RECETARIO

para paciente oncolgico

S O C I EDAD ANT I CA N CEROSA DE VEN EZUEL A

Prlogo

Este recetario surge de las inquietudes de los usuarios de la

pgina de ayuda al paciente oncolgico y de la colaboracin
de un equipo de personas de diferentes reas, que junto a la
Sociedad Anticancerosa de Venezuela y a la contribucin de la
Fundacin Venezuela Sin Lmites, hicieron posible su realizacin
y produccin.
Constituye un pequeo aporte a las necesidades crecientes
de los pacientes con esta condicin y a sus familiares, como
una alternativa que facilite y oriente a la elaboracin en casa
de alimentos saludables y apetitosos, contribuyendo con una
alimentacin variada y acorde a sus necesidades.
Autoridades en materia de nutricin en Venezuela como la
Dra. Gertrudis Baptista quien es Jefe de la Unidad de Soporte
Nutricional del Hospital Universitario de Caracas y personalidades
del mundo de la cocina como los chef Oscar Hernndez, la Pata
Medina, Beto Puerta, Adrin Ynez, Juan Carlos Padilla y Luis
Lares colaboraron de manera desinteresada con la Sociedad
Anticancerosa de Venezuela en los detalles de la produccin
de la gua, para realizar en un tiempo corto este documento y
permitirnos poner su contenido, prontamente a la disposicin
de los usuarios recurrentes de la pgina.
Esperamos que esta iniciativa responda a la constante demanda
que se presenta en esta materia de nutricin para pacientes
oncolgicos, y siente las bases para desarrollar nuevas guas
que continen prestando el apoyo a los pacientes y familiares.

Sociedad Anticancerosa de Venezuela.

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Tortilla de atn

Ingredientes para 1 persona:

75 g de atn fresco.
1 pimentn verde pequeo.
2 huevos.
Perejil.

Preparacin: Desmenuzar y trocear el atn, sacando la piel y las

espinas, si las tiene. En un caldero con un muy poco aceite, se cocina
el pimentn cortado a tiras finas a fuego medio, para que quede bien
blando y sin tostar. En ese punto, se agrega el atn desmenuzado y
troceado, se sella un poco y se aade el perejil picado. Dar una vuelta
y retirar del fuego. Batir los huevos, agregarlos a la mezcla y hacer la
tortilla.

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Pastel de merluza

Ingredientes para 1 persona:

200 g de merluza.
200 g de papas.
2 huevos.
de limn.
Media ramita de tomillo.
Preparacin: Cocinar las papas hasta que ablanden luego hacerlas
pur, cocinar la merluza en un sartn con 1 vaso agua, agregar sal, el
jugo de de limn y la ramita de tomillo. Una vez cocida, sacar las
espinas, la piel y desmenuzarla. Unir la merluza con la papa. Agrguele
una yema de huevo y las claras a punto de nieve. Ponga la mezcla
en un molde forrado con papel parafinado, llvelo al horno unos
25 minutos, luego lo deja enfra, desmolde y servir al gusto. Nota: si el
paciente siente saciedad precoz (llenura) sirva una pequea cantidad.

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Espaguetis con calabacines

a la crema
Ingredientes para 4 personas:
500 g de pasta larga.
2 calabacines medianos.
1 cdta. de organo en polvo.
2 cebollas medianas.
1 taza de crema de leche (opcional).
1 taza de queso parmesano rallado.
Sal y pimienta al gusto.

Preparacin: Lavar y cortar los calabacines con la piel en tiras delgada,

cortar las cebollas en cuadritos pequeos y sofrerlos en aceite
en una sartn, agregar sal, organo y pimienta. Cocinar la pasta al
dente, aadir al sofrito la crema de leche Servir la pasta bien caliente
en cada plato y encima un poco de la salsa de calabacn, espolvorear
con queso parmesano rallado o en hojuelas.

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Croquetas de atn
y pur papas
Ingredientes para 4 personas:
1 lata de atn grande en aceite o en agua.
1 taza de pur de papas.
1 cda. de mantequilla.
1 taza de pan rallado.
1 cda. de jugo de limn.
2 huevos batidos.
Sal y pimienta blanca.
Aceite para frer.

Preparacin: Mezclar el pur con el atn, luego agregar el jugo de limn,

la sal y pimienta. Colocar la preparacin en la nevera para que endurezca.
Utilizar cuchara de sopa para moldear las croquetas, pasarlas por pan
rallado, huevo batido y pan rallado nuevamente y frer.

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Conchas de papas
rellenas con queso
Ingredientes para 3 personas:
6 papas medianas.
1 taza de queso amarillo.
1 taza de crema de leche.
taza de cebollines picados.
2 cdas. de aceite de oliva.
100 g de queso parmesano rallado.
Sal y pimienta al gusto.
Preparacin: Envolver cada una de las papas en un trozo de papel de
aluminio. Precalentar el horno a 350F. Hornear las papas durante 40
minutos. Picarlas por la mitad, sacarles el relleno y formar un pur,
sofrer los cebollines picados en un sartn con aceite de oliva, unir el
pur de papas con el resto de ingredientes. Luego proceder a rellenar
las medias conchas de papas con la mezcla y se espolvorear con queso
parmesano rallado. Colocarlas en un molde y hornearlas por 10 minutos.

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Quesillo de coco

Ingredientes para 10 porciones:

1 lata de leche condensada.
1 taza de agua de coco.
1 cdta. de vainilla.
6 huevos.
1 taza de coco rallado.
Para el caramelo:
1 taza de azcar.
taza de agua.

Preparacin: Preparar el caramelo en el mismo molde donde se va a

cocinar el quesillo. Derretir el azcar con el agua hasta que dore, sin dejar
que se queme, cubrir con el caramelo el fondo y las paredes del molde.
Licuar todos los ingredientes y rellenar el molde con la mezcla, hornear
por una hora a 180C.

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Espinacas a la crema

Ingredientes para 4 personas:

500 g de espinacas frescas.
1 cebolla.
1 cda. de harina de trigo.
Aceite de oliva.
200 ml de leche deslactosada.
Sal, pimienta y nuez moscada.

Preparacin: En una cazuela poner a cocer las espinacas en abundante

agua con sal. Por otro lado, trocear la cebolla y rehogarla en aceite.
Preparar salsa bechamel (para ello, mezclar la harina en una sartn con
aceite y aadir poco a poco un vaso de leche deslactosada, sin dejar de
remover). Cuando la salsa est ligada, sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada. Escurrir las espinacas despus de su coccin y servirlas con la
bechamel por encima.

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Panquecas sin leche

Ingredientes para 10 porciones:

1 huevo.
1 vaso de soja.
1 vaso de harina.
1 cdta. de levadura.
Azcar al gusto.

Preparacin: Mezclar todos los ingredientes en un bol formando una

pasta homognea ms o menos espesa, verter una pequea cantidad
en una sartn con una gota de aceite dejar que cuaje hasta que le salgan
unas pequeas burbujas y luego dar la vuelta.

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Berenjenas
con mozzarella
Ingredientes para 4 personas:
4 berenjenas.
4 tomates rojos.
1 cebolla.
3 cdtas. de aceite de oliva.
100 g de queso mozzarella.
3 cdas. de queso parmesano.
Una pizca de sal (opcional).
Preparacin: Colocar en una olla con agua y sal los tomates junto con
la cebolla y cocinar por espacio de 15 minutos. Retirarlo del fuego,
escurrirlos y cuando estn tibios licuar junto con la cebolla y un poco de
sal hasta obtener una salsa. Colar y reservar. Lavar las berenjenas, pelar y
cortar en rodajas de medio centmetro aproximadamente, y luego en una
plancha caliente, colocar hasta dorar. En un molde refractario, distribuir
una capa de berenjenas en el fondo, baarlas con la salsa de tomate y
cubrir con queso mozzarella rallado. Realizar el mismo procedimiento y
finalizar agregando queso parmesano por encima. Calentar el horno a
180C y hornear por 25 minutos hasta dorar.

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Consom de Pollo
Ingredientes para 4 personas:
Kg de pollo.
Kg de cebolla.
6 dientes de ajo.
3 cdas. soperas de aceite.
1 ajoporro.
1 zanahoria.
3 litros de agua.
1 pizca de sal.
1 rama de clery.
3 ajes dulces.
1 unidad de cebolln.
Preparacin: El primer paso para preparar nuestro caldo de pollo ser
sofrer en una olla grande la cebolla en trozos y el ajo machacado con el
aceite, cocinar por 5 minutos. Pasados los minutos vers como la cebolla
se torna transparente y desprende un agradable olor. A continuacin,
aade el resto de verduras, empezando por el ajoporro en ruedas, la
zanahoria en trozos, el celeri, el cebolln, los ajes y la sal. Dejar cocer
por 5 minutos y agregar el pollo y la pimienta, mezclar y aadir el agua
caliente. El ajoporro tambin es conocido como puerro y el celeri
lo puedes encontrar por el nombre de apio. En lo que hierva se le va
eliminando la espuma que sube a la superficie, cuando ya no salga ms
espuma se baja el fuego y se tapa. Cocina a fuego lento una hora. Pasada
la hora de coccin, pasa la mezcla por el colador y djalo reposar hasta
que tome temperatura ambiente. Cuando se haya enfriado gurdalo
en la nevera para retirarle la grasa que sube a la superficie. Servir muy
caliente, con pan tostado y decora con unas hojas de perejil o cilantro.

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Compota de
manzana natural
Ingredientes para 1 personas:
1 manzana en buen estado.

Preparacin: Toma una manzana. Lava muy bien la fruta y scala. Cortar
la manzana en 4 partes y luego cada una de ellas por la mitad, eliminar la
piel y semillas. Hervir un poco de agua, suficiente que cubra los trozos de
manzana. Introducir la fruta en el agua hirviendo. Deja hervir la fruta por
unos 4 o 5 minutos. Apaga el fuego y deja la olla all, sobre la hornilla, bien
tapada. Cuando haya refrescado un poco el contenido de la olla, puedes
proceder a licuar la fruta.

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Arroz con auyama

Ingredientes para 4 personas:
1 taza de arroz blanco grano entero.
3 tazas de agua.
300 g de auyama en trozos (pelada).
3 ramas de cebollin (sin puntas ni raiz)
picaditas o un trozo de tallo de ajoporro.
2 cdas. de pimentn verde.
2 cdas. de pimentn rojo bien picaditos.
rama de clery bien picadita.
1 rodaja de cebolla bien picadita.
1 diente de ajo triturado.
Las hojas de 4 a 6 ramas de
cilantro (o segn el gusto).
Sal al gusto.
2 cdas. de aceite.
Preparacin: Se hace un sofrito con el aceite, cebollin, cebolla, ajo, pimentn
y celery. Se le agrega el arroz y se remueve y sofre un poco para que agarre
gusto. Se coloca el agua y se sala cuidando de no excederse, y recordando que
cuando seque el agua el sabor ser ms intenso. Sobre el arroz se rocan las
hojas de cilantro picadas y se coloca la auyama troceada, el arroz debe quedar
en el fondo de la olla para garantizar una buena coccin. Se tapa y baja el fuego
y se deja cocinar segn las instrucciones del paquete, por aproximadamente 15
a 20 minutos. Apague el fuego, deje reposar por 10 minutos y remueva un poco
con un tenedor. Sirvalo rociado de queso blanco criollo rallado.

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Sopa de
cebolla gratinada
Ingredientes para 1 personas:
1 1/2 litro de caldo
o consom de carne.
2 cdas. de extracto de carne.
6 cebollas cortadas en ruedas.
3 cdas. de aceite de oliva.
6 rebanadas de pan campesino
cortado, y tostado.
2 cdas. de azcar.
1/2 taza de vino.
3 hojas de laurel.
300 g de queso amarillo rallado.
100 g de queso parmesano.
Sal y pimienta al gusto.

Preparacin: Preparar un buen consom de carne. Pelar y cortar las

cebollas en ruedas. Dorar las cebollas en un caldero con aceite y azcar.
No dejarlas quemar. Cocinar las cebollas en el caldo. Agregar el extracto
de carne, el vino, la sal y la pimienta al gusto, y las hojas de laurel. Hervir
por un rato. Verter un poco de la preparacin en cada uno de los platos
refractarios individuales. Encima, colocar una rebanada de pan campesino
y dos cucharadas de queso amarillo, y una cucharada de queso parmesano
rallado. Hornear por media hora a 350F y luego, poner en broil por 5
minutos para que el queso se gratine y dore. Servir bien caliente.

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Brochetas
de pollo y pia
Ingredientes para 4 personas:
4 pechugas de pollo deshuesadas.
4 ajos machacados.
Sal al gusto.
2 pimentones rojos.
1 pimentn verde.
1 lata de pia en almbar.
Palillos de bamb.
Chutney de pia
Ingredientes: 1 taza de vinagre de vino
blanco, 1 taza de azcar, 6 rebanadas de pia
fresca picada, 1 pimentn rojo picado,
1 cdta. de canela, 1 cda. de jengibre fresco
rallado, 1/2 taza de pasitas.

Preparacin: Brocheta: Picar las pechugas en dados de dos centmetros. Sazonar

con ajos machacados, y sal. Picar en trozos los pimentones y las rebanadas de
pia. Guardar el almbar de las pias para el chutney. Ensartar los ingredientes en
los palillos, intercalando pollo, pimentn y pia. Cocinarlos en una plancha con
un poco de aceite. Tambin, puede cocinar el pollo previamente, luego ensartar
los vegetales en los palillos y llevarlos listos al horno para dorar. Chutney de pia:
Colocar todos los ingredientes picados en una olla. Agregar el almbar que sobr de
las pias. Cocinar hasta que quede como una mermelada. Dejar enfriar y envasar en
un frasco previamente esterilizado.

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Ensalada crujiente
Ingredientes para 1 persona:
1 pepino.
1 cebolla morada.
2 zanahorias medianas.
1 hinojo sin las hojas.
6 rbanos.
3 cdtas. de aceite de oliva.
Eneldo fresco.
Perejil liso, sal.

Preparacin: Limpiar todos los vegetales. Cortar a la mitad y a lo largo el

pepino y con una cuchara retirar las semillas, cada una de las mitades se
cortan en rodajas finas. Cortar la cebolla en tiras finas. Pelar la zanahoria
y cortar en tiras finas. Cortar el hinojo en cuartos. Aadir los rbanos
picados en tiras al resto de los vegetales que estn en una ensaladera.
Aadir el aceite de oliva y el perejil a la ensaladera. Sazonar con sal y
revolver. Agregar el eneldo por encima.

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Responsables de la produccin de esta gua:

Gerencia de Educacin y Prevencin
de la Sociedad Anticancerosa de Venezuela.
Dra. Luisana Arias.
Lic. Anglica Castillo.

Responsable de la revisin del Diseo Grfico:

Departamento de Mercadeo - Sociedad Anticancerosa de Venezuela.

Colaboradores:
Formulacin de las recetas:
Dra. Gertrudis Baptista. Jefe de la Unidad de Soporte Nutricional
del Hospital Universitario de Caracas.
Lic Ninoska Rodriguez, Lic. Antonella Cariolo y Lic. Yubisay Oropeza, adjuntas a la
Unidad de soporte Nutricional del Hospital Universitario de Caracas.
Produccin fotogrfica:
Catherine Haack (Corporacin Creativo Haack, C.A.)
Locacin:
Inversiones level Pub 2015 C.A. Administradora July Kebbeh.

Chefs:
Oscar Hernndez (Vaca vieja).
Maria Beatriz Pata Medina (Pata Home Made).
Beto Puerta (Beto Catering).
Adrin Ynez (Centro de Estudios Gastronmicos CEGA).
Juan Carlos Padilla (Food Factory).
Luis Lares (Food Factory).

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