etc. y surtidos variados. Jugos especialidad de la casa: Alegra
(pulpa de mango, pulpa de tuna, vainilla, azcar) y Vista Alegre
(pulpa de papaya, pia, mango; extracto de zanahoria, betarraga;
vainilla, azcar).
MEN ALMUERZO
Entradas:
3
Ocopa: Papas sancochadas cubiertas con una salsa a base de aj

rojo man y huacatay.
Papa a la huancana: Papas sancochadas cubiertas con una salsa
amarilla a base de queso blanco y aj amarrillo.
Papa rellena: Papas rellenas con carne y rebozadas.
Tamales: Smola de maz, aj, pasas, pollo, chancho, etc., todo
cocido envuelto en una hoja de maz o banano.
Sopas:
Chupe de camarones con leche, huevos, papas, etc.

Sancochado con carne de res y cordero.
Sopa de verduras.
Aguadito de pollo etc.
Segundos:
Estofado de ternera con verduras

Aj de gallina
Arroz con pollo.
Pescado a la chorrillana.
Chicharrn: de pescado.
Corvina chorillana: Pescado frito con tomates, cebollas, ajes, arroz y
choclo.
Seco de pollo con salsa de culantro y espinaca
Lomo saltado
Bistec, acompaado con papas fritas, cebollas, tomates y arroz
blanco.
Etc.
Postres:
Tortas de Frutas, preparada con frutas frescas como sus

ingredientes principales.
4
Torta Lady Di: bizcochuelo cortado por la mitad, con nueces y

pecanas, relleno con crema pastelera, cubierta con rodajas de pia
sobre las cuales se colocan mitades de duraznos con marrasquinos
al centro.
Delicia de Naranja: cubierta de caf y esencia de naranja, un
glaseado con crema de leche, un decorado en base a naranjas y
galletas alargadas.
Enrrollado de Helado con Man: es una combinacin marmoleada de
helado de fresa con vainilla, cubierto con man acaramelado.
Maxims Flan: un flan tpico, zanahoria rallada, galletas de vainilla
molida y ralladura de naranja; es decorada con rodajas de pia sobre
una base de caramelo crocante.
Torta de Chocolate, preparada con bizcochuelo y chocolate derretido
y semidulce que se combina con un licor.
Delicia de Amor: cubierta con pudn de chocolate y decorado con
albaricoques secos.
Hojaldre Glaseado: compuesta por varios discos de pasta de
hojaldre separados por crema de leche mezclada con almendras,
azcar y vainilla; se cubre con almbar y se decora la superficie con
cerezas en jugo, almendras a modo de ptalos.
Anillos de Miel y Nueces: estn elaborados en base a extracto de
caf, miel espesa y avellanas tostadas glaseadas con azcar en
polvo.
Helados: en sus diversos sabores fresa, chocolate, vainilla, lcuma, y
su variedad como arco iris, peziduri, chocochip, carnaval, sabor a ti,
etc.
Refrescos y bebidas gaseosas:
Chicha morada elaborada a base de maz morado, limn y azcar.

Limonada.
Emoliente.
Refrescos de sabores variados.
Gaseosas: Coca-Cola; Fanta; Sprite; Inca Kola.
5
Agua Pura, con gas y sin gas.
Los fines de semana se ofrecer a los clientes platos especiales, tales

como: Pachamanca, Cuy chactado y Cabrito a la nortea.
Asimismo, se ofrecer bebidas que pueden acompaar a las comidas,

tales como: cerveza, vinos, whiskys, pisco y cocktails variados.
Envases y Embalajes:
En la atencin de los pedidos para llevar o delivery los productos sern

envasados en platos trmicos y luego envueltos en papel y/o bolsas de
papel. Asimismo, las bebidas calientes sern expendidas en vasos
trmicos descartables. El envase y embalaje llevar impreso la marca de
LAS DELICIAS a efectos de lograr y mantener un posicionamiento
efectivo en el mercado objetivo.
1.1.3 INFORMACIN NUTRICIONAL
Cada plato tiene un contenido nutricional particular, sera extenso describir

este tipo de informacin para la gran variedad de platos que producir el
restaurante.
El contenido nutricional de cada plato, as como qu tipo de clientes

pueden consumirlo y otros datos tcnicos ser informado al cliente
mediante una cartilla informativa. Este aspecto constituye tambin una
ventaja competitiva, toda vez que la competencia solamente informa la
variedad del men y el precio.
Para fines de ilustracin presentamos la informacin correspondiente a

una racin de estofado de ternera con verduras:
6
Informacin nutricional de una racin de estofado de ternera con

verduras
Kilo Caloras (Kcal) 803

Protenas (g) 28,1
Hidratos de carbono (g) 31,4
Fibra (g) 5,5
Grasas totales (g) 59,6
Colesterol (mg) 72,2
Alcohol (g) 2,6
Agua (g) 785
Calcio (mg) 90,1
Hierro (mg) 3,8
Yodo (micro gramos) 20,7
Magnesio (mg) 72
Zinc (mg) 5,6
Selenio (micro gramos) 16
Sodio (mg) 3162
Potasio (mg) 1080
Fsforo (mg) 367
Carotenos (micro gramos) 4264
Ac Flico (mg) 58.4
Consumo apto para
Celiacos NO
Diabticos NO
Embarazadas NO
Deportistas SI
Deficiencias cardiovasculares SI
Otros datos
Consumo: Se puede dejar reposar en cazuela todo un servicio, el

producto gana.
Conservacin: En nevera puede estar unos 5 das, siempre tapado.
Peligros y riesgos: Vigilar la calidad de todos los ingredientes.
Controles: Vigilar todos los ingredientes.
7
1.1.4 CARACTERISTICAS DEL SERVICIO
El servicio se brindar a travs de diferentes lneas de atencin, tales

como:
Servicio en el propio establecimiento.

Servicio para llevar.
Servicio a domicilio delivery.
Servicio especial a las empresas pblicas y privadas, mediante
contrato y de acuerdo a los paquetes de beneficios especiales que
se ofrecern a dichas instituciones.
Servicios para atender eventos tales como matrimonios, fiestas de
promociones, fiestas infantiles, etc.
Otros servicios ha pedido del cliente.
Los platos y servicio de atencin estarn condicionados a los

requerimientos de los clientes, es decir, variarn de acuerdo a las
necesidades y deseos de los clientes. Todo esto se llevar a cabo
mediante una continua innovacin de acuerdo a las diversas ocasiones,
en donde se ofrecen una variedad de productos con la finalidad de
mantener e ir aumentando cada vez ms la clientela.
8
1.2 ANLISIS DE LA DEMANDA
1.2.1 LOS CLIENTES
Los clientes del proyecto se han segmentado de la siguiente manera:
Segmento principal: Estudiantes, trabajadores y docentes de la

Universidad Csar Vallejo, ubicada en el cono norte de Lima,
especficamente en la Av. Alfredo Mendiola N 6232.
Segmento secundario: Personal de las entidades pblicas y privadas

ubicadas dentro del rea de influencia del proyecto:
Municipalidad de Los Olivos

Hospital de Los Olivos
Bancos y otras entidades financieras
Oficinas de profesionales independientes
Una proporcin significativa de dichos clientes potenciales tiene la

imperiosa necesidad de alimentacin (desayuno y almuerzo) cerca de su
centro de estudios o de trabajo debido a que proceden de otros lugares.
A travs de las encuestas aplicadas se ha verificado que un gran nmero

de clientes potenciales desayunan y almuerzan en la zona, sin embargo
muestran su insatisfaccin respecto a la calidad de las comidas y la
atencin recibida. Otros manifiestan que prefieren ir a tomar sus alimentos
a otros restaurantes fuera de la zona, debido a que los restaurantes
existentes no cuentan con playas de estacionamiento donde estacionar
sus vehculos.
1.2.2 DEMANDA POTENCIAL
La demanda total de los clientes descritos anteriormente suma un total

aproximado de 8,510 personas distribuidas de la siguiente manera:
9
Tabla N 1: Mercado total en el rea de influencia del proyecto

Cantidad
Descripcin
personas
Universidad Csar Vallejo
Estudiantes Administracin 500
Estudiantes Ciencias de la Comunicacin 500
Estudiantes Derecho 500
Estudiantes Educacin Primaria 400
Estudiante Ingeniera Ambiental 500
Estudiantes Marketing 600
Estudiantes Psicologa 400
Estudiantes Administracin de Turismo y Hotelera 600
Estudiantes Contabilidad 750
Estudiantes Educacin Inicial 600
Estudiantes Enfermera 600
Estudiantes Ingeniera de Sistemas 750
Estudiantes Negocios Internacionales 500
Estudiantes Traduccin e Interpretacin 500
Subtotal estudiantes 7,700
Personal administrativo 120
Personal docente 300
Subtotal administrativos y docentes 420
Hospital de Los Olivos 150
Municipalidad de Los Olivos 100
Bancos 80
Oficinas profesionales independientes 60
Subtotal otros 390
Total General 8,510
Fuente: Elaboracin propia
El segmento estudiantes representa el 90%, el personal administrativo y

docente el 5% y otros 5%.
En este mercado se realiz un estudio mediante muestreo estadstico para

determinar la viabilidad comercial del proyecto cuyos resultados se
resumen a continuacin.
10
Tamao de muestra
Se aplic una pregunta filtro sobre la aceptacin de la idea de negocio a

una muestra preliminar de 50 personas (45 estudiantes = 90%, 2 docentes
y 1 administrativo = 5% y 2 empleados del hospital de Los Olivos = 5%),
resultando una aceptacin del 80%.
Para determinar el tamao de la muestra de estudio, se consider trabajar

con un nivel de confianza de 95% y un error mximo permitido de 5%. Con
estas consideraciones, el tamao de la muestra result ser 240, segn se
indica:
2
= 2
( 1) + 2
N = 8,510 personas
z = 1.96 para un 95% de confianza
p = 80% = 0.8
q = 20% = 0.2
(1.96)2 (8510)(0.8)(0.2)
= = 238.9859
(0.05)2 (8510 1) + (1.96)2 (0.8)(0.2)
Para efectos prcticos se decidi trabajar con una muestra de 240

personas.
Para lograr la representatividad de la muestra se realiz la afijacin

proporcional de la siguiente manera:
Tipo cliente N encuestas

Estudiantes 0.9*240 = 216
Administrativos y docentes 0.05*240 = 12
Otros 0.05*240 = 12
TOTAL 240
11
Por tanto, se aplicaron 216 encuestas a estudiantes y 12 al personal

administrativo y docente de la Universidad Csar Vallejo ubicada en el
Cono Norte de Lima. Adicionalmente se aplicaron 12 encuestas a
trabajadores de otras entidades (Hospital de Los Olivos = 5, Municipalidad
de Los Olivos = 3, Bancos = 2 y Profesionales independientes = 2).
Resultados de la encuesta
A continuacin presentamos los resultados de las encuestas aplicadas a

estudiantes, por ser el segmento ms importante que representa
aproximadamente el 90% del mercado potencial.
1. En dnde tomas desayuno generalmente durante la semana?
Opinin N %
En la cafetera - restaurante de la Universidad 95 44%
En un restaurante cerca de la universidad 30 14%
En un restaurante fuera de la zona de la
20 9%
universidad
En casa 60 28%
Traigo Lonchera 11 5%
TOTAL 216 100%
El 44% manifiestan que toman desayuno en la cafetera restaurante de

la universidad, mientras que el 28% lo hacen en su casa. Segn los
resultados, un 67% (44%+14%+9%) de los estudiantes desayunan fuera
de casa.
12
En dnde tomas desayuno generalmente durante la

semana?
En la cafetera -
restaurante de la
Universidad
5% En un restaurante cerca
de la universidad
28% 44% En un restaurante fuera

de la zona de la
universidad
9% En casa
14%
Traigo Lonchera
2. En qu lugar almuerzas durante la semana?
Opinin N %
En la cafetera - restaurante de la Universidad 120 56%
En un restaurante cerca de la universidad 40 19%
En un restaurante fuera de la zona de la universidad 10 5%
En casa 36 17%
Traigo Lonchera 10 5%
TOTAL 216 100%
El 56% indica que almuerzan en la cafetera - restaurante de la

universidad, el 19% prefiere hacerlo en un restaurante cerca de la
universidad y un 17% almuerzan en casa.
Es importante resaltar que un 80% (56%+19%+5%) de los estudiantes

encuestados manifiestan almorzar fuera de casa.
13
En qu lugar almuerzas durante la semana?

En la cafetera -
restaurante de la
5% Universidad
En un restaurante cerca
17% de la universidad
5% En un restaurante fuera
55% de la zona de la
18% universidad
En casa
Traigo Lonchera
3. Cul o cules de los siguientes aspectos de la cafetera -

restaurante de la Universidad te atraen?
Aspecto N %
Precio bajo 95 44%
Cercana 76 35%
Higiene 20 9%
Variedad 12 6%
Calidad 8 4%
Atencin 5 2%
TOTAL 216 100%
El 44% indican el precio bajo y un 35% sealan por la cercana a la

universidad.
Se observa que un porcentaje muy pequeo califica positivamente los

aspectos ms importantes del servicio de la cafetera restaurante:
higiene, variedad, calidad y atencin. La mayora muestra su preferencia
solamente por el precio bajo y la cercana.
14
4% Cul o cules de los siguientes aspectos de la

cafetera - restaurante te atraen?
6% 2%
9% Precio bajo
44%
Cercana
Higiene
Variedad
35%
Calidad
Atencin
4. En caso de preferir un restaurante para almorzar eliges uno

cerca de la universidad o prefieres otro fuera de la zona?
Preferencia N %
Fuera de la zona 170 79%
Cerca de la universidad 46 21%
TOTAL 216 100%
El 79% indica fuera de la zona y solamente un 21% prefieren un

restaurante cerca de la universidad.
En caso de preferir un restaurante para almorzar

eliges uno cerca de la universidad o prefieres
otro fuera de la zona?
21% Fuera de la zona
79%
Cerca de la
universidad
15
Los resultados de la pregunta anterior nos motiv averiguar el por qu los

estudiantes no prefieren los restaurantes que existen cerca de la
universidad.
5. Cul o cules de los siguientes aspectos no le agradan de los

restaurantes que existen cerca de la universidad?
Aspecto N %
No tienen variedad de men 50 23%
Baja calidad del men 45 21%
Local pequeo 43 20%
No tienen playa de estacionamiento 40 19%
Falta de higiene 30 14%
Mala atencin 8 4%
TOTAL 216 100%
Cul o cules de los siguientes aspectos no le

agradan de los restaurantes que existen cerca de
la universidad?
No tienen variedad
de men
4%
Baja calidad del
14% 23% men
Local pequeo
18%
21% No tienen playa de
estacionamiento
20%
Falta de higiene
Mala atencin
El 23% indican la falta de variedad y un 21% sealan la baja calidad del

men. Asimismo, es importante destacar que existe un 20% que indican
que los restaurantes de la zona son pequeos y otro 19% precisan que no
16
les agradan los restaurantes de la zona porque no tienen playa de

estacionamiento.
Interesados en determinar qu porcentaje de alumnos cuentan con

movilidad propia planteamos la siguiente pregunta.
6. Qu medio de transporte usas para venir a estudiar?
Medio transporte N %
Transporte pblico 130 60%
Movilidad propia 86 40%
TOTAL 216 100%
Qu medio de transporte usas para venir a

estudiar?
40%
Transporte pblico
60%
Movilidad propia
El 60% indican transporte pblico y un 40% sealan movilidad propia.

Considerando este resultado, se tratar de contar con un local que brinde
el servicio de estacionamiento.
7. Con qu frecuencia prefieres un men ejecutivo o un plato a la

carta?
Consumo men ejecutivo o plato a la carta N %

Una vez por semana 80 37%
Una vez cada quince das 94 44%
Una vez al mes 42 19%
TOTAL 216 100%
17
Con qu frecuencia consumes un men

ejecutivo o un plato a la carta?
19% Una vez por semana

37%
Una vez cada quince

das
44%
Una vez al mes
El 44% indican que consumen men ejecutivo o un plato a la carta una

vez cada 15 das. Esta informacin ser tomada en cuenta para fines de la
proyeccin de la demanda.
Con la finalidad de determinar el mercado potencial para el proyecto

formulamos la siguiente pregunta:
8. Si existiera un restaurante especializado en men para

estudiantes con las siguientes caractersticas:
Precios similares a los de la cafetera - restaurante de la

universidad
Local amplio y debidamente decorado para brindar comodidad y
confort y con playa de estacionamiento
Men de calidad, variado durante toda la semana y preparado
segn recomendaciones de una nutricionista
Cocina con vista al pblico
Atencin personalizada
18
Dnde te gustara desayunar y/o almorzar?
Opciones N %
Restaurante especializado cerca de la
120 56%
universidad
Cafetera - restaurante de la universidad 45 21%
Restaurantes de la zona 30 14%
Restaurantes fuera de la zona 21 10%
TOTAL 216 100%
Dnde te gustara desayunar y/o almorzar?
Restaurante
especializado cerca de
10%
la universidad
Cafetera - restaurante
14%
de la universidad
55%
21%
Restaurantes de la
zona
Restaurantes fuera de
la zona
Al 56% le gustara usar el servicio del restaurante especializado en men

para estudiantes y localizado cerca a la universidad. El 21% prefiere la
cafetera - restaurante de la universidad.
9. A travs de qu medio o medios te gustara recibir informacin

sobre el servicio del restaurante especializado en men para
estudiantes?
19
Medio N %
Anuncios en folletos y revistas 68 31%
Correo electrnico 53 25%
Internet 40 19%
Radio 35 16%
Televisin 20 9%
TOTAL 216 100%
A travs de qu medio te gustara recibir informacin sobre

el servicio del restaurante especializado en men para
estudiantes?
Anuncios en folletos y
revistas
9% Correo electrnico
16% 31%
Internet
19%
25% Radio
Televisin
Al 31% le gustara recibir informacin del servicio mediante folletos y

revistas, mientras que el 25% prefiere recibirlo mediante correo
electrnico. Esta informacin ser considerada para la promocin y
publicidad del servicio del restaurante especializado en men para
estudiantes LAS DELICIAS.
10. Utilizaras el servicio del restaurante especializado en men para

estudiantes cerca de la universidad?
20
Intencin de uso N %
Si, en cuanto estuviese en funcionamiento 110 51%
No, no lo usara 60 28%
No sabe, no opina 46 21%
TOTAL 216 100%
Utilizaras el servicio del restaurante especializado en

men para estudiantes cerca de la universidad?
21% Si, en cuanto estuviese

en funcionamiento
51%
No, no lo usara
28%
No sabe, no opina
El 51% utilizar este servicio cuando estuviese en funcionamiento, el 28%

no lo usara.
11. Qu precio estaras dispuesto a pagar por el desayuno?
Precio desayuno N %
S/. 3.50 50 23%
S/. 3.00 140 65%
S/. 2.50 26 12%
TOTAL 216 100%
El 65% de estudiantes estara dispuesto a pagar S/. 3 por desayuno u un

23% pagaran S/.3.5
21
Qu precio estaras dispuesto a pagar por el

desayuno?
12% 23%
S/. 3.50
S/. 3.00
65% S/. 2.50
12. Qu precio estaras dispuesto a pagar por el men especial para

estudiantes?
Precio men N %
S/. 6.00 10 5%
S/. 5.00 116 54%
S/. 4.00 90 42%
TOTAL 216 100%
Qu precio estaras dispuesto a pagar por el

men especial para estudiantes?
4%
42%
S/. 6.00
54%
S/. 5.00
S/. 4.00
El 54% de los estudiantes estaran dispuestos a pagar S/.5 por el men

especial, mientras que el 42% prefieren el precio de S/.4.
22
Estimacin de la Demanda Potencial
Los resultados de la encuesta son satisfactorios y demuestran la viabilidad comercial del negocio. Por tanto, sobre esta base
realizamos la estimacin de la demanda potencial de la siguiente manera:
Tabla N 2: Demanda Potencial
Universidad Csar Vallejo Otros Total

Demanda clientes
Administrativos Profesionales por da
% Estudiantes % Hospital Municipalidad Bancos
y docentes independientes
Total 100% 7,700 420 100% 150 100 80 60 8,510
Potencial 73% 5,621 307 80% 120 80 64 48 6,240
La demanda potencial del segmento principal (estudiantes, personal administrativo y docentes de la Universidad Csar
Vallejo), se determin considerando los resultados de las preguntas 1 y 2. Segn las respuestas de la pregunta 1, el 67%
desayuna fuera de casa y las correspondientes a la pregunta 2 indican que un 79% almuerza fuera de casa, por tanto, se
puede concluir que en promedio un 73% desayuna y almuerza fuera de casa. Procedimiento similar se sigui para el
segmento conformado por el personal de entidades pblicas y privadas localizadas en la zona de influencia del proyecto,
fijndose la demanda potencial como 80% de la demanda total.
23
1.2.3 DEMANDA DISPONIBLE
Es una parte de la demanda potencial y est formado por el conjunto de

consumidores que les gustara desayunar y/o almorzar en un restaurante
especializado en men para estudiantes y trabajadores. Segn las
respuestas de la pregunta 8, la demanda disponible para el segmento
principal del proyecto representa aproximadamente el 56% de la demanda
potencial.
1.2.4 DEMANDA EFECTIVA
Representa una porcin de la demanda disponible y est conformada por

la cantidad de clientes que estn dispuestos a usar el servicio del
restaurante especializado en men para estudiantes y trabajadores.
Segn las respuestas de la pregunta 10, se estima que la demanda

efectiva para el segmento principal del proyecto es 51% de la demanda
disponible.
1.2.5 DEMANDA OBJETIVO
La demanda objetivo se determina descontando de la demanda efectiva la

porcin que cubrira la oferta actual y futura. Este resultado se presenta en
el numeral 1.4 relacionado con el Balance de la Demanda Oferta.
La proyeccin de las demandas disponible y efectiva para el proyecto se

muestra en la Tabla N 3.
24
Tabla N 3: Demanda Disponible y Demanda Efectiva
Segmento principal
Segmento secundario
Estudiantes y personal administrativo, de
Personal de entidades pblicas y privadas ubicadas en la zona de Total
servicios y docentes de la Universidad Csar
Demanda influencia del proyecto clientes
Vallejo
por da
Administrativos Profesionales
% Estudiantes Subtotal % Hospital Municipalidad Bancos Subtotal
Total 100% 7,700 420 8,120 100% 150 100 80 60 390 8,510
Potencial 73% 5,621 307 5,928 80% 120 80 64 48 312 6,240
Disponible 56% 3,148 172 3,319 70% 84 56 45 34 218 3,538
Efectiva 51% 1,605 88 1,693 60% 50 34 27 20 131 1,824
Para el segmento secundario conformado por personal de entidades pblicas y privadas de la zona de influencia del
proyecto, se consider que la demanda disponible es el 70% de la demanda potencial y que la demanda efectiva
representa el 60% de la demanda disponible.
Se observa que la demanda disponible y efectiva del proyecto es 3,538 y 1824 clientes diarios, respectivamente.
25
1.3 ANLISIS DE LA OFERTA
1.3.1 SITUACIN ACTUAL
La oferta est conformada por la cafetera restaurante de la Universidad

Csar Vallejo y por otros competidores prximos a nuestro restaurante, los
cuales brindan servicios diferentes, tales como: cafeteras, panaderas,
restaurantes pequeos de comidas al paso y de expendio ambulatorio.
Estos negocios han nacido de una oportunidad que representa la zona por
la gran afluencia de personas (estudiantes y trabajadores). Entre los ms
destacados competidores se tienen:
Cafetera Restaurante de la Universidad Csar Vallejo

Panadera Rovegno Cdra. 12 de Av. Panamericana Norte.
Cafetera Ta Tula Cdra. 5 de Av. Panamericana Norte
Restaurantes Cdras. 6 y 7; Av. Palmeras
Mercado los Olivos
Restaurantes ubicados en Mega Plaza
La mayora de negocios cercanos a la Universidad Csar Vallejo tienen

capacidad limitada, no brindan comodidad y cuentan con 3 a 4 empleados
que trabajan en forma eventual.
Se aprecia que algunos empresarios vienen mejorando cada da sus

locales y el servicio que brindan debido a la fuerte competencia existente.
No obstante, el tamao de sus locales no les permite ampliar su
capacidad constituyendo una seria restriccin para su crecimiento.
Las personas encuestadas han manifestado su opinin desfavorable

respecto al tamao, calidad de productos y servicios de estos negocios.
Esta percepcin negativa constituye para el proyecto una gran
26
oportunidad para lograr que nuestro restaurante se diferencie de los

dems.
1.3.2 ESTIMACIN DE LA OFERTA
Para fines de proyectar la oferta, consideraremos la incidencia de los

negocios actuales y futuros que probablemente se instalarn en la zona
de influencia del proyecto, sobre cada segmento del mercado efectivo del
proyecto, segn se indica:
Oferta en el segmento principal: En este segmento el competidor

ms fuerte es la cafetera restaurante de la Universidad Csar
Vallejo que tiene la ventaja de brindar crdito a cierto grupo de
clientes. Por tanto considerando que una proporcin significativa de
los estudiantes, personal administrativo y de servicios y docentes,
preferirn los servicios de dicha cafetera restaurante y la de otros
restaurantes ubicados dentro y fuera de la zona de influencia del
proyecto, estimamos que la oferta actual y futura probablemente
cubrir el 60% de la demanda efectiva, es decir 1,016 clientes diarios
(60% de 1,693).
Oferta en el segmento secundario: En este segmento, por ser
pequeo, consideramos que la accin de la oferta est comprendida
en el proceso que se utiliz para determinar la demanda potencial,
disponible y efectiva; en consecuencia, asumimos que ms all de la
demanda efectiva no hay oferta significativa.
27
Tabla N 4: Estimacin de la Oferta
Segmento principal
Segmento secundario
servicios y docentes de la Universidad Csar Personal de entidades pblicas y privadas ubicadas en la zona de
Demanda Vallejo influencia del proyecto
Administrativos y Profesionales
docentes independientes
Total 100% 7,700 420 8,120 100% 150 100 80 60 390

Potencial 73% 5,621 307 5,928 80% 120 80 64 48 312
Disponible 56% 3,148 172 3,319 70% 84 56 45 34 218
Efectiva 51% 1,605 88 1,693 60% 50 34 27 20 131
Oferta 60% 963 53 1,016 0% 0 0 0 0 0
28
1.4 BALANCE DE LA DEMANDA Y OFERTA
Cuando se estim la oferta, se estim que probablemente cubrir el 60%

de la demanda efectiva, es decir 1,016 clientes por da, en el segmento
principal. Por tanto, el balance de la demanda y la oferta en este
segmento es:
= 1,693 1,016 = 677
Asimismo, se determin que la accin de la oferta fue comprendida en la

demanda potencial, disponible y efectiva del segmento secundario. Por
tanto se consider que la oferta, principalmente de la cafetera
restaurante de la Universidad Csar Vallejo, no tiene incidencia
significativa sobre la demanda efectiva del segmento secundario,
resultando entonces el siguiente balance:
= 131 0 = 131
Por tanto la demanda objetivo total para el proyecto es 808 clientes por
da (677+131) equivalente a 252,096 al ao:

= 808 6 52

= 252,096
Los resultados completos, se muestran en la Tabla N 5.
29
Tabla N 5: Balance de la Demanda y la Oferta
Segmento principal
Segmento secundario
servicios y docentes de la Universidad Csar Personal de entidades pblicas y privadas ubicadas en la zona Total
Demanda Vallejo de influencia del proyecto clientes
por da
Administrativos Profesionales
Total 100% 7,700 420 8,120 100% 150 100 80 60 390 8,510
Potencial 73% 5,621 307 5,928 80% 120 80 64 48 312 6,240
Disponible 56% 3,148 172 3,319 70% 84 56 45 34 218 3,538
Efectiva 51% 1,605 88 1,693 60% 50 34 27 20 131 1,824
Oferta 60% 963 53 1,016 0 0 0 0 0 1,016
Objetivo 40% 642 35 677 100% 50 34 27 20 131 808
30
1.5 COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO
A continuacin se describe la mezcla de mercadotecnia para el proyecto:
1.5.1 PRODUCTO
El producto fue descrito con detalle en el captulo I Estudio de Mercado,

en esta seccin complementaremos aspectos para fines comerciales y de
proyeccin de las ventas.
El producto principal a ofrecer es el Servicio de Men Especial para

Universitarios y Trabajadores de Entidades Pblicas y Privadas de la
Zona de Influencia del Proyecto.
Se aplicar estrategias de diferenciacin frente a la competencia que

permita lograr la satisfaccin de los clientes mediante un producto
caracterizado por su calidad, variedad y la buena atencin
personalizada.
Para tal propsito, se implementar un proceso de control de calidad de

los insumos desde su adquisicin, recepcin, almacenamiento y uso.
Asimismo, el control de calidad abarcar todo el proceso de preparacin
de los alimentos y el servicio de atencin, garantizndose as la
satisfaccin plena de los clientes.
Adicionalmente, para los clientes que tienen movilidad propia, se brindar

el servicio de estacionamiento gratuito. Este servicio proporcionar a la
empresa una gran ventaja competitiva frente a la competencia, la cual
est conformada por restaurantes de la zona que ocupan reas pequeas
y no tienen playas de estacionamiento.
Tomando en cuenta las recomendaciones de expertos en gestin de

restaurantes que se encuentran en las pginas
www.menuspararestaurantes.com y www.gestionrestaurantes.com,
31
consideramos conveniente definir la siguiente tabla con la incidencia o

importancia en las ventas de los productos principales del restaurante:
Lnea de Productos Incidencia Relativa

Desayuno 20.0%
Men especial 70.0%
Men ejecutivo 1.0%
Platos a la carta 1.0%
Postres 1.0%
T 1.0%
Caf 1.0%
Leche 1.0%
Bebidas gaseosas 2.0%
Vinos 1.0%
Cerveza 1.0%
Total 100.0%
1.5.2 PRECIO
El precio de venta para el producto principal que es el men especial para

universitarios y trabajadores, fue determinado considerando los precios
del mercado. Al respecto, los precios de la competencia (sin considerar
los precios de ambulantes en carretilla) varan en el rango de S/. 4 y S/.6.
En este sentido, se decidi por el precio promedio de S/.5.
Esta decisin de fijacin del precio de venta est respaldada por la

opinin favorable del 54% de los estudiantes encuestados en la muestra
de estudio (pregunta 9).
Los precios del desayuno (S/.3) y de otros productos fueron determinados

mediante similar procedimiento y se muestran a continuacin:
32
Incidencia
Lnea de Productos Precio S/.
Relativa
Desayuno 20.0% 3.0
Men especial 70.0% 5.0
Men ejecutivo 1.0% 8.0
Platos a la carta 1.0% 15.0
Postres 1.0% 2.0
T 1.0% 1.0
Caf 1.0% 1.0
Leche 1.0% 1.5
Bebidas gaseosas 2.0% 1.5
Vinos 1.0% 12.0
Cerveza 1.0% 3.5
1.5.3 PLAZA
El servicio se brindar de acuerdo a la preferencia del cliente, segn se

indica:
Servicio en el propio establecimiento.

Servicio para llevar.
Servicio a domicilio delivery.
Servicio especial a las empresas pblicas y privadas, mediante
contrato y de acuerdo a los paquetes de beneficios especiales que
se ofrecern a dichas instituciones.
Servicios para atender eventos tales como matrimonios, fiestas de
promociones, fiestas infantiles, etc.
Otros servicios ha pedido del cliente.
En los servicios para llevar y delivery se utilizarn platos trmicos con

tapa y envueltos en papel y/o bolsas de papel. Las bebidas calientes
sern expendidas en vasos trmicos descartables. Todos los envases y
33
embalaje llevarn impreso la marca de LAS DELICIAS con el fin de

lograr y mantener un posicionamiento efectivo en el mercado objetivo.
1.5.4 PROMOCIN / PUBLICIDAD
Para el lanzamiento se implementar una gran campaa de publicidad

mediante volantes y la visita de nuestras azafatas a los diferentes puntos
donde se concentra la demanda (Universidad Csar Vallejo Cono Norte,
Hospital de Los Olivos, Municipalidad de Los Olivos, Bancos, etc.)
Se elaborar un folleto informativo y una revista para promocionar todos los

productos y servicios del restaurante LAS DELICIAS, toda vez que este
es el medio preferido por el 31% de los encuestados (pregunta 9).
Se ir solicitando a cada cliente su correo electrnico para comunicarle las

novedades en la variacin del men y sobre algunos eventos especiales.
La campaa publicitaria informar sobre la existencia del Restaurante

LAS DELICIAS y tendr como fin crear un comportamiento de demanda
a corto plazo y posicionarlo como el nico restaurante especialista en
men nutritivo para universitarios y trabajadores a precios competitivos.
La referida campaa tendr como Target al mercado objetivo, con

nfasis en el segmento conformado por estudiantes, personal
administrativo y de servicios y docentes en general.
El medio de comunicacin ser la radio, en las emisoras y programas que

suelen preferir los estudiantes.
La publicidad grfica se realizar mediante calendarios, catlogos y

volantes, resaltando el logotipo, imgenes del producto e informacin
en general.
34
CAPTULO II
INGENIERA DEL PROYECTO
2.1 PROCESO DE PRODUCCIN
Cada plato tiene un proceso de produccin especfico y estar a cargo de

personal especializado en el arte culinario.
Lo ms importante es la organizacin de todo el proceso de produccin

desde los proveedores de insumos y servicios hasta la atencin de
pedidos en el punto de venta, para cuyo propsito ser necesario ajustar
los tiempos y movimientos para atender al cliente en el menor tiempo
posible con productos de calidad para lograr su satisfaccin.
Figura N 1: Proceso de recepcin de los insumos
PROVEEDORES AREA DE RECEPCION
ADMINISTRADOR
Verificacin de
insumos.
Ingresa a sistema
35
Los insumos de los proveedores son recepcionados, verificndose la

conformidad del pedido en cuanto a cantidad y calidad. Si es conforme, se
ingresa al sistema caso contrario se procede a su devolucin.
Este proceso estar supervisado por el administrador de la empresa, el

cual tendr la responsabilidad de esta rea.
Figura N 2: Proceso de almacenamiento
REA DE PORCIONAM IENTO
Limpiado
REA DE Porcionado
RECEPCIN REA DE ALMACN
Empaquetado
Etiquetado
A A
PERECIBLE NO PERECIBLE
El almacenamiento es un proceso que consiste en los siguientes pasos:
Limpiado para eliminar cualquier tipo de microorganismos.

Porcionado de acuerdo a recetas estndares.
Empaquetado al vaco.
Etiquetado indicando nombre del insumo, fecha de realizacin y
vencimiento.
Almacenamiento en el rea correspondiente a perecible o no
perecible.
Este proceso implica un manejo cuidadoso y meticuloso, toda vez que se

trata de insumos tales como carnes, verduras, tubrculos, salsas, etc. que
pueden sufrir daos durante su manipulacin.
36
Figura N 3: Proceso de produccin
ALMACN
AREA DE PRODUCCION
(VISIBLE)
ENTRADAS SEGUNDOS BEBIDAS CALIENTES

Y REFRESCOS
Ocopa Arroz con pollo
Papa a la Lomo saltado T
huancaina Pescado frito Caf
Ensaladas con frejoles Limonada,
Salsas Etc. Refrescos variados
Etc. Etc.
PRODUCTO FINAL
MEN MEN PLATOS A LA

ESPECIAL EJECUTIVO CARTA
El proceso de produccin consiste en la transformacin de las materias

primas en el producto final (men especial, men ejecutivo, plato a la
carta) donde el ingrediente principal es el conocimiento y experiencia de
los encargados de la cocina. En este proceso deben aplicarse todas las
normas de manipuleo y preparacin de los alimentos para garantizar la
ptima calidad de los productos.
El encargado del rea de produccin interna debe solicitar al almacn los

insumos de acuerdo a sus recetas estndares, enseguida el rea de
produccin procede a la preparacin de las entradas, segundos, bebidas
calientes y refrescos y finalmente se realiza la combinacin segn el
men del da.
37
El rea de produccin (cocina) ser visible para que el proceso de

preparacin de los alimentos sea observado por el cliente y confe en la
calidad de nuestros productos.
El proceso especfico de preparacin de los alimentos vara segn la

receta del men del da, para fines de ilustracin describiremos la
preparacin de estofado de ternera con verduras:
Los guisos son una maravilla, ya que son fciles de elaborar y solo
requieren paciencia. Se han realizado en toda la historia de la cocina y
siempre tiene de base un buen sofrito de verduras, con especias al gusto,
la carne que sea y un caldo liquido para cocer durante tiempo para que
la carne se haga lentamente y quede muy tierna.
Esta receta es como una base para poder realizar cualquier otro estofado,
solo cambiando la carne, se puede realizar estofado de pollo, de pavo, de
cerdo, etc.
Preparacin de estofado de ternera con verduras
1. Ponemos al fuego una cazuela con aceite de oliva. Salpimentamos

los dados de carne de unos 3-4 cm y los enharinamos. Los fremos
con el aceite muy caliente y retiramos una vez dorada la harina por
fuera, por dentro debe de estar la carne rosada crudita, nunca
dejar la carne frita.
2. En el mismo aceite de realizar la carne, agregamos hoja de laurel,
ramita de romero y aadimos la bresa de las verduras (ajo, cebolla,
apio, poro y zanahoria). Dejamos sofrer las verduras hasta que
tengan un color dorado, las mojamos con el vino blanco, dejamos
reducir y agregamos un poco de caldo de ternera, lo reducimos y
agregamos la salsa de tomate frita, dejamos cocer unos 10 minutos
a fuego lento, sacamos el laurel y el romero y trituramos con el
tourmix hasta conseguir una salsa homognea.
38
3. Agregamos a la salsa los trozos de carne, lo cubrimos con ms

caldo de ternera y dejamos cocer unos 40 minutos a fuego lento, que
la carne se vaya estofando poco a poco.
4. Mientras en una sartn fremos por separado, rodajas de zanahoria
fresca, cebollitas platillo y champin laminado fresco. Lo
reservamos todo por separado.
5. Pasados los 40 minutos de coccin de la carne, agregamos la
guarnicin de las verduras fritas. Rectificamos de sabor el estofado y
le agregamos un poco de azcar para realzar los sabores del
estofado. Dejamos cocer todo junto unos 10 minutos ms y listo.
6. Como siempre se ha dicho los estofados estn mejor de un da para
otro, el motivo es muy sencillo, al dejar enfriar el estofado tapado y
estar reposado, los ingredientes quedan como confitados y por ello
quedan ms sabrosos al recalentarlos al da siguiente.
7. Para el emplatado colocar trozos de carne con las verduras a gusto
y decorar con alguna rama verde fresca como decoracin.
39
2.2 FACTORES DE PRODUCCIN
2.2.1 MAQUINARIA Y EQUIPOS
En esta seccin presentamos los componentes de la inversin en activos

fijos necesarios para el proyecto: equipos, muebles y enseres diversos.
A continuacin se detalla la inversin en equipos:
PRECIO
EQUIPOS CANTIDAD UNITARIO TOTAL
S/.
REFRIGERADORAS 2 2,000 4,000
CAMARA CONGELADORA "RUSSELL" 1 5,000 5,000
VITRINA EXHIBIDORA REFRIGERADA "CIMMSA" 1 8,000 8,000
COCINAS INDUSTRIALES 2 5,000 10,000
CAMPANA EXTRACTORA "INCOVENT" 1 4,000 4,000
BALANZA "MOBBA" EXCELL - PRECISIN 30 KG 1 2,500 2,500
CMARA DE FERMENTACIN "NOVA" 1 20,000 20,000
FREIDORA INDUSTRIAL "CENTROGAS" 1 200 200
WAFLERA INDUSTRIAL "CENTROGAS" 1 300 300
LICUADORAS INDUSTRIALES "VITAMIX" 10 Y 25 LIT 2 400 800
EXPRIMIDORES DE CTRICOS CHICOS "INOXA" 2 40 80
EXPRIMIDORES DE CTRICOS GRANDES "INOXA" 2 125 250
TRITURADORES-RAYADORES DE FRUTAS Y
2 125 250
VERDURAS
PELADOR-DESCORAZONADOR DE FRUTAS Y
2 125 250
VERDURAS
MOLINO MANUAL "CORONA" 1 60 60
ANAQUELES DE FIERRO CROMADO 2 150 300
TOTAL INVERSIN EN EQUIPOS 24 55,990
En la siguiente tabla se presenta la inversin en muebles y enseres.
40
PRECIO
MUEBLES Y ENSERES CANTIDAD UNITARIO TOTAL
S/.
CAJA REGISTRADORA-FACTURADORA 1 800 800
SILLA DE METAL GIRATORIA 1 90 90
MUEBLE MODULAR PARA ATENCIN A

1 2,500 2,500
CLIENTES
MESA DE MADERA PARA TRABAJO DE

1 600 600
COCINA
MESAS PLEGABLES (FIERRO Y MELAMINA) 100 90 9,000
SILLAS PLEGABLES (FIERRO Y FIBRA DE

400 50 20,000
VIDRIO)
TINAS DE PLSTICO "FILM PLAST" DE 50 Y 100

2 150 300
LIT
JARRAS DE PLSTICO "FILM PLAST" DE 5 LIT 6 15 90
BALDES DE PLSTICO "FILM PLAST" DE 20 LIT 6 30 180
DOCENAS DE VASOS DE VIDRIO 50 12 600
JUEGOS DE OLLAS DIFERENTES TAMAOS VARIOS 5,000 5,000
JUEGOS DE CUBIERTOS "INOXA" 200 20 4,000
JUEGOS DE MENAJE DE LOZA 200 30 6,000
VENTILADORES 6 50 300
TELEVISORES LCD 32" 3 2,000 6,000
OTROS (CUCHILLOS, CUCHARONES, PALETAS

VARIOS 600 600
DE MADERA, ETC.)
TOTAL INVERSIN MUEBLES Y ENSERES 56,060
La inversin total en equipos, muebles y enseres suma un total de

S/.112,050.
41
2.2.2 PERSONAL CALIFICADO Y NO CALIFICADO
Mano de Obra Directa (MOD)
Cargo Cantidad
Jefe de Cocina 1
Cocineros 5
Ayudantes 2
total 8
Requerimiento de Mano de Obra Indirecta
Cargo Cantidad
Nutricionista 1
Azafatas 10
Jefe de Logstica 1
Total 12
Personal administrativo y de ventas
Cargo Cantidad
Administrador - Cajero 1
Total 1
Para el cargo de Administrador Cajero se requiere un Licenciado en

Administracin y para el cargo de Jefe de Logstica un Ingeniero Industrial
(mujer). Para ocupar los cargos, con excepcin de Ayudantes y Azafatas,
los postulantes debern contar mnimo con dos aos de experiencia.
Antes del inicio de operaciones todo el personal ser debidamente
capacitado.
42
2.2.3 MATERIA PRIMA E INSUMOS
Requerimientos de Materias Primas e Insumos
Existe disponibilidad de materia prima e insumos, las cuales se pueden

adquirir de diferentes proveedores, tales como: mercados mayoristas y
empresas productoras y comercializadoras que abastecen de carnes,
embutidos, menestras, arroz, fideos, gaseosas, bebidas en general y
otros productos.
Las materias primas e insumos, para fines operativos de control de

existencias, se clasificarn en perecibles y no perecibles, debidamente
etiquetados con nombre, cdigo y fechas de ingreso y vencimiento.
Durante el desarrollo de las actividades operativas, las cantidades

necesarias de materia prima e insumos, por tipo de producto, sern
determinadas segn las recetas del men del da. Por ejemplo, para
nuestro plato estofado de ternera con verduras los requerimientos son los
siguientes:
Cantidad de ingredientes para una racin Unidades

Carne de ternera 100 g
Harina 20 g
Ajo 5g
Cebolla 30 g
Apio 10 g
Poro 20 g
Zanahoria 40 g
Hoja de laurel 1 unid
Rama de romero 1 unid
Vino blanco 30 g
Caldo de ternera 30 g
43
Cantidad de ingredientes para una racin Unidades

Sal comn 2g
Pimienta negra 0.5 g
Salsa de tomate frito 50 g
Guarnicin 1 racin
Championes frescos 30 g
Cebollitas 30 g
Hoja verde fresca para decorar
El peso total aproximado de este plato de es de 350 g.
Respecto a los requerimientos de materia prima e insumos para fines de

planeamiento durante el horizonte del proyecto sern estimadas segn la
tabla de incidencia definida en el numeral 1.5.1 referente al Producto
dentro de la estrategia de comercializacin y considerando la curva de
aprendizaje (capacidad utilizada) que se define en el captulo III,
relacionado con el Tamao del Proyecto.
Tabla N 6: Requerimientos de materias primas e insumos (unidades

estndar): Demanda objetivo: 252,096 clientes al ao
Incidencia
Concepto 1 2 3 4
Relativa
Capacidad utilizada 70.00% 80.00% 85.00% 90.00%
Lnea de productos:
Desayuno 20.0% 35,293 40,335 42,856 45,377
Menu especial 70.0% 123,527 141,174 149,997 158,820
Menu ejecutivo 1.0% 1,765 2,017 2,143 2,269
Platos a la carta 1.0% 1,765 2,017 2,143 2,269
Postres 1.0% 1,765 2,017 2,143 2,269
T 1.0% 1,765 2,017 2,143 2,269
Caf 1.0% 1,765 2,017 2,143 2,269
Leche 1.0% 1,765 2,017 2,143 2,269
Bebidas gaseosas 2.0% 3,529 4,034 4,286 4,538
Vinos 1.0% 1,765 2,017 2,143 2,269
Cerveza 1.0% 1,765 2,017 2,143 2,269
44
El clculo es sencillo, por ejemplo para determinar los requerimientos de

materia prima e insumos para la lnea de desayunos procedemos de la
siguiente manera: El primer ao se cubrir, segn la curva de aprendizaje
del proyecto, el 75% de la demanda objetivo, es decir 75% de 252,096 =
189,072 desayunos, finalmente como el desayuno representa, segn la
tabla de incidencia, el 20% de las ventas totales, los requerimientos de
materia prima e insumos es igual a 20% de 189,072 = 37,814 unidades
estndar.
Requerimiento de Suministros
Agua
Electricidad
Mantenimiento del local
Estos suministros sern considerados como costos indirectos de

produccin.
45
2.3 PROGRAMA DE PRODUCCIN
En funcin del comportamiento de la demanda, el horario de trabajo ser

de lunes a sbado, a partir de las siete de la maana hasta las cinco de la
tarde. Se tiene la capacidad para atender 808 clientes por da (delivery =
94 clientes y en el mismo local = 714 clientes).
Considerando que el producto principal es el Men Especial para

Universitarios y Trabajadores, es responsabilidad de la Nutricionista la
programacin del men para cada da de la semana. Uno de los objetivos
es brindar un men variado, por tanto se deber contar por lo menos con
cuatro programas semanales los cuales se irn alternando durante los
meses del ao.
Tabla N 7: Ejemplo de un programa semanal de men
Da Entrada Segundo Postre Refresco
Arroz con
Lunes Ocopa Torta Lady Di Maracuy
pollo
Sopa de Seco de Delicia de
Martes Hierba Luisa
verduras cordero naranja
Papa a la Tallarines Delicia de
Mircoles Manzana
huancana con pollo amor
Chupe de Cojinova
Jueves Anillos de miel Pia
camarones con frejoles
Cabrito a la
Viernes Tamal verde Maxims Flan Ans
nortea
Sobre la base de la programacin semanal del men especial, se

realizar el clculo y programacin de uso de materias primas, insumos y
otros recursos necesarios para atender las recetas diarias. El uso de la
capacidad para atender a los clientes se describe en el captulo III
relacionado con el tamao del proyecto.
46
CAPTULO III
TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1 TAMAO
Muchos factores influyen en la decisin del tamao del proyecto, tales

como: mercado, disponibilidad de insumos y recursos logsticos, capital
y financiamiento y tecnologa.
En las secciones anteriores se ha precisado que no existen problemas

respecto a la disponibilidad de materia prima y recursos logsticos, toda
vez que los primeros se consiguen fcilmente de los diferentes
proveedores (mercados mayoristas y productores), y los segundos,
estn garantizados porque se contar con el servicio profesional de un
Ingeniero Industrial como Jefe de Logstica debidamente capacitado.
La tecnologa relacionada con maquinaria y equipo es de fcil acceso y

la tecnologa como conocimiento estar garantizado con la experiencia
del Jefe de Cocina y los cocineros, los cuales tambin sern
continuamente capacitados.
Tampoco existen restricciones de capital ni de financiamiento. La

experiencia en los negocios de restaurantes indica que el tamao del
proyecto, es decir la capacidad, generalmente se determina
relacionndolo con el mercado.
Mercado: demanda por atender
Segn el estudio de mercado se determin una demanda objetivo para el

proyecto equivalente a 808 clientes por da.
47
Tamao: capacidad de produccin
Para el segmento principal, se estima que solamente el 6% de los clientes

requerirn servicio delivery, por tanto la cantidad de clientes que sern
atendidos en el mismo establecimiento es igual a 636 clientes, segn se
indica:
Demanda objetivo segmento principal 677 clientes

Servicio delivery (6%) 41
Servicio en el mismo establecimiento 636
En forma similar se procede para el segmento secundario, considerando

que el 40% de clientes usarn el servicio delivery, toda vez que este es el
segmento conformado por trabajadores y generalmente requieren que se
les lleve el men a sus centros de labores. Los clculos son los
siguientes:
Demanda objetivo segmento secundario 131 clientes

Servicio delivery (40%) 53
Servicio en el mismo establecimiento 78
Si todos los clientes usaran el servicio en el mismo establecimiento y

acudieran al mismo tiempo se requerira entonces una capacidad
instalada para atender en el mismo local a un total de 808 clientes por da.
Sin embargo, por razones de horario de estudios, trabajo y otras, no todos
los clientes coinciden a la misma hora, por tanto se estima que la
capacidad del local alquilado es suficiente, puesto que permite atender en
forma simultnea a 140 personas en sus dos ambientes localizados en el
primer y segundo piso.
Se usarn mesas de 0.8x0.8m en las cuales pueden ubicarse

cmodamente cuatro clientes. En el primer piso se ubicarn 15 mesas (60
personas) y en el segundo piso 20 mesas (80 personas). En el primer piso
48
se instalarn solamente 15 mesas, debido al espacio reducido por la

cocina, mostrador y otros muebles.
Los clientes de ambos segmentos del mercado objetivo (principal y

secundario) toman desayuno generalmente entre las 7 y 10 de la maana.
Los clientes del segmento secundario, hacen uso de su refrigerio para

almorzar entre la una y las dos de la tarde, en cambio los clientes del
segmento principal lo hacen en forma variable desde las doce del da
hasta aproximadamente las cuatro de la tarde.
Debido a este comportamiento de la demanda, el horario de trabajo ser a

partir de las siete de la maana hasta las cinco de la tarde, durante 6 das
por semana.
Para la atencin del men especial se dispone de 240 minutos (desde las
doce meridiano hasta las cuatro de la tarde). Ahora, considerando que los
clientes de cada mesa permanecern en promedio 40 minutos, la
capacidad de atencin es la siguiente:
240 4
= 35 = 840
40
Por tanto, se dispone de la capacidad suficiente para atender la demanda

estimada de 808 clientes por da.
La empresa laborar 6 das a la semana durante 52 semanas al ao, por

tanto la capacidad anual es:

= 840 6 52

= 262,080

49
Capacidad utilizada: curva de aprendizaje del proyecto
A medida que se vaya adquiriendo experiencia, los procesos se

desarrollarn de manera ptima contribuyendo a la reduccin de los
costos operativos. Asimismo, en la medida que se vaya logrando un mejor
posicionamiento en el mercado objetivo, las ventas se vern
incrementadas.
En esta perspectiva, se propone cubrir el mercado objetivo en forma

gradual, segn se indica:
Ao 1 75%
Ao 2 80%
Ao 3 85
Ao 4 90%
50
3.2 LOCALIZACIN
3.2.1 MACROLOCALIZACIN
Se consider como alternativas viables de macro localizacin los distritos

de Los Olivos, Cercado de Lima y Santa Anita, por las razones siguientes:
Los Olivos, por ser un distrito emergente que registra un crecimiento

acelerado durante los ltimos cinco aos, a tal punto que muchas
empresas comerciales, financieras y de diversin, entre otras, vienen
abriendo locales en varios puntos de este distrito, contribuyendo en
forma importante a la generacin de empleo. Asimismo, este distrito
actualmente cuenta con la Universidad Csar Vallejo que alberga a
una cantidad significativa de estudiantes y profesores. Cerca a esta
universidad existen restaurantes pequeos que brindan el servicio
de men.
Cercado de Lima, especficamente en la zona de los centros
comerciales de Las Malvinas que dan trabajo a cientos de
trabajadores. En esta zona, mayoritariamente existen solamente
puestos de comida que expenden men.
Santa Anita, especficamente en el valo del mismo nombre, donde
existe una gran cantidad de centros comerciales y entidades
financieras. Asimismo, por ser punto estratgico para el traslado a
otros puntos de Lima, genera una gran concurrencia de personas.
En esta zona s existen varios restaurantes que ofrecen platos a la
carta y men variado.
La localizacin ptima de la planta se determin mediante el mtodo

cualitativo de ponderacin de factores, segn se indica:
Factores de localizacin
Se determin los factores crticos que influyen en la macro localizacin del

proyecto:
51
Cantidad de clientes potenciales

Disponibilidad y costo del alquiler de locales
Disponibilidad y costo de insumos
Disponibilidad y costo de mano de obra
Disponibilidad y costo de servicios: agua, energa, telfono, internet
y otros
Restricciones municipales
Los tres primeros son los factores ms importantes.
Pesos relativos de los factores de localizacin
Los pesos relativos, segn la importancia de cada uno de los factores de

localizacin, es el siguiente:
Factor %
Cantidad de clientes potenciales 0.30
Disponibilidad y costo del alquiler de locales 0.20
Disponibilidad y costo de insumos 0.18
Disponibilidad y costo y de mano de obra 0.12
Disponibilidad y costo de servicios 0.10
Restricciones municipales 0.10
Total 1.00
Escala de calificacin
Para asignar la importancia de los factores en cada alternativa de macro

localizacin, se utiliz una escala de calificacin de 1 a 10 puntos, segn
se indica:
52
Puntos Calificacin
1-2 Deficiente
3-4 Regular
5-6 Bueno
7-8 Muy bueno
9 - 10 ptimo
53
Tabla N 8: Determinacin de la localizacin mediante el mtodo cualitativo por puntos
Peso Los Olivos Cercado de Lima Santa Anita

Factores
Relativo Calificacin Ponderacin Calificacin Ponderacin Calificacin Ponderacin
Cantidad de clientes
0.25 9 2.25 6 1.50 4 1.00
potenciales
Disponibilidad y costo del
0.20 9 1.80 4 0.80 3 0.60
alquiler de locales
Disponibilidad y costo de
0.18 6 1.08 8 1.44 8 1.44
insumos
Disponibilidad y costo y de
0.16 8 1.28 7 1.12 7 1.12
mano de obra
Disponibilidad y costo de
0.14 8 1.12 5 0.70 7 0.98
servicios
Restricciones municipales 0.07 4 0.28 4 0.28 5 0.35
Total 1.00 7.81 5.84 5.49
El distrito de Los Olivos obtuvo la calificacin ponderada ms alta en relacin con sus competidores (Cercado de Lima y
Santa Anita), por tanto se decide localizar el restaurante en dicho distrito.
54
3.2.2 MICROLOCALIZACIN
Para determinar la micro localizacin del restaurante, se realiz un

anlisis de diferentes lugares del distrito de Los Olivos, sobre la base de
los tres factores ms importantes:
Cantidad de clientes potenciales

Disponibilidad y costo del alquiler de locales
Disponibilidad y costo de insumos
De los lugares analizados, se decidi por un local ubicado en la Av.

Alfredo Mendiola N 6220, cuya ubicacin es estratgica por estar al
frente de la Universidad Csar Vallejo y cerca de varias instituciones
pblicas (Municipalidad y Hospital de Los Olivos) y privadas (entidades
financieras: Banco de Crdito del Per, Scotiabank, Continental, etc. y
oficinas de profesionales independientes: abogados, dentistas, etc.).
El referido local, segn sus propietarios, fue construido para pollos a la

brasa, sin embargo el negocio no les fue del todo bien y vendieron los
equipos, muebles y enseres quedando prcticamente slo el local con
todas sus instalaciones. Tiene dos ambientes (primer y segundo piso) con
un rea aproximada de 600 m2 (12x50m) y una capacidad total para
atender aproximadamente a 200 personas y al costado cuenta con un
rea de 200 m2, cercada y con techo aligerado, para playa de
estacionamiento.
Por las consideraciones expuestas, se decidi localizar el restaurante en

este local ubicado en Av. Alfredo Mendiola N 6220 Distrito de Los
Olivos. Considerando que existe la posibilidad de aumento del costo del
alquiler en el corto o mediano plazo, se tratar de suscribir contratos con
plazos mnimos de un ao.
55
CAPTULO IV
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
4.1 INVERSIN
4.1.1 INVERSIN EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
Tabla N 9: Inversin en activos fijos tangibles
PRECIO
EQUIPOS CANTIDAD UNITARIO TOTAL
S/.
Caja Registradora-Facturadora 1 800 800
Computadora + impresora 1 2,000 2,000
Refrigeradoras 2 2,000 4,000
Cmara congeladora "Russell" 1 5,000 5,000
Vitrina exhibidora refrigerada "Cimmsa" 1 8,000 8,000
Cocinas industriales 2 5,000 10,000
Campana extractora "Incovent" 1 4,000 4,000
Balanza "Mobba" Excell - precisin 30 kg 1 2,500 2,500
Cmara de fermentacin "Nova" 1 15,000 15,000
Freidora industrial "Centrogas" 1 200 200
Waflera industrial "Centrogas" 1 300 300
Licuadoras industriales "Vitamix" 10 y 25 lit 2 400 800
Exprimidores de ctricos chicos "Inoxa" 2 40 80
Exprimidores de ctricos grandes "Inoxa" 2 125 250
Trituradores-Rayadores de frutas y verduras 2 125 250

Pelador-descorazonador de frutas y
2 125 250
verduras
Molino manual "Corona" 1 60 60
Total Inversin en Equipos 24 53,490
56
Tabla N 10: Inversin en muebles y enseres
Precio
Muebles y Enseres Cantidad Total
Unitario S/.
Mueble para computadora 1 400 400
Sillas de metal giratorias 2 90 180
Mueble modular para atencin a clientes 1 2,500 2,500
Mesa de madera para trabajo de cocina 1 600 600
Mesas plegables (fierro y melamina) 50 90 4,500
Sillas plegables (fierro y fibra de vidrio) 200 50 10,000
Anaqueles de fierro cromado 2 150 300
Tinas de plstico "Film Plast" de 50 y 100 lit 2 150 300
Jarras de plstico "Film Plast" de 5 lit 6 15 90
Baldes de plstico "Film Plast" de 20 lit 6 30 180
Docenas de vasos de vidrio (docenas) 50 12 600
Ollas diferentes tamaos (juegos) 5 1,000 5,000
Cubiertos "Inoxa" (juegos) 200 20 4,000
Menaje de loza (juegos) 200 30 6,000
Ventiladores 6 50 300
Televisores LCD 32" 3 2,000 6,000
Otros (cuchillos, cucharones, paletas de
1 600 600
madera, etc.)
Total Inversin Muebles y Enseres 41,550
4.1.2 INVERSIN EN ACTIVOS INTANGIBLES
La inversin est conformada por el costo de los estudios, los trmites de

constitucin, licencias, capacitacin de personal y otros.
Inversin Intangible S/.

Estudios 4,000
Constitucin, licencias y otros 8,000
Capacitacin personal 2,000
Total Inversin en Intangibles 14,000
57
4.1.3 INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO
Se ha estimado contar con un capital de trabajo inicial de S/.50,000 el

cual se distribuir de la siguiente manera:
Efectivo 1/3 de S/.50,000 = S/.16,667

Existencias 2/3 de S/.50,000 = S/.33,333
La proyeccin del capital de trabajo para todo el horizonte del proyecto se

presenta en el captulo V correspondiente a Presupuestos de Ingresos y
Costos.
4.1.4 ESTRUCTURA DE LA INVERSIN TOTAL
Componente S/. %
Activo Fijo 95,040 60%
Activo Intangible 14,000 9%
Capital de Trabajo 50,000 31%
Total Inversin 159,040 100%
58
4.2 FINANCIAMIENTO
Fuente S/. %
Capital propio 92,540 58%

Prstamo 66,500 42%
Total Inversin 159,040 100%
4.2.1 FINANCIAMIENTO INTERNO
El aporte propio ascendente a S/. 92,540, que representa el 58% de la

inversin total, ser aportado por los socios quienes esperan una
rentabilidad de 20% (costo de oportunidad).
4.2.2 FINANCIAMIENTO EXTERNO
El 42% de la inversin equivalente a S/. 66,500, ser financiada mediante

un prstamo otorgado por el Banco de Crdito del Per, con una tasa de
inters efectiva de 25% anual para ser reembolsado en el plazo de 4 aos
mediante cuotas trimestrales, con un periodo de gracia de 3 trimestres
con pago de intereses. La amortizacin del prstamo se har mediante 13
cuotas trimestrales uniformes.
Tasa de inters efectiva mensual:
1 1
= (1 + )4 1 = (1.25)4 1 = 0.057371263
Pagos de intereses trimestrales durante los tres trimestres del periodo de

gracia: 0.057371263(66,500) = S/.3,815.20
Amortizacin uniforme durante los 13 trimestres restantes:

66,500
= = = /.5,115.38
13
59
Los intereses y el valor de las 13 cuotas trimestrales se determinan

mediante los procedimientos establecidos en las operaciones financieras.
Los resultados se presentan en la siguiente tabla.
Tabla N 11: servicio de la deuda
Trimestre Prstamo intereses Amortiz. Cuota Saldo

1 66,500.0 3,815.2 0.0 3,815.2 66,500.0
2 66,500.0 3,815.2 0.0 3,815.2 66,500.0
3 66,500.0 3,815.2 0.0 3,815.2 66,500.0
Periodo de Gracia 11,445.6 0.0 11,445.6
4 66,500.0 3,815.2 5,115.4 8,930.6 61,384.6
5 61,384.6 3,521.7 5,115.4 8,637.1 56,269.2
6 56,269.2 3,228.2 5,115.4 8,343.6 51,153.8
7 51,153.8 2,934.8 5,115.4 8,050.1 46,038.5
8 46,038.5 2,641.3 5,115.4 7,756.7 40,923.1
9 40,923.1 2,347.8 5,115.4 7,463.2 35,807.7
10 35,807.7 2,054.3 5,115.4 7,169.7 30,692.3
11 30,692.3 1,760.9 5,115.4 6,876.2 25,576.9
12 25,576.9 1,467.4 5,115.4 6,582.8 20,461.5
13 20,461.5 1,173.9 5,115.4 6,289.3 15,346.2
14 15,346.2 880.4 5,115.4 5,995.8 10,230.8
15 10,230.8 587.0 5,115.4 5,702.3 5,115.4
16 5,115.4 293.5 5,115.4 5,408.9 0.0
Periodo Repago 26,706.3 66,500.0 93,206.3
Total 38,151.9 66,500.0 104,651.9
Tabla N 12: Consolidado del Plan Anual de Pagos
Saldo
Intereses Amortizacin Cuota Saldo Final
Aos Inicial
(1) (2) (1-2)
1 66,500.0 15,260.8 5,115.4 20,376.1 61,384.6
2 61,384.6 12,326.0 20,461.5 32,787.5 40,923.1
3 40,923.1 7,630.4 20,461.5 28,091.9 20,461.5
4 20,461.5 2,934.8 20,461.5 23,396.3 0.0
38,151.9 66,500.0 104,651.9
60
CAPTULO V
PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y COSTOS
5.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS
Los ingresos del proyecto se generan de dos fuentes: las ventas durante
el periodo operativo y el valor residual en el periodo de liquidacin del
negocio
5.1.1 PRESUPUESTO DE VENTAS
Tabla N 13: Presupuesto de ventas

Mercado objetivo: 252,096 clientes por ao
Aos 1 2 3 4
Incidencia
1.Lnea de productos
relativa
Desayuno 20% 37,814 40,335 42,856 45,377
Men especial 70% 132,350 141,174 149,997 158,820
Men ejecutivo 1% 1,891 2,017 2,143 2,269
Platos a la carta 1% 1,891 2,017 2,143 2,269
Postres 1% 1,891 2,017 2,143 2,269
T 1% 1,891 2,017 2,143 2,269
Caf 1% 1,891 2,017 2,143 2,269
Leche 1% 1,891 2,017 2,143 2,269
Bebidas gaseosas 2% 3,781 4,034 4,286 4,538
Vinos 1% 1,891 2,017 2,143 2,269
Cerveza 1% 1,891 2,017 2,143 2,269
2. Precio Productos (S/.)
Desayuno 3.0 3.0 3.0 3.0
Men especial 5.0 5.0 5.0 5.0
Men ejecutivo 8.0 8.0 8.0 8.0
Platos a la carta 15.0 15.0 15.0 15.0
Postres 2.0 2.0 2.0 2.0
T 1.0 1.0 1.0 1.0
Caf 1.0 1.0 1.0 1.0
Leche 1.5 1.5 1.5 1.5
Bebidas gaseosas 1.5 1.5 1.5 1.5
Vinos 12.0 12.0 12.0 12.0
Cerveza 3.5 3.5 3.5 3.5
3.Ingresos (con IGV) 864,059 921,663 979,267 1,036,871
61
Como los precios de venta incluyen el impuesto general a las ventas es

necesario calcular el ingreso sin este impuesto. Los resultados son los
siguientes:
1 2 3 4
Ingresos (con IGV) 864,059 921,663 979,267 1,036,871
IGV 137,959 147,156 156,354 165,551
Ingresos (sin IGV) 726,100 774,507 822,913 871,320
5.1.2 VALOR RESIDUAL DEL PROYECTO
VALOR RESIDUAL DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
Al trmino del negocio, es decir, en la etapa de liquidacin de la empresa,

consideramos los ingresos relacionados con el valor residual de los
activos fijos tangibles (equipos, muebles y enseres) que es igual al valor
de adquisicin menos la depreciacin acumulada.
El valor residual de los activos fijos tangibles se presenta en la Tabla N
62
Tabla N 14: Valor residual de Equipos
Depreciacin
Valor Valor
Equipos Adquisicin Depreciacin Residual
Depreciacin
S/. Tasa acumulada 4 aos S/.
anual S/.
S/.
Caja Registradora-Facturadora 800 10% 80 320 480
Computadora + impresora 2,000 25% 500 2,000 0
Refrigeradoras 4,000 10% 400 1,600 2,400
Cmara congeladora "Russell" 5,000 10% 500 2,000 3,000
Vitrina exhibidora refrigerada "Cimmsa" 8,000 10% 800 3,200 4,800
Cocinas industriales 10,000 10% 1,000 4,000 6,000
Campana extractora "Incovent" 4,000 10% 400 1,600 2,400
Balanza "Mobba" Excell - precisin 30 kg 2,500 10% 250 1,000 1,500
Cmara de fermentacin "Nova" 15,000 10% 1,500 6,000 9,000
Freidora industrial "Centrogas" 200 10% 20 80 120
Waflera industrial "Centrogas" 300 10% 30 120 180
Licuadoras industriales "Vitamix" 10 y 25 lit 800 10% 80 320 480
Exprimidores de ctricos chicos "Inoxa" 80 10% 8 32 48
Exprimidores de ctricos grandes "Inoxa" 250 10% 25 100 150
Trituradores-Rayadores de frutas y verduras 250 10% 25 100 150
Pelador-descorazonador de frutas y verduras 250 10% 25 100 150
Molino manual "Corona" 60 10% 6 24 36
Total Equipos 53,490 5,649 22,596 30,894
63
Tabla N 15: Valor residual de Muebles y Equipos
Depreciacin
Valor Valor
Depreciacin Depreciacin
Muebles y Enseres Adquisicin Residual
Tasa anual acumulada 4 aos
S/. S/.
S/. S/.
Mueble para computadora 400 10% 40 160 240
Sillas de metal giratorias 180 10% 18 72 108
Mueble modular para atencin a clientes 2,500 10% 250 1,000 1,500
Mesa de madera para trabajo de cocina 600 10% 60 240 360
Mesas plegables (fierro y melamina) 4,500 10% 450 1,800 2,700
Sillas plegables (fierro y fibra de vidrio) 10,000 10% 1,000 4,000 6,000
Anaqueles de fierro cromado 300 10% 30 120 180
Tinas de plstico "Film Plast" de 50 y 100 lit 300 10% 30 120 180
Jarras de plstico "Film Plast" de 5 lit 90 10% 9 36 54
Baldes de plstico "Film Plast" de 20 lit 180 10% 18 72 108
Docenas de vasos de vidrio (docenas) 600 10% 60 240 360
Ollas diferentes tamaos (juegos) 5,000 10% 500 2,000 3,000
Cubiertos "Inoxa" (juegos) 4,000 10% 400 1,600 2,400
Menaje de loza (juegos) 6,000 10% 600 2,400 3,600
Ventiladores 300 10% 30 120 180
Televisores LCD 32" 6,000 10% 600 2,400 3,600
Otros (cuchillos, cucharones, paletas de madera, etc.) 600 10% 60 240 360
Total Muebles y Enseres 41,550 4,155 16,620 24,930
El valor residual del total de activos fijos tangibles es 30,894 +24,930 = S/.55,824
64
RECUPERACIN DEL CAPITAL DE TRABAJO
Al valor residual total de activos fijos tangibles debe adicionarse el valor

del capital de trabajo invertido en el proyecto igual a S/.78,004 (ver punto
5.2.1 Costos de Inversin). Por tanto, el ingreso por concepto de valor
residual en la etapa de liquidacin del negocio es igual a S/.133,828
Valor residual S/.

Activo Fijo Tangible 55,824
Capital de Trabajo 78,004
Total Valor Residual 133,828
5.1.3 PROYECCIN DE INGRESOS
Los ingresos estimados por concepto de ventas, valor residual de activos

fijos tangibles y recuperacin del capital de trabajo, se proyectan para
cuatro aos de operacin y uno de liquidacin que es el horizonte de
evaluacin del proyecto.
0 1 2 3 4 LIQ
Ingresos por ventas 726,100 774,507 822,913 871,320
V. Residual activos 55,824
Recup. C. Trabajo 81,362
Los ingresos por ventas se registran durante el periodo operativo del

proyecto, tanto en el estado de Ganancias y Prdidas como en el Flujo de
Caja. En cambio, el Valor Residual de Activos y la Recuperacin del
Capital de Trabajo se registran solamente en el Flujo de Caja en el
periodo de liquidacin del negocio.
65
5.2 PRESUPUESTOS DE COSTOS
5.2.1 COSTOS DE INVERSIN
Componente S/.
Activo Fijo 95,040
Activo Intangible 14,000
Capital de Trabajo 50,000
Total Inversin 159,040
Tabla N 16: Componentes del capital de trabajo
AOS 0 1 2 3 4
1.Activos Corrientes
Efectivo (a) 16,667 54,323 56,907 59,491 59,491
Existencias (b) 33,333 63,377 66,391 69,406 69,406
Total 50,000 117,700 123,298 128,897 128,897
2.Pasivos Corrientes
Ctas x pagar (c) 27,132 28,941 30,749 32,558
Otros pasivos (d) 14,621 14,740 14,858 14,977
Total 41,753 43,680 45,608 47,535
Capital de Trabajo
50,000 75,946 79,618 83,289 81,362
Neto (1 - 2)
Variacin Capital
-50,000 -25,946 -3,671 -3,671 1,927
Trabajo (e)
(a) Ao 0: 1/3 de 50,000 = 16,667; aos 1 3: 1/7 de Costos Directos; ao 4: ya no se requiere

efectivo adicional por eso el capital de trabajo es el mismo que del ao 3.
(b) Ao 0: 2/3 de 50,000 = 33,333; anos 1 3: 1/6 de Costos Directos; ao 4: ya no se requiere
capital adicional para compra de materiales, por eso el capital de trabajo es el mismo que del
ao 3.
(c) Aos 1- 4: 10% de Costos de Materiales
(d) Aos 1 4: 10% de costos Indirectos
(e) Ao 0: -50,000; ao 1: 50,000 75,946 = -25,946; ao 2: 75,946 79,618 = -3,671; ao 3:
79,618 83,289 = -3,671; ao 4: 83,289 81,362 = 1,927. El signo negativo indica la
necesidad de capital adicional o incremental.
66
Proyeccin de los costos de inversin para el flujo de caja
Aos 0 1 2 3 4
Activo fijo -95,040
Activo intangible -14,000
Capital de trabajo -50,000 -25,946 -3,671 -3,671 1,927
5.2.2 COSTOS DE PRODUCCIN
COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIN
Costo de Materia Prima e Insumos
Segn los expertos en gestin de restaurantes, es necesario fijar el

porcentaje de incidencia relativa del costo de materiales respecto del
precio de venta el cual vara entre 25% y 40%. Para nuestro caso se
decidi por los porcentajes que se indican en la siguiente tabla donde se
presenta el costo de materiales para el primer ao de operaciones.
Tabla N 18: Costos de materiales
Total
Precio Incidencia Costo Cantidad
Lnea de productos: Costo
Venta Relativa Unitario Vendida
Materiales
Desayuno 3.00 0.30 0.90 37,814 34,032.96
Men especial 5.00 0.30 1.50 132,350 198,525.60
Men ejecutivo 8.00 0.40 3.20 1,891 6,050.30
Platos a la carta 15.00 0.40 6.00 1,891 11,344.32
Postres 2.00 0.50 1.00 1,891 1,890.72
T 1.00 0.30 0.30 1,891 567.22
Caf 1.00 0.30 0.30 1,891 567.22
Leche 1.50 0.30 0.45 1,891 850.82
Bebidas gaseosas 1.50 0.50 0.75 3,781 2,836.08
Vinos 12.00 0.50 6.00 1,891 11,344.32
Cerveza 3.50 0.50 1.75 1,891 3,308.76
TOTAL 271,318.32
67
La proyeccin del costo de materiales tomando en cuenta la curva de

aprendizaje del proyecto es la siguiente:
Aos 1 2 3 4
Capacidad utilizada 75% 80% 85% 90%
Costo materiales 271,318 289,406 307,494 325,582
El costo de materiales para los aos 2 4, se determina considerando el

incremento de capacidad utilizada segn la curva de aprendizaje, por
ejemplo para el segundo ao, el costo de materiales se calcula de la
siguiente manera:
80%
= 271,318 ( ) = 289,406
75%
Costo de Mano de Obra Directa
Remunerac. Remunerac. Total

Cargo Cant. Mensual Anual Gratific. Essalud CTS
Anual
Jefe de
1 1,000 12,000 2,000 1,260 1,000 16,260
Cocina
Cocineros 5 900 54,000 9,000 5,670 4,500 73,170
Ayudantes 2 600 14,400 2,400 1,512 1,200 19,512
Total 8 2,500 80,400 13,400 8,442 6,700 108,942
En el estado de Ganancias y Prdidas y en el Flujo de Caja se

considerar el costo de S/.108,942 por concepto de mano de obra directa
durante el periodo operativo del proyecto.
Proyeccin de los Costos Directos de Produccin
Aos 1 2 3 4
Materia prima e
271,318 289,406 307,494 325,582
insumos
Mano de obra directa 108,942 108,942 108,942 108,942
Total 380,260 398,348 416,436 434,524
68
COSTO INDIRECTOS DE PRODUCCIN
Mano de Obra Indirecta

Anual
Nutricionista 1 900 10,800 1,800 1,134 900 14,634
Azafatas 10 600 72,000 12,000 7,560 6,000 97,560
Jefe de
1 1,000 12,000 2,000 1,260 1,000 16,260
Logstica
TOTAL 12 128,454
Otros Costos Indirectos de Produccin
Concepto Mensual S/. Anual S/.

Energa 600 7,200
Agua 120 1,440
Gas 72 libras 460 5,520
Mantenimiento
300 3,600
local
Total 1,480 17,760
Proyeccin de los Costos Indirectos de produccin
Aos 1 2 3 4
a) Mano Obra Indirecta 128,454 128,454 128,454 128,454
b) Energa 7,200 7,680 8,160 8,640
c) Agua 1,440 1,536 1,632 1,728
d) Gas 72 libras 5,520 5,888 6,256 6,624
e) Mantenimiento local 3,600 3,840 4,080 4,320
Total 146,214 147,398 148,582 149,766
Los costos indirectos, con excepcin de la mano de obra indirecta, se han

proyectado considerando que varan en funcin del incremento de la
capacidad utilizada, as por ejemplo el costo de energa para el segundo
ao igual a S/.7,680 fue calculado de la siguiente manera:
80%
= 7,200 ( ) = 7,680
75%
69
5.2.3 GASTOS DE ADMINISTRACIN Y VENTAS
Remuneraciones de personal

Anual
Administrador
1 1,100 13,200 2,200 1,386 1,100 17,886
Cajero
Otros Gastos de Administracin y Ventas
Concepto Mensual S/. Anual S/.

Alquiler de local 1,000 12,000
Proyeccin de Gastos de Administracin y Ventas
Aos 1 2 3 4
Administrador cajero 17,886 17,886 17,886 17,886
Alquiler local 12,000 12,000 12,000 12,000
Otros gastos (a) 1,494 1,494 1,494 1,494
Total 31,380 31,380 31,380 31,380
(a) 5% (17,886+12,000)
5.2.4 GASTOS FINANCIEROS
Estos gastos corresponden a los intereses por el prstamo que se

solicitar al Banco de Crdito del Per, los cuales fueron calculados en el
Captulo IV, y se resumen a continuacin:
Ao 1 2 3 4
Intereses 15,261 12,326 7,630 2,935
70
5.2.5 DEPRECIACIN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
Tabla N 17: Depreciacin de Equipos
Depreciacin
Valor
Equipos Depreciacin
Adquisicin S/. Tasa
anual S/.
Caja Registradora-Facturadora 800 10% 80
Computadora + impresora 2,000 25% 500
Refrigeradoras 4,000 10% 400
Cmara congeladora "Russell" 5,000 10% 500
Vitrina exhibidora refrigerada "Cimmsa" 8,000 10% 800
Cocinas industriales 10,000 10% 1,000
Campana extractora "Incovent" 4,000 10% 400
Balanza "Mobba" Excell - precisin 30 kg 2,500 10% 250
Cmara de fermentacin "Nova" 15,000 10% 1,500
Freidora industrial "Centrogas" 200 10% 20
Waflera industrial "Centrogas" 300 10% 30
Licuadoras industriales "Vitamix" 10 y 25 lit 800 10% 80
Exprimidores de ctricos chicos "Inoxa" 80 10% 8
Exprimidores de ctricos grandes "Inoxa" 250 10% 25
Trituradores-Rayadores de frutas y verduras 250 10% 25
Pelador-descorazonador de frutas y verduras 250 10% 25
Molino manual "Corona" 60 10% 6
Total Equipos 53,490 5,649
71
Tabla N 18: Depreciacin de Equipos
Depreciacin
Valor
Muebles y Enseres Depreciacin
Adquisicin S/. Tasa
anual S/.
Mueble para computadora 400 10% 40
Sillas de metal giratorias 180 10% 18
Mueble modular para atencin a clientes 2,500 10% 250
Mesa de madera para trabajo de cocina 600 10% 60
Mesas plegables (fierro y melamina) 4,500 10% 450
Sillas plegables (fierro y fibra de vidrio) 10,000 10% 1,000
Anaqueles de fierro cromado 300 10% 30
Tinas de plstico "Film Plast" de 50 y 100 lit 300 10% 30
Jarras de plstico "Film Plast" de 5 lit 90 10% 9
Baldes de plstico "Film Plast" de 20 lit 180 10% 18
Docenas de vasos de vidrio (docenas) 600 10% 60
Ollas diferentes tamaos (juegos) 5,000 10% 500
Cubiertos "Inoxa" (juegos) 4,000 10% 400
Menaje de loza (juegos) 6,000 10% 600
Ventiladores 300 10% 30
Televisores LCD 32" 6,000 10% 600
Otros (cuchillos, cucharones, paletas de madera, etc.) 600 10% 60
Total Muebles y Enseres 41,550 4,155
La depreciacin anual de activos fijos tangibles es igual a 5,649 + 4,155 = S/.9,804
72
5.2.6 AMORTIZACIN DE INTANGIBLES
La inversin en intangibles de S/.14,000 ser amortizada durante los dos

primeros aos de la vida til del proyecto, es decir a razn de S/.7,000
anual.
La depreciacin de activos fijos tangibles y la amortizacin de intangibles

no constituyen desembolsos de efectivo, sin embargo se consideran como
costos para fines tributarios.
73
5.3 PUNTO DE EQUILIBRIO
= Punto de equilibrio en unidades fsicas

= costo variable por unidad
= precio de venta por unidad
= Costo Fijo
Determinaremos el punto de equilibrio para el producto principal que es el

Men Especial para Universitarios y Trabajadores para el primer ao de
operaciones
= S/.5
+ 271,318+108,942
= = = /.2.87
132,350
= 70%(
+ ) +
= 70%(146,214 + 31,380) + 15,261 = /.139,577
139,577
= = 65,529
5 2.87
Al inicio de operaciones, se requiere vender 65,529 mens especiales

(S/.327,645), para cubrir los costos fijos operacionales y los intereses del
prstamo. El punto de equilibrio representa el 35% de la capacidad
instalada y el 50% de las ventas totales.
En la tabla N 19 se muestra el punto de equilibrio para todo el horizonte

del proyecto.
74
Tabla N 19: Punto de equilibrio
CONCEPTO 1 2 3 4
CAPACIDAD (men por ao)
Capacidad de diseo 262,080 262,080 262,080 262,080
Curva de aprendizaje 75% 80% 85% 90%
Capacidad real 196,560 209,664 222,768 235,872
Ventas (men por ao) 132,350 141,174 149,997 158,820

Precio de venta unitario 5.00 5.00 5.00 5.00
COSTOS VARIABLES
Materia prima e insumos 271,318 289,406 307,494 325,582
Mano de obra directa 108,942 108,942 108,942 108,942
Total costos variables 380,260 398,348 416,436 434,524
Costo variable unitario 2.87 2.82 2.78 2.74
COSTOS FIJOS
Costos indirectos de
146,214 147,398 148,582 149,766
produccin
Gastos administracin y ventas 31,380 31,380 31,380 31,380
Total costos fijos 177,594 178,778 179,962 181,146
Costos fijos men especial
124,316 125,145 125,974 126,802
(70%)
Intereses Prstamos 15,261 12,326 7,630 2,935
Total costos fijo men +
139,577 137,471 133,604 129,737
intereses
Punto de equilibrio (men por

65,529 63,060 60,182 57,406
ao)
Porcentaje de capacidad de
25% 24% 23% 22%
diseo
Porcentaje de capacidad real 33% 30% 27% 24%
Porcentaje de venta 50% 45% 40% 36%
El porcentaje mximo del punto de equilibrio en relacin con las ventas es de 50%
en el primer ao, razn por la cual los esfuerzos de venta deben enfocarse al
inicio de las operaciones para lograr posicionar el producto en el corto plazo.
75
CAPTULO VI
ESTADOS FINANCIEROS
Los estados financieros que se han desarrollado para el proyecto son los
siguientes:
Estado de Ganancias y Prdidas

Flujo de Caja Econmico
Flujo de Caja Financiero
Balance General
6.1 ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS
AOS 1 2 3 4
CAPACIDAD UTILIZADA 75.00% 80.00% 85.00% 90.00%
1. INGRESOS NETOS 726,100 774,507 822,913 871,320
2.COSTO PRODUCCION
COSTOS DIRECTOS 380,260 398,348 416,436 434,524
COSTOS INDIRECTOS 146,214 147,398 148,582 149,766
3.UTILIDAD BRUTA (1-2) 199,626 228,760 257,895 287,030
4. GASTOS ADM. Y VENT. 31,380 31,380 31,380 31,380
5.DEPRECIACIN ACTIVOS 9,804 9,804 9,804 9,804

6.AMORTIZACIN
7,000 7,000
INTANGIBLES
6.UTIL.OPERAC (3-4-5-6) 151,441 180,576 216,711 245,846
7.INTERESES 15,261 12,326 7,630 2,935
8.UTIL.IMPONIB(6-7) 136,181 168,250 209,081 242,911
9.IMP. RENTA (30%) 40,854 50,475 62,724 72,873
10.UTIL.NETA (8-9) 95,326 117,775 146,356 170,038
76
6.2 FLUJO DE CAJA ECONMICO
Concepto 0 1 2 3 4 LIQ
Ingresos 726,100 774,507 822,913 871,320
Costos directos -380,260 -398,348 -416,436 -434,524
Costos indirectos -146,214 -147,398 -148,582 -149,766
Gastos de administracin y ventas -31,380 -31,380 -31,380 -31,380
Depreciacin -9,804 -9,804 -9,804 -9,804
Amortizacin intangibles -7,000 -7,000 0 0
Ingreso antes de impuestos 151,441 180,576 216,711 245,846
Impuestos 30% -45,432 -54,173 -65,013 -73,754
Ingreso neto 106,009 126,403 151,698 172,092
(+) Depreciacin 9,804 9,804 9,804 9,804
(+) Amortizacin intangibles 7,000 7,000 0 0
(-) Inversin activo fijo -95,040
(-) Inversin intangibles -14,000
(-) Inversin capital trabajo -50,000 -25,946 -3,671 -3,671 1,927
(+) Valor residual activos 55,824
(+) Recuperacin capital trabajo 81,362
Flujo Caja Econmico (FCE) -159,040 96,867 139,536 157,830 183,823 137,186
77
6.3 FLUJO DE CAJA FINANCIERO
Concepto 0 1 2 3 4 LIQ
Ingresos 726,100 774,507 822,913 871,320
Costos directos -380,260 -398,348 -416,436 -434,524
Costos indirectos -146,214 -147,398 -148,582 -149,766
Gastos de administracin y ventas -31,380 -31,380 -31,380 -31,380
Depreciacin -9,804 -9,804 -9,804 -9,804
Amortizacin intangibles -7,000 -7,000 0 0
Intereses -15,261 -12,326 -7,630 -2,935
Ingreso antes de impuestos 136,181 168,250 209,081 242,911
Impuestos 30% -40,854 -50,475 -62,724 -72,873
Ingreso neto 95,326 117,775 146,356 170,038
(+) Depreciacin 9,804 9,804 9,804 9,804
(+) Amortizacin intangibles 7,000 7,000 0 0
(-) Inversin activo fijo -95,040
(-) Inversin intangibles -14,000
(-) Inversin capital trabajo -50,000 -25,946 -3,671 -3,671 1,927
(+) Prstamo 66,500
(-) Pago principal -5,115 -20,462 -20,462 -20,462
(+) Valor residual activos 55,824
(+) Recuperacin capital trabajo 81,362
Flujo Caja financiero (FCF) -92,540 81,069 110,446 132,027 161,307 137,186
78
6.4 BALANCE GENERAL PROYECTADO
AOS 1 2 3 4
ACTIVO:
ACTIVO CORRIENTE
Excedente de caja 81,069 191,515 323,542 484,850
Efectivo para operaciones 54,323 56,907 59,491 59,491
Existencias 63,377 66,391 69,406 69,406
Total Activo Corriente 198,768 314,813 452,439 613,747
ACTIVO FIJO
Activo fijo y nominal 109,040 109,040 109,040 109,040
(-) Depreciacin y amortizacin acumulada 16,804 33,608 43,412 53,216
Activo Fijo Neto 92,236 75,432 65,628 55,824
TOTAL ACTIVO 291,004 390,245 518,067 669,571
PASIVO:
PASIVO CORRIENTE
Cuentas por pagar 27,132 28,941 30,749 32,558
Otros pasivos 14,621 14,740 14,858 14,977
PASIVOS NO CORRIENTES
Deuda mediano plazo 61,385 40,923 20,462 0
Total Pasivo 103,138 84,603 66,069 47,535
PATRIMONIO
Capital 92,540 92,540 92,540 92,540
Utilidades retenidas 95,326 213,102 359,458 529,496
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 291,004 390,245 518,067 669,571
79
CAPTULO VII
EVALUACIN
7.1 TASA DE DESCUENTO
La tasa de descuento es la tasa a la cual deben actualizarse los flujos de

caja para determinar la rentabilidad del proyecto.
Considerando que el costo de oportunidad de los inversionistas es de

20%, esta es la tasa mnima para descontar el flujo de caja econmico.
Sin embargo, como se tiene pensado obtener un prstamo del Banco de

Crdito del Per a una tasa de inters efectiva de 25% anual, es
necesario calcular el costo promedio ponderado del capital (CPPC) para
evaluar el flujo de caja financiero.
Calculamos el costo promedio ponderado de capital antes de impuestos,

sobre la base de la estructura del financiamiento:
Fuente S/. Peso % Costo %

Capital Propio 92,540 58% 20%
Prstamo 66,500 42% 25%
Total 159,040 100% 22.09%
= ( )( )
= (0.58)(0.20) + (0.42)(0.25) = 0.2209 = 22.09%
Ahora considerando una tasa de impuesto a la renta de 30%, el costo del

prstamo despus de impuestos es igual a: 0.25(1 0.3) = 0.175 =
17.5%.
80
Por tanto el CPPC despus de impuestos se calcula de la siguiente

manera:
= (0.58)(0.20) + (0.42)(0.175) = 0.1895 = 18.95%
7.2 EVALUACIN ECONMICA
Mediante la evaluacin econmica determinaremos si el proyecto es

rentable en caso la inversin total fuera cubierta con capital propio o
aporte de los socios. Sobre la base del Flujo de Caja Econmico (FCE)
calcularemos los siguientes indicadores de rentabilidad econmica:
Valor Actual Neto Econmico (VANE) con la tasa equivalente al

costo de oportunidad de 20%.
Tasa Interna de Retorno Econmico (TIRE)
VALOR ACTUAL NETO ECONMICO (VANE)
Flujo Caja Factor de FCE

Ao
Econmico actualizacin actualizado
FCE*(1.25)-
n FCE (1.2)-n n
0 -159,040 1 -159,040
1 96,867 0.833333333 80,722
2 139,536 0.694444444 96,900
3 157,830 0.578703704 91,337
4 183,823 0.482253086 88,649
5 137,186 0.401877572 55,132
VANE 253,700
Como el VANE > 0, entonces el proyecto es rentable desde el punto de

vista econmico, pues permite recuperar todo el capital invertido y genera
un beneficio adicional de S/.253,700.
Mediante Excel calculamos la TIRE y el VANE, para lo cual diseamos la

siguiente hoja de clculo y escribimos las frmulas que se indican:
81
A B
1 Costo de oportunidad 20%
2 Ao Flujo Caja Econmico
3 0 -159,040
4 1 96,867
5 2 139,536
6 3 157,830
7 4 183,823
8 5 137,186
9 TIRE 74.6%
10 VANE 253,700
Celda Frmula
B9 =TIR(B3:B8)
B10 =+B3+VNA(B1,B4:B8)
La TIRE (74.6%) es mayor que el costo de oportunidad (20%), en

consecuencia segn este indicador de rentabilidad tambin se concluye
que el proyecto es rentable econmicamente.
7.3 EVALUACIN FINANCIERA
Con este tipo de evaluacin determinaremos si el proyecto es rentable

cuando la inversin total es cubierta por una mezcla de capital propio y
capital de terceros.
Sobre la base del Flujo de Caja Financiero, mediante Excel determinamos

los siguientes indicadores de rentabilidad financiera:
Valor Actual Neto Financiero (VANF) con la tasa equivalente al costo

de oportunidad de 20%.
Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF)
Utilizaremos Excel para determinar el VANF y la TIRF, segn se indica a

continuacin:
82
A B
1 Costo de oportunidad 20%
2 Ao Flujo Caja Financiero
3 0 -92,540
4 1 81,069
5 2 110,446
6 3 132,027
7 4 161,307
8 5 137,186
9 TIRF 106.6%
10 VANF 261,044
Celda Frmula
B9 =TIR(B3:B8)
B10 =+B3+VNA(B1,B4:B8)
Como el VANF = S/.261,044 > 0 y la TIRF = 106.6% > Costo de

oportunidad = 20%, concluimos que el proyecto es rentable
financieramente.
Adems, como la rentabilidad financiera es mayor que la econmica, es

conveniente financiar parte de la inversin total mediante el prstamo del
Banco de Crdito del Per, en vez de cubrir toda la inversin con capital
propio.
Es conveniente realizar un anlisis despus de impuestos para determinar

el beneficio real del financiamiento, considerando el ahorro en el pago del
impuesto a la renta al deducirse los intereses del prstamo de las
utilidades.
Esta situacin se demuestra usando en la evaluacin financiera como

tasa de descuento el costo promedio ponderado de capital despus de
impuestos que es igual al 18.95%, tal como se indica a continuacin:
83
A B
1 Costo de oportunidad 18.95%
2 Ao Flujo Caja Financiero
3 0 -92,540
4 1 81,069
5 2 110,446
6 3 132,027
7 4 161,307
8 5 137,186
9 TIRF 106.6%
10 VANF 270,301
Se observa que la TIRF sigue siendo 106.6%, sin embargo el VANF

aument de S/.261,044 a S/.270,301 como consecuencia del ahorro
tributario generado por los intereses del prstamo.
Tambin se observa en los flujos de caja que la inversin se recuperara

en el segundo ao, situacin que hace ms atractiva la oportunidad de
invertir en este tipo de negocio.
84
7.4 IMPACTO SOCIOECONMICO
El proyecto influir en los siguientes aspectos socioeconmicos:
Generacin de empleo directo dando oportunidad a personas que

ingresarn a laborar en la empresa.
Generacin de empleo indirecto, toda vez que la empresa requerir
de bienes y servicios de otras empresas.
La empresa contribuir con el pago de sus tributos a incrementar los
ingresos del Estado.
El producto ofertado contribuir a brindar alimentacin saludable,
nutritiva y variada tanto a estudiantes universitarios como a
trabajadores del segmento objetivo del proyecto.
7.5 IMPACTO AMBIENTAL
En cuanto al impacto ambiental que se causara seria mnimo. La mayor

parte de humo y vapor es absorbida por las campanas extractoras
debidamente acondicionadas en el local.
Respecto a los residuos generados por el proceso de produccin de

alimentos, casi en su totalidad se venden a las granjas que cran cerdos.
La otra parte de residuos es desecho domstico.
85
CAPTULO VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES
El servicio de men especial para universitarios y trabajadores es una

alternativa viable para ser puesta en prctica, tal como se ha demostrado
en la evaluacin econmica y financiera del proyecto mediante los
siguientes indicadores:
TIRE = 74.6% > 20%

VANE = S/.253,700 > 0
TIRF = 106.6% > 20%

VANF = S/.270,301 > 0 (despus de impuestos)
La rentabilidad financiera es mayor que la rentabilidad econmica, debido

al ahorro de pago de impuestos por efecto de la deduccin de los
intereses de las utilidades.
El punto de equilibrio ms alto se da en el primer ao de operaciones,

representando un 50% de las ventas y un 33% de la capacidad real. El
nivel del punto de equilibrio es moderado, razn por la cual la
recuperacin de los costos fijos puede lograrse con un mnimo de
esfuerzo, adems se cuenta con capacidad disponible para cubrir los
incrementos de la demanda. Sin embargo se deber desarrollar esfuerzos
de venta al inicio de operaciones para lograr posicionar el producto en el
corto plazo.
86
8.2 RECOMENDACIONES
Es recomendable invertir en el proyecto, considerando los resultados de

la evaluacin econmica y financiera que han demostrado una alta
rentabilidad del negocio propuesto.
Respecto al financiamiento, se recomienda financiar parte de la inversin

mediante el prstamo ofrecido por el Banco de Crdito del Per, en razn
de que la rentabilidad financiera es mayor que la rentabilidad econmica,
es decir es ms rentable cubrir parte de la inversin con deuda en lugar
de utilizar capital propio para financiar la inversin total.
Se requiere capacitar permanentemente al personal para mantener la

ventaja competitiva respecto al conocimiento que se necesita para
mejorar continuamente los productos y los servicios que se brindan a los
clientes.
Se deber mantener una relacin estrecha con los diferentes proveedores

de materia prima e insumos, con la finalidad de garantizar su
disponibilidad en la cantidad y calidad requerida por el proyecto.
Para el segmento objetivo, en el corto y mediano plazo, se requiere

realizar campaas de marketing para posicionar el servicio del restaurante
LAS DELICIAS.
87

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Ao de la Consolidacin Econmica y Social del Per

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO

ESTUDIO PARA LA INSTALACIN DE UN

AYALA MORALES TEFILA

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL TCNICO EN

CARRERA PROFESIONAL TCNICA DE CONTABILIDAD

Lima, Noviembre del 2010

A MIS PADRES POR EL APOYO BRINDADO SIN

Dedico con todo cario este trabajo a mis

El presente proyecto tiene como uno de sus propsitos determinar la viabilidad

El servicio consiste en brindar men especial para estudiantes universitarios y

El presente proyecto se realiza por dos motivos fundamentales:

El alcance del estudio abarca la demanda, oferta y comercializacin de desayuno

Estudiar el mercado con la finalidad de determinar la oferta y demanda de

La puesta en marcha del proyecto permitir:

Contribuir a la buena alimentacin de estudiantes y trabajadores, mediante

SNTESIS DEL CONTENIDO

Captulo I: Estudio de mercado considerando la demanda existente en trminos

Captulo II: Ingeniera del Proyecto, en el que se describe el producto y el proceso

Captulo III: Se establece la localizacin y el tamao ms adecuados para el

Captulo IV: Se determina la inversin requerida as como la forma ms

Captulo V: Contiene los presupuestos de ventas y costos y la determinacin del

Captulo VI: Se presenta los estados financieros bsicos: Estado de Ganancias y

Captulo VII: Evaluacin econmica y financiera. Asimismo, se analiza el impacto

Captulo VIII: Resumen de las principales conclusiones y recomendaciones del

Se realiz una investigacin sobre la base de fuentes secundarias (Libros,

Se realiz un trabajo de campo sobre una muestra de 216 estudiantes con la

En lo que respecta al proceso de formulacin y evaluacin del proyecto, se

Baca Urbina Gabriel; Evaluacin de Proyectos, editorial Mc-Graw-Hill,

Debido a ciertas restricciones por parte de las instituciones involucradas en

El concepto del negocio es un restaurante que brinde el servicio de men especial

El objetivo general de nuestro emprendimiento es lograr una rpida insercin en el

Los objetivos especficos del negocio son la atraccin de clientes y el incremento

En la zona de influencia del proyecto existe una demanda significativa de

Asimismo, existe una oferta que no cubre satisfactoriamente la demanda, debido

Mediante una adecuada campaa de marketing se influenciar en la demanda del

La localizacin ptima del proyecto se ha determinado en la Av. Alfredo Mendiola

La inversin total requerida para llevar a cabo el proyecto es S/.159,040,

La rentabilidad, calculada mediante el mtodo de la Tasa Interna de Retorno, es

A la misma conclusin se llega utilizando como indicador de rentabilidad el valor

La rentabilidad financiera es mayor que la rentabilidad econmica, por lo que

prstamo en los trminos propuestos por la entidad financiera. El Proyecto es

El punto de equilibrio ms alto se da en el primer ao de operaciones en el cual

La evaluacin social realizada indica que el proyecto producir efectos positivos

CAPTULO I: ESTUDIO DE MERCADO

1.2 ANLISIS DE LA DEMANDA 9

1.3 ANLISIS DE LA OFERTA 26

CAPTULO II: INGENIER DEL PROYECTO

2.1 PROCESO DE PRODUCCON 35

CAPTULO III: TAMAO Y LOCALIZACIN

3.1 TAMAO DEL PROYECTO 47

CAPTULO IV: INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

CAPTULO V: PRESUPUESTIO DE INGRESOS Y COSTOS

5.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS 61

5.2 PRESUPUESTO DE COSTOS 66

5.3 PUNTO DE EQUILIBRIO 74

CAPTULO VI: ESTADOS FINANCIEROS

6.1 ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS 76