Tesis Leche

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS FISICAS Y MATEMATICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PLAN DE NEGOCIO PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA EMPRESA

PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE QUESOS EN LA POBLACIN DE SAN
JAVIER EN LA CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA - BOLIVIA
TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGISTER EN GESTIN Y DIRECCIN DE

EMPRESAS
DEYSI JEANNINE AVAROMA VILLAFANI
PROFESOR GUIA:
JORGE ALBERTO LARA BACCIGALUPPI
MIEMBROS DE LA COMISIN:
DANIEL ANTONIO ESPARZA CARRASCO
PABLO ANDRS RUSSELL BARRA
SANTIAGO DE CHILE
2013
Resumen Ejecutivo
El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un Plan de Negocio para la

implementacin de una empresa productora y comercializadora de quesos, en la ciudad
de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.
La produccin se desarrollar en la poblacin de San Javier, considerada como la

"capital lechera de Santa Cruz", con potencial ganadero, sobre todo lechero. El
consumo de queso en la ciudad por persona en promedio es de 13 y 15 kg al ao. Con
el inters de apoyar al consumo de leche en Bolivia, aprovechando la existente
preferencia por el queso, se ve la oportunidad de ofrecer a la poblacin mayor variedad
en cuanto a opciones y precios al momento de su compra.
La planta contar con una capacidad utilizada de 4 mil litros de leche, una
infraestructura amplia siguiendo todas las normas de sanidad establecidas por el
SENASAG, con maquinaria mecanizada lo que mejora la eficiencia operacional
logrando controlar de mejor manera los tiempos y la utilizacin de recursos, con una
combinacin correcta de persona y tecnologa, y con una produccin propia de leche de
un hato de 350 cabezas raza Holandesa y Gir holando, debido a que la calidad y
abastecimiento de la leche es un factor crtico de xito en la industria, porque de sta
depende la calidad del producto final.
Se tiene como objetivo lograr ingresar al mercado de quesos industrializados, y en 5

aos posesionarse en la mente de los consumidores con la distincin de entregar
quesos de agradable sabor a precios competitivos y la garanta de elaborarlos con
leche de calidad. La estrategia de negocio es Enfoque en diferenciacin con bajos
costos, y la estrategia de Marketing es penetracin de mercado. El segmento objetivo
es toda la familia, con ingresos medios y altos, que compran en supermercados, y viven
en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
El objetivo del plan de marketing es conseguir ventas de 689 mil dlares para el primer
ao. Se har Trade marketing (impulsadoras, rompe trficos, y floor graphic en
supermercados), publicidad intensa en medio televisivo, prensa escrita, ferias, vallas
callejeras y redes sociales. Los productos a ofrecer son 7 tipos de queso, en distintas
presentaciones, haciendo un total de 22 SKUs.
El mercado objetivo a abarcar es 1,2% para el primer ao con un incremento del 5%

anual, produccin de 290 mil unidades equivalentes a 105 kg de queso. La inversin
total del proyecto asciende a 1.004.548 dlares. Se har un aporte de capital del 60%, y
el 40% restante se obtendr con prstamo bancario. (BNB, tasa 6,68% anual, con 2
aos de gracia). Los costos totales ascienden a 456 mil $us. El VAN del proyecto con
financiamiento es de 231,190 dlares a una tasa de descuento de 14.35%.
ii
Agradecimiento
El mayor agradecimiento a mis padres, Bruno Avaroma y Daysi Villafani, por apoyarme
en cada etapa de mi vida, y darme la oportunidad de realizar mis propsitos y sueos. A
mis hermanas por su apoyo incondicional, y a todas las personas que de uno u otra
manera me brindaron su ayuda en este proceso.
iii
TABLA DE CONTENIDO
1. Introduccin ........................................................................................................................ 1
2. Planteamiento del trabajo de Tesis ..................................................................................... 2
2.1 Objetivos ..................................................................................................................... 2
2.1.1 Objetivo general ......................................................................................................... 2
2.1.2 Objetivo especfico ..................................................................................................... 3
2.2 Alcance ....................................................................................................................... 3
2.3 Justificacin ................................................................................................................. 3
2.3.1 Justificacin social ................................................................................................. 3
2.3.2 Justificacin personal ............................................................................................ 3
2.4 Marco conceptual ........................................................................................................ 4
2.5 Metodologa ................................................................................................................ 5
3. Anlisis ambiental ............................................................................................................... 5
3.1 Anlisis del entorno ........................................................................................................... 5
3.1.1 Factor Poltico legal .................................................................................................... 5
3.1.2 Factor Econmico ...................................................................................................... 6
3.1.3 Factor Sociocultural.................................................................................................... 7
3.1.4 Factor Tecnolgico ..................................................................................................... 9
3.2 Anlisis de la industria .................................................................................................... 10
3.2.1 Amenaza de nuevos entrantes ................................................................................. 10
3.2.2 Poder negociador de los proveedores ...................................................................... 11
3.2.3 Poder negociador de los compradores ..................................................................... 11
3.2.4 Productos sustitutos ................................................................................................. 12
3.2.5 Rivalidad dentro de la industria ................................................................................ 13
3.2.6 Conclusin Anlisis de la Industria ........................................................................... 14
3.3 Factores crticos de xito de Industria ............................................................................. 14
3.4 Situacin de mercado ..................................................................................................... 15
3.4.1 Consumidor final ...................................................................................................... 15
3.4.2 Canales de distribucin ............................................................................................ 16
3.4.3 Anlisis de competidores.......................................................................................... 18
3.4.4 Materia prima .......................................................................................................... 21
3.5 Legislacin del mercado ................................................................................................. 26
3.5.1 Autoridad de Fiscalizacin y Control Social de Empresas AEMP .......................... 26
3.5.2 SENASAG ................................................................................................................ 26
3.6 Informacin externa ........................................................................................................ 28
3.6.1 Oportunidades.......................................................................................................... 28
3.6.2 Amenazas ................................................................................................................ 28
iv
4. Estudio de mercado .......................................................................................................... 29
4.1 Propsito......................................................................................................................... 29
4.2 Objetivos del estudio ....................................................................................................... 29
4.2.1 Objetivo general ....................................................................................................... 29
4.2.2 Objetivo especfico ................................................................................................... 29
4.3 Diseo de investigacin .................................................................................................. 29
4.3.1 Fuente de informacin.............................................................................................. 29
4.3.2 Tamao de la muestra ............................................................................................. 29
4.3.3 Recoleccin de datos ............................................................................................... 30
4.4 Resultados de la investigacin ........................................................................................ 30
4.4.1 Resultados de la encuesta ....................................................................................... 30
5. Plan estratgico ................................................................................................................ 31
5.1 Misin ............................................................................................................................. 31
5.2 Visin .............................................................................................................................. 32
5.3 Objetivos de negocio....................................................................................................... 32
5.3 Definicin de la estrategia ............................................................................................... 32
5.3.1 Recursos y capacidades .......................................................................................... 32
5.3.1.1 Recursos Humanos ........................................................................................... 32
5.3.1.2 Recursos Fsicos ............................................................................................... 33
5.3.1.3 Recursos Organizacionales ............................................................................... 34
5.4 Creacin de valor ............................................................................................................ 34
5.5 Modelo de negocio .......................................................................................................... 35
5.6 Estrategia de Negocio ..................................................................................................... 35
5.7 Declaracin de estrategia................................................................................................ 36
5.8 Informacin interna ......................................................................................................... 36
5.8.1 Fortalezas ................................................................................................................ 36
5.8.2 Debilidades .............................................................................................................. 36
6. Plan de Marketing ............................................................................................................. 36
6.1 Objetivos de Marketing ................................................................................................... 36
6.2 Estrategia de Marketing .................................................................................................. 37
6.3 Propuesta de valor para el cliente ................................................................................... 37
6.4 Segmentacin ................................................................................................................. 37
6.5 Targeting......................................................................................................................... 37
6.6 Posicionamiento.............................................................................................................. 38
6.7 Marketing Mix.................................................................................................................. 38
6.7.1 Producto................................................................................................................... 38
6.7.2 Precio ....................................................................................................................... 39
6.7.3 Plaza ........................................................................................................................ 39
v
6.7.4 Promocin ................................................................................................................ 41
6.8 Costo del plan de Marketing............................................................................................ 42
7. Plan de ventas .................................................................................................................. 43
7.1 Estrategia de ventas ....................................................................................................... 43
7.2 Proyeccin de ventas ...................................................................................................... 43
8. Plan de operaciones ......................................................................................................... 44
8.1 Logstica de entrada........................................................................................................ 44
8.2 Operaciones.................................................................................................................... 44
8.3 Logstica de salida .......................................................................................................... 45
9. Ingeniera del Proyecto ..................................................................................................... 46
9.1 Manejo del Hato lechero ................................................................................................. 46
9.2 Caractersticas del sistema de acopio de leche............................................................... 50
9.3 Elaboracin del queso..................................................................................................... 51
9.3.1 Queso Blanco Prensado........................................................................................... 52
9.3.2 Queso Mozzarella .................................................................................................... 53
9.3.3 Queso Gouda ........................................................................................................... 54
9.3.4 Queso Dambo .......................................................................................................... 56
9.3.5 Queso Cheddar ........................................................................................................ 57
9.3.6 Queso Fundido para untar........................................................................................ 58
9.3.7 Proceso de secado de leche .................................................................................... 59
9.4 Localizacin y tamao..................................................................................................... 59
9.4.1 Localizacin ............................................................................................................. 59
9.4.2 Tamao .................................................................................................................... 61
9.5 Obras civiles ................................................................................................................... 66
9.5.1 rea administrativa................................................................................................... 66
9.5.2 rea de produccin .................................................................................................. 67
9.5.3 Potreros ................................................................................................................... 68
9.6 Equipo de proteccin personal ........................................................................................ 68
9.7 Impactos ambientales y de gnero.................................................................................. 69
9.7.1 Uso de energa......................................................................................................... 70
9.7.2 Reciclaje interno....................................................................................................... 70
10. Plan de implementacin ................................................................................................ 70
11. Justificacin financiera .................................................................................................. 70
11.1 Inversiones.................................................................................................................... 70
11.2 Presupuesto de Ingresos .............................................................................................. 71
11.3 Presupuesto de Costos y gastos ................................................................................... 72
11.4 Estados de Resultados Proyectados ............................................................................. 73
11.5 Punto de equilibrio ........................................................................................................ 74
vi
11.6 Financiamiento.............................................................................................................. 75
11.7 Evaluacin financiera .................................................................................................... 75
11.7.1 Flujo de caja sin Financiamiento ............................................................................ 76
11.7.2 Flujo de caja con Financiamiento ........................................................................... 76
11.7.3 Anlisis de Sensibilidad .......................................................................................... 77
12. Organizacin ................................................................................................................. 78
12.1 Conformacin societaria................................................................................................ 78
12.2 Etapas y actividades para la conformacin societaria ................................................... 78
12.3 Estructura organizacional .............................................................................................. 78
12.4 Organigrama ................................................................................................................. 79
12.5 Funciones ..................................................................................................................... 79
13. Conclusiones y recomendaciones ................................................................................. 79
14. Bibliografa .................................................................................................................... 80
15. Anexos .......................................................................................................................... 84
TABLAS
Tabla 1. Empresas del Rubro Lcteo con Registro Sanitario SENASAG .................................. 13
Tabla 2. Precio de los productos de la empresa PEQ San Javier ............................................. 19
Tabla 3. Precio de los productos de la empresa PIL Andina S.A. ............................................. 20
Tabla 4. Recursos Humanos..................................................................................................... 32
Tabla 5. Productos de la Empresa Productora y Comercializadora de Quesos......................... 38
Tabla 6. Precio de los productos de la Empresa Productora y Comercializadora de Quesos.... 39
Tabla 7. Nmero de vendedores en los canales de distribucin ............................................... 40
Tabla 8. Composicin Sueldo de los Ejecutivos de Ventas (Unitario) ....................................... 41
Tabla 9. Periodo de transicin del Hato Lechero....................................................................... 44
Tabla 10. Horarios de Supermercados para la recepcin de productos .................................... 46
Tabla 11. Medidas Preventivas Sanitarias (Hato Lechero) ........................................................ 50
Tabla 12. Mano de Obra para Produccin ................................................................................ 64
Tabla 13. Requerimiento de Materia Prima (Leche) .................................................................. 65
Tabla 14. Requerimiento de Insumos ....................................................................................... 65
Tabla 15. Requerimiento Material de laboratorio....................................................................... 65
Tabla 16. Proyeccin de produccin total para 5 aos (expresado en kg) ................................ 71
Tabla 17. Precios por producto y presentacin (expresado en $us.) ......................................... 71
Tabla 18. Proyeccin de ingresos para 5 aos (expresada en $us.) ......................................... 71
Tabla 19. Proyeccin de otros ingresos (venta de ganado)....................................................... 72
Tabla 20. Proyeccin de Costos ............................................................................................... 72
Tabla 21. Depreciacin anual (expresado en $us.) ................................................................... 72
Tabla 22. Proyeccin de Impuestos a pagar (Expresado en $us.) ............................................ 73
Tabla 23. EERR sin financiamiento........................................................................................... 73
Tabla 24. EERR con financiamiento ......................................................................................... 73
Tabla 25. Puntos de equilibrio por producto y presentacin (Ao 1) ......................................... 74
Tabla 26. Proyeccin de Amortizaciones e Intereses del financiamiento .................................. 75
Tabla 27. Clculo de las tasas de descuento ............................................................................ 76
Tabla 28. Resultado Flujo de Caja Sin Financiamiento ............................................................. 76
Tabla 29. ndices de Evaluacin Financiera FC (sF) ................................................................. 76
Tabla 30. Resultado Flujo de Caja con Financiamiento ............................................................ 76
vii
Tabla 31. ndices de Evaluacin Financiera FC (cF) ................................................................. 77
GRFICOS
Grfico 1. Layout de la planta ................................................................................................... 66

Grfico 2. Organigrama de la empresa ..................................................................................... 79
ANEXOS
Anexo A 1. Metodologa del proyecto de tesis .......................................................................... 84
Anexo A 2. Alcance del Fondo de Apoyo al Complejo Productivo Lcteo Pro Leche ................ 85
Anexo A 3. Acuerdos Comerciales de Bolivia ........................................................................... 85
Anexo A 4. Evolucin del PIB nacional ..................................................................................... 85
Anexo A 5. Crecimiento del PIB departamento de Santa Cruz.................................................. 86
Anexo A 6. Principales socios comerciales de Bolivia ............................................................... 86
Anexo A 7. Arancel aduanero de importaciones Bolivia ............................................................ 86
Anexo A 8. Evolucin de las Exportaciones de Santa Cruz (expresada en millones de $us.) ... 87
Anexo A 9. Participacin de los 30 principales productos exportados desde Santa Cruz.......... 87
Anexo A 10. Resultados censo nacional de poblacin y vivienda2012 (por departamento y sexo)
................................................................................................................................................. 88
Anexo A 11. Poblacin total proyectada en Santa Cruz-Bolivia al 2015 .................................... 88
Anexo A 12. Supermercados en Santa Cruz de la Sierra.......................................................... 88
Anexo A 13. Registro de Hoteles y restaurantes en la ciudad de Santa Cruz (en cantidad) ...... 89
Anexo A 14. Caracterizacin del sector lechero en Santa Cruz - Bolivia................................... 89
Anexo A 15. Anlisis de las cinco fuerzas competitivas de Michael Porter................................ 89
Anexo A 16. Mapa de la ruta San Javier-Santa Cruz ................................................................ 90
Anexo A 17. Porcentaje de poblacin por condicin de pobreza (Ciudad Santa Cruz).............. 90
Anexo A 18. Pgina web de Supermercados Hipermaxi ........................................................... 91
Anexo A 19. Detalle de atencin a proveedores Supermercados Slan ..................................... 91
Anexo A 20. Capacidad en planta instalada, utilizada y ociosa, empresa PIL Andina Sta. Cruz 92
Anexo A 21. Imgenes de productos de la empresa P.E.Q San Javier ..................................... 92
Anexo A 22. Imgenes de productos de la empresa PIL Andina .............................................. 92
Anexo A 23. Aporte nutricional de la leche................................................................................ 93
Anexo A 24. Volumen de la produccin pecuaria anual en la provincia de San Javier .............. 93
Anexo A 25. Proveedores de Cuajo en Santa Cruz .................................................................. 93
Anexo A 26. Requisitos de inscripcin de la empresa al Registro de Comercio de Bolivia ........ 94
Anexo A 27. Tipo de pasteurizacin de Lcteos ....................................................................... 94
Anexo B 1. Cuestionario de la Investigacin de Mercado ......................................................... 95
Anexo B 2. Grficos de los resultados de la encuesta .............................................................. 96
Anexo B 3. Caractersticas de la Misin .................................................................................... 98
viii
Anexo B 4. Modelo de Negocio de la Planta Productora y Comercializadora de Quesos.......... 99
Anexo B 5. Estrategia Competitiva del Negocio ........................................................................ 99
Anexo C 1. Estrategia de Marketing del Negocio .................................................................... 100
Anexo C 2. Canal de distribucin de la Empresa Productora y Comercializadora de Quesos . 100
Anexo C 3. Costo Plan de Marketing ...................................................................................... 101
Anexo C 4. Proyeccin de unidades producidas mensualmente (Ao 1) ................................ 102
Anexo C 5. Proyeccin de ventas por producto mensualmente (Ao 1) .................................. 103
Anexo C 6. Proveedores de insumos para la cra de Ganado Lechero ................................... 104
Anexo C 7. Proveedores de Maquinaria y equipos ................................................................. 104
Anexo C 8. Cronogramas del Hato Lechero por grupos de parto ............................................ 105
Anexo C 9. Proyeccin de los tiempos de ordeo para un ao ............................................... 106
Anexo C 10. Tiempo de Produccin general de Quesos ......................................................... 107
Anexo D 1. Periodo de transicin alrededor del parto de una vaca ......................................... 107
Anexo D 2. Sustitutos lcteos para la Cra de Terneras .......................................................... 108
Anexo D 3. Suministro de alimento durante la Cra en Semiconfinamiento ............................. 108
Anexo D 4. Composicin general de la leche de Vaca ............................................................ 108
Anexo D 5. Mtodo general de procesamiento de quesos (flujograma) .................................. 109
Anexo D 6. Plano del terreno seleccionado para la localizacin de la Planta .......................... 110
Anexo D 7. Produccin mensual de queso (expresado en Kg.) .............................................. 111
Anexo D 8. Plan de Implementacin del Proyecto .................................................................. 111
Anexo E 1. Detalle de Inversin (expresado en $us.) ............................................................. 112
Anexo E 2. Flujo de Caja sin Financiamiento .......................................................................... 113
Anexo E 3. Flujo de Caja con Financiamiento ......................................................................... 114
Anexo F 1. Cargos y Funciones del Recurso Humano ............................................................ 115
ix
1. Introduccin
En este trabajo se desarrollar un plan de negocio para la implementacin de una

empresa productora y comercializadora de quesos, en la ciudad de Santa Cruz de la
Sierra, Bolivia.
El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la

separacin del suero de la leche o de la leche reconstituida (entera, parcial o totalmente
descremada), coagulada por accin del cuajo y/o enzimas especficas. Se puede
complementar con bacterias especficas o cidos orgnicos y agregar substancias
colorantes, especias o condimentos. 1
Dependiendo del tiempo de maduracin y el contenido de agua de la pasta, se

clasifican en:
Pasta blanda o quesos Frescos: No pasan por un proceso de maduracin, son

sometidos a temperaturas ms bajas y su consistencia es menor y ms ligera.
(Mozzarella, Blanco Prensado, etc.)
Pasta semidura: Tienen una corteza flexible, no tan fuerte como la dura pero si
algo consistente. (Cheddar, Gouda)
Pasta dura: Son quesos madurados sometidos a temperaturas ms elevadas que
los de blanda o semidura, su consistencia es mayor. (Parmesano)
Procesados: Quesos fundidos, con un elevado contenido de humedad.
Bolivia, entre los pases de Amrica Latina y el Caribe, es el pas con ms bajo ndice
de consumo de leche, en 2011 cada boliviano consuma en promedio alrededor de 30
litros de leche al ao, dieta que subi 10 litros hasta comienzos de 2013. No obstante,
el consumo actual de leche en Bolivia sigue por debajo de la media en la regin, que
supera los 100 litros.
Los quesos son ms fcilmente digeridos por lo cual muchas veces son mejor
aceptados que la leche. Contienen entre 10 y 30% de protenas, con un alto valor
biolgico por su composicin en aminocidos muy importante a nivel nutricional. Tiene
un alto contenido de calcio que es bien asimilado por el organismo humano debido a las
proporciones relativas de calcio y fsforo que aporta y a la presencia de protenas que
favorecen la absorcin intestinal. El contenido de vitamina A y D vara de 0% hasta 70%
dependiendo de la cantidad de grasa presente.
En Bolivia el queso fresco es el ms popular y existen ms de 200 variedades. Los

quesos que se comercializan en el mercado son los quesos regionales, como el
1
(Poncelet, 2010)
1
chaqueo, menonita y quesos provenientes de industrias queseras en volumen
industrial elaborados por el grupo PIL y la empresa PEQ San Javier.
Entre las preferencias de consumo en Bolivia, el queso fresco ocupa el 71%, el

menonita 6%, el collana 4%, el chaqueo 6% y los importados argentinos procesados
1%. En comparacin, el consumo de queso en Argentina se destaca por la importancia
de los quesos de tipo italiano, francs y queso untable; en Colombia las preferencias de
consumo de los quesos frescos es un 78%, los quesos hilados 11%, para untar 9% y
madurados 2%.
Actualmente la produccin de quesos en Bolivia ha avanzado mucho. El consumo de

queso en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra por persona, en promedio es de 12 y 15
kg al ao2, comparado con Argentina 11 kg al ao por persona, Chile y Venezuela 4 kg
por persona al ao, Brasil 2 kg por persona y Colombia en promedio consumen por
persona 1 kg al ao.3
En la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, la poblacin de San Javier es considerada

como la "capital lechera", por lo tanto, el potencial es ganadero, sobre todo lechero. Con
el inters de apoyar el consumo de leche en Bolivia, aprovechando la existente
preferencia por el queso, se ve la oportunidad de ofrecer a la poblacin mayor variedad
en cuanto a opciones y precios al momento de su compra. El plan de negocio se basar
en la implementacin de una empresa productora de queso en la poblacin de San
Javier y su posterior comercializacin en el mercado cruceo.
Para la realizacin de este trabajo se han revisado fuentes sobre las variedades de
quesos que se comercializan en el mercado, los tipos de mecanismos de elaboracin, y
la cadena productiva y comercial del queso.
2. Planteamiento del trabajo de Tesis
2.1 Objetivos
2.1.1 Objetivo general
Desarrollar un Plan de Negocio para la implementacin de una empresa que elabore

quesos en la poblacin de San Javier y los comercialice en la ciudad de Santa Cruz de
la Sierra Bolivia.
2
(International Livestock Research Institute, Nairobi, Kenya, 2002)
3
(Revista Alimentos, Edicin 8)
2
2.1.2 Objetivo especfico
Obtener el grado de Magister en Gestin y Direccin de Empresas a finales del

ao 2013.
Realizar una investigacin minuciosa por 6 meses para desarrollar un plan de
negocio, poniendo en prctica lo aprendido en el magister.
Ingresar al mercado de quesos industrializados.
2.2 Alcance
Este plan de negocio est pensado para ser aplicado a nivel local en la ciudad de Santa
Cruz de la Sierra Bolivia, los temas a abarcar son:
Anlisis del entorno y del mercado.

Estudio de mercado.
Desarrollo del plan estratgico.
Desarrollo del plan de marketing.
Desarrollo del plan de ventas.
Desarrollo del plan de operaciones.
Estructura organizacional.
Anlisis financiero.
Se est dejando fuera del alcance lo siguiente;
Anlisis detallado de la Ingeniera del Proyecto.

Implementacin del proyecto.
2.3 Justificacin
2.3.1 Justificacin social
El justificativo social de este proyecto es el de aportar al desarrollo productivo del

departamento y contribuir a la seguridad alimentaria; adems de ofrecer a la poblacin
mayor variedad en cuanto a opciones y precios al momento de comprar quesos.
2.3.2 Justificacin personal
La justificacin personal del proyecto es la de permitir poner en prctica los

conocimientos adquiridos a lo largo del magister, motivada por la superacin propia.
3
2.4 Marco conceptual
El Plan de negocio cuenta con 8 etapas fundamentales, para desarrollar estas etapas,
se tomarn en cuenta los siguientes modelos conceptuales;
Michael Porter, considerado padre de la estrategia, nos entrega una serie de

herramientas para crear una empresa nueva, se lo tomar en cuenta para
desarrollar el anlisis ambiental (llevar a cabo la formulacin de la estrategia,
desarrollar la cadena de valor, determinar una estrategia competitiva).
Philip Kotler, reconocido como el padre del Marketing moderno, parte de la base
que el Marketing tal como lo conocemos est acabado y tiene que evolucionar a
algo mucho ms acorde con nuestro tiempo, en que la inmediatez de la
informacin y la segmentacin total, han cambiado completamente nuestros
hbitos de consumo4. Se tomarn en cuenta los 10 principios de Marketing
moderno que l propone.
Kotler y Armstrong, con su definicin de Marketing Mix, dicen que es el conjunto

de herramientas tcticas controlables de mercadotecnia que la empresa
combina para producir una respuesta deseada en el mercado meta.5
Chase&Aquilano con Supply Chain Management, proceso que busca maximizar

el flujo de productos, servicios e informacin, basndose en agregar valor a la
red que va desde los proveedores hasta el cliente final, con el fin de satisfacer o
exceder sus necesidades. (El cliente es parte primordial de la cadena de
suministro)6.
Henry Laurence Gantt, con el diagrama de Gantt, para mostrar los tiempos de
dedicacin para cada actividad.
James Van Horne y John Wachowicz, con el libro Fundamentos de

Administracin Financiera.
Thoma Wheelen y David Hunger, con el libro Administracin Estratgica y

Poltica de Negocios
Alexander Osterwalder, con su estructura de Modelo de Negocio, por medio de

su diagrama denominado CANVAS, conformado por 9 bloques de construccin.
Describe de manera lgica la forma en que las organizaciones crean, entregan y
capturan valor.7
4
(Pearroya, 2005)
5
(Promo negocios, 2005)
6
(Chase, 2009)
7
(De Directivos para Directivos, 2012)
4
2.5 Metodologa
Ver en anexo A1 la metodologa utilizada para el desarrollo del plan de negocio.
3. Anlisis ambiental
3.1 Anlisis del entorno
3.1.1 Factor Poltico legal
Bolivia fue encasillada en la categora de pases con alto riesgo poltico para los
negocios e inversiones extranjeras, segn el informe de Aon Corporation, ya que Bolivia
ha continuado a inicios de 2013 su poltica de nacionalizacin de empresas
extranjeras.8 Estos hechos frenan la inversin extranjera en el pas y se abre una
oportunidad para la produccin nacional, dado que existe mucha susceptibilidad de los
inversionistas extranjeros por las polticas adoptadas por el gobierno actual, por el
anuncio de que mientras existan incumplimientos las estatizaciones continuarn.
El gobierno Boliviano, en acuerdo con empresarios y trabajadores, decret un aumento

del 20% del salario mnimo, con este decreto, el salario mnimo nacional ajustado es de
1.200 bolivianos (172 dlares), este aumento incentiva ms a los trabajadores.
En 2007 con el Decreto Supremo N 29254, se cre la Empresa Pblica Nacional

Estratgica denominada Lcteos de Bolivia - LACTEOSBOL, siendo su actividad
principal la produccin y comercializacin de lcteos y productos relacionados. La
creacin y manejo de esta empresa se forma por decisin del Estado y en cuanto a la
competencia, no se ve mayor amenaza para los productores de lcteos en el
departamento de Santa Cruz de la Sierra, ya que por el momento es una empresa que
tiene presencia solo en 4 de los departamentos altiplnicos, y su mercado objetivo son
las madres y los nios pequeos, a travs de subsidios pre y post natal, y desayuno
escolar, tan solo dos de sus productos (queso prensado y maduro) son vendidos en
supermercados en los departamentos donde tiene presencia.
Algo para destacar, es el lanzamiento de la Ley 204, por la cual se cre el Fondo de
Apoyo al Complejo Productivo Lcteo Pro Leche, que tiene como objetivo contribuir a la
seguridad alimentaria, promover el consumo de productos lcteos y fomentar el
desarrollo del complejo productivo lcteo. Ser financiado con los ingresos que generen
la Retencin por Comercializacin de Cerveza e Importacin de Bebidas Alcohlicas,
por el aporte de las industrias productoras de lcteos y derivados, y multas establecidas
en la presente Ley.9 (Ver alcance del Fondo Pro Leche en industrias lcteas Anexo A2)
8
(Diario Los tiempos, 2013)
9
(Info Leyes Bolivia, 2011)
5
Las funciones de este Fondo son, realizar transferencias de recursos pblicos no
reembolsables en dinero o especie pblico-pblica y/o pblico-privado, a los actores
productivos del sector lcteo, en el marco de los programas y proyectos desarrollados,
previo cumplimiento de requisitos establecidos. El monto mximo del total de las
transferencias directas de los recursos monetarios del fondo a las empresas lcteas es
de Bs. 35.000.000 anuales durante los ocho aos de vigencia del Fondo.10
Se ve una gran ventaja al momento de pensar en la creacin de una planta productora
y comercializadora de quesos, ya que este Fondo apoya a todos los productores de
lcteos en el pas y con mayor prioridad a las pequeas empresas, lo cual es favorable
para los nuevos productores nacionales en esta industria.
Bolivia cuenta con varios tratados bilaterales y de libre comercio (Ver Acuerdos
Comerciales de Bolivia en anexo A3), estos pueden representar ventajas para los
productores, ya que tiene opciones de ampliar sus fronteras de comercializacin, pero a
la vez puede ser un reto para ellos, ya que tendran que competir con los productos
importados, dndoles mayor oportunidad de sustituir estos productos lcteos con
produccin nacional.
3.1.2 Factor Econmico
El Producto Interno Bruto (PIB) nominal del pas subi a 24.600 millones de dlares,
siendo el PIB per cpita de 2.400 dlares11. La economa boliviana experiment un
crecimiento econmico del 5% en 2012. (Ver evolucin del PIB en anexo A4). La
economa del departamento de Santa Cruz, sigue siendo la primera en aportar al
crecimiento del PIB nacional con un 27.1% (6.666 millones de dlares), el crecimiento
del PIB en Santa Cruz fue de 5.7%, con un PIB per cpita de $us 2.401 (Ver evolucin
del PIB de Santa Cruz en anexo A5).
La participacin del sector agropecuario nacional en el PIB alcanzo 17,18% respecto a

las dems actividades econmicas que componen el producto interno bruto, esto ubica
al sector agropecuario como la segunda actividad ms importante en el aporte al
producto interno bruto. En cuanto al aporte por departamento al PIB agropecuario
nacional, Santa Cruz aporta el 43%.
El sector lechero de Santa Cruz durante el 2012 ha logrado un buen desempeo en

relacin a la produccin, logrando aproximadamente un crecimiento del 20% en la
produccin de leche. De los 1,7 millones de litros de leche que se producen por da a
escala nacional, Santa Cruz aporta con un 60%12. Se estima que la produccin de
10
(Info Leyes Bolivia, 2011)
11
(Peridico digital especializado en Microfinanzas, Pymes y Emprendimientos , 2013)
12
(Diario El Deber, 2012)
6
leche en el departamento de Santa Cruz, se ha incrementado a 368 millones de litros el
2012, con produccin media de 1 milln litros de leche al da.13
La inflacin en Bolivia fue de 4,54% al cierre de 2012 (dato Banco Central de Bolivia).
La inflacin anual de los alimentos en 2012 alcanz 5,6 %, una cada desde el nivel de
2011 de 6,9%, segn informe del Fondo de las Naciones Unidas para la Alimentacin
(FAO). El desempleo en Bolivia se mantiene en un ndice del 6,5%, pero tiende a bajar
mediante las polticas de generacin de ms fuentes laborales y con la capacitacin del
capital humano que est implementando el Estado.
Las exportaciones bolivianas en 2012 alcanzaron US$11.000 millones (incremento en

28%), mientras que las importaciones ascendieron a ms de US$8.000 millones
(incremento en 7%), dejando un saldo comercial rcord de ms de 3.000 millones de
dlares. (Ver principales socios comerciales en anexo A6)
Bolivia ha otorgado preferencias arancelarias, a los pases con los cuales ha suscrito
acuerdos comerciales, a productos lcteos. (En anexo A7 se puede apreciar los pases
y en porcentaje las preferencias arancelarias otorgadas). El departamento de Santa
Cruz export US$2.900 millones en 2012. Es el segundo departamento exportador con
el 25% del total de exportaciones nacionales (Ver evolucin de exportaciones de Santa
Cruz en anexo A8). Las exportaciones de origen agropecuario alcanzaron US$807
millones, crecieron 21% con relacin al 2011. (Ver participacin de 30 principales
productos exportados en anexo A9).
Se puede concluir que Bolivia mantiene una estabilidad econmica, ha incrementado el

PIB gracias a polticas macroeconmicas implementadas por el gobierno nacional. En el
rea de comercio, subi algunas tarifas arancelarias para promover la produccin de
pequeas empresas nacionales y aument el salario mnimo en 20%. Las
exportaciones de gas natural a Brasil y Argentina, de igual manera influyen en su
crecimiento. Y lo ms importante para resaltar, es que el departamento de Santa Cruz
de la Sierra es el gran impulsador del PIB nacional con un incremento departamental de
5,7%. Sabiendo que el sector agropecuario tiene una fuerte influencia en ste, y viendo
el crecimiento del sector lechero del 20%, existen grandes ventajas a nivel econmico
para la apertura de nuevas empresas en el sector lcteo en el departamento de Santa
Cruz, y con ello seguir impulsando a este incremento.
3.1.3 Factor Sociocultural
Segn datos oficiales del Censo de Poblacin y Vivienda 2012, la poblacin boliviana
es de 10.389.903 habitantes. (Ver poblacin por departamento y sexo en anexo A10).
El departamento de Santa Cruz, que recibe un enorme flujo migratorio, increment su
13
(Cmara Agropecuaria del Oriente, 2012)
7
poblacin a 2.776.244 habitantes, siendo el primer departamento que tiene ms
poblacin en toda Bolivia.14 (Ver poblacin proyectada al ao 2015 en anexo A11)
La gran mayora de los bolivianos (ms del 70%) vive en el altiplano, el 28% de la
poblacin es mestiza y la pequea parte restante corresponde a los descendientes
blancos de los colonizadores espaoles y menonitas. Ms del 90% de los bolivianos
son catlicos romanos. De acuerdo a un informe de la ONU, la esperanza de vida en
Bolivia aument de 45 a 65 aos y la tasa de alfabetizacin de 63 a 91% en los ltimos
aos. Sin embargo, hay una desigualdad en desarrollo muy importante. La escolaridad
en reas rurales es de 5 aos, mientras en reas urbanas alcanza a 10 aos. Existe
desigual distribucin del ingreso, el 20% ms rico de la poblacin concentra 60% del
ingreso, mientras que el 20% ms pobre apenas acumula el 2%.
En 2010, se promulg la Ley Contra el Racismo y Toda Forma de Discriminacin. La

norma, que fue concebida con el propsito de evitar la discriminacin y fomentar la
inclusin, ha sido distorsionada para ser utilizada como instrumento poltico, coartando
la libre expresin.
El departamento de Santa Cruz se encuentra en la cuenca del Amazonas, que cubre

casi el 70% del territorio nacional, el plano urbano esta cruzado por avenidas en forma
de anillos. Si bien la migracin interna es la ms significativa, no es la nica: argentinos,
brasileos y uruguayos tienen colonias importantes en el departamento y han
prosperado sobre todo en el negocio agrcola. Hay colonias de japoneses y de
alemanes menonitas.
Con el logro de las autonomas departamentales, se quiere tener mayor capacidad de

autodeterminacin y manejo de la riqueza que produce el departamento. El
Departamento Autnomo de Santa Cruz presenta los ndices ms bajos de pobreza
existentes en el pas (38% de la poblacin vive en condiciones de pobreza), debido al
destino de los recursos provenientes de las regalas departamentales que se dirigieron
a la inversin social y a la previsin de servicios pblicos a la ciudadana. Mientras la
pobreza en promedio para Bolivia se redujo a un ritmo de 1.33% anual entre 1992 y
2001, en el caso de Santa Cruz esta reduccin se produjo al 2.43%. El Gobierno
Departamental Autnomo de Santa Cruz para mantener el actual nivel de reduccin de
la pobreza y mejorarlo, ha implementado la poltica pblica de llegar con agua potable y
energa elctrica a todas las comunidades existentes en su jurisdiccin. Asimismo, el
desarrollo del modelo productivo del departamento, por su efecto multiplicador en el
empleo15.
Atrados por las posibilidades productivas y de desarrollo, as como por las mejores
condiciones de vida que ofrece el departamento que han permitido alcanzar importantes
14
(Diario Los Tiempos, 2013)
15
(CAINCO, 2008)
8
ndices de salud, Santa Cruz es el Departamento que ms ha avanzado en el proceso y
presenta los niveles ms elevados de urbanizacin de toda Bolivia. Esto es
consecuencia del crecimiento sostenido de su capital, as como del importante
entramado de ciudades intermedias existentes que ha mejorado el nivel de distribucin
territorial de la poblacin crucea, algunas como herencia de la estructura de ocupacin
territorial y otras como consecuencia del importante desarrollo de la produccin
agropecuaria, de transportes y servicios que se ha dado en la regin.
3.1.4 Factor Tecnolgico
Pese al crecimiento del mercado de tecnologa y telecomunicaciones en los pases de

Amrica Latina y el Caribe (ALC), la brecha digital con respecto a los pases
desarrollados es bastante evidente. Los bolivianos pagan las tarifas ms altas de la
regin por el servicio ms lento de Sudamrica. Segn la Autoridad de Regulacin de
Transportes y Telecomunicaciones (ATT), el 75% del milln de conexiones a Internet no
supera los 0.256 mbps de velocidad. Entre 40 y 50% de la poblacin tiene acceso a
Internet, pero el nivel de penetracin es insignificante, ya que solo entre 2 y 3% de los
hogares del pas cuenta con el servicio.16
Bolivia viene desarrollando importantes iniciativas de conectividad, donde destacan dos:

el proyecto Territorio con Cobertura Total (TCT) y el satlite de Comunicaciones Tpac
Katari. Este ltimo fue concebido para contribuir al desarrollo, eliminar la exclusin
social, establecer una industria de alta tecnologa en el pas, que se constituir en un
nuevo generador de empleo de calidad para personal calificado, y contribuir al
crecimiento de las industrias complementarias, como el desarrollo de software, la
instalacin de terminales de telecomunicaciones, telemedicina y teleeducacin, su
operacin y mantenimiento.17
En cuanto a investigacin y desarrollo en el sector lcteo, el Instituto de Investigacin y

Desarrollo de Procesos Qumicos (Iideproq) de la carrera de Ingeniera Qumica de la
Universidad Mayor de San Andrs (UMSA) y la Asociacin Nacional de Industrias
Lcteas (ANDIL, que est compuesta por 16 pequeas y medianas empresas privadas
bolivianas, dedicadas a la industrializacin y comercializacin de productos lcteos),
suscribieron un acuerdo de cooperacin interinstitucional para crear el Centro
Tecnolgico Boliviano de la Leche (CTBL). El objetivo es el fomento a la investigacin y
desarrollo, con un convenio que tiene vigencia hasta el ao 2015 y se espera que
potencie el sector productivo lcteo mediante la bsqueda del mejoramiento de
tecnologa.18 En muchas regiones del pas, la inseminacin artificial, constituye un
adelanto tecnolgico, un ejemplo del que ha sido adoptado es el CNMGB que opera en
Santa Cruz.19
16
(Bolpress, 2013)
17
(Reporte global de tecnologa de informacin, 2012)
18
(Viceministerio Ciencia y Tecnologa, 2013)
19
(Ministerio de asuntos campesinos y agropecuarios)
9
Luego del anlisis de estos factores, se puede evidenciar que el gobierno boliviano,
est invirtiendo en tecnologa, se espera que muy pronto las telecomunicaciones
mejoren y estn a mayor alcance de la poblacin. En cuanto a desarrollo tecnolgico,
se ve que a futuro se piensa mucho en la produccin nacional, para hacer mejoras en
los procesos que beneficiarn a los productores y por ende a la poblacin. Es por ello
que se puede ver como una ventaja para los nuevos productores que tendrn mayor
tecnologa a su alcance.
3.2 Anlisis de la industria
3.2.1 Amenaza de nuevos entrantes
La industria de quesos en Santa Cruz Bolivia tiene barreras medio-alto de entrada, esto
debido a varios factores, como ser; que la produccin se puede dar desde la cocina de
un hogar artesanalmente, hasta niveles industriales donde s se requiere de alta
tecnologa y fuerte inversin.
Si vemos desde el lado de la oferta existente, las grandes industrias ya cuentan con
economas de escala, esto debido a la capacidad productiva de sus plantas. Sin
embargo, a pesar de su tamao y el tiempo que estn en el mercado, no hay un
beneficio de escala por el lado de la demanda, esto debido a que las personas no se
guan por marcas al momento de elegir la compra del queso, si no por el lugar (zona
geogrfica del pas) en el que son producidos y por el tipo de queso, por esta misma
razn no hay un costo para los clientes de cambiar de proveedor.
Pero no se puede minimizar la experiencia de los actores ya establecidos, que les da

una ventaja independientemente del tamao que tengan, cuentan con experiencia tanto
de produccin como de comercializacin. Una ventaja para los nuevos entrantes podra
ser el Fondo de Apoyo al Complejo Productivo Lcteo Pro Leche, que apoya a los
pequeos y grandes productores que participan en la industria, elaborando proyectos
en conjunto, entregando fondos para la elaboracin de nuevos productos con precios
ms accesibles para los consumidores.
Debido a que la industria del queso est creciendo en Santa Cruz, es probable que los
actores ya establecidos reaccionen ante nuevos entrantes, y con la capacidad
financiera que tienen lancen campaas publicitarias ms intensas, ayudados por el
poder adquisitivo que poseen.
Por estas razones, se concluye que la amenaza de nuevos entrantes a la industria es

Media.
10
3.2.2 Poder negociador de los proveedores
Ya que se est analizando una industria donde hay una integracin vertical, los
proveedores relevantes son los que brindan productos para la cra del ganado lechero,
por ser la leche el principal insumo para la produccin de queso.
Entre los proveedores de alimento balanceado estn, Pro Ani industrial, El Corral, y
Fortican y Fortamin. Para los productos veterinarios (Desparacitantes, minerales y
vacunas), Sal mineral, Desinfectantes de ubre y Antibiticos para Mastitis se
encuentran, el Centro Veterinario La Unin, Central de insumos y Veterqumica.
Estos proveedores se encuentran en Santa Cruz de la Sierra y entregan la facilidad a

sus clientes de descuentos por volumen de compra. Por el hecho de proporcionar los
mismos productos, los participantes del sector no asumen costos al cambiar de
proveedor, y esto ltimos compiten entre s por precio ya que dependen fuertemente del
sector para sus ingresos, por lo que no representan un poder alto de negociacin. Otros
proveedores de insumos son los que entregan saborizantes, sal (Distribuidores
mayoristas) y cuajo de pastilla a los productores de queso, quienes no presentan una
mayor amenaza de poder ante sus clientes.
Luego de todo lo analizado, se puede evidenciar que el poder de los proveedores es

Bajo.
3.2.3 Poder negociador de los compradores
Los principales clientes en esta industria son los supermercados y mercados.

En el departamento de Santa Cruz existen un total de 25 supermercados de las
siguientes cadenas: Slan, Hipermaxi, Fidalga, Plaza, IC Norte (Ver en anexo A12 la
distribucin por cadena de supermercado). Los tres principales mercados en el
departamento son, mercado Abasto, La Ramada y Los Pozos.
Los Restaurantes y Hoteles, compran sus productos lcteos por medio de

intermediarios mayoristas o directamente de las empresas industrializadoras. De ser
este ltimo el caso, existen registradas 675 empresas entre Hoteles y Restaurantes en
la ciudad de Santa Cruz de la Sierra (ver en anexo A13 mayores detalles).
Por tanto, se puede evidenciar que no hay pocos compradores en la industria, y en el

caso de los supermercados, lo trascendental es que se puede firmar contratos
diferentes para cada sucursal por cadena, lo que da una ventaja al productor de
seleccionar zonas en las cuales quiere que su producto sea exhibido, cada productor
11
puede alquilar espacio para acomodar su gndola con su publicidad o alquilar espacio
en las gndolas del supermercado para acomodar sus productos.
Los precios del alquiler son manejados por cada supermercado, lo que implica
adaptarse a los precios que ellos piden por el uso del espacio, de igual manera, las
reposiciones en las gndolas pueden ser por parte de personal de la empresa
productora o pagar por personal del propio supermercado para que se encarguen de
ello, tienen horarios establecidos para el ingreso de mercadera. Los supermercados,
en general por la venta de los productos ganan un 30%, que es incrementado en el
precio para el consumidor final.
En el caso de los mercados, los productos deben ser entregados en consignacin a los
vendedores para que se encarguen de comercializarlos, ellos estiman el margen que
quieren ganar por la venta al consumidor final, tienen la opcin de aceptar o no el
producto que se les quiere ofrecer, y por ser tan solo tres los mercados ms
importantes cuentan con mucho poder.
Por tanto los compradores tienen poder de negociacin Alto.
3.2.4 Productos sustitutos
El sustituto del queso que se elabora con la leche de la vaca, sera el queso de cabra.
Este queso tiene muchas virtudes, comenz de a poco la conquista por un segmento de
mercado asociado a altos ingresos. La empresa Caprinito, produce quince tipos de
queso, todos 100% leche de cabra, como ser la lnea la francesa: Cabrambert, Tipo
Sainte Maure Fermier, tipo Pouligni Sainte Pierre, tipo Chabichou, Biquet Bleu (vena
azul) de pasta blanda, como el Fetta. En pasta firme se tiene el queso al vino, queso
con pimentn, queso con organo, queso con hierbas, queso curado y queso con
pimienta. Los precios an son altos por la escasez de la materia prima. Una cabra
produce hasta 4 litros de leche, una vaca ms de 12 y los planteles individuales de
cabras no son numerosos. Esta empresa se encuentra en el departamento de Tarija (en
el valle), comercializan sus productos en el mercado local (Tarija), nacional (La Paz y
Santa Cruz; en hoteles y restaurantes) e internacional.20
Debido a que el queso de cabra es mayormente consumido por personas de ingresos

altos, no se ve como un fuerte sustituto para el queso de leche de vaca. Es por ellos
que se concluye que la amenaza del sustituto es Baja.
20
(Tarija Aromas y Sabores)
12
3.2.5 Rivalidad dentro de la industria
Las empresas industrializadoras PIL Andina, La Campia, y La Purita son referentes en

el mbito productivo en la capital crucea. La primera, alcanza un alto posicionamiento
en el contexto nacional merced a la surtida oferta que incluye su portafolio de
productos.21 Posee entre el 72% al 75% del mercado nacional de lcteos.22
La empresa P.E.Q. San Javier, cuenta con una capacidad productiva de 10.000
litros/da, tiene propia produccin de leche y tambin se abastece de proveedores del
mercado. Lo que ms la identifica ante los consumidores, es que lleva el nombre de la
poblacin donde se elaboran los productos (San Javier).
Tabla 1. Empresas del Rubro Lcteo con Registro Sanitario SENASAG

Tipo de empresa
DEPARTAMENTO TOTAL
Industrial Semi industrial Artesanal Importado
Santa Cruz 3 9 35 2 49
23
Fuente i. SENASAG
Como se puede apreciar, existen varios competidores de diferente tamao (capacidad

instalada) (Ver en anexo A14 la caracterizacin del sector lechero en Santa Cruz de la
Sierra) y proceso productivo (Proceso Industrial, Semi-industrial, Artesanal, e
Importados). La empresa PIL Andina, cuenta con la mayor capacidad de acopio de
leche, lo que la hace lder en el mercado lcteo. La barrera de salida es media-alta, ya
que las plantas de elaboracin de queso a nivel industrial y semi-industrial, necesitan de
alta tecnologa para poder alcanzar estndares de calidad.
Tambin se puede evidenciar, que los competidores aspiran a ser lderes de mercado,
ya que desde el 2011 estn invirtiendo y diversificndose cada vez ms para aumentar
su capacidad productiva y su oferta de productos24. Y tomando en cuenta el apoyo del
estado a los productores de lcteos por medio del Fondo Pro Leche, los pequeos
empresarios esperan crecer ms rpido e ingresar en nuevos mercados, con una oferta
ms amplia de productos. Sin embargo, entre estos productores existen los artesanales,
quienes dirigen su producto a un mercado diferente, pero de igual manera que los
quesos industriales o semi-industriales, ya se los puede encontrar en los
supermercados, con un precio menor.
Con todo lo anterior se puede concluir que la rivalidad entre competidores existentes es
Media-Alta.
21
(Diario El Deber)
22
(Oficina comercial Pro Chile en La Paz, 2012)
23
(SENASAG, 2012)
24
13
3.2.6 Conclusin Anlisis de la Industria
Luego del anlisis de la industria, se puede concluir que la industria lctea en Santa
Cruz tiene barreras de entrada media, por lo que se puede esperar una rentabilidad
moderada en el sector. Ya que se trata de una industria con integracin vertical, los
proveedores presentan poder bajo de negociacin, mientras que los compradores
tienen un poder alto ya que tienen el poder de eleccin al momento de recibir o no los
productos que se quieren ofertar, de acuerdo a los mrgenes que quieren ganar por la
intermediacin. Por ser el queso de cabra el nico substituto para el queso de vaca,
este no representa mayor amenaza en la industria, debido a que tiene un mercado muy
limitado por su precio ms elevado. Pero la rivalidad en la industria es media-alta, esto
porque los actores tratan de proteger su participacin y ganar una mayor, quitndole a
su competencia mercado. Es por todo esto que se concluye que la industria es
moderadamente atractiva. (Ver cuadro en anexo A15)
3.3 Factores crticos de xito de Industria
Abastecimiento y calidad de materia prima

Lo principal es asegurarse de una provisin de leche de calidad, ya que sin sta no hay
queso. Se han visto muchos fracasos o porque haba poca consistencia en la entrega
de leche, poco compromiso, o porque la calidad era deficiente. Si la leche es propia, el
grado de seguridad es ms alto, aunque no es una garanta de calidad si no est muy
bien controlada.
Marketing
El empleo de un buen plan de marketing es muy relevante para llegar al segmento
objetivo y captar su atencin. No solo depende de la publicidad, pero si es por medio de
sta por donde se llega a generar curiosidad, de all converge la compra. Hay que tener
en cuenta el buen uso de merchandising, degustacin en salas de supermercados, y el
uso de pginas de red social que son muy populares en estos ltimos tiempos.
Canales de distribucin
Los canales de distribucin son un factor crtico de xito, ya que a travs de stos se
llega al cliente final. Es por esto que mantener un buen trato con ellos es muy relevante
para lograr un beneficio mutuo.
Los supermercados compran el producto a un precio de fbrica, y se les facilita una lista
de precios tentativos para el cliente final, donde se toma en cuenta el margen que
pueden ganar. Pero al momento de exhibir el producto, los supermercados pueden o no
tomar en cuenta esta lista, ya que depende de ellos el margen de ganancia por
14
producto. De este modo, es difcil manejar un precio estndar en cada cadena de
supermercado hacia el cliente final. Con este canal se puede manejar un mtodo de
cobranza a plazo, ya que se trata de un comercio formal.
Logstica de salida
El transporte de los productos desde las plantas de produccin, hasta los almacenes de
los clientes en un factor crtico de xito, ya que se debe tomar en cuenta que la
produccin se realiza en la poblacin de San Javier, a 230 km. Aproximadamente 3
horas hasta la ciudad. Por este motivo, los productos deben ser transportados
refrigerados, de modo de poder garantizar que llegue fresco hasta los puntos de venta,
se debe evitar la mala manipulacin de stos y las mermas.
Los caminos dentro de la poblacin de San Javier, en su mayora son de ripio y

constantemente les hacen mantenimiento, para precautelar el desplazamiento de la
poblacin a travs de estos. Se cuenta con rutas viales asfaltadas desde la salida de la
poblacin, hasta la ciudad de Santa Cruz. La va de transporte es por la ruta 9 hasta
Pailn, continuando por la carretera hacia Cotoca hasta la ciudad de Santa Cruz. (Ver
en anexo A16 el mapa de la ruta)
3.4 Situacin de mercado
3.4.1 Consumidor final
El pblico consumidor tiene marcada preferencia por los productos lcteos, debido a su
importancia en la dieta familiar. En el departamento de Santa Cruz, el consumo de
queso por persona, en promedio es de 12 a 15 kg. al ao.
Las exigencias del consumidor de clase Baja estn sujetas en gran medida al precio.
Los consumidores de clase Media y Alta, tienen una cultura de exigencia de productos
de buena calidad e higiene. Estos productos de calidad se presentan en agencias y
supermercados, y sus costos son mayores.25
El crecimiento poblacional en Santa Cruz (rea urbana) es de 4,9%. La clase Media y

Alta representa el 62% de la poblacin en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra26. (Ver
en anexo A17 la condicin de pobreza de la poblacin)
25
26
(Instituto Nacional de Estadstica)
15
3.4.2 Canales de distribucin
Supermercados
Santa Cruz de la Sierra concentra las ms poderosas cadenas de supermercados. En

los ltimos dos aos, segn la Asociacin de Supermercados de Santa Cruz, el sector
se potenci con la penetracin al mercado de siete nuevos proyectos empresariales,
ampli de 18 a 25 salas de venta y posicion a Santa Cruz como la plaza con mayor
oferta de establecimientos comerciales del pas.
Ms all de la cercana que han ganado con la apertura de nuevas salas, los sper
tambin acaparan preferencia por sus comodidades en seguridad, higiene, iluminacin,
refrigeracin y otros servicios, por ello el margen promedio que ganan los
supermercados por producto es un 30%.
- Mega Market IC Norte, sedujo al exigente pblico merced a la surtida oferta de

productos nacionales e importados que dispone en sala, adems de la
comodidad, higiene y otros servicios que concentran en un mismo ambiente.
Sus horarios para el ingreso de mercadera son de 7 a 11 am.
- Fidalga, prev renovar tres locales, de los cinco que tiene en operacin en la
capital crucea, reconstruir el local que result siniestrado en la zona de
Equipetrol y estrenar el local que actualmente construye sobre la ruta a Cotoca.
Sus horarios para el ingreso de mercadera son de 8 am a 12 del medio da.
- Hipermaxi, cuenta con 12 salas en Santa Cruz, tres en Cochambamba y cinco

en La Paz. En su plan de expansin en 2013, planea abrir tres nuevos locales en
Santa Cruz.27 La cadena de supermercados Hipermaxi, negocia directamente
con los proveedores, facilitando el contacto mediante su pgina web, por la cual
se pueden enviar sugeridos y recibir rdenes de compra. (Ver en anexo A18
imgenes de la pgina web para proveedores)
Sus horarios para el ingreso de mercadera son de 7 am a 12 del medio da, y de

2 a 4 pm.
- Slan, cuenta con 3 locales en Santa Cruz. Tiene contacto con proveedores a
travs de su pgina web (http://superslan.com/proveedor.php), donde indican los
horarios de atencin a los mismos. (Ver detalles de atencin a proveedores en
anexo A19)
27
16
Mercados
Los 3 principales centros de abastecimiento en el departamento de Santa Cruz son

Mercado Abasto, La Ramada y Los Posos. Los precios varan y esto est definido por la
oferta y demanda que rige en estos centros. Algunos lugares son ms baratos en
grupos de productos.
La comodidad, acceso al transporte pblico y la cercana son factores que influyen para
que los clientes se decidan por un mercado, tambin las cantidades de los productos
que se buscan a la hora de hacer las compras. Tienen la particular caracterstica de ser
lugares donde los compradores pueden encontrar casi todo. Tambin vale decir que la
tradicin y aos de funcionamiento le da a cada uno una fama de acuerdo a lo que se
recoge de los comentarios de los vecinos.
- Los Pozos, tiene una ubicacin cntrica y una infraestructura acorde a un

centro de abastecimiento, lo que hace que sea uno de los ms concurridos de la
ciudad. Sin embargo, en los alrededores del comercial central se asientan
cientos de puestos de comercio informal, que se caracterizan por sus precios
ms bajos y por el desorden.
- La Ramada, el centro comercial se encuentra casi escondido detrs de los

puestos informales. All los vendedores cuentan con espacios reducidos, donde
la principal oferta es la ropa. Tiene una dimensin importante, pues se extiende
de anillo a anillo. Entre las calles Isabel La Catlica y Guarayos se encuentran
comercios que se caracterizan por vender productos al por mayor, resultando
una buena opcin para quienes buscan ahorrar y comprar con previsin.
- Mercado Abasto, se caracteriza por la oferta de productos alimenticios y esto

hace que desde todas las latitudes de la ciudad los consumidores lleguen para
abastecerse. Tambin cuenta con secciones en las que se puede comprar de
todo, desde ropa hasta artculos de limpieza.28 Se encuentra abierto las 24
horas, donde se observa en los horario de la noche bastante movimiento de
productores ingresando sus productos, como tambin de comerciantes del
mismo mercado, de otros mercados de la ciudad e incluso de mercados de
provincias abastecindose para vender al por menor al consumidor final. Entre
otras caractersticas observadas en el mercado abasto, los das martes y
sbados los denominan das de ferial, porque estos das existe el arribo de una
mayor cantidad de productores, lo que obliga a los consumidores a bajar los
precios para deshacerse ms rpidamente de los productos y dar paso a los
nuevos que estn llegando.29
28
(Bolivia informa, 2011)
29
(Gobierno Autnomo Departamental Santa Cruz, 2012)
17
3.4.3 Anlisis de competidores
Es importante para toda empresa poder identificar a su competencia, conociendo el

grupo estratgico de competidores, se podr saber cules son las empresas que
operan en el mismo mercado y ofrecen los mismos o similares productos.
Grupo estratgico
Empresa P.E.Q. San Javier: Es una empresa productora de derivados de leche, tiene
su planta en la poblacin de San Javier, cuenta con una capacidad productiva de 10 mil
litros diarios de leche. La obtencin de la principal materia prima (leche) es 50%
produccin propia y 50% de proveedores. Tienen maquinaria en sala apropiada para
asegurar la calidad de leche que obtienen al momento de la ordea. Ofrecen quesos
pasteurizados siguiendo con las normas de higiene y calidad. Ofrece a su mercado
objetivo que son las familias, productos deliciosos llenos de protenas y vitaminas30.
Empresa PIL Andina S.A.: Es la empresa del grupo gloria lder en el mercado lcteo
de Bolivia. Actualmente, las tres plantas industriales que posee PIL (en La Paz,
Cochabamba y Santa Cruz) tienen capacidad para acopiar y procesar ms de un milln
de litros de leche al da, los que son transformados en leches fluidas o en polvo,
mantequillas, yogures, jugos, quesos, entre otros. Posee entre el 72% al 75% del
mercado nacional de lcteos y cuenta con una dotacin que figura en planilla de la
empresa, de aproximadamente de 1.300 empleados.31
En la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, su planta productora tiene una capacidad de

produccin para 400 mil litros de leche al da (Ver capacidad utilizada y ociosa en anexo
A20) y la obtienen mediante una asociacin de productores de leche que se encargan
de proveer solo para PIL. Cuentan con 270 productos, que son elaborados con alta
tecnologa y renen todas las condiciones de calidad.
Su mercado objetivo son las familias bolivianas (nios, jvenes y adultos).32
Mix comercial Grupo estratgico
Producto
Empresa P.E.Q. San Javier
Entre los productos que ofrecen estn:
30
(P.E.Q. San Javier)
31
32
(PIL Andina)
18
Queso Criollo: Lo elaboran solo a pedido.
Queso Mozzarella: Ofrecen diferentes pesos de empaques que depende
del requerimiento del cliente.
Queso Fundido: Ofrecen 4 sabores (Salame, Natural, Jamn, Cheddar)
Queso Dambo: Especial para mesa.
Queso Cheddar: Especial para bocaditos.
Queso Provolone: Especial para la parrilla.
Queso Dietetico: Bajo en caloras y grasas.
Mantequilla: En presentaciones para untar, cocina y repostera.
Otros derivados de la leche (Yogurth y Yogutina)
Empresa PIL Andina S.A.
Entre sus productos estn:
Leche pasteurizada de larga duracin

Leche en polvo
Yogurth
Quesos (Eddam, Cheddar, Gouda, Cuartirolo)
Mantequilla
Dulces
Jugos lcteos
Productos elaborados en base a soya
Precio
Tabla 2. Precio de los productos de la empresa PEQ San Javier

PRECIO EN
PRODUCTO PESO
SUPERMERCADOS (Bs.)
Queso Criollo 1 kg. 38,4
Queso Mozzarela 500 gr. 38,8
Queso Fundido 220 gr. 15,9
Queso Dambo 500 gr. 37,2
Queso Cheddar 500 gr. 38,2
Queso Provolone 500 kg. 48,4
Queso Diettico 500 gr. 38,2
Mantequilla 200 gr. 8,7
Fuente ii. Elaboracin propia
(Ver imgenes de algunos productos en anexo A21)
19
Empresa PIL Andina S.A
Tabla 3. Precio de los productos de la empresa PIL Andina S.A.

PRECIO EN
PRODUCTO PESO
SUPERMERCADOS (Bs.)
Queso Eddam 500 gr. 48,8
Queso Cheddar 500 gr. 48,9
Queso Gouda 500 gr. 48,8
Queso Dambo 500 gr. 48,8
Queso Light 500 gr. 48,9
Queso Provolone 500 gr. 56,40
Mantequilla 200 gr. 10,4
Fuente iii. Elaboracin propia
(Ver imgenes de algunos productos en anexo A22)
Plaza
En supermercados, los quesos son presentados en vitrinas y gndolas refrigeradas con

una adecuada iluminacin. A travs de las gndolas refrigeradas, los clientes pueden
adquirir trozos de quesos acondicionados en tamaos listos para ser consumidos o bien
en lminas. Cada envase cuenta con la descripcin de su peso, precio, tipo de queso,
fecha de elaboracin y vencimiento. Adicionalmente, los clientes pueden adquirir
quesos a travs de las vitrinas refrigeradas del supermercado, siendo atendidos por
personal del establecimiento33.
En los mercados tradicionales, los consumidores pueden adquirir principalmente

quesos artesanales (criollos). Estos productos no siempre son presentados en vitrinas o
gndolas refrigeradas. Se identifican con el nombre del lugar de donde provienen (zona
geogrfica) y comnmente el precio no se seala de manera visual.
Distribuye sus productos en cuatro ciudades de Bolivia, entre ests estn Santa
Cruz, La Paz, Cochabamba y Sucre. Cuenta con su propio transporte (furgones
frigorficos), en Santa Cruz de la Sierra ofrece sus productos en supermercados
Fidalga (Fidalga trompillo, Sur Fidalga, Reyes Fidalga, Macro Fidalga, Hamacas
Fidalga, Shopping Fidalga)34, sin contar con ningn tipo de exclusividad con
ellos.
33
34
(P.E.Q. San Javier)
20
Cuenta con tres plantas industrializadoras de leche, en el departamento de La

Paz, Cochabamba, y Santa Cruz. Sus productos son distribuidos a travs de
agencias mayoristas propias de la empresa, ubicadas en los principales
mercados de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, mercado Abasto, mercado La
Ramada y mercado Los Pozos. Tambin distribuye sus productos a los
principales supermercados, Hipermaxi, Slan, Fidalga, Plaza e IC norte.
Promocin
La empresa P.E.Q. promociona sus productos de las siguientes maneras:
En pgina web (peqsanjavier.com) y red social de facebook.

Participa con Stand en la feria de Vinos y Quesos, que se realiza en la
ciudad de Santa Cruz, donde exhibe sus diferentes productos, contrata
azafatas (modelos) quienes hacen degustar los quesos a los visitantes.
PIL Andina, promociona sus productos de las siguientes maneras:
A travs de su pgina web (www.pilandina.com.bo) y la red social de

facebook.
Realiza auspicio en programas de varios medios de televisin (Unitel,
PAT, ATB, Magavisin).
Participa en la feria de Vinos y Quesos que se realiza en Santa Cruz de la
Sierra, con Stand y modelos reconocidas como azafatas, que hacen
degustar a los visitantes la variedad de quesos.
Utiliza vallas publicitarias en diferentes calles de la ciudad y murales en
varios puestos (tiendas) de los principales mercados.
Lanza distintas promociones para das especiales (da del padre y de la
madre), incentivando al consumo de sus productos a travs de sorteos
con diferentes premios.
3.4.4 Materia prima
3.4.4.1 Caractersticas de la materia prima
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin.
La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
21
humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la
composicin qumica de esta cambiar.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el

nacimiento a travs de la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche
vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea. (Ver el aporte nutricional de
la leche en anexo A23)
En vista que para la elaboracin de quesos, se aplican sobre la leche operaciones

como la acidificacin y deshidratacin, sta como soporte de esos cambios adquiere
una importancia fundamental. Para que los cambios deseados se produzcan en forma
adecuada y atendiendo al proceso tecnolgico empleado para cada tipo de queso y en
cada situacin particular, se vern algunas caractersticas a considerar en la leche;
1. Composicin; La leche deber tener una composicin normal, donde las

cantidades de protenas principalmente casena, Calcio y Fsforo y su relacin,
adquieren importancia. La cantidad de materia grasa no es significativa ya que
por lo general est en exceso, con respecto a lo que se necesita. Leches de
composicin anormal como, leches maststicas y las provenientes de lactancias
muy prolongadas y de animales enfermos no es apta para quesera. Tampoco lo
es el calostro, primera secrecin de la glndula mamaria luego del parto.
2. Caractersticas microbiolgicas de la leche; La leche obtenida de animales

sanos, bien alimentados, extrada en sus totalidad con rutinas de ordee
adecuadas, y en forma higinica, tienen una composicin que no deber ser
alterada hasta su industrializacin. Las distintas bacterias contaminantes,
ingresan a la leche si las condiciones son las adecuadas para que se puedan
desarrollar, lo que trae cambios en las caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas de la misma. La amplitud y profundidad de los cambios,
depender del nmero y tipo de bacterias contaminantes, de las condiciones con
que se conserve y del tiempo que transcurra hasta su industrializacin.35
3.4.4.2 Abastecimiento
Oferta
En el ltimo ao, el sector lechero cruceo creci un 20%, gracias al desarrollo del
volumen de produccin de 841.000 a 1.000.000 de litros por da36.
35
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/713/1/innova.front/leche_como_materia_prima_para_la_elaboracion_de
_quesos_.html
36
22
La Federacin Departamental de Productores de Leche (FEDEPLE), cuentan con 700
socios y 52 centros de acopio. Esta federacin est produciendo alrededor del 90% de
la capacidad de la empresa PIL Andina en Santa Cruz, que utiliza 185.000 litros/da.37
Los productores independientes con un volumen de 815.000 litros/da, se encargan de
repartir esta produccin a las dems empresas de la industria.
Variaciones
La produccin de leche en Santa Cruz vara por muchos factores, en muchos casos por
el clima, las lluvias ayudan a los productores para proveerse de forraje; el gobierno
tambin apoya con granos de maz y harina de soya, lo cual ha permitido mejorar los
sistemas de nutricin e incrementar la produccin; los productores tambin tienen
acceso a crditos bancarios, lo que les ha permitido comprar maquinarias y animales
para sus lecheras y por ende obtener mayor produccin. Durante los meses de octubre
y noviembre gracias a las lluvias, los promedios de produccin varan de una lechera a
otra, de 6 a 20 litros de leche por vaca al da. El sector lechero ha invertido mucho en el
tema de la gentica38.
La produccin diaria y la composicin de la leche se ven afectados por muchos

factores, que pueden dividirse en dos grupos: ambientales y fisiolgicos.
a) Factores Ambientales
Cambio de ordeador; Las vacas lecheras de alta produccin pueden hallarse en

estado de stress, con el resultado de que se vuelven por lo comn muy sensibles
a cualquier cambio incluyendo el del cuidador. Un ambiente agradable, tranquilo
y cmodo hace que la vaca produzca mejor.
Temperatura y humedad; El estrs calrico ocasiona que las vacas coman

menos a la vez que aumentan sus requerimientos. Las vacas de ms alta
produccin comen ms, producen ms calor del metabolismo de los nutrientes,
por lo tanto exhiben signos de estrs de calor antes que las vacas de baja
produccin o secas.
Nutricin; Tres de los principales componentes de la leche son grasa, protena y

lactosa. El volumen de leche est altamente correlacionado con la produccin de
lactosa.
b) Factores fisiolgicos
Periodo de lactacin; La leche calostro no debe ordearse para la venta.

Despus del parto y de la transicin del calostro a la leche normal, el contenido
37
(SENASAG, 2012)
38
(Notiboliviarural.com, 2013)
23
de grasas disminuye durante uno a dos meses y luego aumenta gradualmente
durante el resto del periodo de lactancia. Algunas vacas mantienen su ms alto
rendimiento hasta el cuarto y sexto mes despus del parto. La persistencia de
un nivel alto y prolongado de la produccin es as mismo una cualidad gentica.
Tamao y edad; La vaca adulta produce aproximadamente 30-35% ms leche

que la que pare por primera vez a los 24 meses. Este aumento se debe a la
mayor cantidad de tejido secretor en la ubre y al mayor tamao del animal, con lo
que aumenta su capacidad de consumo de alimento. Las vacas de la mayora de
las razas se consideran adultas cuando tienen 6 aos. Cuando la vaca tiene 8 o
9 aos experimenta una ligera reduccin en el nivel de produccin lechera, que
prosigue hasta que muere.
Raza; Existen marcadas diferencias en la cantidad y composicin de la leche

entre las diferentes razas. La raza Holstein su produccin es superior a 5.949 Kg.
mayor cantidad de leche, mientras que la Jersey produce menos leche pero de
mejor calidad, porque tiene 1,5 % ms grasa que la Holstein. Otras razas
lecheras, como la Guernsey, Ayrshire y Pardo Suizo tambin tienen
producciones promedio inferiores al de la raza Holstein.
Celo; Los signos de esto en el bovino se manifiesta por que la vaca se observa
inquieta, el pastoreo y la alimentacin quedan muchas veces interrumpidos, el
tiempo de rumia se reduce y la produccin de leche disminuye.
Gestacin; Hacia el final de la gestacin se produce una cada notable de la

produccin lechera. Una explicacin es que tiene lugar un cambio en la
produccin hormonal, pasando grandes cantidades de estrgenos y de
progesterona a la corriente sangunea, hecho que puede perjudicar la produccin
de leche.
Enfermedades; Las enfermedades afectan la secrecin de leche, tanto en lo que

respecta a la produccin total como a la composicin; el grado en que ello ocurre
depende de la clase y la gravedad de la enfermedad. La mastitis, por ejemplo,
influye sobre ambos factores.
Frecuencia de ordea; Cambiando de ordear dos veces al da a tres veces al

da aumenta la produccin de leche notablemente. La frecuencia del ordeo no
produce efectos sobre el porcentaje de grasa.39
Localizacin de la produccin
Provincia de San Javier
Debido a la gran cantidad de ganado que existe en la zona, la provincia de San Javier
es considerada como la "capital lechera de Santa Cruz". Por lo tanto, el potencial es
39
(UAGRM, Facultad de Ciencias Veterinarias )
24
ganadero, sobre todo lechero. Gracias a las grandes extensiones de terreno aptas para
el ganado bovino, hay diversos proyectos para mejorar la calidad, sanidad y
alimentacin de los animales, San Javier tiene un hato ganadero de 173.845 reses.40
El volumen de produccin de leche alcanza los 35.000 litros/da en promedio, cantidad

que puede llegar a 45.000 litros/da en poca lluviosa y bajar a los 25.000 litros/da en
poca seca. (Ver en anexo A24 el volumen de la produccin pecuaria anual en la
provincia de San Javier)
La produccin lechera de las estancias independientes, se destina en un 80% a la

elaboracin de queso criollo, el 1% al autoconsumo, el 18% es vendida a la fabrica PEQ
San Javier (Planta elaboradora de queso) y solo un 1% es vendido para consumo
directo en la localidad.41 Otra parte de la produccin de leche, es entregada por la
Federacin Departamental de Productores de Leche (FEDEPLE) a la empresa PIL
Andina en Santa Cruz.
3.4.4.3 Otros insumos
Cloruro de sodio o Sal

La sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, aunque adems
sirve para alargar la vida til de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto
del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.42
Las sales autorizadas por el Servicio Departamental de Salud (SEDES) son; Salerito,
Maguita, Kristal, Salsita, San Joaquin, Andina, La estrella, Oriente sonrisal, Condorito y
Luz de mar. 43 Los proveedores de la sal en Santa Cruz son, el Mercado Abasto,
Mercado Mutualista y Mercado 2 de agosto. Se puede encontrar un paquete con 40
bolsas de 700 gramos c/u a un precio de 1,25 $us.
Fermentos lcticos o cuajo

El cuajo es uno de los productos ms importantes para la industria quesera.
Antiguamente el cuajo se obtena del cuarto estmago de animales lactantes, ya que en
l acta la renina (quimosina y pepsina). El cuajo qumico (cuajo sinttico) es obtenido a
partir de procedimientos de sntesis qumica y se comercializan en pastillas.44 (Ver
cuadro de proveedores de Cuajo y precios, en anexo A25)
40
(Portal Boliviano de Ganadera, 2012)
41
(Slideshare Doctora Edilicia)
42
(Compendios informativos)
43
(Diario La Prensa, 2013)
44
(Blog de l'assignatura d'Enzimologia Industrial, 2008)
25
3.5 Legislacin del mercado
3.5.1 Autoridad de Fiscalizacin y Control Social de Empresas AEMP
Ha realizado importantes esfuerzos, especialmente en el campo de defensa de la

competencia, la fiscalizacin de empresas, la reestructuracin voluntaria de empresas y
el Registro de Comercio. En el plano del Registro de Comercio, los esfuerzos se han
orientado fundamentalmente a que las empresas cumplan con las obligaciones
establecidas en el Cdigo de Comercio, actualizando sus Matrculas de Comercio y
registrando todos los actos de comercio que estn sujetos a inscripcin, posicionando al
Estado como sujeto regulador y actor fundamental del ejercicio de la actividad
econmica de las empresas.
Gua de Trmite
1 Eleccin del tipo societario.

2 Eleccin de la Denominacin de la empresa.
3 Trmite de Control de Homonimia: Para verificar la disponibilidad de la razn
social o denominacin que utilizar la empresa.
Requisitos: Formulario N 0010 de solicitud de Con trol de Homonimia
debidamente llenado y firmado por el cliente.
Plazo del trmite: Un da hbil, computable a partir del da hbil siguiente
al ingreso del trmite ante el Registro de Comercio.
Arancel: Para tipo societario SRL - 136,5 Bs.
4 Objeto social de la empresa.
5 Productos.
6 Inscribir la empresa en el Registro de Comercio de Bolivia, el arancel es de
455Bs. El plazo del trmite es dos das hbiles, computables a partir del da hbil
siguiente al ingreso del trmite ante el Registro de Comercio. (Ver requisitos de
inscripcin en anexo A26)
3.5.2 SENASAG
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, SENASAG, es

la entidad oficial encargada de supervisar, ejecutar y regular las directrices en materia
de certificacin e inspeccin sanitaria de la leche, productos lcteos y sus derivados,
as como la toma de muestras. (Ver en anexo A27 los tipos de pasteurizacin de
Lcteos)
Alcance; estn sujetos a la Inspeccin Oficial, todos los Establecimientos donde se

produce, procese, prepare, transforme, refrigere, congele, embale, empaque, deposite o
acopie leche, productos y derivados lcteos, as como su almacenamiento, transporte y
26
comercializacin con la finalidad de garantizar la inocuidad de los mismos sean estos
destinados al consumo nacional o a la exportacin.
Inspeccin higinica sanitaria a plantas procesadoras de leche y elaboradoras de

productos lcteos y derivados: Las inspecciones podrn ser para Registro o
Renovacin de Registro Sanitario, de Rutina, Dirigida o Extraordinaria. El SENASAG, a
travs de la Unidad de Inocuidad Alimentaria, en base al resultado de las inspecciones,
dictar las medidas necesarias para prevenir y/o corregir el problema higinico sanitario
detectado.
Consideraciones bsicas de los Hatos Lecheros:
1 Salud del Hato Lechero: El Hato de leche debe mantenerse en perfectas

condiciones de salud y estar exento de enfermedades infecto contagiosas, y bajo
control sanitario (Mastitis).
2 Periodo de retiro: Los bovinos que reciban tratamientos con medicamentos

veterinarios que se eliminen por la leche, solo podrn incorporarse a la
produccin de leche para consumo humano despus del tiempo de eliminacin
del elemento activo del frmaco utilizado (Instrucciones de la etiqueta).
En el territorio del Estado Plurinacional de Bolivia, no se podr comercializar leche,

productos lcteos y derivados, procesados y envasados en establecimientos que no
cuenten con el respectivo Registro Sanitario SENASAG, que avale la aplicacin de
Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene, no garantizando por ende la inocuidad del
producto.45
Gua de Trmite46
Emisin de certificado de Registro Sanitario de Empresas del rubro alimenticio.

Normas legales que regulan el trmite: Ley de creacin del SENASAG 2061 y
Decreto Supremo 25729 Resolucin Administrativa N0 19/03, 040/03 060/04.
Costo: Tipo de empresa Industrial de alimentos 1400 Bs.
Duracin mxima: 60 das hbiles desde la fecha de inicio de trmite establecida
en el Formulario de Verificacin del Proceso de Registro Sanitario.
Institucin donde se tramita: Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria SENASAG.
Lugar de Atencin: En Santa Cruz, Av. Landivar C/Cecilia Jordan N 45, Telf:
591-3-3589042, Fax: 591-3-3589044, santacruz@senasag.gob.bo
Das y Horarios de Atencin: lunes a viernes de 8:30 a 12:30 am 14:30 a 18:30
pm.
45
(SENASAG, 2011)
46
(Trmites Bolivia)
27
3.6 Informacin externa
Luego de realizar el anlisis ambiental, se pueden apreciar las siguientes oportunidades

y amenazas.
3.6.1 Oportunidades
Estabilidad econmica.
Incremento del consumo de productos lcteos por los programas de asistencia

alimentaria y compensacin social.
Apoyo del estado a los pequeos y grandes productores, con la creacin del
Fondo de Apoyo al Complejo Productivo Lcteo Pro Leche.
Existencia de nuevas tcnicas biotecnolgicas de mejoramiento gentico y

manejo ganadero.
No hay un beneficio de escala por el lado de la demanda, esto debido a que las
personas no se guan por marcas al momento de elegir la compra del queso, si
no por el lugar (zona geogrfica del pas) en el que son producidos, por el tipo de
queso, su buena calidad e higiene.
3.6.2 Amenazas
Ocurrencia de fenmenos naturales como el Nio, friajes, sequas y otros.
Creacin de la empresa pblica LACTEOSBOL bajo el amparo del Decreto

Supremo N 0590 que crea el Servicio de Desarrollo de las Empresas Pblicas
Productivas SEDEM.
Eliminacin del Sistema de Franja de Precios por incompatibilidad con las

normas OMC.
Desgravacin arancelaria de los productos lcteos por Acuerdos de Libre

Comercio ALCA y MERCOSUR.
Desgravacin arancelaria de los productos lcteos en la CAN.
Alto poder negociador de los compradores.
Economas de escala de las empresas ya establecidas en la industria.
Riesgo de enfermedades endmicas en el ganado lechero.

28
4. Estudio de mercado
4.1 Propsito
El propsito por el cual se llevara a cabo la investigacin de mercado, es de identificar

las principales caractersticas del mercado del queso de leche de vaca en la ciudad de
Santa Cruz de la Sierra.
4.2 Objetivos del estudio
4.2.1 Objetivo general
El objetivo de este estudio, es el de introducir al mercado una nueva marca de queso de

leche de vaca, y de esta manera cumplir con las expectativas y necesidades del
consumidor.
4.2.2 Objetivo especfico
Los objetivos especficos que se desean logran con este estudio son los siguientes:
Identificar preferencia de los consumidores frente a los distintos tipos de queso,

para determinar un buen mix de productos para ofrecer al mercado.
Identificar los canales de distribucin de mayor concurrencia para la compra de
estos productos, para elegirlos como canales de la empresa.
Identificar el consumo de queso por persona para estimar la produccin de la
empresa.
4.3 Diseo de investigacin
4.3.1 Fuente de informacin
La fuente de informacin primaria que se utilizo para este estudio fue la encuesta
dirigida al mercado potencial que pueden tener los productos que se quieren ofertar.
4.3.2 Tamao de la muestra
El tamao de la muestra ser determinado con la formula de poblacin infinita, ya que

el tamao del mercado es superior a 1.000 personas.
29
p * (1 p) * Z2
n=
e2
p= Proporcin de respuesta segn la categora 50%.

q= (1 p)
Z= para un nivel de confianza de 95% (1.96)
e= margen de error del 8%, para un intervalo de confianza del 92%
0,5 * (1 0,5) * 1.962

n=
0,082
La aplicacin de la formula arroja el resultado (n= 150), lo que indica que se tiene una
muestra de 151 personas, a las cuales se debe encuestar para conocer el consumo de
queso en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
4.3.3 Recoleccin de datos
El cuestionario se aplicar va electrnica, a travs de Google Drive, tomando en cuenta

a personas de clase media y alta, para determinar las preferencias del consumo de
queso (Ver encuesta en anexo B1). El periodo de recoleccin de informacin ser
durante el mes de junio 2013.
4.4 Resultados de la investigacin
4.4.1 Resultados de la encuesta
A continuacin se muestra un resumen de los datos ms relevantes extrados de la

encuesta realizada. (Ver grficos de la encuesta en anexo B2)
Pregunta 1: Consume usted queso?

De los 151 encuestados el 96% respondi que s consume queso, y 4 % no consume.
Pregunta 2: Con qu frecuencia consume queso?

El 72% de los encuestados respondi que consume queso ms de dos veces por
semana, el 25% consume entre una y dos veces por semana, y el 3% restante
consume una vez al mes.
Pregunta 3: Qu tipo de queso consume?

El queso de mayor preferencia fue el Queso Criollo, de los 151 encuestados 100
escogieron este queso entre sus opciones. El segundo queso de mayor preferencia fue
30
el Queso Mozzarella, 71 personas lo escogieron. En el tercer puesto queda el Queso
Cheddar con 55 votos, el cuarto lugar fue para el Queso fundido sabor natural con 54
votos, en quinto lugar est el Queso Dambo con 39 votos, en sexto lugar el Queso
fundido sabor jamn con 29 votos. El queso fundido sabor salame y queso diettico
quedaron de ltimo lugar con 5 votos cada uno.
Pregunta 4: Dnde compra el queso que consume?

El lugar de mayor preferencia para la compra de quesos por los encuestados fue el
Supermercado con 86%, le sigue el mercado con 10% y las tiendas de barrio con 4%.
Pregunta 5: Qu cantidad de queso compra por semana?

El 53% de las personas encuestadas compra entre 0 a 1 kg. de queso, el 37% compra
entre 1,1 y 2 Kg. y el 10% compra ms de 2 kg.
Pregunta 6: Nmero de personas en su casa.

El 55% de los encuestados dijo que haban entre 1 a 3 personas viviendo en la casa, el
44% respondi entre 4 a 6 personas, y el 1% respondi entre 7 a 10 personas en casa.
Pregunta 7: Datos de clasificacin.

Entre los encuestados de gnero femenino, el 42% tiene entre 21 a 30 aos, el 31%
entre 31 a 40 aos, el 21% est entre los 41 a 50 aos y el 6% tiene ms de 50 aos.
Entre los encuestados de gnero masculino, el 47% tiene entre 21 a 30 aos, el 28%
est entre los 31 a 40 aos, el 17% tiene entre 41 a 50 aos y el 8% tiene ms de 50
aos.
Conclusin: Relacionando las preguntas 5 y 6, se puede apreciar que en promedio, el

tamao de los hogares de las personas encuestadas mayormente est entre 1 a 6
personas, lo que hace que consuman queso ms de dos veces a la semana, en total
entre 1 a 2 kg. Del mismo modo se puede concluir que los quesos de mayor preferencia
por el consumidor encuestado son: Criollo, Mozzarella, Cheddar, Fundido sabor natural
y jamn, y Dambo.
5. Plan estratgico
5.1 Misin
Ofrecer quesos nutritivos y agradables al paladar de nuestros consumidores, siempre

consientes de la importancia de los lcteos para la buena alimentacin, brindamos
opciones en cuanto a gustos y economa, produciendo nuestra propia leche para
controlar y garantizar la calidad de nuestros productos. (Ver caractersticas de la
Misin en anexo B3)
31
5.2 Visin
En 5 aos lograr posesionar la empresa en la mente de los consumidores, con la

distincin de entregar quesos de agradable sabor a precios competitivos y la garanta
de elaborarlos con leche de calidad.
5.3 Objetivos de negocio
Ofrecer 7 tipos de quesos en distintas presentaciones, haciendo un total de 22

SKUs.
Producir quesos con estndares de calidad e higiene indicados por el SENASAG,

para garantizar la salud de los consumidores.
Ser considerada una empresa referente en el mbito productivo en la capital

crucea en los prximos 5 aos.
5.3 Definicin de la estrategia
5.3.1 Recursos y capacidades
5.3.1.1 Recursos Humanos
El recurso humano es muy importante para cumplir la misin y desarrollar las

actividades de la empresa. Es por ello que el recurso con el que contar la empresa
trabajar de forma conjunta, siempre alineados a los valores, identificados con la cultura
organizacional, y enfocados a conseguir la visin de la empresa.
La tabla siguiente muestra los cargos Directivos, ejecutivos y operativos.
Tabla 4. Recursos Humanos

Junta Directiva Jefe de Planta
Gerente General Veterinario
Gerente Comercial Bioqumico
Gerente de Finanzas Secretaria
Jefe de Ventas por canal Ejecutivo de Ventas
Gerente de Produccin Operarios
Gerente de RRHH Jornaleros
Jefe de Contabilidad y Finanzas Personal de finca
Fuente iv. Elaboracin propia
32
5.3.1.2 Recursos Fsicos
La empresa productora y comercializadora de quesos, contar con su propio centro de

produccin de leche y una planta de produccin de quesos, ubicadas en la poblacin de
San Javier.
Hato lechero
Por ser el abastecimiento y calidad de la leche un factor crtico en la industria, la

empresa cuenta con su propia produccin de este insumo. La produccin de ganado
lechero se basa en 4 factores principales: manejo (infraestructura y sanidad),
alimentacin, reproduccin y mejoramiento gentico.47
Para garantizar la calidad se cuenta con un profesional de planta equipado para medir
la calidad de la leche. Para asegurar la sanidad, se cuenta con un veterinario, quien
mantendr al ganado en excelente estado, controlar los periodos de lactacin,
frecuencia de ordea, prevencin de enfermedades por medio de ciclos de vacunacin.
El ganado debe comer el 10% de su peso corporal, dentro de ese porcentaje un 7,5%
es en potreros pastando y el 2,5% debe ser suplemento alimenticio o alimento
balanceado.
Los factores ambientales que pueden variar la produccin de leche, sern controlados
por medio de suplementos alimenticios y buen trato de los animales antes y durante el
ordeo, ya que el estrs de stos puede afectar su rendimiento, del mismo modo la
temperatura y humedad del ambiente, es por ello que la ordea se realizar en sala con
instalaciones mecnicas, donde se puede controlar estos factores de manera optima.
En cuanto a la raza de animales, se tiene 350 vacas Holandesa y Gir Holando, que dan
entre 15 y 18 litros de leche diario. La Ordea se debe hacer dos veces al da.
Planta de produccin de queso
La maquinaria de la empresa contar con una capacidad de produccin de 10.000 litros

de leche, el equipamiento debe ser adecuado para lograr la eficiencia productiva, por
ello se contar con maquinaria mecanizada, controlando de mejor manera los tiempos y
la utilizacin de insumos.
Para comenzar, tendr una capacidad utilizada de 4.000 litros diarios, dada la
capacidad del hato lechero. La planta tendr una infraestructura amplia, siguiendo todas
las normas de sanidad establecidas por el SENASAG para una planta industrial de
productos lcteos.
47
(CEPAD Bolivia, 2009)
33
Ubicacin
Departamento: Santa Cruz Bolivia

Provincia: Guarayos
Seccin: Tercera
Cantn: El puente
5.3.1.3 Recursos Organizacionales
Cultura
La cultura es muy importante para el buen desarrollo de las actividades dentro de la

empresa, ya que genera compromiso en los empleados y despierta un comportamiento
adecuado. Es por ello que se compartir una cultura de compromiso, innovacin,
trabajo en equipo y buenas prcticas, entre todos los colaboradores. (Basada en el libro
de Thomas L. Wheelen Administracin estratgica)
Valores
- Compromiso: Bsqueda constante por sobrepasar las expectativas de los clientes

externos e internos, satisfaciendo sus necesidades con responsabilidad.
- Honestidad: Trabajar de manera transparente.
- Excelencia: Buscar la mejora en los procesos.
- Liderazgo: Buscar entusiasmo en el trabajo en equipo, para conseguir los objetivos.
Reputacin
La empresa productora y comercializadora de quesos, debe ser reconocida por ofrecer

productos de buena calidad a precios competitivos, por la sanidad de sus instalaciones,
el buen trato brindado a sus clientes y por mantener un buen clima laboral.
5.4 Creacin de valor
Se evalan las tres disciplinas en el que la empresa generar valor para el cliente.
Excelencia Operacional
Ofrecer productos nutritivos de buena calidad a precios competitivos, tomando en

cuenta que est surgiendo una cultura de exigencia de productos de calidad en la
sociedad y sus principales consumidores son de clase media y alta. Se cuenta con un
34
hato lechero de buena gentica, alimentacin y reproduccin, por lo que se obtiene
leche 100% propia garantizando su calidad, que determina la calidad obtenida en el
producto final; del mismo modo se tiene maquinaria mecanizada lo que mejora la
eficiencia operacional, logrando controlar de mejor manera los tiempos y la utilizacin
de recursos, con una combinacin correcta de persona y tecnologa.
Liderazgo de Producto
Ofrecer 7 tipos de quesos, en diferentes presentaciones para eleccin del consumidor

(22 SKUs), que siempre se encuentren disponibles en los canales de distribucin
mediante entregas de pedidos 24 horas despus de realizada la solicitud por los
supermercados.
Intimidad con el Cliente
Crear una relacin de colaboracin con los clientes, ya que son el medio a travs del
cual los productos de la empresa Productora y Comercializadora de Quesos llegar al
consumidor final. Para ello se ofrecer entrega de productos 24 horas despus de
hecho el pedido.
La empresa busca lograr un nivel adecuado en cada una de las disciplinas descritas
anteriormente, pero fundamentalmente busca ser mejor en su excelencia operacional.
(Ver Plan de Operaciones e Ingeniera del Proyecto en prximos captulos)
5.5 Modelo de negocio
El modelo de negocio que tiene la empresa se puede apreciar por medio del diagrama
CANVAS, conformado por 9 bloques de construccin, donde se describe de manera
lgica la forma en que la empresa Productora y Comercializadora de Quesos crea,
entrega y captura valor. (Ver grfica del Modelo de negocio CANVAS en anexo B4)
5.6 Estrategia de Negocio
La estrategia que tomar la Empresa Productora y Comercializadora de Quesos, es de

Enfoque en Diferenciacin con Bajos Costos. (Ver grfica en anexo B5)
35
5.7 Declaracin de estrategia
Llegar a ser una empresa referente en el mbito productivo en Santa Cruz de la Sierra,
con el compromiso de ofrecer a los consumidores finales 7 tipos de quesos nutritivos y
de buena calidad en diferentes presentaciones para su eleccin, buscando la
excelencia a travs de sus recursos, tomando en cuenta siempre el enfoque en
diferenciacin y creando una relacin de colaboracin con los clientes.
5.8 Informacin interna
Luego del anlisis interno de la Empresa Productora y Comercializadora de Quesos, se

puede apreciar las siguientes fortalezas y debilidades.
5.8.1 Fortalezas
Excelencia Operacional con produccin de Leche propia, garantizando la calidad

de sta para la buena elaboracin de los productos finales, y por la utilizacin de
maquinaria mecanizada.
Capacidad de crecimiento en la produccin, para cubrir la demanda creciente de

los productos, por la capacidad instalada.
Recurso humano capacitado para el buen desarrollo de sus funciones y

alineados con la cultura organizacional para conseguir la visin de la empresa.
5.8.2 Debilidades
Dependencia de intermediarios para la comercializacin, pudiendo generar

inestabilidad en las ventas.
Ser nuevo en la industria, no contando con la experiencia ni posicionamiento con

el que cuenta la competencia.
Limitada produccin de leche por el tamao del hato lechero.
6. Plan de Marketing
6.1 Objetivos de Marketing
Alcanzar ventas de 191 mil dlares los primeros tres meses del lanzamiento de
los productos al mercado.
Lograr ventas de 689 mil dlares en el primer ao de operaciones de la empresa.

36
6.2 Estrategia de Marketing
La estrategia de marketing de la Empresa Productora y Comercializadora de Quesos,

es la de Penetracin de mercado. Se lograr esta estrategia capturando parte de un
mercado existente para productos actuales, a travs de la saturacin y penetracin del
mercado. (Ver grfico en anexo C1)
6.3 Propuesta de valor para el cliente
Productos nutritivos, que ayudan a proteger la salud de toda la familia.
6.4 Segmentacin
Segmentacin Geogrfica
La segmentacin geogrfica se hizo por ciudad, siendo la ms representativa

poblacionalmente Santa Cruz de la Sierra, ciudad con mayor crecimiento econmico del
pas y mayor flujo migratorio, con una poblacin de 2.776.244 habitantes y con clima
clido.
Segmentacin Demogrfica
- Edad: Nios, jvenes, adultos.

- Gnero: Hombre, mujer.
- Ingreso: Bajo, Medio, Alto.
Segmentacin Psicogrfica
- Estilo de vida: Saludable, No saludable.

- Motivaciones: Necesidad fisiolgica (alimento), necesidad de seguridad (nutricin).
Segmentacin conductual
- Frecuencia de consumo: ms de dos veces por semana, entre 1 a 2 veces por

semana, 1 vez al mes.
- Lugares donde realiza la compra: Supermercados, Mercados, Tiendas de barrio.
- Sensibilidad: al precio, a la calidad.
6.5 Targeting
Los productos estn destinados a nios, jvenes y adultos, de ingresos medios y altos,
con un estilo de vida saludable, preocupados por su nutricin, que buscan un producto
de buena calidad, realizan su compra en supermercados, y viven en la Ciudad de Santa
Cruz de la Sierra.
37
6.6 Posicionamiento
Para nios, jvenes y adultos de Santa Cruz de la Sierra, la Empresa Productora y

Comercializadora ofrece quesos de buena calidad a precios competitivos, porque nos
importa el cuidado de la salud y nutricin de toda la familia.
6.7 Marketing Mix
6.7.1 Producto
La decisin del tipo de queso a producir depende de los gustos del mercado, este
mismo criterio se usa para determinar el tamao de presentacin. Los quesos de 500
gramos tienen la ventaja de que se pueden vender por unidad, los quesos de 250
gramos son ms prcticos para el consumidor ya que vienen laminados, y los de 3 kg.
se venden para corte a pedido del consumidor.48
Se realiz una investigacin de mercado, donde se seleccionaron los quesos de pasta

blanda y semidura para eleccin de los encuestados, ya que tienen un tiempo menor de
maduracin. Es por ellos que gracias a los datos obtenidos, se pudo determinar cules
son los quesos de mayor aceptacin para los consumidores, y la empresa opta por
tener en su cartera de producto los que se encuentran en la siguiente tabla.
Tabla 5. Productos de la Empresa Productora y Comercializadora de Quesos

Productos Caractersticas Presentacin
Laminado 250 gr.
Queso blanco Leche pasteurizada, sal, cuajo y cultivos
Molde circular 500 gr.
prensado (Criollo) Maduracin no necesita
De corte 3 kg.
Laminado 250 gr.
Leche pasteurizada, sal, cuajo y cultivos lcticos
Queso Mozzarella Molde circular 500 gr.
Maduracin no necesita
De corte 3 kg.
Queso Semiduro Laminado 250 gr.
Queso Gouda Leche pasteurizada, cuajo, sal y cultivos lcticos Molde circular 500 gr.
Maduracin 30 das De corte 3 kg.
Queso Dambo Leche pasteurizada, cuajo, sal y cultivos lcticos Molde circular 500 gr.
Queso Cheddar Leche pasteurizada, cuajo, sal y cultivos lcticos Molde circular 500 gr.
Vaso 250 gr.
Queso fundido Natural Queso con alto contenido de humedad
Vaso 120 gr.
Queso fundido sabor Vaso 250 gr.
Queso con alto contenido de humedad
Jamn Vaso 120 gr.
Fuente v. Elaboracin propia
48
(Battro, 2010)
38
6.7.2 Precio
Los precios que se establecen para los distintos quesos que va ofertar la empresa, son
tomados en base a los costos de produccin, adems se toma en cuenta la
ponderacin de precios existentes en el mercado y el segmento objetivo que busca un
producto de buena calidad e higiene.
Se quiere tomar una estrategia de penetracin de mercado, lo que conlleva a mantener

precios bajos para el ingreso de los productos. Los aos siguientes, estos precios irn
cambiando de acuerdo a la inflacin. Los precios para los distintos productos se pueden
apreciar en la siguiente tabla.
Tabla 6. Precio de los productos de la Empresa Productora y Comercializadora de Quesos

Productos Presentacin Precios (Bs.)
Laminado 250 gr. 8
Queso blanco prensado (Criollo) Molde circular 500 gr. 15
De corte 3 Kg. 114
Laminado 250 gr. 10
Queso Mozzarella Molde circular 500 gr. 19
De corte 3 Kg. 38
Laminado 250 gr. 18
Queso Gouda Molde circular 500 gr. 34
De corte 3 Kg. 67
Laminado 250 gr. 18
Queso Dambo Molde circular 500 gr. 34
De corte 3 Kg. 67
Laminado 250 gr. 18
Queso Cheddar Molde circular 500 gr. 34
De corte 3 Kg. 67
Vaso 120 gr. 5
Queso fundido Natural
Vaso 250 gr. 11
Vaso 120 gr. 5
Queso fundido sabor Jamn
Vaso 250 gr. 11
Fuente vi. Elaboracin propia
6.7.3 Plaza
Para la empresa Productora y Comercializadora de Quesos, los canales de distribucin

son un factor crtico de xito, ya que a travs de estos se llega al cliente final. Es por
ello que mantener un buen trato es muy relevante para lograr una relacin de
colaboracin. Para la comercializacin de los productos, se ha determinado la
distribucin de los mismos en supermercados.
Transporte
Los productos sern transportados en furgones frigorficos propios de la empresa para

garantizar una apropiada manipulacin de los productos, evitar mermas y garantizar a
los clientes la entrega 24 horas posteriores a la recepcin de sus pedidos.
39
Deben ser transportados hasta la ciudad de Santa Cruz, que se encuentra a 230 km (3
horas) de distancia de la planta de produccin. (Ver en anexo C2 la grfica del canal de
distribucin)
Canales
Gracias a la investigacin de mercado realizada, se conocen los canales ms

frecuentados por los consumidores para la compra de quesos. Siendo los canales
relevantes para el segmento objetivo los supermercados.
A continuacin se muestra el nmero de salas de supermercados que sern tomadas
como canales de distribucin de los productos para el consumidor final:
Cadena Hipermaxi, con 12 salas.

Cadena Fidalga, con 6 salas.
IC Norte, con 1 sala.
Cadena Slan, con 3 salas.
Fuerza de Ventas
Las personas encargadas de visitar las salas de supermercados, ver cunto hay en
stock fsico y contactarse con los encargados de compra, sern los ejecutivos de venta,
quienes podrn controlar la exhibicin, el buen manejo de los productos, y recoger
pedidos.
Los ejecutivos de ventas se clasifican en A, B y C, siendo el tipo A de mayor

experiencia, B poca experiencia, C ninguna experiencia. Un ejecutivo de ventas en el
canal de Supermercados, puede hacerse cargo como mximo de 8 salas.
El nmero de ejecutivos de ventas, se determin por la cantidad de salas que tiene

cada cadena de supermercado y el dato de mximas salas a cargo. En la siguiente
tabla, se puede apreciar la distribucin de los ejecutivos de venta en los canales.
Tabla 7. Nmero de vendedores en los canales de distribucin

Canal Cadena Nmero de salas Numero de vendedores
Hipermaxi 12 2
Fidalga 6 1
Supermercado
IC Norte 1
1
Slan 3
Total vendedores tipo A 4
Fuente vii. Elaboracin propia
El sueldo de los ejecutivos de ventas estar compuesto de un 40% fijo y 60% variable.
Ese variable es estimado como porcentaje de ventas mensuales. A continuacin se
40
muestran las comisiones para los vendedores, dadas las ventas estimadas para el
primer ao a partir del mes de febrero.
Tabla 8. Composicin Sueldo de los Ejecutivos de Ventas (Unitario)

Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept Octubre Nov Dic
Comisiones 0.09% 0.09% 0.09% 0.09% 0.09% 0.09% 0.09% 0.09% 0.09% 0.09% 0.09%
Sueldo total $us. 302 302 302 302 302 302 302 302 302 302 302
Fuente viii. Elaboracin propia
6.7.4 Promocin
El empleo de un buen plan de medios es muy relevante para llegar al segmento objetivo
y captar su atencin. Por medio de la publicidad se generar curiosidad en el segmento
al que se la quiere dirigir, de all converge la compra, es por ello que se deben tomar en
cuenta tanto herramientas televisivas, como de prensa escrita y redes sociales.
Por medio del Trade Marketing se quiere tener una buena rotacin de los productos en
los puntos de ventas, impulsar y acelerar las ventas mediante planificacin y
coordinacin de promociones y desarrollar marchandising. Para ello se tendrn
impulsadoras con degustaciones de los quesos en las salas de supermercados,
especialmente en el momento de la introduccin de los productos al mercado, para
darlos a conocer. Se ambientar el espacio en las gndolas con rompe trfico y floor
graphic en el pasillo.
En cuanto a la publicidad, se utilizarn medios de televisin abierta, prensa escrita,

vallas publicitarias, banners, y se usar pginas de red social que son muy sonadas en
estos ltimos tiempos.
Objetivos del Plan de medios
Ayudar a la introduccin de los productos al mercado, informar y crear

percepciones sobre stos.
Crear imagen de marca.
Generar ventas en clientes potenciales.
Plan de medios
Como principal medio se selecciona:
Televisin abierta, por ser un medio masivo directo de alta popularidad, que se
encuentra siempre al alcance del pblico objetivo (toda la familia). Se harn contratos
anuales con las cadenas televisivas Red PAT y Red Unitel.
41
Como medio de apoyo se selecciona:
Prensa escrita: Peridico El Deber, ya que es el medio de prensa escrita con

mayor importancia en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, y cuenta con
presencia en medios On line.
Vallas publicitarias: Se utilizar publicidad por medio de vallas en dos lugares

estratgicos de la ciudad por la gran circulacin vehicular. Estarn ubicadas una
en la Avenida Banser y tercer anillo, y en el Segundo anillo y Avenida
Chiriguano.
Participacin en ferias: Festival de Vinos y Quesos (se lleva a cabo en julio y

dura 3 das), donde la empresa participar todos los aos como expositor, ya que
es un evento donde se dan cita profesionales y amantes de la gastronoma, para
acceder a las novedades del sector.
Impulsadoras: Para el supermercado IC Norte, degustacin de los productos los

das mircoles, ya que es denominado el Da blanco, es decir precios ms
bajos al consumidor de productos lcteos. Para los supermercados Hipermaxi
das Martes, Fidalga das Jueves, y Slan das Viernes. Esto se llevar a cabo los
primeros tres meses como introduccin de los productos al mercado.
Rompe trfico y floor graphic: Se contratar una agencia publicitaria que se

encargue del arte para la ambientacin, del mismo modo se encargar del
diseo de las vallas publicitarias y banners.
Banners: Los banners estarn ubicados en los supermercados donde se lleven a

cabo las degustaciones de los productos.
Red social: Se selecciona Facebook, mediante el cual se muestra la variedad de

productos en todas sus presentaciones, y se interactuar con los consumidores,
respondiendo consultas y recibiendo feedback.
Pgina web: Donde el consumidor tenga acceso a los datos organizacionales y

de contacto, pudiendo generar intimidad con ellos, brindndoles recetas de
comidas que se elaboren con los productos que la empresa ofrece, reportes y
noticias de los niveles nutritivos de los lcteos para incentivar al consumo de los
productos de la empresa.
6.8 Costo del plan de Marketing
El costo total del plan de marketing es de 90,021 $us. (Ver el detalle en anexo C3)
42
7. Plan de ventas
7.1 Estrategia de ventas
Para la introduccin de los productos en las salas de supermercado, se har un plan de

degustaciones por 3 meses, para dar a conocer los quesos.
IC Norte: Da Mircoles por 3 horas.

Hipermaxi: Da Martes por 3 horas.
Fidalga: Da Jueves por 3 horas.
Slan: Da Viernes por 3 horas.
Ser necesario llamar la atencin de los consumidores, para ello se har una
promocin que durar los tres primeros meses de la salida de los productos al mercado,
esta consiste en que por la compra de 500 gramos de queso se obsequiar un Tuppers
(recipientes plsticos), esto le agregar un valor al consumidor ya que no incrementa el
precio de los productos, y es muy til al momento de guardar el queso refrigerado en
sus hogares.
7.2 Proyeccin de ventas
La Planta Productora y Comercializadora de quesos, cuenta con un abastecimiento de

leche de 4.000 litros diarios por la capacidad del Hato lechero. La produccin y ventas
de la empresa se proyectaron de acuerdo al mercado objetivo que se quiere abarcar,
para iniciar se abarcar 1,2% de la poblacin de clase media y alta que vive en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra, consume queso (96%) y compra en supermercados
(86%). Estos ltimos dos datos fueron obtenidos en la encuesta realizada. El total de
poblacin a abarcar de 14.160 personas. El consumo de queso por persona en
promedio es 160 gr. semanales. Se obtuvo este dato de la encuesta realizada al
mercado objetivo, donde indicaron que las familias integradas por 1 a 6 personas,
consumen entre 1 a 2 kg. de queso por semana.
Por su naturaleza, los quesos Cheddar, Dambo y Gouda, tienen que pasar por un
proceso de maduracin de 30 das, es por ellos que la produccin de estos productos
iniciar en Enero y las ventas de toda la cartera se iniciarn en el mes de Febrero.
Los quesos de pasta blanda y semiblanda, en presentacin de 250 gramos se

producirn 150 mil unidades el primer ao, de 500 gramos se producirn 76 mil
unidades, de 3 kg. se producirn 6 mil unidades, y en los quesos Fundidos sabor
natural y jamn de 120 y 250 gramos, se producirn 40 mil y 20 mil unidades
respectivamente. (Ver proyeccin de produccin en anexo C4)
43
Las ventas proyectadas para el primer ao del total de productos sern 689 mil dlares.
Las ventas tendrn un crecimiento anual del 5% dado el crecimiento del PIB. (Ver
proyeccin de ventas en anexo C5)
8. Plan de operaciones
8.1 Logstica de entrada
Es fundamental que se tengan los proveedores adecuados para el abastecimiento de

insumos, especialmente si se trata de productos esenciales para la cra del ganado
lechero. (Ver en anexo C6 los distintos proveedores de insumos requeridos para el
ptimo cuidado del Hato lechero). Los proveedores de maquinarias, tambin son
relevantes para el funcionamiento de la planta productora. En esta etapa, se toman en
cuenta proveedores de maquinaria para la sala de ordea y la elaboracin de Quesos.
El proveedor elegido es la empresa Cormaq S.A. que cuenta con oficinas en Santa
Cruz de la Sierra, mantiene slidas relaciones con ms de 40 fbricas de Argentina,
Brasil, Italia, Suecia y USA, a las que representa con exclusividad. Tienen ms de tres
dcadas de experiencia en la comercializacin de maquinaria y equipamiento,
instalando desde pequeos equipos manuales, hasta plantas mecanizadas llave en
mano. Es por ello que la empresa Cormaq se encargar del montaje de la Planta
Productora de Quesos, proveyendo a la empresa de maquinaria mecanizada para
garantizar la excelencia operacional. (Ver en anexo C7 la lista de maquinaria y equipos,
en sus respectivas marcas).
8.2 Operaciones
Organizacin del Hato Lechero
Tomando en cuenta que las vacas tienen un periodo seco de 60 das antes del parto, y
que 10 das posteriores a ste la leche no es apta para el consumo humano
(denominado periodo de Transicin), fue necesario agrupar el hato lechero de acuerdo
a las fechas de parto para garantizar el abastecimiento de leche todo el ao. (Ver en
anexo C8 la proyeccin de litros de leche ordeados por grupo)
Tabla 9. Periodo de transicin del Hato Lechero

5 GRUPOS PERIODO DE TRANSICIN
100 vacas Noviembre 2013 hasta primeros das de Enero 2014
100 vacas Abril 2014 hasta primeros das de Junio
100 vacas Julio 2014 hasta primeros das de Septiembre
50 vacas Agosto 2014 hasta primeros das de Octubre
Fuente ix. Elaboracin propia
44
Ordeo
Se da inicio a las operaciones con el arreo del ganado al potrero para empezar la
primera ordea a las 5:00 y el segundo a las 17:00 horas. Se debe armar grupos de 40
vacas para ingresar a la sala. El tiempo de ordea es de 8 min., ms un adicional de 15
min. para el acomodado del grupo en las Espinas de Pescado y la evacuacin. En total
el tiempo transcurrido para la ordea de 350 vacas, es en promedio de 3 horas. Se
debe considerar que al da se ordea dos veces, cada 12 horas. (Ver en anexo C9 la
tabla de proyeccin del tiempo de ordea por mes)
Elaboracin de Quesos
La planta funcionar a dos turnos, iniciando la produccin de quesos aproximadamente

a las 8:00 y a las 20:00 horas. El tiempo aproximado de elaboracin es de 5 horas.
(Ver en anexo C10 la desagregacin de las horas de elaboracin de queso)
Tomando en cuenta que se tendrn por turno en promedio 600 unidades de quesos al
da, el tiempo de traslado y acomodado en la cmara de maduracin es de 1 hora, pero
esto se realizar luego del prensado y salado de los quesos.
Maduracin
Se debe considerar, que los quesos en la cmara de maduracin deben voltearse

frecuentemente. Los primeros das por lo menos cada 24 horas, esto para evitar que se
deformen, peguen en las tablas, y generen hongos; los das restantes se los debe
voltear cada 3, 4 y 6 das, hasta la finalizacin de la maduracin.49
Proteccin y etiquetado
Una vez que el queso est suficientemente madurado, se lo debe proteger para que no
se contamine y resista el transporte y la manipulacin.
- Proteccin: se debe aplicar sobre el queso una bolsa de vaco termocontrable.

- Etiquetado: la etiqueta de los quesos debe tener lo que por norma exige el SENASAG
para los productos alimenticios. Informacin de la empresa, informacin sobre el queso
(contenido de humedad, grasa, valores nutricionales, fecha elaboracin y de
vencimiento).
8.3 Logstica de salida
La distribucin de los quesos hasta el establecimiento de los clientes en la ciudad de

Santa Cruz de la Sierra se har por la ruta 9 hasta Pailn, continuando por la carretera
hacia Cotoca, hasta la ciudad de Santa Cruz. La distancia entre la Planta y la ciudad es
de 230 km., por lo que el tiempo de viaje ser mximo de 3 hrs.
49
(Battro, 2010)
45
El transporte se realizar en furgones frigorficos propios de la empresa, para garantizar
la conservacin de los quesos hasta ser entregados a los supermercados, de acuerdo
al pedido solicitado 24 horas previas, y se tomarn en cuenta los horarios establecidos
por los supermercados para ingresar los productos.
Tabla 10. Horarios de Supermercados para la recepcin de productos

SUPERMERCADO Horas de ingreso de productos
IC Norte 7:00 a 11:00
Hipermaxi 7:00 a 12:00 y 14:00 a 16:00
Fidalga 8:00 a 12:00
Slan 7:00 a 11:00
Fuente x. Elaboracin propia
9. Ingeniera del Proyecto
9.1 Manejo del Hato lechero
Las vacas pertenecen a un hato en rgimen semi-extensivo con dos ordeas diarias. El
pastoreo se complementa con alimento balanceado y sal mineral.
Para lograr la eficiencia reproductiva en el hato lechero, se debe tomar en cuenta un

conjunto de factores que permiten que la vaca logre la gestacin en un intervalo de
tiempo, permitiendo una siguiente progenie y posterior campaa lctea.
- En cuanto a la alimentacin, se debe proveer de una alimentacin adecuada al animal.
- Con respecto al manejo, lo importante ser la distribucin correcta de las vacas por
etapa de produccin, ello permite que el ganado tenga un entorno y bienestar
adecuado.
- Con respecto a la sanidad, es importante prevenir la presencia de las enfermedades

metablicas e infecciosas que alteran la homeostasis del organismo de la vaca, y por
tanto su ciclicidad.50
- Periodo de transicin, es aquel periodo que transcurre desde tres semanas antes del
parto hasta tres semanas despus del parto. Pasa de un estado de preez y sin
producir leche a un estado de no preez o vaca y producir grandes cantidades de
leche. (Ver grfica del periodo de transicin en anexo D1)
50
(Revista Actualidad Ganadera, 2013)
46
Eleccin de la raza
La eleccin de la raza, se hace tomando en cuenta la adaptacin del ganado a la zona

donde se encuentra el hato lechero51. La raza es Holandesa y Gir-holando, que dan
entre 15 a 18 litros da de leche. Se tienen 350 cabezas de ganado lechero.
Cuidado antes del parto
El desarrollo fetal es mucho ms rpido en las ltimas semanas de gestacin, por tanto
la madre debe recibir una alimentacin adecuada. Es importante que la madre llegue al
parto con buena condicin corporal, para que produzca la mayor cantidad de leche en
la lactancia. Cuando se acerca el momento del parto, las hembras deben ser llevadas a
un potrero de maternidad. Solo deben permanecer all las hembras prximas a parir (20
30 das pre parto).
Durante la gestacin se debe desparasitar a la madre, con el fin de evitar el paso de

algunos parsitos de la madre al feto, y la contaminacin del ternero recin nacido. Se
debe aplicar Vitaminas y Minerales en la hembra, para que tenga un ternero sano y
entre en celo a tiempo despus del parto.
Cra de terneras
Se debe tomar en cuenta el descarte cada ao del 10% de las vacas en produccin, a
causa de su bajo rendimiento, enfermedades o problemas reproductivos. Para ellos se
debe contar con reemplazos de buena calidad, seleccionando a las vaquillas ms sanas
y mejor desarrolladas, hijas de las mejores vacas del hato, esto garantiza la produccin
eficiente. Se tomar en cuenta la natalidad 49% hembra y 51% macho, por lo que se
seleccionar al 5% de las hembras nacidas para el crecimiento del hato.
El periodo de cra va desde el nacimiento hasta los 12 meses de edad (un ao de cra).
Esta fase es determinante del futuro de la lechera, ya que criar es ms barato que
comprar y se adaptan ms fcil mente al ambiente. Por ello se determina el siguiente
cuidado de las terneras al nacer:
Se debe vigilar la vaca en el momento del parto, para intervenir si es necesario.
Una vez nace el ternero, se le deben quitar las membranas y el moco de las
fosas nasales, para permitir una correcta respiracin.
Se debe cortar el cordn umbilical con tijeras, a 5 cm. del abdomen y desinfectar
con tintura de Yodo. (No se debe ligar o anudar el cordn para evitar infecciones)
51
(CEPAD Bolivia, 2009)
47
El ternero debe estar en pie entre 1 a 2 horas despus del parto y debe
alimentarse por s solo, si no lo hace se le debe ayudar a parar y se le arrima a la
vaca para que lo amamante.
El ternero debe tomar calostro los primeros 2 a 4 das de vida. Por lo menos
debe tomar 2 lts, de calostro en las 6 primeras horas de vida para asegurar una
suficiente absorcin de anticuerpos, vitaminas, minerales y aminocidos que son
necesarios para el desarrollo del animal. Calidad: El primer calostro debe ser
cremoso en color, tener una textura consistente y estar libre de mastitis, sangre,
estircol y orina.
El ternero debe permanecer con la madre durante 2 a 4 das. Despus de ese

periodo inicia la cra artificial.
Se debe realizar el descorne del ternero durante la primera semana de vida,

usando pasta qumica.
Se debe poner la identificacin (numeracin) nica e irrepetible, durante la

primera semana de vida, por medio de arete plstico.
Control del peso el da del nacimiento y se repite en forma regular hasta que la
vaquilla se pree (16 a 18 meses). Esto se hace mediante cintas especiales
para medir el permetro torcico y determinar el peso.
Cra artificial
- Objetivo: Mantener a las terneras alejadas de los animales adultos.
- Periodo de cra: 12 meses.
- Mtodo: Sistema de semiconfinamiento, donde los terneros estn en un potrero pero

tienen acceso permanente a una zona cubierta, donde se protegen de la lluvia. Se les
suministra diariamente leche y concentrado (Ver en anexo D2 los sustitutos lcteos para
la cra de terneras). Debe tener permanentemente agua y sal mineral. El destete
(prescindir de la leche) se puede empezar a los 45 das de edad, siguiendo con una
dieta slida exclusivamente.
(Ver en anexo D3 el suministro de alimento durante la cra en semiconfinamiento)
Cra de vaquillas (recra) para produccin
Para lograr que las vaquillas paran entre los 24 a 27 meses de edad, y dejen de ser una
categora improductiva, deben lograr ganancia de peso de 700 a 800 gr./da. El periodo
de recra comprende desde los 12 meses de edad, hasta la edad del primer servicio (16
a 18 meses). A partir de los 15 o 16 meses, empiezan a entrar en celo. El primer
servicio debe realizarse cuando la vaquilla obtenga un peso superior a 300 kg.
48
Venta de vaquillas y novillos
Los nacidos machos, despus de los 6 meses deben ser castrados para pasar a la
categora Novillo. Se los debe recriar hasta los 2 aos y medio, cuando alcanzan un
peso entre 420 y 440 kg. Luego deben ser llevados al matadero.
El precio gancho es de 19 Bs/kg.

El rendimiento en gancho es de 52% de su peso vivo.
Al precio se le debe deducir el 5% por el costo de faena.
Los nacidos hembra que no sern parte de la produccin, deben ser recriadas hasta los
24 meses para ser vendidas como Vaquillas sin preez, de este modo se controla el
crecimiento del hato lechero.
El precio de una Vaquilla de 24 meses es de 800 $us.
Vacas en produccin
- Lactancia: es de 305 das o 10 meses. La cantidad de leche producida es mayor

durante las 3 a 6 primeras semanas de lactancia, a partir de all, declina gradualmente
hasta el secado dos meses antes del parto.
- Edad: Se descartan las vacas al quinto parto. La produccin de leche tiene a aumentar
hasta el cuarto parto y luego empieza a declinar.
- Periodo seco: Dura 60 das.
- Intervalo entre Partos: La vaca debe ser preada por lo menos 85 das post-parto.
- Nmero e intervalo entre ordeos: A mayor frecuencia de ordeo, mayor produccin

de leche. Por ellos el ordeo se debe realizar 2 veces, con intervalos de 12 horas.
- Alimentacin: Las vacas lecheras necesitan una racin suficiente y balanceada de
acuerdo a su peso. El ganado debe comer el 10% de su peso corporal, dentro de ese
porcentaje un 7,5% es en potreros pastando y el 2,5% debe ser suplemento alimenticio
o alimento balanceado.
Cuidado antes de la Ordea
- Los animales deben ser llevados con cuidado a la sala de ordea, con el fin de evitar
que se irriten y retengan la leche. Es recomendable dejarlos reposar un poco antes de
iniciar el ordeo.
- El ordeo se debe iniciar a la misma hora (Intervalo de 12 horas para cada ordeo,
5:00 y 17:00 hrs.).
49
- En la sala debe haber alimento concentrado en los comederos, para que sea
consumido mientras se ordea.
- Antes de ordear, se deben lavar las ubres, luego se hace un secado con papel
desechable.
- El tiempo de duracin de la ordea debe ser de 8 minutos como mximo, porque

transcurrido este tiempo, la vaca puede reducir la produccin a un 50%.
- Hay que evitar estmulos negativos (ruidos extraos, mal trato), para evitar la retencin
de la leche de un 60% en la vaca.
- Despus de la ordea, se deben desinfectar bien los pezones de las vacas, hacer un
correcto lavado y desinfectado de los equipos usados en la ordea, y las vacas deben ir
a los potreros donde permanecen hasta la siguiente ordea.
Registros del hato
Se debe tener un buen registro en planillas de los datos siguientes:
- Partos
- Celos
- Monta natural (toro)
- Pesaje de leche (mensual)
- Secado
- Ventas
- Compras
- Muertes
Medidas Preventivas Sanitarias
Tabla 11. Medidas Preventivas Sanitarias (Hato Lechero)

Medidas Frecuencia/Ao
Vacunacin 2
Desparasitacin 3
Vitaminizacin 6
Fuente xi. Elaboracin propia
9.2 Caractersticas del sistema de acopio de leche
La empresa cuenta con un sistema de ordeo automtico, con instalacin en sala. Las
ordeadoras mecnicas, estn conectadas a un tanque de fro instalado en la sala de
ordea y cuarto de leche respectivamente.
50
Control de calidad de la leche
La calidad del producto terminado depende en su mayora de las condiciones de la
materia prima empleada (leche), y con respecto a la higiene, de la limpieza de la planta
de fabricacin. Este control se hace luego de la ordea de las vacas, con pruebas de
laboratorio (fsico-qumicas), como es: el porcentaje de grasa, densidad y acidez de la
leche. (Ver en anexo D4 la composicin general de la leche de vaca)
Infraestructura
Segn la distribucin de las maquinas de ordea en la sala, la posicin de los animales

durante la ordea y la forma en que se realiza la entrada y salida de la sala, se tiene un
modelo de sala en Paralelo Espina de pescado (Vacas adosadas lateralmente unas con
otras, ordea por lotes).52
Maquinaria
Mquina de ordea con conduccin de leche, en la que la leche fluye desde el juego de
ordea por una conduccin que tiene la doble funcin de proporcionar el vaco de
ordea y transportar la leche hasta un receptor.53
9.3 Elaboracin del queso
Los primeros pasos para elaborar cualquier tipo de queso son la pasteurizacin y
posterior enfriamiento de la leche. (Ver en anexo D5 el Mtodo general de
procesamiento de quesos, flujograma)
Pasteurizacin
El objetivo principal de la pasteurizacin de la leche es destruir las bacterias patgenas

y tambin las bacterias que reducen la conservacin de la leche y del queso. Se debe
hacer la pasteurizacin de la leche a 63C por 30 m in.
Enfriamiento
Luego de la pasteurizacin la leche debe ser enfriada a 38 40 C, ya que es la

temperatura a la que acta el cuajo.
52
(www.uclm.es)
53
(Esteban)
51
9.3.1 Queso Blanco Prensado
Luego del proceso general que recibe la leche de pasteurizacin y enfriamiento, para la
elaboracin del queso blanco prensado es necesario seguir los siguientes pasos54:
Adicin del Cuajo
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. El

cuajo que se utilizar en la Planta Productora ser enzimtico en pastillas. La disolucin
del cuajo asegura una buena distribucin de este en la tina, una vez aadido a la leche
se debe agitar y remover durante unos 2 - 5 min.
Coagulacin
Es uno de los puntos clave de la elaboracin del queso. El coagulo formado

determinar el proceso de desuerado y el contenido de humedad del queso. La
temperatura para cuajar es de 32 C, despus de tra nscurrido 30 40 minutos, se
formar el coagulo.
Corte de la cuajada
Una cuajada normal es elstica, suave, homognea. Si el corte se realiza en una

cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero;
si la cuajada es demasiado firme es difcil de cortar y el tamao de los granos es muy
desigual. Para este tipo de queso se debe realizar el corte de la cuajada en cubos por
medio de Liras (generalmente son dos, horizontal y vertical) que tiene una distancia de
1.5 cm., dando un corte ms uniforme. Realizado el corte, la cuajada debe reposar por
5 minutos para continuar con el siguiente paso.
Batido o agitado
El agitado debe ser suave y lento en un principio; a medida que el grano disminuye su
tamao por la prdida de suero, se aumenta la fuerza y velocidad de agitado, de tal
forma que los granos de cuajada se vean siempre en la superficie del suero. sta
agitacin dura entre 10 y 15 minutos hasta que los granos estn ms firmes y no tengan
la tendencia de aglomerarse.
Reposo y desuerado
Al terminar el agitado se deja reposar entre 5 a 10 minutos. En este tiempo, los granos
de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad de suero
extrada puede ser hasta el 50% del total de leche.
54
(Culqui, 2010)
52
Lavado, salado y agitado de la cuajada
El lavado se realiza mezclando la cuajada en agua caliente a 40 a 45 C. El lavado

puede ir acompaado con sal, aproximadamente 600 gramos por 100 litros de leche,
buscando el salado ideal para el consumidor. En este paso tambin es necesario agitar
constantemente la cuajada con el fin de incorporar bien el agua y la sal.
Moldeado y prensado
El moldeado debe ser con la cuajada caliente, pues si est fra, los granos ya no se
juntarn entre s y no se le dar forma al queso. El prensado debe ser suave al
comienzo y despus se puede ir incrementando la presin. Con el prensado es
necesario usar lienzos de tela para contener la cuajada dentro del molde y permitir la
salida de lago de suero.
Envasado
El objetivo del envasado es dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la
evaporacin de agua, y proteger el queso contra el ataque de microorganismos. El
material utilizado es bolsa de vaco termocontrable. El queso debe guardarse en
frigorfico de 8 a 10 C. de temperatura.
9.3.2 Queso Mozzarella
Para la preparacin de queso Mozzarella, luego de los procesos generales por el que
pasa la leche, que son pasteurizacin y enfriamiento, debe seguir los siguientes pasos
para su elaboracin55:
Fermentacin de la leche
La leche debe pasar un proceso de acidificacin. Para la elaboracin de queso

Mozzarella, la leche debe estar completamente cortada pero no muy cida. Si est muy
cida se debe mezclar con leche fresca, la acidez ptima es de 35 38 Grados Dornic.
Despus se calienta la leche a fuego lento hasta obtener una temperatura de 30 a
35C.
Adicin del cuajo
Cuando la leche alcance una temperatura de 30 C, s e agrega el cuajo. Se debe dejar

reposar entre 20 40 minutos, despus de este tiempo la coagulacin debe estar
completada, y se procede al siguiente paso.
55
(Culqui, 2010)
53
Corte de la cuajada
El corte de la cuajada debe ser, primero en trozos grandes dejando reposar por 5
minutos, luego en trozos ms pequeos de 2 centmetros y se deja reposar
nuevamente. Luego la cuajada cortada se somete a un batido, al principio muy suave
para luego incrementar la rapidez, esto hace que se elimine el exceso de suero
contenido en la cuajada. El tiempo de batido debe ser de 5 minutos. Se deja drenar el
suero completamente.
Determinacin del punto de Hilado
Para la prueba de hilado se toman muestras de cuajada cada 15 minutos. Se colocan

en suero a 65C de temperatura durante 1 minuto. Se sacan y se estiran. Cuando
presenten caractersticas de elasticidad (como cuando se estira un chicle), la cuajada
est en su punto.
Moldeado de la cuajada
Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea.
Enfriado y salado
Para el enfriamiento se sumergen los quesos suero fro (por debajo de 8C), luego de
que los quesos se encuentran totalmente fros, deben sumergirse en salmuera para el
salado durante 1 a 2 horas.
Empacado
Se deben sacar los quesos del suero y se dejan escurrir. El muy importante que sean
empacados secos para evitar la aparicin de moho. Se debe envasar en bolsa de vaco
termocontrable. Como este queso no necesita maduracin se debe conservar
refrigerado hasta el momento del consumo. Su periodo de conservacin es de 20 das.
9.3.3 Queso Gouda
Luego del proceso general que debe seguir la leche, para la preparacin de queso
Gouda se deben seguir los pasos siguientes56:
Calentamiento de la leche
La leche debe ser calentada hasta una temperatura de 32C en la tina cilndrica, para
luego continuar con el paso siguiente.
56
(Servicio Nacional de Aprendizaje SENA)
54
Agregado de cultivo
El cultivo es el elemento ms importante en la preparacin del queso, se le debe

agregar a la leche un cultivo de bacterias buenas, para dirigir la fermentacin del queso
hacia el punto deseado. Se debe agitar durante 3 minutos.
Agregado de cloruro de Calcio
Se le agrega a la leche en forma de solucin en agua (15 gramos para 100 litros de
leche). Se debe agitar la leche mientras se agrega la solucin y posteriormente por 4
minutos.
Agregado del Cuajo
Para agregar el cuajo, se disuelve en agua hirviendo y tibia. Para agregarlo a la leche,
se debe agitar mientras se adiciona el cuajo durante 4 minutos. Luego se deja reposar
durante 30 minutos.
Corte de la Cuajada y desuerado
La cuajada se corta a 1 cm. y se deja reposar durante 5 minutos. Luego se agita

suavemente durante 15 minutos. Se deja reposar durante 5 minutos ms. Luego de
este tiempo se debe drenar una tercera parte del suero y se deja en reposo durante 5
minutos. Se calienta hasta obtener una temperatura de 34C, se agita durante 15
minutos y se deja reposar otros 5 minutos. Luego se saca nuevamente el suero hasta
que se vea la cuajada. Se calienta nuevamente hasta los 36C y se agita durante 15
minutos ms hasta que la cuajada pierda brillo.
Moldeado y prensado
Se introduce la cuajada en los moldes, que queden completamente llenos. Luego se

colocan en la prensa, aplicando la presin uniformemente (8 kg. de peso por 1 kg. de
queso) y se deja durante 4 a 6 horas.
Registro del queso
Esta operacin se realiza con el fin de llevar un control, teniendo en cuenta fecha,
nmero y peso del queso que va entrar en proceso de maduracin.
Salado del queso
Se prepara la salmuera o se controla el estado higinico si ya est lista. Se introducen

los quesos en el tanque de salado y se dejan durante 1 a 2 horas.
Plastificado
Al plastificar el queso despus de la salmuera, se formar una cubierta que lo protege

contra el ataque de hongos.
55
Maduracin
Se prepara la cmara de maduracin, se controla la temperatura, humedad, aireacin.

Se colocan los quesos en los estantes, dejndolo all durante 30 das, voltendolos
diariamente al comienzo y luego cada 3, 4 y 6 das. Al darles la vuelta se debe observar
detalladamente y controlar higinicamente.
Empacado
Se debe empacar en bolsa de vaco termocontrable. El queso Gouda se puede dejar al

medio ambiente o refrigerado de 4 - 5C. El tiempo de conservacin es de un ao.
9.3.4 Queso Dambo
Para la elaboracin del queso Dambo, luego del procedimiento general de

pasteurizacin y enfriamiento de la leche, se deben seguir los pasos detallado a
continuacin:
Agregado de cultivo
Se debe agregar fermento lctico y agitar durante 15 minutos.
Agregado de cuajo
Se debe agregar el cuajo para producir coagulacin en 30 minutos y posteriormente se

haga el corte de la cuajada con agitacin a 32C.
Desuerado
El desuerado debe ser de un tercio del volumen total del suero, luego se debe
incrementar la temperatura durante 45 minutos elevando la temperatura hasta los 40C
con agitacin.
Prensado
Se debe prensar los quesos, con 4 vueltas de prensa realizadas cada hora, con un
descenso de la temperatura de la masa a 32C.
Enfriamiento
El enfriamiento de los quesos debe ser por inmersin en suero a 12C durante 2 horas.
Salado
Se deben meter los quesos en salmuera durante 48 horas.
56
Maduracin
La maduracin de este tipo de queso es de 30 das.
Empacado
Se debe empacar en bolsa de vaco termocontrable. Para su conservacin se debe

refrigerar en temperatura entre 10 a 12C.
9.3.5 Queso Cheddar
Para la elaboracin de queso Cheddar, luego del procedimiento general por el que pasa
la leche, se deben seguir los pasos explicados a continuacin.
Agregado de cultivo
Se deben agregar a la leche cultivos acidificantes. Se deja en reposo 15 minutos hasta

que la acidez de la leche aumente 0.03%.
Agregado de Cuajo
Se debe agregar el cuajo, mezclando durante 5 minutos, se deja reposar durante 30

minutos hasta que se complete el coagulado.
Corte y agitado
Se debe realizar el corte del cuajo, luego se comienza el agitado lento y suave de la
cuajada durante 5 minutos. Se debe calentar la cuajada de a poco, de forma que en 30
minutos de agitado, la temperatura alcance 38C. Se debe mantener esta temperatura
durante 60 minutos con agitacin constante. Luego se debe dejar reposar la cuajada
durante 5 minutos.
Desuerado
Luego de que la cuajada repos por 5 minutos, se elimina todo el suero, se deja escurrir
durante 15 minutos aproximadamente.
Segundo corte de la cuajada
La cuajada se corta en cubos de 5 cm y se procede al salado.
57
Salado
Se debe agregar 2.5 kg. de sal por cada 100 kg. de cuajada. La sal se agrega de a
poco, a medida que se disuelve. Se debe realizar en 20 minutos la aplicacin de toda la
sal.
Moldeado y prensado
Se coloca la cuajada en moldes cubierto con lienzo y se hace un prensado de 1 hora.

Luego se desmolda, se acomoda el lienzo y se colocan los quesos para nuevamente
prensarlos durante 2 das.
Parafinado
Se sumergen los quesos durante 6 segundos en la parafina.
Maduracin
Los quesos deben ser madurados 30 das.
9.3.6 Queso Fundido para untar
La elaboracin del queso fundido es a partir de quesos acabados, puede ser una
mezcla de quesos frescos y madurados. Es de textura suave y alta viscosidad. Los
quesos con defectos en su superficie, color, textura, tamao y forma, as como los
quesos con una vida comercial limitada, pueden ser tambin utilizados para la
produccin del queso fundido.
Molido del queso
La elaboracin comienza con el raspado y lavado del queso, posteriormente debe ser
molido.
Fundido del queso
El queso en trozos debe ser fundido, primero se debe mezclar el queso con agua y sal.
La mezcla se calienta a 70C, se mantiene una agita cin constante durante el
calentamiento para evitar que se queme. Este cocedor debe ser con sistema de vaco
para eliminar olores y sabores indeseables, y regular el contenido de humedad del
queso.
58
Envasado
Se debe utilizar recipiente plstico termosellable. Este tipo de queso debe pasar a una
refrigeracin rpida a temperatura entre 10 a 15C. Su periodo de conservacin es de 1
ao.
9.3.7 Proceso de secado de leche
Para el almacenamiento del excedente de leche, sta ser secada para obtener leche
en polvo. En este proceso, el agua es evaporada de la leche bajo la accin del vaco, ya
que con ste mtodo la fraccin protenica no se ve afectada. El secado no se debe
hacer a temperaturas elevadas para que no afecte el polvo.
El mtodo de secado se basa en suministrar calor a la leche, el agua se evapora y se

elimina como vapor. El residuo que queda es el producto seco (leche en polvo). El
mtodo a utilizar es el secado por atomizacin, donde la leche primero se concentra por
evaporacin y posteriormente se seca en una torre de atomizacin57.
9.4 Localizacin y tamao
9.4.1 Localizacin
La Planta Productora y Comercializadora de Quesos se localizar en la poblacin de

San Javier de la ciudad de Santa Cruz.
Los factores analizados para la localizacin son los siguientes:
Se cuenta con un terreno en la poblacin, muy bien ubicado y de tamao ptimo

para el buen funcionamiento de todas las actividades que van a ser
desarrollados por la empresa.
Hay proximidad con el proceso de obtencin de la materia prima, ya que la

empresa tiene su propio acopio de leche en esta poblacin.
Se cuentan con vas de comunicacin (bueno caminos y carreteras),

disponibilidad de transporte para el personal, insumos y productos terminados.
Disponibilidad de servicios bsicos, agua y luz, para el suministro de la planta.
Condiciones climticas favorables y terreno ptimo especialmente para la cra de

ganado lechero.
57
(Bylund)
59
En cuanto a la comunidad, se cuenta con mano de obra adecuada para el buen
desarrollo del Hato lechero, considerada una de las actividades ms importantes
de la empresa, porque la calidad de la leche obtenida, depende principalmente
del buen manejo del Hato.
Las condiciones de vida de la comunidad son buenas, ya que cuentan con

escuelas, hospital, mercado e iglesia.
Eleccin del sitio exacto de localizacin de la planta en la comunidad:
Se cuenta con un terreno ubicado cerca de la entrada al pueblo, con vas amplias
para el trfico de automviles.
La extensin del terreno es de 500 hectreas.
Est atravesada por un pequeo manantial de agua dulce y buenos pastos para
la cria del ganado lechero.
Se cuenta con 180 hectreas de potreros, y considerando una ampliacin a largo

plazo, se dispone de 220 hectreas para ms potreros.
Ubicacin de la construccin de la Planta:
La construccin se debe hacer en un lugar elevado y el terreno cuenta con este

tipo de topografa.
Debe estar lejos de los potreros, para evitar cualquier tipo de contaminacin para
los quesos.
Se cuenta con el abastecimiento cercano de leche, ya que la ordea se realiza

en sala.
Se tiene agua de buena calidad por el manantial natural que est en los predios y
cerca de la ubicacin que tendr la planta. Este factor es muy importante ya que
se necesita agua para el proceso de produccin, lavado de los utensilios y
limpiado de las instalaciones.
Terreno
Ver plano del terreno en anexo D6.
60
9.4.2 Tamao
Considerando las posibilidades de crecimiento de la empresa, la capacidad instalada en

la planta productora de queso ser de 10.000 litros de leche. Algunos puntos dignos de
tomarse en cuenta para definir el diseo y tamao de la planta son:
Maquinaria y equipo
Tanto la sala de ordea como la sala de elaboracin de queso sern mecanizadas, con
equipos de muy buena calidad y totalmente garantizadas por el proveedor que cuenta
con experiencia en el montado de este tipo de plantas.
La empresa encargada de proveer los equipos ser Cormaq S.A. que cuenta con
oficinas en Santa Cruz de la Sierra, mantiene slidas relaciones con ms de 40 fbricas
de Argentina, Brasil, Italia, Suecia y USA, a las que representa con exclusividad. Se
encargar del montaje de la Planta Productora de Quesos.
A continuacin se muestra la maquinaria y equipos con los que contar la planta.
Cmara de Fro FOTOGRAFA
Eurocargo Ultra
Espesor mm 60-100
Conductancia trmica (W/m2) 0.34-0.21
Para el almacenamiento de producto terminado
Ordeadora en Lnea Fotografa
- Regulador de vacio servo asistido (2600 lts.

20kpa)
- Pulsador electrnico alternado regulable
- Bomba de vaco 1600 ltrs./hora.
- Balde trampa de 60 litros en acero inoxidable.
- Vacuometro de 100 mm.
- Colector Hidro de 420 cc. de capacidad de
acero.
- Copa de ordeo en acero inoxidable.
- Pezonera Gran Capacidad
- Recibidor de 120 litros en acero inoxidable.
- Sistema de descarga por motobomba.
- Trampa sanitaria de 4 ltrs. de acero
inoxidable.
- Sistema de lavado en sitio por inyector de aire
electrnico.
61
Pasteurizadora Fotografa
Equipo diseado para industrias medianas

con los mismos principios bsicos de
pasteurizacin mediante intercambiadores de
calor por placas, pero con la utilizacin de
agua calentada por vapor (3000 lts/h.).
Equipo de fro Fotografa
Equipo Fro Gama 10 para el enfriado de la

leche.
Capacidad 6000 lts.
Estos permiten mayor comodidad en el
almacenamiento de la leche y por sobre todo
permiten reducir rpidamente la temperatura
de la leche recin ordeada hasta los 4C, y
de esta forma se podr mantener su calidad
higienico-sanitaria.
Lnea para la produccin de queso Fotografa

Tina cilndricas de 5000 Lts.
Caldero de 200 kg/a vapor
Preprensa
Linea de bombeo de suero
Prensa neumtica
Amasadora de queso 400 kg.
Mesa de moldeo
Batea para saladero en inoxidable
Estantera
Prensa vertical para quesos chicos (400 a 600

gramos)
Capacidad para 300 quesos.
Prensa horizontal para 10 moldes de 2 y 3 kg.
62
Sistema de extraccin de tapas y desmolde
mediante vaco.
Esta mquina trata el queso sin perjudicar su
fina corteza evitando la entrada del moho en
el interior del producto.
Primero extrae la tapa situndola en cinta
para su limpieza, y posteriormente extrae el
producto situndolo en cinta para su salado o
manipulacin.
Rendimiento de 500 unidades/hora.
Envasadora por medio de vaco
Mquina Cutter, para elaborar queso fundido

para untar.
- Recipiente y tapa estanca de acero inox.
- Brazos de malaxado
- Sistemas de calentamiento:
- Inyeccin de vapor, agua
- Doble pared
- Calentamiento mnimo de 75C
- Toma de vaco parcial:
- Permite calentamiento hasta 120C
- Adicin de soluciones de sales fundentes
- Enfriamiento
- Parada del equipo
- Inyeccin de agua fra/estril
Cmara de secado de leche por Atomizacin
Cmara de maduracin
Con capacidad de almacenar 20.000 quesos.
Estantes de madera.
63
Mano de Obra
La planta Productora y comercializadora de Quesos trabajar a 2 turnos. Como se pudo

apreciar anteriormente, la planta tendr una produccin mecanizada tanto en la ordea
como en la elaboracin de quesos. Por este motivo el requerimiento de mano de obra
directa es el que se muestra en la siguiente tabla.
Tabla 12. Mano de Obra para Produccin

PERSONAL OPERACIONES Por turno FUNCIN
Vaqueros 4 Logstica pre y post ordea
Acomodar e instalar a las vacas en las espinas de
pescado
Agregado de insumos en la tina
Operario para ordea y
8 Salado (preparacin de la salmuera)
produccin de queso
Moldeado y prensado
Manejo de maquinaria de envasado al vaco
Almacenar el producto terminado
Operario para maduracin 3 Atencin de los quesos en la cmara de maduracin.
Fuente xii. Elaboracin propia
Para la logstica pre y post ordea, se contar con vaqueros quienes arrearan el
ganado hasta las instalaciones y posteriormente las llevaran al pastoreo, se encargarn
de proporcionar las cantidades necesarias de alimento balanceado y sal mineral. Los
das que se hagan las vacunaciones y fumigado de los animales, se contratarn
jornaleros para el apoyo al personal de finca (vaqueros).
Para la ordea se cuenta con cuatro espinas de pescado en sala, con cinco
ordeadoras por lado, es por ello que los operarios necesarios para este proceso son 8,
distribuidos de a dos por espina de pescado, quedando 1 persona por 5 vacas.
Para la produccin de quesos, estos 8 operarios pasarn a la correspondiente

higienizacin para entrar al rea de elaboracin de queso y dar inicio a la actividad. El
tiempo que la leche sea pasteurizada y enfriada, ser aprovechado para que los
operarios puedan alistarse para entrar al rea de elaboracin y continuar con el paso
siguiente.
Los quesos que entren a la cmara de maduracin, necesitan constante atencin

especialmente los primeros 7 das, con el volcado de los quesos cada 24 horas, esto
para evitar que se deformen, peguen en las tablas, generen hongos; los 23 das
restantes se los debe voltear cada 2, 4, 6 das; deben controlar que no se generen
hongos, y limpiar los tablones. Es por ello que los operarios encargados de este
proceso sern 3 por turno, de este modo se evitan descartes de productos.
64
Requerimiento de Ropa de Trabajo
Los operarios de la planta deben vestir ropa de trabajo adecuada y limpia

principalmente, para el ingreso a las salas. A todos los operarios se les dotar de Botas
de goma, Mandil blanco y Gorros de malla para el cabello. Este suministro se debe
hacer cada 6 meses. Se les entregar guantes de goma y mascarilla semanalmente,
ste ser para operarios durante la ordea, el envasado de los productos finales y sala
de maduracin.
Requerimiento de Materia prima
Tabla 13. Requerimiento de Materia Prima (Leche)

Ao 1 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic.
Litros de
53,127 85,576 85,576 85,576 85,576 85,576 85,576 85,576 85,576 85,576 85,576 85,576
leche
Fuente xiii. Elaboracin propia
Requerimiento de Insumos
Tabla 14. Requerimiento de Insumos

Ao 1 Enero febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sep. Oct. Nov. Dic.
Sal (kg) 425 140 140 140 140 140 140 140 140 140 140 140
Cuajo (unidades) 708 1,141 1,141 1,141 1,141 1,141 1,141 1,141 1,141 1,141 1,141 1,141
Fuente xiv. Elaboracin propia
Volumen de produccin
Dado el tamao del Hato con el que iniciar la empresa de 350 cabezas de ganado
lechero, la capacidad utilizada de la planta productora de queso ser de 4.000 litros los
primeros dos aos, se proyecta un crecimiento del hato del 5% cada dos aos. Se
mantendr un inventario de leche en polvo, para cubrir cualquier eventualidad que
pueda variar la produccin de leche diaria, de este modo garantizar el abastecimiento
de leche para la produccin. La produccin total de queso ser de 105 mil kilogramos
para el primer ao. (Ver en anexo D7 la produccin mensual de quesos en kg.)
Requerimiento Material de Laboratorio
Tabla 15. Requerimiento Material de laboratorio

Material de laboratorio Descripcin
Densmetro para medir la concentracin del alcohol en % o "GL, para el
Alcoholmetro
anlisis de estabilidad de la leche.
Especial para determinar la densidad de la leche y detectar la adicin de
Lactodensmetro
agua o adulteracin del producto.
Consta de una bureta de 25 ml, un vaso de precipitado de 100 ml, una
Equipo para determinar
pipeta de 10 ml. Y reactivos para realizar 200 pruebas, determina en
acidez (Domic)
forma cuantitativa la acidez de la leche.
Termmetro Termmetro con proteccin plstica.
Fuente xv. Elaboracin propia
65
Distribucin de la planta
Grfico 1. Layout de la planta

DISTRIBUCIN INTERNA DE LAS
INSTALACIONES DE LA PLANTA
Cmara de
Maduracin
Sala de
Elaboracin
Cmara de
Pasillo de accesos
Fro
Bodega Laboratorio
Baos y
Vestidores
Comedor
Sala de Ordea
Oficinas
Fuente xvi. Elaboracin propia
9.5 Obras civiles
9.5.1 rea administrativa
El rea administrativa de la empresa Productora y Comercializadora de Quesos

desarrollar sus actividades en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Esto con el
objetivo de estar ms cerca de los clientes y consumidores finales. Se contar con
oficinas alquiladas para reducir los activos fijos de la empresa. Se quiere tener un
manejo ptimo de todo lo que est relacionado con la logstica de salida, marketing y
ventas, y servicios que brinda la empresa.
66
9.5.2 rea de produccin
Como se pudo apreciar en el layout, la planta de produccin contar con los siguientes
ambientes independientes entre s:
Sala de ordea: Se encuentra en un extremo de la sala de elaboracin, con

ingreso desde el exterior para el ganado e ingreso desde el interior para el
personal. Debe contar con un espacio para el lavado de recipientes.
Sala de elaboracin: Debe ser un cuarto higinico, con grandes ventanas, para
tener suficiente luz y ventilacin. Contar con un rea de laboratorio.
Cmara de maduracin: La cmara de maduracin est provista de estanteras

donde se depositan los quesos. El tamao de esta cmara debe ser la mitad del
tamao de la sala de elaboracin ya que los quesos no necesitan mucho tiempo
de maduracin. Las estanteras deben ser de madera sin pintar de 1 para las
tablas, estar bien cepilladas y lijadas para que no marquen los quesos y sea fcil
la limpieza. Las tablas deben estar separadas de la pared para que pueda correr
el aire.
Cmara de fro: Esta cmara debe almacenar los quesos que no necesitan
maduracin y los quesos despus de haber madurado, hasta su venta. Es por
ello que debe tener capacidad para almacenar 2.000 quesos semanales de 500
y 250 gramos.
Bodega: En esta bodega se debe almacenar los insumos necesarios para el

cuidado del hato, el momento de la ordea y la elaboracin de quesos. Los
insumos de los que se habla son productos veterinarios, como desinfectante de
ubres, vacunas, vitaminas, antibiticos, entre otros. Debe haber una bodega
externa, cerca al brete y los corrales, para el almacenamiento de sal mineral y
alimento balanceado.
En cuanto a las construcciones, se debe considerar lo siguiente:
Pisos: Debe ser de cemento y tener una inclinacin suficiente hacia el centro
para el desage rpido del agua sucia. El desage deber tener un sifn para
evitar los malos olores. Tambin debe tener una rejilla para evitar la entrada de
roedores.
Paredes: sala de ordeo, sala de elaboracin, laboratorio, baos y vestidores.

Deben ser recubiertas de azulejo hasta una altura de 1.60 metros, lo que
facilitar la limpieza.
Techo: Deber ser de material aislante del calor, o bien se puede instalar un cielo
raso.
67
Puertas y ventanas: La puerta de entrada a la sala de elaboracin y de ordea
deben ser anchas para permitir la entrada de equipo y material, y junto con las
ventanas debe contar con tela metlica para evitar la entrada de insectos. Las
ventanas debern proveer buena ventilacin cuando sea necesario.
9.5.3 Potreros
Se tiene un terreno de 500 hectreas del cual se destinan 400 para construir potreros.
Para el inicio de las actividades ya se cuenta con 180 hectreas de potreros
construidos, los cuales tienen una capacidad de albergar 540 cabezas de ganado,
dejando una buena holgura para la cra de un hato de 350 vacas lecheras y 8 toros para
la reproduccin, con sistema semi-intensivo.
9.6 Equipo de proteccin personal
Deben ser consideradas las precauciones especiales con relacin al equipo y

accesorios para la seguridad y proteccin de los operarios. En el sector de produccin
de alimentos la higiene es uno de los factores ms importantes. Por ello se establecen
normas de higiene para el personal y deben ser supervisados constantemente. Entre
las normas ms importantes estn:
Uso de uniforme y guantes.
Uso de accesorios especiales para manejar sustancias calientes.
Evitar que intervengan en el proceso de elaboracin del queso los empleados

tengan cortaduras, erupciones, uas sucias y cualquier enfermedad de la piel o
enfermedades contagiosas.
Vigilar constantemente que los empleados tengan el uniforme limpio, cabello

cubierto y guantes.
No permitir que los empleados tengan barba, bigote o cabello largo.
Se deben observar las normas de seguridad especificadas para la maquinaria.
Establecer un programa de capacitacin para el personal en cuanto a higiene y

seguridad.
Llevar un control sobre el ndice de accidentes para establecer programas

preventivos y eliminar las condiciones inseguras.
Extintores ubicados en lugares estratgicos y siempre cargados.
68
9.7 Impactos ambientales y de gnero
En este giro se consideran problemticas ambientales mnimas, relacionadas a

descargas de aguas residuales y el control de emisiones atmosfricas de las fuentes de
combustin. Por lo que antes de iniciar operaciones se debe contar con los permisos
correspondientes para uso de suelo y licencia de funcionamiento, principalmente.
Impactos positivos
- Generacin de fuentes de empleo en el rea rural.
- Capacitaciones al personal, incrementando la mano de obra calificada.
Impactos negativos (Aire)
Emisiones de metano del sector pecuario producto del proceso digestivo del hato
lechero, que contribuyen al calentamiento global o cambio climtico.
La eliminacin de metano va eructo en el ganado inicia aproximadamente a las cuatro

semanas de vida, cuando los alimentos slidos empiezan a ser retenidos en el retculo-
rumen, aumentndose la fermentacin y la produccin de gases a medida que el
retculo-rumen se va desarrollando.
Se observa, que de acuerdo a las condiciones de la dieta, las emisiones de metano

pueden variar ampliamente. Las diferentes alternativas involucradas en el manejo de
las pasturas y en la suplementacin a la dieta forrajera, deben ser consideradas para
obtener mejores parmetros productivos simultneos con menores emisiones de
metano58.
Impacto negativo (Aguas residuales)
El agua es uno de los recursos utilizados intensivamente para la limpieza de la planta y

garantizar los estndares higinicos del producto.
Las descargas de aguas residuales se realizan a un sistema de alcantarillado, debido a

que las aguas residuales de las industrias lcteas tienen un valor mnimo de sustancias
biodegradables, las cuales pueden ser eliminadas a travs del sistema pues no
requieren de tratamiento previo para su eliminacin.
Impacto negativo (Suelos)
58
(Revista colombiana de ciencia pecuaria, 2005)
69
El uso de suelo y el manejo sostenible est en relacin al tamao del hato lechero. Se
debe evitar el sobrepastoreo, mediante la rotacin del pastoreo dejando descansar los
potreros. El manejo del estircol es importante, mediante la recoleccin de ste para el
secado y posterior utilizacin para la fertilizacin de los suelos como abono orgnico.
9.7.1 Uso de energa
La energa es usada para el funcionamiento de los motores de los equipos, para

calentamiento, secado, pasteurizacin, enfriamiento, refrigeracin, y para iluminacin.
Se debe tener una eficiencia energtica mediante uso no excesivo de iluminacin, uso
de equipos no obsoletos y realizar mantenimientos.
9.7.2 Reciclaje interno
Para la mxima utilizacin de los recursos, se puede utilizar el suero resultante de la

produccin de queso de dos maneras:
- Preparar la salmuera para el salado de los quesos.

- Reemplazo de leche en la cra de terneros.
10. Plan de implementacin
(Ver en anexo D8 el detalle del plan de implementacin del proyecto)
11. Justificacin financiera
11.1 Inversiones
Para el clculo de la inversin total del proyecto, se determinaron la inversin fija,

inversin diferida y el capital de trabajo. La inversin total del proyecto asciende a
1.004.548 dlares americanos (Ver en anexo E1 el detalle de la inversin), la cual est
distribuida de la siguiente manera:
Inversin fija: Asciende a un monto de 942.938 dlares, representando el 94% de

la inversin total.
Inversin diferida: Es de 8.888 dlares, lo cual representa el 1% de la inversin
total.
Capital de trabajo: Asciende a un monto de 52.722 dlares, lo cual representa el
5% de la inversin total.
70
11.2 Presupuesto de Ingresos
Los ingresos proyectados se obtienen de la proyeccin de produccin fsica y precios

de ventas de los productos.
La tabla siguiente muestra la produccin total en kilogramos proyectada a 5 aos.
Tabla 16. Proyeccin de produccin total para 5 aos (expresado en kg)

PRODUCCIN kg. AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5
Queso blanco prensado (Criollo) 20% 20,346 21,363 22,431 23,553 24,731
Queso Mozzarella 20% 20,346 21,363 22,431 23,553 24,731
Queso Gouda 10% 10,875 11,418 11,989 12,589 13,218
Queso Dambo 20% 21,749 22,837 23,978 25,177 26,436
Queso Cheddar 20% 21,749 22,837 23,978 25,177 26,436
Queso Fundido (Natural) 5% 5,087 5,341 5,608 5,888 6,183
Queso Fundido (Jamn) 5% 5,087 5,341 5,608 5,888 6,183
TOTAL 100% 105,238 110,500 116,025 121,826 127,917
Fuente xvii. Elaboracin propia
Tabla 17. Precios por producto y presentacin (expresado en $us.)

Blanco prensado Fundido Fundido
QUESOS Mozzarella Gouda Dambo Cheddar
(Criollo) (Natural) (Jamn)
250 gr. 1.15 1.44 2.59 2.59 2.59 1.58 1.58
500 gr. 2.16 2.73 4.89 4.89 4.89 - -
3 kg. 16.38 5.46 9.63 9.63 10.78 - -
120gr. - - - - - 0.72 0.72
Fuente xviii. Elaboracin propia
La tabla siguiente muestra los ingresos por ventas totales proyectadas a 5 aos.
Tabla 18. Proyeccin de ingresos para 5 aos (expresada en $us.)

Ao 1 2 3 4 5
Ingresos por ventas 689,256 765,197 803,457 843,630 885,812
Fuente xix. Elaboracin propia
La tabla siguiente muestra los ingresos obtenidos por la venta de ganado. Con una
natalidad 49% hembras, 51% machos, se estiman ingresos para el ao 3 y 5. Las
hembras se venden como vaquillas sin preez y los machos son llevados a matadero y
vendidos por kilogramo/gancho.
71
Tabla 19. Proyeccin de otros ingresos (venta de ganado)
Ingreso Venta de Ganado (expresado en $us.) Precios Ao 3 Ao 5
Vaquillas (24 meses) 800 $us. 130,340 136,857
Novillos (30 meses) 2.7 $us/kg 105,546 110,823
Fuente xx. Elaboracin propia
11.3 Presupuesto de Costos y gastos
Los costos estn constituidos por el clculo de los valores monetarios correspondientes
a los requerimientos fsicos de materia prima e insumos catalogados como costos
variables, y costos que dependen de otros factores que no estn relacionados
directamente a la produccin catalogados como costos fijos.
Tabla 20. Proyeccin de Costos

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Costos Fijos 383,599 384,546 386,516 388,482 390,648
Sueldos y salarios 194,426 194,426 194,426 194,426 194,426
Servicios bsicos 578 578 578 578 578
Combustible 3,161 3,161 3,161 3,161 3,161
Alquiler 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000
Aporte Patronal 29,164 29,164 29,164 29,164 29,164
Depreciacin 18,663 18,663 18,663 18,663 18,663
Impuestos 34,586 38,396 40,316 42,332 44,448
Marketing 91,021 88,157 88,207 88,157 88,207
Costos Variables 73,917 74,122 76,415 76,641 79,084
Mano de obra directa 22,759 22,759 22,759 22,759 22,759
Insumos (Hato lechero) 43,103 43,103 45,181 45,181 47,388
Insumos (Elaboracin de queso) 4,093 4,298 4,513 4,738 4,975
Equipo de proteccin personal (EPP) 3,837 3,837 3,837 3,837 3,837
Energa elctrica 125 125 125 125 125
TOTAL COSTOS 457,516 458,667 462,931 465,122 469,732
Fuente xxi. Elaboracin propia
La tabla siguiente muestra la depreciacin anual de los activos de la empresa.
Tabla 21. Depreciacin anual (expresado en $us.)

Depreciacin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Valor residual
Terreno - - - - - 250,000
Brete 50 50 50 50 50 1,750
Obras civiles 1,988 1,988 1,988 1,988 1,988 69,563
Maquinaria y equipos 15,013 15,013 15,013 15,013 15,013 225,188
Material de laboratorio 13 13 13 13 13 67
Muebles y enseres 200 200 200 200 200 1,000
Vehculos 1,400 1,400 1,400 1,400 1,400 7,000
TOTAL 18,663 18,663 18,663 18,663 18,663
Fuente xxii. Elaboracin propia
72
La siguiente tabla detalla los montos en impuestos a los que est sujeto el proyecto, en
una proyeccin a 5 aos.
Tabla 22. Proyeccin de Impuestos a pagar (Expresado en $us.)

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Impuesto al valor agregado 13% 12,874 14,292 15,007 15,757 16,545
Impuesto a las transacciones 3% 20,678 22,956 24,104 25,309 26,574
Impuesto a las transacciones financieras 0.15% 1,034 1,148 1,205 1,265 1,329
Fuente xxiii. Elaboracin propia
11.4 Estados de Resultados Proyectados
A continuacin se muestran los estados de resultados con y sin financiamiento,

proyectados a 5 aos.
Tabla 23. EERR sin financiamiento

EERR sin Financiamiento Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Ventas 689,256 765,197 803,457 843,630 885,812
Otros ingresos - - 235,886 - 247,680
(-) Costos 73,917 74,122 76,415 76,641 79,084
REDULTADO OPERACIONAL 615,339 691,076 962,928 766,989 1,054,408
Gastos Administrativos 239,329 239,329 239,329 239,329 239,329
Gastos Comerciales 91,021 88,157 88,207 88,157 88,207
Gastos Impositivos 34,586 38,396 40,316 42,332 44,448
Gastos financieros - - - - -
Depreciacin 18,663 18,663 18,663 18,663 18,663
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO 231,740 306,530 576,412 378,508 663,760
Impuesto a la utilidad (IUE) 57,935 76,632 144,103 94,627 165,940
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTO 173,805 229,897 432,309 283,881 497,820
Fuente xxiv. Elaboracin propia
Tabla 24. EERR con financiamiento

EERR con Financiamiento Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Ventas 689,256 765,197 803,457 843,630 885,812
Otros ingresos - - 235,886 - 247,680
(-) Costos 73,917 74,122 76,415 76,641 79,084
REDULTADO OPERACIONAL 615,339 691,076 962,928 766,989 1,054,408
Gastos Administrativos 239,329 239,329 239,329 239,329 239,329
Gastos Comerciales 91,021 88,157 88,207 88,157 88,207
Gastos Impositivos 34,586 38,396 40,316 42,332 44,448
Gastos financieros 26,842 26,842 26,842 17,894 8,947
Depreciacin 18,663 18,663 18,663 18,663 18,663
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO 204,899 279,688 549,571 360,613 654,812
Impuesto a la utilidad (IUE) 51,225 69,922 137,393 90,153 163,703
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTO 153,674 209,766 412,178 270,460 491,109
Fuente xxv. Elaboracin propia
73
11.5 Punto de equilibrio
El punto de equilibrio se define como aquel punto en el cual los ingresos y costos del
proyecto son iguales, es decir, el punto a partir del cual la empresa comienza a tener
utilidades.
Se calcularon los puntos de equilibrio por producto y presentacin. En la tabla siguiente

se muestran los datos obtenidos para el primer ao de operacin.
Tabla 25. Puntos de equilibrio por producto y presentacin (Ao 1)

Punto de equilibrio Blanco prensado (Criollo) Mozzarella Gouda Dambo Cheddar
QUESOS 250 GRAMOS (40%) 22% 22% 12% 22% 22%
Costo fijo 30,381 30,381 16,571 30,381 30,381
Precio ($us.) 1.15 1.44 2.59 2.59 2.59
Costo Variable unitario 0.18 0.18 0.18 0.17 0.17
TOTAL 31,334 24,170 6,897 12,565 12,565
QUESOS 500 GRAMOS (40%) 22% 22% 12% 22% 22%
Costo fijo 30,381 30,381 16,571 30,381 30,381
90%
Precio ($us.) 2.16 2.73 4.89 4.89 4.89
TOTAL 16,921 12,818 3,668 6,679 6,679
QUESOS 3 KILOGRAMOS (20%) 22% 22% 12% 22% 22%
Costo fijo 15,191 15,191 8,286 15,191 15,191
Precio ($us.) 16.38 5.46 9.63 9.63 10.78
TOTAL 1,068 4,601 1,116 1,997 1,735
Punto de equilibrio Fundido (Natural) Fundido (Jamn)
QUESOS 120 GRAMOS (50%) 50% 50%
Costo fijo 9,590 9,590
Precio ($us.) 0.72 0.72
Costo Variable unitario 0.09 0.09
TOTAL 15,281 15,281
10%
Punto de equilibrio Fundido (Natural) Fundido (Jamn)
QUESOS 250GRAMOS (50%) 50% 50%
Costo fijo 9,590 9,590
Precio ($us.) 1.58 1.58
Costo Variable unitario 0.18 0.18
TOTAL 6,856 6,856
Fuente xxvi. Elaboracin propia
74
11.6 Financiamiento
La inversin ser financiada el 60% con aporte propio de capital y el 40% con prstamo
bancario.
Aporte propio: El aporte de capital propio asciende a la suma de 602.729

dlares. Este monto est distribuido en el terreno que es propio y tiene un costo
de 250.000 dlares, el hato ganadero con el que se cuenta de 294.400 dlares, y
el brete de 2.000 dlares. El resto del dinero ser puesto en efectivo, siendo el
monto de 56.000 dlares.
Crdito Bancario: El proyecto tendr un financiamiento del Banco Nacional de
Bolivia (BNB). El monto prestado es de 402.000 dlares a 5 aos, con una tasa
de 6,68% anual y 2 aos de gracia.
En el siguiente cuadro se detallan las amortizaciones y pagos de inters del prstamo

otorgado por el Banco Nacional de Bolivia. Se us el mtodo de cuota variable con
amortizacin constante.
Tabla 26. Proyeccin de Amortizaciones e Intereses del financiamiento

FINANCIAMIENTO Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Deuda total 402,000 402,000 402,000 402,000 267,880 133,940
Amortizacin - - - 133,940 133,940 133,940
Intereses - 26,842 26,842 26,842 17,894 8,947
Fuente xxvii. Elaboracin propia
Se elige al Banco Nacional de Bolivia por la atencin prestada a sus clientes, por ser el
banco de la familia que har el aporte de capital para el proyecto, y esto genera mayor
confianza hacia el banco.
11.7 Evaluacin financiera
Se evaluar los resultados de los flujos de caja con y sin financiamiento, del mismo
modo, se evaluarn los anlisis de sensibilidad del proyecto.
La rentabilidad del Mercado se obtuvo por un promedio de las rentabilidades

obtenidas por grupo estratgico.
La tasa libre de Riesgo, se obtuvo de la tasa de inters de un Bono del Banco
Central de Bolivia a 10 aos.
El Beta de la Industria, es obtenido por el riesgo que presenta la industria de
procesamiento de alimentos.
75
Tabla 27. Clculo de las tasas de descuento
Rentabilidad del Mercado 10.4%
Tasa Libre de Riesgo (Fuente Bloomberg) 4.875%
Beta de la Industria (Riesgo) 0.81
Riesgo Pas 5%
Tasa de Descuento sin financiamiento (CAPM) 14.35%
11.7.1 Flujo de caja sin Financiamiento
A continuacin se presenta el flujo de caja del proyecto sin Financiamiento.
Tabla 28. Resultado Flujo de Caja Sin Financiamiento

Flujo Neto de Efectivo (s/f) -1,004,548 192,468 248,561 450,973 302,544 569,205
Fuente xxviii. Elaboracin propia
(Ver en anexo E2 el Flujo de caja sin financiamiento detallado).
Los principales ndices de evolucin financiera para el proyecto sin financiamiento, se

presentan a continuacin.
Tabla 29. ndices de Evaluacin Financiera FC (sF)

VAN $ 123,535
TIR 19%
Fuente xxix. Elaboracin propia
Como se puede apreciar en el cuadro anterior, el proyecto tiene un VAN positivo y una
TIR mayor a la tasa de descuento (retorno esperado para el inversionista). Tambin se
puede ver que el proyecto es bueno aunque no tenga financiamiento.
11.7.2 Flujo de caja con Financiamiento
A continuacin se presenta el flujo de caja del proyecto con Financiamiento.
Tabla 30. Resultado Flujo de Caja con Financiamiento

Flujo Neto de Efectivo (c/f) - 602,729 172,337 228,430 296,902 155,184 428,555
Fuente xxx. Elaboracin propia
(Ver en anexo E3 el flujo de caja con financiamiento detallado)
76
Los principales ndices de evolucin financiera para el proyecto sin financiamiento, se
presentan a continuacin.
Tabla 31. ndices de Evaluacin Financiera FC (cF)

VAN $ 231,190
TIR 28%
Fuente xxxi. Elaboracin propia
Como se puede apreciar en el cuadro anterior, con financiamiento la situacin

financiera del proyecto mejora, siendo el VAN de ms de doscientos mil dlares y
alcanzando una TIR de 28%, mayor a la tasa de descuento por aproximadamente trece
puntos porcentuales.
11.7.3 Anlisis de Sensibilidad
Para el anlisis de sensibilidad las variables a utilizar son, variacin en las ventas, y
variacin en los costos. Con esto se calcularan las elasticidades del VAN (tanto con y
sin financiamiento) con respecto a cada una de las variaciones.
Con un incremento de 1% en las ventas de la empresa.
VAN sin financiamiento tiene una variacin positiva de 15%.

VAN con financiamiento tiene una variacin positiva de 8,3%.
Con un incremento de 1% en los costos de la empresa.
VAN sin financiamiento tiene una variacin negativa de 9,54%.

VAN con financiamiento tiene una variacin negativa de 5,10%.
Con los datos obtenidos, se puede evidenciar que por cada 1% de aumento en los
ingresos por venta, tiene mayor efecto positivo en el VAN sin financiamiento con 15%.
En contraste, por cada 1% de aumento en los costos de la empresa, tiene mayor efecto
negativo en el VAN sin financiamiento con 9,54%, ya que el VAN con financiamiento
sufre solo una variacin negativa de 5,10%.
Si bien es cierto que en el flujo con financiamiento el aumento del 1% en los ingresos
por venta no tiene mucho impacto comparado con el flujo sin financiamiento, vale la
pena notar que el impacto de los costos no es tan fuerte en el flujo con financiamiento, y
por lo general, durante toda la vida de un proyecto los costos irn variando.
77
12. Organizacin
12.1 Conformacin societaria
El tipo de sociedad escogido para el proyecto fue una Sociedad de Responsabilidad

Limitada (S.R.L.), debido a las siguientes razones;
Los inversionistas solo responden hasta el monto aportado para el proyecto.

El fondo comn est dividido en cuotas de capital, que en ningn caso pueden
representarse por acciones o ttulos valores.
La planta industrializadora de quesos, no cotizar en bolsa.
12.2 Etapas y actividades para la conformacin societaria
Con el objetivo de especificar los trmites legales necesarios y requisitos exigidos para
la constitucin de la empresa, a continuacin se detallan los pasos a seguir;
1. Escritura de constitucin de sociedad, la cual se deber protocolizar ante un

notario de Fe pblica.
2. Poder administrativo y de representacin. Se debe asignar al representante legal
mediante este poder.
3. Balance de apertura, que debe ser elaborado por un contador inscrito en el
colegio de contadores, aprobado y autorizado por el Servicio Nacional de
Impuestos Internos, adems debe contar con el sello del colegio de Contadores.
4. Testimonio de constitucin de sociedad, publicado en un diario de circulacin
nacional.
5. Certificado negativo de denominacin o razn social, se lo debe solicitar para
evitar la duplicidad de nombres de las empresas. Es otorgado por
FUNDEMPRESA mediante un memorial con copia realizado por un abogado en
papel sellado, indicando el nombre de la empresa.
6. Nmero de Identificacin Tributaria (NIT), este trmite se realiza en las oficinas
de Servicios de Impuestos Nacionales (SIN).
7. Licencia de funcionamiento o padrn municipal, otorgado por la Honorable
Alcalda Municipal, a travs de una solicitud escrita adjuntando requisitos
anteriores.
8. Matrcula de FUNDEMPRESA.
12.3 Estructura organizacional
La Empresa Productora y Comercializadora de Quesos, para poder cumplir con su

misin y desarrollar sus actividades bajo estndares de calidad e inocuidad en los
alimentos procesados, ha establecido una estructura organizacional lineal-funcional,
conformada por rganos Directivos, Administrativos y Operarios.
78
12.4 Organigrama
Grfico 2. Organigrama de la empresa
Directorio
Gerente General
Secretaria Asesora legal
Gerente Gerente de Gerente de Gerente de

Comercial Finanzas Produccin RRHH
Jefe de
Jefe de Ventas
Contabilidad y Jefe de Planta Veterinario Bioqumico
Supermercados
Finanzas
Ejecutivos de
Operarios Personal de Finca
Ventas
Jornaleros
Fuente xxxii. Elaboracin propia
12.5 Funciones
Ver cargos y funciones del equipo de trabajo en Anexo F1.
13. Conclusiones y recomendaciones
Aprovechando que la produccin de quesos en Bolivia est avanzado mucho, que el

consumo de stos en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra por persona en promedio es
de 12 y 15 kg al ao, comparado con otros pases donde este promedio es mucho
menor, y que existe un incentivo por incrementar el consumo de lcteos en la regin, el
presente trabajo muestra los lineamientos para la implementacin de una empresa
productora y comercializadora de quesos.
79
Una de las mayores ventajas del proyecto es la obtencin por mecanismos propios de
la leche para la produccin de los quesos, contando con un hato lechero en la poblacin
de San Javier, donde existen las condiciones favorables especialmente para la cra de
ganado lechero.
La inversin requerida para el proyecto es de 1.004.548 dlares, los cuales sern

financiados con aporte de capital del 60% y crdito del Banco Nacional de Bolivia del
40% restante. Con estos datos se proyectan los flujos que se obtendrn en 5 aos,
incluyendo el financiamiento con una tasa mnima de retorno de 14,35%, lanza un
resultado de VAN positivo de 231.190 dlares y una tasa interna de retorno de 28%, por
lo que se concluye que se trata de un negocio rentable.
Haciendo el Anlisis de sensibilidad, se pudo apreciar que el VAN es ms sensible a

variaciones en los costos cuando no se tiene financiamiento, pero tiene una mayor
sensibilidad a la variacin en los ingresos.
Para lograr estos resultados, se debe seguir una estrategia de Enfoque en

diferenciacin con bajos costos, penetrando el mercado apoyado con el plan de
marketing, principalmente usando el Trade marketing y fuertes campaas publicitarias.
Para poner en marcha el negocio, es necesario obtener el crdito bancario con el

tiempo estimado anteriormente, de este modo dar inicio a las actividades en Enero y las
ventas en febrero del 2014.
14. Bibliografa
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de http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
83
15. Anexos
Anexo A 1. Metodologa del proyecto de tesis

ETAPAS ACTIVIADES ENTREGABLES POR ACTIVIDAD ENTREGABLE POR ETAPA
Eleccin del tema de tesis Aprobacin del proyecto
Informe final para
E1. Planificacin Recopilacin de informacin
Objetivos y alcance del estudio, desarrollo breve del tema. Seminario de Tesis I
secundaria
Anlisis del entorno, mediante el Factores polticos, econmicos, socioculturales y
anlisis PEST tecnolgicos, afectarn o contribuirn a la empresa.
Anlisis de la industria, con las 5
Determinar el atractivo de la industria
fuerzas competitivas de Porter
Anlisis de consumidores (canales de distribucin),
E.2 Anlisis Diagnstico del ambiente
Situacin del mercado anlisis de competidores (grupo estratgico) y materia
Ambiental externo
prima (caractersticas, abastesimiento, localizacin)
Requisitos para montar una empresa productora de
Legislacin del mercado
alimentos. (AEMP y SENASAG)
Recopilacin de informacin
Determinar las oportunidades y amenasas de la industria
externa mediante la tabla EFAS
Determinar el Balence demanda/oferta, la frecuencia de
Informacin necesaria
E.3 Estudio del Investigacin de mercado consumo, preferencia de productos y como est
para desarrollar el
Mercado mediante un cuestionario distribuida esta preferencia por zona geogrfica,
marketing Mix
determinacin de canales donde las clientes finales hacen
Eleccin del segmento del mercado que se quiere atender
Cobertura de mercado
y el posicionamiento
Recopilacin de informacin
Determinar las fortalezas y debilidades de la empresa
interna mediante la tabla IFAS Informacin necesaria
E.4 Plan Por medio de la investigacin de mercado, desarrollar el para una administracin
Estratgico Marketing Mix (Producto, precio, plaza, promocin y estratgica futura, y
Plan de Marketing
persona) estimar costos.
Empaque y embalaje, legislacines del mercado.
Determinar la estrategia de ventas, fuerza de ventas,
Plan de Ventas
proyecciones de ventas.
Espacio Geogrfico Ubicacin del terreno, layout de las instalaciones
Definicin del personal especializado requerido para la Costos de los proyectos
Descripcin del Personal
planta productora y para las areas administrativas previos al inicio de las
E.5 Proyectos
Descripcin de sistemas Definicin de los sistemas informticos que requiere la actividades de la
informticos empresa para dar inicio a sus actividades empresa
Tecnologa Definir la tecnologa de la maquinaria para la planta
E.6 Plan de Tiempos estimados para la implementacin de los Plan de implementacin

Carta Gantt
implementacin proyectos de la empresa de los proyectos
E.7 Justificacin Nivel de Inversin e ingresos Balance y EERR inicial Anlisis de la situacin
financiera Anlisis Financiero VAN, TIR financiera de la empresa
E.8 Conclusin y
Informe de Tesis II
bibliografa
Fuente xxxiii. Elaboracin propia
84
Anexo A 2. Alcance del Fondo de Apoyo al Complejo Productivo Lcteo Pro Leche
Alcance para las industrias lcteas est en funcin a la aplicacin de los siguientes
criterios tcnicos y econmicos:
a) Certificacin de Precio Justo: las empresas que cuenten con la Certificacin de
Precio Justo y el precio establecido impreso en el envase (CPJ) a ser emitida por
el Ministerio de Desarrollo Productivo y Economa Plural segn reglamento a ser
aprobado.
b) Escala de Operaciones, priorizando el apoyo a las pequeas empresas.
c) Productos finales: se favorecer a las empresas que elaboren productos de
consumo masivo o popular.
d) Mercado de destino de la produccin: recibirn mayor apoyo las empresas que
destinen su produccin totalmente al mercado interno.
e) Calidad: las empresas beneficiaras debern cumplir con la normativa de calidad
de productos lcteos establecida por la entidad competente.
Fuente xxxiv. http://bolivia.infoleyes.com/shownorm.php?id=3473
Anexo A 3. Acuerdos Comerciales de Bolivia

a) Acuerdos bilaterales con Chile, el Mercosur, Cuba, y Venezuela, con quienes
mantiene acuerdos de complementacin econmica otorgando preferencias
arancelarias y en algunos casos libre comercio.
b) Entre los Esquemas Preferenciales Unilaterales a los que Bolivia pertenece, estn
el SGP de EEUU, de la Unin Europea, y de Japn, otorgando preferencias o
rebajas arancelarias a las importaciones provenientes de Bolivia.
c) Es parte de la CAN (Bolivia, Colombia, Ecuador y Per), donde mantienen un
tratado de libre comercio, que establece la eliminacin total de los gravmenes
arancelarios al comercio entre los pases miembros, as como la eliminacin de
todas las restricciones no arancelarias.
Fuente xxxv. http://www.ibce.org.bo/informacion-mercados/acuerdos-comerciales.asp
Anexo A 4. Evolucin del PIB nacional

PIB - Bolivia
2013
5,2
(proyectado)
2012 5,0
2011 5,2
2010 4,1
Fuente xxxvi: Elaboracin propia
85
Anexo A 5. Crecimiento del PIB departamento de Santa Cruz
Santa Cruz de la Sierra PIB (%)
2012 5,7
2011 5,68
2010 3,71
2009 2,78
2008 3,09
2007 3,18
2006 4,20
Anexo A 6. Principales socios comerciales de Bolivia

a) Los cinco principales mercados de destino para las exportaciones bolivianas
fueron: Brasil con 31%, Argentina 17%, Estados Unidos 14%, Per 5%, y Japn
4%, que concentraron 71% del total de ventas al exterior.
b) Entre sus principales socios comerciales estn, Brasil, Argentina, China, Estados
unidos, Per, Venezuela, Chile, Mxico e Italia.
Fuente xxxvii. Cmara Agropecuaria del Oriente CAO
Anexo A 7. Arancel aduanero de importaciones Bolivia
86
Anexo A 8. Evolucin de las Exportaciones de Santa Cruz (expresada en millones de $us.)
Anexo A 9. Participacin de los 30 principales productos exportados desde Santa Cruz
87
Anexo A 10. Resultados censo nacional de poblacin y vivienda2012 (por departamento y sexo)
Anexo A 11. Poblacin total proyectada en Santa Cruz-Bolivia al 2015

REA 2012 2013 2014 2015
Santa Cruz 2.776.244 3.019.255 3.098.403 3.177.999
REA URBANA
Santa Cruz 2.305.202 2.372.405 2.439.945 2.507.836
REA RURAL
Santa Cruz 471.042 646.850 658.457 670.163
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica (INE)
Anexo A 12. Supermercados en Santa Cruz de la Sierra

SUPERMERCADOS Hipermaxi Slan Fidalga IC Norte Plaza
Av. Pira 1 1 1
Doble va a la Guardia 1 1
Av. Santos Dumont 1
Av. Virgen de Cotoca 1 1
Av. Paragu 1 1
Av. Beni 1
Av. Banzer 2 1 1
Zona Equipetrol 1 1
Av. Bush 1
Av. Caoto 1 1
Av. Irala 1 1
C. Manuel Ignacio Salvatierra 1
C. Florida 1
Zona el trompillo 1
TOTAL 12 3 6 1 3
Fuente xxxviii. Elaboracin propia
88
Anexo A 13. Registro de Hoteles y restaurantes en la ciudad de Santa Cruz (en cantidad)
Cantidad de
Registro en 2 meses del ao
empresas
ACTIVIDAD Nuevas empresas Cierre de empresas
2011 2012
2011 2012 2011 2012
Hoteles y
480 675 42 87 2 16
restaurantes
Fuente xxxix. Fundaempresa, estadsticas del registro de Comercio de Bolivia
Anexo A 14. Caracterizacin del sector lechero en Santa Cruz - Bolivia

Capacidad
EMPRESAS Tecnologa Actividad Principal
instalada (litros/da)
Leche en polvo, quesos
PIL Santa Cruz 400.000 De punta
madurados
Media y Moderna en
La Campia 40.000 Queso fermentados
fermentados
Alsa Clarabella 14.000 Media Leche fluida
Leche fluida, queso
La Purita 20.000 Moderna
fermentado
Del Campo 24.000 Moderna Yogurt
Prod. Cotoca 500 Semi industrial Fermentados de leche
Lacteos La Sierra 1.000 Semi industrial Quesos finos
Queseria Suiza 1.000 Semi industrial Quesos finos, yogurt
P.E.Q. San Javier 10.000 Media Quesos fermentados
Menonitas 46.000
59
Fuente xl. Empresas lecheras en Santa Cruz
Anexo A 15. Anlisis de las cinco fuerzas competitivas de Michael Porter
INTENSIDAD
CINCO FUERZAS COMPETITIVAS DE
MICHAEL E. PORTER
BAJA MEDIA ALTA
Amenaza de entrada
Poder de los proveedores
Poder de los compradores
Amenaza de substitutos
Rivalidad entre competidores existentes
+ ATRACTIVO -
Fuente xli. Elaboracin propia
59
89
Anexo A 16. Mapa de la ruta San Javier Santa Cruz
Fuente xlii. http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=1397644
Anexo A 17. Porcentaje de poblacin por condicin de pobreza (Ciudad Santa Cruz)
POBLACIN POR CONDICIN DE POBREZA (censo 2001)
(En porcentaje)
NO POBRES
NO POBRES POBRES
Necesidades POBRES POBRES
DESCRIPCIN Umbral de Pobreza TOTAL
Bsicas Indigencia Marginalidad
la Pobreza Moderada
Satisfechas
BOLIVIA 16,60 24,80 34,20 21,70 2,70 100
Santa Cruz 23,30 38,70 31,10 7,00 0,00 100
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE ESTADSTICA - UNIDAD DE ANLISIS DE POLTICAS SOCIALES Y ECONMICAS (UDAPE)
90
Anexo A 18. Pgina web de Supermercados Hipermaxi
Anexo A 19. Detalle de atencin a proveedores Supermercados Slan
Fuente xliii. http://superslan.com/proveedor.php
91
Anexo A 20. Capacidad en planta instalada, utilizada y ociosa, empresa PIL Andina Sta. Cruz
Capacidad (Litros/Da) Capacidad (Litros/Da)
PIL Sta. Cruz Instalada Utilizada Utilizada % Ociosa %
400,000 185,000 46% 54%
Fuente xliv. Ministerio de Desarrollo Agropecuario y Rural: Identificacin, Mapeo y Anlisis Competitivo de la
Cadena Lechera de Origen Bovino y Productos Lcteos
Anexo A 21. Imgenes de productos de la empresa P.E.Q San Javier
Anexo A 22. Imgenes de productos de la empresa PIL Andina
Fuente xlv. Elaboracin propia
92
Anexo A 23. Aporte nutricional de la leche
Aporte nutricional de la leche
Caloras 59 a 65 kcal Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Protenas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg. Fsforo 90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
Fuente xlvi. Elaboracin propia
Anexo A 24. Volumen de la produccin pecuaria anual en la provincia de San Javier
Fuente xlvii. http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
Anexo A 25. Proveedores de Cuajo en Santa Cruz

Proveedor Cuajo $us. Caractersticas
Cuajo 3 Presentacin: Caja con 100 unidades.
22
muecas Dosis: 1 sobre permite cuajar 75 litros de leche.
Biotecnologa
alimentaria (Biotal) Presentacin: frasco de 500 gramos.
Cuajo
69 Dosis: 2,5 gramos permite cuajar de 120 a 150
Ha-La
litros de leche.
Centro veterinario Cuajo 3 Presentacin: Caja con 100 unidades.
20
Unin muecas Dosis: 1 sobre permite cuajar 75 litros de leche.
Laboratorio industrial Cuajo 3 Presentacin: Caja con 100 unidades.
25
Telchi Ltda. (LITEL) muecas Dosis: 1 sobre permite cuajar 75 litros de leche.
Presentacin: Caja con 100 unidades.
Farmacorp Marshal 15
Dosis: 1 sobre permite cuajar 50 litros de leche.
Fuente xlviii. Elaboracin propia
93
Anexo A 26. Requisitos de inscripcin de la empresa al Registro de Comercio de Bolivia
Fuente xlix. http://www.fundempresa.org.bo/docs/content_new/srlsmall_33.pdf
Anexo A 27. Tipo de pasteurizacin de Lcteos

Rangos
Tipo de Pasteurizacin
Temperatura Tiempo
63C 30 minutos Pasteurizacin VAT
Pasteurizacin "High temperature short
72C 15 segundos
time Pasteurization" (HTST)
89C 1.0 segundo Ultra Pasteurizacin (UP)
90C 0.5 segundos Ultra Pasteurizacin (UP)
135- 149 C 2 a 8 segundos Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)
Fuente l. http://www.idfa.org/facts/milk/pasteur.cfm
94
Anexo B 1. Cuestionario de la Investigacin de Mercado
Cuestionario
El presente cuestionario forma parte de una Investigacin de Mercados, y tiene por objeto
analizar la introduccin de una nueva marca de quesos de la provincia San Javier, en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Se agradece de antemano su gentil colaboracin.
1.- Consume usted queso?

__Si __No
(Si su respuesta es No, pase a la pregunta 7)
2.- Con que frecuencia consume usted queso?

__Entre 1 y 2 veces por semana
__Mas de 2 veces por semana
__1 vez al mes
3.- De los siguientes quesos, Cul consume usted?

__ Queso mozzarella __ Queso cheddar
__ Queso fundido (sabor natural) __ Queso criollo
__ Queso fundido (sabor salame) __ Queso diettico
__ Queso fundido (sabor jamn) __ Queso dambo
4.- Dnde compra el queso que consume?

__Supermercado
__Mercado
__Tienda de barrio
5.- Qu cantidad de queso usted compra por semana?

__Entre 0 a 1 kg.
__Entre 1,1 a 2 kg.
__Ms de 2 kg.
6.- Numero de personas en su casa

__Entre 1 a 3 personas
7.- Datos de Clasificacin

Gnero: __Masculino __Femenino
Edad: __Entre 21 a 30 aos Zona: __Norte __Oeste

__Entre 31 a 40 aos __Sur __Centro
__Entre 41 a 50 aos __Este
__Mas de 50 aos
Gracias por su colaboracin
Fuente li. Elaboracin propia
95
Anexo B 2. Grficos de los resultados de la encuesta
1. Consume usted queso?

4%
No
Si
96%
2. Con que frecuencia

consume queso?
3%
Entre 1 y 2 veces
25% por semana
Mas de 2 veces
72% por semana
Una vez al mes
3. Cual queso consume usted?
100
71
55 54
39 29
5 5
96
4. Donde compra el queso que
consume?
Mercado
4% 10%
Supermercado
86% Tienda de barrio
5. Que cantidad de queso

compra por semana?
10%
Entre 0 a 1 Kg.
Entre 1,1 a 2 Kg.
37% 53%
Ms de 2 Kg.
6. Nmero de personas en su
casa
Entre 1 a 3
1% personas
44% Entre 4 a 6
55% personas
Entre 7 a 10
personas
97
7.- Datos de clasificacin
6% Femenino
Entre 21 a 30
21% 42% aos
Femenino
31% Entre 31 a 40
aos
Femenino
Entre 41 a 50
aos
7. Datos de clasificacin
Masculino Entre 21
8% a 30 aos
17%
47% Masculino Entre 31
a 40 aos
28%
Masculino Entre 41
a 50 aos
Masculino Mas de
50 aos
Anexo B 3. Caractersticas de la Misin
Orientada y
ajustada al
ambiente de
mercado
Ofrecer quesos muy nutritivos y agradables al paladar de nuestros consumidores,

siempre consientes de la importancia de los lcteos para la buena alimentacin,
brindamos opciones en cuanto a gustos y economa, produciendo nuestra propia
leche para controlar y garantizar la calidad de los productos.
Especfica y con
Motivadora competencias
distintivas
Fuentelii. Elaboracin propia, Bibliografa Marcel Goic: Ph.D en Administracin industrial y especializacin
en Marketing
98
Anexo B 4. Modelo de Negocio de la Planta Productora y Comercializadora de Quesos
MODELO CANVAS - Planta productora y comercializadora de quesos
ASOCIADOS CLAVES: ACTIVIDADES CLAVES: PROPUESTA DE VALOR: RELACION CON EL SEGMENTOS DE CLIENTE:
CLIENTE:
Proveedores de inumos Cria de ganado lechero Productos nutritivos, que Fuerza de ventas Nios, jvenes y adultos.
ayudan a proteger la Ingresos medios y altos.
Ordeo Publicidad
salud de toda la familia. Estilo de vida saludable.
El estado (Fondo Proleche, Sensibles a la calidad.
que ofrece financiamiento Produccin de queso Degustaciones
Compra en
a proyectos privados que supermercado
sean para ofrecer ms Marketing y ventas Ciudad de Santa Cruz de
productos lcteos a los la Sierra.
consumidores) RECURSOS CLAVES: CANALES DE
DISTRIBUCION:
Hato lechero
Bancos con financiamient o
Plant a de ordeo
a medianos productores Supermercados
mecanizado en sala y
produccin de queso
Recurso humano
Reputacin de marca
ESTRUCTURA DE COSTO: FLUJOS DE INGRESOS:
Cuidado del hato lechero Ventas de productos finales

Insumos Descuentos por compra de insumos en alto volmen
Mquinas y equipos Venta de ganado por descarte
Fuente liii. Elaboracin propia
Anexo B 5. Estrategia Competitiva del Negocio

VENTAJA COMPETITIVA
O Liderazgo en
M Diferenciacin
J costos
E
B
R
E
C
T
A
I Enfoque en diferenciacin
D
V
O con bajo costo
O
Fuente liv. Elaboracin propia
99
Anexo C 1. Estrategia de Marketing del Negocio
Productos Productos
existentes nuevos
Mercados Penetracin de Desarrollo de

existentes mercado productos
Mercados Desarrollo de
nuevos Diversificacin
mercado
Fuente lv. Elaboracin propia
Anexo C 2. Canal de distribucin de la Empresa Productora y Comercializadora de Quesos
PRODUCTOR
DETALLISTA
SUPERMERCADOS
CONSUMIDOR
Fuente lvi. Elaboracin propia
100
Anexo C 3. Costo Plan de Marketing
PLAN DE MEDIOS
CANAL CALENDARIO Dias HORARIOS PROGRAMA Costos $us.
11:30 En hora buena
Red PAT 1 ao Lunes a Viernes 36,000
2:00 Del cielo al infierno
10:00 La Batidora
Unitel 1 ao Lunes a Viernes 42,000
20:00 Telepas central
DIARIOS CALENDARIO Dias Costos $us.
El Deber 3 meses Domingo 740
FERIAS CALENDARIO Dias Costos $us.
Festival de Vinos y Quesos Julio 3 1,200
IMPULDADORAS CALENDARIO Dias Horario Cantidad Costos $us.
Supermercado IC Norte 3 meses, 1 vez por semana Miercoles 19:30 a 20:00 1 480
Supermercados Hipermaxi 3 meses, 1 vez por semana Martes 19:30 a 20:00 6 2880
Supermercados Fidalga 3 meses, 1 vez por semana Jueves 19:30 a 20:00 3 1440
Supermercados Slan 3 meses, 1 vez por semana Viernes 19:30 a 20:00 1 480
Valla publicitaria CALENDARIO Material Costos $us.
Tercer anillo y Av. Bancer 3 meses Lona 946
Segundo anillo y Chiriguano 3 meses Lona 946
Banners Total Costos $us.
120 cm x 80 cm 11 275
INTERNET Costos $us.
Facebook Red social -
Pgina Web 1,110
BANDEO DE PRODUCTOS CALENDARIO Costos $us.
Tuppers 3 meses 1,039
TOTAL COSTOS PLAN DE MARKETING 89,536
Fuente lvii. Elaboracin propia
101
Anexo C 4. Proyeccin de unidades producidas mensualmente (Ao 1)
UNIDADES PRODUCIDAS
40% Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. AO 1
(250gr.)
Queso blanco prensado (Criollo) 655 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 32,554
Queso Mozzarella 655 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 32,554
Queso Gouda 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 17,399
Queso Dambo 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 34,799
Queso Cheddar 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 2,900 34,799
TOTAL 8,559 13,050 13,050 13,050 13,050 13,050 13,050 13,050 13,050 13,050 13,050 13,050 152,104
UNIDADES PRODUCIDAS
(500gr.)
Queso Gouda 725 725 725 725 725 725 725 725 725 725 725 725 8,700
Queso Dambo 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 17,399
Queso Cheddar 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 1,450 17,399
TOTAL 4,280 6,525 6,525 6,525 6,525 6,525 6,525 6,525 6,525 6,525 6,525 6,525 76,052
UNIDADES PRODUCIDAS
(3 kg.)
Queso blanco prensado (Criollo) 27 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 1,356
Queso Mozzarella 27 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 1,356
Queso Gouda 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 725
Queso Dambo 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 1,450
Queso Cheddar 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 121 1,450
TOTAL 357 544 544 544 544 544 544 544 544 544 544 544 6,338
UNIDADES PRODUCIDAS
(120gr.)
Queso Fundido (Natural) 409 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 20,346
Queso Fundido (Jamn) 409 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 20,346
TOTAL 819 3,625 3,625 3,625 3,625 3,625 3,625 3,625 3,625 3,625 3,625 3,625 40,692
UNIDADES PRODUCIDAS
(250gr.)
Queso Fundido (Natural) 205 906 906 906 906 906 906 906 906 906 906 906 10,173
Queso Fundido (Jamn) 205 906 906 906 906 906 906 906 906 906 906 906 10,173
TOTAL 409 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 20,346
Fuente lviii. Elaboracin propia
102
Anexo C 5. Proyeccin de ventas por producto mensualmente (Ao 1)
VENTAS 250 gr. ($us.) Precio Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. AO 1
Queso Gouda 18 3,750 3,750 3,750 3,750 3,750 3,750 3,750 3,750 3,750 3,750 3,750 41,248
Queso Dambo 18 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 82,497
Queso Cheddar 18 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 7,500 82,497
TOTAL - 27,942 26,249 26,249 26,249 26,249 26,249 26,249 26,249 26,249 26,249 26,249 290,433
VENTAS 500 gr. ($us.) Precio Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. AO 1
Queso Gouda 34 3,542 3,542 3,542 3,542 3,542 3,542 3,542 3,542 3,542 3,542 3,542 38,957
Queso Dambo 34 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 77,914
Queso Cheddar 34 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 7,083 77,914
TOTAL - 26,390 24,791 24,791 24,791 24,791 24,791 24,791 24,791 24,791 24,791 24,791 274,297
VENTAS 3 kg. ($us.) Precio Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. AO 1
Queso Mozzarella 38 809 660 660 660 660 660 660 660 660 660 660 7,406
Queso Gouda 67 582 582 582 582 582 582 582 582 582 582 582 6,397
Queso Dambo 67 1,163 1,163 1,163 1,163 1,163 1,163 1,163 1,163 1,163 1,163 1,163 12,795
Queso Cheddar 75 1,302 1,302 1,302 1,302 1,302 1,302 1,302 1,302 1,302 1,302 1,302 14,322
TOTAL - 6,281 5,686 5,686 5,686 5,686 5,686 5,686 5,686 5,686 5,686 5,686 63,137
VENTAS 120gr. ($us.) Precio Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. AO 1
TOTAL - 3,192 2,604 2,604 2,604 2,604 2,604 2,604 2,604 2,604 2,604 2,604 29,233
VENTAS 250gr. ($us.) Precio Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. AO 1
TOTAL - 3,511 2,864 2,864 2,864 2,864 2,864 2,864 2,864 2,864 2,864 2,864 32,156
VENTAS TOTALES - 67,317 62,194 62,194 62,194 62,194 62,194 62,194 62,194 62,194 62,194 62,194 689,256
Fuente lix. Elaboracin propia
103
Anexo C 6. Proveedores de insumos para la cra de Ganado Lechero
PRINCIPALES INSUMOS PROVEEDORES

Alimento Balanceado Pro Ani industrial
0.75 kg diarios/vaca El Corral
Fortican y Fortamin
Productos Veterinarios Aftosa
2 veces al ao Vacunas Rabia
Lengeta
Desparasitantes
Centro Veterinario
Vitaminas
La Unin
Fumigacin
Desinfectantes de ubre
Penicilina
Antibiticos
Licuamicina (para infecciones graves)
Central de insumos
Sal mineral
Veterqumica
Fuente lx. Elaboracin propia
Anexo C 7. Proveedores de Maquinaria y equipos

Maquinaria y equipo Marca Proveedor
Cmara de frio Marca Costan
Balanza para peso del producto final Marca Kretz
Ordeadora en lnea Omega
Equipo de Fro Gama 10 cap. 8000 lts. Omega
Pasteurizadora Marca Remma
Tina cilndricas de 3000 Lts.
Preprensa
Lnea de bombeo de suero
Prensa neumtica Marca Imai Cormaq
Mesa de moldeo
Batea para saladero en inoxidable
Estantera
Moldes Omega
Cmara para madurado a
temperatura controlada
Cintas para el transporte del producto Marca Remmna
Mquina para envasado al vaco Marca Remmna
Cmara de secado de leche Omega
Fuente lxi. Elaboracin propia
104
Anexo C 8. Cronogramas del Hato Lechero por grupos de parto
GRUPO DE 100 CRONOGRAMA DEL HATO LECHERO (Expresado en Litros)
MESES Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Leche apta para el consumo humano
Parto Calostro Prear Periodo seco
DIAS 1 10 20 30 31 30 31 30 31 31 30 31 30 31 1
Cubrir Cubrir
Leche Mes 32,000 54,000 55,800 54,000 55,800 45,000 46,500 46,500 45,000 37,200
Leche Da 1,600 1,800 1,800 1,800 1,800 1,500 1,500 1,500 1,500 1,200
Leche para cra de terneras 4,000
Litros de leche diarios por vaca 18 15 12
VACAS 100
Leche consumo humano Leche apta para el consumo humano
Periodo seco Parto Calostro Prear
DIAS 31 30 31 30 31 1 10 19 31 31 30 31 30 31
Cubrir
Leche Mes 46,500 45,000 37,200 30,400 55,800 55,800 54,000 55,800 45,000 46,500
Leche Da 1,500 1,500 1,200 1,600 1,800 1,800 1,800 1,800 1,500 1,500
VACAS 100
Leche apta para el consumo humano Leche apta para el consumo humano
DIAS 31 30 31 30 31 30 31 31 1 10 19 31 30 31
Cubrir
Leche Mes 55,800 45,000 46,500 45,000 46,500 45,000 30,400 55,800 54,000 55,800
Leche Da 1,800 1,500 1,500 1,500 1,500 1,500 1,600 1,800 1,800 1,800
VACAS 100
Leche apta para el consumo humano Leche apta para el consumo humano
DIAS 31 30 31 30 31 30 31 31 30 1 10 20 30 31
Cubrir
Leche Mes 27,900 27,000 23,250 22,500 23,250 22,500 23,250 14,000 27,000 27,900
Leche Da 900 900 750 750 750 750 750 700 900 900
VACAS 50
105
Anexo C 9. Proyeccin de los tiempos de ordeo para un ao
Tiempo de ordeo por vaca 8 min
Tiempo adicional para el ordeo 15 min
Nmero de vacas por grupo de ordeo 40
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic.
Vacas 350 350 350 250 250 350 250 200 300 350 250 250
Grupos 9 9 9 6 6 9 6 5 8 9 6 6
Total Min. de Ordeo 70 70 70 50 50 70 50 40 60 70 50 50
Min. Adicionales 131 131 131 94 94 131 94 75 113 131 94 94
Total Hrs. de Ordeo 3 3 3 2 2 3 2 2 3 3 2 2
PROMEDIO hrs. 3
Fuente lxii. Elaboracin propia
106
Anexo C 10. Tiempo de Produccin general de Quesos
Tiempo de produccin de Quesos
Pasteurizacin 30 min.
Agregado de cuajo 40 min.
Agitado 5 min.
Coagulacin 40 min.
Reposo 10 min.
Batido 15 min.
Salado 3 hrs.
TOTAL 5 horas
Fuente lxiii. Elaboracin propia
Anexo D 1. Periodo de transicin alrededor del parto de una vaca
Fuente lxiv. http://veterinaria.unmsm.edu.pe/files/gilberto_transicion.pdf
107
Anexo D 2. Sustitutos lcteos para la Cra de Terneras
SUSTITUTOS LACTEOS
Excelente Aceptable Inferior
Leche en polvo Prot, de Soya modificada Harina de soya
Suero dulce seco Aislado proteico de Soya Harina de Trigo
Suero deslactosado Concentrado de Soya Hidrolizado de carne
Casena Plasma animal
Fuente lxv. http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/cria_artificial/131-
sustitutos.pdf
Anexo D 3. Suministro de alimento durante la Cra en Semiconfinamiento

Edad Suministro
0a2 Mama directa
3 a 10 5 litros de calostro en 2 tomas
11 a 20 5 litros de leche en 2 tomas
21 a 30 5 litros de lehce + 100 gr. Sustituto + Alimento balanceado
1 litro de leche + 500gr. De sustituto + 2 litros de agua caliente en 1
31 a 60 toma + Alimento balanceado + Pasto
500 gr. De sustituto + 3 litros de agua caliente en 1 toma + 1.5
91 a 90 kg/da de Balanceado + Pasto
91 a 180 1.5 kg/dia Balanceado + Pasto + Agua caliente
Fuente lxvi. http://www.produccion-animal.com.ar/produccion_bovina_de_leche/cria_artificial/131-
sustitutos.pdf
Anexo D 4. Composicin general de la leche de Vaca

Composicin %
Agua 87.5
Protenas 3.4
Grasas 3.4
Lactosa 4.8
Sales 0.9
Fuente lxvii. http://www.fonaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/quesos.pdf
108
Anexo D 5. Mtodo general de procesamiento de quesos (flujograma)
Fuente lxviii. http://www.slideshare.net/Anne27/manual-de-industrializacin-de-la-leche-productos-lcteos-1204
109
Anexo D 6. Plano del terreno seleccionado para la localizacin de la Planta
Fuente lxix. Instituto Nacional de Reforma Agraria (INRA) Bolivia
110
Anexo D 7. Produccin mensual de queso (expresado en Kg.)
PRODUCCIN TOTAL kg. Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Sept. Oct. Nov. Dic. AO 1
Queso blanco prensado (Criollo)20% 409 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 20,346
Queso Mozzarella 20% 409 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 20,346
Queso Gouda 10% 906 906 906 906 906 906 906 906 906 906 906 906 10,875
Queso Dambo 20% 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 21,749
Queso Cheddar 20% 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 1,812 21,749
Queso Fundido (Natural) 5% 102 453 453 453 453 453 453 453 453 453 453 453 5,087
Queso Fundido (Jamn) 5% 102 453 453 453 453 453 453 453 453 453 453 453 5,087
TOTAL 100% 5,554 9,062 9,062 9,062 9,062 9,062 9,062 9,062 9,062 9,062 9,062 9,062 105,238
Fuente lxx. Elaboracin propia
Anexo D 8. Plan de Implementacin del Proyecto

Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5
PLAN DE IMPLEMENTACION
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Constitucin de la empresa
Regulacin de documentos legales
Solicitud de prstamo
Aprobacin de prstamo
Recepcin del prstamo
Edificacin de instalaciones
Compra de maquinaria
Instalacin de maquinaria
Certificado de Registro Sanitario
Seleccin del personal
Contratacin del personal
Compra de EPP
Compra de vehculo
Capacitacin del personal
Puesta en marcha
Fuente lxxi. Elaboracin propia
111
Anexo E 1. Detalle de Inversin (expresado en $us.)
Detalle de inversin (Monto en $us.) Ao 0
INVERSIN FIJA 942,938
Terreno 250,000
Hato ganadero 294,400
Obras civiles 79,500
Brete 2,000
Maquinaria y equipos 300,250
Material de laboratorio 134
Muebles y enseres 2,000
Equipo de proteccin personal (EPP) 654
Vehculos 14,000
Imprevistos (5%) 47,147
INVERSIN DIFERIDA 8,888
Organizacin de la empresa 286
Montaje y puesta en marcha 100
Agencia publicitaria 1,000
Plan de marketing 7,502
Imprevistos (5%) 444
CAPITAL DE TRABAJO 52,722
Sueldos y salarios 18,099
Insumos (Hato lechero) 3,592
Insumos (Elaboracin de queso) 227
Inventario (leche) 30,746
Servicios bsicos 59
Imprevistos (5%) 2,636
TOTAL 1,004,548
Fuente lxxii. Elaboracin propia
112
Anexo E 2. Flujo de Caja sin Financiamiento
FC (sF) Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
INGRESOS 689,256 765,197 1,039,343 843,630 1,133,492
Ventas 689,256 765,197 803,457 843,630 885,812
Otros Ingresos - - 235,886 - 247,680
EGRESOS (-) - 457,516 - 458,667 - 462,931 - 465,122 - 469,732
Costos Totales (-) - 73,917 - 74,122 - 76,415 - 76,641 - 79,084
Costos de Produccin - 73,917 - 74,122 - 76,415 - 76,641 - 79,084
Gastos Totales (-) - 364,935 - 365,883 - 367,852 - 369,818 - 371,985
Gastos de Operaciones - 239,329 - 239,329 - 239,329 - 239,329 - 239,329
Gastos de Comercializacin - 91,021 - 88,157 - 88,207 - 88,157 - 88,207
Gastos Impositivos - 34,586 - 38,396 - 40,316 - 42,332 - 44,448
Depreciacin (-) - 18,663 - 18,663 - 18,663 - 18,663 - 18,663
Utilidad Antes de Impuestos
231,740 306,530 576,412 378,508 663,760
(UAI)
Impuestos Pagados (-) - 57,935 - 76,632 - 144,103 - 94,627 - 165,940
Depreciacin (+) 18,663 18,663 18,663 18,663 18,663
FLUJO OPERATIVO 192,468 248,561 450,973 302,544 516,483
Amortizacin Financiamiento (-) - - - - -
Intereses (-) - - - - -
FLUJO DE FINANCIAMIENTO - - - - -
INVERSIN (-) - 951,826
INVERSIN EN KT (-) - 52,722 52,722
-
FLUJO DE INVERSIN - - - - 52,722
1,004,548
Flujo Neto de Efectivo (s/f) -1,004,548 192,468 248,561 450,973 302,544 569,205
Fuente lxxiii. Elaboracin propia
113
Anexo E 3. Flujo de Caja con Financiamiento
FC (cF) Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
INGRESOS 689,256 765,197 1,039,343 843,630 1,133,492
Ventas 689,256 765,197 803,457 843,630 885,812
Otros Ingresos - - 235,886 - 247,680
EGRESOS (-) - 457,516 - 458,667 - 462,931 - 465,122 - 469,732
Costos Totales (-) - 73,917 - 74,122 - 76,415 - 76,641 - 79,084
Costos de Produccin - 73,917 - 74,122 - 76,415 - 76,641 - 79,084
Gastos Totales (-) - 364,935 - 365,883 - 367,852 - 369,818 - 371,985
Gastos de Operaciones - 239,329 - 239,329 - 239,329 - 239,329 - 239,329
Gastos de Comercializacin - 91,021 - 88,157 - 88,207 - 88,157 - 88,207
Gastos Impositivos - 34,586 - 38,396 - 40,316 - 42,332 - 44,448
Depreciacin (-) - 18,663 - 18,663 - 18,663 - 18,663 - 18,663
Utilidad Antes de Impuestos
231,740 306,530 576,412 378,508 663,760
(UAI)
Impuestos Pagados (-) - 57,935 - 76,632 - 144,103 - 94,627 - 165,940
Depreciacin (+) 18,663 18,663 18,663 18,663 18,663
FLUJO OPERATIVO 192,468 248,561 450,973 302,544 516,483
Amortizacin Financiamiento (-) 401,819 - - - 133,939 - 133,939 - 133,939
Intereses (-) - 20,131 - 20,131 - 20,131.15 - 13,420.8 - 6,710.4
FLUJO DE FINANCIAMIENTO 401,819 - 20,131 - 20,131 - 154,071 - 147,361 - 140,650
INVERSIN (-) - 951,826
INVERSIN EN KT (-) - 52,722 52,722
FLUJO DE INVERSIN - 1,004,548 - - - - 52,722
Flujo Neto de Efectivo (c/f) - 602,729 172,337 228,430 296,902 155,184 428,555
Fuente lxxiv. Elaboracin propia
114
Anexo F 1. Cargos y Funciones del Recurso Humano
CARGO FUNCIONES
Toma de decisiones estratgicas, que conduzcan a la empresa de acuerdo a su misin y la
Junta Directiva lleven a conseguir su visin.
Diseo de estrategias para lograr los objetivos planteados.
Representar a la Empresa como persona jurdica y autorizar con su firma los actos y contratos
en que ella tenga que intervenir.
Administracin y Control de Gestin, asegurando la implementacin y control de la estrategia.
Gerente
Presentar a la junta Directiva avances y logros mensuales.
General
Mostrar a la Junta Directiva estados financieros.
Someter a la aprobacin de la Junta Directiva los proyectos del presupuesto de inversin.
Firmar contratos.
Encargado de planificar, dirigir y controlar los planes de Marketing.
Fijar precios.
Determinar la estrategia publicitaria ms acorde al tipo y ciclo de vida del producto.
Gestionar plazos y cobranzas, de acuerdo a las polticas.
Gerente Proponer y controlar metas y objetivos de ventas.
Comercial Trabajar en conjunto con el Gerente de Produccin para coordinar costos de produccin en base
a proyeccin de ventas.
Establecer contratos con los canales de distribucin.
Mantener actualizada y comunicada las funciones y responsabilidades del personal a su cargo.
(Delegacin de funciones)
Gestionar el plan de financiamiento anual a travs de la contratacin de crditos externos segn
corresponda, con el objetivo de permitir la realizacin del plan financiero de la empresa.
Administrar de forma acorde a la normativa legal vigente, los excedentes transitorios de caja, con
la finalidad de asegurar la disponibilidad de recursos para el pago de los compromisos de la
Gerente de
empresa, tanto con proveedores como empleados.
Finanzas
Supervisar el cumplimiento de las polticas de cobranza internas de la empresa buscando
asegurar la disponibilidad de ingresos en el tiempo programado.
Encargado de Planificar la produccin, Dirigir y Controlar los recursos humanos, materiales y
financieros, para lograr de manera efectiva y eficiente, el cumplimiento de las tareas y
responsabilidades.
Definir y priorizar las inversiones para mejorar el proceso productivo.
Gerente de
Coordinar con las dems reas, los requerimientos necesarios que permitan ejecutar con
Produccin
eficacia y eficiencia la actividad productiva.
Elaborar programas de reaprovisionamiento (justo a tiempo) con base en pronosticos de ventas.
Elaborar e implementar polticas de personal.
Reclutamiento, seleccin, formacin, desarrollo, promocin y desvinculacin, del personal.
Manejo de planilla de sueldos.
Colaborar en la definicin de la cultura empresarial, controlando las comunicaciones a nivel
Gerente de
interno y facilitando la creacin de valores apropiados.
RRHH
Coordinar las relaciones laborales en representacin de la empresa.
Determinar el nmero de vendedores.
Supervisar la administracin del personal.
Capacitaciones.
115
Establecer pronsticos de ventas y su crecimiento.
Administrar a los vendedores.
Jefe de Ventas
Administrar el sistema de ventas y distribucin de los productos finales.
Analizar costos de produccin versus cifras de ventas.
Elaboracin y Anlisis de Estados financieros.
Jefe de
Recepcin de facturas.
Contabilidad y
Pagos.
Finanzas
Cobranzas.
Supervisar todo el proceso productivo, desde la llegada de la materia prima hasta su salida como
producto terminado.
Encargado de la compra de suministros y asegurarse del buen manejo de los insumos.
Jefe de Planta
Control de inventario (materia prima, producto en proceso, productos terminados, herramientas,
refacciones)
Asegurar la seguridad de la planta controlando el uso de implementos adecuados para el ingreso.
Control de sanidad de los animales.
Veterinario Encargado del plan de vacunacin.
Administracin del personal de finca y jornaleros.
Bioqumico Control de calidad tanto de la leche , como del producto terminado (queso).
Encargados de hacer las visitas correspondientes a los supermercados , para controlar la
Ejecutivo de
exhibicin y el buen manejo de los productos.
Ventas
Recoger pedidos de los clientes.
Recibir llamadas.
Organizar la agenda de reuniones.
Secretaria Elaborar minutas de reuniones.
Manejar lista de proveedores y clientes.
Guardar contratos.
Logstica pre y post ordea.
Personal de
Pastoreo del ganado.
finca (vaqueros)
Encargados del manejo de maquinaria de acopio de leche y elaboracin de queso.
Operarios Manejo de la maquinaria de envasado al vaco.
Almacenar el producto terminado.
Operario de
Encargados de atender los quesos en la cmara de maduracin.
maduracin
Encargado de subir productos al furgn frigorfico.
Cargador
Encargado de bajar los productos al almacn de los canales de distribucin.
Llevar los productos hasta la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
Chofer
Distribuir el producto terminado a los distintos canales (clientes).
Guardia de
Encargados de resguardar la seguridad de las instalaciones.
Seguridad
Jornaleros Personal de Staff, dan apoyo al personal de finca.
Personal de staff, que brinde asesora jurdica a la empresa.
Asesor Legal
Revisin de contratos
Fuente lxxv. Elaboracin propia
116

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UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS FISICAS Y MATEMATICAS

PLAN DE NEGOCIO PARA LA IMPLEMENTACION DE UNA EMPRESA

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGISTER EN GESTIN Y DIRECCIN DE

DEYSI JEANNINE AVAROMA VILLAFANI

El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un Plan de Negocio para la

La produccin se desarrollar en la poblacin de San Javier, considerada como la

Se tiene como objetivo lograr ingresar al mercado de quesos industrializados, y en 5

El mercado objetivo a abarcar es 1,2% para el primer ao con un incremento del 5%

Grfico 1. Layout de la planta ................................................................................................... 66

En este trabajo se desarrollar un plan de negocio para la implementacin de una

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la

Dependiendo del tiempo de maduracin y el contenido de agua de la pasta, se

Pasta blanda o quesos Frescos: No pasan por un proceso de maduracin, son

En Bolivia el queso fresco es el ms popular y existen ms de 200 variedades. Los

Entre las preferencias de consumo en Bolivia, el queso fresco ocupa el 71%, el

Actualmente la produccin de quesos en Bolivia ha avanzado mucho. El consumo de

En la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, la poblacin de San Javier es considerada

2. Planteamiento del trabajo de Tesis

2.1.1 Objetivo general

Desarrollar un Plan de Negocio para la implementacin de una empresa que elabore

Obtener el grado de Magister en Gestin y Direccin de Empresas a finales del

Anlisis del entorno y del mercado.

Se est dejando fuera del alcance lo siguiente;

Anlisis detallado de la Ingeniera del Proyecto.

2.3.1 Justificacin social

El justificativo social de este proyecto es el de aportar al desarrollo productivo del

2.3.2 Justificacin personal

La justificacin personal del proyecto es la de permitir poner en prctica los

Michael Porter, considerado padre de la estrategia, nos entrega una serie de

Kotler y Armstrong, con su definicin de Marketing Mix, dicen que es el conjunto

Chase&Aquilano con Supply Chain Management, proceso que busca maximizar

James Van Horne y John Wachowicz, con el libro Fundamentos de

Thoma Wheelen y David Hunger, con el libro Administracin Estratgica y

Alexander Osterwalder, con su estructura de Modelo de Negocio, por medio de

Ver en anexo A1 la metodologa utilizada para el desarrollo del plan de negocio.

3.1 Anlisis del entorno

3.1.1 Factor Poltico legal

El gobierno Boliviano, en acuerdo con empresarios y trabajadores, decret un aumento

En 2007 con el Decreto Supremo N 29254, se cre la Empresa Pblica Nacional

3.1.2 Factor Econmico

La participacin del sector agropecuario nacional en el PIB alcanzo 17,18% respecto a

El sector lechero de Santa Cruz durante el 2012 ha logrado un buen desempeo en

Las exportaciones bolivianas en 2012 alcanzaron US$11.000 millones (incremento en

Se puede concluir que Bolivia mantiene una estabilidad econmica, ha incrementado el

3.1.3 Factor Sociocultural

En 2010, se promulg la Ley Contra el Racismo y Toda Forma de Discriminacin. La

El departamento de Santa Cruz se encuentra en la cuenca del Amazonas, que cubre

Con el logro de las autonomas departamentales, se quiere tener mayor capacidad de

3.1.4 Factor Tecnolgico

Pese al crecimiento del mercado de tecnologa y telecomunicaciones en los pases de

Bolivia viene desarrollando importantes iniciativas de conectividad, donde destacan dos:

En cuanto a investigacin y desarrollo en el sector lcteo, el Instituto de Investigacin y

3.2 Anlisis de la industria

3.2.1 Amenaza de nuevos entrantes

Pero no se puede minimizar la experiencia de los actores ya establecidos, que les da

Por estas razones, se concluye que la amenaza de nuevos entrantes a la industria es

Estos proveedores se encuentran en Santa Cruz de la Sierra y entregan la facilidad a

Luego de todo lo analizado, se puede evidenciar que el poder de los proveedores es